餐飲經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)管理與分析決策課件(PPT 49頁(yè))

1、餐飲管理專題餐飲經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)管理與分析決策第1頁(yè)，共49頁(yè)。餐飲管理餐廳消費(fèi)數(shù)據(jù)的合理應(yīng)用第2頁(yè)，共49頁(yè)。顧客的消費(fèi)數(shù)據(jù)除了可用來(lái)做財(cái)務(wù)賬外，還可以指導(dǎo)店鋪的經(jīng)營(yíng)及營(yíng)建，并最終會(huì)提升營(yíng)業(yè)額。行業(yè)內(nèi)普遍出現(xiàn)了為保密而對(duì)營(yíng)運(yùn)管理人員實(shí)行數(shù)據(jù)封鎖的現(xiàn)象。若營(yíng)運(yùn)總監(jiān)，不知道自己所管理餐館的營(yíng)業(yè)額，更不用說(shuō)其他的數(shù)據(jù)了，人才的浪費(fèi)、數(shù)據(jù)的浪費(fèi)，會(huì)使已在市場(chǎng)中形成一定知名度的餐廳，因不知自己的優(yōu)勢(shì)所在而喪失競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。 餐飲管理第3頁(yè)，共49頁(yè)。 數(shù)據(jù)來(lái)源：有一定規(guī)模的餐飲店鋪普遍采用餐飲管理軟件，或使用POS機(jī)，即使使用計(jì)算器、算盤結(jié)賬的餐廳，也有一式三或四聯(lián)的點(diǎn)菜單，為餐廳積累了大量的經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù):直接的有就

2、餐人數(shù)、日期、時(shí)間、所點(diǎn)的熱菜、涼菜、主食、酒水的品種和數(shù)量及臺(tái)號(hào)、服務(wù)員號(hào)等； 間接的有原材料領(lǐng)用量、使用量、庫(kù)存量，以及店輔與采購(gòu)、店鋪與加工等后臺(tái)作業(yè)部門的表格單據(jù)。充分利用這些數(shù)據(jù)，可及時(shí)地反映餐廳的營(yíng)業(yè)現(xiàn)狀，有效地指導(dǎo)未來(lái)的營(yíng)業(yè)走勢(shì). 餐飲管理第4頁(yè)，共49頁(yè)。1就餐人數(shù)：服務(wù)員在每張餐單上都注明每張餐臺(tái)的就餐人數(shù)，通過(guò)這個(gè)數(shù)字我們可以知道：（1）當(dāng)天的就餐總?cè)藬?shù)和人均消費(fèi)，這是進(jìn)行經(jīng)營(yíng)分析的最基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。（2）人數(shù)分布規(guī)律，也就是說(shuō)1人單獨(dú)就餐占總?cè)藬?shù)的比例，2人就餐占總?cè)藬?shù)的比例。 餐飲管理上海旅游高等?？茖W(xué)校Shanghai institute of tourism直觀數(shù)據(jù)第5頁(yè)

3、，共49頁(yè)。措施:在人均消費(fèi)低的日子里多準(zhǔn)備價(jià)位低的菜，服務(wù)員適當(dāng)推銷高價(jià)菜，以防消費(fèi)者的反感；在人均消費(fèi)高的日子里，不但要備足高檔菜，服務(wù)員亦應(yīng)大膽地推銷高價(jià)菜，促進(jìn)營(yíng)業(yè)額的提升。人數(shù)分布規(guī)律是餐廳內(nèi)餐臺(tái)設(shè)計(jì)的基本依據(jù)，按就餐人數(shù)分布比例設(shè)置相應(yīng)的二人臺(tái)、四人臺(tái)。 餐飲管理第6頁(yè)，共49頁(yè)。日期: 記錄顧客就餐的日期，從中可以反映出天氣狀況、當(dāng)日發(fā)生的大事件，星期幾。 餐飲管理第7頁(yè)，共49頁(yè)。統(tǒng)計(jì)分析:每周營(yíng)業(yè)額變化的趨勢(shì)，能夠清晰地反映出一周內(nèi)每天營(yíng)業(yè)變化的幅度，為購(gòu)貨、提前準(zhǔn)備菜品提供了依據(jù)。同時(shí)根據(jù)天氣的變化，進(jìn)行及時(shí)的調(diào)整，如當(dāng)日天氣不好，下雨或下雪，營(yíng)業(yè)額將比正常值下降10-20

