食品化學復習練習題與真題編輯版

1、食品化學復習練習題：緒論思考題：1、食品化學研究的對象是什么？ 2、食品化學是怎樣的一門學科？3 、食品化學在食品科學中的作用如何？4 、食品化學的主要內(nèi)容是什么？5 、食品化學的研究方法是什么？6 、怎樣學好食品化學？食品化學復習練習題：水和冰一、選擇題1 、屬于結(jié)合水特點的是（ ）。A. 具有流動性 B. 在-40 下不結(jié)冰 C. 不能作為外來溶質(zhì)的溶劑 D. 具有滯后現(xiàn)象 2 、結(jié)合水的作用力有（ ）。A. 配位鍵 B. 氫鍵 C. 部分離子鍵 D. 毛細管力 3 、屬于自由水的有（ ）。A. 單分子層水 B. 毛細管水 C. 自由流動水 D. 滯化水4 、可與水形成氫鍵的中性基團有（

2、）。 A. 羥基 B. 氨基 C. 羰基 D. 羧基 5 、高于冰點時，影響水分活度 Aw的因素有（ ）。 A. 食品的重量 B. 顏色 C. 食品組成 D. 溫度 6 、對食品穩(wěn)定性起不穩(wěn)定作用的水是吸濕等溫線中的（ ）區(qū)的水。 A. B. C. D. 、 二、填空題1 、 結(jié)合水區(qū)別于自由水的特點是 。2 、 結(jié)合水可分為 。3 、 結(jié)合水的主要作用力有 。4 、 體相水可分為 。5 、 高于冰點時，影響食品水分活度 Aw的因素有其中的主要因素是 。6 、 食品中的水其存在狀態(tài)包括 。三、判斷題1 、對同一食品，當含水量一定，解析過程的 Aw值小于回吸過程的 Aw值。（ ）2 、冷凍干燥比

3、常溫干燥對蔬菜質(zhì)構(gòu)的影響小。 （ ）3 、食品的含水量相等時，溫度愈高，水分活度 Aw愈大。（ ）4 、低于冰點時，水分活度 Aw與食品組成無關(guān)，僅與溫度有關(guān)。 （ ）5 、親水性大的大分子溶質(zhì)，可使冰形成無序狀結(jié)構(gòu)。 （ ）6 、對食品穩(wěn)定性影響最大的是體相水。 （ ）7 、高于冰點時，食品組成是水分活度 Aw的主要因素。 （ ）8 、對軟質(zhì)構(gòu)食品，為防止變硬，需較高的 Aw。 （ ）9 、 離子可破壞水的正常結(jié)構(gòu)。 （ ）10 、離子及可形成氫鍵的中性基團可阻礙水在 0時結(jié)冰。 （ ）11 、水分活度可用平衡相對濕度表示。 （ ）12 、 高于冰點時，食品組成不是 AW的主要因素。 （ ）

4、13 、 低于冰點時， AW與食品組成、溫度有關(guān)。 （ ）14 、 根據(jù)吸濕等溫線的滯后現(xiàn)象，在一定 AW下，解析過程的含水量小于回吸過程的含水量。（ ）15 、 水分含量相同的食品，其 AW亦相同。 （ ）16 、 如果水分活度 Aw高于微生物發(fā)育所必需的最低 Aw時，微生物即可導致食品變質(zhì)。（ ）17 、離子及可形成氫鍵的中性基團不能阻礙水在 0時結(jié)冰。 （ ）18 、如果水分活度 Aw高于 0.3 時, 酶促反應(yīng)速度增加。 ( )19 、馬鈴薯在不同溫度下的水分解析等溫線是相同的。（ ）20 、食品中水分含量高低影響食品的質(zhì)構(gòu)特征。 （ ）21 、食品中水分含量高低影響食品的色、香、味、

5、形。 （ ）四、名詞解釋1 、水分活度 2 、吸濕等溫線 3 、滯后現(xiàn)象1五、問答題1 、食品的水分狀態(tài)與吸濕等溫線中的分區(qū)的關(guān)系如何？2 、食品的水分活度 Aw與溫度的關(guān)系如何？3 、食品的水分活度 Aw與食品穩(wěn)定性的關(guān)系如何？4 、在水分含量一定時，可以選擇哪些物質(zhì)作為果蔬脯水分活度降低劑？5 、水具有那些異常的物理性質(zhì)？并從理論上加以解釋。6 、食品的含水量和水分活度有何區(qū)別？7 、如何理解液態(tài)水既是流動的，又是固定的 ?8 、水與溶質(zhì)作用有那幾種類型？每類有何特點？9 、為什么說不能用冰點以下食品水分活度預(yù)測冰點以上水分活度的性質(zhì)？10 、水有哪些異常的物理性質(zhì)？并從理論上加以解釋。1

6、1 、為什么說食品中最不穩(wěn)定的水對食品的穩(wěn)定性影響最大？12 、冰對食品穩(wěn)定性有何影響？ 13 、食品中水的存在狀態(tài)有哪些？各有何特點？ 14 、試述幾種常見測定水分含量方法的原理和注意事項？15、水分活度對食品穩(wěn)定性有哪些影響？16、為什么冷凍食品不能反復解凍 - 冷凍？食品化學復習練習題：碳水化合物（一）1、水解麥芽糖將產(chǎn)生 ( )。 (A) 葡萄糖 (B) 果糖+葡萄糖 (C)半乳糖 +葡萄糖 (D) 甘露糖 +葡萄糖2、葡萄糖和果糖結(jié)合形成的二糖為 ( )。 (A) 麥芽糖 (B) 蔗糖 (C) 乳糖 (D) 棉籽糖3、關(guān)于碳水化合物的敘述錯誤的是 ( )(A)葡萄糖是生物界最豐富的碳

7、水化合物 (B)甘油醛是最簡單的碳水化合物 (C)腦內(nèi)儲有大量糖原 (D) 世界上許多地區(qū)的成人不能耐受飲食中大量的乳糖4、糖類的生理功能是 ( )。(A) 提供能量 (B) 蛋白聚糖和糖蛋白的組成成份 (C) 構(gòu)成細胞膜的成分 (D) 血型物質(zhì)即含有糖分子5、乳糖到達（ ）才能被消化。(A)口腔 (B)胃 (C)小腸 (D)大腸6、在食品生產(chǎn)中，一般使用 ( ) 濃度的膠即能產(chǎn)生極大的粘度甚至形成凝膠。（A）0.5% 7、工業(yè)上稱為液化酶的是 ( )（A）- 淀粉酶 (B) 纖維酶 (C) -淀粉酶 (D) 葡萄糖淀粉酶二、判斷題1、糖是一類提供能量的食品成分。 （ ）2、由于植物細胞的固體

8、成分主要是為糖類，所以糖主要存在于植物性食品中。 （ ）3、動物性食品含糖很多。但蜂蜜除外。 （ ） 4、麥芽糖、乳糖、蔗糖都是還原二糖。 （ ）5、乳糖具有刺激小腸吸附和保留鈣的能力。 （ ）6、低聚果糖作為一種新型的食品甜味劑或功能食品配料，主要是從天然植物中如香蕉等中獲得。 （ ） 7、甲殼低聚糖的許多功能性質(zhì)和生物學特性都與其具有的獨特性質(zhì)即隨著游離氨基酸增加，其氨基特性愈顯著有關(guān)。 （ ）8、低聚木糖中主要有效成分為木二糖，其含量越高，則低聚木糖產(chǎn)品質(zhì)量越高。 （ ）9、微生物方法生產(chǎn)的殼聚糖酶的活力很高。 （ ）10、纖維素與改性纖維素是一種膳食纖維，不被人體消化。 （ ）11、面

