衛(wèi)生學(xué)：食物與健康課件(PPT 151頁(yè))

1、食物與健康Food and Health第1頁(yè)，共151頁(yè)。開(kāi)門七件事柴、 米、油、鹽、醬、醋、茶菜食物你吃了嗎?七件事全是吃第2頁(yè)，共151頁(yè)。食物與健康的關(guān)系合理營(yíng)養(yǎng)促進(jìn)健康營(yíng)養(yǎng)不平衡營(yíng)養(yǎng)缺乏營(yíng)養(yǎng)不足營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩食源性腸道傳染病食物中毒食源性疾病飲食不當(dāng)食源性寄生蟲(chóng)病食源性變態(tài)反應(yīng)病食物污染中毒性疾病第3頁(yè)，共151頁(yè)。第4頁(yè)，共151頁(yè)。第5頁(yè)，共151頁(yè)。中國(guó)居民慢性病發(fā)病率呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，慢性病死亡率整體呈上升趨勢(shì)。第6頁(yè)，共151頁(yè)。一、營(yíng)養(yǎng)素概述二、蛋白質(zhì)三、脂類四、碳水化合物五、熱能六、無(wú)機(jī)鹽和微量元素七、維生素第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)素和熱能第7頁(yè)，共151頁(yè)。營(yíng)養(yǎng)(nutrition)：指人

2、體攝入、消化、吸收和利用食物的營(yíng)養(yǎng)成分，滿足自身生理需要的動(dòng)態(tài)生物學(xué)過(guò)程。營(yíng)養(yǎng)素(nutrients)： 食物中具有營(yíng)養(yǎng)功能的物質(zhì)，包括蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、無(wú)機(jī)鹽、維生素和水六大類。一、營(yíng)養(yǎng)素概述第8頁(yè)，共151頁(yè)。營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)1. 營(yíng)養(yǎng)素的生理需要量 保持身體健康，達(dá)到應(yīng)有發(fā)育水平和能充分發(fā)揮效率地完成各項(xiàng)體力和腦力活動(dòng)的、人體所需要的熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素的必需量。2. 營(yíng)養(yǎng)素的供給量 供給量要滿足健康人群幾乎所有人的需要，每日需由膳食提供各種營(yíng)養(yǎng)素的量。第9頁(yè)，共151頁(yè)。 在生理需要量的基礎(chǔ)上，考慮人群安全系數(shù)、飲食習(xí)慣、食物生產(chǎn)、社會(huì)條件及經(jīng)濟(jì)條件等因素而制定的適宜數(shù)值。推薦的每日膳

3、食營(yíng)養(yǎng)供給量（RDA）（1955年）第10頁(yè)，共151頁(yè)。基礎(chǔ)是RDADRIs包括四個(gè)營(yíng)養(yǎng)水平指標(biāo)估計(jì)平均需要量 (estimated average requirement, EAR ) 推薦攝入量 ( recommended nutrient intakes , RNIs )： 滿足 97%98% 個(gè)體需要量適宜攝入量（adequate intakes, AIs ）可耐受最高攝入量（tolerable upper intake level, UL ）膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量 (Dietary Reference Intakes, DRIs)第11頁(yè)，共151頁(yè)。估計(jì)平均需要量(EAR) 可以滿

4、足某一特定性別、年齡及不同生理狀況群體中50%個(gè)體需要量的攝入水平。EAR是制訂RNIs的基礎(chǔ)。第12頁(yè)，共151頁(yè)。 相當(dāng)于傳統(tǒng)使用的RDA，是可以滿足某一特定性別、年齡及不同生理狀況群體中絕大多數(shù)( 97%-98% ) 個(gè)體需要量的攝入水平。推薦攝入量(RNIs)第13頁(yè)，共151頁(yè)。 是通過(guò)觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。 制定AI時(shí)不僅考慮到預(yù)防營(yíng)養(yǎng)素缺乏的需要，而且也納入了減少某些疾病風(fēng)險(xiǎn)的概念。適宜攝入量(AIs)第14頁(yè)，共151頁(yè)。 是平均每日攝入營(yíng)養(yǎng)素的最高限量。 未觀察到有害作用量 (Non-observed Adverse Effect Level, NOAE

