《烹飪基礎(chǔ)化學(xué)》第四章第二節(jié)_動(dòng)植物組織中的呈色物質(zhì)課件

1、美味的食物第二節(jié) 動(dòng)、植物組織中的呈色物質(zhì)項(xiàng)目展示：1.食品色素的分類(lèi)2.動(dòng)物組織中的色素血紅素3.植物組織中的色素4.微生物色素5.昆蟲(chóng)色素（一）學(xué)習(xí)食物色素必須知道的幾個(gè)術(shù)語(yǔ)： 自學(xué)動(dòng)、植物組織中的呈色物質(zhì)，回答如下問(wèn)題： 1.顏色定義： 2.著色劑定義： 3.色素定義： 4.染料定義： 5.食品的質(zhì)量除營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生安全外，主要取決于（ ）、（ ）和（ ）。 6.食品色素的定義：食品中能夠吸收和反射可見(jiàn)光波進(jìn)而使食品呈現(xiàn)各種顏色的物質(zhì)統(tǒng)稱(chēng)為食品色素，包括食品原料中固有的天然色素、食品加工中由原料成分轉(zhuǎn)化產(chǎn)生的有色物質(zhì)和外加的食品著色劑。 7.食品的色澤主要由其所含色素決定，如肉及肉制品的色澤

2、由（肌紅蛋白及其衍生物）決定，綠色蔬菜的色澤由（葉綠色及其衍生物）決定。 是指肉眼對(duì)附色物質(zhì)的感覺(jué)，如紅、綠、藍(lán)等。是指任何可產(chǎn)生顏色的天然或合成的化合物。色澤是指存在于動(dòng)、植物組織中可附色的天然物質(zhì)。是指可給與其他材料顏色的任何物質(zhì)，該術(shù)語(yǔ)常用于紡織業(yè)。風(fēng)味質(zhì)構(gòu)（二）食品色素的分類(lèi)： 自學(xué)食品色素的分類(lèi)，分組討論并回答如下問(wèn)題。1.食品色素按化學(xué)結(jié)構(gòu)的不同可分為：（ ），如葉綠素和血紅素；（ ），如類(lèi)胡蘿卜素；（ ），如花青素、花黃素；（ ），如蟲(chóng)膠色素、胭脂蟲(chóng)紅素等。）2.食品色素按來(lái)源不同可分為( )色素和( )色素兩大類(lèi)。天然色素又可分為:（ )，如葉綠素、類(lèi)胡蘿卜素、花青素等；( )

3、，如血紅素、卵黃和蝦殼中的類(lèi)胡蘿卜素；( )，如紅曲色素；( )，如紫草茸色素和胭脂蟲(chóng)紅素。3.天然色素定義：4.食品原料中最常見(jiàn)的天然色素有以下幾種：(血紅色、葉綠色、類(lèi)黃酮、花青素、多酚類(lèi)色素和類(lèi)胡蘿卜素。)吡咯類(lèi)色素多烯類(lèi)色素多酚類(lèi)色素天然人工合成植物色素動(dòng)物色素微生物色素昆蟲(chóng)色素 是指在新鮮原料中眼睛能看到的有色物質(zhì)，或是本來(lái)無(wú)色，在加工過(guò)程中由于化學(xué)反應(yīng)而呈現(xiàn)顏色的物質(zhì)。）類(lèi)黃酮色素（三）動(dòng)物組織中的色素血紅素 仔細(xì)閱讀動(dòng)物組織中的色素血紅素這一塊內(nèi)容，分組討論并回答如下問(wèn)題。1.（ ）是高等動(dòng)物血紅蛋白和肌紅蛋白中的紅色素物質(zhì)，在肉中起著呈色作用。2.動(dòng)物經(jīng)正常放血后的肌肉組織，肌

4、紅蛋白所起的呈色作用占（ ）以上。3.在同一動(dòng)物體內(nèi)，不同部位肌肉的顏色有一定差異，這是由于肌肉纖維中所含（ ）數(shù)量不同所致。如家禽胸部肌肉顏色較（ ），而小腿和大腿肌肉顏色較（ ）。4.新鮮肉的顏色反應(yīng)是動(dòng)態(tài)的，取決于肌肉中的各種因素和（ ）之間的最終比例。5.當(dāng)肉被加熱超過(guò)70時(shí)形成大量（ ），使肉色褐變。血紅素90肌紅蛋白淺深肌紅蛋白、高鐵肌紅蛋白與氧合肌紅蛋白高鐵血紅素討論 市面上有違法銷(xiāo)售呈現(xiàn)綠色的肉，究竟什么原因，肉變成了綠色？ 答案：有三個(gè)不同的反應(yīng)可以使肌紅蛋白變?yōu)榫G色：過(guò)氧化氫可與血紅素中的亞鐵或高鐵反應(yīng)生成膽綠蛋白，即一種綠色素。當(dāng)硫化氫和氧存在時(shí)，可形成綠色的硫代肌紅蛋白

