直營(yíng)門(mén)店西式標(biāo)準(zhǔn)快餐運(yùn)營(yíng)餐廳制作管理 產(chǎn)品制作篇4.新產(chǎn)品資料袋短期產(chǎn)品 川辣鱈魚(yú)堡

1、川辣鱈魚(yú)堡川辣鱈魚(yú)堡第三冊(cè) 產(chǎn)品篇 中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)6操作程序概述7操作程序9問(wèn)題處理19簡(jiǎn)介 TC 簡(jiǎn)介 l 1 Type a 川辣鱈魚(yú)堡是肯德基的獨(dú)特產(chǎn)品，其中整塊的川辣漢堡鱈魚(yú)排，經(jīng)烹炸后，與長(zhǎng)方形漢堡面包、川香麻辣調(diào)味醬及生菜絲組合而成。川辣鱈魚(yú)堡可以按顧客點(diǎn)餐再組合，或預(yù)先制作，儲(chǔ)存時(shí)間為15分鐘。面包頂層（有芝麻）川辣鱈魚(yú)排生菜絲面包底層川香麻辣調(diào)味醬參數(shù)指南收貨和儲(chǔ)存項(xiàng)目包裝規(guī)格儲(chǔ)存期限儲(chǔ)存設(shè)備儲(chǔ)存溫度川辣漢堡鱈魚(yú)排10片/卷12卷/箱12個(gè)月 冷凍庫(kù)/冷凍冰箱-1010F-23 -12C長(zhǎng)方形漢堡面包10個(gè)/袋4袋/箱不固定面包儲(chǔ)存區(qū)6878F2026C生菜(整個(gè))不固定P+7天冷藏菜

2、庫(kù)/冷藏冰箱3440F 15C生菜(切絲，餐廳中)打烊廢棄生菜(切絲，廠商)不固定按廠商而定已開(kāi)封：12小時(shí)已開(kāi)封：打烊廢棄工作臺(tái)川香麻辣調(diào)味醬750克/袋12袋/箱5個(gè)月干貨室6878F2026C已開(kāi)封：K+6天（營(yíng)運(yùn)中開(kāi)封當(dāng)天無(wú)需時(shí)間條，打烊后冷藏需標(biāo)注時(shí)間條）工作臺(tái)6878F2026C川辣鱈魚(yú)漢堡盒100個(gè)*6袋/箱2年干貨室6878F2026C烹炸鱈魚(yú)排炸鍋型號(hào)（電氣）烹炸溫度烹炸時(shí)間設(shè)置方式/靈敏度炸籃烹炸數(shù)量4 頭 Collectramatic PF46（開(kāi)口烹炸）340F630”FL貝殼型炸籃/圓形炸籃1-15片6頭Collectramatic PF56(開(kāi)口烹炸)340F630

3、”FL貝殼型炸籃/圓形炸籃1-25片4頭Henny Penny500（開(kāi)口烹炸）340F630”FL Henny Penny4頭炸籃1-18片8頭Henny Penny 582（不設(shè)定壓力）330F700”FL Henny Penny8頭架子9-36片Pitco 開(kāi)口炸鍋340F630”FLPitco腿肉炸籃（每層最多3片，隔層放置）1-6片/籃1-18片/籃超大炸籃Frymaster開(kāi)口炸鍋340F630”Sens4Frymaster腿肉炸籃（每層最多3片，隔層放置）1-6片/籃1-18片/籃超大炸籃（僅限218型）儲(chǔ)存烹炸后儲(chǔ)存設(shè)備方法儲(chǔ)存期限產(chǎn)品溫度直立保溫柜（干柜）放在面包盤(pán)的1/2架

4、子上45分鐘145F 63C標(biāo)準(zhǔn) TC 標(biāo)準(zhǔn) l 1 Type b 標(biāo)準(zhǔn)烤面包機(jī)清潔且維護(hù)良好定時(shí)器正常工作且設(shè)置在25+2秒烤面包機(jī)清潔且維護(hù)良好漢堡工作站清潔且維護(hù)良好加熱保溫柜清潔且維護(hù)良好儲(chǔ)存容器清潔且維護(hù)良好冷凝器、風(fēng)扇、門(mén)封及外架是清潔的，且維護(hù)良好當(dāng)電腦板顯示“droP”時(shí)，烹炸鱈魚(yú)排鱈魚(yú)排需充分烹炸，且品質(zhì)保證烹炸完畢后鱈魚(yú)排滴油15秒鱈魚(yú)排被儲(chǔ)存在直立保溫柜中（干柜）漢堡的正確組裝烤面包機(jī)設(shè)置正確面包被正確烘烤，達(dá)到一致的顏色川香麻辣調(diào)味醬是分配在面包頂層生菜絲放置在川香麻辣醬上若需要的話，其它配料可再加在生菜絲上面漢堡遵循其程序進(jìn)行包裝漢堡的廢棄時(shí)間有時(shí)間卡顯示操作程序概述

