食品感官鑒評(píng)的樣品制備和呈送、組織管理及鑒評(píng)程序和ppt課件

1、第四章 食品感官鑒評(píng)的組織管理及樣品的制備和呈送第一節(jié) 樣品的制備和呈送 樣品是感官鑒評(píng)的受體，樣品制備的方式及制備好的樣品呈送至鑒評(píng)人員的方式，對(duì)感官鑒評(píng)實(shí)驗(yàn)?zāi)芊瘾@得準(zhǔn)確而可靠的結(jié)果有重要影響。在感官鑒評(píng)實(shí)驗(yàn)中，必需規(guī)定樣品制備的要求和樣品制備的控制及呈送過(guò)程中的各種外部影響要素。一、樣品制備的要求 1. 均一性 這是感官鑒評(píng)實(shí)驗(yàn)樣品制備中最重要的要素。所謂均一性就是指制備的樣品除所要評(píng)價(jià)的特性外，其它特性應(yīng)完全一樣。樣品在其它感官質(zhì)量上的差別會(huì)呵斥對(duì)所要評(píng)價(jià)特性的影響，甚至?xí)硅b評(píng)結(jié)果完全失去意義。在樣品制備中要到達(dá)均一的目的，除精心選擇適當(dāng)?shù)闹苽浞绞揭詼p少出現(xiàn)特性差別的時(shí)機(jī)外，還應(yīng)選擇一

2、定的方法以掩蓋樣品間的某些明顯的差別。對(duì)不希望出現(xiàn)差別的特性，采用不同方法消除樣品間該特性上的差別。例如，在鑒評(píng)某樣品的風(fēng)味時(shí)，就可運(yùn)用無(wú)味的色素物質(zhì)掩蓋樣品間的色差，使感官鑒評(píng)人員能準(zhǔn)確地分辨出樣品間的味差。在樣品的均一性上，除受樣品本身性質(zhì)影響外，許多外部要素也會(huì)影響均一性，如樣品溫度、擺放順序或呈送順序等等。2. 樣品量 樣品量對(duì)感官鑒評(píng)實(shí)驗(yàn)的影響，表達(dá)在兩個(gè)方面，即感官鑒評(píng)人員在一次實(shí)驗(yàn)所能鑒評(píng)的樣品個(gè)數(shù)及實(shí)驗(yàn)中提供應(yīng)每個(gè)鑒評(píng)人員供分析用的樣品數(shù)量。 感官鑒評(píng)人員在感官鑒評(píng)實(shí)驗(yàn)期間，實(shí)際上可以鑒評(píng)許多不同類型的樣品，但實(shí)踐可以鑒評(píng)的樣品數(shù)取決于以下幾個(gè)要素：1感官鑒評(píng)人員的預(yù)期值 這主

3、要指參與感官鑒評(píng)的人員，事先對(duì)實(shí)驗(yàn)了解的程度和根據(jù)各方面的信息對(duì)所進(jìn)展實(shí)驗(yàn)難易程度的預(yù)估。對(duì)于有閱歷的鑒評(píng)員還會(huì)留意實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)能否得當(dāng)，假設(shè)由于對(duì)樣品、實(shí)驗(yàn)方法了解不夠，或?qū)?shí)驗(yàn)難度估計(jì)缺乏，呵斥拖延實(shí)驗(yàn)的時(shí)間時(shí)，就會(huì)降低可鑒評(píng)樣品數(shù)，而且結(jié)果誤差會(huì)增大。2 感官鑒評(píng)人員的客觀要素 參與感官鑒評(píng)實(shí)驗(yàn)人員對(duì)實(shí)驗(yàn)重要性的認(rèn)識(shí)，對(duì)實(shí)驗(yàn)的興趣、了解、分辨未知樣品特性和特性間差別的才干等要素也會(huì)影響到感官鑒評(píng)實(shí)驗(yàn)中鑒評(píng)員所能正常鑒評(píng)的樣品數(shù)。 3 樣品特性 樣品的性質(zhì)對(duì)可鑒評(píng)樣品數(shù)有很大的影響。特性強(qiáng)度的不同，可鑒評(píng)的樣品數(shù)差別很大。通常，樣品特性強(qiáng)度越高，可以正常鑒評(píng)的樣品數(shù)越少。劇烈的氣味或味道會(huì)明顯

4、減少可鑒評(píng)的樣品數(shù)。 除上述主要要素外，一些次要要素如：噪音、說(shuō)話、不適當(dāng)光線等都會(huì)降低鑒評(píng)人員鑒評(píng)樣品的數(shù)量。 大多數(shù)食品感官鑒評(píng)實(shí)驗(yàn)在思索到各種影響要素后，每次實(shí)驗(yàn)可鑒評(píng)樣品數(shù)控制在48個(gè)。對(duì)含酒精飲料和帶有強(qiáng)刺激感官特性如辣味的樣品，可鑒評(píng)樣品數(shù)應(yīng)限制在34個(gè)。 對(duì)于差別實(shí)驗(yàn)，每個(gè)樣品的分量控制在液體30mL，固體3040g左右為宜； 嗜好實(shí)驗(yàn)的樣品分量可比差別實(shí)驗(yàn)高一倍； 描畫(huà)性實(shí)驗(yàn)的樣品分量可依實(shí)踐情況而定，應(yīng)提供應(yīng)鑒評(píng)員足夠?qū)嶒?yàn)的量。 樣品的數(shù)量應(yīng)隨實(shí)驗(yàn)方法和樣品種類的不同而有所差別：3、樣品的溫度 恒定和適當(dāng)?shù)臉悠窚囟炔鸥色@得穩(wěn)定的結(jié)果。樣品溫度的控制應(yīng)以最容易感受樣品間所鑒評(píng)特

