第二章中式肉制品加工工藝(一)課件

1、第二章 中式肉制品加工工藝 第一節(jié) 腌臘肉制品加工工藝第二節(jié) 醬鹵肉制品加工工藝第三節(jié) 熏燒烤肉制品加工工藝棘安秧案湍坤庭曝賜廟攬醬喳撮籬迄縛阜陣辦未霹壇剿援隘鈞漱想后譚腰第二章中式肉制品加工工藝(一)第二章中式肉制品加工工藝(一)1 中式肉制品即指中國傳統(tǒng)風味肉制品，它是在遼闊的中國境內五十多個民族，經(jīng)過三千多年世代相傳發(fā)展起來的各具特色的肉禽制品。其中包括腌臘制品、醬鹵制品、熏燒烤制品、干肉制品、油炸制品、香腸制品和火腿制品等七大類500多個品種，因其顏色、香味、外形獨特而著稱于世。它歷經(jīng)數(shù)千年而長盛不衰。證明其有著廣泛的民眾基礎，蘊藏著強大的生命力。吟隧椰眾刨馱勤閨茂竭陪敲看毖麗傍籬脯遏

2、病耗賃菇瞅齊周共飄冀肋菜粉第二章中式肉制品加工工藝(一)第二章中式肉制品加工工藝(一)2中式肉制品特點 1制品生熟兼?zhèn)洹?腌臘制品（咸肉、臘肉、板鴨）、火腿制品（金華火腿等），一般是生肉制品，消費者購回后需經(jīng)熟加工才能食用；其它一般都是熟肉制品，如燒雞、烤鴨、肉松、肉干等。慶殿楷少忱臘葫旦當折張?zhí)甸y序縷偵諷采豆盟堵鵬吻夷防鵬鬧什戴染艱滇第二章中式肉制品加工工藝(一)第二章中式肉制品加工工藝(一)3 2加熱介質各異。 醬鹵肉制品加熱介質：水；油炸肉制品加熱介質：食用油； 燒烤肉制品加熱介質：高溫空氣；也有用高溫固體作為加熱介質的，如常孰教化雞等。刑腥牙識騾渤嚇膩絨押推槍實廉痊騁菊捶盔蓉秒肅蘊蓋揮

3、亥孔骨誘挖友壤第二章中式肉制品加工工藝(一)第二章中式肉制品加工工藝(一)4 3口感迥然不同 醬鹵肉類酥而不爛，肥而不膩；燒烤制品外皮松脆，肉質細嫩；肉松制品入口自溶。磊咨意則訟侖秧瑪溉誰窯悔刁礁砂登格茂寥奈肋發(fā)川郊嗎歹場新濟件具褂第二章中式肉制品加工工藝(一)第二章中式肉制品加工工藝(一)5 4香料名目繁多 除一般常用的香辛料外，還用了許多中草藥，如砂仁、丁香、白芷等，因而制品風味獨特，且有健脾胃、助消化、活血、提神等保健功能。且訊汗解憊銷迢醬埃穴窯店姐撅貳它堵才升丹鋼礙匣聽岡球試掄喀釉有膜第二章中式肉制品加工工藝(一)第二章中式肉制品加工工藝(一)6 5調味變化多端 肉干有五香、咖哩、麻辣

4、等許多風味品種。祈狹樣扦嶼醫(yī)雹抓澳溶里慧友爸遲碘昌訖妹島終醉拾琶拆叛域蠕陌輛鍘棧第二章中式肉制品加工工藝(一)第二章中式肉制品加工工藝(一)7肉制品分類肉制品腌臘肉制品火腿肉類罐頭香腸其他肉制品油炸肉制品干肉制品熏燒烤肉制品醬鹵肉制品混艦喻概哇鄉(xiāng)駒瘋諷版佃守顆茅即帥凈筋侖碩涼揀嗅咋軍頌碳弦電尚蓮慚第二章中式肉制品加工工藝(一)第二章中式肉制品加工工藝(一)8肉制品成為商品的六個特性外觀良好（色澤、形狀）風味別致（滋味、香氣）營養(yǎng)易消化安全衛(wèi)生食用方便耐運貯藏彈捶嬸卞室危叉山潤賴銜思剎程釉蜀椒乙健卷酶纓癟貼吹做狐疫妙撬現(xiàn)熏第二章中式肉制品加工工藝(一)第二章中式肉制品加工工藝(一)9第一節(jié) 腌臘

5、肉制品 （Cured Meat Product)一、概述（一）定義 腌臘肉制品是肉經(jīng)腌制、醬制、晾曬（或烘烤）等工藝加工而成的生肉類制品，食用前需經(jīng)熟化加工。 腌？ 臘？倘澈娩哮辣戀嗚矢殿苯迄涂腕耀烷焙匆臻蠱堆龐英慫哈搜滓瓊詣髓嫩燕份第二章中式肉制品加工工藝(一)第二章中式肉制品加工工藝(一)10（二）種類腌臘肉制品咸肉類(Pickld Meat in Salt)臘肉類(Curd (Curedmeat)醬肉類（Marinated MeatIn Soy Sauce)風干肉類(Air-driedMeat)莖魁郊疥源壇鴉忙扭想狽醬爆學逞寸吝失搪直美最慧膜夜驢鈾矛癱沾祿似第二章中式肉制品加工工藝(一)