5、 TC l 2 n Type d TC 操作程序概述 l 1 Type e 操作程序行動(dòng)步驟1準(zhǔn)備步驟清潔消毒2炸鍋啟動(dòng)開(kāi)店裝機(jī)準(zhǔn)備炸籃/架子3上架和烹炸鱈魚(yú)排上架洗手消毒檢查油位烹炸鱈魚(yú)排關(guān)上鍋蓋（8頭 Henny Penny）開(kāi)始烹炸洗手消毒烹炸完成取出炸籃/架子儲(chǔ)存鱈魚(yú)排記錄時(shí)間4準(zhǔn)備配料準(zhǔn)備冷藏冰箱準(zhǔn)備川香麻辣調(diào)味醬操作程序行動(dòng)步驟5準(zhǔn)備生菜洗手消毒剝?nèi)牡娜~子去除菜心消毒切成兩半切成絲狀冷藏生菜絲6烘烤面包洗手消毒設(shè)定時(shí)間和溫度放入頂層壓下手柄提起手柄放入底層抽出面包鏟取出頂層，組裝漢堡取出底層7組裝漢堡洗手消毒擠上川香麻辣調(diào)味醬放生菜放鱈魚(yú)排放面包底層放入漢堡盒放入陳列保溫柜8濾油

6、過(guò)濾/拋光炸油清潔炸鍋將油抽回炸鍋執(zhí)行每晚清潔操作程序 TC 操作程序 l 1 Type f 1準(zhǔn)備步驟1清潔消毒在所有的產(chǎn)品制備區(qū)域，在制備產(chǎn)品之前或之后都要清潔消毒雙手2炸鍋啟動(dòng)1開(kāi)店裝機(jī)執(zhí)行早上開(kāi)機(jī)程序，詳細(xì)內(nèi)容和使用工具，請(qǐng)參照冠軍營(yíng)運(yùn)標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)機(jī)器設(shè)備篇2準(zhǔn)備炸籃/架子將炸籃/架子在炸油中浸潤(rùn)，以防粘連當(dāng)準(zhǔn)備烹炸時(shí)，檢查油位將炸籃/架子放在面包盤(pán)上，拿到裹面臺(tái)3上架和烹炸注：立即將鱈魚(yú)排上架排列（上架時(shí)，層數(shù)從下往上依次計(jì)為第一、二、三層）注意：擺放鱈魚(yú)排時(shí)必須將鱈魚(yú)排的凸面朝下1鱈魚(yú)排上架開(kāi)口炸鍋（每層最多3片）使用腿肉炸籃上架方式：烹炸1-3片，用第一層烹炸4-6片，用第一、三層開(kāi)

7、口炸鍋（每層最多6片）使用超大炸籃上架方式：烹炸1-6片，用第一層烹炸7-12片，用第一、二層烹炸13-18片，用第一、二、三層鱈魚(yú)排上架（續(xù)）4頭Henny Penny （每層最多6片）蓋 架上架方式：烹炸1-6片，用第二層烹炸7-12片，用第二、三層烹炸13-18片，用第一、二、三層頂層不放產(chǎn)品每層都要蓋上蓋架8頭Henny Penny （每層最多9片，每次最少烹炸量為9片）蓋 架上架方式：烹炸9片，用第二層烹炸10-18片，用第二、三層烹炸19-27片，用第一、二、三層烹炸28-36片，用第一、二、三、四層每層都要蓋上蓋架鱈魚(yú)排上架（續(xù)）4頭圓形炸鍋 （每層最多5片）蓋 架上架方式：烹炸

8、1-5片，用第二層烹炸6-10片，用第二、三層烹炸11-15片，用第一、二、三層頂層不放產(chǎn)品每層都要蓋上蓋架6頭圓形炸鍋 （每層最多5片）蓋 架上架方式：烹炸1-5片，用第二層烹炸6-10片，用第二、三層烹炸11-15片，用第二、三、四層烹炸16-20片，用第二、三、四、五層烹炸21-25片，用第一、二、三、四、五層頂層不放產(chǎn)品每層都要蓋上蓋架2洗手 消毒洗手消毒3檢查油位在“droP”溫度時(shí)，檢查油位4烹炸鱈魚(yú)排注：在“droP”時(shí)，慢慢地將炸籃放入炸鍋，在達(dá)到“droP”前請(qǐng)不要烹炸任何產(chǎn)品5關(guān)上鍋蓋（8頭Henny Penny）使用8頭Henny Penny炸鍋需蓋上鍋蓋，但是不需設(shè)定壓

