公共營(yíng)養(yǎng)師四三級(jí)主課件ppt(實(shí)用)

1、公共營(yíng)養(yǎng)師四三級(jí)主課件技能培訓(xùn)的主要內(nèi)容第一章：膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)第二章：人體營(yíng)養(yǎng)狀況測(cè)定和評(píng)價(jià)第三章：膳食指導(dǎo)和評(píng)估第四章：食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)第五章：社區(qū)營(yíng)養(yǎng)管理與營(yíng)養(yǎng)干預(yù)第六章：營(yíng)養(yǎng)咨詢與教育公共營(yíng)養(yǎng)師技能要求總大綱 .doc（可參考公共營(yíng)養(yǎng)師鑒定指南）各章節(jié)分值比重分配情況章節(jié)內(nèi)容分值四級(jí)（100）三級(jí)（100）第一章膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)2515第二章人體營(yíng)養(yǎng)狀況測(cè)定與評(píng)價(jià)2520第三章膳食指導(dǎo)和評(píng)估2020第四章食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)2015第五章社區(qū)營(yíng)養(yǎng)管理和營(yíng)養(yǎng)干預(yù)1010第六章?tīng)I(yíng)養(yǎng)咨詢與教育020備注：考核中基本分值如上所述，但也可能存在極少的分值未列于其中。 第一章 膳食調(diào)查與評(píng)價(jià) (Dietary s

2、urvey and Evaluation)第一節(jié): 食物攝入量調(diào)查一、膳食調(diào)查的目的與意義膳食調(diào)查的目的是為了了解不同地區(qū)、不同生活條件下某人群或某個(gè)人的飲食習(xí)慣以及膳食存在的主要問(wèn)題；在一定時(shí)間內(nèi)，調(diào)查群體或個(gè)體通過(guò)膳食所攝取的能量和營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量以及質(zhì)量；根據(jù)食物成分表計(jì)算出每人每日個(gè)各種營(yíng)養(yǎng)素的平均攝入量和借此來(lái)評(píng)定正常營(yíng)養(yǎng)需要得到滿足的程度。1959、1982、1992、2002全國(guó)四次中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況調(diào)查1959、1982、1992、2002全國(guó)四次中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況調(diào)查城市居民膳食結(jié)構(gòu)不盡合理。畜肉類及油脂消費(fèi)過(guò)多，谷類食物偏低；超重和肥胖患病率呈明顯上升趨勢(shì) ；一些營(yíng)養(yǎng)缺

3、乏病依然存在。；高血壓患病率有較大幅度升高；糖尿病患病增加 ；血脂異常值得關(guān)注 ；膳食營(yíng)養(yǎng)和體力活動(dòng)與相關(guān)慢性病關(guān)系密切 。1959、1982、1992、2002全國(guó)四次中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況調(diào)查其它相關(guān)調(diào)查去年焦點(diǎn)訪談對(duì)幼兒園、大中小學(xué)校、社區(qū)和居民家庭作了營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查（一）： 面臨雙重挑戰(zhàn)： 營(yíng)養(yǎng)缺乏； 營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)失衡。2003年國(guó)家食物與營(yíng)養(yǎng)咨詢委員會(huì)對(duì)全國(guó)4個(gè)直轄市、5個(gè)自治區(qū)和19個(gè)省市的403所醫(yī)院作了營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查（二）： 僅43%的大中型醫(yī)院設(shè)立了“營(yíng)養(yǎng)科”； 1/3的病人沒(méi)有得到良好的飲食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)。中國(guó)衛(wèi)生部就我國(guó)國(guó)民健康問(wèn)題在全國(guó)范圍內(nèi)作了營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查（三）： 有19%的人患有

4、高血壓； 有2000萬(wàn)人患有糖尿病（2030年將翻一倍世衛(wèi)預(yù)測(cè)）； 有1億6千萬(wàn)人被診斷有高血脂； 有2億人超重； 有6000萬(wàn)人因肥胖問(wèn)題就診；中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)曾對(duì)我國(guó)居民的一日三餐進(jìn)行了調(diào)查（四）： 70.79%的人每天按時(shí)吃早餐； 2.28%的人完全不吃早餐。 世界衛(wèi)生組織對(duì)我國(guó)居民作了營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查（五）： 23%的人超重； 7%的人肥胖。 我國(guó)居民對(duì)吃的認(rèn)識(shí)調(diào)查（六）： 如何認(rèn)識(shí)從“吃飽”到“吃好”的轉(zhuǎn)變（考慮營(yíng)養(yǎng)多一點(diǎn)還是“花式”多 一點(diǎn)？）； 如何對(duì)待烹飪中不科學(xué)的制作方法？ 四季御香大紅袍：取材于乳豬和鵝肝醬，名為中西合璧，其實(shí)一脆一軟，一同滑入食道，容易傷胃。春秋燕雪琉璃蛋：實(shí)為春

