上課課件-《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》

1、調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)第一章 緒 論【知識(shí)目標(biāo)】了解調(diào)味品的基本概念及歷史起源。了解調(diào)味品行業(yè)現(xiàn)狀、發(fā)展趨勢(shì)及高新技術(shù)在調(diào)味品中的應(yīng)用。熟悉并掌握傳統(tǒng)發(fā)酵與現(xiàn)代發(fā)酵的概念?！炯寄苣繕?biāo)】熟悉并掌握發(fā)酵技術(shù)與釀造技術(shù)的特點(diǎn)與區(qū)別。熟悉并掌握調(diào)味品的分類的原則與方法。調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)第一節(jié) 概 述一、調(diào)味品的基本概念（一）調(diào)味品的定義調(diào)味品通常是指在烹調(diào)中能夠調(diào)和食物口味的烹飪?cè)希卜Q調(diào)味原料、調(diào)料等。GB/T150911994食品工業(yè)術(shù)語(yǔ)中調(diào)味品（condiment）定義為：在飲食、烹飪和食品加工中廣泛應(yīng)用的，用于調(diào)和滋味和氣味并具有去腥、除膻、解膩、增香、增鮮等作用的產(chǎn)品。調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)（

2、二）調(diào)味品的作用1賦予味道。2矯除異味。3確定菜肴口味。4增添菜肴香氣。5賦予色澤。6增加營(yíng)養(yǎng)成分。7食療養(yǎng)生。8殺菌、抑菌、防腐。9調(diào)節(jié)口感。調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)二、調(diào)味品的起源人類最早只會(huì)從自然界獲取天然的沒(méi)有經(jīng)過(guò)加工的食物，有了火以后，人類學(xué)會(huì)了“烹”，這使人比動(dòng)物進(jìn)食高了一個(gè)檔次，而學(xué)會(huì)用調(diào)味品來(lái)“調(diào)”制食物的味道，才真正使人類有了飲食文化。調(diào)味品的發(fā)展歷史幾乎伴隨著人類的文明發(fā)展史，凡是烹調(diào)水平高的民族都是文化淵源深厚的民族，尤其是素以美食大國(guó)著稱的中國(guó)。19世紀(jì)初期，日本人率先研制出味精，成為近代最常用的調(diào)味品之一。調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)三、發(fā)酵與釀造技術(shù)（一）傳統(tǒng)發(fā)酵與現(xiàn)代發(fā)酵1傳統(tǒng)發(fā)酵最初是

3、用來(lái)描述酵母菌作用于果汁或麥芽汁產(chǎn)生氣泡的現(xiàn)象，或是指酒的生產(chǎn)過(guò)程。2現(xiàn)代發(fā)酵又稱工業(yè)發(fā)酵，是泛指培養(yǎng)生物細(xì)胞（含動(dòng)物、植物和微生物）來(lái)制得產(chǎn)物的所有過(guò)程一切生物化學(xué)反應(yīng)或微生物變化的過(guò)程。調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)（二）發(fā)酵與釀造的區(qū)別1發(fā)酵一般指產(chǎn)物成分單一、風(fēng)味要求不高的產(chǎn)品，如酒精、檸檬酸、谷氨酸、單細(xì)胞蛋白等的生產(chǎn)稱為發(fā)酵。 2釀造釀造則是人們對(duì)一些特定產(chǎn)品進(jìn)行發(fā)酵生產(chǎn)的一種叫法，通常把成分復(fù)雜、風(fēng)味要求較高諸如黃酒、白酒、啤酒、葡萄酒等酒類以及醬油、醬、食醋、腐乳、豆豉、醬腌菜等副食佐餐調(diào)味品的生產(chǎn)稱為釀造。辭海對(duì)“發(fā)酵”與“釀造”這兩個(gè)名詞的解釋為：發(fā)酵，一般泛指利用微生物制造工業(yè)原料或工業(yè)

4、產(chǎn)品的過(guò)程。釀造，指利用發(fā)酵作用制造酒、醋、醬油等。調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)第二節(jié) 調(diào)味品工業(yè)綜述一、調(diào)味品的分類 （一）發(fā)酵調(diào)味品 1釀造類調(diào)味品釀造類調(diào)味品是以含有較豐富的蛋白質(zhì)和淀粉等成分的糧食為主要原料，經(jīng)過(guò)處理后進(jìn)行發(fā)酵，即借有關(guān)微生物酶的作用產(chǎn)生一系列生物化學(xué)變化，將其轉(zhuǎn)變?yōu)楦鞣N復(fù)雜的有機(jī)物。 2腌菜類調(diào)味品腌菜類調(diào)味品是將蔬菜加鹽腌制，通過(guò)有關(guān)微生物及鮮菜細(xì)胞內(nèi)的酶的作用，將蔬菜體內(nèi)的蛋白質(zhì)及部分碳水化合物等轉(zhuǎn)變成氨基酸、糖分、香氣及色素，具有特殊風(fēng)味。調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)（二）復(fù)合調(diào)味品1動(dòng)物原料復(fù)合調(diào)味品包括：肉類原料復(fù)合調(diào)味品、蛋類原料復(fù)合調(diào)味品、水產(chǎn)類原料復(fù)合調(diào)味品等。2植物原料復(fù)合調(diào)味

5、品包括：香辛料原料復(fù)合調(diào)味品、糧油類原料復(fù)合調(diào)味品、蔬菜及食用菌類原料復(fù)合調(diào)味品等。3專用復(fù)合調(diào)味品包括：方便面湯料、快餐食品調(diào)味料、火鍋調(diào)味料、燒烤專用調(diào)味料及豆制品專用調(diào)味料等。調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)二、調(diào)味品行業(yè)現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)（一）調(diào)味品工業(yè)的現(xiàn)狀1行業(yè)發(fā)展的特點(diǎn)（1）調(diào)味品工業(yè)已成為食品工業(yè)增長(zhǎng)的新亮點(diǎn)。（2）調(diào)味品行業(yè)是典型的“小產(chǎn)品、大市場(chǎng)”。（3）國(guó)家有關(guān)部門(mén)把調(diào)味品納入重點(diǎn)管理范圍，其市場(chǎng)準(zhǔn)入、質(zhì)量管理和標(biāo)準(zhǔn)化等方面的管理工作不斷加強(qiáng)，為調(diào)味品行業(yè)的發(fā)展提供了較好的市場(chǎng)環(huán)境。調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)2行業(yè)現(xiàn)狀（1）發(fā)酵調(diào)味品穩(wěn)步增長(zhǎng)，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈。（2）天然調(diào)味基料從無(wú)到有，市場(chǎng)前景喜人。（3）

6、天然香辛料市場(chǎng)走俏，生產(chǎn)與應(yīng)用比較混亂。（4）復(fù)合調(diào)味品迅猛發(fā)展。（5）食品添加劑廣泛應(yīng)用于調(diào)味品工業(yè)。3調(diào)味品行業(yè)亟待解決的技術(shù)問(wèn)題（1）醬油行業(yè)。（2）食醋行業(yè)。（3）腐乳行業(yè)。調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)（二）調(diào)味品工業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)1調(diào)味品生產(chǎn)新技術(shù)不斷應(yīng)用，生產(chǎn)工藝不斷改進(jìn)，標(biāo)準(zhǔn)化管理不斷完善。2調(diào)味品市場(chǎng)潛力巨大，國(guó)際接軌促進(jìn)行業(yè)發(fā)展，空間廣闊、前景可觀。三、高新技術(shù)在調(diào)味品中的應(yīng)用（一）生物技術(shù)1基因工程基因工程又稱分子克隆或重組DNA技術(shù)。其含義為用酶學(xué)方法，將異源基因與載體DNA在體外進(jìn)行重組，將形成的重組因子轉(zhuǎn)入受體細(xì)胞，使異源基因在其中復(fù)制表達(dá)，從而改造生物特性，大量生產(chǎn)出目標(biāo)產(chǎn)物的高新技

7、術(shù)。調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)2細(xì)胞工程細(xì)胞工程包括細(xì)胞融合技術(shù)、動(dòng)物細(xì)胞工程和植物細(xì)胞工程等內(nèi)容。3應(yīng)用生物工程固定化技術(shù)（二）電磁技術(shù)1交變磁場(chǎng)殺菌2. 微波技術(shù)微波食品加工技術(shù)是應(yīng)用微波對(duì)物質(zhì)的場(chǎng)致作用來(lái)進(jìn)行食品的加熱、干燥、滅菌、催陳等，是一種特殊加工工藝。在食品的工業(yè)化加工中目前可利用微波技術(shù)的單元操作主要有六種：焙烤、燒炙；干燥、膨化；滅菌、消毒；調(diào)溫；催熟和其他。調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)（三）微膠囊造粒技術(shù)微膠囊化的主要方法包括噴霧干燥、空氣懸浮、擠壓包埋、噴霧冷卻、離心擠出、旋轉(zhuǎn)懸浮分離、凝聚及雜質(zhì)絡(luò)合等技術(shù)。（四）超微粉碎技術(shù)超細(xì)粉碎是提高其細(xì)度和使用效果的重要手段，采用的設(shè)備多為氣流磨和高速?zèng)_擊

