餐廳食品衛(wèi)生保障措施

1、餐廳食品衛(wèi)生保障措施（一）個人衛(wèi)生要求員工每年均需經(jīng)兩次定期體檢，持有效北京市公共衛(wèi)生從業(yè)人員健康體檢合格證上崗；1、操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作員還需戴口罩）；2、著裝整齊、頭發(fā)禁止外露；3、上廁所前脫工作服；4、禁止留長指甲和涂指甲油、禁止佩帶飾物；5、員工要做到“四勤”；“四勤”是指勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣服被褥，勤換工作服。6、夏季至少每天一次澡，冬季至少兩天一次澡；7、接觸直接入口食品人員的工作服應(yīng)每天至少更換一次；8、售餐人員應(yīng)佩戴一次性手套。（二）操作時的衛(wèi)生要求1、員工接觸直接入口食品時，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒2、個人衣物及私人物品禁止帶入操作間（如手機、雜

2、志、藥品、香煙等）3、進(jìn)入專用操作間時應(yīng)再次更換專間專用工作衣帽并戴口罩。4、操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒，操作中持續(xù)工作 2 小時再消毒手一次。（三）餐用具消毒要求1、清洗：一刷二洗三沖一刷，倒凈餐具、容器中所剩食物殘渣；可用刮、擦、刷、熱力等方法進(jìn)行。二洗，使用食品工具、設(shè)備專用洗滌劑洗滌。三沖，將餐具取出，直接用清水沖凈。2、餐具消毒物理消毒：煮沸消毒：餐具（碗、盤）在沸水中煮 10 分鐘以上。蒸汽消毒：蒸汽箱消毒 100，維持 10 分鐘以上。紅外線消毒：溫度控制在 120，作用 10 分鐘以上。注意事項：餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與原材料、清潔用具及接觸非直接入口的工具、容器、清洗水池

3、分開；清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)滿足需要； c.應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)?；瘜W(xué)消毒漂粉精的配制a.在專用消毒容器中事先標(biāo)好 1 升的刻度線； b.容器中加水至滿刻度；c.將一片漂粉精碾碎后加入水中； d.攪拌至藥片充分溶解。每片含有效氯 025 克，配制 1 升的有效氯濃度為 250 克/升的消毒液。化學(xué)消毒注意事項a.使用的消毒劑應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)，并按規(guī)定的溫度等條件儲存。b.嚴(yán)格按規(guī)定濃度進(jìn)行配制，固體消毒劑應(yīng)充分溶解。配好的消毒液定時更換，一般每 4 小時更換一次。使用時定時測量消毒液濃度，濃度低于要求立即更換。e.保證消毒時間，一般餐具工具消毒應(yīng)作用 5 分鐘以上。f.

4、采用化學(xué)消毒的設(shè) 3 個專用水池,各類水池以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。g清洗消毒時應(yīng)注意防止消毒劑污染食品。h.消毒后以潔凈水將消毒液沖洗干凈。常用消毒劑及使用范圍一覽表漂白粉藥劑名稱適用對象餐具、飲具、環(huán)境、操作臺、設(shè)備、工具、手次氯酸鈣（漂白精） 次氯酸鈉優(yōu)氯凈餐具、飲具、環(huán)境、操作臺、設(shè)備、工具、手餐具、飲具、環(huán)境、操作臺、設(shè)備、工劇、手餐具、飲具、環(huán)境、操作臺、設(shè)備、工具、手二氧化氯碘伏乙醇（酒精）餐具、飲具、環(huán)境、操作臺、設(shè)備、工具、手餐具、用具、手手、操作臺、設(shè)備、工具、刀、案板（四）餐具保潔的基本要求1、餐具消毒后的餐用具要自然瀝干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干。2、將已消毒好的餐用具

5、及時放入有醒目標(biāo)識的餐具保潔柜內(nèi)（或蒸汽箱內(nèi)） 備用。3、保潔柜專用（勿存放其他容器、雜物）4、保潔柜門要完整，關(guān)閉要緊密。5、拿取、使用餐具時，不用抹布擦試，以免造成新的污染。6、保潔柜應(yīng)定期清潔。7、保潔區(qū)消滅蟑螂等害蟲，以免病菌污染。（五）采購與貯存衛(wèi)生要求1、采購員個人衛(wèi)生與專業(yè)要求a.定期體檢持健康合格證明上崗b.采購員要熟悉各類食品的貯藏特性c.采購員應(yīng)加強食品衛(wèi)生知識的學(xué)習(xí)2、采購食品驗證要求采購時應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄；批量采購食品的，還應(yīng)接收食品衛(wèi)生許可證、檢驗（檢疫）合格證明等。3、采購食品的衛(wèi)生要求a.采購的肉類應(yīng)符合衛(wèi)生要求，應(yīng)有獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫合格證明；（肉