5、L) UL 28的人群調(diào)查體質(zhì)指數(shù)(BMI) 第80頁(yè)，共151頁(yè)。 腰圍 腰臀比 脂肪含量第81頁(yè)，共151頁(yè)。六無(wú)機(jī)鹽和微量元素 P85常量（宏量）元素：體內(nèi)含量較多的元素。如鉀、鈉、鈣、鎂、磷、硫、氯等微量元素：體內(nèi)含量占體重0.1%以下的元素。如鐵、鋅、銅、碘、硒、氟、鈷等14種為人體必需，稱為必需微量元素(essential microelements)。礦物質(zhì)（mineral）第82頁(yè)，共151頁(yè)。（一）鈣 calcium1. 構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分（99%）2. 維持正常生理狀態(tài)：心臟搏動(dòng)、神經(jīng)和肌肉興奮性的正常傳導(dǎo)3. 參與凝血過(guò)程：凝血酶原凝血酶4. 維持體內(nèi)酸堿平衡及毛細(xì)

6、血管滲透壓5. 生物膜的組成成分，維持膜通透性鈣缺乏的臨床表現(xiàn)* 嬰兒的佝僂病; * 成人骨質(zhì)軟化癥 * 老年骨質(zhì)疏松癥第83頁(yè)，共151頁(yè)。方顱：以額骨和頂骨為中心向外隆起，使頭部成方形改變，常見(jiàn)于7-8個(gè)月的佝僂兒第84頁(yè)，共151頁(yè)。胃腸道PH升高，鈣吸收降低攝入的鈣、磷比值食物的草酸、植酸、脂肪酸、磷含量維生素D、乳糖、氨基酸有利于吸收鈣的食物來(lái)源：奶及其制品-最好的來(lái)源豆類及其制品海產(chǎn)品木耳、野菜及某些蔬菜 推薦：成人800mg/日，孕婦和兒童需要量增加海帶、小蝦皮、芝麻醬含鈣很豐富影響鈣吸收利用的因素：第85頁(yè)，共151頁(yè)。（二）鐵 iron人體體內(nèi)鐵 3-5g，60%-70%存在

7、于血紅蛋白中，26%-30%為儲(chǔ)備鐵非血紅素鐵 食物中鐵的存在形式有兩種 血紅素鐵 第86頁(yè)，共151頁(yè)。是與血紅蛋白及肌紅蛋白中的卟啉結(jié)合的鐵 血紅素鐵：第87頁(yè)，共151頁(yè)。參與氧的運(yùn)輸、組織呼吸，促進(jìn)生物氧化還原反應(yīng)紅細(xì)胞的形成與成熟有關(guān)參與許多重要功能生理功能鐵缺乏的臨床表現(xiàn)* 缺鐵性貧血 ( 低血色素小細(xì)胞性貧血) 鐵缺乏的原因 * 慢性失血 * 體內(nèi)需要量增加 * 攝入不足或吸收障礙第88頁(yè)，共151頁(yè)。鐵的食物來(lái)源 * 動(dòng)物肝臟、全血 * 黑木耳、海帶 * 畜禽肉類、魚(yú)類 * 綠色蔬菜*機(jī)體的需要量*非血紅素鐵吸收率 血紅素鐵吸收率 高價(jià)鐵不能吸收，二價(jià)鐵才可以吸收*膳食中植酸、

8、草酸、磷酸、碳酸的含量*鋅抑制鐵吸收*維生素C有利于鐵吸收影響鐵吸收利用的因素RNI: 成年男子15mg/日，女子20mg/日,孕婦和乳母25-35mg/日蛋黃中雖含鐵高，但存在干擾因子，吸收率很低牛奶為貧鐵食品，且吸收率不高第89頁(yè)，共151頁(yè)。攝入過(guò)多 長(zhǎng)期的高水平攝入鐵或經(jīng)常輸血能引起肝中鐵的異常蓄積 含鐵血黃素沉積癥伴有組織損傷，則稱之為血紅蛋白沉著癥第90頁(yè)，共151頁(yè)。（三）鋅 zinc植酸、半纖維素、木質(zhì)素影響吸收；鐵、銅、鈣、鎘抑制吸收；蛋白質(zhì)、組氨酸、還原性谷胱甘肽、維生素D3促進(jìn)吸收。影響吸收利用的因素生理功能參與許多金屬酶的構(gòu)成參與蛋白質(zhì)、核酸的合成和代謝參與生殖器官的發(fā)