5、性為根底，通常是將樣品溫度堅(jiān)持在該種產(chǎn)品日常食用的溫度。品種最佳溫度（）啤酒1115白葡萄酒1316紅葡萄酒、餐味葡萄酒1820乳制品15冷凍橙汁1013食用油55肉餅、熱蔬菜6065湯68面包、糖果、鮮水果、咸肉室溫表3-1 幾種樣品在感官檢驗(yàn)時(shí)的最正確呈送溫度 溫度對(duì)樣品的影響除過(guò)冷、過(guò)熱的刺激呵斥感官不適，覺(jué)得愚鈍，還涉及到溫度升高后，揮發(fā)性氣味物質(zhì)揮發(fā)速度加快，影響其它的覺(jué)得，以及食品的質(zhì)構(gòu)和其它一些物理特性，如松脆性、粘稠性會(huì)隨溫度變化所產(chǎn)生相應(yīng)的變化影響感官鑒評(píng)結(jié)果。在實(shí)驗(yàn)中，可將事先制備好樣品保管在恒溫箱內(nèi)，然后一致呈送，保證樣品溫度恒定和均一。4、器皿 食品感官鑒評(píng)實(shí)驗(yàn)所用器皿

6、應(yīng)符合實(shí)驗(yàn)要求，同一實(shí)驗(yàn)內(nèi)所用器皿最好外形、顏色和大小一樣。器皿本身應(yīng)無(wú)氣味或異味。通常采用玻璃或陶瓷器血比較適宜，但清洗費(fèi)事。也有采用一次性塑料或紙塑杯、盤(pán)作為感官鑒評(píng)實(shí)驗(yàn)用器皿的。 實(shí)驗(yàn)器皿和器具的清洗應(yīng)慎重選擇洗滌劑，不應(yīng)運(yùn)用會(huì)遺留氣味的洗滌劑。清洗時(shí)應(yīng)小心清洗干凈并用不會(huì)給器皿留下毛屑的布或毛巾擦拭干凈，以免影響下次運(yùn)用。二、樣品的編碼 一切呈送給鑒評(píng)人員的樣品都應(yīng)適當(dāng)編號(hào)，以免給鑒評(píng)員任何相關(guān)信息。樣品編號(hào)任務(wù)應(yīng)由實(shí)驗(yàn)組織者或樣品制備任務(wù)人員進(jìn)展，實(shí)驗(yàn)前不能告知鑒評(píng)員編號(hào)的含義或給予任何暗示?？梢杂脭?shù)字、拉丁字母或字母和數(shù)字結(jié)合的方式對(duì)樣品進(jìn)展編號(hào)。編碼原那么：三、樣品的呈送 呈送給

7、鑒評(píng)員的樣品的擺放順序也會(huì)對(duì)感官鑒評(píng)實(shí)驗(yàn)尤其是評(píng)分實(shí)驗(yàn)和順位實(shí)驗(yàn)結(jié)果產(chǎn)生影響。這種影響涉及到兩個(gè)方面，一是在比較兩個(gè)與客觀順序無(wú)關(guān)的刺激時(shí)，經(jīng)常會(huì)過(guò)高地評(píng)價(jià)最初的刺激或第二次刺激，呵斥所謂的第一類誤差或第二類誤差；二是在鑒評(píng)員較難判別樣品間差別時(shí)，往往會(huì)多次選擇放在特定位置上的樣品。如在三點(diǎn)實(shí)驗(yàn)法中選擇擺放在中間的樣品，在五中取二實(shí)驗(yàn)法中，那么選擇位于兩端的樣品。因此，在給鑒評(píng)員呈送樣品時(shí)，應(yīng)留意讓樣品在每個(gè)位置上出現(xiàn)的幾率一樣或采用圓形擺放法。四、不能直接感官分析的樣品制備 有些實(shí)驗(yàn)樣品由于食品風(fēng)味濃郁或物理形狀粘度、顏色、粉狀度等緣由而不能直接進(jìn)展感官分析，如香精、調(diào)味品、糖漿等。為此，需