6、類要新鮮） b.采購的禽蛋應(yīng)外表清潔，完整無損，略感粗糙，具有光澤；（蛋殼要完整） c.采購的蔬菜、水果應(yīng)新鮮；（果蔬要新鮮）d.定期包裝食品應(yīng)標(biāo)簽完整，在保質(zhì)期內(nèi)。（包裝不破損） 4、禁止采購的食品腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀異常的食品；含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染的食品；含有致病性寄生蟲、微生物的，或微生物毒素含量超過國家限定標(biāo)準(zhǔn)的食品；未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫或者檢驗不合格的肉類及其制品；病死、毒死或死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物等及其制品； f.容器包裝污穢不潔、嚴(yán)重破損或運輸工具不潔造成污染的食品； g.摻假、摻雜、偽造，影響營養(yǎng)衛(wèi)生的食品；（

7、注水的）h.用非食品原料加工的食品；（蘇丹紅） i.超過保質(zhì)期的食品。5、食品運輸?shù)男l(wèi)生要求a.食品運輸工具（車）應(yīng)保持清潔，防止食品在運輸過程中受到污染； b.在運輸中人不離貨，生熟分開，葷素分開；6、食品貯存的衛(wèi)生要求貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，不得存放有毒、有害物質(zhì)及個人衛(wèi)生用品；貯存食品入庫前應(yīng)進(jìn)行驗收，出庫時應(yīng)登記，作好記錄； c.庫管要檢查貨品，缺貨要及時補充）食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在 10 厘米以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除；（離地隔墻均 10 厘米）食品冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開f.植物性食品、動

8、物性食品、水產(chǎn)品分類擺放。g.食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時不得將食品堆積、擠壓存放。h.用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫），應(yīng)定期除霜、清潔和維修。 i.食品貯存過程中應(yīng)做好防塵、防鼠、防蟲害工作。（六）食品加工區(qū)設(shè)施衛(wèi)生要求1、食品加工區(qū)的地面保持干爽，以免摔倒；2、地溝入水處要用可拆卸蓋板（金屬隔柵）。3、與外界直接相通的門設(shè)置防蠅沙網(wǎng)4、屋頂與天花板相交角處無灰塵聚積以防害蟲隱匿。5、衛(wèi)生間不得設(shè)在食品處理區(qū)附近。6、更衣室內(nèi)不得外露衣服、鞋帽、個人用品等。庫房衛(wèi)生7、食品庫與非食品庫分開，必須在地角處放有鼠貼。（七）其他衛(wèi)生要求1、消間內(nèi)墻上貼有“洗手程序和消毒方法”；2、墻上應(yīng)有烘

9、干手機，龍頭旁放置洗手消毒液。3、食品加工場所必要時設(shè)置滅蠅設(shè)施。4、水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于 6 毫米的網(wǎng)罩，以鼠類侵入。5、加工經(jīng)營場所應(yīng)有充足的自然采光或人工照明6、廢棄物容器應(yīng)配有蓋子。（八）設(shè)備與工具衛(wèi)生要求1、食品加工設(shè)備的擺放位置要便于操作、清潔、維護(hù)和減少交叉污染。2、用于原料、半成品、成品的工具和容器，要分開并有明顯標(biāo)識。（九）粗加工與切配衛(wèi)生要求總體衛(wèi)生要求1、不得加工和使用不新鮮的原料2、食品原料使用前應(yīng)洗凈洗滌方法適應(yīng)洗滌對象漂洗蝦仁、蹄筋、骨髓淘洗豆類、糧谷沖洗蔬菜、瓜果浸洗禽、獸、腌制品灌洗禽獸的肺燙洗禽獸胃腸、鰻鱺、鱔魚、鮰魚刮洗魚皮、豬蹄、火腿刷洗螃蟹、