8、磨。（五）超臨界流體萃取技術(shù)超臨界流體萃取技術(shù)是利用壓力和溫度對(duì)超臨界流體溶解能力的影響進(jìn)行的。（六）擠壓膨化技術(shù)擠壓膨化技術(shù)主要用于食醋、醬油等發(fā)酵制品中。（七）分離技術(shù)及其應(yīng)用調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)【本章小結(jié)】調(diào)味品種類繁多，通常是指在烹調(diào)中能夠調(diào)和食物口味的烹飪?cè)?，也稱調(diào)味料。它不僅能賦予食品一定的滋味和氣味而且還能改善食品的質(zhì)感和色澤。傳統(tǒng)調(diào)味品在我國(guó)有著悠久的歷史，通常是指經(jīng)發(fā)酵釀造而成的醬油、醬品、食醋、腐乳、醬腌菜等。調(diào)味品分為發(fā)酵調(diào)味品和復(fù)合調(diào)味品兩大類。調(diào)味品工業(yè)是我國(guó)食品工業(yè)的重要組成部分，年生產(chǎn)總值已突破500億元，并以每年10以上的速度增長(zhǎng)，市場(chǎng)潛力巨大，發(fā)展前景可觀。高新技

9、術(shù)已廣泛應(yīng)用于調(diào)味品生產(chǎn)中，包括：生物工程應(yīng)用技術(shù)、電磁微波殺菌技術(shù)、微膠囊造粒技術(shù)、超微粉碎技術(shù)、超臨界萃取技術(shù)、擠壓膨化技術(shù)、分離技術(shù)等。Thank You !調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)第二章醬油生產(chǎn)技術(shù)【知識(shí)目標(biāo)】1.了解醬油的基本分類、發(fā)展趨勢(shì)及生產(chǎn)新技術(shù)。2.了解醬油風(fēng)味物質(zhì)的形成機(jī)理，熟悉醬油釀造過(guò)程中的主要微生物。3.熟悉種曲制備及成曲制備的工藝及標(biāo)準(zhǔn)。4.熟悉低鹽固態(tài)發(fā)酵法、高鹽稀態(tài)發(fā)酵法醬油釀造工藝及醬油半成品與成品的處理方法。【技能目標(biāo)】1.熟悉并掌握醬油生產(chǎn)原輔料的選擇及處理方法。2.能夠完成醬油生產(chǎn)中原料處理、制曲管理、發(fā)酵控制及醬油的浸出、配制等基本操作。3.能夠進(jìn)行醬油質(zhì)量的基

10、本檢驗(yàn)與品質(zhì)鑒定。調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)第一節(jié)概 述一、醬油的分類（一）按生產(chǎn)方法分類1釀造醬油釀造醬油是以大豆和（或）脫脂大豆、小麥和（或）麩皮為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品。釀造醬油按發(fā)酵工藝分為兩類：高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油和低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油。調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)（1）高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油。固稀發(fā)酵醬油。（2）低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油以脫脂大豆及麥麩為原料，經(jīng)蒸煮、曲霉菌制曲后鹽水混合成固態(tài)醬醅，再經(jīng)發(fā)酵制成的醬油。2配制醬油 配置醬油是以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制成的液體調(diào)味品。3再制醬油 再制醬油是醬油經(jīng)過(guò)濃縮、噴霧等工藝制成的其他形式的醬油。調(diào)

11、味品生產(chǎn)技術(shù)（二）按醬油滋味、色澤分類1生抽醬油生抽醬油也稱為本色醬油，是醬油中的一個(gè)品種，以大豆、面粉為主要原料，人工接入種曲，經(jīng)天然露曬，發(fā)酵而成。其產(chǎn)品色澤紅潤(rùn)，滋味鮮美協(xié)調(diào)，豉味濃郁，體態(tài)清澈透明，風(fēng)味獨(dú)特。 2老抽醬油 老抽醬油也稱為濃色醬油，是在生抽醬油的基礎(chǔ)上，把榨制的醬油再曬制23個(gè)月，經(jīng)沉淀過(guò)濾即為老抽醬油。其產(chǎn)品質(zhì)量比生抽醬油更加濃郁。3花色醬油花色醬油是添加了各種風(fēng)味調(diào)料的釀造醬油或配制醬油。調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)二、醬油中風(fēng)味物質(zhì)與形成機(jī)理（一）醬油中風(fēng)味物質(zhì)的來(lái)源 1蛋白質(zhì)的水解。 2淀粉的分解。 3脂肪的分解。 4纖維素的分解。（二）醬油中色、香、味物質(zhì)的生成機(jī)理 1基礎(chǔ)物

12、質(zhì)的形成 2醬油色素的產(chǎn)生（1）美拉德反應(yīng)過(guò)程（分為初期、中期和后期）。（2）影響反應(yīng)的因素。（3）色素形成的其他途徑酶褐變反應(yīng)。調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù) 3醬油香氣的產(chǎn)生（1）香氣的主要成分。按其化合物的性質(zhì)可分為：醇、酯、醛、酚、有機(jī)酸、縮醛等。按其香型可分為：焦糖香、水果香、花香、醇香等。（2）香氣物質(zhì)的形成。（3）香氣形成的其他途徑。 4醬油呈味物質(zhì)的產(chǎn)生（1）醬油的鮮味。（2）醬油的甜味。（3）醬油的酸味。（4）醬油的苦味。（5）醬油的咸味。調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)三、醬油釀造中的主要微生物1曲霉菌醬油釀造中應(yīng)用的曲霉菌是米曲霉和醬油曲霉。2酵母菌酵母菌廣泛分布于自然界中，種類繁多，已知有幾百種，酵母菌

13、是生產(chǎn)中應(yīng)用較早的一類微生物，現(xiàn)代的制酒工業(yè)、甘油的制造、面包生產(chǎn)等，都要使用酵母菌。（1）魯氏酵母（簡(jiǎn)稱S酵母）。（2）球擬酵母（簡(jiǎn)稱T酵母）。（3）畢赤氏酵母。 3乳酸菌醬油乳酸菌是指在高鹽稀態(tài)發(fā)酵的醬醪中生長(zhǎng)的并參與醬醪發(fā)酵的耐鹽性乳酸菌。調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)四、醬油生產(chǎn)工藝介紹（一）低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝1工藝流程詳見(jiàn)教材“附錄B 圖1 低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝流程圖”。2工藝特點(diǎn)（1）優(yōu)點(diǎn) 色澤較深，滋味鮮美、后味濃厚，香氣可比無(wú)鹽固態(tài)發(fā)酵有顯著提高； 操作簡(jiǎn)便，技術(shù)不復(fù)雜，管理也方便； 生產(chǎn)不需要添置特殊的設(shè)備，提取醬油仍可采用浸出淋油的方法； 蛋白質(zhì)利用率和氨基酸生成率均較高，出品率穩(wěn)定，生產(chǎn)成本低

14、。（2）缺點(diǎn) 發(fā)酵周期比無(wú)鹽固態(tài)發(fā)酵周期長(zhǎng)比無(wú)鹽發(fā)酵要增加發(fā)酵容器； 醬油香氣不及曬露發(fā)酵、稀醪發(fā)酵和分釀固稀發(fā)酵。調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)（二）高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝流程1工藝流程詳見(jiàn)教材“附錄B 圖2 高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝流程圖”。2工藝特點(diǎn)該法的特點(diǎn)是發(fā)酵周期長(zhǎng)，發(fā)酵醬醪成稀醪態(tài)。該法生產(chǎn)的醬油香氣濃郁，風(fēng)味美好，許多著名品牌醬油均用此法生產(chǎn)。例如“生抽王”、“龍牌醬油”等均采用該種工藝。 調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)（三）固稀發(fā)酵工藝流程1.工藝流程詳見(jiàn)教材“附錄B 圖3 固稀發(fā)酵工藝流程圖”。2.工藝特點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)： （1）控制鹽分對(duì)蛋白酶的抑制，使其能較充分地發(fā)揮作用； （2）先采用固態(tài)低鹽發(fā)酵，減少食鹽對(duì)酶活性的抑制，