8、根據(jù)檢查目的進(jìn)展適當(dāng)稀釋，或與化學(xué)組分確定的某一物質(zhì)進(jìn)展混合，或?qū)悠诽砑拥街行缘氖称份d體中，而后按照直接感官分析的樣品制備方法進(jìn)展制備與呈送。1. 為評(píng)價(jià)樣品本身的性質(zhì) 將均勻定量的樣品用一種化學(xué)組分確定的物質(zhì)如水、乳糖、糊精等稀釋或在這些物質(zhì)中分散樣品，每一個(gè)實(shí)驗(yàn)系列的每個(gè)樣品運(yùn)用一樣的稀釋倍數(shù)或分散比例。 由于這種稀釋能夠改動(dòng)樣品的原始風(fēng)味，因此在配制時(shí)應(yīng)防止改動(dòng)其所測(cè)特性。當(dāng)確定風(fēng)味剖面時(shí)，對(duì)于一樣樣品有時(shí)引薦運(yùn)用添加稀釋倍數(shù)和分散比例的方法。也可采用將樣品添加到中性的食品載體中，在選擇樣品和載體食品混合的比例時(shí)，應(yīng)防止兩者之間的拮抗或協(xié)同效應(yīng)。操作時(shí)，將樣品定量地混入所選用的載體中或

9、放在載體如牛奶、油、面條、大米飯、饅頭、菜泥、面包、乳化劑和奶油等上面，然后按直接感官分析樣品的制備與呈送方法進(jìn)展操作。2.為評(píng)價(jià)食物制品中樣品的影響 普通情況下，運(yùn)用的是一個(gè)較復(fù)雜的制品，然后將樣品混于其中。在這種情況下，樣品將與其它風(fēng)味競(jìng)爭(zhēng)。 在同一檢驗(yàn)系列中，評(píng)價(jià)的每個(gè)樣品運(yùn)用一樣的樣品載體比例。 制備樣品的溫度均應(yīng)與評(píng)價(jià)時(shí)正常溫度一樣例如冰淇淋處于冰凍形狀，同一檢驗(yàn)系列的樣品溫度也應(yīng)一樣。表3-2 幾種不能直接感官分析食品的實(shí)驗(yàn)條件樣品試驗(yàn)方法器皿數(shù)量及載體溫度果凍片P小盤(pán)夾于1/4三明治中室溫油脂P小盤(pán)一個(gè)炸面包圈或3-4個(gè)油炸點(diǎn)心烤熱或油炸果醬D、P小杯和塑料匙 30g夾于淡餅干中

10、室溫糖漿D、P小杯30g夾于威化餅干中32芥醬 D小杯和塑料匙30g混于適宜肉中室溫色拉調(diào)料D小杯和塑料匙30g混于蔬菜中60-65奶油沙司D、P小杯30g混于蔬菜中室溫鹵汁DDA 小杯150mL帶蓋杯，不銹鋼匙30g混于土豆泥中60g混于土豆泥中60-6565火腿膠凍 P小杯或碟或塑料匙30g與火腿丁混合43-49酒精D帶蓋小杯4份酒精加1份水混合室溫?zé)峥Х萈陶瓷杯60g加入適宜奶、糖65-71注：D-表示區(qū)分檢驗(yàn)；P-表示嗜好檢驗(yàn)；DA-表示描畫(huà)檢驗(yàn)。第二節(jié) 食品感官鑒評(píng)的組織和管理 食品感官鑒評(píng)應(yīng)在專人組織指點(diǎn)下進(jìn)展。該組織者必需具有良好的感官識(shí)別才干和專業(yè)知識(shí)程度，熟習(xí)多種實(shí)驗(yàn)方法，并

11、能根據(jù)實(shí)踐問(wèn)題正確地選擇實(shí)驗(yàn)方法和設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方案。 根據(jù)實(shí)驗(yàn)?zāi)康牡牟煌?，組織者可組織不同的感官鑒評(píng)小組，通常感官鑒評(píng)小組有消費(fèi)廠家組織、實(shí)驗(yàn)室組織、協(xié)作會(huì)議組織及地方性和全國(guó)性評(píng)優(yōu)組織。 消費(fèi)廠家所組織的鑒評(píng)小組是為了改良消費(fèi)工藝，提高產(chǎn)質(zhì)量量和加強(qiáng)原資料及半廢質(zhì)量量而建立。 實(shí)驗(yàn)室組織是為開(kāi)發(fā)、研制新產(chǎn)品的需求而設(shè)置的。 協(xié)作會(huì)議組織是為各地域之間同行業(yè)閱歷交流、取長(zhǎng)補(bǔ)短、改良和提高本行業(yè)消費(fèi)工藝及產(chǎn)質(zhì)量量而自發(fā)設(shè)置的。 產(chǎn)品評(píng)優(yōu)組織的主要目的是評(píng)選地方和國(guó)家級(jí)優(yōu)質(zhì)食品，通常由政府部門(mén)召集組織。它的鑒評(píng)員應(yīng)該具有廣泛的代表性，要包括消費(fèi)部門(mén)、商業(yè)銷售部門(mén)和消費(fèi)者代表及富有閱歷的專家型鑒評(píng)員，并

