培訓(xùn)文稿一：原輔料性質(zhì)及加工特性

1、低溫肉制品常用原輔料的性質(zhì)及加工特性一、常用原料肉的性質(zhì)及加工特性（一）豬肉呈淡紅色，有些部位呈灰紅色。肌肉纖維細，肉質(zhì)軟。與其他肉相比，豬肉性質(zhì)偏涼脂肪蓄積較多，且特別肥膩，它在所有肉里面脂肪的含量是最高的。其肉的保水性僅次于牛肉。其中：前腿肉，也稱夾心肉、擋朝肉。在豬頸肉下方和前肘的上方。此肉半肥半瘦，肉老筋多，吸水性強。宜做餡料和肉丸子。另外，后腿肉因肉質(zhì)緊實、細嫩，肥瘦相連，質(zhì)量較好，適宜做肉泥。（二）牛肉牛肉作為第二大肉類食品，僅次于豬肉，牛肉蛋白質(zhì)含量高，而脂肪含量低。一般呈紅褐色，肌肉纖維較粗且肉質(zhì)較老，表現(xiàn)為組織硬而有彈性。質(zhì)量好的牛肉其肌肉組織之間含有脂肪。脂肪顏色為白色，且

2、較硬、未滿一年的小牛肉色呈淡紅色，水分多、脂肪少。腸類制品中加入一定數(shù)量的牛肉，可以提高肉餡的黏著力和保水性，使肉餡色澤美觀，增加彈性。加熱后具有特殊芳香氣味。宜做肉丸制品。（三）雞肉雞肉纖維細，蛋白含量高，易被人體吸收，并且有較好的溶解性、持水性、持油性和乳化性。脂肪為黃色，且軟。因雞胸肉中肌紅蛋白含量比腿肉低，使胸部的肌肉白，加熱后的雞胸肉呈潔白色，宜做肉丸、雞柳，而腿部的肌肉呈灰紅色，雞腿肉較雞胸肉鮮嫩，是雞肉中質(zhì)量最好的肉，多做肉串。（四）魚肉 魚肉比畜肉的纖維軟，且色淺，水分含量多達84%，脂肪含量則少，具有獨特的腥味。加熱后肉質(zhì)鮮嫩，味道鮮美。宜做魚糜類制品。（五）羊肉 羊肉呈紅磚

3、色或紅褐色。羊肉較牛肉的肉質(zhì)要細嫩，容易消化，高蛋白（蛋白質(zhì)含量與雞肉相近）、低脂肪、含磷脂多，較豬肉和牛肉的脂肪含量都要少，但脂肪含有特有的膻氣，膽固醇含量少。在羊肉加工上，主要的肉食品種有羊肉片、羊肉串、羊排等。（六）鴨肉 鴨肉雖然是禽肉中具有滋陰補益，營養(yǎng)豐富的肉食佳品。但其具有肥膩、腥臊，肉香氣不足等缺陷。在加工過程中以去其肥膩、腥臊為重點，另外還需增香。二、常用輔料的性質(zhì)及加工特性肉制品加工生產(chǎn)過程中，為了改善和提高肉制品的感官特性及品質(zhì)，延長肉制品的保存期和便于加工生產(chǎn)，除使用畜禽等動物肉作為主要的原料外，常需另外添加一些其他可食性物料，這些可食性物料稱為輔料。肉制品加工中常用的輔

4、料種類很多，但大體上可分為三類，即調(diào)味料、香辛料和肉制品添加劑。調(diào)味料在認識調(diào)味料之前，讓我們首先了解一下未加調(diào)味料的情況下，肉制品的風(fēng)味是如何產(chǎn)生的：我們知道生肉是沒有什么風(fēng)味的，經(jīng)過加熱會產(chǎn)生大量的香氣成分，主要通過以下途徑生成：（1）美拉德反應(yīng)，氨基酸與還原糖在加熱時發(fā)生反應(yīng)，生成醛、酮等芳香物質(zhì)；（2）脂肪氧化，脂肪的氧化是肉在加熱時產(chǎn)生香味的主要途徑，不同種類畜禽肉風(fēng)味的差異，主要源于脂肪的差異；（3）熱降解反應(yīng)，氨基酸，糖類、核苷酸、維生素等物質(zhì)的熱降解，硫胺素?zé)峤到馍傻牧蚧?，是牛肉和豬肉加熱后香味的主要成分。在加工過程中發(fā)現(xiàn)，通過以上三個途徑產(chǎn)生的風(fēng)味還不能滿足我們對風(fēng)味的要