15、有利于蛋白質(zhì)的分解和淀粉的糖化； （3）發(fā)酵期比稀醪發(fā)酵縮短，一般只要30余天； （4）產(chǎn)品色澤較深，醬油香氣較好，屬于醇香型； （5）后期醬醪稀薄，與稀醪發(fā)酵一樣，便于保溫、空氣攪拌及管道輸送，適于大規(guī)模的機(jī)械化生產(chǎn)。缺點(diǎn)： （1）生產(chǎn)工藝較復(fù)雜，操作也較繁瑣； （2）稀醪發(fā)酵階段需要醬醪輸送和空氣攪拌設(shè)備； （3）醬油提取需要壓榨設(shè)備，壓榨工序繁復(fù)，勞動(dòng)強(qiáng)度高。調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)（四）低鹽稀醪保溫法該法吸收高鹽稀醪法的優(yōu)點(diǎn)應(yīng)用于低鹽固態(tài)保溫發(fā)酵法中，所不同的是，加鹽水量高于固態(tài)法，制成稀醪態(tài)進(jìn)行發(fā)酵，此方法在南方廣泛應(yīng)用。（五）其他工藝法在我國(guó)北方有些省份和地區(qū)，還有無(wú)鹽固態(tài)發(fā)酵工藝。其特點(diǎn)是

16、制醬醅時(shí)不加或加少量食鹽。為了防腐，發(fā)酵溫度維持在5560，發(fā)酵時(shí)間只需72h左右。由于產(chǎn)品質(zhì)量差，基本上處于被淘汰之列。調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)第二節(jié)醬油生產(chǎn)的原料與輔料一、原料的選擇原料選擇一定要慎重。具體可依據(jù)以下標(biāo)準(zhǔn)： 蛋白質(zhì)含量較高，碳水化合物適量，有利于制曲和發(fā)酵； 無(wú)毒無(wú)異味，釀制出的醬油質(zhì)量好； 資源豐富，價(jià)格低廉，就地取材，有利于原料的綜利用； 容易收集，便于運(yùn)輸和保管。調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)二、蛋白質(zhì)原料（一）大豆大豆是黃豆、青豆及黑豆的統(tǒng)稱，一年生草本植物，種子橢圓形至近球形，有黃、青、褐、黑和雙色。（二）豆粕豆粕是大豆先經(jīng)適當(dāng)?shù)臒崽幚?，調(diào)節(jié)其水分到89，再經(jīng)過(guò)軋坯機(jī)軋扁，然后加入有機(jī)溶劑

17、浸泡或噴淋，提取其中的油脂，然后用烘干法等除去豆粕中溶劑而得到。（三）豆餅豆餅是大豆用壓榨法提取油脂后的產(chǎn)物，習(xí)慣上統(tǒng)稱為豆餅。1按加熱程度不同分類。2按壓榨機(jī)的形式及壓榨壓力的不同分類。調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)（四）蠶豆、豌豆蠶豆，也稱胡豆、羅漢豆、佛豆或寒豆，我國(guó)西南、華中和華東各地栽培最多，種子富含蛋白質(zhì)和淀粉，江浙地區(qū)常作為醬油原料。豌豆，也稱小寒豆、淮豆或麥豆，我國(guó)各地均有栽培，我國(guó)西南地區(qū)常作為醬油原料。（五）其他蛋白質(zhì)原料只要蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量少，沒(méi)有異味，不含有毒成分即可。如含有毒物質(zhì)應(yīng)先經(jīng)處理后再使用。常用的有花生餅、菜籽餅、芝麻餅等各種油料作物的餅粕和玉米漿干、豆渣等均可利用以釀

18、造醬油，魚(yú)粉或蠶蛹等也可用于制醬油。調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù) 三、淀粉質(zhì)原料（一）小麥小麥?zhǔn)鞘澜缟戏植甲顝V、種植面積最大的主要糧食之一，因品種、產(chǎn)地等不同而外形及成分各有差異。按照粒色可分為紅皮小麥和白皮小麥，以質(zhì)粒可分為硬質(zhì)小麥、軟質(zhì)小麥和中間質(zhì)小麥，國(guó)外一般可分為白皮和硬皮小麥。釀造醬油，應(yīng)選用紅皮及軟質(zhì)小麥。（二）麩皮麩皮又稱麥皮，是小麥制面粉時(shí)的副產(chǎn)品，也是目前醬油生產(chǎn)的主要淀粉質(zhì)原料。麩皮中的木質(zhì)素經(jīng)過(guò)酵母發(fā)酵后生成4-乙基愈創(chuàng)木酚，它是醬油香氣的主要成分之一。調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)（三）其他淀粉質(zhì)原料1米糠和米糠餅米糠是碾米后的副產(chǎn)品，米糠餅則是米糠榨油后的餅渣。2其他糧谷物凡是含有淀粉而又無(wú)毒、無(wú)

19、怪味的谷物，如玉米、甘薯、碎米、小米等均可作為生產(chǎn)醬油的淀粉質(zhì)原料。四、食鹽和水（一）食鹽食鹽是生產(chǎn)醬油的重要原料之一，它使醬油具有適當(dāng)?shù)南涛叮⑶遗c氨基酸共同呈鮮味，增加醬油的風(fēng)味。（二）水醬油生產(chǎn)中對(duì)水的要求雖不及釀酒工業(yè)嚴(yán)格，但也必須符合食用標(biāo)準(zhǔn)。凡是符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)能供飲用的水如自來(lái)水、深井水、清潔的江水、河水、湖水等均可使用。調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)五、輔料及添加劑（一）增色劑1紅曲米紅曲米是將紅曲霉接種在大米上培養(yǎng)而成的。其色素特點(diǎn)是對(duì)pH值穩(wěn)定，耐熱，不受金屬離子和氧化劑、還原劑的影響，無(wú)毒，無(wú)害。2醬色醬色是用淀粉水解物用氨法或非氨法生產(chǎn)的色素。3紅棗糖色利用大棗所含糖分、酶和含氮物質(zhì)，進(jìn)行

20、酶褐變和美拉德反應(yīng)，經(jīng)過(guò)紅棗蒸煮分離濃縮熬炒制成成品。調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)（二）助鮮劑1.谷氨酸鈉俗稱味精，它是谷氨酸的鈉鹽，并含有一分子結(jié)晶水，是一種白色結(jié)晶粉末。2.呈味核苷酸鹽呈味核苷酸鹽有肌苷酸鹽、鳥(niǎo)苷酸鹽等。 （三）防腐劑1.苯甲酸和苯甲酸鈉鹽。2.山梨酸和山梨酸鉀。山梨酸屬于不飽和脂肪酸，在機(jī)體內(nèi)可以正常參與物質(zhì)代謝，產(chǎn)生二氧化碳和水，因此是無(wú)毒的。山梨酸鉀是山梨酸的鉀鹽無(wú)色或白色磷片狀結(jié)晶，成為結(jié)晶狀粉木，無(wú)臭或稍有臭味，有吸濕性，在空氣中不甚穩(wěn)定，易溶于水和乙醇，因此包裝時(shí)必須置于密封容器中。調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)第三節(jié)種曲的制備一、菌種選擇與培養(yǎng)（一）菌種選擇的標(biāo)準(zhǔn)1酶的活力強(qiáng)，菌株分生孢

21、子大、數(shù)量多、繁殖快的菌種；2發(fā)酵時(shí)間短；3適應(yīng)能力強(qiáng)，對(duì)雜菌的抵抗能力強(qiáng)；4產(chǎn)品香氣和滋味優(yōu)良；5不產(chǎn)生黃曲霉毒素和其他有毒物質(zhì)。調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)（二）菌種的培養(yǎng)及保藏 1試管菌種培養(yǎng)（1）豆汁制備。（2）滅菌。 2試管菌種保藏（1）保藏每月接種一次，接種后置于30恒溫箱內(nèi)3天，待菌株發(fā)育繁殖，長(zhǎng)滿孢子呈黃綠色后取出。 （2）菌株可保藏在冰箱內(nèi)，維持4左右，接種時(shí)間就可延長(zhǎng)至3個(gè)月移植一次。調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)二、純種三角瓶培養(yǎng)1原料配比。2混合。3裝瓶。4滅菌。5接種及培養(yǎng)。三、種曲的制造（一）種曲的原料要求1制種曲是為了培養(yǎng)優(yōu)良的種子，原料必須適應(yīng)曲霉菌旺盛繁殖的需求。2為了使曲霉菌繁殖旺盛，大

22、量著生孢子，曲料必須保持松散，空氣要流通。3在制種曲時(shí)，原料中加入適量（0.51）的經(jīng)過(guò)消毒滅菌的草木灰效果較好。調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)（二）種曲室及其主要設(shè)施種曲室是培養(yǎng)種曲的場(chǎng)所，要求密閉、保溫、保濕性能好，使種曲有一個(gè)既衛(wèi)生又符合生長(zhǎng)繁殖所需要條件的環(huán)境。種曲室的大小一般為5m（44.5）m3m，四周以水泥為墻，以保持平整光滑，便于洗刷。房頂為圓弧形，以防冷凝水滴入種曲中，天棚上最好鋪有一定厚度的保溫材料，以利于種曲室保持一定的溫度。種曲室必須安裝有門(mén)、窗及天窗，并有調(diào)溫調(diào)濕裝置和排水設(shè)施。其他配備：蒸料鍋（桶），種子桶（或盆），震蕩篩及揚(yáng)料機(jī)。培養(yǎng)用具：木盤(pán)（4548）cm（3040）cm5c