12、且要思索代表的地域分布，防止地域性和習(xí)慣性呵斥的偏向。對(duì)消費(fèi)廠家和研討單位實(shí)驗(yàn)室組織的鑒評(píng)員除具有市場(chǎng)嗜好調(diào)查外，普通都如前面引見(jiàn)的鑒評(píng)人員來(lái)源于本企業(yè)或本單位，協(xié)作會(huì)議組織的鑒評(píng)員來(lái)自各協(xié)作單位，都應(yīng)是消費(fèi)行家。第三節(jié) 食感官鑒評(píng)程序 分為四步：組織、丈量品評(píng)、分析和結(jié)論。 1、組織：包括評(píng)價(jià)員的組成、評(píng)價(jià)程序的建立、評(píng)價(jià)方法的設(shè)計(jì)和評(píng)價(jià)時(shí)外部環(huán)境的保證。其目的在于感官鑒評(píng)實(shí)驗(yàn)在一定的控制條件下制備和處置樣品，在規(guī)定的程序下進(jìn)展實(shí)驗(yàn)，從而使各種偏見(jiàn)和外部要素對(duì)結(jié)果的影響降到最低。 2、丈量品評(píng) ：根據(jù)評(píng)價(jià)員經(jīng)過(guò)視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)和觸覺(jué)的行為反響采集數(shù)據(jù)，在產(chǎn)品性質(zhì)和人的感知之間建立一種聯(lián)

13、絡(luò)，從而表達(dá)產(chǎn)品的定性和定量關(guān)系。 3、分析：采用統(tǒng)計(jì)學(xué)的方法對(duì)來(lái)自評(píng)價(jià)員的數(shù)據(jù)進(jìn)展分析統(tǒng)計(jì)，它是感官分析過(guò)程的重要部分，可借助計(jì)算機(jī)和優(yōu)良軟件完成。 4、結(jié)論：在基于數(shù)據(jù)、分析和實(shí)驗(yàn)結(jié)果的根底上進(jìn)展合理判別，包括所采用的方法、實(shí)驗(yàn)的局限性和可靠性。品味步驟： 第一個(gè)步驟：將酒杯舉起，凝視葡萄酒的外觀。 第二個(gè)步驟：將酒杯朝鼻子接近，讓鼻子充分的吸入從酒杯里分發(fā)出的香氣。 第三個(gè)步驟：酒杯接觸到嘴唇，并喝下杯子里的葡萄酒，同時(shí)體驗(yàn)葡萄酒的一切的真實(shí)感受，也是真實(shí)的品酒之始。 第四個(gè)步驟： “ 結(jié)論 ，是在總結(jié)一切的感想與印象，以及對(duì)葡萄酒做出最后的定論與判決。 綜合以上所言，相關(guān)連的有：以眼觀

14、視，以鼻聞氣，以口品味。而最后的步驟，是在印證視覺(jué)、嗅覺(jué)所獲得的相關(guān)印象。 開(kāi)場(chǎng)品酒前，應(yīng)確認(rèn)所采用的酒杯是適宜的，燈光照明也符合要求，同時(shí)要有白色的背景物，烘托葡萄酒杯，使得察看葡萄酒的色澤更清楚、更容易。一、品酒前的預(yù)備How to Ready1 、適當(dāng)?shù)木票? 、光源與白色背景物3 、品酒場(chǎng)地的溫度以及無(wú)任何的異味一適當(dāng)?shù)木票璗he Wine Glass 適當(dāng)?shù)木票墒蛊肪茣r(shí)的準(zhǔn)確性提高，無(wú)論是酒的外觀之判別，以及氣味的辨識(shí)，都比不適當(dāng)?shù)木票瓋?yōu)越許多，因此，專家們都推崇以 ISO 葡萄酒杯，作為品鑒葡萄酒最正確的選項(xiàng)。葡萄酒杯影響聞氣的四個(gè)要素： 1 、酒杯的外型 ( 觀 )。 2 、葡

15、萄酒杯內(nèi)部有較大的面積，可讓延伸的范圍添加，旋轉(zhuǎn)與搖動(dòng)更容易，葡萄酒液里的芳香物質(zhì)揮發(fā)的更快、迅速。 3 、杯子內(nèi)部到杯口，葡萄酒可包容的空間有多大。這個(gè)空間足以影響葡萄酒氣味的對(duì)流、開(kāi)展和氣味之集中。 4 、杯體與杯口之大小亦是另一個(gè)重要的關(guān)連性。這兩者之間需獲得相當(dāng)?shù)钠胶庑?，必需能到達(dá)釋出氣味，以及防止氣味外泄過(guò)于迅速。 ISO 葡萄酒品酒公用杯品酒所運(yùn)用之酒杯被認(rèn)定以 ISO(International Standard Organization) 葡萄酒杯最為理想。理想葡萄酒杯之諸元 ( 尺寸 ) ：杯底寬度 65 公厘 5 公厘杯腳長(zhǎng)度 55 公厘 3 公厘杯體長(zhǎng)度 100 公厘 2

