2022年內(nèi)部餐廳管理制度-精品完整版

1、餐廳綜合管理制度 一、 目的 為了規(guī)范公司餐廳管理工作，共同營造一個(gè)衛(wèi)生、美觀、優(yōu)雅 有序的用餐環(huán)境，特制定本管理規(guī)定。二、 適用范圍 本規(guī)定的適用范圍為公司全體員工、餐廳工作人員。三、管理部門及職責(zé)1、三德公司綜合部為餐廳臨時(shí)兼管部門，保證餐廳各項(xiàng)的正常有序進(jìn)行。負(fù)責(zé)餐廳的日常管理，2、管理內(nèi)容包括：食品價(jià)格的評(píng)估及選擇、餐廳衛(wèi)生、飯菜質(zhì) 量、監(jiān)督餐廳人員、反饋員工意見，處理雙方關(guān)系等等。3、負(fù)責(zé)對(duì)餐廳的工作人員工作效率、飯菜質(zhì)量、工作態(tài)度、減 少浪費(fèi)、降低成本。4、負(fù)責(zé)餐廳安全、衛(wèi)生管理。5、負(fù)責(zé)餐廳接待（招待）管理。6、負(fù)責(zé)對(duì)餐廳的費(fèi)用結(jié)算管理。四、餐廳經(jīng)營餐廳為無利潤經(jīng)營，公司為餐廳工

2、作提供必要的硬件保證。五、餐廳管理規(guī)定及要求1、上崗要求 餐廳工作人員必須取得健康證持證上崗。餐廳人員必須要有良好的衛(wèi)生習(xí)慣，敬業(yè)愛崗精神。餐廳關(guān)鍵崗位必須要具有專業(yè)技術(shù)。2、餐廳工作人員的衛(wèi)生要求；餐廳工作人員每半年進(jìn)行一次體檢，如不符合條件不允許上 崗，體檢費(fèi)用自行承擔(dān)，體檢結(jié)果報(bào)公司備案。上崗工作人員必須穿戴整齊、外表整潔、美觀；嚴(yán)禁拖鞋、赤膊、衣冠不整等不文明行為；上崗的工作人員嚴(yán)禁帶手飾及任何形式的手部美容、化妝存 在（殘留）；嚴(yán)禁留長指甲，同時(shí)保證指甲的健康和清潔衛(wèi)生、無深 色甲垢；嚴(yán)禁的手部染恙（灰指甲、白癜風(fēng)、凍傷龜裂、發(fā)炎、上藥 包扎的創(chuàng)傷等）者上崗；每天工作前或飯前洗手一次

3、，并注意手指甲，不用手指摳鼻 孔、牙縫以及耳朵，不得大聲喧嘩，不得面對(duì)食品咳嗽，打噴嚏以 及做其它不衛(wèi)生的動(dòng)作。3、餐廳工作人員的工作要求 餐廳工作人員在提供服務(wù)時(shí)應(yīng)在溫和、文明、禮貌，同時(shí)也 有權(quán)對(duì)違規(guī)的就餐員工提出批評(píng)建議，但不得在任何地方以任何形 式因此和員工爭執(zhí)，如果有爭議，應(yīng)向主管領(lǐng)導(dǎo)反映；2 餐廳的員工必須服從公司統(tǒng)一的管理；3 餐廳工作人員應(yīng)遵守公司相關(guān)的規(guī)章制度及上述規(guī)定要求，如有違反將受到公司處罰。4 餐廳工作人員要不斷提高烹飪技術(shù)，保證飯菜的色、香、味、營養(yǎng)質(zhì)量等。每餐準(zhǔn)時(shí)開飯。按時(shí)上下班，未經(jīng)同意不得擅自離開工作崗位。派發(fā)飯菜時(shí)，對(duì)員工要一視同仁，不準(zhǔn)打人情菜。就餐客人不

4、走，餐廳人員必須要留一名廚師和一名服務(wù)員，少一不可，發(fā)現(xiàn)者將按制度進(jìn)行處罰。六、食物的管理規(guī)定 1、采購要求 由專人按需配合采購，專人驗(yàn)收，對(duì)不合格產(chǎn)品嚴(yán)禁入庫。貨比三家，原則上做到質(zhì)優(yōu)價(jià)廉，根據(jù)用量適當(dāng)采購，保持新 鮮。專人每個(gè)工作日對(duì)餐廳采購的食物進(jìn)行檢驗(yàn)并做記錄，檢驗(yàn) 主要內(nèi)容為食物的新鮮度，對(duì)于檢驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)不符合的食品，檢驗(yàn)人 員有權(quán)報(bào)告公司領(lǐng)導(dǎo)，并有權(quán)現(xiàn)場監(jiān)督其處理過程。每月采購的食品必須做好詳細(xì)記錄，并進(jìn)行公布，時(shí)刻接受監(jiān) 督，做到日清月結(jié)。大宗主副食品采購要由公司審計(jì)部統(tǒng)一采購，每兩個(gè)星期進(jìn)行 一次，由審計(jì)部、廚師長參加。大宗采購既要注重價(jià)格，更要注重 質(zhì)量，應(yīng)該選擇最優(yōu)的廠家。2