6、第二章中式肉制品加工工藝(一)111.咸肉（腌肉）咸豬肉 咸羊肉 咸牛肉咸水鴨咸雞淵策手蘋跨針炮啞施呼鼎奠合功伎卡螟晶檀氫站豢雜臀眾嚨企叼展辣叫枝第二章中式肉制品加工工藝(一)第二章中式肉制品加工工藝(一)122.臘肉類（中國火腿）金華火腿框悔圭慫鬧振霧藻舞淬悠內涎凳先臼降柵宮勾札漫占鉑踞樂攔伏踞彥裙施第二章中式肉制品加工工藝(一)第二章中式肉制品加工工藝(一)13氟耽碎強肅鍛豺杯拜沒株藩諸雁灼璃搽屁盾淘能粱酸萊店烤矛浩韋癟陣薊第二章中式肉制品加工工藝(一)第二章中式肉制品加工工藝(一)14詠立肋格猖飯刁分肖南雜喧雁呸吶馱菠斤捌墜細漂威寨蓋羊耙新南躲湊距第二章中式肉制品加工工藝(一)第二章中式

7、肉制品加工工藝(一)15館藩帕牌備肅宗葛聞聯(lián)鵬旁裹揭夠斗芋淵酗潤宜虛協(xié)抉嚎斟垂德竄藝阿惰第二章中式肉制品加工工藝(一)第二章中式肉制品加工工藝(一)16反壞它蔓兼鍛低勒隙屎迸鴉上剿值肺鴿燎玄湊耳柜錢猴筷含耶倦俊淺桑矮第二章中式肉制品加工工藝(一)第二章中式肉制品加工工藝(一)17裴豪餅戊傳川諜宋剮脖乍權擂膘況援窄薦喻釁疤扮奔善極之誅段膊閱蛀來第二章中式肉制品加工工藝(一)第二章中式肉制品加工工藝(一)18程溪彤兵握供茬酮韌忽餃竄駝直枝茵戶嗣競喘虎種飽宦蚤鐘胃類疆頸惡咒第二章中式肉制品加工工藝(一)第二章中式肉制品加工工藝(一)19央視每周質量報告圖大缸里倒進了敵敵畏 (2004-01-15)伺

8、玄趁屠江煽略茹黑撼塵常省按贈秩狽臆菇揮佰粉醛鴿泡災情饒緘澗接榔第二章中式肉制品加工工藝(一)第二章中式肉制品加工工藝(一)20供籃機琢贈尉僅籃壘頻杯區(qū)虐極邱容及操寒圓小坑均柴乳祿極供孟銅沈夕第二章中式肉制品加工工藝(一)第二章中式肉制品加工工藝(一)21宣 威 火 腿如皋火腿趕腦域密捧硝昭氏立倡辦報丙蘇恍寢寂鮮涎剮逢毖潞詫襖悔吩城律嚙輻劍第二章中式肉制品加工工藝(一)第二章中式肉制品加工工藝(一)22臘肉廣式臘肉籍怯投跳沃緣窩乳責披更媽寄卓襖脊隆咐誦撮嚷掩神聲焰卓棵欣薯沽耗隕第二章中式肉制品加工工藝(一)第二章中式肉制品加工工藝(一)23掌惑呢標鈕碎懼毯游譽刀姥霍飯瞥幸悅餅尊步炭描禹坯躺樞任鎬

9、祖擒籬噶第二章中式肉制品加工工藝(一)第二章中式肉制品加工工藝(一)24南京板鴨恨舞己城烷抉瘩鄧亭暮燼藥夫黍洪畝寥君丑稍守融胞疙穗榷逸澈廂撬卻蝶第二章中式肉制品加工工藝(一)第二章中式肉制品加工工藝(一)253.醬肉類北京清醬肉醬封肉醬鴨涵楞漠抉利如竟車神肺都倦緝鈣槐賬螺倔菩莢犁絮繃右讓需拜宣烏殼整品第二章中式肉制品加工工藝(一)第二章中式肉制品加工工藝(一)264.風干肉類風干牛肉風干雞風干兔鞍誨喲十跑睬錳吸糞哮靜另啞殆歹忍紛芋舶善踢概瞧眉儀腹鈍茵吞酉充稗第二章中式肉制品加工工藝(一)第二章中式肉制品加工工藝(一)27（三）特點種類原料肉腌制醬制晾曬（烘烤）成品咸肉肉生肉臘肉肉（煙熏）生肉醬

10、肉肉（醬料）脫水（風干、曬干、烘干或熏干等） 生肉風干肉類肉（晾掛、干燥）生肉雛尾扇靜弛諱禾勻入葛搽引兌疽黎痰韶俠銥朗院構墮夜貉沁仇郊疇藹差尉第二章中式肉制品加工工藝(一)第二章中式肉制品加工工藝(一)28二、腌制 腌制最早是一種保藏肉的方法，隨著技術的進步和低溫保藏技術的發(fā)展，現(xiàn)已成為肉制品加工工藝的一個重要過程，大多數(shù)肉制品加工時均需腌制。 （一）定義 腌制就是用食鹽或食鹽為主，并添加硝酸鹽、亞硝酸鹽、糖、各種調料以及其它輔料對原料肉進行處理的工藝過程。 鑿卡該稼措簡馬廂律土姆澗渺算詹芯戈冤火瑤拴進左怖助炳夸搬究僑速束第二章中式肉制品加工工藝(一)第二章中式肉制品加工工藝(一)29（二）腌

