第四章雞尾酒

1、第四章 雞尾酒【教學(xué)目的與要求】本章在酒水概述、 外國酒、 中國酒的基礎(chǔ)上講述雞尾酒的基本知識以及雞尾酒酒的調(diào)制 技法，要求學(xué)生重點(diǎn)掌握雞尾酒的調(diào)制方法，做到能熟練調(diào)制各種雞尾酒?！窘虒W(xué)內(nèi)容】第一節(jié) 雞尾酒的基本知識一、雞尾酒的起源關(guān)于 雞尾酒 一詞源出何時(shí)何地， 至今尚無定論， 只是留有許多傳說而已。 最流行的說 法是源于 18 世紀(jì)的美國， 至今不到 200 年的歷史。 下面我們選錄幾則傳說向大家介紹一下。傳說之一：說的是 19 世紀(jì)的事。美國人克里福德在美國哈德遜河邊經(jīng)營一間酒店。他有三件引以 為自豪的事情， 人稱克氏三絕： 一是他有一只孔武有力、 氣宇軒昂的大公雞，是斗雞場上的 好手；

2、 二是他的酒庫據(jù)說擁有世界上最優(yōu)良的美酒； 三是他的女兒艾恩米莉， 是全鎮(zhèn)第一名 絕色佳人。 鎮(zhèn)里有個(gè)叫阿普魯恩的年輕人， 是一名船員， 每晚來酒店閑坐一會兒。 日久天長， 他和艾恩米莉墜入愛河。 這小伙子性情又好， 工作又踏實(shí)，老先生打心眼里喜歡他。但老是 作弄他說： 小伙子， 你想吃天鵝肉？給你個(gè)條件吧， 趕快努力當(dāng)個(gè)船長！ 小伙子很有恒心， 幾年后，果真當(dāng)上了船長，和艾恩米莉舉行了婚禮。老先生比誰都快樂，他從酒窖里把最好 的陳年佳釀全部拿出來， 調(diào)成絕代美酒， 在杯邊飾以雄雞尾， 美艷之極。然后為他絕色的女 兒和頂呱呱的女婿干杯： 雞尾萬歲！ 從此雞尾酒大行其道。傳說之二：在國際酒吧者協(xié)

3、會（ IBA ）的正式教科書中介紹了如下的說法：很久以前，英國船只開 進(jìn)了墨西哥的尤卡里半島的坎佩切港，經(jīng)過長期海上顛簸的水手們找到了一間酒吧，喝酒、 休息以解除疲勞。 酒吧臺中， 一位少年酒保正用一根漂亮的雞尾形無皮樹枝調(diào)攪著一種混合 飲料。 水手們好奇地問酒?；旌巷嬃系拿?， 酒保誤以為對方是在問他樹枝的名稱， 于是答 道，考拉德嘎窖 。這在西班牙語中是公雞尾的意思。 這樣一來 公雞尾 成了混合飲料的 總稱。傳說之三：雞尾酒 一詞來自 1519 年左右，住在墨西哥高原地帶或新墨西哥、中美等地統(tǒng)治墨西哥人的阿茲特爾克族的土語， 在這個(gè)民族中， 有位曾經(jīng)擁有過統(tǒng)治權(quán)的阿茲特爾克貴族， 讓愛女

4、Xochitl 將親自配制的珍貴混合酒奉送給當(dāng)時(shí)的國王，國王品嘗后倍加贊賞。于是， 將此酒以那位貴族女兒的名字命名為 Xochitl 。以后逐漸演變成為今天的 Cocktail （本傳 說載自紐約世界雜志中，它對以后有關(guān)雞尾酒語源的探討，起著有利的佐證作用） 。傳說之四：（中華雞尾酒的源流）我國名著紅樓夢中記載了調(diào)制混合酒一 合歡酒 的操作過程： 瓊漿滿泛玻璃盞， 玉液濃斟琥珀杯。 用酒 乃以百花之蕊、萬木之英，加以麟髓之旨、鳳乳之曲 。這說明我國很早就有了雞尾酒的雛形，只是當(dāng)時(shí)沒有很快地流行發(fā)展起來?？傊烤拐l是誰非并不重要， 事實(shí)上， 雞尾酒本身已根深蒂固地成為人們喜愛的飲料 了。二、雞

