DB11∕T 1789-2020 餐飲服務(wù)單位餐飲服務(wù)場(chǎng)所布局設(shè)置規(guī)范

1、 ICS 03.080.30CCS A 12DB11北 京 市 地 方 標(biāo) 準(zhǔn)DB11/T 17892020餐飲服務(wù)單位餐飲服務(wù)場(chǎng)所布局設(shè)置規(guī)范Specification for catering service site layout setting in catering units2020-12-24發(fā)布2021-04-01實(shí)施 DB11/T 17892020目次前言. II1范圍. 12規(guī)范性引用文件. 13術(shù)語(yǔ)和定義. 14總體要求. 25區(qū)域劃分. 36食品處理區(qū)布局設(shè)置. 47就餐區(qū)布局設(shè)置. 78輔助區(qū)布局設(shè)置. 7附錄A（資料性）餐飲服務(wù)單位食品加工制作流程示意圖 . 8附錄

2、B（資料性）食品處理區(qū)主要設(shè)備設(shè)施的配置指引 . 12附錄C（資料性）餐飲服務(wù)單位食品處理區(qū)布局示意圖 . 14附錄D（資料性）餐飲服務(wù)場(chǎng)所各操作區(qū)域布局設(shè)置示意圖 . 21參考文獻(xiàn). 27I DB11/T 17892020前 言本文件按照GB/T1.12020標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分:標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則的規(guī)定起草。II DB11/T 17892020餐飲服務(wù)單位餐飲服務(wù)場(chǎng)所布局設(shè)置規(guī)范1范圍本文件規(guī)定了餐飲服務(wù)單位餐飲服務(wù)場(chǎng)所總體要求、區(qū)域劃分、食品處理區(qū)布局設(shè)置、就餐區(qū)布局設(shè)置、輔助區(qū)布局設(shè)置要求。本文件適用于餐飲服務(wù)單位的餐飲服務(wù)場(chǎng)所布局設(shè)置。本文件不適用于集體用餐配送單位及中央廚

3、房布局設(shè)置。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB 5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1餐飲服務(wù)單位 catering units有固定經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，通過(guò)即時(shí)加工、制作、銷(xiāo)售食品，并直接或間接向消費(fèi)者提供服務(wù)性勞動(dòng)的餐飲服務(wù)提供者。3.2餐飲服務(wù)場(chǎng)所 catering services site與食品加工制作、供應(yīng)直接或間接相關(guān)的區(qū)域。注：包括食品處理區(qū)、就餐區(qū)和輔助區(qū)。3.3食品處理區(qū) food

4、processing area貯存、加工制作食品及清洗消毒保潔餐飲用具（包括餐飲具、餐用具）等的區(qū)域。3.4專(zhuān)間 special room處理或短時(shí)間存放直接入口食品的獨(dú)立專(zhuān)用加工制作間。注：包括生食間、冷食間、冷加工糕點(diǎn)間。3.51 DB11/T 17892020專(zhuān)用操作區(qū) special operating area處理或短時(shí)間存放直接入口食品的專(zhuān)用加工制作區(qū)域。注：包括現(xiàn)榨果蔬汁加工制作區(qū)、果蔬拼盤(pán)加工制作區(qū)、備餐區(qū)（指暫時(shí)放置、整理、分發(fā)成品的區(qū)域）。3.6就餐區(qū) dining area供消費(fèi)者就餐的區(qū)域。3.7輔助區(qū) supplementary area更衣區(qū)或更衣室、洗手間、門(mén)廳等

5、非直接處理食品的區(qū)域。3.8冷加工糕點(diǎn) cold processed pastry在各種加熱熟制工藝后，在常溫或低溫條件下再進(jìn)行二次加工的糕點(diǎn)。來(lái)源：GB/T 306452014，2.1.2。4總體要求4.1餐飲服務(wù)場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置在地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不應(yīng)設(shè)在易受到污染的區(qū)域，應(yīng)距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)或垃圾站、旱廁等污染源25 m以上，并位于粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍外。4.2水質(zhì)應(yīng)符合 GB 5749的規(guī)定。4.3餐飲服務(wù)單位應(yīng)設(shè)置與食品供應(yīng)方式、品種相適應(yīng)的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，并應(yīng)布局合理。餐飲服務(wù)場(chǎng)所各區(qū)域關(guān)系見(jiàn)圖1。圖1餐飲服務(wù)場(chǎng)所各區(qū)域關(guān)系圖2