9、包中添加純化的纖維素粉末，可增加持水，延長保鮮時間。 （ ）12、在油炸食品中加入 MC 和 HPMC，可減少一半的油攝入量。 （ ）13、MC 和 HPMC 可代替部分脂肪，降低食品中脂肪用量。 （ ）14、海藻酸鹽凝膠具有熱穩(wěn)定性，脫水收縮較少。因此可用于制造甜食，不需冷藏。 （ ）15、HM 和 LM 果膠的凝膠機理是相同的。 （ ）16、瓜爾膠是所有商品膠中粘度最高的一種膠。 （ ）17、蔗糖為右旋糖，經(jīng)水解后旋光值轉(zhuǎn)化為左旋，常稱水解產(chǎn)物為轉(zhuǎn)化糖。 ( ）18、- 淀粉酶可水解 -1 ，4 糖苷鍵。 （ ）19、摩爾濃度相同的條件下，單糖的滲透壓小于雙糖的滲透壓。 （ ）20、淀粉糖

10、漿加入糖果中，可防止蔗糖結(jié)晶。 （ ）21、- 環(huán)狀糊精具有掩蓋苦味及異味的作用。 （ ） 四、名詞解釋1、手性碳原子 2、碳水化合物 3、焦化糖 4、美拉德反應(yīng) 5、甲殼低聚糖6、環(huán)狀低聚糖 7、均勻低聚糖 8、雜多糖 9、老化 10、三維網(wǎng)狀凝膠結(jié)構(gòu)11、 蠟質(zhì)淀粉 12、預(yù)糊化淀粉 13、纖維素膠 14、變性淀粉食品化學復習練習題：碳水化合物（二）四、填空題1、大多數(shù)天然的碳水化合物以 或 形式存在。 2、最豐富的碳水化合物是 。3、吡喃葡萄糖具有兩種不同的構(gòu)象， 或 ，但自然界大多數(shù)己糖是以 存在的。24、烯丙基葡萄苷稱為 ，含有這類化合物的食品具有某些特殊風味。5、己糖中最常見的具有

11、代表性醛糖有 、 、 ；有代表性的酮糖有 和 。6、雙糖的結(jié)構(gòu)可分成兩種化學基本類型，即蔗糖型與麥芽糖型。最常見的蔗糖型代表物是 ；常見麥芽糖代表物 有 、 、 和 。7、多糖分為同多糖和雜多糖。同多糖是由 ；最常見的有 、 等：雜多糖是 由 ，食品中最常見的有 、 。8、商品蔗糖脂肪酸酯是一種很好的 。9、食品的褐變是由氧化和非氧化反應(yīng)引起的。氧化或酶促褐變是氧與 反應(yīng)；另一類非氧化或非酶促褐變它包括和 反應(yīng)。 10、如果不希望在食品體系中發(fā)生美拉德褐變，可采用如下方法：. 。11、由 個糖單位通過 連接的碳水化合物稱為低聚糖，超過 糖單位則稱為多糖。12、具有特殊保健功能的低聚糖主要有 和

12、 。 13、淀粉分子具有 和 兩種結(jié)構(gòu)。14、多糖主要有 和 功能。15、淀粉是以 形式存在于植物中。 16、纖維素是由 連接而成的高分子直鏈不溶性均一多糖。 17、甲基纖維素具有 、 、 、 四種重要功能。18、CMC 稱為 ，食品級的 CMC 即為 。 19、海藻酸是由 和 組成的線性高聚物。 20、天然果膠一般有兩類： 和 。五、簡答題1、為什么杏仁、木薯、高粱、竹筍必須充分煮熟后，再充分洗滌？2、利用哪種反應(yīng)可測定食品、其它生物材料及血中的葡萄糖？請寫出反應(yīng)式。3、什么是碳水化合物、單糖、雙糖及多糖？4、淀粉、糖元和纖維素這三種多糖各有什么特點？ 5、單糖為什么具有旋光性？6、如何確定

13、一個單糖的構(gòu)型？7、什么叫糖苷？如何確定一個糖苷鍵的類型？8、采用什么方法可使食品體系中不發(fā)生美拉德褐變？9、乳糖是如何被消化的？采用什么方法克服乳糖酶缺乏癥？10、低聚果糖具有的優(yōu)越的生理活性有哪些？11、為什么說多糖是一種冷凍穩(wěn)定劑？ 12、什么是淀粉糊化和老化？ 13、酸改性淀粉有何用途？14、HM 和 LM 果膠的凝膠機理？15、卡拉膠形成凝膠的機理及其用途？16 、什么叫淀粉的糊化？影響淀粉糊化的因素有哪些？試指出食品中利用糊化的例子。17 、影響淀粉老化的因素有哪些？談?wù)劮乐沟矸劾匣拇胧?。試指出食品中利用老化的例子?8 、試述膳食纖維及其在食品中的應(yīng)用。 19 、試從糖的結(jié)構(gòu)說

14、明為何糖具有親水性？食品化學復習練習題：脂類（一）一、選擇題1、奶油、人造奶油為（ ）型乳狀液。A 、OW B、WO C、WOW D、OW 或 WO 2、下列脂肪酸中，是必需脂肪酸的為（ ）。、 亞麻酸 、亞油酸 、油酸 、花生四烯酸3、食品工業(yè)中常用的乳化劑硬酯酰乳酸鈉（）所屬類型為（ ）。 、離子型 、非離子型 、型 、型4、為型的食品是（ ）；為 W 型的食品是（ ）。 、牛乳 、淋淇淋 、糕點面糊 、人造奶油5、油脂的性質(zhì)差異取決于其中脂肪酸的（ ）。 、種類 、比例 、在甘三酯間的分布 、在甘三酯中的排列6、活性氧法是用以測定油脂的（ ）；所測得的數(shù)值的單位為（ ）。 、被氧化的程度

15、 、抗氧化的能力、時間（小時） 、過氧化值（ ml/g ）7、定向酯交換反應(yīng)中，脂肪酸的重排按（ ）進行。 、隨機化原則 、特定分布、天然油脂 FA 的排布規(guī)律 、均勻分布8、豬脂具有外觀粗、可塑性和抗氧化性差的品質(zhì)特點，這是由于（ ）。 、形成 結(jié)晶 、形成 結(jié)晶、不含天然抗氧化劑 、不飽和酸含量高9、油脂氫化時，碳鏈上的雙鍵可發(fā)生（ ）。 、飽和化 、位置異構(gòu) 、幾何異構(gòu) 、不變化10、煎炸時，油脂會發(fā)生一系列的變化，如（ ）3、粘度、色澤上升 、碘值下降 、酸值增加 、表面X力降低11、油脂氧化穩(wěn)定性的檢測方法主要有（ ）。 、過氧化值法 、法 、氧吸收法 、硫代巴比妥法12、下面正確的