10、龍蝦、蜇皮、蘿卜翻洗軟體動物、禽獸、貝類鹽水洗貝類堿水洗火腿3、應(yīng)及時使用或冷藏易腐的原料4、半成品應(yīng)分類存放，植物性半成品與動物性的半成品分層放5、切配好的食品應(yīng)在規(guī)定時間內(nèi)使用6、盛裝食品的容器不得直接置于地上，放架上7、生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用有明顯標(biāo)志、生熟、顏色、形狀等區(qū)分8、粗加工、切配廠所需經(jīng)常沖洗，排水溝出口應(yīng)設(shè)有網(wǎng)眼孔徑毫米的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入粗加工衛(wèi)生要求1、肉類粗加工衛(wèi)生要求禽類原料粗加工要去凈血污、氣管、肺、嘴殼、抓皮、硬殼、舌尖、摘除尾脂腺和頸淋巴結(jié)肉類品原料火腿、香腸宜用食堿（碳酸鈉）溶液洗滌c.禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時消毒處理2、水

11、產(chǎn)類粗加工衛(wèi)生a.防止有毒魚膽污染肉質(zhì)需深埋土壤或焚毀； b.去除有毒的魚卵；c.貝類原料宜用鹽水洗滌，需用的鹽水。3、蔬菜粗加工衛(wèi)生a.蔬菜粗加工時剔除不可食部位，去除泥土、蟲卵、 農(nóng)藥b.洗滌后的蔬菜宜放置在清潔容器中，以防止染灰塵雜質(zhì)。c.蔬菜必須先洗后切。d.經(jīng)過粗加工的蔬菜應(yīng)放置于陰涼干燥處4、干貨原料粗加工衛(wèi)生a.水發(fā)干貨原料時應(yīng)定期換水并檢驗防止出現(xiàn)變色、變味、腐爛現(xiàn)象； b.堿發(fā)干貨原料時應(yīng)控制碳酸鈉濃度，堿發(fā)后沖洗；c.油發(fā)干貨原料時，防止焦化及油脂因熱氧化而變質(zhì)； d.已漲發(fā)原料洗凈后冷藏，防止腐敗變質(zhì)；e.禁止使用福爾馬林等有毒物漲發(fā)干貨原料。5、冷凍原料解凍衛(wèi)生冷凍原料

12、烹飪前應(yīng)徹底解凍，否則易造成烹飪制品外熟內(nèi)生。冷凍豬、羊肉自然解凍適宜采用分批吊掛的方法，距離地面厘米，吊掛間距 5 厘米。夏：溫度 1620，時間 1216 小時； 冬：溫度 1015，時間 1822 小時。冷凍海產(chǎn)品宜用鹽水解凍，鹽含量為 45。水溫 420冷凍淡水產(chǎn)品宜直接用水解凍；定時換水，每隔 2 小時抽檢一次，不過度浸泡；體積較小的冷凍品宜使用微波解凍，以減少食品升溫的時間。切配衛(wèi)生要求1、切配生熟原料時，刀板專用2、切配原料后的刀具擦干水分，防止生銹及銹蝕污染食品；3、重視菜板的洗滌與消毒4、菜板要按大小、顏色、材質(zhì)、編號做到清楚地加以標(biāo)識；5、切肉機、切菜機定期保潔和維修（十）

13、烹調(diào)操作衛(wèi)生要求 1、廚師操作衛(wèi)生要求盛裝成品要使用經(jīng)過消毒的餐飲具烹調(diào)操作時，嘗味應(yīng)使用專勺，嘗后余汁禁止倒回鍋中c.不得面對食物咳嗽、打噴嚏d.禁止用抹布覆蓋食物或擦除盤邊湯汁2、烹飪用料衛(wèi)生要求用料應(yīng)確保新鮮度嚴(yán)禁使用加熱、調(diào)味等手段掩蓋食品腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象c.食品添加劑專人保管d.嚴(yán)禁將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)3、烹飪加工衛(wèi)生要求a.黃豆、扁豆、豆?jié){等食物要徹底加熱b.廚房食品生進(jìn)熟出，避免交叉污染4、烹調(diào)制成品保存衛(wèi)生要求a.需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏b.冰箱冷藏溫度應(yīng)保持在 10以下加工后的制成品存放在冰箱里時，應(yīng)與半成品、原料分開存放，不得在同一冰室存放冰箱應(yīng)經(jīng)常清洗、除霜，保持冰箱內(nèi)的清潔5、食物再加熱衛(wèi)生要求存放時間超過 2 小時的熟食品，須再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用再加熱時中心溫度應(yīng)高于 70，未經(jīng)充分加熱的食品不得食用。(十一)備餐、供餐衛(wèi)生要求 1、菜肴分派的用具應(yīng)消毒2、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)過消毒3、檢查食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得