火鍋店夏季廚房菜品控制的管理辦法

1、火鍋店夏季廚房菜品控制的管理辦法目前氣溫逐步升高，為了保證菜品、鍋底、龍蝦的新鮮、色澤、口感，同時(shí)為了強(qiáng)化各崗位的責(zé)任，減少不必要的浪費(fèi)，特別制定本辦法，各廚師長要跟蹤、監(jiān)督到位：一、常規(guī)事項(xiàng)：、配鍋師根據(jù)節(jié)假日、周末、平日的情況適當(dāng)?shù)呐渲疲?dāng)日的調(diào)湯應(yīng)當(dāng)日用完，不能有隔夜湯使用，湯壺必須保持干凈，夜宵湯不夠由值班人員臨時(shí)補(bǔ)充，配鍋的數(shù)量也要控制，不宜有過多的隔夜。切配組每天上班時(shí)要先檢查隔夜的菜品新鮮度，泡水的菜品每天要在上午、中午和下午的下班前三次換水，葷菜要冷藏保存，如有冰霜的菜品要清水沖洗無霜后方可裝盤上桌。、洗菜組根據(jù)每日的用量來加工、清洗，將所洗菜品擺放整齊，不能凌亂堆放，刨皮菜品

2、也要控制（如土豆、萵筍、蓮藕等），鍋底清洗時(shí)，檢查鍋邊鍋口，杜絕有鋼絲球存在。龍蝦燒制人員根據(jù)各店情況，要有準(zhǔn)確的預(yù)估性，分批分量燒制，隔夜蝦最多庫存不得超過3份，夜宵下班后，交代值班人員鹵水分開，龍蝦保鮮膜封號后，放入保鮮冰箱貯存。各店廚師長每日下班前，上班時(shí)要檢查各崗位的物品定置定位擺放，冰箱定置管理，地面、地溝、灶臺的衛(wèi)生，次日開例會時(shí)，將前一日顧客反饋詳細(xì)說明，并落實(shí)到各個(gè)崗位改正。二、蝦類1草蝦采購回來由各店收貨員驗(yàn)收，原則上不允許有死蝦。后廚在草蝦來之前應(yīng)采取換水，加冰的方式，將水溫降至25C以下（含25C）。草蝦收到后倒入專用容器內(nèi)，充氧。如水溫超過26C以上適量加冰，以保持草蝦

3、的成活率。按以上操作草蝦的死亡率不得超過2%，超過部分由后廚負(fù)責(zé)。但不能因?yàn)榕滤牢r而采取少進(jìn)或不進(jìn)，造成顧客點(diǎn)的蝦沒有貨。此項(xiàng)請各店廚師長掌握。龍蝦驗(yàn)收要留大舍小，將死亡的挑選出來，按購貨標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格數(shù)量收貨。杜絕收小蝦，人情蝦。龍蝦剪洗要根據(jù)用量剪洗，如有剪好多余的要及時(shí)放入冰柜冷藏。死亡的龍蝦要專人挑選才能剪洗，如不按規(guī)定造成大量壞蝦的，由責(zé)任人承擔(dān)全部責(zé)任。當(dāng)天未用完的龍蝦要加冰、分箱，沖洗入箱保管。三、魚類采購部購回的魚類要全部為鮮活魚（一些殺好的魚除外）。廚房入魚缸后，對精神狀態(tài)不好的魚，如白魚、桂魚、鱸魚要提前宰殺放入冰箱。對昂公、泥鰍、巴魚，回魚等易成活的魚，除水溫要保持在30C以下，還要一天換一次水。發(fā)現(xiàn)在魚缸內(nèi)死亡的魚要及時(shí)宰殺，不能過夜以免引起變質(zhì)，后廚須安排專人管理。四、菇類及其它易變質(zhì)蔬菜倉庫驗(yàn)收人員對供貨單位的菇類要加強(qiáng)質(zhì)量監(jiān)督。對送過來的菇類發(fā)現(xiàn)有變色，有異味的要堅(jiān)決退貨，不能驗(yàn)收。否則造成的損失由保管員本人負(fù)責(zé)。各店對驗(yàn)收合格的菇類應(yīng)及時(shí)放入冰箱冷藏保鮮。洗切后也要放入冰箱