9、育維護(hù)正常的味覺(jué)功能和皮膚健康維護(hù)視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、嗅覺(jué)第91頁(yè)，共151頁(yè)。食物來(lái)源： 動(dòng)物性食物吸收率植物性食物 * 牡蠣、魚(yú)肉、貝類 * 動(dòng)物肝臟、瘦肉 * 蛋類RNI：成人男性15.5mg/日，女性11.5mg/日兒童生長(zhǎng)障礙 性腺發(fā)育不全 食欲不振、味覺(jué)減退 皮膚干燥、粗糙 創(chuàng)傷愈合不良、易感染慢性鋅缺乏對(duì)機(jī)體的影響第92頁(yè)，共151頁(yè)。（四）銅 copper生理功能：參與鐵的代謝體內(nèi)氧化還原體系中的催化劑維護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)完整性，缺乏影響膠原正常結(jié)構(gòu)抗生育作用，精子活力下降缺乏癥：低血色素小細(xì)胞性貧血。食物來(lái)源： 動(dòng)物肝臟、牡蠣、龍蝦、堅(jiān)果、黃豆粉、胚芽 AI：2mg/日第93頁(yè)，共151頁(yè)。

10、（五）硒 Se生理功能 谷胱甘肽過(guò)氧化物酶的重要組分。清除自由基和過(guò)氧化氫，與維生素E協(xié)同抗氧化。缺乏癥 各種免疫功能下降； 克山病、大骨節(jié)病、癌癥、心血管疾病供給量 RNI：50g/日 日需要量和中毒量間安全范圍較窄，易中毒。食物來(lái)源 動(dòng)物肝、腎、海產(chǎn)品、大蒜、肉類。 植物性食物含量因地而異 *植物中的硒生物利用率高于動(dòng)物性食物。第94頁(yè)，共151頁(yè)。七、維生素（vitamin）是人體維持正常的生命活動(dòng)所必需的一類微量的低分子有機(jī)化合物。 VitAVitCVitB1第95頁(yè)，共151頁(yè)。維生素A（視黃醇）維生素D維生素E（生育酚）維生素K 維生素脂溶性維生素水溶性維生素維生素B1（硫胺素）維

11、生素B2（核黃素）維生素PP（尼克酸）維生素B6（砒哆醇）維生素B12（氰鈷素）葉酸、泛酸VB3、生物素VH維生素C（抗壞血酸）B族維生素第96頁(yè)，共151頁(yè)。都以本體的形式或可被機(jī)體利用的前體形式存在于天然食物中。大多數(shù)維生素不能在體內(nèi)合成，也不能大量?jī)?chǔ)存在組織中，必須經(jīng)常由食物供給。不是構(gòu)成各組織的原料，也不提供能量。 共同特點(diǎn)：第97頁(yè)，共151頁(yè)。水溶性維生素(water soluble vitamin)溶于水而不溶于有機(jī)溶劑體內(nèi)不能大量貯存從尿中排出，一般不會(huì)出現(xiàn)中毒，機(jī)體易缺乏第98頁(yè)，共151頁(yè)。脂溶性維生素 (fat soluble vitamin)易溶于脂肪和有機(jī)溶劑而不溶于

12、水通過(guò)肝腸循環(huán)代謝，貯存于機(jī)體脂肪組織中 過(guò)量蓄積可引起中毒第99頁(yè)，共151頁(yè)。(一) 維生素A 及胡蘿卜素 (retinol) (carotene) 視黃醇 維生素A 視黃醛 存在于動(dòng)物體 視黃酸 第100頁(yè)，共151頁(yè)。 -胡蘿卜素 胡蘿卜素 -胡蘿卜素 維生素的前體 -胡蘿卜素 第101頁(yè)，共151頁(yè)。來(lái)源: 動(dòng)物肝臟 蛋黃 奶類 深色蔬菜：紅黃色、深綠色第102頁(yè)，共151頁(yè)。生理功能:保護(hù)上皮組織的結(jié)構(gòu)與功能增加對(duì)感染的抵抗力參與視網(wǎng)膜內(nèi)視紫質(zhì)的合成與再生促進(jìn)生長(zhǎng)、發(fā)育缺乏對(duì)人體影響:暗適應(yīng)能力下降、 夜盲癥畢脫斑(Bitot Spot); 干眼?。皇髅医腔Y，如魚(yú)鱗；兒童生長(zhǎng)