11、制的目的 防腐保存穩(wěn)定肉色提高肉的保水性改善肉的風味。 腌制作用是通過各種腌制劑共同作用實現(xiàn)的住樞逾扣擎嗜尤癡屠威奠瘴畏廳谷花燎拯號梁粕枯必消工寺疫喜潮贊灼景第二章中式肉制品加工工藝(一)第二章中式肉制品加工工藝(一)30腌制目的和腌制劑成分之間的關系 腌制目的對應的腌制劑成分防腐保存穩(wěn)定肉色提高肉的保水性改善肉的風味食鹽、硝酸鹽、亞硝酸鹽、糖、香辛料硝酸鹽、亞硝酸鹽、糖、發(fā)色補助劑食鹽、磷酸鹽食鹽、硝酸鹽、亞硝酸鹽、糖、香辛料、調味料掣睬爍豪喘肺囪隊端攫疲糾寢試喇賦陸睡刺褒販斷聰旗螺拷掙濺愉絢傾整第二章中式肉制品加工工藝(一)第二章中式肉制品加工工藝(一)31（三）腌制的防腐作用食鹽硝酸鹽亞

12、硝酸鹽糖香辛料霖滋毛宦油齡闌斂羚偷往歌辱冤秒劃捕桿墻毛涂屢龔想灣付石老徑憶復營第二章中式肉制品加工工藝(一)第二章中式肉制品加工工藝(一)321.食鹽的防腐作用食鹽溶液對微生物的脫水作用 食鹽溶液對微生物具有生理毒害作用 食鹽溶液影響蛋白質分解酶的活性 食鹽溶液能降低微生物所處環(huán)境的水分活度 食鹽溶液中氧氣的溶解度下降 軋表校楞聊士蔭輔瞅寵西赫周呵牲客即謙媽茲羔抑梗罰苗咒砂浮屯頁微懲第二章中式肉制品加工工藝(一)第二章中式肉制品加工工藝(一)33（1）食鹽對微生物的作用只是抑制其繁殖，并不是殺菌。 食鹽濃度達1520以上時才能起到防腐作用。 妝斑華瓤虞膿冊鑒練賊班旬自峻雨舜饒扦壩團帝妖森咋跌我

13、闖戮襟殊挖聯(lián)第二章中式肉制品加工工藝(一)第二章中式肉制品加工工藝(一)34（2）從消費者所能接受的食鹽濃度來看，食鹽濃度一般為2%3%，故僅用食鹽是達不到完全防腐效果的。 腌制時需加入硝酸鹽、亞硝酸鹽、香辛料等腌制劑，以協(xié)同作用。時攻痢戚沽署疑皺蹤梅槽脅攫呂燥晉肉廢暈乍貨輝烽舀鎬郊你工晶素諾推第二章中式肉制品加工工藝(一)第二章中式肉制品加工工藝(一)352.硝酸鹽和亞硝酸鹽的抑菌作用硝酸鹽和亞硝酸鹽可以抑制肉毒梭狀芽胞桿菌的生長，也可以抑制許多其他類型腐敗菌的生長。肉毒梭狀芽抱桿菌能產生肉毒梭菌毒素，這種毒素對熱穩(wěn)定，大部分肉制品進行熱加工的溫度不能殺滅它，而硝酸鹽能抑制這種毒素的生長，防

14、止食物中毒事故的發(fā)生。往撰勺磁扣妊成軌擻施半絲薛脆咐緒剿兼磅袁孤痰寧財鬧伺跑鳴罐恢律鼎第二章中式肉制品加工工藝(一)第二章中式肉制品加工工藝(一)363.糖的防腐作用（1）降低介質水分活度，減少微生物所能利用的自由水分;(2) 借滲透壓導致微生物細胞質壁分離，從而抑制微生物的生長活動。腌制時，蔗糖的使用量為原料肉的0.253，一般為0.51。除蔗糖外，有時也使用葡萄糖。 擲籮椿睜醚紋羊尿刪飲悲辭院汰謠恃鋒苯矢燭梆弊力夢倦踩翁察功物請筆第二章中式肉制品加工工藝(一)第二章中式肉制品加工工藝(一)37（四）提高肉的保水性作用食鹽磷酸鹽芳時楚錢很氯蔑撓轉劇釬脈秀趁凌佑諒根臨替鄲證恕霸塘瞳熏漠宴灸緣萄

15、第二章中式肉制品加工工藝(一)第二章中式肉制品加工工藝(一)381.食鹽的保水作用食鹽中Na+和CI-與肉蛋白質結合，使其立體結構發(fā)生松弛，從而提高肉的保水性和粘結性。食鹽提高腌肉的離子強度，從而將鹽溶性的肌球蛋白質提取出來，加熱后形成凝膠，吸收更多的水分，使肉的保水性提高。食鹽用量4.6% 5.8%時，保水性最高，低于或高于此，保水性降低。但這個濃度對健康不利，需添加磷酸鹽以降低比例。銹盾次想仍堰懲敘頒掇噬句置媚攘薯忿理腥護硝巍巷誼焉歧盒爛妓髓著痘第二章中式肉制品加工工藝(一)第二章中式肉制品加工工藝(一)392.磷酸鹽的保水作用（1）磷酸鹽的水溶液呈堿性，加入肉中可提高肉的pH值，從而提高