5、。肉制品加工中加入過(guò)量的亞硝酸鹽時(shí)，可形成硝基肌紅蛋白（而不是亞硝基肌紅蛋白，注亞硝基肌紅蛋白是肉制品主要的呈色物質(zhì) ，鮮肉呈紅色），硝基肌紅蛋白在還原性條件下受熱時(shí)，易轉(zhuǎn)化為硝基氯化血紅素（綠色）。（四）植物組織中的色素葉綠素自學(xué)葉綠素，分組討論并回答如下問(wèn)題 1.葉綠素是綠色植物、海藻和光合細(xì)菌中的主要( ),它和血紅素一樣同屬于（ ）色素，都是（ ）的衍生物。 2.血紅素的卟啉環(huán)中結(jié)合有（ ）,葉綠素絡(luò)合的是（ ）。 3.葉綠素a和葉綠素b存在于綠色植物中，其比例約為（ ）。 光和色素吡咯類(lèi)卟啉類(lèi)化合物鐵離子鎂離子3:14.分組探討： 烹飪中為了保持綠色蔬菜顏色的翠綠，在焯氺時(shí)要加少量的

6、堿面，為什么？答案：在綠色植物細(xì)胞內(nèi)，葉綠素與蛋白質(zhì)結(jié)合形成葉綠體，葉綠體與類(lèi)胡蘿卜素、脂質(zhì)和脂蛋白等以非共價(jià)鍵形式連接，可保護(hù)葉綠素免遭光的破壞。葉綠素在酸性條件下，分子內(nèi)的鎂離子易被2個(gè)氫離子取代而形成脫鎂葉綠素，由綠色變?yōu)殚蠙炀G褐色，加熱可以加速脫鎂反應(yīng)。因此加入堿面可以中和綠色蔬菜中的酸，可以減慢脫鎂反應(yīng)。） 二 類(lèi)胡蘿卜素1. 自學(xué)類(lèi)胡蘿卜素，分組討論并回答如下問(wèn)題：1.類(lèi)胡蘿卜素是自然界（ ）的天然色素，是一類(lèi)呈現(xiàn)黃、橙、紅以及紫色的色素，其中大部分由（ ）合成。2.類(lèi)胡蘿卜素的抗氧化活性具有（ ）、（ ）、（ ）和（ ）。 3.植物的可食組織中含有多種類(lèi)胡蘿卜素，在（ ）水果、根

7、類(lèi)以及蔬菜中含量都很豐富。最豐富海藻抗癌抑制白內(nèi)障防止動(dòng)脈硬化抗衰老作用紅、黃及橙色想一想 1.青灰色的新鮮的蝦，在烹飪中遇熱會(huì)變成紅色，這是什么原因？答案： 2.在高等植物中同時(shí)含有葉綠素和類(lèi)胡蘿卜素，為什么在秋季植物凋謝時(shí)類(lèi)胡蘿卜素的橙色才顯現(xiàn)出來(lái)？答案： 動(dòng)物體內(nèi)的類(lèi)胡蘿卜素來(lái)源于植物，如鮭魚(yú)肉中的粉紅色主要是蝦黃素，來(lái)源于海生植物。青灰色的新鮮的蝦外殼中的青灰色或藍(lán)色是蝦青素，而蝦青素是由蝦黃素與蛋白質(zhì)結(jié)合形成的，加熱后蛋白質(zhì)變性，蝦黃素顯紅色。 在高等植物中，葉綠體中的類(lèi)胡蘿卜素被高含量的葉綠素所掩蓋，只有到秋季植物凋謝時(shí)，葉綠體開(kāi)始分解，類(lèi)胡蘿卜素的橙色才顯現(xiàn)出來(lái)。三 花色苷 仔細(xì)

8、閱讀花色苷這一段，并回答如下問(wèn)題。 1.花色苷又稱(chēng)花色素、花青素，屬于（ ）色素，由于其多以（ ）形式存在，故稱(chēng)為花色苷。 2.花色苷是植物界分布最廣泛的色素之一，它賦予植物各種顏色?；ㄉ疹?lèi)色素屬于（ ）族物質(zhì)。 3.花色苷對(duì)光和溫度極為敏感，含花色苷的食品在光照下或高溫下，花色苷很快變?yōu)椋?）色。 4從花色苷的結(jié)構(gòu)上分析，為什么水果、蔬菜在成熟過(guò)程中呈現(xiàn)各種的顏色？答案： 酚類(lèi)糖苷類(lèi)黃酮褐 花色苷屬于植物中的色素，花色苷分子中吡喃環(huán)上的氧為四價(jià)，使花色苷呈堿性，酚環(huán)上的羥基又呈酸性，使這類(lèi)色素具有隨介質(zhì)ph的改變而變色的特性。四 單寧、甜菜色素、姜黃色素、紅花色素 自學(xué)閱讀，分組討論并回答