23、m，盤(pán)底有厚度為0.5cm的橫木條3根。調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)（三）種曲制作方法1工藝流程。2滅菌工作種曲制作必須盡量防止雜菌污染，因此曲室及一切工具在使用前需經(jīng)洗刷后消毒滅菌。3原料處理（1）種曲原料配比（水分占原料總量的百分比/）。（2）原料處理方法。浸泡；滅菌。麩皮、豆粕餅、水 試管原菌 三角瓶擴(kuò)大培養(yǎng) 混合 蒸料 過(guò)篩 攤冷 接種 裝盒 第一次翻曲 第二次翻曲 揭去草簾 種曲調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù) 4接種接種溫度夏天為38，冬天在42，接種量0.10.5。 5裝盒入室培養(yǎng)（1）堆積培養(yǎng)。（2）搓曲、蓋濕草簾。（3）第二次翻曲。（4）灑水、保濕、保溫。（5）去草簾。調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)6種曲制作過(guò)程中的注意事

24、項(xiàng)（1）種曲室要經(jīng)常保持清潔衛(wèi)生，必要時(shí)需徹底消毒滅菌；（2）設(shè)備及用具使用后要清洗干凈，并妥善保管；（3）嚴(yán)格按工藝操作要求生產(chǎn)，控制好溫、濕度；（4）加強(qiáng)生產(chǎn)聯(lián)系，保證使用新鮮種曲；（5）加強(qiáng)對(duì)種曲質(zhì)量的檢查并做好記錄。7種曲質(zhì)量檢驗(yàn)（1）感官特性檢驗(yàn)。菌絲整齊健壯，孢子叢生。呈新鮮黃綠色并有光澤，無(wú)夾心，無(wú)雜菌，無(wú)異色。（2）理化檢驗(yàn)。調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)第四節(jié) 制曲原料處理一、原料軋碎與潤(rùn)水、加水原料處理包括兩個(gè)方面：在原料上的雜菌，一是通過(guò)機(jī)械作用將原料粉碎成為小顆?；蚍勰睿欢墙?jīng)過(guò)充分潤(rùn)水和蒸煮，使原料中蛋白質(zhì)適度變性、淀粉充分糊化，以利于米曲霉的生長(zhǎng)繁殖和酶類的分解作用。（一）豆餅（

25、豆粕）軋碎1軋碎的作用和要求（1）軋碎的作用。（2）軋碎的要求。調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)2細(xì)碎度與制曲、發(fā)酵、原料利用率的關(guān)系（1）顆粒太大，不但不易吸收水和蒸熟，減少曲霉生長(zhǎng)繁殖的總面積，降低酶活力，而且影響發(fā)酵時(shí)酶對(duì)原料的作用程度，導(dǎo)致發(fā)酵不良，影響醬油的產(chǎn)量和質(zhì)量。（2）但粉碎過(guò)細(xì)，麩皮比例又少，則潤(rùn)水時(shí)易結(jié)塊，蒸后難免產(chǎn)生夾心，制曲時(shí)曲料太實(shí)，會(huì)造成通風(fēng)不暢，發(fā)酵時(shí)醬醅發(fā)黏，給控溫和淋油帶來(lái)一定難度，反而影響醬油質(zhì)量和原料利用率。（二）潤(rùn)水及加水1潤(rùn)水的目的2原料配比與加水量豆餅與麩皮的配比有7 : 3、6 : 4或5 : 5者，麩皮用量越大，加水量越大；反之，則可適當(dāng)減少。加水量的確定必須考慮

26、到諸多因素，原料不同，其含水量不同，即使同一種原料因加工方法不同，含水量也不一樣。調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)二、原料蒸煮（一）蒸煮的目的和要求1蒸煮的目的（1）蒸煮使原料中的蛋白質(zhì)完成適度的變性，便于被米曲霉發(fā)育生長(zhǎng)所利用，并為以后酶分解提供基礎(chǔ)；（2）蒸煮使原料中的淀粉吸水膨脹而糊化，并產(chǎn)生少量糖類，這些成分是米曲霉生長(zhǎng)繁殖的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而且易于被酶所分解；（3）蒸煮能消滅附在原料上的微生物，提高制曲的安全性，給米曲霉正常生長(zhǎng)發(fā)育創(chuàng)造有利條件。調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)2蒸煮的要求達(dá)到一熟、二軟、三疏松、四不粘手、五無(wú)夾心、六有熟料固有的色澤和香氣。加壓蒸料操作時(shí)應(yīng)注意：（1）經(jīng)常檢查，壓力不得超出規(guī)定范圍；（2）操

27、作時(shí)要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程；（3）出料時(shí)鍋內(nèi)殘余蒸汽必須排盡；（4）裝卸鍋蓋時(shí)，應(yīng)對(duì)稱地上緊螺栓，使各螺絲及鍋蓋承受比較均勻的力量。調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)（二）蒸熟程度與蛋白質(zhì)變性1N性蛋白（原料未蒸熟）。2適度變性。3過(guò)度變性（褐變）。4蒸料壓力（溫度）與時(shí)間的關(guān)系。5冷卻速度和消化率的關(guān)系。（三）旋轉(zhuǎn)式蒸煮鍋蒸料的方法1開(kāi)始蒸料時(shí)，先排除氣管中的冷凝水，當(dāng)升壓時(shí)先用排氣閥將空氣排出，如鍋內(nèi)空氣未排盡，會(huì)使鍋內(nèi)形成虛假氣壓，會(huì)降低蒸料溫度和蒸料的效果。2等排氣閥連續(xù)噴出飽和蒸汽時(shí)，再關(guān)閉排氣閥，使鍋內(nèi)壓力升高，當(dāng)壓力升到0.03 MPa0.05MPa，再打開(kāi)排氣閥，將殘余空氣排除干凈。3然后關(guān)閉排氣閥繼

28、續(xù)通入蒸汽使壓力上升達(dá)到所規(guī)定的壓力，一般為0.1 MPa0.15 MPa，時(shí)間為30 40min。在蒸熟過(guò)程中轉(zhuǎn)鍋不停旋轉(zhuǎn)。4蒸料完畢，開(kāi)啟排氣閥使壓力降到零位，然后關(guān)閉排氣閥，開(kāi)動(dòng)水泵供給水力噴射器冷卻水進(jìn)行減壓冷卻，鍋內(nèi)形成真空蒸發(fā)，品溫快速下降，達(dá)到接種溫度即可出料，一般降至40。 調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)（四）連續(xù)蒸煮裝置蒸料方法采用連續(xù)蒸煮裝置蒸料的壓力比旋轉(zhuǎn)式蒸煮鍋更高，蒸煮時(shí)間更短，蒸料結(jié)束可直接進(jìn)行真空冷卻。這種方法蒸料均勻，原料蛋白質(zhì)利用率可提高到85以上。操作步驟：1加水和潤(rùn)水；2蒸料；3冷卻。（五）熟料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1感官特性（1）外觀：黃褐色，色澤不過(guò)深；（2）香氣：具有豆香味，無(wú)糊

29、味及其他不良?xì)馕?；?）手感：松散、柔軟、有彈性、無(wú)硬心、無(wú)浮水，不黏。2理化標(biāo)準(zhǔn)（1）水分（入曲池取樣）在4550為宜；（2）蛋白消化率在80以上。調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)三、其他原料的處理（一）以小麥、大麥、高粱用小麥、大麥、高粱作原料時(shí)，一般要先經(jīng)過(guò)焙炒，使淀粉糊化增加色澤與香氣，同時(shí)殺滅附在原料上的微生物。（二）其他原料1以其他餅粕類作原料：以其他油料作物榨油后的餅、粕類作為代用原料時(shí)，其處理方法基本上與豆餅相同。2以米糠作原料：用米糠時(shí)，使用方法與麩皮相同，若用榨油后的米糠餅，要先經(jīng)過(guò)粉碎。3以面粉或麥粉作原料：以面粉或麥粉為原料時(shí)，除老法生產(chǎn)直接將生粉拌入制曲外，一般可采用酶法液化糖化，將淀