5、求，經(jīng)過反復(fù)試驗，調(diào)味料由此誕生。顧名思義，調(diào)味料是指為了改善食品的風(fēng)味，能賦予食品特殊味感(咸、甜、酸、苦、鮮、麻、辣等)，使食品鮮美可口、引人食欲而添加入食品中的天然或人工合成的物質(zhì)。我們知道肉品中調(diào)味料的添加是影響肉品風(fēng)味的主要因素之一。而常使用的調(diào)味料一般分為咸味、甜味、酸味、鮮味料。1、咸味調(diào)味料 咸味是食品的基本味。構(gòu)成肉制品咸味的主要調(diào)味料是食鹽與醬油。（1）食鹽 = 1 * GB3 作用食鹽素有“百味之王”的美稱，可起到調(diào)味的作用。此外，因食鹽是一種強電解質(zhì)，適量的食鹽能起到鹽溶作用，使水溶液的滲透壓增大，促進蛋白質(zhì)吸水，同時抑制酶的活性及微生物的生長，降低水分活度，因此在肉品

6、加工還具有防腐保鮮、提高保水性和粘著性等重要作用。另外，食鹽能加強脂肪酶的作用和脂肪的氧化，因此，腌肉的脂肪較易氧化變質(zhì)。 = 2 * GB3 應(yīng)用應(yīng)用中需注意：a.食鹽對蛋白質(zhì)性質(zhì)有雙重作用，這主要取決于食鹽的量。如果添加大量食鹽，由于食鹽具有較大的滲透壓，原料中水分會滲透出來；同時食鹽也會向原料內(nèi)部擴散，導(dǎo)致原料內(nèi)部蛋白質(zhì)凝聚，呈味物質(zhì)就難以浸出，會影響滋味；放少量食鹽，會起到鹽溶作用，低濃度鹽溶液可使蛋白質(zhì)表面吸附著某種離子，使蛋白質(zhì)顆粒表面同性電荷增加，加強了排斥作用，使蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)有所松弛，因而加強與水結(jié)合，從而提高蛋白質(zhì)的溶解度。b.食鹽對磷酸鹽有協(xié)同作用，低濃度鹽溶液可使蛋白質(zhì)

7、表面吸附著某種離子，對磷酸鹽有增效作用。在西式肉制品中，如果不加食鹽，肉就缺乏粘結(jié)性，產(chǎn)品就會切不成片。c.食鹽用量，我國肉制品的食鹽用量一般規(guī)定是：腌臘制品610，醬鹵制品35，灌腸制品2.53.5，油炸及干制品23.5，粉肚制品34。同時根據(jù)季節(jié)不同，夏季用鹽量比春、秋、冬季要適量增加0.51.0左右，以防肉制品變質(zhì)，延長保存期。另外，為防止高鈉鹽食品導(dǎo)致的高血壓病，可以考慮用鉀鹽(氯化鉀)代替鈉鹽。但簡單地降低鈉鹽用量及部分用氯化鉀代替，食品味道不佳。在國外一種新型酵母型咸味劑Zyest已配制成功并大量使用。（2）醬油 = 1 * GB3 作用醬油是富有營養(yǎng)價值、獨特風(fēng)味和色澤的調(diào)味品。

8、含十幾種復(fù)雜的化合物，其成分為鹽、多種氨基酸、有機酸、醇類、酯類、自然生成的色澤和水分等。醬油在肉制品生產(chǎn)所起的作用是多方面的。醬油中所含食鹽能起調(diào)味和防腐作用；所含的氨基酸（主要是谷氨酸）能增加肉制品的鮮味；所含的多種酯類和醇類能增加肉制品的香味；其自然生成的色素對肉制品有良好的著色作用。此外，在香腸等制品中，還有促進成熟發(fā)酵的良好作用。 = 2 * GB3 應(yīng)用應(yīng)用時如何對醬油作出選擇是十分重要的：根據(jù)焦糖色素的有無，醬油分為有色醬油和無色醬油（白醬油）。肉品加工中宜選用釀造醬油，濃度不應(yīng)低于22Be，食鹽含量不超過18%。選擇醬油以具有正常色澤、氣味、滋味，無酸、苦、澀、酶等異味，不渾濁

9、，無沉淀的為佳。2、甜味調(diào)味料 肉品加工中常用的甜味料有蔗糖、蜂蜜、糖精、甘草等。這里我們主要了解一下一般性食糖蔗糖，以蔗糖為主要成分的食糖根據(jù)純度由高到低又分為：冰糖（99.9%）、白砂糖（99.5%）、綿白糖（97.9%）和赤砂糖（也稱紅糖或黑糖）（89%）。其中高檔肉制品中經(jīng)常使用綿白糖。作用肉制品中添加少量蔗糖可以改善產(chǎn)品的滋味，并能使肉質(zhì)松軟、色調(diào)良好。糖比鹽更能迅速、均勻地分布于肉的組織中，增加滲透壓，形成乳酸，降低pH值，有保鮮作用。并促進膠原蛋白的膨脹和疏松，使肉制品柔軟。當?shù)鞍踪|(zhì)與碳水合物同時存在時，微生物首先利用碳水化合物，這就減輕了蛋白質(zhì)的腐敗。另外，添加蔗糖還具有有緩和