5、尾酒的定義及簡介（一）雞尾酒的定義雞尾酒是由兩種或兩種以上的酒或由酒滲入果汁配合而成的一種飲品。 具體地說雞尾酒 是用基本成份（烈酒） 、添加成份（利口酒和其它輔料） 、香料、添色劑及特別調(diào)味用品按一 定份量配制而成的一種混合飲品。 美國的韋氏字典是這樣注釋的： 雞尾酒是一種量少而冰鎮(zhèn) 的酒。它是以 Rum、Whisky 或其它烈酒、葡萄酒為酒基，再配以其它輔料，如果汁、蛋清、 苦精（ Bitters ）、糖等以攪拌或搖晃法調(diào)制而成的，最后再飾以檸檬片或薄荷葉。下面，我們再引用美國雞尾酒權(quán)威厄思勃里的話對雞尾酒一詞作以全面深入的介紹：Cocktail （雞尾酒）應(yīng)是增進(jìn)食欲的滋潤劑，決不能背道

6、而馳。按照定義，即使酒味很甜或 使用大量果汁調(diào)合，也不要遠(yuǎn)離雞尾酒的范疇； Cocktail （雞尾酒）既能刺激食欲，又能使 人興奮，創(chuàng)造熱烈的氣氛，否則就沒有意義了，巧妙調(diào)制的雞尾酒是最美的飲料； Cocktail （雞尾酒）必須有卓絕的味，為此，舌頭的味蕾應(yīng)充分張開，這樣才能嘗到刺激味道。如果 太甜、太苦、太香就會掩蓋品嘗酒味的能力，降低酒的品質(zhì)； Cocktail （雞尾酒）需要足夠 的冷卻，所以應(yīng)用高腳酒杯，燙酒最不合適，調(diào)制時(shí)需加冰，加冰量應(yīng)嚴(yán)格按配方控制。冰 塊要化到要求的程度。（二）雞尾酒的簡介雞尾酒非常講究色、香、味、形的兼?zhèn)?，故又稱藝術(shù)酒。最初的雞尾酒飲料市場， 主要為男人們

7、獨(dú)享的辣味飲料所占據(jù)。 后來， 隨著雞尾酒的廣 泛飲用和進(jìn)入各種社交場合， 為滿足那些不能承受酒精的飲用者， 才派生出了適合婦女口味 的甜味飲料。到了美國的禁酒年代（ 1920 年 1 月 17 日至 1933 年 12 月 5 日），制作無酒精 混合飲料的技術(shù)突飛猛進(jìn)，從而奠定了今天的蘇打類飲料的基礎(chǔ)，當(dāng)時(shí)被稱為 Mocktails 或 Softails （軟飲料）。它利用雞尾酒的調(diào)制形式，調(diào)制成無酒精飲料。雞尾酒的歷史算來 不過一個(gè)多世紀(jì)， 風(fēng)行世界各國也不過幾十年的光景。 一直以來， 人們對于雞尾酒的態(tài)度總 是褒貶不一。有人認(rèn)為配制雞尾酒是 酒盲 的行為，把好端端的極名貴的 Cognac

