白酒生產(chǎn)工藝流程(課堂PPT)課件(PPT 50頁(yè))

1、第一節(jié) 蒸餾酒概述第二節(jié) 酒曲生產(chǎn)工藝第三節(jié) 濃香型白酒生產(chǎn)工藝第四節(jié) 白酒的陳釀、勾兌白酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 白酒生產(chǎn)工藝1.第1頁(yè)，共50頁(yè)。 第一節(jié) 蒸餾酒概述 一、蒸餾酒的分類 凡用水果、乳類、糖類、谷物等原料，經(jīng)過(guò)酵母菌發(fā)酵后，蒸餾得到無(wú)色、透明的液體，再經(jīng)陳釀和調(diào)配，制成透明的、含酒精濃度大于20(V/V )的酒精性飲料，稱做“蒸餾酒”。英語(yǔ)稱“Distilled Liquors”或“Spirit liquors”。 2.第2頁(yè)，共50頁(yè)。 酒精性飲料可以分成三大類 釀造酒 蒸餾酒 配制酒 蒸餾酒是其中含酒精最高的一類。世界各地風(fēng)土、氣候、物產(chǎn)、人文歷史、傳統(tǒng)習(xí)慣和嗜好不同，創(chuàng)造出多種多樣的

2、蒸餾酒。 3.第3頁(yè)，共50頁(yè)。 主要蒸餾酒分類如下： 大曲酒原料高粱糖化發(fā)酵劑塊曲1.中國(guó)白酒 小曲酒高粱大米小曲糖化發(fā) 液態(tài)發(fā)酵白酒薯類、玉米2.威士忌 Whisky3.俄得克 Vodka4.白蘭地 Brandy5.老姆 Rum6.金酒 Gin7.阿拉克 Arrack8.燒酎日本燒酒4.第4頁(yè)，共50頁(yè)。 二、 白酒的分類 中國(guó)的蒸餾酒中99以上是稱做白酒(燒酒)，雖然也生產(chǎn)一些白蘭地、老姆酒、俄得克、威士忌，但產(chǎn)量極少(每一種不超過(guò)1萬(wàn)千升/年)。 (一)按糖化發(fā)酵劑分類 1.大曲酒 2.小曲酒 3.麩曲酒母白酒5.第5頁(yè)，共50頁(yè)。(二)按發(fā)酵特點(diǎn)分類 1.固態(tài)發(fā)酵法 2.半固態(tài)發(fā)酵法

3、 3.液態(tài)發(fā)酵法 6.第6頁(yè)，共50頁(yè)。(三)按原料來(lái)分 按制造酒的主要原料來(lái)分類，可分成糧食白酒 ：高粱、玉米、大麥、稻米原料薯類酒： 鮮薯或薯干、木薯干 原料 代糧白酒：以糧食加工副產(chǎn)物稻米糠、 麩皮、玉米糠、高梁糠等，淀 粉加工副產(chǎn)物粉楂，野生 含淀粉質(zhì)植物如金剛頭、糖蜜 等7.第7頁(yè)，共50頁(yè)。 (四)按香型物質(zhì)分 1.汾香型：清香型、山西汾酒和西鳳酒為代 表、主體香氣乙酸乙脂和乳酸 乙脂、清蒸清燒工藝 2.瀘香型：濃香型、四川瀘洲老窖 己酸乙 脂 丁酸乙脂，混蒸混燒 3.茅香型：醬香型、貴州茅臺(tái)酒、酒味醬香 濃郁、純正綿甜 余香悠長(zhǎng)，4- 乙基愈瘡木酚8.第8頁(yè)，共50頁(yè)。 第二節(jié)