6、 DB11/T 178920204.4應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供應(yīng)的原則進(jìn)行設(shè)置，常見(jiàn)的食品加工制作流程見(jiàn)附錄A。應(yīng)根據(jù)食品加工制作流程進(jìn)行設(shè)備設(shè)施配置，常見(jiàn)的設(shè)備設(shè)施配置見(jiàn)附錄B。5區(qū)域劃分5.1餐飲服務(wù)單位（不含單位食堂）食品處理區(qū)使用面積不小于30或單位食堂餐飲服務(wù)場(chǎng)所使用面積不小于150的，應(yīng)設(shè)立與食品加工相適應(yīng)、有獨(dú)立隔斷的粗加工、餐飲用具清潔消毒專(zhuān)用場(chǎng)所。5.2餐飲服務(wù)單位（不含單位食堂）餐飲服務(wù)場(chǎng)所使用面積應(yīng)符合表1的要求。表1餐飲服務(wù)單位（不含單位食堂）餐飲服務(wù)場(chǎng)所使用面積要求食品處理區(qū)a占加專(zhuān)間面積餐飲服務(wù)場(chǎng)所使用面積工餐飲服務(wù)場(chǎng)所使用面積的比例冷食

7、間冷加工糕點(diǎn)間生食間620（含6，含20）201501/4（且食品處理區(qū)面積不小于64(如與冷加工糕點(diǎn) 4 (如與冷食間）間共用專(zhuān)間，則應(yīng)共用專(zhuān)間，則應(yīng)8，且明確分區(qū)) 8，且明確分區(qū))（不含20，含150）150500餐飲服務(wù)單位（不含單位食堂）1/5(不含150，含500)6(如與冷加工糕點(diǎn)4(如與冷食間共共用專(zhuān)間，則應(yīng)10，用專(zhuān)間，則應(yīng)10，500150041/61/71/8(不含500，含1500)且明確分區(qū))且明確分區(qū))10(如與冷加工糕 4(如與冷食間共點(diǎn)間共用專(zhuān)間，則應(yīng)用專(zhuān)間，則應(yīng)14，15003000(不含1500，含3000)14，且明確分區(qū))且明確分區(qū))15(如與冷加工糕

8、4(如與冷食間共點(diǎn)間共用專(zhuān)間，則應(yīng)用專(zhuān)間，則應(yīng)19，300019，且明確分區(qū))且明確分區(qū))a食品處理區(qū)的面積不包含庫(kù)房和專(zhuān)間的面積。5.3單位食堂餐飲服務(wù)場(chǎng)所使用面積應(yīng)符合表2的要求。表2單位食堂餐飲服務(wù)場(chǎng)所使用面積要求食品處理區(qū)使用面積供餐人數(shù)小于100人食品處理區(qū)使用面積不小于30專(zhuān)間面積冷食冷加工生食單位食供餐人數(shù)大于100人間糕點(diǎn)間間堂100人以上每增加100人應(yīng)根據(jù)表1設(shè)置（建筑工地食堂食品處理區(qū)使用面積不小于20）增加25（0.25/人）5.4無(wú)需粗加工操作或采用自動(dòng)化設(shè)備的餐飲服務(wù)單位可適當(dāng)調(diào)整食品處理區(qū)使用面積。3 DB11/T 178920206食品處理區(qū)布局設(shè)置6.1基本要