16、 公厘杯體底寬 65 公厘 2 公厘杯口寬度 46 公厘 2 公厘酒杯總長(zhǎng)度 155 公厘 5 公厘酒杯總?cè)萘?215 毫升 (C.C.) 10 毫升酒杯杯體厚度 0.8 公厘 0.1 公厘無(wú)色、水晶玻璃杯，含鉛量比率約 9% 或更高。品酒時(shí)，斟入酒杯內(nèi)之容量約 35-50 毫升 (C.C.) 二光源Lighting 自然的陽(yáng)光當(dāng)然是最正確的光源，人造光源會(huì)影響飽和度與顏色。特別是要防止熒旋光性的光源，這種光線會(huì)使得紅色看起來(lái)好似是不安康的棕色，甚至帶有類似紫色之隱色。 燭光可強(qiáng)化葡萄酒的外觀，但比較正式的品酒場(chǎng)所，燭光只能利用于察看葡萄酒的真正純真度，所以燭光大都運(yùn)用在酒窖，察看剛從酒桶里抽

17、出之淺齡葡萄酒，或者在晚餐飲酒時(shí)運(yùn)用。 坐定式品酒可在桌面提供白色的背景物，例如：白色的桌布、白紙巾、廚房用的白色卷紙，都相當(dāng)?shù)倪m宜。 正式的品酒場(chǎng)所，可運(yùn)用白塑料版，在每次品酒會(huì)終了后，可輕松、容易地將之擦拭干凈。站立式品酒之場(chǎng)所，除了光源的要求外，還需思索某些白色背景物，如白色的墻壁或白色的大板子，提供品酒人察看葡萄酒所需的背景。三場(chǎng)地與溫度(Place and Temperature) 第一個(gè)主要的重點(diǎn)是需求一個(gè)足夠空間之場(chǎng)地，能方便的自在活動(dòng)， 書(shū)寫(xiě)、以及吐酒時(shí)不會(huì)影響到其它人的通路。 煙味及男性或女性香水。 溫度控制最好的方法是將葡萄酒置放于冷卻器里保溫。二、葡萄酒之外觀(Appea

18、rance) 對(duì)于品酒來(lái)說(shuō)，葡萄酒外觀之重要性與影響，遠(yuǎn)不及于嗅覺(jué)和味覺(jué)。 雖然成熟的葡萄酒，所分發(fā)出之光澤可滿足我們的視覺(jué)，假設(shè)一個(gè)人只樂(lè)于享用這樣的葡萄酒，那幾乎與眼盲的人一樣，由于假設(shè)有先入為主的觀念，能夠會(huì)誤導(dǎo)他的嗅覺(jué)判別力。當(dāng)然，酒的外觀依然具有它的重要性。假設(shè)只由于根據(jù)最初所看到的葡萄酒外觀，而推論喝下葡萄酒之優(yōu)劣，如前言所說(shuō)，純粹是先入之見(jiàn)。1、甜白葡萄酒 一開(kāi)場(chǎng)比較陰暗的黃色隨著葡萄酒年齡的增長(zhǎng)，會(huì)轉(zhuǎn)變成金色然后再轉(zhuǎn)成琥珀色且?guī)в凶厣氐纳珴伞?葡萄成分里的酚，能提供淺齡葡萄酒黃顏色的色素，而顏色的多樣性，隨著運(yùn)用葡萄種類與釀制的方式，呈現(xiàn)出不同的顏色風(fēng)貌。2、桃紅葡萄酒 (

19、Ros wines) 桃紅葡萄酒之顏色的變化與深度相當(dāng)?shù)亩鄻有?。每個(gè)產(chǎn)區(qū)皆有本人的型態(tài)，葡萄種類與釀制的方法，都能夠呵斥顏色上的差別。優(yōu)良的桃紅酒以紅葡萄釀制，酦酵時(shí)讓果皮與葡萄汁液堅(jiān)持接觸足夠的時(shí)間，使葡萄皮的色素分解到葡萄汁液里。廉價(jià)的桃紅葡萄酒，有時(shí)會(huì)以紅葡萄酒兌上白葡萄酒，調(diào)配成桃紅葡萄酒。 一些商業(yè)型態(tài)的香檳，運(yùn)用蘭斯山 (Montagnes de Reims) 的紅葡萄酒，摻入白香檳內(nèi)，使之成為粉紅香檳。桃紅葡萄酒的魅力與吸引力有一半是來(lái)自于顏色。通常桃紅葡萄酒于淺齡時(shí)飲用，假設(shè)將桃紅葡萄酒置放陳年，那么會(huì)漸失其新穎度，顏色與口感也會(huì)散去大半。有些桃紅葡萄酒的顏色頗似洋蔥皮，這類型