5、秋燕血琉璃蛋，取材于極品燕窩和鴿蛋。中醫(yī)一向是 不主張空腹吃燕窩的，因在腸胃未開(kāi)始運(yùn)作前難以全面吸收營(yíng)養(yǎng)，反而會(huì)對(duì)吸收產(chǎn)生副作用。日月流金映玉鰲：取材于蟹中極品黃油蟹、凍青蘆筍、伊朗黑魚(yú)子醬，擁有冷熱相輝、冰火口感的同時(shí)，逼人的寒氣和火氣同時(shí)沖擊腸胃，實(shí)在是對(duì)食客的一種考驗(yàn)。長(zhǎng)白天時(shí)雪蛤酪：取材于肥美雪蛤。雪蛤不宜進(jìn)食過(guò)量，以免吸收過(guò)多激素。而雪蛤滋陰之余，也始終帶少許補(bǔ)，大便稀爛、無(wú)胃口者都不宜食用。千歲靈龜仙草湯：取材于蟲(chóng)草和明龜。其實(shí)龜味厚，過(guò)于滋膩，如有惡心、嘔吐、腹脹、食欲極差時(shí)，不宜吃龜。否則有可能出現(xiàn)相反效果。千秋北海關(guān)東參：取材于關(guān)東參、梅花鹿肉。吃鹿肉本來(lái)就有很多禁忌：不可與

6、鮑魚(yú)同食，不可與蝦同食，不可與茭白、鴨同食。這些禁忌千萬(wàn)要遵守，否則后果可能會(huì)很嚴(yán)重。百齡龍躉玉玲瓏：取材于龍躉。龍躉是一種有毒的珊瑚魚(yú)，若食了含雪卡毒的龍躉后，2-10小時(shí)內(nèi)會(huì)出現(xiàn)嘔吐、腹痛、腹淀、排水樣便，以及四肢和唇周、舌、咽發(fā)麻等癥狀。營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題案例食物相克與最佳食物搭配豬肉和大豆相克（影響大豆中磷的吸收）；豬肉與菊花相克（致命）；狗肉與大蒜相克（損人）；鯉魚(yú)與咸菜相克（亞硝胺致癌）；鯽魚(yú)與冬瓜相克（身體脫水）；螃蟹與冷食相克（拉肚子）；海帶和豬血相克（便秘）；黃瓜與芹菜相克（黃瓜中VC分解酶影響芹菜VC吸收）；菠菜與豆腐相克（草酸鈣）；米醋與海參相克（凝固蛋白）；酒后與喝茶相克（影響腎

7、）；茶葉與雞蛋相克（凝固蛋白）；食物禁忌忌只吃植物油不吃動(dòng)物油；忌煮粥加堿；忌冷水煮米飯；忌多次淘米；忌食生番薯；雞蛋不宜與糖加熱混吃；兒童發(fā)燒忌吃雞蛋；凍肉避免重復(fù)解凍；燒焦的魚(yú)不能食用。營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查（一）營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查（二）營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查（三）營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查（四）營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查（五） 營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查（六）近期調(diào)查發(fā)現(xiàn) 均可以通過(guò)膳食指導(dǎo)來(lái)預(yù)防的！有關(guān)新聞報(bào)道：有關(guān)新聞報(bào)道：有關(guān)新聞報(bào)道：有關(guān)新聞報(bào)道：有關(guān)新聞報(bào)道：有關(guān)新聞報(bào)道：調(diào)查結(jié)論：中國(guó)需要營(yíng)養(yǎng)師！需要多少：400萬(wàn)（缺失）！ 建議:新又見(jiàn):也不例外:影響人長(zhǎng)壽的二十八因素?zé)熅七^(guò)度營(yíng)養(yǎng)單一飲食無(wú)度忽視早餐焦糊食物餐餐過(guò)飽糖鹽過(guò)度身體發(fā)胖濫用藥物