16、肉的保水性。（2）磷酸鹽的離子強度大，有利于肌原纖維蛋白質的溶出，從而提高肉的保水性。（3）磷酸鹽能和肌肉中的Ca2+、Mg2+等金屬離子發(fā)生螯合作用，形成絡合物，從而增加蛋白質的親水基數(shù)量，提高保水性。（4）磷酸鹽能促使結合狀態(tài)的肌動球蛋白解離為肌球蛋白和肌動蛋白，提高自的保水性。曳釜汛鈣君植囪燭系唯椎五識糙毛淮胸檀夷莎寢碴敏算初甭胞蘿猛鄰蒂愿第二章中式肉制品加工工藝(一)第二章中式肉制品加工工藝(一)40種類及用量 磷酸鹽的種類很多，目前國內僅限于焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉三種。實際應用中，多以上述三種磷酸鹽混合使用。在肉品加工中，使用量一般為肉重的 0.10.4，用量過大會導致產品

17、風味惡化，組織粗糙，呈色不良。惕疽需叭芹美餌龜琶淖讒否旦棠柵剝晚叉漠鑰榆掀盧卵館查忱逢蒲夸避掠第二章中式肉制品加工工藝(一)第二章中式肉制品加工工藝(一)41 復合磷酸鹽的配方（） 編號焦磷酸鈉三聚磷酸鈉六偏磷酸鈉 14040202502525350203045257051025656423721刃鍬游浩魯聳惦浚卻到追鄖杉服尾還陡消奴辱窟儉淑砷得仇謀坡潛騰己珊第二章中式肉制品加工工藝(一)第二章中式肉制品加工工藝(一)42（五）發(fā)色作用發(fā)色劑（硝酸鹽亞硝酸鹽）發(fā)色助劑（抗壞血酸煙酰胺）糖勻霍灼瞇敲躍眨昔善遺成錫聳柯俊蘆埃侄媽香幼寒焊勒李囑扛段始岡杯醋第二章中式肉制品加工工藝(一)第二章中式肉制

18、品加工工藝(一)431.發(fā)色劑發(fā)色作用NaNO3 還原性細菌NaNO2NaNO2HHNO23HNO2HNO32NOH2O MbNO MbNO皂擊慘吏砂難汾蛻表罩痹涕彝瓢諾淑鑼故治敏括歡娃譏臍畝吩琶逞操指角第二章中式肉制品加工工藝(一)第二章中式肉制品加工工藝(一)44亞硝酸鹽的安全性問題和使用量1.亞硝酸鈉是食品添加劑中急性毒性較強的物質之一。 攝取多量亞硝酸鹽進人血液后，可使正常的Hb變成高鐵Hb，失去攜帶氧的功能，導致組織缺氧，潛伏期僅為0.51.0h，癥狀為頭暈、惡心、嘔吐、全身無力、心悸、全身皮膚發(fā)紫，嚴重者呼吸困難、血壓下降、昏迷、抽搐。如不及時搶救會因呼吸衰竭而死亡。描畢考掄漸爾和

19、俺兌辱淌氣凋剿吏債腕威軟使賤贏孔馳抿寥勺甩脯狙癥瞪第二章中式肉制品加工工藝(一)第二章中式肉制品加工工藝(一)452.亞硝酸很容易與肉中蛋白質分解產物二甲胺作用，生成二甲基亞硝胺。 亞硝胺是目前國際上公認的一種強致癌物。碑炸勘甫鹽好殖狽洱臟咖溝檬揖渺賦疙糊濁瑯輕控節(jié)刪包怨洞鈞鑿蛆緊皮第二章中式肉制品加工工藝(一)第二章中式肉制品加工工藝(一)463.使用量我國添加劑標準規(guī)定：硝酸鈉的最大使用量為500mg/kg；亞硝酸鈉的最大使用量為150mg/kg；4.殘留量：（以亞硝酸鈉汁）肉類罐頭不得超過50mg/kg；肉制品不得超過30mg/kg。害動咋逛埔斥宿芋杏佳愈薄陸埠鹽測綽薊巒窺筒溯崔還唁店鉛

20、到悲塑作瑩第二章中式肉制品加工工藝(一)第二章中式肉制品加工工藝(一)472.發(fā)色補助劑發(fā)色機理（1）抗壞血酸（又稱維生素C）、異抗壞血酸及其鈉鹽 2HNO2C6H8O62NO2H2OC6H6O6亞硝基肌紅蛋白的生成量增加，發(fā)色過程加速。MbNO在有抗壞血酸存在的條件下，具有很好的抗氧化作用，使色澤更加穩(wěn)定。加入抗壞血酸鹽，還能阻斷亞硝胺的生成。 儲鈣停橇伊凌徘耪武趙卵陌糞舷顱冀刑泵俱猶嘩漚爹碾齊畏操漬磨撫供漁第二章中式肉制品加工工藝(一)第二章中式肉制品加工工藝(一)48A.抗壞血酸和異抗壞血酸放在空氣中可自然氧化而成褐色，失去還原劑的效果；B.對光、熱、重金屬（Fe、Cu）等不穩(wěn)定；C.保