13、發(fā)育遲緩、易感染第103頁(yè)，共151頁(yè)。維生素A構(gòu)成視覺(jué)細(xì)胞中視紫紅質(zhì)成分 桿狀細(xì)胞中有感受暗光的視紫紅質(zhì)。第104頁(yè)，共151頁(yè)。畢脫斑：患者貼近角膜兩側(cè)和結(jié)膜外側(cè)因干燥而出現(xiàn)皺褶，角化上皮堆積，形成大小不等的形狀似泡沫狀的白斑。第105頁(yè)，共151頁(yè)。毛囊角化癥，如魚(yú)鱗病。第106頁(yè)，共151頁(yè)。維生素A缺乏的診斷血漿中視黃酸結(jié)合蛋白含量血漿中維生素A的含量暗適應(yīng)能力降低及生理盲點(diǎn)擴(kuò)大第107頁(yè)，共151頁(yè)。維生素A(視黃醇, retinol)與胡蘿卜素視黃醇當(dāng)量（RE）：膳食和食物中全部具有視黃醇活性的物質(zhì)，包括已形成的維生素A及維生素A原（類胡蘿卜素）的總量膳食中總視黃醇當(dāng)量（ g R

14、E） 維生素A（IU）1/3 -胡蘿卜素（g）1/6 其它維生素A原類胡蘿卜素（g）1/121gRE= 3.33 IU 維生素 A= 6g -胡蘿卜素第108頁(yè)，共151頁(yè)。第109頁(yè)，共151頁(yè)。（二）維生素D功能 Main functions促進(jìn)鈣、磷吸收調(diào)節(jié)鈣、磷代謝促使骨骼及牙齒硬化缺乏 Deficiency兒童可患佝僂病成人可患骨質(zhì)軟化癥過(guò)量Over taking：可引起中毒第110頁(yè)，共151頁(yè)。中波紫外線第111頁(yè)，共151頁(yè)。(三) 硫胺素( thiamine )即維生素B1第112頁(yè)，共151頁(yè)。 白色晶體，溶于水，易因受熱和氧化而遭到破壞，尤其在堿性環(huán)境中更是如此，酸性比較

15、穩(wěn)定，由十二指腸吸收。維生素B1的性質(zhì)第113頁(yè)，共151頁(yè)。 主要作用于糖代謝，在體內(nèi)被磷酸化形成硫胺素焦磷酸（TPP），才能發(fā)揮其活性 構(gòu)成脫羧輔酶參與碳水化合物代謝 促進(jìn)乙酰膽堿合成 維持神經(jīng)、消化、肌肉、循環(huán)的正常功能生理功能第114頁(yè)，共151頁(yè)。腳氣?。╞eriberi disease） 干性腳氣?。憾喟l(fā)性神經(jīng)炎癥狀 濕性腳氣?。阂蜓芡ㄍ感栽黾訉?dǎo)致水腫 急性暴發(fā)性腳氣?。盒难芟到y(tǒng)癥狀為主缺乏表現(xiàn)第115頁(yè)，共151頁(yè)。為長(zhǎng)期攝入碾磨過(guò)分的精白米、面粉缺乏其他雜糧和多種副食的補(bǔ)充吸收障礙以及需要量增加等缺乏原因第116頁(yè)，共151頁(yè)。供給量 硫胺素的需要量與碳水化物代謝有關(guān)，一般

16、認(rèn)為0.5mg的硫胺素即能滿足4.2MJ(1000kcal)熱量的需要 成年男性每日推薦攝人量為1.4mg/d，女性為1.3mg/d第117頁(yè)，共151頁(yè)。第118頁(yè)，共151頁(yè)。（四）核黃素(riboflavin)/維生素B2 1897年英國(guó)著名化學(xué)家布魯斯發(fā)現(xiàn)牛奶的上層乳清中存在一種黃色的熒光物質(zhì)，他用各種方法提取都沒(méi)有成功。幾十年中，人們的各種努力都告失敗。 1933年,美國(guó)科學(xué)家哥爾倍格才從1000kg牛奶中得到0.018克這種黃色的物質(zhì),被命名為核黃素。第119頁(yè)，共151頁(yè)。生理作用:人體內(nèi)多種氧化酶系統(tǒng)不可缺少的輔基幫助將氧運(yùn)輸?shù)饺梭w所有部位幫助脂肪，蛋白質(zhì)的分解視網(wǎng)膜感光生長(zhǎng)發(fā)