8、（干邑）、 威士忌、葡萄酒糟踏得不成樣子，多年精心釀制成的色、香、味、體全被破壞于瞬間，他們 反對飲用混合酒。另一些人卻認(rèn)為飲用雞尾酒美妙極了， 它開辟了酒的新的色、香、味的領(lǐng) 域，它還含有只能意會不能言傳的意境， 飲用雞尾酒是一種藝術(shù)享受。 實(shí)踐證明， 雞尾酒以 它特有的魅力贏得了人們的贊譽(yù)，各種配方層出不窮，成為宴席上不可缺少的飲料。雞尾酒自身的世界性傳播可追溯到 100多年前的美國， 當(dāng)時(shí)美國的制冰業(yè)正向工業(yè)化邁 進(jìn)，這無疑為雞尾酒的迅速發(fā)展奠定了基礎(chǔ)， 使得美國成為當(dāng)時(shí)雞尾酒最為盛行的一個(gè)國家， 那里的調(diào)酒師的技藝也是最為高超和美妙的。后來，美國的禁酒法造成了名酒吧師的外流： 他們到了

9、法國或英國后，英雄有用武之地，也促成了歐洲乃至世界雞尾酒黃金時(shí)代的到來。三、雞尾酒的命名認(rèn)識雞尾酒的途徑因人而異， 但是若從其名稱入手， 不失為一條捷徑。 雞尾酒的命名五 花八門、 千奇百怪。 有植物名、 動(dòng)物名、 人名， 從形容詞到動(dòng)詞， 從視覺到味覺等等。 而且， 同一種雞尾酒叫法可能不同；反之，名稱相同，配方也可能不同。不管怎樣，它的基本劃分 可分以下幾類：以酒的內(nèi)容命名、以時(shí)間命名、以自然景觀命名、以顏色命名。另外，上述 四類兼而有之的也不乏其例。（一）以酒的內(nèi)容命名以酒的內(nèi)容命名的雞尾酒雖說為數(shù)不是很多， 但卻有不少是流行品牌， 這些雞尾酒通常 都是由一兩種材料調(diào)配而成， 制作方法相

10、對也比較簡單， 多數(shù)屬于長飲類飲料， 而且從酒的 名稱就可以看出酒品所包含的內(nèi)容。 例如比較常見的有： 羅姆可樂， 由羅姆酒兌可樂調(diào)制而 成，這款酒還有一個(gè)特別的名字， 叫自由古巴 （Cuba Liberty ）。金湯力（Gin and Tonic ）， 由金酒加湯力水調(diào)制而成。伏特加7（ Vodka7 ），由伏特加加七喜調(diào)制而成。此外，還有金可樂、威士忌可樂、伏特加可樂、伏特加雪碧、葡萄酒蘇打等。（二）以時(shí)間命名 以時(shí)間命名的雞尾酒在眾多的雞尾酒中占有一定數(shù)量， 這些以時(shí)間命名的雞尾酒有些表 示了酒的飲用時(shí)機(jī)， 但更多的則是在某個(gè)特定的時(shí)間里， 創(chuàng)作者因個(gè)人情緒， 或身邊發(fā)生的 事，或其他因

11、素的影響有感而發(fā)，產(chǎn)生了創(chuàng)作靈感，創(chuàng)作出一款雞尾酒，并以這一特定時(shí)間 來命名雞尾酒，以示懷念、追憶。如 憂慮的星期一 、六月新娘 、夏日風(fēng)情 、九月的早 晨、 開張大吉 、 最后一吻 等。（三）以自然景觀命名所謂以自然景觀命名，是指借助于天地間的山川河流、日月星辰、 風(fēng)露雨雪， 以及繁華 都市， 邊遠(yuǎn)鄉(xiāng)村抒發(fā)創(chuàng)作者的情思。 創(chuàng)作者通過游歷名山大川、風(fēng)景名勝， 徜徉在大自然的 懷抱中，盡情享受。而面對西下的夕陽，散彩的斷霞，巖邊的殘雪，還有那洶涌的海浪，產(chǎn) 生了無限感慨， 創(chuàng)作出一款款著名的雞尾酒， 并用所見所聞來給酒命名， 以表達(dá)自己憧憬自 然，熱愛自然的美好愿望， 當(dāng)然其中亦不乏嘆人生之苦短

