國內餐飲服務培訓（PPT40頁)

1、餐飲服務程序學習目的：掌握餐飲服務四個基本環(huán)節(jié)的內容正確表述和運用各種餐飲形式的服務程序熟悉并利用所學知識靈活機動地為不同需求的客人提供服務1第八章 餐飲服務程序第一節(jié) 餐飲服務基本程序第二節(jié) 中餐服務程序第三節(jié) 西餐服務程序第四節(jié) 茶坊服務程序第五節(jié) 其他服務程序2第一節(jié) 餐飲服務基本環(huán)節(jié)3第一節(jié) 餐飲服務基本環(huán)節(jié)一、餐前準備餐前準備工作環(huán)境準備人員的分工與準備餐前會的召開整理餐廳物品準備及擺臺調節(jié)好燈光與室光人員的分工個人形象的準備檢查準備工作班前會的內容4第一節(jié) 餐飲服務基本環(huán)節(jié)二、迎賓服務工作迎賓服務工作熱情迎賓拉椅讓客送巾遞茶用語禮貌姿態(tài)優(yōu)美動作規(guī)范注意次序送上香巾主動開茶5第一節(jié)

2、餐飲服務基本環(huán)節(jié)三、就餐服務工作就餐服務工作接受點菜上菜及餐中服務遞送菜單接受點菜準確掌握上菜時機提高服務效率分送點菜單增強應變能力6第一節(jié) 餐飲服務基本環(huán)節(jié)四、餐后結束工作餐后結束工作結帳送客總結收尾收臺總結送客要領送客的注意事項結帳方式結帳的注意事項7五、現(xiàn)代技術在點菜服務中的應用（一）點菜輸入系統(tǒng)的構成（二）各構成硬件的使用1、鍵盤：預置鍵、價格查詢鍵、修改鍵、 功能鍵、結算鍵2、觸控屏終端3、磁條解讀器4、服務員手控終端8第二節(jié) 中餐服務程序一、中餐零餐服務中式餐廳是提供中式菜點、飲料和服務的餐廳零餐是餐廳中最常見的銷售方式，其主要特征 是客人不用事先預定座位，通常是隨到隨吃 服務也是

3、按先到者先服務的原則。9第二節(jié) 中餐服務程序一、中餐零餐服務（一）零餐服務的特點1、就餐時間的隨意性2、就餐需求的多樣性3、就餐場所的選擇性10第二節(jié) 中餐服務程序一、中餐零餐服務（二）零餐服務程序與方法1、中餐早餐服務程序11第二節(jié) 中餐服務程序一、中餐零餐服務（二）零餐服務程序與方法2、中餐午、晚餐服務程序 中餐的午、晚餐比較正式和隆重，一般的宴會或其他的聚會大都放在中午或晚上，所以午、晚餐的服務相對來說也比較煩瑣12第二節(jié)、中餐服務程序一、中餐零餐服務中餐午、晚餐服務程序餐前準備迎賓服務餐中服務結束收尾服務注意事項調整餐桌備好餐用具擺臺準備工作柜熱情迎賓拉椅讓座接受點菜斟酒上菜巡臺結賬送

4、別客人收拾臺面服務時的禮貌點菜時重視銷售選好上菜口餐前段滬ui送巾開茶撤筷套、落餐巾13第二節(jié)、中餐服務程序一、團體餐服務團體餐是指通過一定形式組合起來的， 按固定進餐標準提供餐食的一種 集體就餐形式通常適合于 旅游飯店接待的各種會議及旅游團體14第二節(jié)、中餐服務程序二、團體餐服務（一）團體餐的形式與特點1、團體餐的形式：會議包餐 學生包餐 旅游包餐2、團體餐的特點： A、就餐人數(shù)多且固定 B、就餐時間相對集中 C、就餐標準、菜式統(tǒng)一 D、人數(shù)多、口味差別大15第二節(jié)、中餐服務程序二、團體餐服務（二）團體餐服務程序1、團體餐早餐服務程序2、團體餐午、晚餐服務程序16第二節(jié)、中餐服務程序二、團體

5、餐服務（三）團體餐服務時的注意事項1、在服務之前應掌握有關客人的情況2、對團隊中有特殊用餐需要的客人 應予以特殊照顧3、根據(jù)旅游線路，合理調節(jié)菜單4、冬季應注意飯菜保溫17第二節(jié) 中餐服務程序三、中餐 宴會服務宴會是國際和國內的政府、社會團體、單位 公司或個人為了表示歡迎、答謝、祝賀 喜慶等社交目的的需要，根據(jù)接待規(guī)格 和禮儀程序而舉行的一種隆重的、正式 的餐飲活動18第二節(jié) 中餐服務程序三、中餐 宴會服務（一）宴會的特點與分類1、宴會的特點： A、氣氛隆重熱烈 B、消費標準高 C、就餐人數(shù)多 D、講究服務禮儀 E、服務標準化19第二節(jié)、中餐服務程序三、中餐 宴會服務2、宴會的分類按消費標準分