17、育缺乏癥狀:眼:結(jié)膜充血，角膜周圍血管增生，畏光，流淚等口腔:口角炎，舌炎，唇炎皮膚:脂溢性皮炎，陰囊炎維生素B2第120頁(yè)，共151頁(yè)。第121頁(yè)，共151頁(yè)。食物來(lái)源:動(dòng)物內(nèi)臟（肝、腎、心）奶類蛋類真菌類急需補(bǔ)充人群:不常吃肉和奶類制品的人減肥者慢性肝炎者動(dòng)脈硬化者維生素B2第122頁(yè)，共151頁(yè)。(五) 煙酸 (niacin)第123頁(yè)，共151頁(yè)。具有尼克酸及煙酰胺生物活性的一類物質(zhì)在體內(nèi)以煙酰胺形式參與輔酶I及輔酶的構(gòu)成組織呼吸所必需與脂肪代謝和碳水化合物代謝有關(guān)生理功能(五) 煙酸 (niacin)第124頁(yè)，共151頁(yè)。癩皮病 （ pelligra ） 腹瀉(diarrhoea)

18、 皮膚炎(dermatitis) 神經(jīng)性癡呆(dementia)簡(jiǎn)稱3“D”癥狀缺乏的臨床表現(xiàn)第125頁(yè)，共151頁(yè)。第126頁(yè)，共151頁(yè)。供給量成人按每4.2MJ（1000kcal）熱能需5mg計(jì)算，約為14mg/d 食物來(lái)源食物中分布較廣泛，豆類、糧食、肝、腎、瘦肉、魚(yú)、酵母中含量較多煙酸第127頁(yè)，共151頁(yè)。第128頁(yè)，共151頁(yè)。（六）維生素C (抗壞血酸，ascorbic acid)生理功用： 維持牙齒、骨骼、血壓的正常功能 增加機(jī)體抵抗力 與金屬絡(luò)合減少毒物吸收 具有較強(qiáng)的還原性 促進(jìn)食物中鐵的吸收 阻斷亞硝胺在體內(nèi)合成維生素C缺乏對(duì)人體的影響 壞血?。?毛細(xì)血管通透性增加）

19、牙齦腫脹、出血、萎縮；鼻衄、月經(jīng)過(guò)多；骨鈣化不正常及傷口愈合緩慢。第129頁(yè)，共151頁(yè)。針眼出血壞血病維生素C缺乏癥第130頁(yè)，共151頁(yè)。齒齦炎點(diǎn)狀皮下出血維生素C缺乏癥第131頁(yè)，共151頁(yè)。骨鈣化不正常第132頁(yè)，共151頁(yè)。柑橘類水果 主要食物來(lái)源： VitC 主要來(lái)源于新鮮蔬菜和水果，特別是綠色蔬菜。RNI 成人：100 mg UL 成人：1000 mg維生素C第133頁(yè)，共151頁(yè)。第134頁(yè)，共151頁(yè)。第二節(jié) 合理營(yíng)養(yǎng)合理營(yíng)養(yǎng)：指全面而平衡的營(yíng)養(yǎng)。即每日膳食中各類營(yíng)養(yǎng)素種類齊全、數(shù)量充足、相互間比例恰當(dāng)。合理膳食的基本要求:攝取的食物應(yīng)供給足量的營(yíng)養(yǎng)素和熱能攝取的食物應(yīng)保持各

20、種營(yíng)養(yǎng)素的平衡食物應(yīng)進(jìn)行合理的加工烹調(diào)食物應(yīng)對(duì)人體無(wú)害合理的膳食制度第135頁(yè)，共151頁(yè)。食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 Nutrition Value of Food糧谷類：是人體能量的主要來(lái)源。豆類：蛋氨酸不足而賴氨酸較高，與糧谷類合用可起到互補(bǔ)作用。蔬菜、水果與菌藻類：是維生素和礦物質(zhì)的主要來(lái)源，含有較多的纖維素，有利于胃腸消化功能。蛋、肉、禽、魚(yú)、奶類：是人體優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、脂溶性維生素、B族維生素和礦物質(zhì)的主要來(lái)源。第136頁(yè)，共151頁(yè)。 食物中的各種營(yíng)養(yǎng)素, 不僅在數(shù)量上滿足機(jī)體的生理要求，還應(yīng)避免膳食構(gòu)成的比例失調(diào)和某些營(yíng)養(yǎng)素過(guò)多或過(guò)少而引起機(jī)體不必要的負(fù)擔(dān)和代謝上近期或遠(yuǎn)期的紊亂。平衡膳