4、個(gè)百分點(diǎn)，但第二天（天氣好轉(zhuǎn)），營(yíng)業(yè)額會(huì)上升15-25個(gè)百分點(diǎn)。 餐飲管理第8頁(yè)，共49頁(yè)。時(shí)間： （1）顧客用餐時(shí)間。結(jié)帳時(shí)間減去點(diǎn)菜時(shí)間即為顧客用餐時(shí)間，從中可以計(jì)算出餐廳的服務(wù)接待能力及通常情況下顧客需要等候的時(shí)間。 （2）用餐機(jī)率分布。不同時(shí)間段，如以10分鐘為時(shí)間間隔，結(jié)合就餐人數(shù)，可測(cè)定營(yíng)業(yè)高峰來(lái)臨時(shí)間，這個(gè)數(shù)據(jù)對(duì)提高上菜速度，減少等待時(shí)間是十分有效的。 餐飲管理第9頁(yè)，共49頁(yè)。品種： 單品菜銷售數(shù)量占總菜品銷售數(shù)量的比例，為菜品點(diǎn)擊率(訂菜率）。分析：顧客對(duì)菜品的喜歡程度，應(yīng)每周至少每月排一次。對(duì)經(jīng)常光顧餐廳的顧客，服務(wù)員應(yīng)重點(diǎn)介紹排位在中間的菜品，這是因?yàn)槟切┙?jīng)常光顧餐廳的顧

5、客對(duì)點(diǎn)擊率高的菜品非常熟悉，以至于感到餐廳沒(méi)有創(chuàng)新菜，但介紹點(diǎn)擊率低的菜品，常常會(huì)使其產(chǎn)生失望的感覺(jué)，從而失去顧客。 餐飲管理第10頁(yè)，共49頁(yè)。臺(tái)號(hào)： 每日記錄發(fā)放和使用的餐單總數(shù)，計(jì)算每張餐單的消費(fèi)額（當(dāng)日營(yíng)業(yè)額除以餐單總數(shù)），每個(gè)區(qū)域的消費(fèi)額，以比較不同的日期平均消費(fèi)額，掌握不同區(qū)域的消費(fèi)特點(diǎn)。 餐飲管理第11頁(yè)，共49頁(yè)。服務(wù)員號(hào)： 統(tǒng)計(jì)每位服務(wù)員的人均勞效，客觀地評(píng)價(jià)服務(wù)員的勞動(dòng)態(tài)度和服務(wù)水平，調(diào)整服務(wù)員服務(wù)的區(qū)域，使勞動(dòng)強(qiáng)度分配均勻合理。 餐飲管理第12頁(yè)，共49頁(yè)。餐飲管理上海旅游高等?？茖W(xué)校Shanghai institute of tourism計(jì)算數(shù)據(jù)第13頁(yè)，共49頁(yè)。1