8、憂郁困惑環(huán)境污染高枕無(wú)憂以車代步好逸惡勞不愿用腦諱疾忌醫(yī)運(yùn)動(dòng)不足衣著臟亂嗜好貓狗起居無(wú)常勞累過(guò)度熬夜打牌電視入迷夫妻分居寂寞孤獨(dú)憂愁嫉妒懶惰發(fā)怒好色貪財(cái)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查工作中包括的四個(gè)重要方面： 膳食調(diào)查、體格測(cè)量、營(yíng)養(yǎng)缺乏病的臨床檢查、營(yíng)養(yǎng)狀況實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)。營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)：是指長(zhǎng)期動(dòng)態(tài)監(jiān)測(cè)人群的營(yíng)養(yǎng)狀況，同時(shí)收集影響人群營(yíng)養(yǎng)狀況的有關(guān)社會(huì)經(jīng)濟(jì)方面的資料，探討從政策上、社會(huì)措施上改善營(yíng)養(yǎng)狀況和條件的途徑。定義是：“對(duì)營(yíng)養(yǎng)進(jìn)行監(jiān)護(hù)，以便作出改善居民營(yíng)養(yǎng)的決定”（聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）、聯(lián)合國(guó)兒童基金會(huì)（UNICEF）及世界衛(wèi)生組織（WHO） ） 二、膳食調(diào)查的重要用語(yǔ)釋義膳食調(diào)查的內(nèi)容： 食物品種與數(shù)量； 飲

9、食制度與餐次分配； 烹調(diào)加工與方法； 過(guò)去的膳食情況、飲食習(xí)慣。 膳食營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)：是根據(jù)膳食調(diào)查的結(jié)果對(duì)人體營(yíng)養(yǎng)素和能量的攝入量、各營(yíng)養(yǎng)素的來(lái)源比例以及膳食構(gòu)成進(jìn)行判斷分析的過(guò)程。營(yíng)養(yǎng)不良是指營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入與機(jī)體需求不相符合，而出現(xiàn)的一種非健康狀態(tài)，包括營(yíng)養(yǎng)缺乏和營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩。營(yíng)養(yǎng)缺乏病是指長(zhǎng)期缺乏一種或多種營(yíng)養(yǎng)素而造成的嚴(yán)重營(yíng)養(yǎng)低下，并出現(xiàn)各種相應(yīng)的臨床表現(xiàn)或病癥。 營(yíng)養(yǎng)素缺乏病是指長(zhǎng)期缺乏一種營(yíng)養(yǎng)素而造成的嚴(yán)重營(yíng)養(yǎng)不良并出現(xiàn)各種相應(yīng)的臨床表現(xiàn)或病癥，如各種維生素缺乏病、礦物質(zhì)缺乏病和微量元素缺乏病等都屬于營(yíng)養(yǎng)素缺乏病。營(yíng)養(yǎng)失衡是指由于食物與營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)過(guò)量攝入超過(guò)了機(jī)體的生理需要而表現(xiàn)在體內(nèi)過(guò)多堆積的一

10、種狀態(tài)。如肥胖病或其他營(yíng)養(yǎng)不良病癥。突發(fā)營(yíng)養(yǎng)事件是指因食用假冒偽劣食品、或食品、營(yíng)養(yǎng)制劑的質(zhì)量問(wèn)題或使用方法不當(dāng)?shù)仍蚨斐傻哪硞€(gè)特定人群的集體性營(yíng)養(yǎng)不良或營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病發(fā)生的事件。二、膳食調(diào)查的重要用語(yǔ)釋義程序6：檢查數(shù)量24小時(shí)回顧法的技術(shù)要點(diǎn)：程序1：核對(duì)膳食攝入記錄表（1）如年齡、性別、勞動(dòng)強(qiáng)度構(gòu)成不同，應(yīng)作個(gè)人進(jìn)餐記錄，并使用加權(quán)法進(jìn)行平均供給量標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算（？）。3、能獲個(gè)體膳食情況；學(xué)習(xí)單元1： 膳食結(jié)構(gòu)分析與評(píng)價(jià)鯽魚(yú)與冬瓜相克（身體脫水）；百齡龍躉玉玲瓏：取材于龍躉。定義是：“對(duì)營(yíng)養(yǎng)進(jìn)行監(jiān)護(hù)，以便作出改善居民營(yíng)養(yǎng)的決定”（聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）、聯(lián)合國(guó)兒童基金會(huì)（UNICEF）及世

