食品加工中高溫處理產(chǎn)生的有害成分及形成機(jī)理

1、食品加工中高溫處理產(chǎn)生的有害成分及形成機(jī)理1丙烯酰胺丙烯酰胺:化學(xué)分子式為CH2CHCONH2,是一種不飽和酰胺,其單體為無色透明片狀結(jié)晶,沸點125,熔點8485產(chǎn)生及危害： 丙烯酰胺可引起人體神經(jīng)損害并造成生殖毒性,它可引起動物致畸、致癌,是人類的潛在致癌物質(zhì)。淀粉類食品在高溫（120）烹調(diào)下容易產(chǎn)生丙烯酰胺。炸薯條、炸土豆片。2形成機(jī)理：丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白質(zhì)的植物性食物加熱(120C 以上)烹調(diào)過程中形成。140-180為生成的最佳溫度，天門冬酰胺是丙烯酰胺極為重要的一種前體物質(zhì),只要天門冬酰胺加上一個帶-羥基的羰基化合物,就能促進(jìn)美拉德反應(yīng),生成大量的丙烯酰胺,同時產(chǎn)生

2、顏色和風(fēng)味的變化。在氨基酸中,除天門冬酰胺外,還有谷氨酸、半胱氨酸、蛋氨酸等能與還原糖反應(yīng)生成丙烯酰胺,但研究得最多而且最徹底的是天門冬酰胺與還原糖的反應(yīng)。3控制方法1、控制原料中天門冬酰胺和還原糖含量 控制原料中游離天門冬酰胺和還原糖含量是降低食品中丙烯酰胺的最根本途徑。2、控制熱加工溫度和時間 氨基酸和還原糖在煎、炸和焙烤等高溫加工條件下發(fā)生美拉德反應(yīng),產(chǎn)生了食品的色、香、味,同時也產(chǎn)生了丙烯酰胺,因此,降低熱加工溫度和縮短加工時間可有效降低丙烯酰胺產(chǎn)生。3、采用熱燙和降低pH值工藝 熱燙可減少原料表面和內(nèi)部的還原糖、游離天門冬酰胺含量。 酸性pH值不利于美拉德反應(yīng)進(jìn)行,采用檸檬酸處理能有

3、效降低法式炸薯條中丙烯酰胺含量。4、減少油炸、焙烤類食品的攝入量4多環(huán)芳烴多環(huán)芳烴：多環(huán)芳烴(簡稱PAH)是指含有兩個以上苯環(huán)的化合物,環(huán)與環(huán)之間的連接方式有兩種:一種是稀環(huán)化合物,如聯(lián)苯;另一種是稠環(huán)化合物,如萘、苯并芘等。產(chǎn)生及危害：多環(huán)芳烴是一類非常重要的環(huán)境污染物和化學(xué)致癌物。煤、石油、煙草和一些有機(jī)化合物的熱解或不完全燃燒,會產(chǎn)生一系列多環(huán)芳烴化合物,長期接觸這類物質(zhì)可能誘發(fā)皮膚癌、肺癌等。5食品中多環(huán)芳烴的形成間接污染 肉類在燒烤、煙熏過程中,由于燃料的不完全燃燒,產(chǎn)生大量的PAH,再通過空氣、接觸等途徑污染食品。加工過程中形成 食品成分在高溫處理(如煎炸、燒烤等)時,受高溫的影響

4、發(fā)生裂解與熱聚等反應(yīng),形成多環(huán)芳烴化合物。6預(yù)防多環(huán)芳烴污染食品的措施改進(jìn)食品加工烹調(diào)方法,改良食品煙熏劑,不使食品直接接觸炭火熏制、烘烤?；蚴褂醚瑹熛磧羝骰蚶溲?。減少油炸食品的食用量,盡量避免油脂的反復(fù)加熱使用。機(jī)械化生產(chǎn)食品要防止?jié)櫥臀廴臼称?或改用食用油作潤滑劑。7雜環(huán)胺類化合物雜環(huán)胺：雜環(huán)胺是在食品加工、烹調(diào)過程中由于蛋白質(zhì)、氨基酸、肌酸熱解產(chǎn)生的一類化合物,其化學(xué)結(jié)構(gòu)是帶有雜環(huán)的伯胺,包括氨基咪唑氮雜芳烴和氨基咔啉兩大類。目前已發(fā)現(xiàn)有20多種雜環(huán)胺。雜環(huán)胺具有較強(qiáng)的致突變性,而且大多數(shù)已被證明可誘發(fā)實驗動物多種組織腫瘤。目前,雜環(huán)胺對食品的污染以及所造成的健康危害已經(jīng)成為食品安全

5、領(lǐng)域關(guān)注的熱點問題之一。雜環(huán)胺危害：由于雜環(huán)胺普遍存在于肉類食品中,它們與人類癌癥病因的關(guān)系不容忽視。而且這類食品除在烹調(diào)加工過程中形成雜環(huán)胺外,還可能產(chǎn)生其他的致癌物質(zhì),如亞硝基化合物、多環(huán)芳烴等,這些致癌物共同作用就有可能導(dǎo)致人類的腫瘤。8雜環(huán)胺的形成 食品中雜環(huán)胺形成的前體物氨基酸、肌酸、肌酐等普遍存在于雞肉、魚肉、豬肉等肉類食品中,所以幾乎所有經(jīng)過高溫加工的肉類食品都可能有致突變性。雜環(huán)胺的合成主要受前體物含量、加工溫度和時間的影響。煎、炸、烤產(chǎn)生的雜環(huán)胺多,而水煮則不產(chǎn)生或產(chǎn)生很少;油煎煮肉時溫度從200提高到300,致突變性可增加約5倍;肉類在200油煎時,雜環(huán)胺數(shù)量在最初的5min就已很高。9預(yù)防雜環(huán)胺污染食品的措施改善肉類食品加工烹調(diào)方法,盡量避免過多采用煎、炸、烤的方法加工烹調(diào)食品,尤其要避免表面燒焦。肉類食品在加工烹調(diào)之前可先