16、論述是（ ）。 、脂肪酸的熔點隨分子量的增加而上升、脂肪酸的不飽和程度越高，則熔點越低；雙鍵離羧基越近，則熔點越低、具共軛雙鍵的脂肪酸的熔點比同系列的不飽和酸高而接近飽和酸 、反式脂肪酸的熔點遠高于順式脂肪酸的熔點13、植物油中常見的天然抗氧化劑有（ ）。 、生育酚 、芝麻酚 、棉酚 、谷維素14、蓖麻酸是一種（ ）。、羥基取代酸 、不飽和酸 、飽和酸 、酮基取代酸 15、水溶性脂肪酸常指的是（ ）的飽和脂肪酸。、 2C4 、C2C8 、C5C8 、C8 C2416、通常油脂的凝固點與熔點相比為（ ）。 、高 、低 、相等 、不一定17、屬半干性的油脂為（ ）。、菜油 、大豆油 、棕櫚油 、花

17、生油18、抗氧化劑添加時機應(yīng)注意在油脂氧化發(fā)生的（ ）時就應(yīng)該及時加入。 、誘導期 、傳播期 、終止期 、氧化酸敗時19、人造奶油儲藏時，可能會發(fā)生“砂質(zhì)”口感，其原因主要是（ ）。 、乳化液的破壞 、固體脂肪含量增加、添加劑結(jié)晶析出 、晶型由 轉(zhuǎn)變?yōu)?20、屬于控制油炸油脂質(zhì)量的措施有 ( )A. 選擇高穩(wěn)定性高質(zhì)量油炸用油 B. 過濾. 添加抗氧化劑 D. 真空油炸 21 、可可脂中含脂肪酸有 16:0(P) 、18:0(St) 、18:1 （O），其分布情況為 ( ) 。A.Sn-PStO B. -POSt C.Sn-POSt D. -OPSt 22 、三軟脂酰甘油中熔點高的晶型是 (

18、) 。A. 晶型 B. 晶型 C. 晶型 D. 玻璃質(zhì) 23 、適合于作煎炸油的最好天然油為 ( )A. 豬油 B. 芝麻油 C. 花生油 D. 棕櫚油 二、判斷題1、天然油脂是甘油三酯的混合物，而且還混雜有少量的其他化合物，無確切的熔點和沸點。（ ）2、固態(tài)的脂與液態(tài)的油在分子結(jié)構(gòu)上不同，因此性質(zhì)不同。 （ ）3、單甘油酯是單酸甘油酯的略稱。 （ ）4、天然油脂中的脂肪酸都為偶數(shù)個 C 原子，不存在奇數(shù)個 C 原子的情況。（ ）5、天然甘油三酯中，由于脂肪酸殘基 R 在分子中占有絕大部分，所以 R 的種類、結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及其在甘油三酯中所處的位置決定著甘三酯 的性質(zhì)。（ ）6、各種脂肪酸在天然油

19、脂的每個甘油三酯分子中以及在所有的甘油三酯分子間的分布都是隨機的。（ ）7、油脂的性質(zhì)主要取決于它所含的甘油三酯，而甘油三酯的性質(zhì)主要由構(gòu)成甘油三酯的脂肪酸所決定。（ ）8、常溫下，固體油脂并非 100%的固體晶體，而是含有一定比例的液體油。（ ）9、各種脂肪的固體脂肪指數(shù)是相同的。 （ ）10、乳化劑的 HLB 值越大，則表示其親水性越強。 （ ）11、油脂的過氧化值越小，則說明其被氧化的程度越小。 （ ）12、酯交換時，脂肪酸在分子內(nèi)或分子間的重排是按隨機化的原則進行的。（ ）13、奶油的主要成分是乳脂，它為 O/W 型的乳狀液。 （ ）14、天然抗氧化劑取自植物類，一般其添加量可以不加限

20、制。 （ ）15、食品工業(yè)用人造奶油是以乳化液型出現(xiàn)的起酥油，具備起酥油所具有的加工性能。 （ ）16、銅、鐵等金屬都是油脂氧化過程的催化劑。 （ ）17、氫化油中由于含有反式異構(gòu)體，故其熔點與碘值之間沒有精確的固定關(guān)系。對于同一種油脂，相同的碘值的氫化油會有不同的熔點，有相同的熔點卻會有不同的碘值。 （ ）18、油脂的粘度隨不飽和度的增加而降低，隨溫度的上升而降低。 （ ）19、油脂發(fā)生自動氧化后由于雙鍵的被飽和，而引起了碘值的下降。 （ ）20、低分子量的飽和脂肪酸（ C2-C4）可以與水互溶。 （ ）21、天然油脂沒有確定的熔點和凝固點，而僅有一定的溫度X圍。 （ ）22、非干性油脂的碘

21、值一般在 100 以下，一般油酸的含量為最多。 （ ） 23 、油脂的固體脂肪指數(shù)越高，膨脹度越大。 （ ）24 、油脂的固體脂肪指數(shù)越高，稠度越大。 （ ）25 、單重態(tài)氧是油脂自動氧化的自由基活性引發(fā)劑。 （ ）26 、油脂起酥值越大，起酥性越好。 （ ）27 、不飽和脂肪酸自動氧化產(chǎn)生醛類，可與蛋白質(zhì)發(fā)生羰氨反應(yīng)。（ ）28 、油脂具有同質(zhì)多晶現(xiàn)象。 （ ）29 、巧克力起霜是由于晶型的轉(zhuǎn)變。 （ ）食品化學復習練習題：脂類（二）三、填空題1、天然油脂的主要成分是 ，也常稱為 。42、寫出下列脂肪酸的俗名： 18：0 、18：1（n-9） 、18：2（n-6） 、18：3（n-3） 、1

22、6：0 、 14：0 、12：03、甘三酯具有 3 種同質(zhì)多晶體，分別是 _、_、_，其中 _最不穩(wěn)定， _最穩(wěn)定。4、O/W 型乳化液宜用親 _性強的乳化劑， W/O 型乳化液宜用親 _性強的乳化劑。5、人造奶油、起酥油在水含量上的差別在于：一般，人造奶油 _水，起酥油 _水。6、碘值是反映油脂 _程度的指標，可用 _g 樣品吸收碘的克數(shù)來表示。7、 常用乳化劑的選擇可以根據(jù)乳化劑的 _性質(zhì)，也可用乳狀液的 _溫度進行選擇。8、山梨醇酐脂肪酰酯主要為 _型乳化劑。9、油脂改質(zhì)的三大手段為 _、_、_。10、油脂氫化后，熔點 _、碘值 _、色澤 _、穩(wěn)定性 _。11、天然油脂中， 飽和脂肪酸的

23、碳鏈長度一般為 _至_，飽和脂肪酸的通式為 _。油脂中普遍存在的飽和脂肪酸為 _和_， 其中分布最廣的是 _。12、在油脂的檢測中，紅外光常用于測定 _。紫外光用于 _?？梢姽庥糜?_，氣相色譜儀用于 _。13、目前，可可脂代用品可概括為兩大類，一類為 _，其化學組成與天然可可脂 _，與其相容性 _；另一類為 _，其化學組 成與天然可可脂 _，與其相容性 _。14、合成抗氧化劑往往有一定的毒性，其用量應(yīng)嚴格控制在允許值，一般為油量的 _。15、豬油等陸生動物油脂中含有較多的 _脂肪酸，其熔點較 _；陸上動物的乳脂中含較多的 _脂肪酸； 水中動物脂肪含較多 _ 脂肪酸，熔點較低，室溫下大多為 _