6、為一般宴會、中檔宴會和高檔宴會 規(guī)格分為國宴、正式宴會、普通宴會和家宴 時間分為早餐會、午宴和晚宴 餐別分為中餐宴會、西餐宴會和中西合璧宴會 進餐的形式分為慶祝宴會、歡迎宴會、歡送宴會 答謝宴會、祝壽宴會、婚嫁宴會 和團聚宴會等 宗教飲食習慣分為速食宴會和清真宴會 宴會主要菜品分為全羊席、燕翅席等20第二節(jié)、中餐服務程序三、中餐 宴會服務（二）宴會的預訂1、宴會預訂方式 面談預訂、電話預訂、信函預訂2、宴會預訂程序熱情迎接仔細傾聽認真記錄簽定宴會合同書收取定金確認和通知督促和檢查信息反饋并致謝建立宴會預訂擋案3、宴會預訂應注意的事項21第二節(jié) 中餐服務程序三、中餐 宴會服務（三）宴會廳的布置1

7、、環(huán)境的布置（1）宴會廳 的布置原則（2）布置方法2、臺面布置3、臺型布置和席位安排22第二節(jié) 中餐服務程序三、中餐 宴會服務（四）宴會服務程序1、宴會準備工作了解掌握情況做好宴會設計熟悉菜單、擺臺領取酒水和各種消耗品準備小毛巾和茶水擺放冷菜斟酒全面檢查工作23第二節(jié) 中餐服務程序三、中餐 宴會服務2、宴會迎賓工作熱情迎賓拉椅讓座遞巾送茶餐前服務24第二節(jié) 中餐服務程序三、中餐 宴會服務3、宴會就餐工作斟倒酒水上熱菜席間服務25第二節(jié) 中餐服務程序三、中餐 宴會服務4、宴會結束工作結帳服務送客服務檢查現(xiàn)場收拾臺面清理現(xiàn)場26第二節(jié) 中餐服務程序三、中餐 宴會服務（五）宴會服務注意事項（1）服務

8、操作時，注意輕拿輕放，以防打碎 破壞氣氛（2）服務注意節(jié)奏，以客人進餐速度為準（3）當賓主席間講話或演奏國歌時停止操作 端正肅立站在工作臺兩側（4）服務員之間分工協(xié)作，配合默契， 確保宴會順利進行（5）宴會結束后，應主動征求賓主對服務和 菜品的意見27第三節(jié)西餐服務程序一、西餐早餐服務（一）西餐早餐的分類 A、英式早餐 B、歐陸早餐（二）餐前準備 A、準備用具 B、擺臺 C、整理檢查 （三）就餐服務 A、迎賓服務 B、點菜服務 C、開餐服務（四）餐后結束工作 A、結清帳目 B、清理臺面28第三節(jié)西餐服務程序二、西餐正餐服務（一）餐前準備 準備物品、擺臺、餐前檢查（二）迎賓服務 熱情迎賓、注意事

9、項（三）餐中服務 點菜服務、餐中服務（四）餐后結束工作 餐后結帳、送客服務、餐后整理（五）正餐服務注意事項29第三節(jié)西餐服務程序三、西餐宴會服務（一）宴會準備工作 臺型設計與席位安排、了解掌握宴會情況、 熟悉菜單內容、準備物品及擺臺、餐前服務（二）宴會迎賓工作 熱情迎賓、拉椅讓座（三）宴會就餐工作 斟酒服務、上菜服務（四）宴會結束工作 結帳服務、送客服務、餐后整理（五）宴會服務注意事項30第三節(jié)西餐服務程序四、自助餐服務（一）自助餐的形式和特點1、自助餐的形式2、自助餐的特點 菜點豐富、陳列精彩、價格適中 不受時間限制；服務簡單（二）餐前準備 餐臺設計、臺面布置及擺臺、物品準備、（三）就餐服務

10、 迎接賓客、餐臺服務、巡臺服務（四）餐后結束工作 結帳服務、送客服務、餐后整理（五）自助餐服務注意事項 31第四節(jié) 茶坊服務一、茶坊概述茶坊服務：指服務人員接待客人喝茶吃點心的 服務工作二、茶坊服務程序1、營業(yè)前的準備工作2、營業(yè)中的服務工作3、結帳送客服務三、茶坊服務注意事項32第五節(jié)其他服務程序一、主題餐飲服務 （一）主題餐飲概述主題餐飲：是通過特殊環(huán)境布置、特殊裝潢或 娛樂安排等，全方位創(chuàng)造出具有特 定文化的餐飲企業(yè) （二）主題餐飲服務要點33第五節(jié)其他服務程序二、風味餐飲服務（一）風味餐飲概述風味餐廳：經(jīng)營地方特色或民族特色的菜品 并以其特定的風味來吸引目標客人 的餐飲企業(yè)（二）風味餐

11、飲服務要點34第五節(jié)其他服務程序三、學校餐飲服務（一）學校餐飲論述學校餐飲：在學校內為在校生和教職工提供 一日三餐以及制作提供夜宵、 小吃等的餐飲服務設施35第五節(jié)其他服務程序三、學校餐飲服務1、與商業(yè)服務企業(yè)的區(qū)別A、學校餐飲主要是為解決、滿足自身生活 用餐的需要B、關注服務對象需求變化、改善產(chǎn)品結構 強化服務功能C、追求接待對象的滿意36第五節(jié)其他服務程序三、學校餐飲服務2、學校餐飲特點A、裝潢講究實用B、沒有印制菜單菜品標有名稱并展示給客人C、平均價格較低D、有明顯購買通道，消費者按次序向工作人員點菜E、服務人員較少（二）學校餐飲服務要點37第五節(jié)其他服務程序四、超市餐飲服務（一）超市餐飲概述超市餐飲：借鑒零售業(yè)中超市布局原理，即開架成列、自 我選擇等方式，結合餐廳經(jīng)營特點改良而成的 具有獨特經(jīng)營方式的餐廳