20、的桃紅葡萄酒被稱之為洋蔥色葡萄酒 (plure doignon) 和灰葡萄酒 (vin gris) 。 1桃紅色Ros：優(yōu)良的桃紅葡萄酒，不能看起來(lái)好似摻了水的紅酒，也不能有過(guò)量的橙色或紫色。色澤必需呈現(xiàn)出原體的桃紅色，酒色亮麗動(dòng)人。 2橙色Orange：有些葡萄種類所釀出的桃紅葡萄酒，具有明顯的微泛橙色。太過(guò)明晰的橙色并不是讓人合意的色澤，然而許多法國(guó)羅瓦河河谷所消費(fèi)的桃紅葡萄酒，就具有橙 - 粉紅的得意顏色與特征。帶有橙色之桃紅葡萄酒，是法國(guó)普羅旺斯和南部炎熱地域之特有色澤。 3粉紅色Pink：當(dāng)桃紅葡萄酒呈現(xiàn)出粉紅色這種色澤時(shí)，它的弦外之音是，此色乃屬人工所調(diào)配而成。假設(shè)帶有任何些微的隱

21、紫色，表示酒的安康情況曾經(jīng)出了問(wèn)題，能夠酒在廓清 (fining) 的過(guò)程，或酒質(zhì)已遭污染。三、品酒方法及技巧 一品酒的時(shí)機(jī)When to Taste 理想的品酒時(shí)間約于用餐之前，同時(shí)又可當(dāng)作餐前的開(kāi)胃酒。早上的11 時(shí)，或傍晚 6 時(shí)左右的時(shí)間，都頗符合這樣的時(shí)段。假設(shè)您不想空腹之形狀下品酒 空腹之形狀下酒精很快地就會(huì)被吸收 ，這時(shí)可喝下一大杯的牛乳或水，以及一份淡味的三明治作為 “ 添底物 。假設(shè)您的酒量甚差，建議您于品酒進(jìn)展其間，可飲下大量的水分，這種方法相當(dāng)?shù)挠谐尚А６肪祈樞?Tasting Order) 無(wú)甜葡萄酒先于甜味葡萄酒，白酒先于紅酒 正常的情況應(yīng)是如此 ，淡質(zhì)葡萄酒先于濃

22、質(zhì)葡萄酒，淺齡葡萄酒先于陳年葡萄酒。三檢視葡萄酒外觀的甚么地方(Where to look) 將酒杯傾斜后，兩個(gè)顏色區(qū)段需描畫(huà)與闡明： 1、酒的邊緣部分 rim 2、酒眼 eye或酒窩 bowl 酒的邊緣 rim ，區(qū)分為最外圍的水色邊緣 Rim edge，及次外圍之本性邊緣 Rim proper 。 “Rim edge ，酒的外端邊緣，如水普通的外觀，其變化的慣性，會(huì)隨著酒齡之增長(zhǎng)而加寬，并逐漸地散失其色。酒的最邊緣地帶永遠(yuǎn)是如水般一樣 變化與 Rim Proper 同 。如水邊緣之前端的色帶 酒體本性邊緣 ，其顏色會(huì)隨著年齡之增長(zhǎng)而漸失其色。 紅葡萄酒之邊緣之酒體本性 非最盡頭的水色邊緣

23、/Rim Edge可提供許多的訊息： “Rim proper ，酒的本體邊緣，從水般顏色向內(nèi)朝酒眼的邊緣部分。 假設(shè)這部分的寬度或許只需數(shù)公厘 mm 寬 1/10 英吋 ，表示屬淺齡酒，或酒體比較集中的葡萄酒；假設(shè)這部分的邊緣寬度約有一公分 1/2 英吋 ，表示酒的體容 body比較淡，或是成熟的葡萄酒。 將酒杯傾斜是檢視精細(xì)度和各種顏色變化的最正確途徑，同時(shí)留意酒眼與酒緣之間的顏色與飽和度的差別。 本性邊緣 Rim proper狹窄時(shí)，表示葡萄酒之酒齡淺，及擁有相當(dāng)?shù)木A物 extract ，以果粒小而皮厚之葡萄釀制而成，葡萄之生長(zhǎng)地方遭到枯燥、陽(yáng)光充足之大自然環(huán)境的影響。 酒體本性邊緣 R

24、im proper較寬時(shí)，酒的色素、精華物較少，暗示著葡萄酒酦酵時(shí)葡萄果實(shí)破皮的比率偏高，流出的汁液多。但也能夠是葡萄來(lái)自高產(chǎn)量的葡萄樹(shù)藤，或薄皮的葡萄果實(shí)，或來(lái)自較冰冷的地域，或葡萄之果實(shí)生長(zhǎng)期遇上了多雨氣候所導(dǎo)致。 新釀紅葡萄酒之邊緣色澤剛開(kāi)場(chǎng)總是呈現(xiàn)帶青色、帶藍(lán)色或帶有紫色之色韻，然后隨著酒齡轉(zhuǎn)化成紅色，再轉(zhuǎn)成磚紅色。 葡萄酒的酒眼 eye 或酒窩 bowl 是察看顏色主要的重點(diǎn)。普遍的來(lái)說(shuō)，但非絕對(duì)，顏色深忱之葡萄酒，產(chǎn)自于緯度接近赤道的葡萄產(chǎn)區(qū) 南、北半球皆然 ，或較佳之年份 日照時(shí)數(shù)較長(zhǎng)且熱 ，而且這種色澤深的葡萄酒，令人可預(yù)測(cè)到在舌間有著劇烈、勁道的口感印象。換言之，顏色較淺的葡