21、食（well-balanced diet）第137頁(yè)，共151頁(yè)。 膳食中所包含的食物種類及其數(shù)量的相對(duì)構(gòu)成。與消費(fèi)者當(dāng)?shù)厥秤米魑锏纳a(chǎn)、經(jīng)濟(jì)收入、身體素質(zhì)和飲食習(xí)慣相協(xié)調(diào)。包括動(dòng)物性食物、奶類、蛋白質(zhì)來(lái)源比例、熱能攝入量等。膳食結(jié)構(gòu) (Dietary Pattern)第138頁(yè)，共151頁(yè)。1）西方“ 三高”型膳食 高能量、高蛋白、高脂肪、少纖維特點(diǎn)： 以動(dòng)物性食品為主，植物性食品消費(fèi)量較少 食糖和甜食多 熱能過(guò)剩，纖維素過(guò)少 脂肪產(chǎn)熱約占3547% 優(yōu)點(diǎn)：膳食質(zhì)量高，營(yíng)養(yǎng)豐富 問(wèn)題：“富裕病”多見(jiàn)，肥胖、心腦血管疾病、糖尿病、某些腫瘤。世界各國(guó)的膳食結(jié)構(gòu)類型第139頁(yè)，共151頁(yè)。2）東方

22、型膳食（發(fā)展中國(guó)家模式） 特點(diǎn)： 熱能基本滿足需要 以植物性食品為主 動(dòng)物性食物攝入不足 蛋白質(zhì)和脂肪攝入較少 問(wèn)題：?？蓪?dǎo)致一些營(yíng)養(yǎng)缺乏病，VA、鈣、鐵、鋅、VB2等攝入不足 第140頁(yè)，共151頁(yè)。3）東西混合型（以日本為代表） 特點(diǎn)：動(dòng)、植物性食物消費(fèi)量均衡糧谷為主，粗細(xì)搭配水產(chǎn)、奶類攝入較多熱能、營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量和比例基本符合營(yíng)養(yǎng)要求蛋白質(zhì)充足、熱能和脂肪攝入量適宜營(yíng)養(yǎng)不良與營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩問(wèn)題控制較好第141頁(yè)，共151頁(yè)。4）地中海式膳食結(jié)構(gòu) 以希臘為代表的地中海沿岸國(guó)（包括葡萄牙、西班牙、法國(guó)、意大利等14國(guó)）其心、腦血管疾病和癌癥發(fā)病率、死亡率最低，平均壽命更是比西方高17%。其膳食結(jié)構(gòu)特

23、點(diǎn)為： 橄欖油為主，有降低人體低密度脂蛋白、升高高密度脂蛋白的功能，同時(shí)還具有增強(qiáng)心血管功能及抗氧化、抗組織衰老的作用。 動(dòng)物蛋白以魚(yú)類最多，魚(yú)類蛋白質(zhì)目前認(rèn)為是蛋白質(zhì)中的高級(jí)蛋白，其次為牛肉、雞等。豆類攝入高于東方膳食結(jié)構(gòu)近兩倍。 水果、薯類加蔬菜總量遠(yuǎn)高于東方膳食模式。 飲酒量高于東、西方，但以紅葡萄酒為主。葡萄酒在釀制中將皮、籽一起釀造，現(xiàn)已證明常飲葡萄酒有降脂、降血糖、強(qiáng)心、抗衰老多種功效。第142頁(yè)，共151頁(yè)。我國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)現(xiàn)狀1. 溫飽型向小康型轉(zhuǎn)變2.“不足”與“過(guò)量”并存不足VitA、 VitB2、Ca嚴(yán)重缺乏；過(guò)量油脂、動(dòng)物性食品攝入過(guò)多食品衛(wèi)生問(wèn)題有待改善 我國(guó)膳食情況第143頁(yè)，共151頁(yè)。上海市大學(xué)生飲食、營(yíng)養(yǎng)的調(diào)查 主食量不夠，缺乏粗糧成分 忽視早餐，不用早餐情況嚴(yán)重 女生蛋白質(zhì)攝取量較低上海交大、復(fù)旦大學(xué)醫(yī)學(xué)院、上海第二醫(yī)科大學(xué)、上海中醫(yī)藥大學(xué)、東華大學(xué)第144頁(yè)，共151頁(yè)。 又稱膳食指導(dǎo)方針，指一個(gè)國(guó)家或一個(gè)省、一個(gè)地區(qū)的人民或某種疾病病人的膳食指導(dǎo)原則。指導(dǎo)人們合理選擇和搭配食物，使之符合DRIs要求，維護(hù)健康，減少疾病。膳食指南（Dietary guidelines）第145頁(yè)，共151頁(yè)。第146頁(yè)，