6、營(yíng)業(yè)額預(yù)測(cè)方法影響營(yíng)業(yè)額的因素有：天氣、星期、節(jié)假日、社區(qū)異樣、定餐情況以及其他的特殊事件。用函數(shù)形式來(lái)表達(dá)即是：V=f（t,w,h,s,p,r,x）其中：t-天氣；w-星期；h-節(jié)假日；s-季節(jié)； q-環(huán)境；r-定餐；x-特殊事件。 餐飲管理上海旅游高等?？茖W(xué)校Shanghai institute of tourism第14頁(yè)，共49頁(yè)。社區(qū)異樣指周圍的社區(qū)發(fā)生臨時(shí)性停電、停水、停氣等。突出事件指該店鋪的周圍新開業(yè)一家餐廳，或附近的店鋪進(jìn)行促銷活動(dòng)，都可能暫時(shí)地影響營(yíng)業(yè)狀況。通過(guò)使用預(yù)測(cè)技術(shù)，預(yù)測(cè)未來(lái)的營(yíng)業(yè)走勢(shì)，可以將積累的營(yíng)業(yè)數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)化成服務(wù)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。 餐飲管理第15頁(yè)，共49頁(yè)。（1）N

7、時(shí)期移動(dòng)平均法。由于一周內(nèi)每天的需求受不同因素的影響，并呈現(xiàn)出一定的規(guī)律性，如一家便餐店，其營(yíng)業(yè)額周一最低，周六、周日營(yíng)業(yè)額達(dá)到最高，因此，就利用過(guò)去一個(gè)月周日的營(yíng)業(yè)額進(jìn)行未來(lái)預(yù)測(cè)。簡(jiǎn)化的移動(dòng)平均數(shù)Mt=（At+At-1+At-2）/3餐飲管理第16頁(yè)，共49頁(yè)。餐飲管理日期123456789101112131415161718192021營(yíng)業(yè)額120013501375140015501570162011801250134514201520165016801220128014301550158016801780Mt=（At+At-1+At-2）/3Mt=（At+At-1+At-2）/3 =17

8、80+（1680-1）+（1620-2）/3 =1692.33元第17頁(yè)，共49頁(yè)。（2）平均值推算法。根據(jù)過(guò)去三周的平均營(yíng)業(yè)額（A均）和一周內(nèi)每日所占比例（）進(jìn)行推測(cè)。餐飲管理第18頁(yè)，共49頁(yè)。餐飲管理日期123456789101112131415161718192021營(yíng)業(yè)額120013501375140015501570162011801250134514201520165016801220128014301550158016801780Mt=（At1+At2+At3）/3 =（10065+11325+10520）/3 =10636.7元第一周:1550/10065*100%=15.4

9、%第二周:1520/11325*100%=13.4%第三周:1580/10520*100%=15%平均值=14.6%下周五預(yù)測(cè)值=10636.7*14.6%=1553元第19頁(yè)，共49頁(yè)。2、備貨量計(jì)算法在營(yíng)業(yè)額測(cè)算的基礎(chǔ)上，依據(jù)百元營(yíng)業(yè)額中各菜品所占比例，考慮出成率或損耗率，測(cè)算菜品購(gòu)貨金額，公式如下： Ci=FtXi/B 其中：Ci-菜品購(gòu)貨金額； Ft-預(yù)測(cè)營(yíng)業(yè)額； B-出成率（損耗率）； Xi-百元營(yíng)業(yè)額菜品比例。 餐飲管理第20頁(yè)，共49頁(yè)。 Ci=FtXi/B 菜品A=1553元15.19% / 85%=277.5元 菜品B=1553元10.76%/82%=107.95元 菜品C=

10、1553元5.7%/80%=110.65元 菜品D=1553元6.1%/87%=108.9元 餐飲管理菜品銷售數(shù)成本成本總額百分比A308元240元15.19%B208.5元170元10.76%C109元90元5.7%D812元96元6.1%周五營(yíng)業(yè)額1580元預(yù)測(cè)值1553元第21頁(yè)，共49頁(yè)。出成率是食品原料的可利用率，是剔除食品原料在切割、加工、烹調(diào)過(guò)程中損失的重量后形成可食用的部分。原料品種的不同，其出成率相差很大，即使是同一品種，由于進(jìn)貨時(shí)間、批次不同，其出成率也不相同。損耗率是對(duì)實(shí)行統(tǒng)一配送的餐飲企業(yè)，配送的半成品的出成率。一般情況下，損耗率變化不大，可控制性強(qiáng)。 餐飲管理第22頁(yè)