24、；植物油中以 _脂肪酸為主，熔點 _；植物脂中以 _脂肪酸和油酸為主。16、抗氧化劑主要有 2 類：_和_。17、反式十八碳脂肪酸甘油脂的熔點 _順式十八碳脂肪酸甘油酯， _同碳飽和酸甘油酯。18、油脂氫化為 _熱反應(yīng)，油氫化體系通常存在著 _相。19、酯交換是指酯與 _、_、_進行_基交換，分別稱作： _、_、_。20、磷脂難溶于丙酮或乙酸乙酯，所以被稱為 _；卵磷脂 _于乙醇，腦磷脂 _于乙醇。21、能使雙鍵氧化而保持碳鏈不斷的氧化劑主要有： _、_、_。22、油脂自動氧化遵循的機理，包括 、_、_3 個階段。23 、共軛三烯酸的代表是 _，其中 結(jié)構(gòu)的系統(tǒng)命名為 _； 亞麻酸的系統(tǒng)命名為

25、 _。 24、用吐溫 20(HLB=16.7) 和司盤 80(HLB=4.3) 制備 HLB=9.26 的混合乳化劑 100g,則需吐溫 20_克,司盤 80_克。 25、油脂改性的方法有 ，你所知道的屬于油脂改性的產(chǎn)品有 。27 、油脂酸敗的三種類型為 。四、名詞解釋 ：1、 必需脂肪酸 2、塑性 3、油脂的改性 4、定向酯交換 5、分子蒸餾 6、粉末油脂 7、抗氧化劑及增效劑 8、油脂的酪化性 9、自動氧化 10、選擇性氫化 11、聚合作用 12、部分混溶溶劑 13、酸價 14、油脂的酸敗 15、油脂的回色 16、瑞密值17、油脂的干燥 18、熔化膨脹 五、問答題：1、為什么米糠油、棉籽油

26、在夏天為澄清，而在冬天較低溫度下會發(fā)生混濁甚至凝固？2、為什么可可脂具有獨特的口溶性？3、對油脂進行氣相色譜分析其 FA 組成時，為什么要先進行甲酯化？4、油脂自動氧化的機理是什么？如何對油脂進行妥善保存？5、為什么米糠等原料制得的毛油酸價在夏天上升得非?？?？6、豬油酯交換改質(zhì)后，為什么可提高品質(zhì)？7、要延長煎炸油的使用壽命，須注意哪些問題？8、單一植物油進行酯交換后，為什么熔點會升高？ 9、天然植物油脂中 FA 分布有何規(guī)律？10、羊油和可可脂所含的 FA 的種類和數(shù)量相近，試從甘油酯的構(gòu)成情況解釋為何兩者的物理性質(zhì)大不相同？11、油脂的酸敗與干燥有何異同？12、油脂氫化和自動氧化都會引起碘

27、值的下降，原因是否一致？13、簡述吸收光譜在油脂分析中的應(yīng)用？14、磷脂是一類營養(yǎng)物質(zhì)，但它對油脂的品質(zhì)有何影響？15、食用油脂酯交換，常用的催化劑有哪幾種？使用時需注意哪些問題？ 16、影響油脂自動氧化速度的因素有哪些？降低油脂自動氧化的措施有哪些？17 、根據(jù)所學知識解釋為什么豬油的碘值通常比植物油低，但其穩(wěn)定性通常比植物油差。18 、簡述油脂的光敏氧化歷程，并簡述它與油脂自動氧化歷程有何區(qū)別？何者對油脂酸敗的影響更大？19 、根據(jù)所學的知識說明，用洗凈的玻璃瓶裝油是否需要將瓶弄干？貯存時應(yīng)注意些什么？20 、乳粉中粗脂肪的測定宜用何方法？為什么？試述其原理。21 、當油脂無異味時，是否說

28、明油脂尚未被氧化？為什么？此時可用何指標確定其氧化程度？如何測定該指標（用化學方程式表示）？22 、反復使用的油炸油品質(zhì)降低表現(xiàn)在哪些方面 ? 為什么 ?長期食用有何危害 ?23 、試述索氏提取法測定粗脂肪的原理、步驟及注意事項。 24 、試述油脂精制的步驟和原理。油脂氫化的作用是什么？25 、何為 HLB值？如何根據(jù) HLB值選用不同食品體系的乳化劑？食品化學復習練習題：蛋白質(zhì)（一）一、選擇題1 、乳蛋白中的蛋白質(zhì)為（ ）。A、結(jié)合蛋白 B 、簡單蛋白 C 、磷蛋白 D 、球蛋白52 、在強烈條件下， Lys 的NH2 易與（ ）發(fā)生反應(yīng)，形成新的酰胺鍵。A 、天冬氨酸 B 、谷氨酸 C 、

29、天冬酰胺 D 、谷氨酰胺3 、膠原分子是由（ ）多肽鏈相互纏繞在一起形成的螺旋。A 、4 條 B 、3 條 C 、2 條 D 、5 條4 、清蛋白（白蛋白）能溶于（ ）。A 、水 B 、稀酸溶液 C 、稀堿溶液 D 、稀鹽溶液5 、加熱時可發(fā)生凝固的蛋白類有（ ）。A 、清蛋白 B 、動物球蛋白 C 、植物球蛋白 D 、醇溶谷蛋白6 、蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)主要受到以下幾方面影響（ ）。A 、Pro 本身固有的屬性 B 、與 Pro 相互作用的食物組分C、溫度、 PH值等環(huán)境 D 、催化劑作用 7 、分離提純蛋白質(zhì)常采用的方法有（ ）。A、溶解度分離法 B 、分子大小分離法C、親和層析法 D 、帶電

30、性分離法 8 、大豆水溶蛋白液所含有的組分有（ ）。A、2S B 、7S C 、11S D 、15S 9 、區(qū)分氨基酸與其他非胺物質(zhì)可采用反應(yīng)（ ）。A、茚三酮反應(yīng) B 、DNFB C 、DNSCl D 、雙縮脲反應(yīng) 10 、酪氨酸及其殘基可用（ ）來進行定性。A、黃色反應(yīng) B 、米倫反應(yīng) C 、Hopkin-Cole D 、Ehrlich 反應(yīng) 11 、色氨酸及其殘基可用（ ）定性。A、黃色反應(yīng) B 、米倫反應(yīng) C 、Hopkin-Cole D 、Ehrlich 反應(yīng) 12 、下列氨基酸中，哪些不是必需氨基酸（ ）。A、Lys B 、Met C 、Ala D、Val13、油脂種籽中常見的結(jié)合

31、蛋白有（ ）。 A、 脂蛋白 B、糖蛋白 C、核蛋白 D、磷蛋白14、可引起蛋白質(zhì)變化的物理因素有（ ）。 A 、熱 B、靜水壓 C、剪切 D、輻照15、pH 值為（ ）時，蛋白質(zhì)顯示最低的水合作用。 、p 、 大于 p 、小于 p 、p91016、屬于高疏水性的蛋白質(zhì)有（ ）。、清蛋白 、球蛋白 、谷蛋白 、醇溶谷蛋白17、作為有效的起泡劑，蛋白質(zhì)必須滿足的基本條件為（ ）。、能快速地吸附在汽水界面 、易于在界面上展開和重排、通過分子間相互作用力形成粘合性膜、能與低分子量的表面活性劑共同作用18、蛋白質(zhì)與風味物結(jié)合的相互作用可以是（ ）。、X徳華力 、氫鍵 、靜電相互作用 、疏水相互作用19