4、酒曲生產(chǎn)工藝 酒曲：一種糖化發(fā)酵劑。大曲：以小麥、大麥和豌豆等為原料，經(jīng)破碎、加水拌料、壓成磚塊狀的曲坯后，在人工控制的溫、濕度下培養(yǎng)而成糖化發(fā)酵劑。 小曲：酒藥、白藥、酒餅等，是用米粉或米糠為原料，添加少量中藥材或辣蓼草，接種曲母，人工控制培養(yǎng)溫度而制成。 麩曲：麩皮為主要原料，接種霉菌，擴(kuò)大培養(yǎng)而成，它主要用于麩曲白酒的生產(chǎn)。 9.第9頁(yè)，共50頁(yè)。 一、大曲 特點(diǎn) 1.生料制曲. 2.自然接種. 3. 既是糖化發(fā)酵劑，又是釀酒原料的 一部分. 4.強(qiáng)調(diào)使用陳曲 . 10.第10頁(yè)，共50頁(yè)。 、大曲的類型： 制曲過(guò)程曲塊控制的最高品溫高溫曲: 最高制曲品溫高達(dá)60以上，顯著 的制曲工藝特

5、點(diǎn)是高溫“堆曲” 用于 生產(chǎn)茅香型曲酒。中溫曲:最高制曲品溫不超過(guò)50，顯著的 制曲工藝特點(diǎn)是制曲工藝著重于“排 列” 用于生產(chǎn)汾香型曲酒。偏高溫大曲：制曲品溫在5560左右的大 曲。用于生產(chǎn)濃香型曲酒。 11.第11頁(yè)，共50頁(yè)。 各典型名酒的制曲最高品溫： 茅臺(tái) 6065 瀘州 5560五糧液 5860 全興 60 西風(fēng) 5860 汾酒 4548 古井 4750 洋河 5060 雙溝 6063 董酒 麥曲 4412.第12頁(yè)，共50頁(yè)。 概念： 糖化力：1g絕干曲，在35pH4.6，1h內(nèi)分解可溶性淀粉為葡萄糖的毫克數(shù)。 液化力：1g絕干曲，在60，pH6.0，1h液化可溶性淀粉的克數(shù)。

6、蛋白分解力P.U ：100g曲，40，一定pH下分解蛋白質(zhì)的克數(shù)。13.第13頁(yè)，共50頁(yè)。 二、偏高溫大曲生產(chǎn)工藝 控制最高制曲溫度在5060之間，我們稱這類大曲為偏高溫大曲。(一)工藝流程原料配料粉碎拌料踩曲入房培養(yǎng)前發(fā)酵（34天）放門排潮潮火階段(58天)干火階段(810天)后火階段(810天)成品曲出房貯存(23個(gè)月)使用陳曲。14.第14頁(yè)，共50頁(yè)。 (二)流程說(shuō)明 1.配料：小麥、大麥、豌豆為原料，其配比為 7:2:1或6:3:1，也有5:4:1，具體作適當(dāng)調(diào)整 . 2.粉碎拌料:過(guò)40目篩細(xì)粉占50左右，粉料再 添加4043的水?dāng)嚢杈鶆颉?3.成型排列: 曲模踩或壓成磚塊狀,略

7、干后送入 曲房排列。排兩層曲坯 。 4.前酵階段: 微生物開(kāi)始繁殖,夏季需34天，冬季需45天。溫度達(dá)到55時(shí)，可放門降溫排潮換草，兩層加高成三層。 15.第15頁(yè)，共50頁(yè)。5.潮火階段: 放門換草后的57天，每天或隔天翻曲一次，三層改為四層,此階段溫度應(yīng)控制在3055之間.微生物由表皮向內(nèi)部生長(zhǎng)。 6.干火階段:入房12天左右。一般維持810天左右，品溫控制在3550。易發(fā)生燒曲現(xiàn)象。每天或隔天翻曲一次， 曲層加高四、五層。7.后火階段:品溫逐漸下降，攏火，使曲塊溫度再次回升，繼續(xù)散發(fā)內(nèi)部水分，最后含水量達(dá)15以下?？刂茰囟仍?530之間， 8.貯存 :出房后，陰涼通風(fēng)處貯存3個(gè)月左右，成