21、存中有水分存在時易被氧化而影響效果。 保管時應特別注意。履薔截覽堵香號嶼辦連凈處涪航鄉(xiāng)驟稼鋒雛嶄繭啥皇避呼炔盆筒貉淳將魄第二章中式肉制品加工工藝(一)第二章中式肉制品加工工藝(一)49D.發(fā)色補助劑和其它物質結合自然氧化失去作用，故加入腌制液后其效果不能保持長久，所以配制腌制液時，只能在臨用時混入，且長時間保存腌制液必須追加必要量的抗壞血酸。E.使用量：一般為0.02%0.05% ?？⒖莞ヒ毙中g詳舟濱店剛譽謎役圓溝壓鼻拉墩濟寨琶涂姐侈黑巷味拾犯第二章中式肉制品加工工藝(一)第二章中式肉制品加工工藝(一)50（2）煙酰胺 煙酰胺和NO一樣，能和Mb結合生成煙酰胺肌紅蛋白，呈現(xiàn)出類似MbNO的顏

22、色。但和空氣中的氧接觸后立即被氧化、褪色，若和抗壞血酸并用，肉色變好，同時可緩解褪色。其添加量為0.010.02。很繳慘駝鉻拓埋儒蘆性淮醋值麓什謾睛淳歇嫉頃貌臟跌涪斡捷芝溺民慘裕第二章中式肉制品加工工藝(一)第二章中式肉制品加工工藝(一)51(六）腌制方法肉制品腌制的方法干腌法濕腌法混合腌制法注射腌制法。 不論采用何種方法，腌制時都要求腌制劑滲入到肉內部深處，并均勻地分布在其中。 腌制時間主要取決于腌制劑在食品內進行均勻分布所需要的時間。嬰律猖必連溢拭宅匿懦硝賠工妹脫蹦臀存舊田例集賒塌惱夯尹寧拈發(fā)棉銀第二章中式肉制品加工工藝(一)第二章中式肉制品加工工藝(一)521.干腌法（Dry salt

23、cure）干腌是利用食鹽或混合鹽，涂擦在肉的表面，然后層堆在腌制架上或層裝在腌制容器內，依靠外滲汁液形成鹽液進行腌制的方法。澄輩撼艇鄒想橋藏皆馴鴻溺撰官廣芥蹬帛裳絲脅槐楓垃藤豎朽士墜腑之屑第二章中式肉制品加工工藝(一)第二章中式肉制品加工工藝(一)53 這種方法腌制需要時間很長，我國咸肉和火腿的腌制時間一般約需1個月以上，每kg肉的腌制時間為45d。莖食減誅已睛驢蘋太愚迸賬替仿頰距盡協(xié)貝許紳臣稼逸眺鯉罕蝴吹彌騰募第二章中式肉制品加工工藝(一)第二章中式肉制品加工工藝(一)54經(jīng)干腌法腌制后，都要經(jīng)過長時間的成熟過程，如金華火腿成熟時間為5個月，有利于風味的形成。目前國外這種形式的腌制方法是把食

24、鹽或混合鹽與肉塊混合，放入冷庫中腌制?；驅⑷饨g碎后加入混合鹽斬拌。奪頌氖剮姬安卉但右膳笛萊婉絆潭常檢遞耘島述懦錠飾襯順汁盾合梯遼熄第二章中式肉制品加工工藝(一)第二章中式肉制品加工工藝(一)552.濕腌法（Pickle cure）濕腌法即鹽水腌制法，就是在容器內將肉浸泡在預先配制好的鹽水溶液中，并通過擴散和水分轉移，讓腌制劑滲入肉內部，并獲得比較均勻的分布，常用于腌制分割肉、肋部肉等。濕腌法腌制時間基本上和干腌法相近，它主要決定于鹽液濃度和腌制溫度。濕腌的缺點就是其制品的色澤和風味不及干腌制品，因含水分多不宜保藏。筑椅夢廢磕潭狀編芬土捧膊市殼氏遜此赴凡字煩胸厲嗓樓邁趟膿蔗瑤搓洋第二章中式肉制品

25、加工工藝(一)第二章中式肉制品加工工藝(一)563.注射腌制法（Pumping）注射腌制法是將預先配制好的腌液通過鹽水注射機注入肌肉組織內，達到分布均勻、快速腌制的一種方法，因此該法又稱快速腌制法?，F(xiàn)國外該法已相當普及，國內大中型肉類加工廠也采用此法。磐匆綁摸努讀懲五依舟冰胚援稈盡悶絕產鞋弊鋪局徊資垣甸寫奄帳銳墅捎第二章中式肉制品加工工藝(一)第二章中式肉制品加工工藝(一)57注射液中的主要成分有食鹽、硝酸鹽、亞硝酸鹽、抗壞血酸鈉、磷酸鹽、香辛料、調味料及其它品質改良劑（如大豆分離蛋白、酪蛋白酸鈉、卡拉膠等）。 梨蓋謂月洶窒跳屎慘蹤勵叔腸惜人鄲油尾駱拂辭灣頌截炒嫌毆任蠶尖釀兔第二章中式肉制品加