9、如下問(wèn)題：1.單寧也稱(chēng)（ ），是一類(lèi)特殊的（ ）化合物。2.單寧的存在是果蔬（ ）味和果蔬切面遇氧或與金屬接觸時(shí)變（ ）色的原因。3.單寧對(duì)于紅茶的呈色有重要作用。單寧還具有沉淀蛋白質(zhì)的作用，因此常用（ ）來(lái)除去果汁中的鞣質(zhì)（ ）。4.未成熟的果實(shí)或果實(shí)中含有澀味時(shí)有多種除澀的方法，如澀柿子可用 （ ）浸泡、二氧化碳?xì)庹{(diào)、乙烯催熟等。5.含有甜菜色素的常見(jiàn)蔬菜有（紅甜菜和莧菜）。6.姜黃色素是從草本植物（姜黃）的根莖中提取出的黃色色素，對(duì)（蛋白質(zhì)）類(lèi)食品的著色力強(qiáng)。民間常用于蘿卜條、咖喱粉、雞肉等食品的調(diào)色和增香。但姜黃色素易與（鐵離子）結(jié)合而變色，因此使用時(shí)最好在不銹鋼桶中。7.紅花色素存在

10、于（菊科）植物紅花內(nèi)，常用于（清涼飲料）的著色，也可（糖果）的著色。鞣質(zhì)酚類(lèi)澀黑明膠單寧溫水、乙醇9.想一想：請(qǐng)討論并回答烹制哪些食物時(shí)最好不要用鐵鍋？為什么？答案： 石榴、咖啡、茶葉、柿子、蘋(píng)果、葡萄、梨、桃、李子、蘑菇、蒜藕、芋頭、茄子、土豆等，因?yàn)樗鼈冎卸己袉螌?，單寧可與鐵反應(yīng)生成藍(lán)黑色物質(zhì)。（五）微生物色素 1.紅曲色素是微生物色素中的一種，它能使蛋白質(zhì)著紫紅色后水洗也不會(huì)褪色，廣泛應(yīng)用于香腸、火腿、醬肉、豆腐乳(紅色)、糕點(diǎn)、配制酒及烹飪中。 2.仔細(xì)閱讀并簡(jiǎn)答：紅曲碎米的制作方法。答案：將粳米或糯米用水浸泡后蒸熟，再接種發(fā)酵后制得。（六）昆蟲(chóng)色素1.蟲(chóng)膠色素又稱(chēng)（ ），是寄生在豆

11、科和梧桐科植物上的紫膠蟲(chóng)分泌的（ ）。紫膠是一種（ ）的中藥，一般稱(chēng)為紫草茸。2.紫草茸為（ ），易溶于（ ）性溶液。其顏色在ph4.5時(shí)為（ ），ph在4.55.5時(shí)為（ ），ph5.5以上為紫紅色，ph12時(shí)( )，一般用于果汁果露汽水調(diào)配酒和糖果的著色。3.純胭脂蟲(chóng)紅為（ ）棱形結(jié)晶，其溶液在酸性時(shí)呈（ ），中性時(shí)呈（ ），堿性時(shí)呈（ ）。毒性小，可用于烹飪中的染色及飲料果醬等。 紫草茸色素紫膠清熱解毒鮮紅色粉末堿橙黃色橙紅色無(wú)色紅色橙黃色紅色紫色【課堂小結(jié)】1.食品色素的分類(lèi) 2.動(dòng)物組織中的色素3.植物組織中的色素 4.微生物色素5.昆蟲(chóng)色素【作業(yè)】一、選擇題1.下列（ ）屬于昆蟲(chóng)色

12、素 A.血紅素 B.紅曲紅 C.紫草茸色素 D.姜黃色素2.肉或肉制品中發(fā)生不良的化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生（ ）時(shí)，肉可出現(xiàn)泛綠現(xiàn)象。 A.亞硝基血色原 B.硝基氯化血紅素 C.膽綠蛋白 D.硫代肌紅蛋白 3.在自然狀態(tài)下常與金屬元素結(jié)合的色素是（ ）。 A.血紅素 B.葉綠素 C.花色素苷 D.類(lèi)胡蘿卜素4. 在自然狀態(tài)下，（）可賦予植物藍(lán)、紫、深紅、紅及橙等多彩色澤。 A.類(lèi)胡蘿卜素 B.花色素苷 C.單寧 D.紅花色素5. 下列（ ）屬于類(lèi)胡蘿卜素。 A.葉黃素 B.蝦黃素 C.辣椒紅素 D.姜黃素6. 紫膠蟲(chóng)寄生在（ ）上。 A.仙人掌 B.豆科植物 C.梧桐科植物 D.十字花科植物二、填空題 1.色素是指（ ）。 2.