12、， 惜良景之不再的憂傷之作。 因此， 以自然景觀命名的雞尾酒品種較多， 且酒品的色彩、 口味甚至裝飾等都具有明顯的地方色彩， 比如： 雪鄉(xiāng) 、 鄉(xiāng)村俱樂部 、 邁阿密海灘 等。此外還有 紅云 、 牙買加之光 、夏威 夷、翡翠島 、 藍(lán)色的月亮 、 永恒的威尼斯 等。（四）以顏色命名以顏色命名的雞尾酒占雞尾酒的大部分， 它們基本上是以 伏特加 、金酒 、羅姆酒 等無色烈性酒為酒基，加上各種顏色的利口酒調(diào)制成形形色色、色彩斑斕的雞尾酒品。雞尾酒的顏色主要是借助各種利口酒來體現(xiàn)的， 不同的色彩刺激會使人產(chǎn)生不同的情感 反映，這些情感反映又是創(chuàng)作者心理狀態(tài)的本能體現(xiàn)，由于年齡、愛好和生活環(huán)境的差異，

13、創(chuàng)作者在創(chuàng)作和品嘗雞尾酒時(shí)往往無法排除感情色彩的作用，并由此而產(chǎn)生諸多的聯(lián)想。1、紅色它是雞尾酒中最常見的色彩， 它主要來自于調(diào)酒配料 紅石榴糖漿 。通常人們會從紅色 聯(lián)想到太陽、火、血，享受到紅色給人帶來的熱情，溫暖，甚至潛在的危險(xiǎn)，而紅色同樣又 能營造出異常熱烈的氣氛，為各種聚會增添歡樂、 增加色彩， 因此，紅色無論是在現(xiàn)有雞尾 酒中還是各類創(chuàng)作、 比賽中都得到廣泛使用， 如著名的 紅粉佳人 雞尾酒就是一款相當(dāng)流行 且廣受歡迎的酒品，它以金酒為基酒，加上橙皮甜酒、檸檬汁和石榴糖漿等材料調(diào)制而成， 色澤粉紅，口味甜酸苦諸味調(diào)和，深受各層次人士的喜愛，以紅色著名的雞尾酒還有 新加 坡司令 、日

14、出特基拉 、邁泰 、 熱帶風(fēng)情 等。2、綠色主要來自于著名的綠薄荷酒。 薄荷酒有綠色、 透明色和紅色三種， 但最常用的是綠薄荷 酒，它用薄荷葉釀成，具有明顯的清涼、 提神作用，用它調(diào)制的雞尾酒往往會使人自然而然 地聯(lián)想到綠茵茵的草地， 繁茂的大森林， 更使人感受到了春天的氣息， 和平的希望，特別是在炎熱的夏季， 飲用一杯碧綠滴翠的綠色雞尾酒， 使人暑氣頓消， 清涼之感沁人心脾。 著名 的綠色雞尾酒有 蚱蜢、 綠魔、青龍 、 翠玉 、 落魄的天使 等。3、藍(lán)色這一常用來表示天空、海洋、湖泊和的自然色彩，由于著名的藍(lán)橙酒的釀制， 便在雞尾 酒在頻頻出現(xiàn)，如 憂郁的星期一 、 藍(lán)色夏威夷 、藍(lán)天使

15、、青鳥等。4、黑色用各種咖啡酒， 其中最常用的是一種叫甘露（也稱卡魯瓦）的墨西哥咖啡酒。 其色濃黑 如墨，味道極甜， 帶濃厚的咖啡味， 專用于調(diào)配黑色的雞尾酒， 如黑色瑪麗亞 、黑杰克 、 黑俄羅 斯 等。5、褐色 可可酒，由可可豆及香草做成，由于歐美人對巧克力偏愛異常，配酒時(shí)常常大量使用。 或用透明色淡的，或用褐色的， 比如調(diào)制 白蘭地亞歷山大 、第五街 、天使之吻 等雞尾 酒。6、金色用帶茴香及香草味的加里安奴酒，或用蛋黃、橙汁等。常用于金色凱迪拉克 、金色的夢 、金青蛙 、 旅途平安 等的調(diào)制。帶色的酒多半具有獨(dú)特的沖味。一味知道調(diào)色而 不知調(diào)味， 可能調(diào)出一杯中看不中喝的手工藝品； 反