11、界衛(wèi)生組織（WHO） ）帳目清楚、進(jìn)餐人數(shù)統(tǒng)計(jì)準(zhǔn)確是此方法實(shí)施的前提，如與稱重法結(jié)合使用可提高準(zhǔn)確性。膳食調(diào)查、體格測(cè)量、營(yíng)養(yǎng)缺乏病的臨床檢查、營(yíng)養(yǎng)狀況實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)。千歲靈龜仙草湯：取材于蟲(chóng)草和明龜。三、膳食調(diào)查的技術(shù)規(guī)范工作中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況調(diào)查技術(shù)工作規(guī)范.doc稱重法記賬法詢問(wèn)法頻率法膳食史法化學(xué)分析法24小時(shí)回顧法四、膳食調(diào)查的主要方法稱重法：稱重法是對(duì)某一膳食單位消耗的食物全部稱重的方法?？捎糜趫F(tuán)體、家庭或個(gè)人的膳食調(diào)查，根據(jù)食物消費(fèi)量計(jì)算出每人每天各種營(yíng)養(yǎng)素的平均攝入量，調(diào)查時(shí)間為37天。稱重法比較準(zhǔn)確，但工作量較大，不適合大規(guī)模的調(diào)查。記賬法：查賬法是大規(guī)模進(jìn)行膳食調(diào)查的方法，

12、適用于賬目清楚的機(jī)關(guān)、學(xué)校、部隊(duì)等集體食堂單位，可查閱某一時(shí)期內(nèi)各種食物消費(fèi)總量，并根據(jù)同一時(shí)期的進(jìn)餐人數(shù)，粗略計(jì)算每人每日各種食物的攝取量，再按照食物成分表計(jì)算這些食物所供給的能量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)?shù)量。查賬法簡(jiǎn)便、快速，但不夠精確，因?yàn)閷?duì)食物剩余量難以估算。帳目清楚、進(jìn)餐人數(shù)統(tǒng)計(jì)準(zhǔn)確是此方法實(shí)施的前提，如與稱重法結(jié)合使用可提高準(zhǔn)確性。詢問(wèn)法：適用于對(duì)散在居民的家庭膳食調(diào)查和了解門(mén)診病人的膳食情況。通過(guò)詢問(wèn)可了解調(diào)查對(duì)象經(jīng)常性的每日各類食物的攝人量；或回顧24小時(shí)、3天或一周內(nèi)每日所攝入的食物種類和數(shù)量；長(zhǎng)期的飲食習(xí)慣和膳食結(jié)構(gòu)；以了解飲食對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育及健康的長(zhǎng)期影響。詢問(wèn)法簡(jiǎn)便易行，但因受被調(diào)查對(duì)象的

13、記憶力和對(duì)度量的判斷差異影響，其結(jié)果不夠準(zhǔn)確。頻率法：食物頻率法調(diào)查對(duì)象過(guò)去1年內(nèi)所攝入的33類食物及油鹽和調(diào)味品的攝入頻率及攝入量。 膳食史法：膳食史法對(duì)于許多慢性病患者,過(guò)去膳食狀況比現(xiàn)在更為重要,廣泛用于流行病學(xué)調(diào)查. 不詢問(wèn)過(guò)去數(shù)日內(nèi)的食物消耗情況,而詢問(wèn)一般的膳食方式和長(zhǎng)時(shí)間(甚至一年以上)的 膳食習(xí)慣等。一般在正常調(diào)查中較少用之。化學(xué)分析法：是將調(diào)查對(duì)象的一日份全部熟食收集齊全，在實(shí)驗(yàn)中進(jìn)行化學(xué)分析，測(cè)定其中能量和各種營(yíng)養(yǎng)素含量的方法。該法手續(xù)復(fù)雜，除非特殊需要精確測(cè)定，一般不做。24小時(shí)回顧法：是通過(guò)詢問(wèn)被調(diào)查者、對(duì)象回顧和描述在調(diào)查時(shí)刻以前24小時(shí)內(nèi)攝入的所有食物的數(shù)量和種類，