32、、大豆?jié)饪s蛋白產(chǎn)品應(yīng)含有（ ）（干基）以上的蛋白質(zhì)： 、90% 、70% 、45%50% 、95%20、蛋白質(zhì)水解時肽的苦味強度取決于（ ）。 、氨基酸的組成 、氨基酸的排列順序 、水解用酶 、必需的含量 21 、肉中（ ）含量增高，則肉變得僵硬。A 肌球蛋白 B. 肌動蛋白 C. 肌動球蛋白 D. 原肌球蛋白 22 、 牛乳中含量最高的蛋白質(zhì)是 ( ) 。A. 酪蛋白 B. - 乳球蛋白 C. - 乳清蛋白 D. 脂肪球膜蛋白 23 、屬于肉中肌原纖維蛋白的有 ( ) 。A. 肌球蛋白 B. 肌動蛋白 C. 肌動球蛋白 D. 原肌球蛋白 24 、肉中蛋白質(zhì)包括 ( ) 。 A. 酪蛋白 B.

33、 肌原纖維蛋白 C. 肌漿蛋白 D. 基質(zhì)蛋白 25 、屬于評價蛋白質(zhì)起泡性的指標有 ( ) 。A. 穩(wěn)定泡沫體積 B. 起泡力 C. 膨脹率 D. 泡沫穩(wěn)定時間 26 、聚磷酸鹽能提高肉中蛋白質(zhì)的持水性的理由有 ( ) 。 A. 螯合金屬離子 , 使蛋白質(zhì)的極性基團暴露B. 離子強度增加 , 肌球蛋白成為溶膠 C. 解離肌動球蛋白 D. pH 值更接近等電點27 、屬于大豆蛋白組分的有 ( ) 。A. 2S B. 7S C.11S D. 15S 28 、在有亞硝酸鹽存在時 , 腌肉制品生成的亞硝基肌紅蛋白為 ( ) 。A. 綠色 B. 鮮紅色 C. 黃色 D. 褐色29 、賴氨酸為堿性氨基酸

34、，已知 pKa1=2.18 pKa 2=8.95 pKa 3=10.53 則賴氨酸的等電點 pI 為（ ）。 A. 5.57 B. 6.36 C. 9.74 D. 10.53 30 、蛋白質(zhì)膠體溶液的穩(wěn)定因素主要是（ ）。A. 蛋白質(zhì)的水化作用 B. 一定 pH下所帶同性電荷的作用C. 蛋白質(zhì)與蛋白質(zhì)的作用 D. 疏水作用31 、蛋白質(zhì)的吸水性、持水容量的測定方法有（ ）。6二、填空1 、_是牛乳中最主要的一類蛋白質(zhì)，它含有 _ 和 _2 種含硫氨基酸。2 、乳清蛋白中最主要的是 _蛋白和 _蛋白。3 、肉類蛋白質(zhì)可以分為 _、_、和_三部分。 4 、組成蛋白質(zhì)的各種氨基酸中以 _對熱最敏感。

35、 5 、蛋白質(zhì)經(jīng)過堿處理，能引起變化的氨基酸有 _、_、_和_。 6 、在堿性條件下加熱，蛋白質(zhì)中的胱氨酸、賴氨酸會結(jié)合生成幾乎不為人體吸收的 _。 7 、按氨基酸的側(cè)鏈基團的極性可將氨基酸分為四大類： _、_、_、_和_。 8 、氨基酸一般都 _于水， _于酸， _于乙醇，所有的氨基酸都溶于 _或_溶液。 9 、鹽的作用可使疏水鍵的強度 _，鹽鍵的強度 _。溶劑可以破壞 _鍵，加強 _鍵。 10 、在化學組成上，清蛋白中 _氨酸含量較多；球蛋白中 _氨酸含量較高，谷蛋白中， _氨酸含量較多；醇溶谷蛋白中， _氨酸含量較多。11 、醇溶谷蛋白溶于 _%的乙醇溶液中， _溶于水、鹽溶液及無水乙醇

36、。 12 、蛋白質(zhì)膠體溶液的穩(wěn)定因素主要有 _和_。13 、蛋白質(zhì)在 _條件下可與重金屬離子作用產(chǎn)生 _沉淀。 14 、一般在溫和條件下，蛋白質(zhì)較易發(fā)生 _的變性；在高溫、強酸、強堿等較強烈的條件下則趨向于發(fā)生 _的變性。 15 、蛋白質(zhì)酸水解時，所得氨基酸的構(gòu)型 _發(fā)生變化，產(chǎn)物的構(gòu)型為 _型；堿水解時，所得氨基酸的構(gòu)型 _發(fā)生變化，產(chǎn)物為_型和_型氨基酸；酶水解時，氨基酸的構(gòu)型 _發(fā)生變化，所得的氨基酸 發(fā)生破壞。 16 、食品蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)可分為三大類： _、_、_。17 、大豆蛋白的主要限制氨基酸是 。18 、大豆蛋白在其等電點X圍 _溶于水；當加入 _時，在等電點 _溶于水。19

37、、組氨酸及其殘基可采用 _顯色反應(yīng)定性。 20 、蛋白質(zhì)一般對 _型乳化液的穩(wěn)定性較好。21 、評價食品乳化性質(zhì)的方法有 _、_、_、_。22 、蛋白質(zhì)溶解度 _是發(fā)泡能力大和泡沫穩(wěn)定性高的必要條件。23 、大豆分離蛋白是提取 _和除去 _后，所得的含 _（干基）以上蛋白質(zhì)的一種精制大豆蛋白產(chǎn)品。24 、大多數(shù)食品蛋白質(zhì)在 _釋出苦味肽，肽的苦味與其 _有關(guān)。25 、大豆蛋白質(zhì)變性程度的衡量指標是 , 數(shù)值越小，說明其變性程度 。26 、在氧化劑、光敏化劑作用下，易發(fā)生氧化的氨基酸主要 。 27、蛋白質(zhì)膠凝作用是指 ； 蛋白質(zhì)凝膠是 的膠體體系 。 28、一般而言，蛋白質(zhì)的疏水值增加，表面X力

38、 ；乳化活性指數(shù) 。 29、有利于蛋白質(zhì)起泡穩(wěn)定性有利的三個因素是 。 30、溫和加熱是使蛋白質(zhì)具有起泡性的方法之一，其理由是 。 31、風味物與蛋白質(zhì)間的吸附力有 。 32 、乳蛋白質(zhì)由三個不同相組成，它們是 。三、問答題1 、有機溶劑（如乙醇、丙酮、 ）為何能使 Pro 產(chǎn)生沉淀？2 、為什么通常在面粉中添加氧化劑能使面粉彈性增強，添加還原劑則使其彈性降低？3 、鹽對蛋白質(zhì)的溶解性有何影響？4 、簡述影響蛋白質(zhì)水合作用的外界因素有哪些？且如何影響的？ 5 、鹽對蛋白質(zhì)的溶解度有何影響？6 、利用鹽析法、等電點法各如何實現(xiàn)蛋白質(zhì)的分級沉淀？7 、蛋白質(zhì)變性的實質(zhì)是什么？蛋白質(zhì)變性后常表現(xiàn)出哪