16、之， 只重味道而不講色澤，也可能成為 一杯無人敢問津的雜色酒。此中分寸，需經(jīng)耐心細(xì)致的摸索、實(shí)踐來尋求，不可操之過急。（五）以其他方式命名上述四種命名方式是雞尾酒中較為常見的命名方式， 除了這些方式外， 還有很多其他命 名方法如：1、以花草、植物來命名雞尾酒，如 白色百合花 、郁金香 、紫羅蘭 、黑玫瑰 、雛菊 、 香蕉芒果 、 櫻花、黃梅等。2、以歷史故事、典故來命名，如 血瑪麗 、咸狗 、 太陽谷 、掘金者 等，每款雞尾酒 都有一段美麗的故事或傳說。3、以歷史名人來命名，如 亞當(dāng)與夏娃 、哥倫比亞 、亞歷山大 、丘吉爾 、牛頓、 伊麗莎白女王 、 丘比特 、拿破侖 、畢加索 、宙斯 等，將

17、這些世人皆知的著名人物 與酒緊緊聯(lián)系在一起，使人時(shí)刻緬懷他們。4、以軍事事件或人來命名，如 海軍上尉 、 自由古巴軍 、 深水炸彈 、老海軍 等。四、雞尾酒的分類雞尾酒分為短飲和長飲短飲，意即短時(shí)間喝的雞尾酒，時(shí)間一長風(fēng)味就減弱了。此種酒采用搖動(dòng)或攪拌以及冰 鎮(zhèn)的方法制成， 使用雞尾酒杯。 一般認(rèn)為雞尾酒在調(diào)好后 10-20 分鐘飲用為好。 大部分酒精 度數(shù)是 30 度左右。長飲， 是調(diào)制成適于消磨時(shí)間悠閑飲用的雞尾酒。對上蘇打水、果汗等， 長飲雞尾酒幾簡全都是用平底玻璃酒杯或果汁水酒酒杯這種大容量的杯子。 它是加冰的冷飲， 也有加開水或熱奶趁熱喝的熱飲，盡管如此，一般認(rèn)為30 分鐘左右飲用為

18、好。與短飲相比大多酒精濃度低，所以容易喝。依制法不同而分若干種。第二節(jié) 調(diào)酒器具及酒吧設(shè)備、調(diào)酒器具圖為：調(diào)酒匙( Barspoon)圖為：盎司器圖為：傘簽(裝飾用)挖花、冰筒、冰夾 、香檳及汽酒瓶蓋 、榨汁器 、雞尾酒裝飾 、去果核器 、 果球勺 、標(biāo)準(zhǔn)調(diào)酒器 、鹽瓶 、案板 、過濾器又稱慮隔器 、雞尾酒飲管 、水果挖溝器 、榨汁器 、調(diào)酒勺 、山楂過濾器 、去皮器 、 紋挖溝勺 、 水果刀 、攪拌杯、 攪拌棒 、調(diào)酒器 、量器 、 攪拌棒 、攪拌棒 、電動(dòng)攪拌器 、烈酒量酒器 、開瓶器 、磨碎器、酒杯一）Tom Collins Glass 柯林斯杯二）old Fashioned Glass