14、借助食物模型、家用量具或食物圖譜對(duì)其食物攝入進(jìn)行計(jì)算和評(píng)價(jià)。膳食攝入量調(diào)查方法一：24小時(shí)膳食回顧法 通過(guò)問(wèn)答方式來(lái)回顧性地了解調(diào)查對(duì)象過(guò)去24小時(shí)實(shí)際的膳食攝入狀況，對(duì)其食物攝入量進(jìn)行計(jì)算和評(píng)價(jià)的一種方法，是目前最常用的一種回顧膳食調(diào)查方法。24小時(shí)回顧法的原理： 詢問(wèn)調(diào)查對(duì)象 讓其回顧和描述攝入的所有食物的數(shù)量和種類 （調(diào)查時(shí)刻前的24小時(shí)的攝入食物情況） 然后借助食物的“模型、家用量具、食物圖譜”對(duì)其攝入食物計(jì)算評(píng)價(jià)。 膳食攝入量調(diào)查方法一： 24小時(shí)膳食回顧法24小時(shí)回顧法的特點(diǎn)： 膳食攝入量調(diào)查方法一： 24小時(shí)膳食回顧法優(yōu)點(diǎn)：1、所用的時(shí)間比較短；2、不需要較高的文化；3、能獲個(gè)體

15、膳食情況；4、便于進(jìn)行分析比較。 缺點(diǎn)：1、應(yīng)答者依賴短期記憶；2、對(duì)調(diào)查者需嚴(yán)格培訓(xùn)（不然標(biāo)準(zhǔn)化不夠）。 24小時(shí)回顧法的技術(shù)要點(diǎn)： 膳食攝入量調(diào)查方法一： 24小時(shí)膳食回顧法技術(shù)要點(diǎn)一：適應(yīng)調(diào)查的人群 1、家庭中的個(gè)體者2、不同人群個(gè)體者3、散居特殊個(gè)體者 食物的消耗和攝入情況 24小時(shí)回顧法的技術(shù)要點(diǎn)： 膳食攝入量調(diào)查方法一： 24小時(shí)膳食回顧法技術(shù)要點(diǎn)二：調(diào)查的時(shí)間 1、連續(xù)三天的食物攝入情況；2、入戶調(diào)查時(shí)間15-40分鐘。 24小時(shí)回顧法的技術(shù)要點(diǎn)： 膳食攝入量調(diào)查方法一： 24小時(shí)膳食回顧法技術(shù)要點(diǎn)三：調(diào)查的方法 1、開(kāi)放式調(diào)查表進(jìn)行面對(duì)面詢問(wèn)；2、事先編好調(diào)查表進(jìn)行 詢問(wèn)； 2

16、4小時(shí)回顧法的技術(shù)要點(diǎn)： 膳食攝入量調(diào)查方法一： 24小時(shí)膳食回顧法技術(shù)要點(diǎn)四：對(duì)調(diào)查員的要求 1、必須進(jìn)行嚴(yán)格的培訓(xùn)；2、調(diào)查中要用引導(dǎo)方法；3、回顧后可用清單核對(duì)；4、老人與孩童主婦代勞。 設(shè)計(jì)24小時(shí)膳食回顧調(diào)查表： 膳食攝入量調(diào)查方法一： 24小時(shí)膳食回顧法1、食物名稱2、原料名稱3、原料編碼4、原料質(zhì)量5、進(jìn)餐時(shí)間6、進(jìn)餐地點(diǎn) 可以是主食（如米飯），也可以是菜名（如宮爆雞?。?。 食物名稱中所包括的各種原料的名稱（如雞丁、花生）。 指中國(guó)食物成分表2002的編碼（如竹筍04-5-401）。 調(diào)查時(shí)刻之前24小時(shí)各種攝入食物原料實(shí)際重量（克）。 早餐、中餐、晚餐三個(gè)正餐以及上午、下午、晚