9、求6.1.1食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，并根據(jù)清潔程度的不同分為一般操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、清潔操作區(qū)。6.1.2食品處理區(qū)不應(yīng)設(shè)置圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類(lèi)動(dòng)物的區(qū)域以及洗手間、辦公室。6.1.3應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供應(yīng)的原則設(shè)置各功能區(qū)，食品處理區(qū)布局示意圖見(jiàn)附錄C。宜分開(kāi)設(shè)置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐飲具的回收通道及入口，無(wú)法分開(kāi)設(shè)置時(shí)，應(yīng)在不同時(shí)段分別運(yùn)送原料、成品、使用后的餐飲具，或者使用無(wú)污染的方式覆蓋運(yùn)送。6.1.4加工制作冷食類(lèi)食品、生食類(lèi)食品、冷加工糕點(diǎn)制作的，應(yīng)設(shè)置相應(yīng)的專(zhuān)間。生食類(lèi)食品制作專(zhuān)間應(yīng)單獨(dú)設(shè)置。6.1.5下列加工制作既可在專(zhuān)間也可

10、在專(zhuān)用操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行：備餐；現(xiàn)榨果蔬汁、果蔬拼盤(pán)等加工制作；僅加工制作植物性冷食類(lèi)食品（不含非發(fā)酵豆制品）；對(duì)預(yù)包裝食品進(jìn)行拆封、裝盤(pán)、調(diào)味等簡(jiǎn)單加工制作后即供應(yīng)的；調(diào)制供消費(fèi)者直接食用的調(diào)味料。6.1.6加工制作糕點(diǎn)以及需要集中備餐或售飯的，應(yīng)當(dāng)設(shè)置專(zhuān)用操作區(qū)。6.1.7餐飲服務(wù)場(chǎng)所各操作區(qū)按照加工制作流程進(jìn)行合理設(shè)置，各操作區(qū)布局設(shè)置示意圖見(jiàn)附錄D,食品切配、烹飪、冷食類(lèi)食品加工、生食類(lèi)食品加工、冷加工糕點(diǎn)制作以及餐飲用具清潔消毒等重要環(huán)節(jié)直觀可視。6.2建筑結(jié)構(gòu)6.2.1地面應(yīng)使用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設(shè)，并保持平整無(wú)破損。6.2.2墻壁應(yīng)使用無(wú)毒、無(wú)異味、平

11、滑、不易積垢、易清洗的材料制成。6.2.3天花板6.2.3.1應(yīng)使用無(wú)毒、無(wú)異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫的材料涂覆。6.2.3.2屋頂為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過(guò)，應(yīng)設(shè)平整易于清潔的吊頂（吊頂間縫隙應(yīng)嚴(yán)密封閉）。6.2.3.3天花板距地面不宜低于2.5 m，宜有適當(dāng)?shù)钠露?，并做好凝結(jié)水的引泄。6.2.4門(mén)窗6.2.4.1應(yīng)使用易清洗、不吸水的材料制成，并能有效通風(fēng)、防塵、防蠅、防鼠和防蟲(chóng)。6.2.4.2不宜使用木質(zhì)材料。6.2.4.3與外界直接相通的門(mén)可自動(dòng)關(guān)閉。6.3設(shè)備設(shè)施4 DB11/T 178920206.3.1排水設(shè)施應(yīng)設(shè)置排水設(shè)施。設(shè)置排水溝的，應(yīng)有一定的排水坡度，流向由清潔

12、程度要求高的區(qū)域向清潔程度要求低的區(qū)域；排水溝內(nèi)側(cè)面和底面接合處宜有一定弧度，并設(shè)有可拆卸蓋板等裝置。排水溝橫箅子的箅子縫應(yīng)小于10mm，且無(wú)缺損。操作間下水道出水口如有豎箅子（金屬欄柵），箅子縫應(yīng)小于10mm。6.3.2采光照明設(shè)施6.3.2.1應(yīng)有充足的自然采光或人工照明，工作面的光照強(qiáng)度不應(yīng)低于220 lux，其他場(chǎng)所的光照強(qiáng)度不宜低于110 lux。光源應(yīng)不改變食品的天然顏色。6.3.2.2安裝在暴露食品正上方的照明設(shè)施應(yīng)使用防護(hù)裝置。6.3.2.3冷凍庫(kù)、冷藏庫(kù)應(yīng)使用防爆燈。6.3.3通風(fēng)排煙設(shè)施6.3.3.1產(chǎn)生油煙的設(shè)備上方應(yīng)設(shè)置排風(fēng)設(shè)施。6.3.3.2產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備上方宜設(shè)