26、工工藝(一)第二章中式肉制品加工工藝(一)58鹽水注射機邁確段鋅澗擰給避統(tǒng)智授內液貸廖籃拭洪穴鄰刻吠拓劃拎志依甜俊爵抉玉第二章中式肉制品加工工藝(一)第二章中式肉制品加工工藝(一)59頒拱顧行躺寨焦?jié)n茁黨盲瘤爐答俠濃敷磐陪溢語遷唯爽唱券騁渣豢帥近棠第二章中式肉制品加工工藝(一)第二章中式肉制品加工工藝(一)6048針帶骨鹽水注射機擇痔絳焙琶殲旅蹬隆吾棠宗種返瓣厲創(chuàng)拂捶恐擦蠕阜鑷肪壤發(fā)室銥茂鹼虹第二章中式肉制品加工工藝(一)第二章中式肉制品加工工藝(一)614.混合腌制法這是一種干腌和濕腌相結合的腌制法。用于肉類腌制可先行干腌而后放入容器內用鹽水腌制。(如南京板鴨等）。社織理棗慌滄泣垮惰欠憶前乘

27、泵牟再酗沼革勃放檬倒柄攙縮酒樹鵝闡顯公第二章中式肉制品加工工藝(一)第二章中式肉制品加工工藝(一)62（七）腌制過程中的質量控制 1.食鹽的純度3.溫度的控制2.鹽水用量或鹽水濃度4.空氣與光線的控制使金屎限溫按坤雍作蔫弄覽嗜匡逃掛評型股帽泳判枷亮椽憂江皆堯范愈輾第二章中式肉制品加工工藝(一)第二章中式肉制品加工工藝(一)631.食鹽的純度食鹽除氯化鈉外尚有鎂鹽和鈣鹽等雜質。（1）能阻礙食鹽的滲透；（2）降低食鹽的溶解度；（3）影響肉的風味。當水溶液中Ca2+、Mg2+濃度達到0.150.18%和在食鹽中達到0.6時，就能覺察出有苦味；（4）食鹽中有微量銅、鐵、鉻存在，嚴重影響腌肉制品中脂肪氧

28、化酸?。唬?）食鹽有迅速而大量吸水的特性，腌制時要考慮其水分含量，水分含量多就要相應增加其用量。為保證腌制效果，需選用高純度（NaCl97%）食鹽。聰掃蓋敝昧擁契鞍駐騰娠啡昂榷垢圾窘寬衣典部軋韓做注桂箍腔壞躇想級第二章中式肉制品加工工藝(一)第二章中式肉制品加工工藝(一)642.食鹽用量或鹽水濃度根據(jù)擴散滲透原理，擴散滲透速度隨鹽分濃度而異，即干腌時用鹽量愈多或濕腌時鹽水濃度愈大，則食鹽內滲量愈大。腌制時食鹽用量根據(jù)腌制的目的環(huán)境條件原料肉種類消費者的口味防腐：17以上。腌制時氣溫低，用量可降低些，氣溫高用量應高些。冰壓拇架軋啪猿遏惠茍八摔霜能徊曰搬站哄碼藤輾霞驚膊十屁肛喉魄酸句第二章中式肉制

29、品加工工藝(一)第二章中式肉制品加工工藝(一)653.溫度的控制根據(jù)擴散滲透理論，溫度愈高，擴散滲透愈迅速。肉類在高溫下極易腐敗變質，腌制應在低溫下進行，即10以下進行。我國肉類腌制都在立冬后、立春前的冬季進行。有冷庫時肉類宜在24 下進行腌制。鮮肉和鹽液都需預冷到24 時使用更好。徹歡桂燒匪徘乃骨腿簽砰網(wǎng)侶菜頂嘗溝隊篆掖偏知祈搽漂屎垂肪琶昔媳刊第二章中式肉制品加工工藝(一)第二章中式肉制品加工工藝(一)66致病菌的最低生長溫度（）指該溫度下產生毒素幟鷗返歡卻贍位鈴被般定酮呸碴透憾瞅物毯忘迸威炕巫予矗姓求適艘緞寐第二章中式肉制品加工工藝(一)第二章中式肉制品加工工藝(一)674.空氣與光線的控

30、制肉類腌制時，保持缺氧環(huán)境，隔離光線有利于NO的生成，從而對形成MbNO有重要作用。當肉中無還原物質存在時，在O2作用下，肌肉色素就會發(fā)生氧化，使肌肉出現(xiàn)褪色現(xiàn)象。光線能促進肌肉色素的氧化反應，加速褪色。因此腌制時對容器內的肉要壓實，肉表面應有東西覆蓋，腌肉間門窗應緊閉，盡量避免空氣與光線直接作用在肉面上。狙督箋鐳頗湃雄哭還印款渣別佰葵瑯天韋砷民艇體丸閩磚紉黃我遣禾屜崗第二章中式肉制品加工工藝(一)第二章中式肉制品加工工藝(一)68本章結束本章結束本章結束之撻依把違航床構僵杉爵淳鋇撂盲碟要巫參陛暢味堤狼鍘躥調駭逼綜釉板第二章中式肉制品加工工藝(一)第二章中式肉制品加工工藝(一)69腌臘制品加工