5、、食物衛(wèi)生要求 食物（食品、副食品、蔬菜、水產(chǎn)品、肉類、食用油、調(diào)味 品）均要保證新鮮衛(wèi)生，符合食物標(biāo)準(zhǔn)；食物均在保質(zhì)期內(nèi)使用，嚴(yán)禁使用過期食物；3、安全衛(wèi)生規(guī)定 持證上崗，杜絕傳染病源。餐廳應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行“ 三不”，即不購買變質(zhì)的食物和含有農(nóng)藥殘毒的蔬菜；不使用過期偽劣的食品和調(diào)味品；不混放或混切生熟食物。采購蔬菜、葷菜應(yīng)從正規(guī)的菜場購買。蔬菜應(yīng)選擇新鮮，不 準(zhǔn)購買病、死的肉類及制品，禽類應(yīng)購活體。分菜、擇菜應(yīng)盡量在工作臺(tái)上進(jìn)行，洗菜要認(rèn)真，確保將菜清 洗干凈。 調(diào)味品應(yīng)定位密封存放，防止污染。午餐剩余的飯菜可以放在冰箱或冰柜內(nèi)，在晚餐時(shí)加熱食用，但 晚餐剩余的飯菜應(yīng)及時(shí)處理，不得留到第二天食用

6、。4、環(huán)境衛(wèi)生規(guī)定 每次就餐完畢，餐廳工作人員應(yīng)立即整理、清洗餐具、炊具、水池，擦試餐桌、餐椅、灶臺(tái)和工作臺(tái)，打掃地面殘?jiān)?冰箱、冰柜、物品柜等上面不得擺放無關(guān)雜物。必須保持有 效并采取除（驅(qū)）蚊、蠅措施，冰箱、冰柜內(nèi)的物品應(yīng)隔離、分區(qū) 存放，防止串味，物品柜應(yīng)經(jīng)常整理保持清潔，不得放置與工作無 關(guān)的私人物品。食物殘?jiān)?、垃圾等?yīng)每天清理，保持周圍環(huán)境衛(wèi)生，防止蚊蠅滋 生。要節(jié)約水電燃料，堅(jiān)持做到人走水關(guān)、燈關(guān)，不隨意浪費(fèi)。下班前謹(jǐn)記切斷電源、天然氣閥門、關(guān)好門窗，做好事故預(yù)防 和防盜工作。七、各崗位職責(zé) 1、餐廳經(jīng)理1 在公司主管部門領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)餐廳的經(jīng)營與管理工作，實(shí)行經(jīng)理負(fù)責(zé)制，餐廳

7、經(jīng)理為餐廳食品衛(wèi)生安全工作及餐飲工作責(zé) 任人，獨(dú)立處理日常事務(wù)，對(duì)餐廳的各項(xiàng)工作負(fù)責(zé)。2抓好本餐廳的伙食質(zhì)量，增加花色品種，做好服務(wù)工作，降 低成本，勤儉節(jié)約。3經(jīng)常主動(dòng)征求用餐者意見，及時(shí)改進(jìn)餐廳工作。4嚴(yán)格水電管理、節(jié)約能源，杜絕長明燈，長流水。5認(rèn)真執(zhí)行公司制訂的有關(guān)餐廳管理的規(guī)章制度，以身作則，大膽管理。對(duì)不服從分配、出勤不出力、消極怠工、服務(wù)態(tài)度差、經(jīng)勸導(dǎo)仍不改正者，可停止其工作并上報(bào)公司處理。抓好服務(wù)工作，合理調(diào)配餐廳人員，避免因人員安排原因出 現(xiàn)的不順暢現(xiàn)象。做好餐廳就餐刷卡工作，飯菜酒水等消費(fèi)品的清點(diǎn)登記和簽 字工作。做好主副食品入庫驗(yàn)收、核對(duì)及出庫手續(xù)工作。確保庫存食品不生蟲