30、粉水解成糖液后參與發(fā)酵，不需經(jīng)過(guò)蒸料、制曲工藝操作。調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù) 四、液化及糖化 釀造醬油中應(yīng)用液化和糖化方法是最近十年來(lái)才發(fā)展起來(lái)的一門(mén)新技術(shù)，是利用微生物酶制劑使淀粉水解成還原糖，再拌入成曲中發(fā)酵的一種方法。優(yōu)點(diǎn)：1減少淀粉損耗，提高淀粉原料利用率。2節(jié)約蒸料及制曲設(shè)備。3有利于機(jī)械化、連續(xù)化生產(chǎn)，提高了原料在發(fā)酵前加工的勞動(dòng)生產(chǎn)率。（一）酶法的應(yīng)用在醬油生產(chǎn)中，利用-淀粉酶和-淀粉酶可以取代淀粉質(zhì)原料的制曲工序，從而大大節(jié)約糧食和方便生產(chǎn)。調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)（二）液化及糖化工藝1工藝流程2液化方法（1）浸米；（2）磨漿；（3）調(diào)漿；（4）液化。3糖化方法液化完成后，冷卻管內(nèi)不斷通入冷水，將

31、液化醪冷卻至6570，加入相當(dāng)于碎米2的麩皮作糖化劑，充分?jǐn)嚢杈鶆?，保持糖化溫度?065之間，一般以62為宜，糖化時(shí)間為3h，如能延遲至4h則更好。糖化完畢后，可直接供發(fā)酵之用。 水 水 純堿、氯化鈣 麩皮 碎米 浸泡 瀝干 磨漿 調(diào)漿 加熱液化 冷卻糖化 糖漿細(xì)菌淀粉酶調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)第五節(jié) 成曲制備一、制曲設(shè)備（一）厚層通風(fēng)制曲設(shè)施1制曲室曲室的種類很多，有地上曲室及樓上曲室兩種。2保暖、降溫及保濕設(shè)施（1）保溫：室內(nèi)沿墻腳安裝1直徑為4050mm的蒸汽管或蒸汽散熱片；（2）降溫：利用門(mén)窗進(jìn)行自然通風(fēng)或使用排風(fēng)扇降溫；（3）保濕：采用空調(diào)箱，既能保溫、降溫，又能保濕。3矩形通風(fēng)曲池（曲箱）

32、此種曲池最普通，應(yīng)用很廣泛，建造簡(jiǎn)易，可用木材、鋼板、水泥板、鋼筋混凝土或磚石等材料制成。調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)（二）圓盤(pán)式自動(dòng)曲料培養(yǎng)裝置（圓盤(pán)制曲機(jī)）1設(shè)備構(gòu)成（1）空氣調(diào)節(jié)裝置（2）圓盤(pán)制曲機(jī)組：主要由上部曲室、曲床部分、翻曲機(jī)、出入曲螺旋推進(jìn)器和下面通風(fēng)箱池五部分組成。2圓盤(pán)制曲機(jī)的操作程序（1）入料；（2）通風(fēng)制曲；（3）翻曲。（三）制曲輔助設(shè)備1通風(fēng)機(jī)一般要求總壓頭在lkPa以上就可以。2翻曲機(jī)調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)二、制曲工藝與管理（一）制曲工藝1工藝流程（1）冷卻、接種及入池。（2）培養(yǎng)。注意：翻曲時(shí)間及次數(shù)是通風(fēng)制曲的主要環(huán)節(jié)之一，必須認(rèn)真掌握。根據(jù)原料配比的松實(shí)度、通風(fēng)機(jī)的風(fēng)壓和風(fēng)量以及操

33、作方法等因素來(lái)統(tǒng)一考慮。如果用機(jī)械翻曲，則翻曲機(jī)的轉(zhuǎn)速不宜過(guò)快（一般以200r250rmin為宜），池底曲料要全部翻動(dòng)，以免影響米曲霉的生長(zhǎng)。種曲熟料 冷卻 接種 入池培養(yǎng) 翻曲 鏟曲 成曲調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)（二）制曲過(guò)程曲料的變化 1霉菌在曲料上生長(zhǎng)的變化（1）孢子發(fā)芽期。（2）菌絲生長(zhǎng)期。（3）菌絲繁殖期。（4）孢子著生期。2制曲過(guò)程中的化學(xué)變化主要是米曲霉分泌的淀粉酶分解部分淀粉為糖分，以及蛋白酶分解部分蛋白質(zhì)為氨基酸。3制曲過(guò)程中的物理變化主要是由于米曲霉的生理活動(dòng)產(chǎn)生的呼吸熱和分解熱。（三）制曲時(shí)間的確定主要以蛋白酶活力達(dá)到其最高點(diǎn)為依據(jù)。調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)三、通風(fēng)制曲要點(diǎn)1一熟： 要求原料

34、蒸得熟，不夾生，使蛋白質(zhì)達(dá)到適度變性及淀粉質(zhì)全部糊化的程度，可被米曲霉吸收，生長(zhǎng)繁殖，適宜于酶類分解。2二大： 大水、大風(fēng)。3三低： 入池品溫低，制曲品溫低，進(jìn)風(fēng)風(fēng)溫低。4四均勻：原料混合及潤(rùn)水均勾，接種均勻，裝池均勻，料層厚薄均勻。調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)四、制曲過(guò)程的污染與防治（一）常見(jiàn)的雜菌污染及其危害1污染的危害2制曲中常見(jiàn)的雜菌制曲過(guò)程中常見(jiàn)的雜菌有霉菌、酵母和細(xì)菌，尤其以細(xì)菌為最多。（二）雜菌污染的來(lái)源1從種曲及麩皮中引入 2從設(shè)備和工具的積料中來(lái) 3從空氣中帶入調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)（三）制曲中雜菌的防治方法1工藝上可以采取的措施（1）使用質(zhì)量合格的種曲（二級(jí)種子）。（2）蒸煮料要求達(dá)到料熟、疏松

35、、滅菌徹底。（3）接種時(shí)種曲使用量不宜過(guò)少。（4）加強(qiáng)制曲過(guò)程的管理 2保持曲室、設(shè)備及工具的清潔衛(wèi)生 3添加冰醋酸或醋酸鈉可抑制雜菌的生長(zhǎng)調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)五、成曲質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（一）感官指標(biāo)1外觀：優(yōu)良的成曲內(nèi)部白色菌絲茂盛，并密密地著生黃綠色的孢子。但由于原料及配比的不同，色澤也稍有各異，曲應(yīng)無(wú)灰黑色或褐色的夾心。2香氣：具有曲香氣，無(wú)霉臭及其他異味。3手感：曲料蓬松柔軟，潮潤(rùn)綿滑，不粗糙。（二）理化指標(biāo)1水分：一、四季度含水量為2832；二、三季度含水量為2630；2蛋白酶活力：1000 U1500U（福林法）；3. 成曲細(xì)菌總數(shù)為50億個(gè)g以下。調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)第六節(jié)醬油發(fā)酵一、低鹽固態(tài)發(fā)酵法低

36、鹽固態(tài)發(fā)酵法是目前我國(guó)醬油釀造工藝最好的一種。其優(yōu)點(diǎn)如下：（1）不需添置特殊設(shè)備，操作簡(jiǎn)易，技術(shù)簡(jiǎn)單，管理方便；（2）原料蛋白質(zhì)利用率及氨基酸生成率較高，出品率穩(wěn)定，比較易于滿足消費(fèi)者對(duì)醬油的大量需要；（3）發(fā)酵周期為15天左右，比其他發(fā)酵方法的發(fā)酵周期短；（4）低鹽固態(tài)法制醬油的發(fā)酵周期較短，因而在發(fā)酵過(guò)程中，嚴(yán)格控制其最適量的工藝條件，對(duì)提高原料的利用率，改善產(chǎn)品的風(fēng)味，顯得尤為重要。調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)低鹽固態(tài)發(fā)酵包括三種不同類型的工藝：一是低鹽固態(tài)發(fā)酵移池浸出法；二是低鹽固態(tài)發(fā)酵原池浸出法；三是低鹽固態(tài)淋澆發(fā)酵浸出法。（一）工藝流程（二）發(fā)酵設(shè)備1發(fā)酵室發(fā)酵室是容納發(fā)酵容器的場(chǎng)所，醬醅在此進(jìn)

37、行分解、發(fā)酵和成熟。2發(fā)酵容器發(fā)酵容器有缸、桶及發(fā)酵池三種。 水 熱糖漿 食鹽 溶解稀糖漿鹽水 酵母擴(kuò)培 混合培養(yǎng) 乳酸菌擴(kuò)培 成曲 拌和入發(fā)酵池 醬醅前期保溫發(fā)酵 倒池 醬醅后期低溫發(fā)酵 成熟醬醅 調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù) 3制醅機(jī)制醅機(jī)俗稱下池機(jī)，是將成曲破碎，拌和鹽水及糖漿液成醅后進(jìn)入發(fā)酵容器內(nèi)的一種機(jī)器。其由機(jī)械破碎、斗式提升及絞龍拌和兼輸送（螺旋拌和器）三個(gè)部分聯(lián)合組成。4溶鹽設(shè)備最簡(jiǎn)單的溶鹽設(shè)備是地下池上端置一竹筐，將鹽放置在竹筐內(nèi)，水通過(guò)鹽層促使其溶化成鹽水后，調(diào)節(jié)濃度，浮雜物則大部分剩留于竹筐內(nèi)。（三）工藝操作要點(diǎn) 1鹽水調(diào)制（1）鹽水濃度。（2）鹽水溫度。調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)2拌曲鹽水用量（

