永輝生鮮的培訓(xùn)資料——活鮮

1、永輝生鮮的培訓(xùn)資料活鮮 歡迎您加入永輝這個(gè)大家庭！我深信這是您人生道路上的一個(gè)重要選擇，同時(shí)希望您的選擇不僅是擁有了一份工作，而且在這里可以幫助您實(shí)現(xiàn)個(gè)人職業(yè)發(fā)展的愿景!2培訓(xùn)內(nèi)容安全與設(shè)備使用商品知識(shí) 工作流程312目 錄 環(huán)境安全保障 一些安全和健康的方法 平板車的使用與維護(hù) 活鮮商品知識(shí)介紹 各項(xiàng)工作的操作方法 活鮮養(yǎng)殖 魚類加工3活鮮商品分類大分類中分類小分類活鮮海水類有鱗魚無鱗魚甲殼蟹類甲殼蝦類甲殼其它類淡水類有鱗魚無鱗魚甲殼蟹類甲殼蝦類甲殼其它類1. 商品知識(shí)4品名：海鯽魚 又稱 九九魚產(chǎn)地：福建特征：體型較小。背部較高。有一長的背鰭。黃色條紋溝背 。肉質(zhì)鮮嫩。營養(yǎng)價(jià)值較高。品名：

2、海鰻 產(chǎn)地：福建-連江特征：口大。有強(qiáng)尖銳齒。（捕抓時(shí)需小心勿用手抓其頭部) 軀干部近圓筒狀。尾部較側(cè)扁。無鱗。肉質(zhì)細(xì)嫩。脂肪量高。鰻魚最好現(xiàn)殺現(xiàn)烹。死鰻魚不宜食用。品名：龍蝦美龍 產(chǎn)地：美洲特征：堅(jiān)硬、分節(jié)的外骨骼。胸博具五對足(其中一或多對常變形為螯。一側(cè)的螯通常大於對側(cè)者)。有兩對長觸角。腹部形長。尾呈鰭狀。海水類1. 商品知識(shí)5海 水 類中分類品名產(chǎn)地上市季節(jié)有鱗魚春只連江羅源全年金標(biāo)魚連江羅源不固定海鯽魚連江羅源全年小紅斑連江羅源全年金昌魚 廣東全年半邊魚廣東全年鱸魚莆田不固定無鱗魚海鰻廣東全年海蛇廣東不固定甲殼類九節(jié)蝦連江、廣東9月-11月美龍美洲6月-10月奧龍澳洲12月-1月明

3、蝦連江、廣東全年三眼蟹（公）平潭、石獅、莆田、廈門、東山 1月-6月三眼蟹（母）10月-12月石鱘平潭、連江11月-2月1. 商品知識(shí)6品名：白鯽魚 又稱 河內(nèi)鯽產(chǎn)地：福清特征：其體色銀白。故名“白鯽”。高而側(cè)扁。其背部隆起較明顯。頭稍小。尾柄較細(xì)長。雜食性。活性較強(qiáng)。品名：胡子魚 學(xué)名 鲇魚。又稱作鯰魚產(chǎn)地：福建特征：全身無鱗。身體表面多黏液。頭扁口闊。上下頜有四根胡須。鯰魚的最佳食用季節(jié)在仲春和仲夏之間。肉質(zhì)細(xì)嫩、美味濃郁、刺少、開胃、易消化。特別適合老人和兒童。品名：河蟹 產(chǎn)地：著名的產(chǎn)地有白洋淀、陽澄湖特征：蟹殼呈青綠色、有光。分雄蟹(尖臍)、雌蟹(團(tuán)臍)足密生絨毛。額平直。雌蟹黃多肥

4、美。雄蟹油多肉多。毛蟹死后不能食用。淡水類1. 商品知識(shí)7淡 水 類中分類品名產(chǎn)地上市季節(jié)有鱗魚非洲鯽魚龍海、廈門、泉州、長樂、福清 5月-11月鰱魚江西、大金湖、福清、長樂 10月-4月鳊魚浙江、古田 全年淡水瓜廣東全年白鯽魚江蘇全年彩云雕龍海、廈門、泉州、長樂 5月-11月淡水昌漳州6月-10月淡水鱸魚莆田全年桂花魚廣東全年鯉魚江西、湖北。福清、長樂 全年草魚江西、湖北、湖南、廣東長樂、福清、浪歧、龍巖、閩侯 全年無鱗魚胡子魚長樂、閩侯 全年黃甲湖北、江西全年甲殼類毛蟹平潭、莆田、石獅、廈門、東山島 全年1. 商品知識(shí)8營業(yè)前10分鐘做到：確保每個(gè)養(yǎng)殖池內(nèi)都有足夠的商品銷售確保賣場環(huán)境干凈

5、、地面干燥確保養(yǎng)殖池內(nèi)水質(zhì)清新、溫度、濃度及含氧量保持正常個(gè)人的儀容儀表達(dá)到公司要求。確保良好的精神面貌迎接顧客交接：與養(yǎng)殖人員交接昨晚商品的養(yǎng)殖情況挑選：將養(yǎng)殖池中活度不好的商品挑選出。擺放在折價(jià)區(qū)銷售添貨：將暫養(yǎng)池中的商品撈出。添到售賣池中銷售清潔：清潔魚缸玻璃、地面等。確保地面干燥、通道暢通工具：將網(wǎng)兜、連續(xù)袋、刀具、扎口機(jī)、膠帶等工具準(zhǔn)備齊全核對：核對并確保所有商品的價(jià)格牌及POP的準(zhǔn)確、清晰2.1 工作流程營業(yè)前的工作9營業(yè)中的工作銷售做好商品銷售需要：確保每個(gè)售賣池內(nèi)都有足夠的商品銷售及時(shí)幫助顧客撈取商品。服務(wù)好每位顧客團(tuán)隊(duì)成員間及時(shí)溝通、積極配合撈取：營業(yè)中主動(dòng)為顧客撈取商品商品