39、些方面的變化？8 、維持蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)的作用力有哪幾種？各級結(jié)構(gòu)的作用力主要有哪幾種？9 、影響蛋白質(zhì)的發(fā)泡性的外界因素有哪些？10 、在生產(chǎn)中是如何運用蛋白溶解特性的變化來生產(chǎn)大豆?jié)饪s蛋白和分離蛋白的？11 、在食品加工處理中引起蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值降低的因素主要表現(xiàn)在哪幾個方面？12 、什么是蛋白質(zhì)的交聯(lián)？在食品加工中蛋白質(zhì)交聯(lián)有何不利和有利的方面？13 、什么叫蛋白質(zhì)的膠凝作用？它的化學本質(zhì)是什么？如何提高蛋白質(zhì)的膠凝性？14 、試比較蛋白質(zhì)水解的幾種方法，并說明何種方法較為適合食品中使用？15 、維持蛋白質(zhì)二、三、四級結(jié)構(gòu)的作用力有哪些？16 、試述蛋白質(zhì)變性及其影響因素，舉出幾個食品加工過

40、程中利用蛋白質(zhì)變性的例子。 17 、試述蛋白質(zhì)形成凝膠的機理。 18 、簡述食品蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。19 、簡述蛋白質(zhì)在儲藏加工過程中可能發(fā)生的變化及其對營養(yǎng)價值的影響。20 、蛋白質(zhì)在食品中有哪些功能性質(zhì)？舉例說明蛋白質(zhì)功能特性在食品加工中的作用。21 、簡述蛋白質(zhì)與食品中其他組分的相互作用。22 、說明蛋白質(zhì)的各級結(jié)構(gòu)是靠那些鍵和作用力保持其穩(wěn)定的。23 、試述常見的測定蛋白質(zhì)總量方法、原理及注意事項。24 、試述蛋白質(zhì)分子中肽鍵 NH在 pH0-14 X圍內(nèi)不能發(fā)生質(zhì)子化的原因。食品化學復習練習題：蛋白質(zhì)（三）四、判斷題1 、乳球蛋白是一種簡單蛋白質(zhì)，含有游離的巰基。 （ ） 2 、中性的

41、酸堿性為中性。 （ ）73 、天然存在的氨基酸都具有旋光性，為構(gòu)型。 （ ）4 、蛋白質(zhì)分子的多肽鏈中，疏水基團有藏于分子內(nèi)部的趨勢。（ ） 5 、蛋白質(zhì)的有機溶劑沉淀在短時期內(nèi)是可逆沉淀，若試劑濃度過度，放置時間較長則成為不可逆沉淀。 （ ） 6 、蛋白質(zhì)的可逆變性一般只涉及蛋白質(zhì)分子的三級、四級結(jié)構(gòu)的變化，不可逆變性能使二級結(jié)構(gòu)也發(fā)生變化。 （ ）7 、蛋白質(zhì)的水合性好，則其溶解性也好。 （ ） 8 、在等電點時，蛋白質(zhì)由于不帶電荷，在外加電場的作用下，既不向正極移動，也不向負極移動。 （ ） 9 、蛋白質(zhì)的等電點不是蛋白質(zhì)的特征常數(shù)，等離子點是蛋白質(zhì)的一個特征常數(shù)。 （ ） 10 、在蛋

42、白質(zhì)三級結(jié)構(gòu)的形成過程中，最重要的排列是大多數(shù)的疏水性氨基酸殘基重新配置在蛋白質(zhì)水界面。 （ ）11 、必需氨基酸即是人體不可缺少的氨基酸。 （ ） 12 、蛋白質(zhì)水解后，所得到蛋白質(zhì)必然發(fā)生消旋現(xiàn)象。 （ ）13 、蛋白質(zhì)的亞基一般由一條多肽鏈構(gòu)成，有的也可以由多條多肽鍵以非共價鏈連接而成 （ ）14 、脯氨酸和羥基脯氨酸與茚三酮反應(yīng)，生成紫色產(chǎn)物。 （ ）15 、蛋白質(zhì)在它們的等電點時比在其他 pH時，對變性作用更穩(wěn)定。（ ）16 、除了高疏水性蛋白質(zhì)，大多數(shù)的蛋白質(zhì)溫度越高，其溶解度也越大。 （ ）17 、溶解度越大，蛋白質(zhì)的乳化性能也越好，溶解度非常低的蛋白質(zhì)，乳化性能差。 （ ）18

43、 、添加小分子表面活性劑，通常有利于依靠蛋白質(zhì)穩(wěn)定的乳化液的穩(wěn)定性。 （ ）19 、通常蛋白質(zhì)的起泡能力好，則穩(wěn)定泡沫的能力也好。 （ ） 20 、制備泡沫的方法，影響著蛋白質(zhì)的起泡性質(zhì)。 （ ） 21 、蛋白質(zhì)的疏水相互作用在一定X圍隨溫度升高而增強。 （ ）22 、鹽對蛋白質(zhì)風味結(jié)合性質(zhì)的影響與它們的鹽溶、鹽析作用有關(guān)；鹽溶類型的鹽降低風味結(jié)合，而鹽析類型的鹽提高風味結(jié) 合。 （ ） 23 、大豆分離蛋白的營養(yǎng)價值及功能特性皆優(yōu)于大豆?jié)饪s蛋白。 （ ） 24 、氨基酸側(cè)鏈的疏水值越大，該氨基酸的疏水性越大。 （ ） 25 、蛋白質(zhì)溶膠是一種膠體溶液，不連續(xù)相為帶水膠體。 （ ） 26 、風

44、味物質(zhì)與蛋白質(zhì)的結(jié)合，只能發(fā)生在那些未參與蛋蛋結(jié)合的多余的部位。 （ ） 27 、肉類僵硬是由于肌動球蛋白增加。 （ ） 28 、蛋黃中含有磷脂等，具有乳化性；蛋清中含有可溶性球蛋白質(zhì)，具有起泡性。 （ ） 29 、在一定條件下不飽和脂肪酸可與蛋白質(zhì)發(fā)生羰氨褐變。 （ ） 30 、聚磷酸鹽可提高肉制品的持水性。 （ ）四、名詞解釋1 、 凝結(jié)作用 2 、必需 AA 3 、疏水作用 4 、沉淀作用 5 、功能性質(zhì) 6 、切變稀釋 7 、觸變體系 8 、膠凝作用9 、限制性 AA 10 、起泡能力 11 、親和層析法 12 、 PRO 的復性 13 、大豆組織蛋白 14 、異肽鍵食品化學復習練習題

45、：色素一、 . 選擇題1、馬鈴薯、稻米、小麥面粉、蘆筍、荸薺等在堿性條件下烹煮而呈黃色，這是由于其所含的類黃酮類物質(zhì)形成了黃色的（ ） 型結(jié)構(gòu)。A 葉酸 B. 萘醌 C. 鞣花酸 D. 查耳酮 2 、在有亞硝酸鹽存在時 , 腌肉制品生成的亞硝基肌紅蛋白為 ( )A. 綠色 B. 鮮紅色 C. 黃色 D. 褐色二、 .填空題1、食品級著色劑需獲得某些官方機構(gòu)的批準方可使用，稱之為 。2、食品天然色素主要可分為 和 ，后者包括 、 、 。3、血紅素中含有 環(huán)系結(jié)構(gòu)和 離子。4、肌紅蛋白（ Mb）是 。5、分子態(tài)氧與肌紅蛋白鍵合的形式稱為 。 2+和 Fe3+反應(yīng)生成的 。6、過氧化氫與血紅素中的