10、食鹽的作用，由于糖受微生物和酶的作用而產(chǎn)生酸，促進鹽水溶液中pH下降而使肌肉組織變軟。同時可使腌制品增加甜味，減輕由食鹽引起的澀味，增強風(fēng)味，并且有利于制作香腸的發(fā)酵。 = 2 * GB3 應(yīng)用我國傳統(tǒng)肉制品多需加糖，用量為0.73；燒烤類肉制品可達5；西式肉制品中，砂糖的使用量一般為0.51。葡萄糖為白色晶體或粉末，常作為蔗糖的代用品，甜度略低于蔗糖。在肉品加工中，葡萄糖除作為甜味料使用外，還可形成乳酸，有助于膠原蛋白的膨脹和疏松，從而使制品柔軟。另外，葡萄糖的保色作用較好，而蔗糖的保色作用不太穩(wěn)定。不加糖的制品，切碎后會迅速褐色。肉品加工葡萄糖的使用量為0.3%0.5%左右。在發(fā)酵肉制品中

11、葡萄糖一般作為微生物主要碳源。3、酸味調(diào)味料 （1）作用常用的酸味調(diào)味料有食醋及一些酸味劑。在肉品加工中，添加適量的酸味料，不僅可以調(diào)味，并達到去除異味的功效，還可增進食欲，并具有一定的防腐作用，也有助于纖維及鈣磷等溶解，因而可促進人體消化吸收。（2）應(yīng)用因食醋遇熱易揮發(fā)，在實際應(yīng)用中，往往是在產(chǎn)品即將出鍋時添加，不適宜肉制品生產(chǎn)加工。常用的酸味劑有檸檬酸、乳酸、酒石酸、蘋果酸等，這些酸均能參加體內(nèi)正常的代謝，在一般使用劑量下對人體無害，但應(yīng)注意其純度。4、鮮味調(diào)味料 常用的鮮味調(diào)味料有谷氨酸鈉、肌苷酸鈉和鳥苷酸鈉。 （1）谷氨酸鈉作用谷氨酸鈉又稱味素、味精，是白色或無色柱狀結(jié)晶，無臭，有特有

12、的鮮味，略有甜味或咸味。 = 2 * GB3 應(yīng)用a. 味精使用方便，易溶于水，但若將味精長時間加熱或加熱到120時，可有部分失去水分而生成焦谷氨酸鈉，不僅失去鮮味，且有一定的致癌性。因此，在烹飪和肉制品加工中要注意味精的添加時間和方法。味精應(yīng)在即將制成成品前加入，油炸食品在油炸前更不宜加入味精。味精在肉制品中的添加量為0.250.55。b.味精的鮮味只能在有咸味的食品中才會突顯出來，所以甜味食品中一般不需要添加味精。c.在pH值為5以下的酸性和強堿性條件下會使鮮味降低，對酸性強的食品，可比普通食品多加20左右。d.除單獨使用外，宜與肌苷酸鈉和核糖核苷酸之類核酸類調(diào)味料配成復(fù)合調(diào)味料，可提高效

13、果。（2）肌苷酸鈉肌苷酸鈉主要存在于動物性食品中，在肉制品中一般與谷氨酸鈉一起使用，添加001002的肌苷酸鈉會產(chǎn)生味覺協(xié)同作用而增強鮮味。但是這類物質(zhì)易被酶分解，使用中應(yīng)注意。（3）鳥苷酸鈉鳥苷酸鈉是近年來發(fā)現(xiàn)的呈味物質(zhì)，其味是蘑菇香味，使用量是谷氨酸鈉的15，與谷氨酸鈉有協(xié)同作用，一般與谷氨酸鈉和肌苷酸鈉混合使用。5、香精 香精是從天然植物香料或動物中提取及人工合成的香味物質(zhì)。肉類香精有多種類型，從形態(tài)上分有液體（又分為水質(zhì)和油質(zhì)兩類）、膏體和粉體。從品種類型上看分為以下幾種： 肉味香精：如豬肉、雞肉、牛肉等口味，也可分為燒烤、清燉、紅燒等口味。 = 2 * GB3 海鮮味香精：如蝦、蟹、