13、置機(jī)械排風(fēng)排汽裝置，并做好凝結(jié)水的引泄。6.3.4清洗、清潔和洗手設(shè)施6.3.4.1水池應(yīng)使用不透水材料（如不銹鋼、陶瓷等）制成，不易積垢，易于清潔，并以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。6.3.4.2應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施。洗手設(shè)施附近有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手用品或設(shè)施，并設(shè)有洗手消毒方法標(biāo)識(shí)。水龍頭宜采用腳踏式、肘動(dòng)式、感應(yīng)式等非手觸動(dòng)式開(kāi)關(guān)。6.3.4.3洗手設(shè)施的排水設(shè)有防止逆流、有害生物侵入及臭味產(chǎn)生的裝置。6.3.5廢棄物設(shè)施應(yīng)設(shè)置帶蓋的廢棄物存放容器，廢棄物存放容器與食品加工制作容器應(yīng)有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。6.3.6冷藏冷凍設(shè)施設(shè)置冷藏、冷凍設(shè)施的，宜設(shè)置溫度計(jì)顯示冷藏、冷凍設(shè)施內(nèi)部溫度。6

14、.4一般操作區(qū)布局設(shè)置6.4.1粗加工區(qū)6.4.1.1粗加工區(qū)應(yīng)設(shè)置在食品原料入口處。6.4.1.2應(yīng)配備與加工制作相適應(yīng)的設(shè)備設(shè)施，并按照加工制作流程順序設(shè)置。宜設(shè)置食品原料存放的貨架，應(yīng)將已清洗、未清洗食品原料分區(qū)、分類(lèi)存放。6.4.1.3應(yīng)分別設(shè)置與加工品種相對(duì)應(yīng)的食品原料清洗水池，分為動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品清洗水池，水池?cái)?shù)量或容量與加工食品的種類(lèi)和數(shù)量相適應(yīng)。6.4.1.4宜根據(jù)不同類(lèi)型的食品原料設(shè)置粗加工間，分為動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品粗加工間。水產(chǎn)品粗加工應(yīng)當(dāng)與動(dòng)物性食品、植物性食品分離設(shè)置。水產(chǎn)品原料需要宰殺的，應(yīng)設(shè)置宰殺操作臺(tái)。如需暫養(yǎng)的應(yīng)設(shè)置暫養(yǎng)池。6.4.2切

15、配區(qū)6.4.2.1切配區(qū)可獨(dú)立設(shè)置，也可與粗加工區(qū)（間）合并設(shè)置，合并設(shè)置的應(yīng)與粗加工分開(kāi)操作。5 DB11/T 178920206.4.2.2應(yīng)配備與加工制作相適應(yīng)的設(shè)備設(shè)施，并按照加工制作流程順序設(shè)置，切配操作臺(tái)易于保持清潔。6.4.2.3應(yīng)分別設(shè)置動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的切配區(qū)域或設(shè)備。6.4.3餐飲用具清潔消毒區(qū)6.4.3.1應(yīng)設(shè)立收集、清潔消毒等區(qū)域。6.4.3.2應(yīng)配備與處理能力相匹配的清潔、消毒設(shè)備設(shè)施，設(shè)備設(shè)施應(yīng)按照清潔消毒流程順序設(shè)置。清潔、消毒設(shè)備設(shè)施應(yīng)正常運(yùn)轉(zhuǎn)并專(zhuān)用，大小和數(shù)量能滿(mǎn)足需要。6.4.3.3接觸直接入口食品的餐飲用具清潔消毒水池應(yīng)專(zhuān)用，與食品原料、清潔