8、為陳曲后再使用 16.第16頁(yè)，共50頁(yè)。 9.成品曲質(zhì)量 感觀檢測(cè)為主，要求表面多帶白色斑點(diǎn)和菌絲，斷面茬口整齊，菌絲生長(zhǎng)良好均勻，呈灰白色或淡黃色，無(wú)生心、霉心現(xiàn)象，曲香味要濃 糖化力180250mg葡萄糖/(gh)， 發(fā)酵力0.20.5gCO2/(g48h)， 蛋白質(zhì)分解力0.40.5（pH33.5）17.第17頁(yè)，共50頁(yè)。 三、中溫大曲生產(chǎn)工藝 汾酒大曲是典型的中溫曲，可分為 清茬、 后火、 紅心 制曲步驟相同，但控制的品溫不同，在釀制汾酒時(shí)，這三種大曲要按一定比例使用。 18.第18頁(yè)，共50頁(yè)。(一)工藝流程 大麥60%、豌豆40%混合 粉碎加水?dāng)嚢璨惹魅敕颗帕虚L(zhǎng)霉階段晾霉階

9、段起潮火階段大火階段后火階段養(yǎng)曲階段出房貯存成品曲19.第19頁(yè)，共50頁(yè)。三種汾酒中溫曲的特點(diǎn) 清茬、后火、紅心這三種曲的制備工藝階段相同，品溫控制有所區(qū)別，說(shuō)明 (1)清茬曲 熱曲最高溫度為4446，涼曲降溫極限為2830，屬于小熱大涼。(2)后火曲 從起潮火到大火階段，最高曲溫達(dá)4748，并在此溫下維持57天，涼曲降溫極限為3032，屬于大熱中涼。(3)紅心曲 最高曲溫為4547，涼曲降溫極限為3438，屬于中熱小涼。20.第20頁(yè)，共50頁(yè)。 第四節(jié) 瀘香型大曲白酒生產(chǎn)工藝 大曲白酒生產(chǎn)工藝的特點(diǎn)： 1.采用固態(tài)配醅發(fā)酵 2.采用較低溫度下的邊糖化邊發(fā)酵工藝 雙邊發(fā)酵 3多種微生物混合

10、發(fā)酵 4固態(tài)甑桶蒸餾21.第21頁(yè)，共50頁(yè)。大曲白酒的生產(chǎn)類型：釀造方法：清渣和續(xù)渣兩種根據(jù)原料蒸煮和酒醅蒸餾的配料不同： 清蒸清渣、清蒸續(xù)渣、混蒸續(xù)渣等工藝 22.第22頁(yè)，共50頁(yè)。 清蒸清渣：特點(diǎn)“清”字，一清到底。 操作要求渣子清、醅子清，渣子和醅子嚴(yán)格分開(kāi)。工藝上采用原輔料清蒸，清渣發(fā)酵，清渣蒸餾。清潔衛(wèi)生嚴(yán)格，始終貫徹一個(gè)“清”字。 混蒸續(xù)渣 將發(fā)酵成熟的酒醅，與粉碎新料混合，然后在甑桶同時(shí)蒸糧蒸酒（混蒸混燒）。出甑后，冷卻、加曲、發(fā)酵，如此反復(fù)進(jìn)行。濃香酒采用。 清蒸續(xù)渣： 原料蒸煮和酒醅的蒸餾分開(kāi)進(jìn)行，然后混合進(jìn)行發(fā)酵。23.第23頁(yè)，共50頁(yè)。 瀘香型大曲白酒也稱濃香型、窖