14、海魚等口味。 = 3 * GB3 植物類香精：如孜然、香草、豆蔻、百里香等口味。肉類香精有如下作用：從產(chǎn)品的風(fēng)味上看：能增強或修飾原料中固有的香氣或加工過程中生成的風(fēng)味，掩蓋原料本身或加工過程中生成的不良風(fēng)味，可進一步提升或烘托產(chǎn)品的肉香味，彌補天然風(fēng)味的不足，使產(chǎn)品味道鮮美，肉香獨特。經(jīng)過各類香精之間的合理選擇復(fù)配，加上科學(xué)合理的肉制品加工工藝配方，使各自肉食企業(yè)形成自己獨特的產(chǎn)品風(fēng)格特色，以增強企業(yè)競爭力。 = 2 * GB3 從加工工藝上講：使用香精可以補充產(chǎn)品加工過程的風(fēng)味損失，肉制品加工中，特別是以凍分割肉為原料加工肉制品時，原料肉的解凍過程，勢必會造成肉汁的流失，肉的新鮮度下降，致

15、使成品的風(fēng)味劣化，使用香精加香可明顯改善肉制品的品質(zhì)；使用香精可以彌補肉制品儲存過程中的風(fēng)味損失，肉制品在儲存過程中，風(fēng)味會隨儲存期的延長而衰減?，F(xiàn)在，隨著肉類加工技術(shù)和食品防腐保鮮技術(shù)的不斷提高，各類肉類制品的保質(zhì)期也相對延長，要最大限度地保持產(chǎn)品風(fēng)味，使產(chǎn)品風(fēng)味如初，使用香精彌補肉味損失是必需的。 = 3 * GB3 從經(jīng)濟上考慮：可降低產(chǎn)品成本，由于在高出品率的灌腸制品中使用香精能增強肉感，提升肉香，因此可以使產(chǎn)品成本降低。利用香精可突出肉香掩蓋異味的特點，可以克服使用原料的局限性。例如，由于價格原因，肉灌腸一般以雞碎肉、雞皮代替大約一半以上的豬肉，在這種原料肉結(jié)構(gòu)下，只有使用豬肉香精，

16、才能呈現(xiàn)以豬肉為主體原料的風(fēng)味。 = 4 * GB3 從產(chǎn)品創(chuàng)新角度上分析：利用調(diào)味香精風(fēng)味多樣化的特點，單一或復(fù)配使用香精，并與企業(yè)的產(chǎn)品設(shè)計結(jié)合，會研發(fā)出更多風(fēng)味獨特的肉制品，從而豐富上市品種，增強企業(yè)發(fā)展后勁。香精的品種繁多，使用方法也很復(fù)雜，但以下使用原則必須遵守： 1.一定要根據(jù)食品的類型和香精本身的不同性味加以選擇； 2.要使用肯定能溶解的香精； 3.要按不高于12的比例添加，只有在特殊情況下才允許增加； 4.要避免與高濃度的糖液或酸性溶液混用； 5.要嚴格掌握好添加時的水溫，水溶性香精加熱不得高于70度，油溶性香精不得高于120度。6、料酒酒的種類很多，在生產(chǎn)肉制品時使用的酒，主

17、要有白酒和黃酒。酒是多種中式肉制品必不可少的調(diào)料，主要成分為乙醇和少量酯類。在生產(chǎn)臘腸、醬鹵等肉制品時，都要加入一定量的酒，它可以去膻除腥，并有一定的殺菌作用，給肉制品以特有的醇香氣味。但在使用塑料腸衣包裝的灌制品，以不加白酒為宜。（二）香辛料 香辛料主要是由香味料和辛辣味料組成，主要是一些植物的種子、果實、莖、葉和根等，或其提取物。1、香辛料的種類 （1）根據(jù)香辛料所利用植物的部位不同分： = 1 * GB3 根莖類：姜、蔥、蒜、蔥頭等； = 2 * GB3 皮類：肉桂等； = 3 * GB3 花或花蕾類：丁香等； = 4 * GB3 果實類：:辣椒、胡椒等； = 5 * GB3 葉類：鼠尾

18、草、月桂葉等。（2）根據(jù)氣味不同分： = 1 * GB3 辛辣性香辛料：胡椒、辣椒、花椒、芥子、蒜、姜、蔥、肉桂等； = 2 * GB3 芳香性香辛料：丁香、麝香草、豆蔻、小茴香、大茴香、月桂等。（3）混合香辛料混合香辛料，又稱配制香辛料，是將數(shù)種香辛料混合起來，使之具有特殊的混合香氣。常見的品種有：咖喱粉、香辣粉、五香粉。 = 1 * GB3 五香粉：常用于中國菜，用茴香、花椒、肉桂、丁香、陳皮等五種原料混合制成，有很好的香味。 = 2 * GB3 香辣粉：主要成份是辣椒，另混有茴香、大蒜等，具有特殊的辣香味。 = 3 * GB3 咖喱粉：系外來語。它是以姜黃、白胡椒、芫荽子、小茴香、桂皮、