16、用具清洗水池分開(kāi)設(shè)置。6.4.3.4餐飲用具清潔消毒區(qū)采用化學(xué)消毒的，應(yīng)分別設(shè)置用于清洗、消毒、沖洗的專(zhuān)用水池。水池容量應(yīng)能滿(mǎn)足將待清潔的餐飲用具完全浸沒(méi)在水池中，采用熱力等物理消毒方式的，可適當(dāng)調(diào)整水池?cái)?shù)量。6.4.3.5采用洗碗機(jī)等自動(dòng)清洗設(shè)備的，應(yīng)根據(jù)就餐座位數(shù)量選擇與其在洗滌功率上相匹配的設(shè)備及相關(guān)配套設(shè)施，并保證系統(tǒng)可正常運(yùn)行，可根據(jù)需要在設(shè)備前部加裝水池及沖洗設(shè)施。6.4.4食品庫(kù)房6.4.4.1應(yīng)根據(jù)食品貯存條件，設(shè)置相應(yīng)的食品庫(kù)房或貯存場(chǎng)所。食品和食品相關(guān)產(chǎn)品在同一庫(kù)房或場(chǎng)所內(nèi)貯存應(yīng)分離設(shè)置，不同區(qū)域有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。6.4.4.2應(yīng)根據(jù)食品貯存條件，分別設(shè)置冷藏冷凍設(shè)施。6.

17、4.4.3應(yīng)配備與加工制作相適應(yīng)的設(shè)施。使用貨架的，貨架不宜選用木質(zhì)材料制成，其結(jié)構(gòu)及位置能使貯存的食品離墻離地，距離地面應(yīng)10 cm以上，距離墻壁宜10 cm以上。6.4.4.4應(yīng)設(shè)置通風(fēng)、防潮及防止有害生物入侵的裝置。設(shè)置擋鼠板的，高度應(yīng)不低于60 cm。6.5準(zhǔn)清潔操作區(qū)布局設(shè)置6.5.1烹飪區(qū)6.5.1.1應(yīng)根據(jù)食品供應(yīng)方式和品種的加工制作流程進(jìn)行布局。6.5.1.2應(yīng)配備與加工制作相適應(yīng)的設(shè)備設(shè)施，如烹飪?cè)O(shè)備、工用具、操作臺(tái)、貨架等設(shè)備設(shè)施，設(shè)備設(shè)施擺放順序應(yīng)按照加工制作流程設(shè)置。6.5.2餐飲用具保潔區(qū)6.5.2.1可單獨(dú)建立，也可設(shè)置在餐飲用具清潔消毒區(qū)內(nèi)。設(shè)置在清潔消毒區(qū)內(nèi)的應(yīng)

18、與餐飲用具清潔消毒操作進(jìn)行分離。6.5.2.2應(yīng)配備與加工制作和供餐需要相適應(yīng)的保潔設(shè)施設(shè)備。6.5.2.3保潔設(shè)施應(yīng)進(jìn)行明顯標(biāo)識(shí)。6.6清潔操作區(qū)布局設(shè)置6.6.1專(zhuān)間6.6.1.1應(yīng)為獨(dú)立隔間，設(shè)備設(shè)施應(yīng)按照食品加工制作流程進(jìn)行設(shè)置。6.6.1.2專(zhuān)間入口處應(yīng)設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施。專(zhuān)間門(mén)應(yīng)為自動(dòng)關(guān)閉門(mén)，專(zhuān)間的窗戶(hù)為封閉式，可設(shè)置開(kāi)閉式食品傳遞窗口，除傳遞窗口和人員通道外，不設(shè)置其他門(mén)窗。至少設(shè)置1個(gè)清潔水池。6.6.1.3應(yīng)設(shè)置空氣消毒設(shè)施；設(shè)置紫外線消毒的，燈管應(yīng)距地面2 m以?xún)?nèi)，并配有反光罩。6 DB11/T 178920206.6.1.4應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的調(diào)溫設(shè)施、清洗消毒設(shè)施、配備