17、上小吃。 進(jìn)食每餐和小吃時(shí)的地點(diǎn)（如家、學(xué)校、飯館、攤點(diǎn)）。 24小時(shí)回顧法等調(diào)查表格規(guī)范.doc24h食物回顧法個(gè)人人日數(shù)換算： 膳食攝入量調(diào)查方法一： 24小時(shí)膳食回顧法個(gè)人人日數(shù) = 早餐餐次總數(shù)早餐餐次比+中餐餐次總數(shù)中餐餐次比 + 晚餐餐次總數(shù) 晚餐餐次比 參考培訓(xùn)教材P524h食物回顧調(diào)查法的應(yīng)用（工作程序）： 膳食攝入量調(diào)查方法一： 24小時(shí)膳食回顧法 程序1：入戶說(shuō)明來(lái)意 程序2：說(shuō)明調(diào)查內(nèi)容 程序3：調(diào)查作好記錄 程序4：回顧記錄要點(diǎn) 程序5：彌補(bǔ)調(diào)查不足 程序6：資料需要核查 程序7：個(gè)人人日數(shù)的計(jì)算（見(jiàn)表1-4 書(shū)第10頁(yè)）24h回顧和膳食史結(jié)合方法的應(yīng)用（工作程序）：

18、膳食攝入量調(diào)查方法二： 24小時(shí)回顧和膳食史結(jié)合方法 程序1：介紹工作目的 程序2：膳食攝入模式的詢問(wèn) 程序3：用詳細(xì)食物清單來(lái)核對(duì) 程序4：三天的食物攝入量 程序5：描述烹飪方法 程序6：檢查數(shù)量 程序7：記錄膳食攝入量調(diào)查方法三：稱重記帳法對(duì)某一個(gè)伙食單位或個(gè)人一日各餐食物食用量進(jìn)行稱重，計(jì)算每人每日的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量。稱重法準(zhǔn)確性高，可作為膳食調(diào)查的“金標(biāo)準(zhǔn)”，用以衡量其他方法的準(zhǔn)確性進(jìn)餐總?cè)藬?shù)統(tǒng)計(jì):對(duì)群體進(jìn)行調(diào)查時(shí)（1）如年齡、性別、勞動(dòng)強(qiáng)度構(gòu)成不同，應(yīng)作個(gè)人進(jìn)餐記錄，并使用加權(quán)法進(jìn)行平均供給量標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算（？）。 這里的f是指同年齡、性別、勞動(dòng)強(qiáng)度的人數(shù) x是指同年齡、性別、勞動(dòng)強(qiáng)度的推薦攝

19、入量或適宜攝入量X=fx/ f 應(yīng)用人日數(shù)進(jìn)行計(jì)算人日數(shù)是指一個(gè)人24小時(shí)所有餐次為一人日人日數(shù)=早餐餐次總數(shù)早餐餐次比+中餐餐次總數(shù)中餐餐次比+晚餐餐次總數(shù)晚餐餐次比常規(guī)餐次比為0.2:0.4:0.4 或0.3:0.4:0.3稱重法步驟 準(zhǔn)確記錄每餐各種食物及調(diào)味品的名稱；準(zhǔn)確稱量 食物的生重、熟重、剩余量、零食從市場(chǎng)采購(gòu)的樣品市品市品去掉不可食部分之后所剩余物食部食品烹調(diào)后的重量熟重吃剩飯菜的重量剩余量稱重法步驟計(jì)算生熟比，生熟比=生食物重量/熟食物重量； 將調(diào)查期間所消耗的食物按品種分類、綜合，求得平均每人每日的食物消耗量； 按食物成分表計(jì)算平均每人每日的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量。 食物消耗記錄表食

20、物名稱生重（g）熟重（g）生熟比熟食剩余量（g ）實(shí)際消耗量（g） 熟重 生重 食物重量折算參照表食物名稱單位重量（生重）備注克兩大米飯1小標(biāo)準(zhǔn)碗751.5碗直徑12cm1大標(biāo)準(zhǔn)碗1503碗直徑16cm大米粥1小標(biāo)準(zhǔn)碗300.61大標(biāo)準(zhǔn)碗501饅頭1個(gè)1002自制品需看大小折算面條（濕切面）1小標(biāo)準(zhǔn)碗300.6每斤濕面折合面粉0.8斤，3兩濕面折合面粉2.4斤1大標(biāo)準(zhǔn)碗501面條（干切面）1小標(biāo)準(zhǔn)碗751.5干面條按面粉重量計(jì)算1大標(biāo)準(zhǔn)碗1002食物名稱單位重量（生重）備注克兩包子1個(gè)501小籠包：34個(gè)/兩餃子平均6個(gè)501面粉重量，不包括餡餛飩910個(gè)501面粉重量，不包括餡油條1根501