19、姜片、辣根、八角、花椒等配制研磨成粉狀而成。色呈鮮艷黃色，味香辣?？оＨ飧珊涂о馄榷家运髡{(diào)味料。2、香辛料的作用香辛料具有辛辣和芳香風(fēng)味成分，因而產(chǎn)生獨特的滋味和氣味，在肉品加工中起著重要的作用，它除賦予肉制品獨特的風(fēng)味外，還可以抑制和矯正肉制品的不良氣味，增添引入食欲的香氣，促進消化吸收作用，很多香辛料還具有抗菌防腐、抗氧化作用，同時還有特殊生理藥理作用。另外，如姜黃、紅椒、藏紅花等帶有上色作用。3、香辛料的應(yīng)用（1）香辛料整體：香辛料不經(jīng)任何加工，使用時一般放入水中與肉制品一起煮制，使呈味物質(zhì)溶于水中被肉制品吸收，這是香辛料最傳統(tǒng)、最原始的使用方法。（2）香辛料粉碎物：香辛料經(jīng)干燥

20、后根據(jù)不同要求粉碎成顆?；蚍蹱?，使用時直接加入肉品中（如五香粉、十香粉、咖喱粉等）或與肉制品在湯中一起鹵制（像粉碎成大顆粒狀的香料用于醬鹵產(chǎn)品），這種辦法較整體香辛料利用率高，但粉狀物直接加入肉餡中會有小黑顆粒存在。（3）香辛料提取物：將香辛料通過蒸餾、壓榨、萃取濃縮等工藝即可制得精油，可直接加入到肉品中，尤其是注射類產(chǎn)品。因為一部分揮發(fā)性物質(zhì)在提取時被去除，所以精油的香氣不完整。（4）香辛料吸附型：使香辛料精油吸附在食鹽、乳糖或葡萄糖等賦形劑上，如速溶五香粉等，優(yōu)點是分散性好、易溶解，但香氣成份露在表面、易氧化損失。（三）添加劑為了提高肉品的品質(zhì)，延長保存時間，在肉制品加工中，常添加發(fā)色劑、

21、發(fā)色助劑、防腐劑、抗氧化劑以及品質(zhì)改良劑等添加劑。肉品中常用的添加劑主要有以下幾種：1、發(fā)色劑和發(fā)色助劑 肉制品發(fā)色劑是指硝酸鹽和亞硝酸鹽，發(fā)色助劑主要是抗壞血酸、異抗壞血酸及其鈉鹽。（1）作用機理 = 1 * GB3 發(fā)色機理肉的顏色本質(zhì)上由肌紅蛋白(Mb)和血紅蛋白(Hb)產(chǎn)生。肌紅蛋白為肉自身的色素蛋白，肉色的深淺與其含量多少有關(guān)。血紅蛋白存在于血液中，對肉顏色的影響要視放血的好壞而定。放血良好的肉，肌肉顏色取決于肌紅蛋白含量，肌紅蛋白含量越多，其顏色越深。不同種類動物肉的顏色不同，見下表。不同種類動物肌紅蛋白含量對比肉的種類肌紅蛋白（%）兔0.02豬0.06羊0.25牛0.50鯨0.9

22、1硝酸鹽與肉中的亞硝基化菌作用變成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽與肌肉中的乳酸作用產(chǎn)生亞硝酸，而亞硝酸不穩(wěn)定易分解產(chǎn)生一氧化氮，然后一氧化氮與肌紅蛋白結(jié)合產(chǎn)生紅色的亞硝基肌紅蛋白，使肉制品產(chǎn)生穩(wěn)定的紅色。而亞硝酸發(fā)色機理與硝酸鹽基本相同。 = 2 * GB3 助色機理硝酸是氧化劑，它能把NO氧化，因而抑制了亞硝基肌紅蛋白的生成。同時也使部分肌紅蛋白被氧化成高鐵肌紅蛋白。因此，在使用硝酸鹽和亞硝酸鹽的同時并用L-抗壞血酸、L-抗壞血酸鈉等還原性物質(zhì)（抗壞血酸即維生素C，具有很強的還原作用），可以防止肌紅蛋白的氧化，同時它們還可以把氧化型的褐色高鐵肌紅蛋白還原為紅色的還原型肌紅蛋白，以助發(fā)色。 （2）應(yīng)用 =