9、力6開(kāi)始烹炸按相應(yīng)的產(chǎn)品鍵7洗手 消毒清潔消毒雙手8烹炸完成在烹炸完成時(shí)，蜂鳴器發(fā)出響聲在電腦板顯示“done”，按相應(yīng)的產(chǎn)品鍵，電腦板會(huì)由“done”轉(zhuǎn)變到“cool”注意：絕不可在時(shí)間和溫度都不合標(biāo)準(zhǔn)時(shí)烹炸產(chǎn)品9取出炸籃/架子打開(kāi)鍋蓋（8頭Henny Penny），會(huì)有少量的蒸氣溢出快速將炸籃/架子從炸鍋中取出移走炸籃/架子前先滴油15秒10儲(chǔ)存鱈魚(yú)排將鱈魚(yú)排儲(chǔ)存在面包盤(pán)的1/2架子上，并立即儲(chǔ)存在直立保溫柜中（干柜）11記錄時(shí)間記錄出鍋時(shí)間及廢棄時(shí)間45分鐘后廢棄4準(zhǔn)備配料1準(zhǔn)備冷藏冰箱準(zhǔn)備冷藏冰箱：使用前預(yù)先開(kāi)啟冷藏冰箱至少1小時(shí)2準(zhǔn)備川香麻辣調(diào)味醬用清潔的剪刀剪開(kāi)川香麻辣調(diào)味醬裝入擠

10、醬瓶中，擰上蓋子備用擠醬瓶中的醬用完后，可在同一醬瓶中重新填裝當(dāng)天未使用完的醬（包括醬瓶中和袋中剩余的），冷藏儲(chǔ)存，第二天優(yōu)先使用，不再繼續(xù)添加新醬注：在打烊后需用三步法清潔消毒擠醬瓶，清潔消毒后的擠醬瓶可重復(fù)循環(huán)使用，當(dāng)擠醬瓶有破損或變形時(shí)須廢棄。（醬瓶中隔夜的醬料在次日優(yōu)先使用完后用三步法清潔消毒，再填裝醬料循環(huán)使用）5準(zhǔn)備生菜1洗手消毒洗手消毒2剝?nèi)牡娜~子剝?nèi)€的或變色的外層葉子，用流動(dòng)水沖洗表面，用力甩去多余的水3去除菜心用力將生菜頭對(duì)準(zhǔn)切菜板磕下，轉(zhuǎn)動(dòng)菜心并取出4消毒將生菜先放入100PPM的消毒水中浸泡10分鐘，然后在過(guò)濾水中浸泡2分鐘，取出并用力甩干5切成兩半將菜心部位朝下，用

11、力切成兩半注意：切生菜時(shí)另一只手要離開(kāi)刀遠(yuǎn)一些6切成絲狀將生菜中平的一面朝下，切成細(xì)絲，再將這些絲切成為：長(zhǎng)5-8cm寬0.5-1cm 長(zhǎng)2-3in寬0.2-0.5in7冷藏生菜絲將生菜絲放入冷藏冰箱6烘烤面包1洗手 消毒洗手消毒2設(shè)定時(shí)間和溫度設(shè)定烤面包機(jī)的時(shí)間和溫度使用前烤面包機(jī)需預(yù)熱45分鐘，待加熱燈熄滅，溫度達(dá)到4205F /2153C定時(shí)器正常工作且設(shè)置在25+2秒3放入頂層面包頂層切面朝上放在面包盤(pán)上（每次最多烘烤9個(gè)）用防油紙覆蓋在切面上將面包盤(pán)放入烤面包機(jī)的下層4壓下手柄拉下手柄，開(kāi)始烘烤，計(jì)時(shí)器自動(dòng)開(kāi)始計(jì)時(shí)5提起手柄當(dāng)蜂鳴器響起，立即提起手柄，使面包頂層和加熱板脫離6放入底層

12、面包底層切面朝下放在面包鏟上（每次最多烘烤9個(gè)）提起蓋板，將面包鏟伸入烤面包機(jī)的上層7抽出面包鏟放下蓋板抽出面包鏟，讓面包底層留在里面烘烤8取出頂層,組裝漢堡將放置面包頂層的面包盤(pán)從面包機(jī)下層取出立即組裝漢堡9取出底層提起手柄用面包鏟取出在烤面包機(jī)上層的面包底層7組裝漢堡1洗手 消毒洗手消毒2擠上川香麻辣醬用擠醬瓶在長(zhǎng)方形面包頂上均勻擠上川香麻辣調(diào)味醬（20克）3放生菜在醬上放一把生菜絲（20克），充分覆蓋面包表面4放鱈魚(yú)排用雞夾夾取鱈魚(yú)排放在生菜上5放面包底層最后使用面包鏟放上面包底層6放入漢堡盒用手輕拿漢堡放入漢堡盒中7放入陳列保溫柜放入陳列保溫柜上層/下層（無(wú)孔面包盤(pán)上）15分鐘后廢棄8