38、1）低鹽固態(tài)發(fā)酵（原池工藝）（2）低鹽固態(tài)發(fā)酵（移池工藝）（3）制醅用鹽水量的計(jì)算 （4）稀糖漿鹽水配制 3酵母菌和乳酸菌菌液的制備 4制醅 5前期保溫發(fā)酵 6倒池（限移池工藝） 7后期降溫發(fā)酵（四）原池發(fā)酵與移池發(fā)酵特點(diǎn)比較試管原菌 100ml三角瓶 1000ml三角瓶 10L卡氏罐 100L種子罐 1000 L發(fā)酵罐調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)（五）低鹽固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)注意事項(xiàng)1入池前的準(zhǔn)備工作（1）成曲的粉碎要恰當(dāng)，以保證鹽水迅速進(jìn)入曲料的內(nèi)部，增加酶的溶出和原料的分解速度。（2）生產(chǎn)設(shè)施和工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，隔一段時(shí)間要進(jìn)行殺菌。方法為沸水洗凈或蒸汽滅菌。（3）鹽水的濃度和溫度一定要控制準(zhǔn)確。（4）出曲

39、前快速測(cè)定曲子水分含量，以便計(jì)算總加水量。2成曲拌和鹽水操作拌和鹽水時(shí)，拌和要均勻、動(dòng)作要迅速、鹽水用量要準(zhǔn)確，要防止鹽水流失。絞龍拌曲直接入池時(shí)，要嚴(yán)格控制好鹽水流量，剩余的少量鹽水可澆在上面，使其慢慢淋下去。調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)（六）低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝成熟醬醅的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1感官特性（1）外觀：赤褐色，有光澤，不發(fā)烏，顏色一致。（2）香氣：有濃郁的醬香、酯香氣，無(wú)不良?xì)馕?。?）滋味：由醬醅內(nèi)擠出的醬汁，口味鮮，微甜，味厚，不酸，不苦，不澀。（4）手感：柔軟，松散，不干，不黏，無(wú)硬心。2理化標(biāo)準(zhǔn)（1）水分：4852。（2）食鹽含量：67。（3）pH：4.8以上。（4）原料水解率：50以上。（5）可溶性

40、無(wú)鹽固形物：25 g100ml27g100ml。調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)二、高鹽稀態(tài)發(fā)酵法高鹽稀態(tài)發(fā)酵法是指曲料中加入較多的鹽水，使醬醅呈流動(dòng)狀態(tài)進(jìn)行發(fā)酵的方法。有常溫發(fā)酵和保溫發(fā)酵之分。稀醪發(fā)酵法的優(yōu)點(diǎn)：（1）醬油香氣較好。（2）醬醅較稀薄，便于保溫、攪拌及輸送，適于大規(guī)模的機(jī)械化生產(chǎn)。稀醪發(fā)酵法的缺點(diǎn)：（1）醬油色澤較淡。（2）發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，需要龐大的保溫發(fā)酵設(shè)備。（3）需要醬醪輸送和空氣攪拌設(shè)備。（4）需要壓榨設(shè)備，壓榨手續(xù)繁復(fù)，勞動(dòng)強(qiáng)度較高。調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)（一）制曲工藝1工藝流程（二）發(fā)酵設(shè)備 稀醪發(fā)酵的發(fā)酵容器有發(fā)酵池和發(fā)酵罐兩種。發(fā)酵池用鋼筋水泥制成，敞口；發(fā)酵罐是全封閉的，罐體內(nèi)有夾層可供熱

41、保溫與冷卻。發(fā)酵容器的大小和數(shù)量應(yīng)視生產(chǎn)規(guī)模而定。（三）工藝操作1原料處理2接種與制曲3發(fā)酵食鹽溶解水 成曲 稀醬醪 攪拌 保溫發(fā)酵 成熟醬醅 調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)三、固稀發(fā)酵法（一）工藝流程（二）操作說(shuō)明1原料處理2發(fā)酵3壓濾取油成熟醬醪成糊狀物，不能用淋油法抽油，故用壓濾機(jī)壓濾法取油。壓濾出的生醬油進(jìn)入沉淀灌沉淀7天后，取上清油按醬油質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)配兌，然后用熱交換器加熱，控制出口溫度為85，再自然澄清7天后，就可按成品包裝。成曲 固態(tài)發(fā)酵 保溫稀醪發(fā)酵 常溫稀醪發(fā)酵 成熟醬醪調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)第七節(jié)醬油半成品與成品一、醬油的浸出（一）工藝流程（二）浸泡與濾油基本原理1浸泡原理醬醅成熟后，加入二油或清水浸

42、泡，把醬醅中的可溶性物質(zhì)擴(kuò)散到液體中去，再通過(guò)濾油提取出醬油，達(dá)到固、液分離的目的。 二淋油 加熱 三淋油 加熱 水 成熟醬醅 第一次浸泡 第二次浸泡 第三次浸泡 殘?jiān)?第一次淋油 第二次淋油 第三次淋油 頭油 二淋油 三淋油調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)2濾油原理濾油液面（浸出液）通過(guò)濾渣的毛細(xì)管流出，即可達(dá)到液渣分離的目的。過(guò)濾速度與過(guò)濾面積、溫度和壓力成正比，而與黏度，濾渣阻力成反比。（三）浸泡和濾油工藝操作1浸泡操作2濾油操作（四）浸出1浸出操作標(biāo)準(zhǔn)衡量浸出工序操作的標(biāo)準(zhǔn)是以醬渣中殘留的醬油成分的數(shù)量，通常以殘存食鹽或可溶性無(wú)鹽固形物的數(shù)量作為衡量指標(biāo)。調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)2浸出的主要設(shè)備3醬渣的標(biāo)準(zhǔn)（1）

43、水分為80左右；（2）粗蛋白含量5；（3）食鹽含量1；（4）水溶性無(wú)鹽固形物含量1。（五）濾油的計(jì)算1浸泡淋油的理論計(jì)算公式 （M1B1+M2B2+M3B3+）Cd每批原料應(yīng)產(chǎn)醬油（kg）= E6.252經(jīng)驗(yàn)計(jì)算公式每批原料應(yīng)產(chǎn)醬油=主料豆粕數(shù)6 調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)二、醬油的加熱（一）加熱目的1滅菌。2調(diào)和香氣和風(fēng)味。3增加色澤。4除去懸浮物。5破壞酶。（二）加熱溫度加熱溫度因設(shè)備條件、醬油品種、加熱時(shí)間長(zhǎng)短以及季節(jié)不同而略有差異。一般醬油的加熱溫度為6570，時(shí)間30min。調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)（三）加熱設(shè)備國(guó)內(nèi)多用間接蒸汽加熱，方式有三種：第一種是在加熱容器內(nèi)安裝蛇管，帶有蓋和攪拌裝置，通蒸汽加熱，

44、使加熱均勻。第二種是利用連續(xù)式列管式交換器加熱，它結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、清潔衛(wèi)生，操作及管理比較方便，成品質(zhì)量好，生產(chǎn)效率也較高。醬油加熱完畢，將加入罐中的管道洗刷干凈。第三種是板式熱交換器，此設(shè)備熱交換器效率高，但由于造價(jià)高，加熱前醬油必須經(jīng)過(guò)濾才能使用。調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)三、成品醬油的配制配制是一項(xiàng)十分細(xì)致的工作，配制得當(dāng)，不僅可以保證質(zhì)量，而且還可以起到降低成本、節(jié)約原材料、提高出品率的作用。配制的方法是配制前必須了解各批醬油的數(shù)量、批號(hào)、生產(chǎn)日期以及質(zhì)量情況，事先分析化驗(yàn)各項(xiàng)成分含量，以便計(jì)算各批配制用量。配制時(shí)可按下列公式計(jì)算：AA1BB1 = C（A1 + B1） AA1+ BB1 = CA1 +

45、 CB1AA1-CA1 = CB1BB1 A1（AC）=B1（CB）式中：A：高于等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的醬油質(zhì)量（全氮或氨基氮的含量）；A1：高于等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的醬油質(zhì)量；B：低于等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的醬油質(zhì)量（全氮或氨基酸液氮的含量）；B1：低于等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的醬油數(shù)量。調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)四、醬油防霉（一）醬油生霉（長(zhǎng)白）的原因醬油生霉是由于微生物特別是一些產(chǎn)膜酵母生長(zhǎng)繁殖，這些微生物主要有：粉狀畢赤氏酵母、鹽生接合酵母、日本接合酵母等需氧耐鹽產(chǎn)膜酵母，這些產(chǎn)膜酵母最適合溫度為2530，加熱到60數(shù)分鐘就可以殺滅。1內(nèi)因方面與醬油本身質(zhì)量有關(guān)。2外因方面溫度高、潮濕以及包裝容器不清潔、容器里有生水等易生白發(fā)霉。另外在存儲(chǔ)運(yùn)輸過(guò)程中