11、香型白酒。它的產(chǎn)量占我國(guó)大曲酒總量的一半以上。 瀘型大曲酒具有“窖香濃郁、綿柔甘洌、入口甜，落口綿，尾子凈”的特點(diǎn) 。 瀘香型大曲白酒生產(chǎn)工藝24.第24頁(yè)，共50頁(yè)。 一、老五甑操作法典型的續(xù)渣工藝 續(xù)渣法就是將粉碎后的生原料(渣子)與發(fā)酵成熟的酒醅(母糟)按一定比例混勻，進(jìn)行混蒸，然后揚(yáng)冷加曲，入窖發(fā)酵。也可將生料、酒醅分別進(jìn)行蒸料、蒸酒，然后混合入窖發(fā)酵。操作反復(fù)循環(huán)，在每一排(輪)發(fā)酵中，都加入一定量新料和曲粉，同時(shí)排掉相應(yīng)數(shù)量的廢糟，使續(xù)渣發(fā)酵得以繼續(xù)。 25.第25頁(yè)，共50頁(yè)。 續(xù)渣工藝操作法分為 六甑 五甑 四甑等 老五甑操作，就是每次出窖蒸酒時(shí)，將每個(gè)窖的酒醅拌入新投的原料，

12、分成五甑蒸餾，蒸后其中四甑料重新回入窖內(nèi)發(fā)酵，另一甑料作為廢糟扔出，這種操作概括為“蒸五下四”。26.第26頁(yè)，共50頁(yè)。 混蒸續(xù)渣法工藝流程：原料 粉碎 出窖配料 蒸酒蒸糧 酒 酒醅 出窖 廢糟 發(fā)酵 揚(yáng)涼 入窖 加曲 大曲27.第27頁(yè)，共50頁(yè)。新建的窖池第一次投產(chǎn)發(fā)酵，稱作立渣。立渣時(shí)，逐步添加新料，擴(kuò)大酒醅數(shù)量，最后達(dá)到每個(gè)窖內(nèi)持有四甑酒醅，這時(shí)稱作圓排。圓排后，整個(gè)窖的操作進(jìn)入正常的循環(huán)之中，一般立渣要經(jīng)過(guò)四排操作才完成。第一排第二排第三排第四排28.第28頁(yè)，共50頁(yè)。 老五甑操作法具有以下優(yōu)點(diǎn)：(1)原料經(jīng)過(guò)多次發(fā)酵(一般三次以上)，原料中淀粉得到充分的利用，出酒率較高。(2)

13、在多次發(fā)酵過(guò)程中，有利于積累香味物質(zhì)，特別容易形成以己酸乙酯為主的窖底香，有利于瀘香型大曲酒的生產(chǎn)。(3)如采用混蒸混燒，熱能利用率高，成本低。(4)老五甑操作法的適用范圍廣，高粱、玉米、薯干類含淀粉45以上的原料均可使用。29.第29頁(yè)，共50頁(yè)。 二、瀘香型大曲白酒生產(chǎn)工藝 瀘香型大曲白酒一般都采用續(xù)渣法釀造，混蒸混糟、老窖續(xù)渣是其典型特點(diǎn)，工藝類似于老五甑操作法。當(dāng)然，各地名優(yōu)酒廠家常根據(jù)自身的產(chǎn)品特點(diǎn)，對(duì)工藝進(jìn)行適當(dāng)?shù)卣{(diào)整。 (一)瀘香型大曲酒生產(chǎn)工藝流程 30.第30頁(yè)，共50頁(yè)。31.第31頁(yè)，共50頁(yè)。 (二)工藝流程說(shuō)明 1原料處理 瀘香型大曲酒生產(chǎn)所使用的原料主要是高粱。以糯