23、 1 * GB3 我國國家標準規(guī)定:在肉制品中硝酸鈉最大使用量為0.05%;亞硝酸鈉的最大使用量為0.15 g/kg，在這個安全范圍內(nèi)使用發(fā)色劑的多少和原料肉的種類、加工工藝條件及氣溫情況等因素有關(guān)。一般氣溫越高，呈色作用越快，發(fā)色劑可適當少添加些。 = 2 * GB3 亞硝酸鹽能使肉發(fā)色迅速，但呈色作用不穩(wěn)定，適用于生產(chǎn)過程短而不需要長期貯藏的制品，對那些生產(chǎn)周期長和需長期保藏的制品，最好使用硝酸鹽?，F(xiàn)在許多國家廣泛采用混合鹽料。用于生產(chǎn)各種灌腸時混合鹽料的組成是：食鹽98%，硝酸鹽0.83%，亞硝酸鹽0.17%。 = 3 * GB3 當亞硝酸鹽用量過大時，其殘留部分可使機體血紅蛋白的攜氧能

24、力喪失，從而引起中毒。另外，亞硝酸鹽還可與仲胺結(jié)合，形成致癌的亞硝胺，所以應(yīng)嚴格控制用量。目前，有的生產(chǎn)單位已改用抗壞血酸、異抗壞血酸、煙酰胺等作為發(fā)色劑，以減少亞硝酸鹽等發(fā)色劑的使用量，從而減少由亞硝酸鹽導(dǎo)致的毒性。尤其使用抗壞血酸（或異抗壞血酸）可以降低亞硝酸根的殘留量，原因是亞硝酸鹽與抗血酸并用，可以將亞硝酸變?yōu)橐谎趸?，使亞硝酸的消耗增多?= 4 * GB3 腌制劑中加谷氨酸會增加抗壞血酸的穩(wěn)定性。據(jù)研究，同時使用抗壞血酸和煙酰胺助色效果好，且成品的顏色對光的穩(wěn)定性要好得多。2、著色劑 肉制品加工中常用的有天然的紅曲米、紅曲色素及人工合成的胭脂紅和莧菜紅色素。紅曲米毒性很低，是一種安

25、全性比較高、化學(xué)性穩(wěn)定的色素。胭脂紅是水溶性的，無毒作用劑量為0.05，規(guī)定使用的劑量不超過0.125毫克千克。人工合成色素對人體不利，應(yīng)盡量避免使用。3、防腐劑 常用的有苯甲酸、山梨酸及其鹽類。前者的允許用量為0.020.1，后者為0.1。山梨酸抑制細菌的作用在產(chǎn)品的pH值越低（偏酸性）時效果越好，pH值為中性時其效果明確降低，所以加工過程中要注意pH值。使用山梨酸應(yīng)注意的問題： （1）山梨酸對水的溶解度低，使用前要先將山梨酸溶解在乙醉、磷酸氫鈉或碳酸鈉的溶液中，隨后再加入食品中，溶解時不要使用銅、鐵容器。 （2）為了防止山梨酸受熱揮發(fā)，最好在加熱過程的后期添加。 （3）在生產(chǎn)中使用山梨酸一

26、定要注意衛(wèi)生。如果將山梨酸放入已污染了大量微生物的食品中，則不僅無效，而且山梨酸成了微生物的營養(yǎng)物質(zhì)，會使制品更快地敗壞。 （4）山梨酸及山梨酸鉀能刺激眼睛，如混入眼中，需趕快以水沖洗15min，然后就醫(yī)。 （5）貯存時應(yīng)置于遮光容器內(nèi)，密封保存，貯存溫度以低于38為宜。 4、抗氧化劑 肉制品使用的化學(xué)抗氧化劑主要有丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯（BHT）、沒食子酸丙酯（PG），其中以BHA效果較好，它雖使用方便，但成本較高?？蓪⒖寡趸瘎┘尤肱D肉、火腿、香腸、肉脯、肉松等肉制品中，防止肉制品氧化酸敗，從而延長肉制品的貨架期。BHT可與鹽和其他輔料拌勻，一起摻入原料內(nèi)進行腌制，也可以先

27、溶解于油脂中，噴灑或涂抹肉品表面，或按比例加入。5、品質(zhì)改良劑（1）保水劑 肉制品中添加保水劑的目的即提高肉的保水性。肉的保水性也稱系水力或系水性，是指當肌肉受外力作用時，如加壓、切碎、加熱、冷凍、解凍、腌制等加工或貯藏條件下保持其原有水分與添加水分的能力。它對肉的品質(zhì)有很大的影響，是肉質(zhì)評定時的重要指標之一。系水力的高低可直接影響到肉的風(fēng)味、顏色、質(zhì)地、嫩度、凝結(jié)性等。肌肉的保水性決定于動物的種類、品種、畜齡、宰前狀況、宰后肉的變化及肌肉不同部位，家兔肉保水性最好，依次為牛肉、豬肉、雞肉、馬肉。就牛肉來講，去勢牛成年牛母牛，仔牛老牛，成年牛隨體重的增加而保水性降低。不同部位的肌肉其系水力也有