19、古典酒杯三）High Ball Glass海波杯四）Sour Glass 沙活杯五）Snifter Brandy 白蘭地杯六）CockTail Glass 雞尾酒杯七）Champagne 香檳杯八）Tulip 郁金香型杯九）Ligueur 香甜酒杯十） Red wine Glass 紅葡萄酒杯十一） Red wine Glass 紅葡萄酒杯十二）雪莉酒杯十三） Port wine Glass 波特酒杯十四） White wine. 白葡萄酒杯由左至右：香檳杯( Champagn)e 、雪莉酒( Sherry )、巴黎酒杯、雞尾酒 杯( Cocktail Glass )四種果汁杯( Pilsne

20、r,Flute )由左至右：香檳杯( Champagne )、香檳杯( Champagne )、香檳杯(沙瓦 杯 Sour Glass )、香檳杯(沙瓦杯 Sour Glass )、香檳杯( Champagne )由左至右：造型果汁杯( Pilsner,Flute )、果汁杯( Pilsner,Flute )、果汁杯Pilsner,Flute )、造型果汁杯( Pilsner,Flute ) 。由左至右：公杯、公杯、圣代杯(Ice Cream Glass )、圣代杯(Ice Cream Glass )、 冰淇淋杯( Ice Cream Glass )由左至右：白酒杯( White Wine G

21、lass )、紅酒杯( Red Wine Glass )、白蘭 地杯( Brandy Glass )、大白蘭地杯( Brandy Glass )由左至右：烈酒杯（彩虹酒杯 Pousse Cafe ）、甜酒杯（Cordial ）、甜酒杯（Cordial ）、 傳統(tǒng)杯（巖石杯 Old-fashion Glass ）、傳統(tǒng)杯（老式酒杯 Old-fashion Glass ）、 烈酒杯（小酒杯）由左至右：果汁杯（Pilsner,Flute ）、寬口杯、高腳杯（Goblet ）、高腳杯（Goblet ）由左至右：溫威士忌杯（ Old-fasion Glass ）、果汁杯、水杯（ Water Tumble

22、r ）、 果汁杯（水杯）、果汁杯（水杯）由左至右：細(xì)長啤酒杯(Beer Pilsner )、喇叭啤酒杯(淡啤酒杯 Beer Pilsner )、 造型杯、啤酒杯(啤酒馬克杯 Beer Mug )由左至右：雞尾酒缸專用杯 (Punch Cup )、果汁杯、葡萄酒杯(高腳杯 Goblet )、 女人杯( Beauty )由左至右： 飛碟杯( Coupette-Margarita )、海柏杯(高球杯 Highball )、雞尾酒杯 ( CocktailGlass )、可林直杯( Cillins Glass )37ml果汁杯64ml 雞尾酒杯21ml 雞尾酒杯三、酒吧設(shè)備品名：制冰機(jī)品名：碎冰機(jī)品名：

23、碎冰機(jī)四、花式調(diào)酒器具花式練習(xí)瓶第三節(jié) 雞尾酒的調(diào)制方法一、攪和將所需之酒及副材料倒入已放置冰塊的調(diào)酒杯內(nèi)，用調(diào)酒匙在杯內(nèi)沿一定方向緩緩攪 拌。此時(shí)，另一只手要握緊調(diào)酒杯，當(dāng)手感到冰冷時(shí)，即表示已達(dá)到冷卻和度，便可以通過 濾酒器倒入所需的載杯內(nèi)。二、搖和采用“搖晃”手法調(diào)酒的目的有兩種， 一是將酒精度高的酒味壓低， 以便容易入口； 是讓較難混合的材料快速地融合在一起。 因此在使用調(diào)酒壺時(shí)， 應(yīng)先把冰塊及材料放入壺體， 然后加上濾網(wǎng)和壺蓋。 濾網(wǎng)必須放正， 否則搖晃時(shí)壺體的材料會滲透出來。 一切準(zhǔn)務(wù)就緒后， 按下述程序操作：)右手的拇指按在讞酒壺的壺蓋：用無名指及小指夾住壺身；中指及食指并攏，撐