19、環(huán)境溫度計(jì)；有需要冷藏的食品應(yīng)設(shè)有專(zhuān)用冷藏設(shè)施。6.6.1.56.6.1.6廢棄物容器蓋子應(yīng)為非手動(dòng)開(kāi)啟式。排水不應(yīng)設(shè)置明溝，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出。6.6.2專(zhuān)用操作區(qū)布局設(shè)置6.6.2.1應(yīng)與其他場(chǎng)所分離。6.6.2.2應(yīng)配備與加工制作相適應(yīng)的設(shè)備設(shè)施，設(shè)備設(shè)施擺放順序應(yīng)按照食品加工制作流程設(shè)置。6.6.2.3不應(yīng)設(shè)置明溝，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出，宜設(shè)置洗手消毒設(shè)施、清洗和消毒專(zhuān)用水池。7就餐區(qū)布局設(shè)置7.1就餐區(qū)應(yīng)保持環(huán)境衛(wèi)生清潔、空氣流通。如設(shè)置顧客自取食品區(qū)域，應(yīng)與其他區(qū)域合理分離。7.2就餐區(qū)應(yīng)設(shè)置防蠅防蟲(chóng)設(shè)施，宜設(shè)置洗手設(shè)施或提供手部消毒用品。7.3自助餐廳或

20、自行取餐的區(qū)域，應(yīng)配備公用餐用具，宜設(shè)置防塵設(shè)施。7.4在突發(fā)公共衛(wèi)生事件期間應(yīng)按照相關(guān)主管部門(mén)要求進(jìn)行布局。8輔助區(qū)布局設(shè)置8.1應(yīng)設(shè)置更衣區(qū)或更衣室，更衣室與食品處理區(qū)處于同一建筑物內(nèi)，宜為獨(dú)立隔間。8.2設(shè)置辦公室的，辦公室應(yīng)保持環(huán)境清潔。8.3設(shè)置洗手間的，其出口附近應(yīng)設(shè)置洗手、消毒、烘干設(shè)施。8.4設(shè)置外賣(mài)取餐區(qū)的，應(yīng)與加工制作區(qū)分離，并標(biāo)識(shí)明顯。7 DB11/T 17892020附錄 A（資料性）餐飲服務(wù)單位食品加工制作流程示意圖A.1食品加工制作基本流程示意圖食品加工制作基本流程示意圖見(jiàn)圖A.1。圖A.1食品加工制作基本流程示意圖A.2一般處理區(qū)食品加工流程示意圖A.2.1粗加工

21、區(qū)、切配區(qū)食品加工制作流程示意圖A.2.1.1植物性食品加工制作流程示意圖見(jiàn)圖A.2。圖A.2植物性食品加工制作流程示意圖A.2.1.2動(dòng)物性食品加工制作流程示意圖見(jiàn)圖A.3。注：虛線箭頭表示需解凍食材的加工流程。圖A.3動(dòng)物性食品加工制作流程示意圖A.2.1.3水產(chǎn)品加工制作流程示意圖見(jiàn)圖A.4A.5。8 DB11/T 17892020注：虛線箭頭表示水產(chǎn)品無(wú)需解凍操作流程。圖A.4水產(chǎn)品加工制作流程示意圖注：虛線箭頭表示鮮活水產(chǎn)品無(wú)需宰殺操作流程。圖A.5鮮活水產(chǎn)品加工制作流程示意圖A.2.2餐飲用具清潔消毒流程示意圖餐飲用具清潔消毒流程示意圖見(jiàn)圖A.6A.8。注：虛線箭頭表示餐飲用具無(wú)需

22、烘干/瀝干的操作流程。圖A.6物理消毒（熱力）流程示意圖圖A.7化學(xué)清潔消毒流程示意圖9 DB11/T 17892020圖A.8自動(dòng)清潔消毒設(shè)備清潔消毒流程示意圖A.3準(zhǔn)清潔操作區(qū)食品加工制作流程示意圖熱食類(lèi)食品加工制作流程示意圖見(jiàn)圖A.9A.10。圖A.9熱食類(lèi)食品加工制作流程示意圖注：虛線箭頭表示無(wú)需發(fā)酵操作加工流程。圖A.10面點(diǎn)、糕點(diǎn)、冷加工糕點(diǎn)類(lèi)食品加工制作流程示意圖A.4清潔操作區(qū)食品加工制作流程示意圖A.4.1專(zhuān)間食品加工制作流程示意圖生食間、冷食間、冷加工糕點(diǎn)間內(nèi)食品加工制作流程示意圖見(jiàn)圖A.11A.12。注：虛線箭頭表示無(wú)需切配、調(diào)味的加工操作流程。圖A.11生食間、冷食間內(nèi)