46、，因淋雨或混入生水而被產(chǎn)膜酵母污染等都可以引起發(fā)霉。調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)（二）醬油生霉造成的危害生霉后的醬油，表面形成令人厭惡的菌膜，香氣減少，口味變淡而發(fā)苦，酸味增強(qiáng)甜味和鮮味減少，有時(shí)甚至產(chǎn)生臭味。其營(yíng)養(yǎng)成分被雜菌消耗，從而也降低了食用價(jià)值。個(gè)別產(chǎn)品除發(fā)白外，甚至還會(huì)再發(fā)酵，生成酒精或二氧化碳，產(chǎn)生泡沫降低風(fēng)味。（三）醬油防霉措施1從生產(chǎn)工藝發(fā)面，提高醬油質(zhì)量。2從生產(chǎn)衛(wèi)生方面，加強(qiáng)管理。3從加熱滅菌方面，消除雜菌污染。4從防腐劑的使用方面，防止雜菌叢生。調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)（四）常用醬油防腐劑苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、維生素K類。五、醬油的存儲(chǔ)（一）成品醬油的儲(chǔ)存1對(duì)于改善成品醬油的風(fēng)味和體態(tài)具有

47、一定的作用。2在銷售方面可以起到調(diào)控市場(chǎng)供應(yīng)的作用。（二）成品醬油在儲(chǔ)存期間注意事項(xiàng)1儲(chǔ)存的場(chǎng)所必須清潔衛(wèi)生。2儲(chǔ)存的場(chǎng)所要保持低溫干燥。3應(yīng)避免日光直接照射。4注意防蠅。5儲(chǔ)存管理要嚴(yán)格。調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)第八節(jié) 醬油質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與技術(shù)指標(biāo)一、醬油質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（一）釀造醬油國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB181862000）1感官特性（見(jiàn)教材表2-12）2理化指標(biāo)（見(jiàn)教材表2-13）3衛(wèi)生指標(biāo)（見(jiàn)教材表2-14）（二）配制醬油行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（SB103362000）1感官特性（見(jiàn)教材表2-15）2理化指標(biāo)（見(jiàn)教材表2-16）3衛(wèi)生指標(biāo)：應(yīng)符合釀造醬油國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)二、醬油生產(chǎn)的主要技術(shù)指標(biāo)（一）氨基酸生成率氨基

48、酸生成率即是醬油成品中全氮中氨基酸的生成比例。（二）原料利用率 醬油生產(chǎn)中的原料利用率包括蛋白質(zhì)利用率（全氮6.25蛋白質(zhì)）及淀粉利用率等，也即是原料中的蛋白質(zhì)與淀粉等成分進(jìn)入成品中的比例。1蛋白質(zhì)利用率提高蛋門(mén)質(zhì)利用率以以提高產(chǎn)量、產(chǎn)率、質(zhì)量及勞動(dòng)和設(shè)備的利用率，即可降低成本，增加利潤(rùn)。2淀粉利用率目前國(guó)內(nèi)仍普遍應(yīng)用以成品中還原糖來(lái)計(jì)算淀粉利用率。調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)（三）醬油出品率醬油產(chǎn)量的多少，不能表明出品率的高低，因?yàn)樗c原料和成品有關(guān)。所以，計(jì)算出品率必須先確定兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，即產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)及原料的標(biāo)準(zhǔn)。成品醬油中主要質(zhì)量指標(biāo)較多（全氮、氨基酸氮、無(wú)鹽固形物等），一般以氨基酸氮作為計(jì)算依據(jù)即可。1

49、氨基酸氮出品率。2全氮出品率。3無(wú)鹽固形物出品率無(wú)鹽固形物出品率，以二級(jí)醬油含無(wú)鹽固形物15g100ml為標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算。調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)第九節(jié) 醬油制品與新技術(shù)介紹 一、醬油加工制品（一）花色醬油1、辣醬油辣醬油是以海帶汁為基料配入丁香、豆蔻、桂皮、辣椒、姜、胡椒、蔥頭等香辛料，并加入白醋、蔗糖、味精、食鹽等配制過(guò)濾去渣而成的調(diào)味液。2蝦子醬油生產(chǎn)蝦子醬油一般選用本色醬油，主要是取其色澤較淡及加熱時(shí)泡沫少。3蘑菇醬油調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)（二）改制醬油1忌鹽醬油忌鹽醬油是一種不合鈉離子的、專供腎臟病患者食用的特制醬油。2醬油膏醬油膏也稱豉油膏，是以大豆為原料的豉油加工品。3醬油粉醬油粉是以醬油直接經(jīng)噴霧干燥

50、而成的粉末狀產(chǎn)品。4固體醬油以醬油為主要原料，在真空濃縮設(shè)備中，低溫脫水，可制成固體醬油。調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)（三）國(guó)外品種醬油介紹1濃口醬油也稱深色醬油，是以曲菌酶分解植物蛋白及碳水化合物以使其發(fā)酵、熟成，或用曲菌酶促進(jìn)植物蛋白的酸分解液發(fā)酵、熟成，或把植物蛋白酸分解液與之相混合的一種不抑制增色現(xiàn)象的具有咸味的澄清液體。2淡口醬油也稱淺色醬油。使用的原料種類、釀造方法與濃口醬油基本相同。淡口醬油與濃口醬油的主要差別在于淡口醬油需抑制色澤的濃化。3再制醬油也稱再生醬油。原料與濃口醬油大致相同，以未經(jīng)滅菌的濃口醬油作鹽水，再加入成曲發(fā)酵，實(shí)際上這是一種濃厚的濃口醬油。釀造方法也與濃口醬油相似。調(diào)味品生

51、產(chǎn)技術(shù)4白醬油（1）這是日本以小麥為主要原料（也有加入少量豆粕的）在低溫下釀制的醬油。由于抑制和防止了發(fā)酵過(guò)程的渴變反應(yīng)，產(chǎn)品的色澤比談口醬油更淺，呈微黃色。（2）國(guó)內(nèi)泛指以大豆（或豆餅、豆粕）和小麥為原料，采用稀醪發(fā)酵法生產(chǎn)的、成品色澤較淺的醬油為白醬油。5溜醬油主要以大豆（豆粕）為原料釀成的具有特殊濃厚味道的醬油，在生產(chǎn)過(guò)程中不抑制增色現(xiàn)象，也是日本現(xiàn)今市售的醬油類型之一。6新式醬油日本以半微生物半化學(xué)方法生產(chǎn)醬油，所得產(chǎn)品叫做新式醬油。調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)二、醬油生產(chǎn)新技術(shù)1酶制劑在醬油釀制中的應(yīng)用2添加醬油風(fēng)味制劑以提高醬油質(zhì)量3應(yīng)用固定化技術(shù)改善醬油風(fēng)味三、復(fù)合多菌種醬油發(fā)酵技術(shù)（一）多菌

52、種發(fā)酵技術(shù)的歷史（二）復(fù)合多菌種發(fā)酵機(jī)理1不同菌種產(chǎn)生的酶系2多菌種在發(fā)酵中的作用調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)（三）多菌種發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用介紹1米曲霉、紅曲霉分別制曲發(fā)酵工藝2多菌種混合階梯發(fā)酵醬油工藝小麥 焙炒 粉碎 紅曲霉種曲 鹽水 膨化大豆（麩皮） 潤(rùn)水 蒸煮 冷卻 通風(fēng)制曲（分別制曲） 成曲混合 入池發(fā)酵米曲霉種曲米曲霉、糖化增香曲 大豆、焙炒小麥 混勻浸泡 蒸煮 分別制曲 蛋白水解階段 有機(jī)酸發(fā)酵階段（4245，710d）（3537，2030d） 產(chǎn)酸（產(chǎn)酯）增香發(fā)酵階段 成熟醬醅（醪） （2530，2030d）調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)【本章小結(jié)】醬油分類，按生產(chǎn)方法可分為釀造醬油、配制醬油和再制醬油；按醬油滋