46、Fe7、腌肉顏色的變化是由于 。8、 、 、 、 、 會影響肉類色素的穩(wěn)定性。9、葉綠素這個名稱原系指 。10、 是唯一能使葉綠素降解的酶。11、葉綠素在加熱時的變化按下列動力學順序進行： 。12、類胡蘿卜素在植物組織中既有 又有 。13、光保護作用指 。14、類胡蘿卜素的結(jié)構(gòu)可分為兩類： 及 。15、類胡蘿卜素與 結(jié)合后更穩(wěn)定，同時也改變了顏色。16、大多數(shù)天然類胡蘿卜素可看作是 的衍生物。17、所有的類胡蘿卜素都是 溶性的色素。18、類胡蘿卜素的 活性使它具有抗衰老、抗白內(nèi)障、抗動脈粥狀硬化與抑制癌的作用。19、 可促進類胡蘿卜素的氧化降解。20、花色苷是 的一種。21、影響花色素的穩(wěn)定性

47、的主要因素有 、 和 ，其他次要因素有 、 、 、 和 。822、類黃酮主要可分為 和 。23、單寧是特殊的 。它們可以與 和 大分子絡(luò)合。它可分為兩類：即 ，又稱為 ； 和 ，又稱為 。24、甜菜色素分為 和 。25、 會加速甜菜紅素的氧化反應(yīng)。 或 可增加甜菜紅素的穩(wěn)定性。26、焦糖色素是 。 27、莧菜紅用于糖果、飲料、配制酒時，最大使用量為 。28、胭脂紅用于糖果、飲料、配制酒時，最大使用量為 。29、我國規(guī)定檸檬黃最大使用量為 。30、我國允許使用的食用合成色素 、 、 、 、 、 、 、 、 以及 和 等。31、FAO 和 WHO 將添加劑分為三大類，即 A 、B 和 C。A 大類

48、分為 A-1 和 A-2 兩小類，列入 A-1 小類中的添加劑是 ；列入 A-2 小類中的添加劑是B 大類的添加劑是 ；C 大類分為 C-1 和 C-2 兩小類，列入 C-1 小類中的添加劑是 ；列入 C-2 小類中的添加劑是 。三、 判斷題1、類胡蘿卜素是溶于水的一類色素。 （ ）2 、小麥面粉中含有的無色黃酮，在堿性條件下，易開環(huán)生成查爾酮型結(jié)構(gòu)而呈黃色。（ ） 四、名詞解釋 1 、色淀 2 、焦糖色素五、問答題1、對含有酚類物質(zhì)的蔬菜、茶葉，你認為應(yīng)如何進行護綠處理？2、對綠色蔬菜護色的措施有哪些？ 3、如何保持肉制品的血紅素顏色？食品化學復習練習題：礦物質(zhì)一、選擇題1 、含有豐富礦物質(zhì)

49、的食品有（ ）。A. 水果、蔬菜 B. 色拉油 C. 肉類 D. 乳品2 、人對鐵的吸收率極低，主要受食物中（ ）等的影響。 A. 維生素 C B. 半胱氨酸 C. 植酸鹽 D. 草酸鹽3 、 屬于堿性食品的有（ ）。A. 蘋果 B. 黃瓜 C. 大米 D. 雞肉 4 、 屬于酸性食品的有（ ）。A. 海帶 B. 香蕉 C. 豬肉 D. 雞蛋黃二、填空題1 、礦物質(zhì)在食品中存在的主要形式有 。2 、人對鐵的吸收率極低，主要受食物中 的影響。 3 、人對鈣的吸收率極低，主要受食物中 的影響。 4 、某食品酸堿度數(shù)值為 11.7, 該食品在生理上為 性食品。三、判斷題1 、乳品中含有豐富的礦物質(zhì)。

50、 （ ）2 、肉類含有豐富的礦物質(zhì)。 （ ）3 、水果、蔬菜含有豐富的礦物質(zhì)。 （ ）4 、植酸鹽是谷類、豆類中磷的主要存在形式。 （ ）5 、植酸鹽中的磷容易被人體吸收。 （ ）6 、糧食中的礦物質(zhì)主要存在于殼皮及糊粉層。 （ ）7 、果、蔬含有豐富的礦物質(zhì)，主要以碳酸鹽、硫酸鹽、磷酸鹽及有機鹽形式存在。 （ ）8 、維生素 D、乳糖等有利于鈣的吸收。 （ ）9、維生素 C 、半胱氨酸不利于鐵的吸收。 （ ） 10 、含有有機酸豐富的水果在生理上屬于酸性食品。 （ ）11 、大部分的水果、蔬菜、豆類在生理上屬于酸性食品。（ ）12 、大部分的肉、魚、禽、蛋及米、面粉屬于酸性食品。（ ）13

51、、食品在漂燙瀝濾時，礦物質(zhì)容易從水中損失。 （ ）14 、小麥的礦物質(zhì)主要集中在糊粉層、胚中，碾磨越精，損失越大。（ ）15 、植物性食物中的礦物元素的生物有效性大于動物性食物中的礦物元素的生物的有效性。（ ） 四、名詞解釋1 、 必需礦物質(zhì)元素 2 、礦物質(zhì)的生物有效性 3 、酸性食品 4 、堿性食品五、問答題1 、 礦物質(zhì)的攝入劑量和相關(guān)生理功能之間的劑量 - 響應(yīng)關(guān)系如何？（ Bertrand 定律）2 、 植物性食物中鈣、鐵的生物有效性如何？為什么？3 、 如何判斷食品是酸性食品還是堿性食品？4 、礦物質(zhì)的分類及依據(jù)，并各舉幾個例子說明。5 、測定常見金屬離子含量的方法有哪些，簡述測定

52、原理。6 、在正常情況下，血液的 pH為中性，不同食品的酸堿性對人體的酸堿平衡有何影響？7 、簡述食品加工過程中礦物質(zhì)含量的改變趨勢。98 、簡述微量元素鉻在人體內(nèi)的利用情況及缺乏癥，以及功能作用和來源分布。9 、微量元素 Fe 在人體內(nèi)利用情況及缺乏癥、過量癥。10 、簡述動物性食品和植性食品中礦物質(zhì)的來源及存在狀態(tài)。食品化學復習練習題：維生素一、選擇題1 、防止維生素 A 氧化的措施有 ( ) A. 加入金屬離子 B. 使維生素 A 酯化C. 微膠囊化 D. 加入抗氧化劑2 、在貯藏過程中 , 使維生素損失的因素有 ( )2 大A. 時間長 B. 溫度高 C. Aw 大 D. O3、屬于易

53、與氧化劑、氧氣發(fā)生氧化的維生素有（ ）。A. V A B. V E C. V C D. V B14 、 屬于水溶性維生素有（ ） A. 維生素 B1（硫胺素） B. 維生素 A C. 維生素 B2（核黃素） D.V5 、食品脫水干燥使維生素損失較小的方法有（ ）A. 冷凍干燥 B. 真空干燥 C. 噴霧干燥 D. 加熱干燥D二、填空題1、在食品加工和貯藏過程中影響維生素保存率的因素有2、對輻射最敏感的維生素有3、加熱處理對維生素損失較大的維生素有三、判斷題1 、亞硫酸鹽可防止維生素 B1 在加熱中的分解。 （ ） 2 、Cu2 、Fe3可促進 Vc 的氧化。 （ ）3 、Vp（維生素 P）為一