13、濾油1過(guò)濾/拋光炸油每天開(kāi)店、午餐后過(guò)濾/拋光炸油，需讓油在濾油機(jī)內(nèi)循環(huán)15分鐘，參見(jiàn)機(jī)器設(shè)備篇打烊時(shí)過(guò)濾炸油2清潔炸鍋清除殘?jiān)美涞臐衲ú疾料凑ㄥ亙?nèi)部3將油抽回炸鍋將炸油抽回炸鍋，如果抽油時(shí)間長(zhǎng)于5分鐘，請(qǐng)更換濾紙加油完畢將開(kāi)關(guān)轉(zhuǎn)至ON，如果不需要立刻烹炸，按“EXIT FILL”到達(dá)“COOL”狀態(tài)；如果立刻烹炸，按“EXIT COOL”開(kāi)始加熱炸油4執(zhí)行 每晚清潔注意：當(dāng)執(zhí)行清潔步驟時(shí)，要帶好防護(hù)面具及手套詳細(xì)內(nèi)容及使用工具請(qǐng)參閱機(jī)器設(shè)備篇確認(rèn)溫度探針已完全清潔 問(wèn)題處理 TC 問(wèn)題處理 l 1 Type g 鱈魚(yú)漢堡問(wèn)題可能的原因改進(jìn)行動(dòng)預(yù)防行動(dòng)鱈魚(yú)排太淡烹炸時(shí)間太短廢棄產(chǎn)品確認(rèn)設(shè)定時(shí)

14、間電腦板故障廢棄產(chǎn)品報(bào)修油溫太低廢棄產(chǎn)品確認(rèn)設(shè)定溫度沒(méi)有執(zhí)行早上開(kāi)店程序廢棄產(chǎn)品執(zhí)行早上開(kāi)店程序在“droP”之前炸制產(chǎn)品廢棄產(chǎn)品遵循烹炸程序鱈魚(yú)排太黑電腦板故障廢棄產(chǎn)品報(bào)修烹炸時(shí)間太長(zhǎng)廢棄產(chǎn)品確認(rèn)設(shè)定時(shí)間溫度探針未清潔廢棄產(chǎn)品遵循清潔程序鱈魚(yú)排超過(guò)儲(chǔ)存期限廢棄產(chǎn)品遵循45分鐘必須廢棄的標(biāo)準(zhǔn)鱈魚(yú)排太油膩使用超過(guò)廢棄點(diǎn)的炸油廢棄炸油和產(chǎn)品當(dāng)能見(jiàn)度低于標(biāo)準(zhǔn)時(shí)更換炸油鱈魚(yú)排重疊廢棄產(chǎn)品遵循烹炸程序，單層上架炸油溫度未到“droP”廢棄產(chǎn)品遵循烹炸程序，每次烹炸必須等到出現(xiàn)“droP”炸油溫度太低廢棄產(chǎn)品確認(rèn)設(shè)定溫度問(wèn)題可能的原因改進(jìn)行動(dòng)預(yù)防行動(dòng)漢堡太冷烹炸后鱈魚(yú)排未及時(shí)放入直立保溫柜廢棄產(chǎn)品遵循烹炸

15、程序，上架排列后立即移入直立保溫柜保溫柜溫度太低廢棄產(chǎn)品確認(rèn)保溫設(shè)備溫度是否在設(shè)定范圍內(nèi)陳列保溫柜 145F155F63C68C直立保溫柜155F180F68C82C鱈魚(yú)排超過(guò)儲(chǔ)存期廢棄產(chǎn)品遵循45分鐘必須廢棄的標(biāo)準(zhǔn)組裝好的漢堡儲(chǔ)存時(shí)間太久廢棄產(chǎn)品遵循15分鐘必須廢棄的標(biāo)準(zhǔn)漢堡組裝得太慢廢棄產(chǎn)品培訓(xùn)員工面包未烘烤確認(rèn)烤面包機(jī)設(shè)置檢查加熱板高度設(shè)置是否正確鱈魚(yú)排太干烹炸時(shí)間太長(zhǎng)廢棄產(chǎn)品確認(rèn)烹炸時(shí)間電腦板故障廢棄產(chǎn)品報(bào)修油溫太高廢棄產(chǎn)品確認(rèn)烹炸溫度直立保溫柜溫度太高廢棄產(chǎn)品確認(rèn)保溫設(shè)備溫度是否在設(shè)定范圍內(nèi)直立保溫柜155F180F68C 82C鱈魚(yú)排超過(guò)儲(chǔ)存期限廢棄產(chǎn)品45分鐘必須廢棄問(wèn)題可能的原因改進(jìn)行動(dòng)預(yù)