53、味、色澤可分為生抽醬油、老抽醬油和花色醬油。醬油風(fēng)味物質(zhì)主要來(lái)源于原料中蛋白質(zhì)、淀粉、脂肪等物質(zhì)的分解，其形成機(jī)理是上述分解物經(jīng)生物化學(xué)反應(yīng)而生成的醬油的色、香、味等物質(zhì)。醬油生產(chǎn)是利用微生物的發(fā)酵作用完成的，與醬油生產(chǎn)相關(guān)的微生物主要有霉菌（米曲霉或醬油曲霉）、乳酸菌、酵母菌等。醬油生產(chǎn)主要原料是大豆、豆粕和豆餅（蛋白質(zhì)原料），小麥和麩皮（淀粉質(zhì)原料）以及食鹽和水。原料的處理對(duì)于成曲制備至關(guān)重要，主要包括原料軋碎、潤(rùn)水及蒸煮。蒸煮常采旋轉(zhuǎn)式蒸煮鍋蒸料法及FM式連續(xù)蒸料法。調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)制曲就是使米曲霉在原料上大量繁殖并分泌出醬油釀造所需的酶，是醬油生產(chǎn)的關(guān)鍵和基礎(chǔ)。要求所有的種曲酶活高、孢子

54、數(shù)多、發(fā)芽率高、雜菌少，常用菌株是滬釀3.042。生產(chǎn)上常采用厚層通風(fēng)制曲法及圓盤(pán)制曲機(jī)法，操作與管理的要點(diǎn)是 “一熟、二大、三低、四均勻”，同時(shí)要防治制曲過(guò)程的污染。 醬油發(fā)酵是微生物的生理作用所引起的一系列的復(fù)雜的生物化學(xué)變化的過(guò)程。常用的發(fā)酵方法主要是低鹽固態(tài)發(fā)酵法和高鹽稀態(tài)發(fā)酵法兩種。低鹽固態(tài)法發(fā)酵周期短、原料的利用率高，醬油色澤深、滋味鮮美濃厚，是目前采用最多的一種工藝。低鹽固態(tài)發(fā)酵又分為移池浸出法、原池浸出法和淋澆浸出法三種。醬油半成品處理包括浸出、濾油、加熱和配制等工序，成品醬油的儲(chǔ)存則要防霉。醬油主要技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)包括氨基酸的生成率、原料利用率和醬油出品率，此三個(gè)指標(biāo)是考核醬油生

55、產(chǎn)技術(shù)水平的主要依據(jù)。醬油生產(chǎn)新技術(shù)目前主要有：酶制劑在釀制中的應(yīng)用，醬油風(fēng)味制劑添加提高質(zhì)量，固定化技術(shù)改善醬油風(fēng)味以及復(fù)合多菌種醬油發(fā)酵技術(shù)等。Thank You !調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)（劉復(fù)軍主編）第三章 醬品生產(chǎn)技術(shù) 【知識(shí)目標(biāo)】1了解醬品及豆豉的基本分類，熟悉醬品及豆豉釀制過(guò)程中的主要微生物。2熟悉面醬、豆醬、豆豉生產(chǎn)原料的選擇與處理方法及制曲工藝與發(fā)酵工藝。3熟悉并掌握低鹽固態(tài)保溫發(fā)酵法、高鹽稀態(tài)發(fā)酵法制醬生產(chǎn)工藝?！炯寄苣繕?biāo)】1能夠完成面醬、豆醬生產(chǎn)中原料處理、制曲管理、發(fā)酵控制等基本操作。2熟悉再制醬品的種類及生產(chǎn)工藝，能根據(jù)市場(chǎng)需求適當(dāng)調(diào)配醬的再制品。調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)（劉復(fù)軍主編）第

56、一節(jié) 概 述一、醬品的起源與發(fā)展醬品是我國(guó)及東南亞各國(guó)特有的調(diào)味品，主要包括以糧食為主要原料經(jīng)發(fā)酵釀造而成的各種調(diào)味醬，以及以調(diào)味醬為主體基質(zhì)添加各種配料（如蔬菜、肉類、禽類）加工而成的半固態(tài)醬類產(chǎn)品，主要包括甜面醬、豆醬、豆瓣醬等，還包括不是以糧食為主要原料和沒(méi)有經(jīng)過(guò)發(fā)酵工藝釀制而成的如辣椒醬、花生醬、芝麻醬等產(chǎn)品。據(jù)考證，最初出現(xiàn)的醬是在殷商時(shí)期以肉類為原料制成的肉類醬，以獸肉為原料制作的一般稱為肉醬或肉醢；用魚(yú)肉制作的，稱為魚(yú)醬或魚(yú)醢。調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)（劉復(fù)軍主編）二、醬品的分類醬品分為發(fā)酵醬和非發(fā)酵醬兩大類。（一）非發(fā)酵醬非發(fā)酵醬主要是以非糧食原料為主料、沒(méi)有經(jīng)過(guò)發(fā)酵工藝釀制的醬。1果醬

57、果醬是以水果為原料，經(jīng)過(guò)去核、去皮等處理，煮軟打醬，調(diào)整果酸果膠，加糖濃縮而制得的醬品。2蔬菜醬蔬菜醬一般是以果菜類和根菜類為原料制作的醬品。3芝麻醬、花生醬芝麻醬、花生醬是以花生、芝麻為主料制備的醬品。4肉醬、水產(chǎn)醬肉醬是以各種畜禽肉為主要原料、水產(chǎn)醬是以水產(chǎn)魚(yú)、蝦等為主要原料制備的醬品。調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)（劉復(fù)軍主編）（二）發(fā)酵醬發(fā)酵醬是以糧食為主要原料經(jīng)發(fā)酵釀制而成的調(diào)味醬，以及以調(diào)味醬為主體基質(zhì)添加各種配料加工而成的醬類產(chǎn)品。1按制醬原料和制醬方法的不同分類。（1） 面醬也稱甜醬，是以面粉為主要原料生產(chǎn)的醬類。（2）豆醬 是以豆類為主要原料所做的醬。（3）豆豉是以大豆為主要原料，經(jīng)蒸煮、制

58、曲、發(fā)酵釀制而成的呈干態(tài)或半干態(tài)顆粒狀的產(chǎn)品。（4）醬的再制品也稱花色醬，是指在豆醬或面醬的基礎(chǔ)上添加不同的輔料后，形成的眾多花色品種。調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)（劉復(fù)軍主編）2按采用的曲分類。（1）曲法制醬 即傳統(tǒng)制醬法，它的特點(diǎn)是把原料全部先制曲，然后再經(jīng)發(fā)酵，直至成熟而制得各種醬。（2）酶法制醬 是先用少量原料為培養(yǎng)基，純粹培養(yǎng)特定的微生物，利用這些微生物所分泌的酶來(lái)制醬。3按醬品發(fā)酵的方式類。（1）自然發(fā)酵法發(fā)酵多采用天然曬露的方式，周期較長(zhǎng)（多為半年以上），占地面積較大，是我國(guó)傳統(tǒng)的制醬方式，目前很多名優(yōu)醬品仍然采用此法生產(chǎn)。（2）速釀保溫發(fā)酵法采用人工保溫措施控制在一定溫度進(jìn)行發(fā)酵，周期短（一

59、般1個(gè)多月），占地面積小，不受季節(jié)限制，可長(zhǎng)年生產(chǎn)。調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)（劉復(fù)軍主編）第二節(jié) 面醬生產(chǎn)技術(shù)一、 曲法面醬的制作（一）工藝流程（二）原料處理1.拌合。拌合是為蒸料做準(zhǔn)備。2.蒸料。 水 曲精（或種曲 ） 食鹽 配制 澄清 加熱 面粉 拌和 蒸熟 冷卻 接種 培養(yǎng) 面糕曲 入發(fā)酵容器 醬醪 保溫發(fā)酵 成熟醬醪 磨細(xì)過(guò)篩 滅菌 成品 調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)（劉復(fù)軍主編）（二）制曲1制曲的目的2制曲的方法 （三）發(fā)酵1. 傳統(tǒng)釀制法這是過(guò)去較多采用的方法，即高鹽發(fā)酵的方式。2. 速釀法速釀法即保溫發(fā)酵法，根據(jù)加鹽水的方式不同又分為：（1）一次加足鹽水發(fā)酵法。（2）分次添加鹽水發(fā)酵法。調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)（

60、劉復(fù)軍主編）（四）成品的后處理1. 磨細(xì)及過(guò)篩2. 滅菌防腐3.包裝二、酶法面醬的制作（一）工藝流程（二）粗酶液的提取1. 菌種的選擇 2. 粗酶液的提取面粉加水拌合蒸料 冷卻冷卻面糕 制醬醅保溫發(fā)酵磨醬滅菌 成品AS3.951米曲霉麩曲 AS3.324甘薯曲霉麩曲浸泡壓濾粗酶液調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)（劉復(fù)軍主編）（三）原料及其處理1. 原料配比2. 蒸料3. 保溫發(fā)酵（1）配料入缸（2）保溫發(fā)酵 （3）出醬三、面醬成品質(zhì)量（行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) SB/T102962009）1感官特性（見(jiàn)教材表3-1）2理化指標(biāo)（見(jiàn)教材表3-2）3衛(wèi)生指標(biāo)（見(jiàn)教材表3-3）調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)（劉復(fù)軍主編）第三節(jié) 大豆醬生產(chǎn)技術(shù)一、曲