54、組與保持血管壁正常滲透性有關(guān)的黃酮類物質(zhì)。 （ ）4 、為保存食品中 VB1，需加入 NaHSO3。 ( )5 、維生素 VA1稱為視黃醇。 （ ）6 、維生素 VA為淡黃色結(jié)晶，溶于脂肪，對熱、酸、堿穩(wěn)定，易氧化。 （ ）7 、動物肝臟、眼球、蛋黃中含有豐富的維生素 VA。 （ ）8 、胡蘿卜，綠色蔬菜中含有豐富的維生素 VA 源。 （ ）9 、VD為白色晶體，溶于脂肪，在中性、堿性下耐高溫、耐氧化。 （ ）10 、 VD在酸性溶液中會逐漸分解。 （ ）11 、魚、蛋黃、奶油、海產(chǎn)魚肝中含有豐富的維生素 VD 并與 V12 、 VA共存。（ ）E為黃色油性液體，溶于油脂，對熱、酸穩(wěn)定。 （

55、） 13 、糧谷表皮中含有豐的維生素 B1。 （ ）14 、核黃素為橙黃色結(jié)晶 , 在中性及酸性下加熱較穩(wěn)定，堿性下易分解 , 對光敏感。 ( )15 、煙酸（尼克酸、 B 5、PP）是最穩(wěn)定的維生素，對光、熱、酸、堿、氧均穩(wěn)定。 （ ）2+下對熱不穩(wěn)定，易分解。 （ ） 16 、維生素 C在結(jié)晶狀態(tài)對熱穩(wěn)定， 100不分解。其水溶液在 O2 、Cu17 、維生素 (VP) 具有保持血管壁完整，降低毛細血管壁滲透性及脆性，為降血壓維生素。在柑桔皮、芹菜、銀杏、蘆筍中含量豐富。（ ）18 、食品中加入亞硫酸鹽可破壞維生素 。 （ ）19 、 可提高維生素、 、葉酸的穩(wěn)定性。 （ ）20 、抗氧劑

56、、維生素可保護維生素、及 胡蘿卜素。（ ） 四、名詞解釋 1、維生素 2 、維生素 P五、問答題1 、在食品加工過程中，熱處理對維生素的影響如何？2 、影響維生素 C降解的因素有哪些？3 、在食品儲藏過程中，維生素的損失與哪些因素有關(guān)？4 、 維生素類化合物有哪些結(jié)構(gòu)特點？5 、人尤其幼兒應(yīng)長期避光，不曬太陽，這種做法對不對，為什么？6 、粗糧比細糧營養(yǎng)價值高嗎？為什么？7 、簡述 VD的功能及穩(wěn)定性。8 、分析 VC的降解途徑及其影響因素，試從結(jié)構(gòu)（降解歷程反映步驟，結(jié)構(gòu)）上說明 VC為什么不穩(wěn)定。9 、簡述 VA的穩(wěn)定性和功能以及在功能食品中的應(yīng)用。10 、維生素按其溶解性分成幾類？11

57、、食品中維生素在食品加工中損失途徑有哪些？為盡量降低維生素的損失，粗加工時應(yīng)注意什么？食品化學模擬題食品化學模擬題1 名詞解釋（ 25=10 分） 脂肪同質(zhì)多晶現(xiàn)象 風味前體 等溫吸著曲線 色素（ pigment ） 單純蛋白2 填空題（ 2 20=40 分，在空白處填充適當?shù)拇鸢福?）在食品中水的存在形式有 和游離水兩種，其中對食品的保存性能影響最大的是。10（2）天然蛋白質(zhì)中的氨基酸均為 型結(jié)構(gòu)，常見的氨基酸一般含有一個氨基和一個 。（3）油脂的熔點也與油脂的晶體結(jié)構(gòu)有關(guān)；油脂的晶形分別是 ，它們密度大小的順序是 。（4）下述多糖、 蛋白質(zhì)所形成凝膠是熱可逆的有 ， 在 形成凝膠時需要鈣

58、離子。 血清蛋白，大豆蛋白，酪蛋白，明膠，果膠，海藻酸鹽，瓊脂，卵清蛋白，卡拉膠，改性纖維素。（5）在天然色素中，葉綠素為綠色可以溶于 ，花青苷是水溶性的，一般為 色或者藍色（6）苯甲酸在 性 pH條件下具有較強的抑菌能力，它同山梨酸之間存在 作用。（7）常見的食品有害成分中，胰蛋白酶抑制物存在于 中，而龍葵素則常常能夠在發(fā)芽的 中能檢測出。（8）在蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)中，水合性質(zhì)是指蛋白質(zhì)同 的作用，剪切稀釋則是指在 條 件下蛋白質(zhì)溶液黏度的改變。（9）直鏈淀粉雖然在冷水中不溶，加熱時會產(chǎn)生 現(xiàn)象，但經(jīng)過一段時間的放置會發(fā)生 現(xiàn)象。（10）色淀是由合成色素和 制成的，色淀在水中的溶解行為是 。（

59、11）LD50的中文意思是 ，一種食品添加劑的 LD50為 2400mg/kg，另一種食品添加劑的 LD50為 500mg/kg，則急性毒性較強的為 。（12）水溶性維生素中熱穩(wěn)定性最差的是 ，總體上看最穩(wěn)定的是 。（13）HBL為 4 的乳化劑適用于 型的乳化體系，而 HBL為 13 的乳化劑適用于 的乳化體系。（14）在油脂加工中，脫膠處理除去的是 ，堿精煉處理除去的是 。（15）在發(fā)生美拉德反應(yīng)時，與果糖相比，葡萄糖的反應(yīng)性 果糖，賴氨酸的反應(yīng)性是所有氨基酸中 。（16）在發(fā)生美拉德反應(yīng)時高溫下的反應(yīng)速度比低溫下的速度 ，添加 可以有效地抑制反應(yīng)進行。（17）增稠劑是 大分子，食品中加入

60、增稠劑后，既可以增加體系的 ，又可以增加體 系的穩(wěn)定性。（18）食品中的 與蛋白質(zhì)等反應(yīng)，生成的亞硝胺具有 性，是食品加工貯藏過程中生成的有害物 質(zhì)。（19）油脂發(fā)生自動氧化時生成了 ，它的分解產(chǎn)物具有 味。（20）丙烯酰胺是近來在 食品中的發(fā)現(xiàn)的有害物質(zhì)，它在炸薯條中的含量水平 。3 選擇題（ 110=10 分，選擇出正確的答案）（1）下列碳水化合物中能夠發(fā)生美拉德反應(yīng)的是 。A 乳糖 B 蔗糖 C 支鏈淀粉 D b- 環(huán)糊精（2）一塊蛋糕和一塊餅干同時放在一個密閉容器中，一段時間后餅干的水分含量 。 A 不變 B 增加 C 降低 D 無法直接預(yù)計（3）油脂精煉時脫色處理使用的是A 氫氧化鈉