8、、不霉變，防止腐爛變質(zhì)。做好庫管物品計(jì)劃管理，合理提出采購計(jì)劃，最大限度減少 庫存。? 每周做到日清周結(jié)，按月協(xié)同財(cái)務(wù)做好盤點(diǎn)工作。? 庫存食品及原材料要分類存放，擺放整齊，標(biāo)記明顯，建立 原材料進(jìn)出帳簿，保證帳實(shí)相符。? 協(xié)助其他崗位做好餐廳工作，并完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它任務(wù)。2、廚師長嚴(yán)格執(zhí)行國家食品衛(wèi)生法和餐飲行業(yè)管理，防止食物中毒，對(duì)食品菜品和面點(diǎn)質(zhì)量負(fù)責(zé)。負(fù)責(zé)制定一周食譜，并做好落實(shí)。負(fù)責(zé)定時(shí)、定點(diǎn)開飯，并保證員工用餐質(zhì)量。負(fù)責(zé)制定并落實(shí)炊事設(shè)備的維護(hù)管理。負(fù)責(zé)監(jiān)督廚房內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生。負(fù)責(zé)監(jiān)督指導(dǎo)炊事人員安全操作，防止發(fā)生事故。樹立節(jié)約意識(shí)，合理使用水電氣，減少成本開支。不斷提高炊事技術(shù)水平

9、，不斷提高炊事標(biāo)準(zhǔn)，增加菜品種類。合理支配和督導(dǎo)廚房內(nèi)人員的工作，并具有監(jiān)督權(quán)、懲處權(quán)，任免權(quán)。完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它工作任務(wù)。4、服務(wù)員 服務(wù)員在餐廳經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下開展工作。置餐廳和餐桌，做好開餐前的準(zhǔn)備工作。確保所用餐具、玻璃器皿等清潔、衛(wèi)生、明亮、無缺口。桌 布、餐巾干凈、挺括、無破損、無污跡。定期對(duì)餐廳桌椅、餐具等進(jìn)行清毒。文明服務(wù)，按規(guī)定著裝，保持良好地精神面貌。為客人上菜、分菜、斟酒，收換餐具，服務(wù)客人就餐。5、面點(diǎn)師 負(fù)責(zé)按就餐人數(shù)合理準(zhǔn)備所需的各種面點(diǎn)、餡料、配料及調(diào)味品。嚴(yán)格按照面點(diǎn)生產(chǎn)工藝制作早午餐、零點(diǎn)、大型聚餐等所需的面 點(diǎn)并確保其質(zhì)量。妥善保存剩余原料、半成品、成品。負(fù)責(zé)維

10、護(hù)、保養(yǎng)制作面點(diǎn)所需的設(shè)施、設(shè)備。負(fù)責(zé)指定區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生。負(fù)責(zé)監(jiān)督食用油、面粉等原材料的質(zhì)量。積極幫助廚師配菜，清洗餐具。變換面點(diǎn)，更換口味，吸引各職工前來就餐。餐廳每位員工要對(duì)自己所分配的任務(wù)各盡其責(zé)，物盡其 用，在保證干好本職工作的同時(shí)， 積極幫助比較繁忙的同事，哪里忙哪里上，要協(xié)調(diào)一致，團(tuán)結(jié)友愛，服從安排，共同搞 好餐廳內(nèi)部各項(xiàng)工作。本制度自 20XX年 5 月 1 日起執(zhí)行餐廳計(jì)分獎(jiǎng)勵(lì)標(biāo)準(zhǔn)餐廳員工每人每月100 元獎(jiǎng)勵(lì)基金，每月底公司相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)按照以下標(biāo)準(zhǔn)對(duì)餐廳工作人員工作進(jìn)行打分，按照最終得分進(jìn)行相應(yīng)獎(jiǎng)勵(lì)或處罰。餐廳長 - 公共部分分值事項(xiàng)（次）得分工作時(shí)間內(nèi)聚堆閑聊，打鬧，干私活，看報(bào)