21、油餅1個(gè)70801.41.6炸糕1個(gè)501糯米粉35g，紅小豆15g豆包1個(gè)501面粉35g，紅小豆15g元宵3個(gè)501每個(gè)含糖3g燒餅1個(gè)501食物重量折算參照1.doc模型（實(shí)物）200g150g200g模型（實(shí)物）100g50g50g模型（實(shí)物）100ml250ml200ml250ml模型（實(shí)物）50g150g75g記賬法 適用于有詳細(xì)伙食賬目的集體單位,也可用于家庭。 根據(jù)該單位在一定期限內(nèi)的各種食物消耗總量和就餐者的人次數(shù)，計(jì)算出平均每人每日的食物消耗量，再根據(jù)食物成分表計(jì)算每人每日的能量和營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。食物消耗量記錄：開(kāi)始前食物結(jié)存量每天購(gòu)入各種食物量每天各種食物廢棄量結(jié)束后的剩

22、余量（液體可用量）注意市品、可食部，小雜糧、零食的記錄。家庭食物量登記表.doc膳食攝入量調(diào)查方法四：食物頻率法 是估計(jì)被調(diào)查者在指定的一段時(shí)期內(nèi)吃某些食物的頻率的方法這種方法以問(wèn)卷形式進(jìn)行膳食調(diào)查，以調(diào)查個(gè)體經(jīng)常性的食物攝入種類，根據(jù)每日、每周、每月甚至每年所食各種食物的次數(shù)或食物的種類來(lái)評(píng)價(jià)膳食營(yíng)養(yǎng)狀況。應(yīng)用食物頻率法近年來(lái)被應(yīng)用于了解一定時(shí)間內(nèi)的日常攝入量，以研究既往膳食習(xí)慣和某些慢性病的關(guān)系。食物調(diào)查頻率法.doc膳食攝入量調(diào)查方法五：化學(xué)分析法 通過(guò)實(shí)驗(yàn)室化學(xué)分析方法，測(cè)定調(diào)查對(duì)象在一定時(shí)間內(nèi)所攝入食品的能量和營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量及質(zhì)量。 收集樣品的方法是雙份飯菜法：制作兩份完全相同的飯菜，

23、一份供調(diào)查對(duì)象食用，另一份作為分析樣品。 分析樣品在數(shù)量和質(zhì)量上必須與攝入的食物一致。 總結(jié)請(qǐng)歸納五種調(diào)查方法的應(yīng)用范圍和優(yōu)缺點(diǎn)？ 優(yōu)點(diǎn)缺點(diǎn)應(yīng)用稱重法記賬法24h回顧法化學(xué)分析法頻率法常用五種調(diào)查方法的應(yīng)用范圍和優(yōu)缺點(diǎn)總結(jié)準(zhǔn)確家庭、個(gè)人、團(tuán)體費(fèi)時(shí)、費(fèi)力不適用大規(guī)模簡(jiǎn)單易行，省時(shí)、人、物簡(jiǎn)單易行，省時(shí)、人、物賬目清楚的機(jī)關(guān)部隊(duì)學(xué)校時(shí)間短不夠準(zhǔn)確，代表性有影響主觀，不太準(zhǔn)確，回憶偏倚費(fèi)時(shí)、力、財(cái)準(zhǔn)確家庭、個(gè)人科研、治療膳食量化不準(zhǔn)確（偏高），遺漏個(gè)人，膳食習(xí)慣與某些慢性疾病的關(guān)系應(yīng)答者負(fù)擔(dān)輕，應(yīng)答率高，經(jīng)濟(jì)、方便；可調(diào)查長(zhǎng)期四季御香大紅袍：取材于乳豬和鵝肝醬，名為中西合璧，其實(shí)一脆一軟，一同滑入食