28、差異，試驗表明豬的崗上肌系水力最好，依次是：胸鋸肌腰大肌半膜肌股二頭肌臀中肌半腱肌背最長肌。另外，肉的成熟、加熱、添加成分都會影響到肉的保水性。肉制品中常用的保水劑有磷酸鹽、膠類等。下面介紹幾種常用保水劑： = 1 * GB3 磷酸鹽目前多聚硫酸鹽已普遍應(yīng)用于肉制品中，以改善肉的保水性能。其作用機理如下：a. 磷酸鹽呈堿性反應(yīng)，加入肉中可提高肉的pH，從而增強肉的保水性。b. 磷酸鹽的離子強度大，肉中加入少量即可提高肉的離子強度，改善肉的保水性。c. 磷酸鹽中的聚磷酸鹽可使肌肉蛋白質(zhì)的肌動球蛋白分離為肌球蛋白、肌動蛋白，從而使大量蛋白質(zhì)的分散粒子因強有力的界面作用，成為肉中脂肪的乳化劑，使脂肪

29、在肉中保持分散狀態(tài)。此外，聚磷酸鹽能改善蛋白質(zhì)的溶解性，在蛋白質(zhì)加熱變性時，能和水包在一起凝固，增強肉的保水性。d. 聚磷酸鹽有除去與肌肉蛋白質(zhì)結(jié)合的鈣和鎂等堿土金屬的作用，從而能增強蛋白質(zhì)親水基的數(shù)量，使肉的保水性增強。磷酸鹽中以聚磷酸鹽即焦磷酸鹽的保水性最好，其次是三聚磷酸鈉、四聚磷酸鈉。應(yīng)用時注意：a. 常用的有焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉。它們可單獨使用或配合（成混合磷酸鹽）使用?；旌狭姿猁}的最大使用量為0.5，一般使用量為0.3。使用磷酸鹽時，應(yīng)注意使用的磷酸鹽劑量大了，不僅不能提高肉制品的質(zhì)量標準，反而使肉制品有一股不好聞的磷酸鹽味和肥皂味，尤其是瘦肉比例較大的品種中形成橡膠化

30、組織，影響其原有風(fēng)味，使肉制品質(zhì)量降低。 b. 磷酸鹽溶解性較差，因此在配制腌制液時要先將磷酸鹽溶解后再加入其他腌制料。c. 因為磷酸鹽有天然腐蝕性，加工的用具應(yīng)使用不銹鋼或塑料制品。儲存磷酸鹽要使用塑料袋而不用金屬器皿。 = 2 * GB3 膠類當前在肉制品中常用的親水膠體有卡拉膠、瓊脂、明膠、黃原膠、海藻酸鈉、酪蛋白鈉和魔芋膠等。與卡拉膠、刺槐豆膠和低甲氧基果膠相比，黃原膠能更有效的減少低脂肉糜的水分損失。實際生產(chǎn)中卡拉膠應(yīng)用較多。由于卡拉膠能與蛋白質(zhì)結(jié)合，添加到肉制品中，在加熱時表現(xiàn)出充分的凝膠化，形成巨大的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，可保持制品中的大量水分，減少肉汁的流失。有研究：卡拉膠可保持自身重量1

31、020倍的水分，在肉餡中添加0.6%時，即可使肉餡保水率從80%提高到88%以上。卡拉膠還具有良好的彈性、韌性，并具有很好的乳化效果，穩(wěn)定脂肪，表現(xiàn)出很低的離油值，從而提高制品的出品率。另外，卡拉膠能防止鹽溶性蛋白及肌動蛋白的損失，抑制鮮味成分的溶出。（2）增稠劑 最常用的是淀粉。某些產(chǎn)品加工中，天然淀粉卻不能滿足某些工藝的要求，用變性淀粉代替原淀粉，因為變性淀粉是將原淀粉經(jīng)化學(xué)處理或酶處理后，改變了原淀粉的理化性質(zhì)，從而使其無論加入冷水或熱水，都能在短時間內(nèi)膨脹溶解于水，具有增黏、保型、速溶等優(yōu)點，是肉制品加工中一種理想的增稠劑、穩(wěn)定劑、乳化劑和賦形劑。 = 1 * GB3 作用由于在加熱過