11、，共49頁(yè)。餐飲經(jīng)營(yíng)有兩條主線：一是從采購(gòu)、加工（配送）到店鋪、顧客手中的食品為正向物流系統(tǒng)；另一個(gè)是從顧客、店鋪、財(cái)務(wù)、采購(gòu)反向流動(dòng)的資金流系統(tǒng)。記錄和反映物流和資金流流動(dòng)的情況是單據(jù)表格，是餐廳成本控制的基石。 餐飲管理單據(jù)表格應(yīng)用第23頁(yè)，共49頁(yè)。1營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)表。2廚房日?qǐng)?bào)表。3匯總?cè)請(qǐng)?bào)表。餐飲管理第24頁(yè)，共49頁(yè)。每日收集的銷售數(shù)據(jù)是營(yíng)運(yùn)管理人員重要依據(jù)：發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，解決問(wèn)題；避免管理的盲目性；最終會(huì)降低生產(chǎn)成本，提升餐廳的盈利水平。餐飲管理第25頁(yè)，共49頁(yè)。餐飲管理者所面臨的最大壓力，莫過(guò)于成本控制和客源市場(chǎng)問(wèn)題。為了有效地對(duì)餐飲收入、成本、客源情況及賓客意見進(jìn)行有效地控制和掌握，

12、我們應(yīng)定期對(duì)飯店的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)進(jìn)行科學(xué)的分析。 餐飲管理餐飲經(jīng)營(yíng)分析 第26頁(yè)，共49頁(yè)。餐飲的經(jīng)營(yíng)分析重點(diǎn)在以下三個(gè)方面：收入、成本及有關(guān)經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)分析；客源構(gòu)成及人均消費(fèi)情況分析；菜肴分析 。餐飲管理第27頁(yè)，共49頁(yè)。一、收入、成本及有關(guān)經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)分析 (一)分析目的通過(guò)對(duì)營(yíng)業(yè)收入，成本分析，判斷自己是否成功地獲得了較多的營(yíng)業(yè)收入，而把費(fèi)用降低到最低。(二)分析方法通過(guò)經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)和歷史會(huì)計(jì)年度的數(shù)據(jù)進(jìn)行比較。 餐飲管理第28頁(yè)，共49頁(yè)。1總營(yíng)業(yè)收入各餐廳食品收入酒水商品收入服務(wù)費(fèi)2各餐廳收入食品酒水總收入/餐廳個(gè)數(shù)3餐飲部使用率客數(shù)/座位數(shù)4每個(gè)座位銷售額食品酒水銷售額/座位數(shù)5每客消費(fèi)額食品酒

13、水銷售額/客數(shù)6酒水銷售額與食品銷售額的比例酒水銷售額/食品銷售7食品成本率食品成本/食品銷售額100%8勞動(dòng)成本率餐飲部勞動(dòng)成本/食品酒水銷售額100%餐飲管理上海旅游高等專科學(xué)校Shanghai institute of tourism(三)分析要點(diǎn)第29頁(yè)，共49頁(yè)。(四)分析步驟 1通過(guò)財(cái)務(wù)報(bào)表得到當(dāng)月收入成本、成本額，及其他經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù) 。餐飲管理2002、6 2002、5 2001、6 2000、6 1999、6 營(yíng)業(yè)收入 89.5萬(wàn)元 78.6萬(wàn)元 63.2萬(wàn)元 74.3萬(wàn)元 80.1萬(wàn)元 營(yíng)業(yè)成本 38.4萬(wàn)元 31.4萬(wàn)元 26.5萬(wàn)元 30.4萬(wàn)元 32.8萬(wàn)元 食品成本率 4