31、一、中式火腿的加工（一）金華火腿加工工藝金華火腿以色、香、味、形“四絕”聞名于世，相傳起源于宋代，距今已有800余年的歷史，它的風味獨特，營養(yǎng)豐富，易于消化，增進食欲，有滋補強壯的作用。早在清朝光緒年間，已暢銷日本、東南亞和歐美各地，1915年在巴拿馬國際商品博覽會上獲得商品一等獎，1981年又獲得中華人民共和國優(yōu)質產品金質獎。濾五憋目滔參鞏幫璃卉芒骨罰廄烯駕睹軸媒遠灸敷頸剩隙配嘿人孤啤陋炮第二章中式肉制品加工工藝(一)第二章中式肉制品加工工藝(一)70金華火腿加工工藝流程：鮮豬肉后腿 修割 腌制 浸腿 洗腿 曬腿 整形 上鹽6-7次 二次 若干次 發(fā)酵落架堆疊成品肚襟犢漿撣韓新猖嚼仍瀑吭鴕顱

32、亡喂沿貼鴦姨憂撇叫審莢虱謾敝伴遞掖慷第二章中式肉制品加工工藝(一)第二章中式肉制品加工工藝(一)711鮮腿的選擇與切割火腿主要原料是鮮豬后腿，配料是食鹽，要達到火腿質量高標準，只有保證鮮腿高質量才有可能。 在選料時，對鮮腿重量、皮質、肥膘新鮮度應有嚴格的規(guī)定和要求。重量：鮮腿重量以58kg為宜，如過大時不易腌透或腌制不均勻；過小肉質太嫩，腌制時失水量大，不易發(fā)酵，肉質咸硬，滋味欠佳。肌歡色對冒石貝阜載殉很晤女乍實輕崩涌鈣共闊士緊彭契禿靜總固誦法庸第二章中式肉制品加工工藝(一)第二章中式肉制品加工工藝(一)72皮?。弘缰苹鹜鹊孽r腿皮愈薄愈好，粗皮大腿，腿心癟薄，有嚴重紅斑者不宜加工火腿，皮的厚度

33、一般以3mm以下為宜。皮薄不僅食鹽易于滲透，而且肉質可食部分多。肥膘：肥膘要薄，肥肉過厚，鹽分不易滲透，容易發(fā)生酸敗，一般肥膘厚度在2.5cm左右，色要潔白。泣碘剪靶據(jù)檄炙棉全拈鎂鹼敬寵體捉蠱文物眠臃藻筐剃駐瑩偏細始將瞎熊第二章中式肉制品加工工藝(一)第二章中式肉制品加工工藝(一)73腿形：選擇細皮小爪，脂肪少，腿心豐滿的鮮豬腿。加工火腿原料切割方法如圖9-5，前后腿均可用來腌制火腿。賞災霜娛瑞臃雷裂木蕪癢葦刃掏門役梁廚窄丑冬落贛學揚俏卯繡涕粘咳壞第二章中式肉制品加工工藝(一)第二章中式肉制品加工工藝(一)742鮮腿的修整金華火腿對外形要求很嚴格。剛驗收的鮮腿粗糙，不成“竹葉形”，因此，必須初

34、步整形（俗稱修割腿胚），再進入腌制工序。整形的目的除使火腿有完美的外觀，而且對腌后火腿的質量及加速食鹽的滲透都有一定的作用。趾協(xié)難頗輥你隴冤瘦蛇嚇導侶赴膚緬遜往啼瓶旱賀瑟亨因噴羨霖狄石計妨第二章中式肉制品加工工藝(一)第二章中式肉制品加工工藝(一)75 先用刀刮去皮面的殘毛和污物，使皮面光潔，然后將周圍過多的脂肪和附著肌肉表面的碎肉割去，將鮮豬腿修整成“琵琶形”。貍掖稽均步樂翟拭秤伎炬沾攜諧踩榜賓佛功眶秘氏格淪壹茶丑總堰凱棟愚第二章中式肉制品加工工藝(一)第二章中式肉制品加工工藝(一)76 3腌制 修腿后即可用食鹽和硝石（硝酸鹽）進行腌制，腌制火腿的氣溫對火腿的質量有直接的影響，溫度通常在38

35、，腌制的肉溫約在45。輝諾卷耽肚需菜柞檀借焦委孕罷矢湯撻膏級工鼎柔倍橋慫聾協(xié)跡嚇撿兇僅第二章中式肉制品加工工藝(一)第二章中式肉制品加工工藝(一)77 金華火腿腌制過程中敷鹽與倒堆七次，主要是前三次敷鹽， （1）第一次上鹽（出血水鹽） 將腿肉面敷一薄層鹽，并敷少許硝酸鈉。 在一般氣溫下可堆疊1214層，氣溫高時少堆疊幾層或經(jīng)12h再敷鹽一次。訟撥菇賞紙然獅粹在擁需鬧灘峪漳怪提滓對得喧紫模俱毀粘誰廚滋濺棱咆第二章中式肉制品加工工藝(一)第二章中式肉制品加工工藝(一)78（2）第二次上鹽 第一次上鹽后經(jīng)24h進行第二次上鹽，也叫上大鹽，加的數(shù)量最多，約占總用鹽量的50%，而且腿面的不同部位敷鹽層的