24、住壺身；左手的中指及無名指置于體底部；拇指按住濾網(wǎng)，食指及小指夾住壺體。此后便可不停地上下?lián)u晃， 但手掌絕對不可緊貼調(diào)酒壺， 否則手溫會透過調(diào)酒壺， 使壺 體內(nèi)的冰塊溶化，導(dǎo)致辭雞尾酒變淡。搖晃時(shí)，手中的調(diào)酒壺要放有肩部與胸部之間， 并呈 橫線水平狀， 然后前后前后做有規(guī)律的活塞式運(yùn)動(dòng)， 約 1520 次。當(dāng)調(diào)酒壺的表面涂上一層 薄薄的霜霧時(shí)， 應(yīng)立即打開壺蓋，然后用食指托住濾網(wǎng)， 將倒入事先冰冷的酒杯中，便完成 了整個(gè)“搖晃”調(diào)酒的操作程序。三、攪和用攪拌機(jī)調(diào)酒， 操作比較容易， 只要按順序?qū)⑺璨牧舷确湃霐嚢铏C(jī)內(nèi)，封嚴(yán)頂蓋，啟 動(dòng)一下電源開關(guān)可。 不過，在調(diào)好的雞尾酒倒入載杯時(shí)， 要注意不

25、要把冰塊隨之倒進(jìn)， 必要 時(shí)可用濾冰器先將冰塊濾掉。四、兌和將酒按不同的密度緩慢倒入杯內(nèi) ,形成層次度 . 操作時(shí)注意 :密度最大的酒放在下層 , 倒 酒時(shí)要沿著杯壁緩慢到入 . 大家所熟悉的彩虹酒就是這樣調(diào)出來的 .第四節(jié) 雞尾酒調(diào)制知識一、調(diào)制雞尾酒的基本材料調(diào)雞尾酒時(shí)要有最基本的酒，主要有香甜酒和六大基酒(威士忌 (Whisky) 、白蘭地 (Brandy) 、金酒 (Gin) 、伏特加 (Vodka) 、蘭姆酒 (Rum)、舌蘭酒 (Tequila) )，這些酒釀造精 良口感獨(dú)特，或無色或有色，像舌蘭酒如果陳年則為金黃色。 注：具有中國特色的雞尾酒可 以備點(diǎn)白酒， 竹葉清， 寧夏紅之類

26、， 白酒最好用清香型， 不過偶爾用點(diǎn)濃香型也算有創(chuàng)造力。五 大汽水：蘇打汽水(Soda Water) 、通寧 汽水 (Tonic Water) 、姜汁汽水 (Ginger Water) 、七喜汽水 (7-UP) 、可樂 (Cola) 。重要果汁：柳橙汁、鳳梨汁、番茄汁、葡萄柚汁、葡萄汁、芭樂汁、蘋果汁、小紅莓果 汁、運(yùn)動(dòng)飲料、楊桃汁、椰子汁。備用配料：杏仁露、豆蔻粉、芹菜粉、紅櫻桃、綠櫻桃、香草片、洋蔥粒、橄欖粒、辣 椒醬、辣椒油。重要配料：紅石榴汁 (Grenadine) 、檸檬汁 (Lenmon) 、萊姆汁 (Lime) 、鮮奶油 (Gream) 、 椰奶 (Pina Colada) 、鮮

27、奶 (Milk) 、蜂蜜 (Honey) 、藍(lán)柑汁 (Blue Curacao Syrup) 、薄荷 蜜 (Peppermint Syrup) 、可爾必思 (Calpis) 、葡萄糖漿 (Grape Syrup) 。二、調(diào)制雞尾酒的基本原則（一）調(diào)制雞尾酒所用基酒及配料的選擇，應(yīng)以物美、價(jià)廉為原則。（二）初學(xué)者在制作雞尾酒之前，要學(xué)會使用量酒器，以保證酒的品位純正。即使對于經(jīng)驗(yàn) 老到的調(diào)酒師，使用量酒器也是非常必要的。（三）調(diào)酒所用冰塊應(yīng)盡量選用新鮮的。 新鮮的冰塊質(zhì)地堅(jiān)硬，不易融化。 調(diào)酒用的配料要 新鮮，特別是奶、蛋、果汁等。（四）絕大多數(shù)的雞尾酒要現(xiàn)喝現(xiàn)調(diào)， 調(diào)完之后不可放置太長時(shí)間，