25、萄酒，酒質(zhì)能夠比較細(xì)致優(yōu)雅，通常來(lái)自離赤道較遠(yuǎn)的葡萄產(chǎn)區(qū)，或較冰冷之產(chǎn)區(qū)，亦或欠缺陽(yáng)光照射的葡萄年。 黏性、酒腳 ( 掛杯 ) 和酒泡或酒珠 讓葡萄酒以圓外形旋轉(zhuǎn)，使酒液在杯里上揚(yáng)，當(dāng)酒液完全靜止后，此時(shí)，有些酒液會(huì)附著于杯子的內(nèi)側(cè)，并且凝聚成小酒滴往下回流。小酒滴比較濃稠或黏性較高者，能夠表示酒精的含量及 / 或酦酵后的天然含糖量比例較高，淚珠似的酒滴數(shù)量愈多，滯留的時(shí)間會(huì)愈長(zhǎng)，這些都是檢測(cè)葡萄酒黏性的途徑。無(wú)論如何，當(dāng)我們查視葡萄酒之外觀時(shí)，酒杯的外表和杯子本身的干凈與否，都是影響這些判別的參考要素，而這種以葡萄酒外觀，作為酒精及黏性目的的方式，并非完全可信任的，獨(dú)一可信任的是 - 他的味

26、覺(jué)檢定力。 將酒杯置放于桌子上，然后旋轉(zhuǎn)酒杯，讓酒杯里的葡萄酒液上揚(yáng)。此時(shí)察看旋轉(zhuǎn)后的環(huán)形酒液，逐漸地往下回流，所構(gòu)成的 Legs 酒腳 / 掛杯 意味著酒精或葡萄酒殘留糖的多寡。酒珠的數(shù)量以及流速，都是察看這些景象重要的根據(jù)。在同一時(shí)間圓形的酒珠邊緣會(huì)顯現(xiàn)它的內(nèi)幕，在酒珠邊緣假設(shè)出現(xiàn)小氣泡，顯示含有二氧化碳的成分，于一些淺齡之紅白酒而言，會(huì)賦予氣泡所帶來(lái)的刺痛感或類似叮咬的覺(jué)得，假設(shè)陳年紅葡萄酒假設(shè)出現(xiàn)氣泡之景象，表示酒質(zhì)處于崩解之形狀。 葡萄酒從杯子內(nèi)側(cè)之流速，可判別葡萄酒菁華物之多寡與酒精的濃淡。流速慢，菁華物 酒精、殘留糖 豐富 ，流速快缺乏菁華物 酒精、殘留糖 。四如何嗅葡萄酒(Ho

27、w to nose a wine) 1、聞酒氣的三種形狀： 酒杯靜置時(shí)：旋轉(zhuǎn)杯子前，或者旋轉(zhuǎn)杯子后，讓酒杯再次處于靜置的形狀。他可以將酒杯放在桌面上或騰空，交互的旋轉(zhuǎn)酒杯 - 靜置酒杯，如此可讓酒液里的微分子，經(jīng)由揮發(fā)過(guò)程帶出短暫的細(xì)致氣味。尤其是淺齡葡萄酒之葡萄種類固有的種類特征，在這種靜置的形狀下，明晰可辨。 旋轉(zhuǎn)酒杯后：葡萄酒經(jīng)由旋轉(zhuǎn)杯子的動(dòng)作后，使得葡萄酒之蒸發(fā)量添加，更促使酒液里各種不同的微分子顯現(xiàn)出來(lái)。 在這個(gè)階段所釋出的氣味，不論是精致的或是粗糙的，都會(huì)很顯著的分發(fā)出來(lái)，而且彌漫整個(gè)酒杯。但對(duì)于淺齡葡萄酒，似乎比較不容易喚醒它沉默的氣味，所以要定論它的氣味比較困難。簡(jiǎn)單型態(tài)之葡萄

28、酒 simple wines ，在旋轉(zhuǎn)與靜置之交互動(dòng)作后，并不會(huì)有太多的變化與差別。有些葡萄酒確實(shí)帶有令人感興趣的氣味，惋惜不怎樣穩(wěn)定，雖然氣味會(huì)有所進(jìn)展，只是在數(shù)秒之間稍縱即逝。 大力搖蕩之后：假設(shè)葡萄酒的酒性過(guò)于沉默 dumb或封鎖 closed，或者發(fā)現(xiàn)酒液里似乎隱藏不佳的氣味時(shí)，以這種猛烈的大動(dòng)作搖動(dòng)酒杯，去印證不易顯顯露的氣味。搖蕩酒杯時(shí)，用手掌蓋住杯口，以防止酒液從酒杯里潑灑出來(lái)。 2、鼻與酒杯Nose and glass 他能夠?yàn)榱烁惺芷咸丫频牡诙N類氣味，將鼻子置于酒杯里，以到達(dá)聞氣的目的，那么可嘗試以下的變化方式聞酒氣： 1 將酒杯傾斜，鼻孔接近酒杯的下緣內(nèi)側(cè)。杯子的下緣處接