23、食品加工流程示意圖10 DB11/T 17892020圖A.12冷加工糕點(diǎn)間內(nèi)食品加工制作流程示意圖A.4.2專(zhuān)用操作區(qū)食品加工制作流程示意圖專(zhuān)用操作區(qū)食品加工制作流程示意圖見(jiàn)圖A.13。圖A.13專(zhuān)用操作區(qū)食品加工制作流程示意圖11 DB11/T 17892020附錄 B（資料性）食品處理區(qū)主要設(shè)備設(shè)施的配置指引B.1本附錄給出了食品處理區(qū)主要設(shè)備設(shè)施的明細(xì)與用途等配置指引，供配置相應(yīng)設(shè)備設(shè)施時(shí)參考。B.2餐飲服務(wù)場(chǎng)所主要設(shè)備設(shè)施配置指引見(jiàn)表B.1。表B.1食品處理區(qū)主要設(shè)備設(shè)施配置指引設(shè)備設(shè)施使用區(qū)域糕點(diǎn)制作區(qū) 餐飲用具清潔消毒區(qū)設(shè)備設(shè)施明細(xì)設(shè)備設(shè)施用途專(zhuān)間專(zhuān)用操作區(qū)烹飪區(qū)粗加工區(qū)切配區(qū)清

24、洗不同類(lèi)型的食品，植物性食品清洗池、動(dòng)物性食品清洗池、水產(chǎn)品清洗池分開(kāi)設(shè)置；專(zhuān)間設(shè)置清洗池的不進(jìn)行粗加工操作。清潔餐飲用具、工具，清潔餐飲用具應(yīng)與清潔工具分開(kāi)設(shè)置。清洗池清潔池用于餐飲用具的消毒使用；消毒池沖洗池解凍池接觸直接入口食品的工具、容器消毒水池專(zhuān)用，與食品原料、清潔用具清洗水池分開(kāi)。消毒后或使用洗滌劑清潔后再次清水沖洗。用于食品解凍。解凍不同類(lèi)型的食品（植物性食品清洗池、動(dòng)物性食品清洗池、水產(chǎn)品清洗池）應(yīng)分開(kāi)設(shè)置。/水池洗手池從業(yè)人員洗手。12 DB11/T 17892020表B.1食品處理區(qū)主要設(shè)備設(shè)施配置指引（續(xù)）設(shè)備設(shè)施使用區(qū)域糕點(diǎn)制作區(qū) 餐飲用具清潔消毒區(qū)設(shè)備設(shè)施明細(xì)設(shè)備設(shè)施

25、用途專(zhuān)間專(zhuān)用操作區(qū)烹飪區(qū)粗加工區(qū)切配區(qū)如保鮮柜、保鮮庫(kù)、冷藏設(shè)施食品冷藏貯存。食品冷凍貯存。/冰箱等冷凍設(shè)施保潔設(shè)施消毒設(shè)施如冷凍庫(kù)、冰柜等如保潔柜等/清潔消毒后的餐飲用具貯存。餐飲用具的消毒。如消毒柜等如蒸飯車(chē)、炒鍋、電炸爐、烤箱、烤爐等如刀具案板、切肉機(jī)、榨汁機(jī)等烹飪?cè)O(shè)施加工設(shè)備清潔設(shè)備食品加工制作。/食品加工制作。如自動(dòng)清潔設(shè)備，包括洗碗機(jī)、洗杯機(jī)等餐飲用具的清潔、消毒。廢棄物暫存設(shè)施食品處理區(qū)廢棄物暫存，可分為可回收垃圾、其他垃圾、有害垃圾、廚余垃圾等。食品處理區(qū)空氣溫度調(diào)節(jié)器。如垃圾桶等如空調(diào)等/調(diào)溫設(shè)施空氣消毒設(shè)施如紫外線燈等食品處理區(qū)環(huán)境消毒。貨架食品、非食品類(lèi)物料貯存。/食品制