14、高粱為好，要求高粱籽粒飽滿、成熟干凈、淀粉含量高。 32.第32頁(yè)，共50頁(yè)。 2出窖 起糟出窖時(shí)，先除去窖皮泥，起出面糟，再起糧糟(母糟)。面糟單獨(dú)蒸餾，蒸后作丟糟處理，蒸得的丟糟酒，?；仵l(fā)酵。 酒醅出窖時(shí)，要對(duì)酒醅的發(fā)酵情況進(jìn)行感官鑒定，包括對(duì)母糟和黃水的觀察和嘗味。33.第33頁(yè)，共50頁(yè)。 發(fā)酵正常，產(chǎn)、質(zhì)量都好母糟應(yīng)該： 柔熟不膩、疏松不糙、肉實(shí)有骨力，顆頭大，呈深豬肝色，鼻嗅有酒香和酯香，黃水透亮；口嘗酸味小，澀味大。 出窖起糟到一定的深度，會(huì)出現(xiàn)黃水，應(yīng)停止出窖。可在窖內(nèi)母糟中央挖一個(gè)0.7m直徑、深至窖底的黃水坑；滴出黃水。這種操作稱為“滴窖降酸和“滴窖降水”。一般每窖需舀5

15、6次，從開(kāi)始滴窖到起完母糟，要求在12h以上完成。34.第34頁(yè)，共50頁(yè)。 黃水是窖內(nèi)酒醅向下層滲出的黃色淋漿水。 滴窖之目的在于防止母糟酸度過(guò)高，酒醅含水太多，造成稻殼用量過(guò)大影響酒質(zhì)。滴窖后的酒醅，含水量一般控制在60左右。 35.第35頁(yè)，共50頁(yè)。 3.配料、拌和 控制糧醅比和糧糠比，蒸料后要控制糧曲比。配料時(shí)時(shí)常采用大回醅的方法，糧醅比可達(dá)1：46左右。 其作用是調(diào)節(jié)酸度和淀粉濃度，使酸度在1.21.7左右，淀粉濃度在1622左右，為糖化發(fā)酵創(chuàng)造適宜的條件。 配料要做到“穩(wěn)、準(zhǔn)、細(xì)、凈”。對(duì)原料用量、配醅加糠的數(shù)量比例等要嚴(yán)格控制，并根據(jù)原料性質(zhì)、氣候條件進(jìn)行必要的調(diào)節(jié)，盡量保證發(fā)

16、酵的穩(wěn)定。36.第36頁(yè)，共50頁(yè)。 多種原料混合使用，充分利用各種糧食，給微生物提供全面營(yíng)分，經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵代謝，產(chǎn)生出多種副產(chǎn)物，使酒的香味、口味更為協(xié)調(diào)豐滿?！案吡合恪⒂衩滋?、大米凈、大麥沖”是人們長(zhǎng)期實(shí)踐的總結(jié)。 37.第37頁(yè)，共50頁(yè)。 4.蒸酒蒸糧 “生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾” 。 蒸餾目的，使成熟酒醅中的酒精成分、香味物質(zhì)等揮發(fā)、濃縮、提取出來(lái)；同時(shí)，通過(guò)蒸餾排除出雜質(zhì)，得到所需的成品酒。 典型的瀘香型酒蒸餾是采用混蒸混燒，原料的蒸煮和酒的蒸餾在甑內(nèi)同時(shí)進(jìn)行的。一般先蒸面糟、后蒸糧糟。38.第38頁(yè)，共50頁(yè)。 (1)蒸面糟(回糟) 將蒸餾設(shè)備洗刷干凈，黃水可倒入底鍋與面糟一起蒸

17、餾。 蒸面糟后的廢糟，一般作飼料，也可加入糖化發(fā)酵劑再發(fā)酵一次，生產(chǎn)普通酒。 (2)蒸糧糟 蒸完面糟后，再蒸糧糟。流酒開(kāi)始，接取0.5kg左右的酒頭?？纱娣庞脕?lái)調(diào)香。以后流出的餾分，應(yīng)分段接取，量質(zhì)取酒，并分級(jí)貯存。要控制流酒溫度，一般應(yīng)在25左右，不超過(guò)30；流酒時(shí)間約15-20min左右，斷花時(shí)應(yīng)截取酒尾，待油花滿面時(shí)則斷尾，時(shí)間約需3035min。 (3)蒸紅糟 紅糟，指母糟蒸酒后，只加大曲，不加原料，再次入窖發(fā)酵。 39.第39頁(yè)，共50頁(yè)。 5.打量水、攤涼、撒曲 糧糟蒸餾后，立即加入85以上的熱水，稱為“打量水”，也叫熱水潑漿或熱漿潑量。量水溫度要高，才能使蒸糧過(guò)程中未吸足水分的淀