32、程中淀粉糊化。當?shù)矸酆瘯r，肌肉蛋白的變性作用已經(jīng)基本完成，并形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，網(wǎng)眼中尚存在一部分不夠緊密的水分，被淀粉粒吸取固定。同時淀粉粒變得柔軟而富有彈性，起到粘著和保水雙重作用。淀粉在低檔用品中主要作用是保持水分，膨脹體積，降低成本，增加經(jīng)濟效益。在中高檔用品中也要加入適量的淀粉，增加粘著性，使產(chǎn)品結(jié)構(gòu)緊密，富有彈性，切面光滑，鮮嫩可口。 = 2 * GB3 應(yīng)用a. 淀粉糊化溫度一般是薯類較低約6065左右，種子類淀粉則較高。特別是馬鈴薯淀粉在薯類淀粉中糊化溫度最低，香腸類制品加熱溫度為75左右，其正好適合此溫度，所以加工中常使用。通常情況下，制作灌腸時使用馬鈴薯淀粉，加工肉糜罐頭時用玉

33、米淀粉，制作肉丸等肉糜制品時用小麥淀粉。b. 淀粉用量按正常生產(chǎn)需要而定，一般為原料的3%20。優(yōu)質(zhì)肉制品用量較少，且多用玉米淀粉。淀粉用量不宜過多，否則會影響肉制品的粘結(jié)性、彈性和風(fēng)味。c. 淀粉的回生現(xiàn)象：回生是經(jīng)過糊化作用后變成的型淀粉（熟淀粉），在存放過程中再變成型淀粉（生淀粉）的現(xiàn)象。淀粉的回生可視為糊化作用的逆轉(zhuǎn)，但是回生不可能使淀粉徹底復(fù)原成生淀粉型的結(jié)構(gòu)狀態(tài)。淀粉回生的一般規(guī)律：1）含水量為30%60%時易回生，含水量小于10%或大于65%時不易回生；2）回生的適宜溫度為24，高于60或低于-20不會發(fā)生回生現(xiàn)象；3）偏酸（pH4以下）或偏堿的條件下，也易發(fā)生回生現(xiàn)象。（3）乳

34、化劑 目前常用的乳化劑主要有大豆分離蛋白，它的添加量一般在210。此外，在西式制品中還常使用血漿粉、酪蛋白鈉、奶粉等?，F(xiàn)在重點了解一下大豆分離蛋白： = 1 * GB3 作用a. 乳化性：大豆分離蛋白是表面活性劑，它既能降低水和油的表面張力，又能降低水和空氣的表面張力。易于形成穩(wěn)定的乳狀液。在烤制食品、冷凍食品及湯類食品的制作中，加入大豆分離蛋白作乳化劑可使制品狀態(tài)穩(wěn)定。b. 水合性：大豆分離蛋白沿著它的肽鏈骨架，含有很多極性基，所以具有吸水性、保水性和膨脹性。分離蛋白的吸水力比濃縮蛋白要強許多，而且?guī)缀醪皇軠囟鹊挠绊憽７蛛x蛋白在加工時還有保持水份的能力，最高水分保持能力為14g水/g蛋白質(zhì)。

35、c. 吸油性：分離蛋白加入肉制品中，能形成乳狀液和凝膠基質(zhì)，防止脂肪向表面移動，因而起著促進脂肪吸收或脂肪結(jié)合的作用?？梢詼p少肉制品加工過程中脂肪和汁液的損失，有助于維持外形的穩(wěn)定。分離蛋白的吸油率為154%。d. 凝膠性：它使分離蛋白具有較高的粘度、可塑性和彈性，既可做水的載體，也可做風(fēng)味劑、糖及其它配合物的載體，這對食品加工極為有利。e. 發(fā)泡性：大豆蛋白中，分離蛋白的發(fā)泡性能最好。利用大豆蛋白質(zhì)的發(fā)泡性，可以賦予食品以疏松的結(jié)構(gòu)和良好的口感。f. 結(jié)膜性：當肉切碎后，用分離蛋白與雞蛋蛋白的混合物涂在其纖維表面，形成薄膜，易于干燥，可以防止氣味散失，有利于再水化過程，并對再水化產(chǎn)品提供合理的結(jié)構(gòu)。 = 2 * GB3 應(yīng)用a. 大豆蛋白比動物蛋白價格低廉，其保水性、乳化性、凝膠形成性，適合食品工業(yè)要求。蛋白含量高，加工性能好，便于運輸貯存。b. 大豆蛋白添加過多后會給消費者產(chǎn)生一種“非肉制品”的感覺。（四）其它輔料1、雞皮雞皮富含膠原蛋白，成本低廉，經(jīng)脫脂處理，脂肪含量降低、乳化率提高，制作的肉糜火腿組織結(jié)構(gòu)致密、無脂肪析出、蛋白質(zhì)含量高。2、肥膘肥膘，即脂肪，是在肉類產(chǎn)品里很重要的原料之一。由于精瘦肉的含脂率低，加入適量含脂率較高的肥膘可提高產(chǎn)品口感、香味和嫩度