14、3% 40% 42% 41% 41% 第30頁(yè)，共49頁(yè)。2見上表，如果食品成本率計(jì)劃為45%，則可以看到當(dāng)月食品成本率正常。且由于上期(即5月份)餐廳經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)不佳，飯店采取了一系列措施，如加強(qiáng)促銷、推出美食節(jié)活動(dòng)力圖改進(jìn)，那么要檢查這些活動(dòng)是否奏效，則從分析收入情況可以了解到。 餐飲管理第31頁(yè)，共49頁(yè)。3例如財(cái)務(wù)報(bào)表顯示餐飲成本超標(biāo)可從如下6個(gè)方面找到成本超標(biāo)的原因 (1)菜單計(jì)劃問(wèn)題菜單菜品是否過(guò)多，過(guò)單調(diào)；菜單中高成本與低成本是否均衡；低成本菜肴推銷是否有力；成本增加時(shí)，菜價(jià)是否需要調(diào)整。餐飲管理第32頁(yè)，共49頁(yè)。(2)采購(gòu)問(wèn)題容易變質(zhì)的餐料是否采購(gòu)過(guò)多；是否存在無(wú)競(jìng)爭(zhēng)性采購(gòu)；采購(gòu)

15、監(jiān)控系統(tǒng)是否失靈；采購(gòu)過(guò)程是否存在舞弊漏洞。餐飲管理第33頁(yè)，共49頁(yè)。(3)驗(yàn)收問(wèn)題如是否存在收貨私存，驗(yàn)收是否設(shè)有檢查發(fā)票、價(jià)格、數(shù)量的準(zhǔn)確性；接受質(zhì)量不好或重量不足的貨品等。 餐飲管理第34頁(yè)，共49頁(yè)。(4)儲(chǔ)存問(wèn)題如是否因儲(chǔ)存不當(dāng)導(dǎo)致香料腐敗，貯藏室管理是否有問(wèn)題等。 (5)票據(jù)控制問(wèn)題：各種票據(jù)控制是否到位。(6)準(zhǔn)備與加工問(wèn)題：是否粗加工浪費(fèi)，是否存在沒(méi)有按標(biāo)準(zhǔn)化烹調(diào)制作；客人訂餐不準(zhǔn)確造成提前加工的浪費(fèi)等。(7)服務(wù)問(wèn)題：上菜時(shí)是否使用標(biāo)準(zhǔn)器皿等。(8)銷售問(wèn)題：如服務(wù)員偷吃，客人記賬，因服務(wù)投訴打折，內(nèi)部宴請(qǐng)和折扣規(guī)定不嚴(yán)格等。餐飲管理第35頁(yè)，共49頁(yè)。(五)分析評(píng)價(jià)及對(duì)策

16、通過(guò)分析，主要評(píng)價(jià)當(dāng)期餐飲營(yíng)業(yè)額及成本控制是否處于最佳狀態(tài)，往期的經(jīng)營(yíng)和新的銷售手段是否奏效，并針對(duì)于當(dāng)期問(wèn)題提出有關(guān)對(duì)策。1增加收入額的對(duì)策；2.降低成本的對(duì)策；3.增加座位使用率的對(duì)策。 餐飲管理第36頁(yè)，共49頁(yè)。二、客源構(gòu)成及人均消費(fèi)情況分析(一)分析目的了解各餐廳客源構(gòu)成情況，掌握當(dāng)期各種客源對(duì)飯店?duì)I業(yè)額的貢獻(xiàn)，并進(jìn)一步強(qiáng)化市場(chǎng)定位。(二)分析要點(diǎn)1.各種客源的實(shí)現(xiàn)收入比；2.各餐廳的人均消費(fèi)與該餐廳市場(chǎng)定位的比較。餐飲管理第37頁(yè)，共49頁(yè)。(三)分析步驟1按照宴會(huì)、團(tuán)隊(duì)，會(huì)議用餐(場(chǎng)租)及散客將客源消費(fèi)情況予以劃分。2將每種客源的收入額與歷史月(年)底比較，發(fā)現(xiàn)每種客源市場(chǎng)的潛力