11、紙，消極怠工 2 把個(gè)人情緒帶入工作中，影響服務(wù)效果 5 在公共場合下，頂撞管理人員 5 當(dāng)著客人的面和其他同事吵架 5 給客人耍態(tài)度 5 在員工中搬弄是非、影響團(tuán)結(jié)者 8 偷食偷拿餐廳食品等 10 如發(fā)生客人投訴其服務(wù)質(zhì)量 5 損壞丟失餐具用具不報(bào)者 5 不注意節(jié)約者，能回收的食品不回收 5 未按上級(jí)的要求， 及時(shí)或準(zhǔn)確完成所安排的工作的員工合計(jì)3 不能按時(shí)、足量開飯5 不主動(dòng)配合其他人員工作7 70 分餐廳長分項(xiàng)部分分值事項(xiàng)（次）得分餐廳職工計(jì)分平均值在60 分以下10 臺(tái)面 , 椅面、地面不干凈4 餐具未清洗干凈，擺放凌亂4 對(duì)進(jìn)入餐廳的賓客迎面相遇，不打招呼，沒有微笑，與客人搶道者 4

12、 賓客點(diǎn)菜時(shí)沒有認(rèn)真聽記，導(dǎo)致復(fù)述的 4 擅離職守，客人未走先退的 4 合計(jì) 30 分總得分 100 分廚師長 - 公共部分分值事項(xiàng)（次）得分工作時(shí)間內(nèi)聚堆閑聊，打鬧，干私活，看報(bào)紙，消極怠工 2 把個(gè)人情緒帶入工作中，影響服務(wù)效果 5 在公共場合下，頂撞管理人員 5 當(dāng)著客人的面和其他同事吵架 5 給客人耍態(tài)度 5 在員工中搬弄是非、影響團(tuán)結(jié)者 8 偷食偷拿餐廳食品等 10 如發(fā)生客人投訴其服務(wù)質(zhì)量 5 損壞丟失餐具用具不報(bào)者 5 不注意節(jié)約者，能回收的食品不回收 5 未按上級(jí)的要求， 及時(shí)或準(zhǔn)確完成所安排的工作的員工合計(jì)3 不能按時(shí)、足量開飯5 不主動(dòng)配合其他人員工作7 70 分廚師長分項(xiàng)

13、部分分值事項(xiàng)（次）得分飯菜過咸、過淡，不熟等每發(fā)現(xiàn)一次5 得分不能按時(shí)開飯 廚房內(nèi)衛(wèi)生臟亂差面點(diǎn)師 - 公共部分3 3 使用過期變質(zhì)原材料分值 5 出現(xiàn)安全事故事項(xiàng)（次）8 工作時(shí)間內(nèi)聚堆閑聊，打鬧，干私活，看報(bào)紙，消極 不變換菜品，重復(fù)再重復(fù)，導(dǎo)致客人厭煩6 怠工合計(jì)2 30 分把個(gè)人情緒帶入工作中，影響服務(wù)效果 總得分5 100 分在公共場合下，頂撞管理人員 5 當(dāng)著客人的面和其他同事吵架 5 給客人耍態(tài)度 5 在員工中搬弄是非、影響團(tuán)結(jié)者 8 偷食偷拿餐廳食品等 10 如發(fā)生客人投訴其服務(wù)質(zhì)量 5 損壞丟失餐具用具不報(bào)者 5 不注意節(jié)約者，能回收的食品不回收 5 未按上級(jí)的要求， 及時(shí)或

14、準(zhǔn)確完成所安排的工作的員工合計(jì)3 不能按時(shí)、足量開飯5 不主動(dòng)配合其他人員工作7 70 分面點(diǎn)師分項(xiàng)部分分值事項(xiàng)（次）得分面點(diǎn)不熟或品質(zhì)差5 不能按時(shí)足量開飯3 設(shè)備不衛(wèi)生3 使用過期變質(zhì)原材料5 出現(xiàn)安全事故8 不變換面點(diǎn)，重復(fù)再重復(fù)，導(dǎo)致客人厭煩6 合計(jì) 30 分總得分 100 分服務(wù)員 - 公共部分分值事項(xiàng)（次）得分臺(tái)面 , 椅面、地面不干凈3 餐具未清洗干凈，擺放凌亂3 對(duì)進(jìn)入餐廳的賓客迎面相遇，不打招呼，沒有微笑，與客人搶道者 3 對(duì)入席的賓客沒有及時(shí)倒水、倒酒 4 賓客點(diǎn)菜時(shí)沒有認(rèn)真聽記，導(dǎo)致復(fù)述的 4 擅離職守，客人未走先退的 4 嘲笑，指點(diǎn)客人或?qū)腿酥甘之嬆_者 4 不及時(shí)撤換煙缸，餐具，茶具 2 不慎將餐具打翻 3 合計(jì) 70 分服務(wù)員分項(xiàng)部分分值事項(xiàng)（次）得分臺(tái)面 , 椅面、地面不干凈3 餐具未清洗干凈，擺放凌亂