18、粉顆粒進(jìn)一步吸漿，達(dá)到54左右的適宜入窖水分。量水溫度過(guò)低，淀粉顆粒難以將水分吸入內(nèi)部，使水停留在顆粒表面，容易在入窖后出現(xiàn)淋漿現(xiàn)象，造成上部酒醅干燥，發(fā)酵不良，淀粉也難以進(jìn)一步糊化。40.第40頁(yè)，共50頁(yè)。 6.入窖 糧糟入窖前，先在窖底撒上11.5kg大曲粉，促進(jìn)生香。第一甑料入窖品溫可以略高，每入完一甑料，就要踩緊踩平，造成厭氧條件。糧糟入窖完畢，撒上一層稻殼，再入面糟，扒平踩緊，即可封窖發(fā)酵。入窖時(shí)，注意窖內(nèi)糧糟不得高出地面，加入面糟后，也不得高出地面50cm以上，并要嚴(yán)格控制入窖條件，包括入窖溫度、酸度、水分和淀粉濃度 41.第41頁(yè)，共50頁(yè)。季節(jié)冬季夏季平季入窖溫度1617南1

19、820北能低則低1314入窖酸度1.31.72.01.71.9入窖淀粉%171814151516入窖水分%535554575456用曲量%20221920192142.第42頁(yè)，共50頁(yè)。 7.封窖發(fā)酵(1)封窖 糧糟、面糟入窖踩緊后，可在面糟表面覆蓋46cm的封窖泥。封窖泥是用優(yōu)質(zhì)黃泥和老的窖皮泥踩柔和熟而成的。將泥抹平、抹光，以后每天清窖一次，因發(fā)酵酒醅下沉而使封窖泥出現(xiàn)裂縫，應(yīng)及時(shí)抹嚴(yán)，直到定型不裂為止，再在泥上蓋層塑料薄膜，膜上覆蓋泥沙，以便隔熱保溫，并防止窖泥干裂。43.第43頁(yè)，共50頁(yè)。 (2)發(fā)酵管理 瀘香型大曲白酒發(fā)酵期間，首先要做好清窖，其次要注意發(fā)酵酒醅的溫度變化情況，要加強(qiáng)對(duì)酒醅水分；酸度、酒度、淀粉和糖分的檢測(cè)，由此分析發(fā)酵進(jìn)行得是否正常，科學(xué)地指導(dǎo)生產(chǎn)。清窖：渣子入窖后半個(gè)月之內(nèi)，應(yīng)注意清窖，不讓窖皮裂縫。如有裂縫應(yīng)及時(shí)抹嚴(yán)，并檢查CO：吹口是否暢通。 溫度的變化：大曲酒發(fā)酵要求其溫度變化呈有規(guī)律性進(jìn)行，即前緩、中挺、后緩落。 44.第44頁(yè)，共50頁(yè)。三、大曲白酒的老熟、勾兌(一).貯存與老熟 新蒸出的白酒，口味沖、燥辣、不醇和，需要貯存13年左右，使其老熟陳釀，然后才能勾兌調(diào)味，再貯存一段時(shí)間后，方可出廠。 45.第45頁(yè)，共50頁(yè)。 白酒的老熟機(jī)理 1揮發(fā)作用 2氫鍵締合作用 酒精和水都是極性分子，分子間存在著較強(qiáng)的締合力