17、。若當(dāng)月會(huì)議、團(tuán)隊(duì)引發(fā)餐飲營(yíng)業(yè)額大幅度上升，應(yīng)鼓勵(lì)和要求銷售部大力推銷團(tuán)隊(duì)、會(huì)議市場(chǎng)?；檠缡袌?chǎng)有潛力，應(yīng)提前計(jì)劃下個(gè)經(jīng)營(yíng)期婚宴的銷售問(wèn)題。 餐飲管理第38頁(yè)，共49頁(yè)。3根據(jù)公式計(jì)算出各餐廳的人均消費(fèi)水平如：高檔餐飲定位高檔市場(chǎng)人均消費(fèi)應(yīng)在150元200元之間；中檔餐飲定位中檔市場(chǎng)，人均消費(fèi)定在50元80元之間；自助餐廳定位市民消費(fèi)，人均消費(fèi)定在30元50元之間；根據(jù)各餐廳的實(shí)際人均消費(fèi)額是否在計(jì)劃之中，以驗(yàn)證市場(chǎng)定位與餐廳消費(fèi)是否吻合。餐飲管理第39頁(yè)，共49頁(yè)。(四)分析評(píng)價(jià)和對(duì)策1、對(duì)客源市場(chǎng)的分析，可以幫助餐飲管理者解決不同客源的動(dòng)態(tài)變化及客源潛力，以便于經(jīng)營(yíng)者對(duì)不同客源拿出經(jīng)營(yíng)銷售對(duì)

18、策。對(duì)不同客源的銷售對(duì)策；對(duì)不同客源的菜肴對(duì)策；對(duì)不同客源的個(gè)性化服務(wù)對(duì)策。餐飲管理第40頁(yè)，共49頁(yè)。2、對(duì)餐廳人均消費(fèi)的分析，可以幫助餐飲管理者掌握不同餐廳實(shí)際消費(fèi)與餐廳定位是否一致；幫助經(jīng)營(yíng)者對(duì)不同餐廳的消費(fèi)拿出決策：是否應(yīng)調(diào)整高低檔菜肴比例；是否應(yīng)引入部分菜肴；是否應(yīng)調(diào)整菜肴價(jià)格。 餐飲管理第41頁(yè)，共49頁(yè)。三、菜肴分析(一)分析目的通過(guò)分析了解哪些菜肴受客人歡迎，哪些菜肴對(duì)餐廳利潤(rùn)貢獻(xiàn)較大，便于對(duì)菜單進(jìn)行更正、取舍。(二)分析方法ME分析法：即通過(guò)對(duì)餐廳菜品的暢銷程度和毛利率高低的分析，確定哪些菜品暢銷且毛利又高；哪些菜既不暢銷，毛利又低；哪些菜品雖然暢銷，但毛利很低；哪些菜雖不暢銷，但毛利較高。餐飲管理第42頁(yè)，共49頁(yè)。(三)分析步驟做菜肴分析不是把所有的菜拿到一起來(lái)分析，而是按類，分菜式分別進(jìn)行：中餐菜肴可分四類：冷盤、熱菜、湯類、面類。西餐菜肴可分六類：開胃品、湯類、色拉、主菜、甜食、飲料。餐飲管理第43頁(yè)，共49頁(yè)。1按銷售額統(tǒng)計(jì)中餐廳菜肴排名受歡迎指數(shù)各類菜肴百分比/各類菜肴應(yīng)售百分比餐飲管理菜名銷售份數(shù)銷售百分比顧客歡迎指數(shù)價(jià)格銷售額銷售額百分比銷售額指數(shù)評(píng)價(jià) 西芹蛋白燴蟮片 60 26% 1.3 26 1560 32% 1.6 暢銷高利 干鍋茶樹燉肉 30 13% 0.65 18 540 11% 0.55 不暢銷低利 魚香風(fēng)味茄餅 2