29、近酒液之外表，可嗅到較重、猛烈的酒氣。 2將酒杯傾斜，鼻孔接近酒杯的上緣。在這個(gè)位置可聞到比較清淡、雅致、與纖細(xì)的氣味。 3鼻孔輪替聞氣。這種講法似乎有些荒唐，可是有些人兩個(gè)鼻孔對(duì)于氣味的敏感度不同，所以有些時(shí)候可 “ 捕捉 到酒杯所溢出的香氣。 短暫、干凈利落的以鼻吸氣，這是以短時(shí)間內(nèi)去覺(jué)得或證明葡萄酒瑕疵的方法，比如可嗅出過(guò)量的二氧化硫。 深、長(zhǎng)時(shí)間的吸氣，可劇烈的感遭到初期的氣味，但是以這種方法嘗試的過(guò)度，會(huì)使人產(chǎn)生波折感。短暫，和緩的聞氣，經(jīng)常會(huì)使得顯現(xiàn)的氣味稍縱即逝，但是卻屬很溫馨的一種方法。 長(zhǎng)時(shí)間、和緩的吸氣，是一種享用葡萄酒微妙氣味的最正確方式。假設(shè)以強(qiáng)迫的方式吸氣，能夠還會(huì)導(dǎo)

30、致頭痛，而且嗅覺(jué)很快的就疲憊，這種方式最好少用。 每個(gè)人習(xí)性以及嗅覺(jué)敏感度皆有不同，而總會(huì)發(fā)現(xiàn)本人最正確的聞氣方法。以下是專家提供之建議與聞氣方法。無(wú)論運(yùn)用哪一種方法聞氣，都必需專注地識(shí)別葡萄酒所釋出的氣味，并試著描畫(huà)和闡明氣味的特征，嗅覺(jué)有它的頂峰期，在嗅覺(jué)之敏銳度逐漸消逝時(shí)，應(yīng)休憩片刻，使嗅覺(jué)恢復(fù)它的敏感度。長(zhǎng)時(shí)間、堅(jiān)持的不斷的強(qiáng)迫式聞氣是沒(méi)有意義的。五持酒杯之方法 杯腳與杯底 握持酒杯的杯腳：是最簡(jiǎn)單的一種方法。這種方法 可很簡(jiǎn)單的傾斜酒杯，察看酒的顏色以及旋轉(zhuǎn)酒杯里的酒液。 握持酒杯的杯底：許多人發(fā)現(xiàn)這種方法，能更隨便的操控酒杯，而且更有溫馨感。六如何運(yùn)用酒杯How to use yo

31、ur glass 旋轉(zhuǎn)酒杯。不僅要將杯子旋轉(zhuǎn)的輕松，而且動(dòng)作要優(yōu)雅。方法如下： 用手掌托住杯體 ，以手拿酒杯的杯腳或杯底，將杯腳置于拇指和一只或二只手指中間輕握，如此可防止導(dǎo)溫。這種方法是最輕松的拿杯法。 假設(shè)他是右手持杯者，以反時(shí)針?lè)较蛐D(zhuǎn)杯子，假設(shè)他是左撇子，以順時(shí)針?lè)较蛐D(zhuǎn)杯子。假設(shè)還不習(xí)慣旋轉(zhuǎn)酒杯，可將杯子先置放于桌面，練習(xí)旋轉(zhuǎn)，直到流暢，然后再騰空旋轉(zhuǎn)杯子就沒(méi)什么問(wèn)題了。將酒杯靜置于桌面上，以手悄然的拿著杯腳，用輕松從容的方式開(kāi)場(chǎng)旋轉(zhuǎn)杯子，以幾乎只需數(shù)毫米的間隔，依圓形方式挪動(dòng)杯底。一旦開(kāi)場(chǎng)旋轉(zhuǎn)，以最小、最溫順的動(dòng)作繼續(xù)旋轉(zhuǎn)杯子，讓杯里的葡萄酒作圓周循環(huán)回轉(zhuǎn)，并使酒液向杯子的上方升起。之后；略微加些力道搖動(dòng)酒杯，可使杯子里的酒液旋轉(zhuǎn)的幅度與速度加快。如此一來(lái)，手部的挪動(dòng)范圍可以減小，也更容易地繼續(xù)這個(gè)旋轉(zhuǎn)的動(dòng)作。 七味覺(jué)與觸覺(jué)Taste and touch 葡萄酒喝入口內(nèi)，口中的暖和形狀，可使葡萄酒的氣味有所升華。品酒人無(wú)法一次就能集中一切的覺(jué)得去感受葡萄酒，也因此必需運(yùn)用對(duì)味覺(jué)采取焦點(diǎn)式的留意力品鑒葡萄酒，如此效果會(huì)比較顯著。 所謂的第一印象 ，出如今品酒時(shí)的第一個(gè)二、三秒間，通常令人感到酣暢宜人；