24、道，容易傷胃。全國(guó)四次中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況調(diào)查（1）若低于EAR，認(rèn)為該個(gè)體該種營(yíng)養(yǎng)素處于缺乏狀態(tài)，應(yīng)該補(bǔ)充。稱重法：稱重法是對(duì)某一膳食單位消耗的食物全部稱重的方法。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)曾對(duì)我國(guó)居民的一日三餐進(jìn)行了調(diào)查（四）： 23%的人超重；程序1：核對(duì)膳食攝入記錄表調(diào)查結(jié)論：中國(guó)需要營(yíng)養(yǎng)師！全國(guó)四次中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況調(diào)查稱重法：稱重法是對(duì)某一膳食單位消耗的食物全部稱重的方法。常用五種調(diào)查方法的應(yīng)用范圍和優(yōu)缺點(diǎn)總結(jié)第二節(jié): 膳食調(diào)查結(jié)果的計(jì)算與評(píng)價(jià)學(xué)習(xí)單元1： 膳食結(jié)構(gòu)分析與評(píng)價(jià) 程序1：食物分析 程序2：食物歸類 程序3：食物攝入量填寫(xiě) 程序4：比較和分析 程序5：評(píng)價(jià) 程序6：建議學(xué)習(xí)單元

25、2： 膳食能量攝入量計(jì)算與評(píng)價(jià)程序1：食物分類程序2：計(jì)算能量攝入量程序3：計(jì)算能量總和程序4：計(jì)算食物供能的百分比程序5：計(jì)算三種營(yíng)養(yǎng)素提供的能量占總能量的比例程序6：調(diào)查結(jié)構(gòu)分析和評(píng)價(jià)食物成分表應(yīng)用（能量計(jì)算） 例1: 請(qǐng)利用食物成分表計(jì)算250克花蛤市品所提供的能量。 1）查食物成分表，得出250克花蛤的食部為46%,每100克食部提供能量為45 kcal 250克花蛤提供的能量為：250 0.46/10045=51.75( kcal)2）計(jì)算花蛤提供的能量學(xué)習(xí)單元3： 膳食營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算與評(píng)價(jià)程序1：計(jì)算家庭中每人每日各種食物的平均攝入量程序2：計(jì)算家庭混合系數(shù)程序3：利用公式計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)人每

26、日每種食物的攝入量程序4：計(jì)算平均每日攝入量程序5：膳食營(yíng)養(yǎng)素評(píng)價(jià)程序6：數(shù)據(jù)歸檔例2. 計(jì)算提供的視黃醇當(dāng)量1）查食物成分表，花蛤的食部46%，故250克花蛤的可食部為115g2）查食物成分表，每100g 食部的花蛤所含的視黃醇當(dāng)量的量23 g ?；ǜ蛎?00g 食部的花蛤所含總視黃醇當(dāng)量的量23 g 250克花蛤提供的視黃醇當(dāng)量為： 115/10023=26.45(g)3）計(jì)算花蛤提供的視黃醇當(dāng)量例3：計(jì)算250克菠菜市品提供的視黃醇當(dāng)量1）查菠菜的食部：89菠菜 因此，250克菠菜提供的視黃醇當(dāng)量為： 2500.89/100487=1083.58(g) 學(xué)習(xí)單元4： 膳食調(diào)查結(jié)果計(jì)算與評(píng)

27、價(jià)程序1：核對(duì)膳食攝入記錄表程序2：計(jì)算食物攝入量程序3：計(jì)算各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量程序4：計(jì)算能量食物來(lái)源程序5：計(jì)算三大營(yíng)養(yǎng)素供能比程序6：計(jì)算蛋白質(zhì)的食物來(lái)源程序7：計(jì)算脂肪的食物來(lái)源分配程序8：初步結(jié)構(gòu)分析和記錄程序9：儲(chǔ)存計(jì)算結(jié)構(gòu)四 、一日膳食計(jì)算與評(píng)價(jià) 膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入計(jì)算與評(píng)價(jià)習(xí)題部分.doc男大學(xué)生一日膳食的營(yíng)養(yǎng)計(jì)算 食譜（食物重量均指可食部分）早餐鮮牛奶一杯（150g），饅頭一個(gè)（小麥標(biāo)準(zhǔn)粉100g）中餐米飯（粳米，標(biāo)一200g），豬肉炒芹菜（豬腿肉50g，芹菜250g，醬油10g，花生油6g，鹽2g）晚餐米飯（粳米，標(biāo)一200g），菠菜豆腐湯（菠菜50g，豆腐50g，河蝦5g，花生油3g，鹽2g）魚(yú)片（草魚(yú)150g，蒜頭5g，醬油3g，標(biāo)準(zhǔn)粉3g，糖2g） 1.稱重記錄該男大學(xué)生攝入的各種食物，在表3中記錄主食、副食、零食、調(diào)味品等的攝入情況（原材料）。 表3 每