26、作、分裝等操作使用；用于餐飲用具整理操作臺(tái)面。操作臺(tái)通風(fēng)、排煙設(shè)施食品處理區(qū)通風(fēng)排煙。注：“”表示需要配備的設(shè)備設(shè)施；“”表示根據(jù)需要時(shí)可配備的設(shè)備設(shè)施；“/”表示不需要配備的設(shè)備設(shè)施。13 DB11/T 17892020附錄 C（資料性）餐飲服務(wù)單位食品處理區(qū)布局示意圖C.1本附錄給出了不同經(jīng)營(yíng)面積餐飲服務(wù)單位的食品處理區(qū)布局示意圖，供在食品處理區(qū)布局時(shí)參考。C.2餐飲服務(wù)場(chǎng)所面積不大于150 m的食品處理區(qū)布局示意圖見(jiàn)圖C.1C.7，其中虛線表示該區(qū)域與2其他區(qū)域進(jìn)行分離。圖C.1中餐店布局示意圖圖C.2中餐店（無(wú)粗加工操作）布局示意圖14 DB11/T 17892020圖C.3小吃店布局

27、示意圖圖C.4單位食堂布局示意圖15 DB11/T 17892020圖C.5飲品店布局示意圖圖C.6蛋糕店布局示意圖16 DB11/T 17892020圖C.7快餐店布局示意圖2的食品處理區(qū)按照經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目布局示意圖見(jiàn)圖C.8C.14，其中虛線C.3餐飲服務(wù)場(chǎng)所面積大于 150 m表示該區(qū)域與其他區(qū)域進(jìn)行分離。圖C.8熱食類(lèi)食品制售布局示意圖17 DB11/T 17892020圖C.9糕點(diǎn)類(lèi)食品制售布局示意圖圖C.10熱食類(lèi)與冷食類(lèi)食品制售布局示意圖18 DB11/T 17892020圖C.11熱食類(lèi)、生食類(lèi)食品制作布局示意圖圖C.12熱食類(lèi)、生食類(lèi)、冷食類(lèi)食品制作布局示意圖19 DB11/T 1

28、7892020圖C.13熱食類(lèi)食品制售、生食類(lèi)、冷食類(lèi)食品制售（限蔬果拼盤(pán)）食品制作布局示意圖圖C.14熱食類(lèi)、冷食類(lèi)、生食類(lèi)及冷加工糕點(diǎn)類(lèi)食品制作布局示意圖20 DB11/T 17892020附錄 D（資料性）餐飲服務(wù)場(chǎng)所各操作區(qū)域布局設(shè)置示意圖D.1食品處理區(qū)布局設(shè)置示意圖D.1.1一般操作區(qū)布局設(shè)置示意圖D.1.1.1粗加工區(qū)布局設(shè)置示意圖粗加工區(qū)布局設(shè)置示意圖見(jiàn)圖D.1D.3。圖D.1粗加工區(qū)布局設(shè)置示意圖（有鮮活水產(chǎn)品）圖D.2粗加工區(qū)布局設(shè)置示意圖（無(wú)鮮活水產(chǎn)品）21 DB11/T 17892020圖D.3粗加工間布局設(shè)置示意圖（植物性、動(dòng)物性、水產(chǎn)類(lèi)食品粗加工間分間設(shè)置）D.1.1.2切配區(qū)布局設(shè)置示意圖切配區(qū)布局設(shè)置示意圖見(jiàn)圖D.4。注：根據(jù)加工需求，可設(shè)置洗手池等設(shè)備設(shè)施。圖D.4切配區(qū)布局設(shè)置圖D.1.1.3餐飲用具清潔消毒區(qū)布局設(shè)置示意圖D.1.1.3.1采用洗碗機(jī)清潔消毒布局設(shè)置示意圖見(jiàn)圖