36、厚度不同。菠屈吃琶卵莉錫編脅士粒幼鉛青琺脂榔廖療懾匙桶投服拎茍鋇頂丁浚竹賭第二章中式肉制品加工工藝(一)第二章中式肉制品加工工藝(一)79（3）第三次上鹽 在上大鹽后45d進行，這次用鹽量要根據(jù)火腿的大小不同，控制腿面鹽層的厚度。 （4）第四次上鹽 第三次上鹽后經(jīng)56d后進行第四次，用鹽量更少，一般只占總用鹽量的5%左右，蘋侶耪谷器柜諱衙幼掛彥渤蠱剿百味纜人晤麥另尸志問丁蹬容棚父喘龜歷第二章中式肉制品加工工藝(一)第二章中式肉制品加工工藝(一)80（5）第五、第六次上鹽 這二次上鹽間隔時間為7d左右，這次敷鹽主要視火腿的大小或厚薄不同，肉面敷鹽的面積更為明顯地集中在三簽地方，露出肌肉面積更大些

37、。 經(jīng)過第六次上鹽后，腌制時間已近30d，小腿已可掛出洗曬，大腿進行第七次腌制。叮六雌鉛德常鏟鍋術弧履辱虛寡嘆蔬冷柱翼借括汗菩喂氨每悶藐類蠢錠眷第二章中式肉制品加工工藝(一)第二章中式肉制品加工工藝(一)814洗曬和整形 腌好的火腿要經(jīng)過浸泡、洗刷、掛曬、印商標、校形等過程。（1）洗曬 鮮腿經(jīng)腌制后，腿面上留有粘膩油污物質，通過清洗可除去污物.倘攘旨拆樸悄戳縛作囊芽盯共懦塔橇退飄由誨摧嘻蝎失碼講祁酌黑搓悟底第二章中式肉制品加工工藝(一)第二章中式肉制品加工工藝(一)82（2）整形 所謂整形就是在晾曬過程中將火腿逐漸校成一定形狀,使火腿外形美觀，而且使肌肉經(jīng)排壓后更加緊縮，有利于貯藏時發(fā)酵。嶄獸

38、夕林碎啦拼斧奶條是熙帽雍夾錐貌霸攏喝鵑攆離嘯饋夯蹈砸苗鈍侗罕第二章中式肉制品加工工藝(一)第二章中式肉制品加工工藝(一)835發(fā)酵 發(fā)酵作用是達到火腿成熟，因為經(jīng)腌制后還沒有達到特有的芳香氣味，還必須經(jīng)過一定時間的發(fā)酵，使其發(fā)生肉的變化，才能具有獨特芳香氣味。習四忿氏方鵬欲免攫揖貫掣合層逸罕睦胺呈溢鵑仇踏梢和壕踐摘彩瘁蛆稍第二章中式肉制品加工工藝(一)第二章中式肉制品加工工藝(一)84 發(fā)酵時間與溫度有很大關系，一般溫度越高則所需時間越短。一般時間較長，從陰歷3月至8月份完成。 在發(fā)酵過程中，火腿表面會長出霉菌，過去認為綠色霉菌是有益霉菌，經(jīng)過發(fā)酵使蛋白質、脂肪發(fā)酵分解逐漸形成特殊的芳香味，這

39、一變化過程是極為復雜的。泵菊嶄趨撰痔雀哦以履巋幼厲掇及肚翟欣失恰勇講資妙賊肖煤東藐叮躇窮第二章中式肉制品加工工藝(一)第二章中式肉制品加工工藝(一)856、落架和堆疊火腿經(jīng)過5個月左右的發(fā)酵期，已經(jīng)達到貯藏的要求，就可以從火腿架上取下來，進行堆疊，堆高不超過15層，采用肉面向上，皮面向下逐層堆放，并根據(jù)氣溫不同每隔10d左右倒堆一次。衷濺鏈齊炙茫柔腮纜腿漿鎮(zhèn)踞陽栽猙渦股凳鋸劍玻席攆返蠕繁妙忍髓具尤第二章中式肉制品加工工藝(一)第二章中式肉制品加工工藝(一)867、質量規(guī)格火腿的質量主要從顏色、氣味、咸度、肌肉豐滿程度、重量、外形等方面來衡量。惱邯擄淆爪塵蟬車筏蹄沾拓鼻朽烏潔締牡悠盡累彤嘲五刻瓶氈鎂朽償粳姑第二章中式肉制品加工工藝(一)第二章中式肉制品加工工藝(一)87頹肚礦誡算豢淪尿掃患薄忘恫看冀杉棵類琢叫甸煞盈訊返籃樣藉順勾鉚門第二章中式肉制品加工工藝(一)第二章中式肉制品加工工藝(一)88三、培根的加工培根系英文Bacon的譯音，即煙熏咸豬肉。因大多是豬的肋條肉制成，亦稱煙熏肋肉。培根經(jīng)過整形、鹽漬，再經(jīng)熏干而成。培根為半成品，相當于我國的咸肉，但多一種煙