28、否則將失去應(yīng)有的品味。（五）調(diào)制熱飲酒，酒溫不可超過 78，因酒精的蒸發(fā)點(diǎn)是 78。（六）調(diào)酒人員必須保持一雙非常干凈的手，因?yàn)樵谠S多情況下是需要用手直接操作的。（七）調(diào)酒器具要經(jīng)常保持干凈、整潔，以便隨時(shí)取用而不影響連續(xù)操作。（八）下料程序要遵循先輔料、 后主料的原則，這樣如在調(diào)制過程中出了什么差錯(cuò)，損失不 會太大，而且冰塊不會很快融化。（九）在調(diào)制雞尾酒之前，要將酒杯和所用配料預(yù)先備好，以方便使用。若在調(diào)制過程中再 耗費(fèi)時(shí)間去找酒杯或某一種配料，那是調(diào)制不出高質(zhì)量的雞尾酒的。（十） 在使用玻璃調(diào)酒杯時(shí)，如果當(dāng)時(shí)室溫較高， 使用前應(yīng)先將冷水倒入杯中，然后加入冰 塊，將水濾掉， 再加入調(diào)酒配料

29、進(jìn)行調(diào)制。其目的是防止冰塊直接進(jìn)入調(diào)酒杯，產(chǎn)生驟冷驟 熱變化而使玻璃杯炸裂。（十一）在調(diào)酒中使用的糖塊、 糖粉，要首先在調(diào)酒器或酒杯中用少量水將其溶化，然后再 加入其它配料進(jìn)行調(diào)制。（十二） 在調(diào)酒中， “加滿蘇打水或礦泉水”這句話是針對容量適宜的酒杯而言， 根據(jù)配方 的要求最后加滿蘇打水或其它飲料。 對于容量較大的酒杯， 則需要掌握加的多少， 一味地“加 滿”只會使酒變淡。（十三） 倒酒時(shí)，注入的酒距杯口要留杯深 1/8 的距離。太滿會給人的飲用造成一定的困難， 太少又會顯得非常難堪。（十四）水果如果事先用熱水浸泡過，在壓榨過程中，會多產(chǎn)生 1/4 的汁。 （十五）制作糖漿時(shí)，糖粉與水的重量

30、比是3 1。（十六） 雞尾酒中使用的蛋清， 是為了增加酒的泡沫和調(diào)節(jié)酒的顏色， 對酒的味道不會產(chǎn)生 影響。（十七）調(diào)配制作完畢之后，一定要養(yǎng)成將瓶子蓋緊并復(fù)歸原位的好習(xí)慣。（十八） 調(diào)酒器中如果剩有多余的酒， 不可長時(shí)間地在調(diào)酒器中放置， 應(yīng)盡快濾入干凈的酒 杯中，以備他用。（十九）調(diào)酒配方中的蛋黃、蛋白，指生雞蛋的蛋黃和蛋白。三、雞尾酒的特點(diǎn)雞尾酒經(jīng)過 200 多年的發(fā)展，現(xiàn)代雞尾酒已不再是若干種酒及乙醇飲料的簡單混合物。 雖然種類繁多，配方各異，但都是由各調(diào)酒師精心設(shè)計(jì)的佳作，其色、香、味兼職備，盛載 考究，裝飾華麗、圓潤、協(xié)調(diào)的味覺外，觀色、嗅香，更有享受、快慰之感。甚至其獨(dú)特的 載杯造型， 簡潔妥貼的裝飾點(diǎn)綴，無一不充滿