6、加工：紅鰱頭應(yīng)砍至其胸鰭部分。分頭尾銷售添貨：及時(shí)添貨。以確保售賣池商品的豐富挑次品：關(guān)注售賣池。及時(shí)將活度下降或死亡商品撈出折價(jià)銷售整理：隨手整理二等商品銷售區(qū)。以保持商品的良好賣相收貨：協(xié)助收貨組收貨。挑選次品確保商品的質(zhì)量2.1 工作流程10保持環(huán)境衛(wèi)生需做到：隨手保潔。確保通道暢通地面干燥。無積水工具清潔衛(wèi)生。使用后及時(shí)歸位隨手清潔、工具及時(shí)歸位。以保持通道暢通、地面干燥保持養(yǎng)殖池玻璃及周邊的清潔衛(wèi)生加工完商品后需立即將加工臺(tái)及刀具清潔干凈二次開店準(zhǔn)備。賣場環(huán)境清潔干凈、地面干燥、通道暢通定期清理后場衛(wèi)生。疏通地溝雜質(zhì)。確保后場干凈無積水確保網(wǎng)兜使用后及時(shí)歸位。并保持干凈無污漬營業(yè)中的

7、工作清潔2.1 工作流程11交接班時(shí)要做到： 重要的工作需記錄 交接時(shí)應(yīng)將工作內(nèi)容交接清楚。做到無遺漏交接班內(nèi)容：1.商品的質(zhì)量情況2.商品的銷售情況3.商品的到貨情況4.早班未完成晚班需跟進(jìn)的工作事宜營業(yè)中的工作工作交接2.1 工作流程12營業(yè)中及營業(yè)結(jié)束后員工需將營業(yè)中顧客不要又丟棄在其它售賣池中的商品挑出放回至原售賣池中。做到歸類養(yǎng)殖挑選：變價(jià)區(qū)內(nèi)的商品進(jìn)行挑選分類。挑出不可再銷售的商品保鮮：將未銷售完的紅鰱及次日可繼續(xù)銷售的折價(jià)商品保鮮報(bào)損：將無法繼續(xù)銷售的商品根據(jù)報(bào)損流程進(jìn)行報(bào)損處理交接：與夜班養(yǎng)殖人員針對當(dāng)天商品活度情況進(jìn)行交接檢查：檢查養(yǎng)殖設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況。以確保商品正常養(yǎng)殖清潔：

8、做好賣場、后場（養(yǎng)殖池、地面、地溝、工具）的衛(wèi)生工作營業(yè)后收攤工作2.1 工作流程13準(zhǔn)備新貨的存儲(chǔ)空間 及收貨的工具向跟車采購人員確認(rèn)新到貨的產(chǎn)地。便于正確養(yǎng)殖挑出死亡或活度不佳的商品。死亡率較高或活度較差的要及時(shí)報(bào)備主管將挑選好的商品運(yùn)至賣場將商品存放到暫養(yǎng)池中活鮮收貨注意事項(xiàng)：蝦：應(yīng)將死亡（蝦身發(fā)白）或活度不佳（蝦身發(fā)軟。沒有彈性）挑出 。新蝦在放入養(yǎng)殖池前需先分筐再用養(yǎng)蝦水沖洗一遍去除雜質(zhì)。蟹：收蟹時(shí)應(yīng)確認(rèn)當(dāng)日新貨規(guī)格。商品規(guī)格、質(zhì)量誤差太大報(bào)備主管。如出現(xiàn)以下任一情況需挑出： （1）蟹螯兩只都斷掉（2）單邊腳少4只 （3）兩邊腳少6只的 （4）已死亡的。魚：不可將魚直接從車上往板車上

9、桶內(nèi)倒。要將魚抬下放至板車上拉入賣場。準(zhǔn)備確認(rèn)產(chǎn)地挑選商品確認(rèn)收貨養(yǎng)殖收貨收貨流程2.1 工作流程14整理暫養(yǎng)池：騰出新貨存儲(chǔ)空間。做到新舊貨分開準(zhǔn)備工具：手套、挑蝦盤、拖板車、蝦匾確定商品產(chǎn)地：向跟車采購人員確認(rèn)到貨商品產(chǎn)地挑選商品：將死亡或活度不佳的商品挑出確認(rèn)收貨：將挑選后的商品裝筐。并拉至?xí)吼B(yǎng)地方分筐：將商品裝入蝦匾。每個(gè)蝦匾的容量為7-8斤放入暫養(yǎng)池：用手托著蝦匾。緩緩放入暫養(yǎng)池中清洗：用養(yǎng)蝦的水清洗雜質(zhì)。讓蝦適應(yīng)新的水溫一四三五六七八二收貨2.1 工作流程152.1 工作流程活鮮撈取方式一：使用工具撈取工具：網(wǎng)籃、網(wǎng)兜（魚撈）、夾子兇猛魚類的捕撈方式：網(wǎng)籃：用于撈取體積較小的商品。

10、如：泥鰍；網(wǎng)兜：用于撈取各種魚類商品；撈魚時(shí)需從魚頭兜住游動(dòng)的魚再撈起夾子：一般用于夾取甲殼類商品。如：小龍蝦；夾取商品時(shí)不可用力過猛海鰻生性兇猛。有強(qiáng)尖銳齒。在撈取時(shí)先用網(wǎng)兜網(wǎng)住其頭部。再用另一手捉住海鰻的尾部或中下段。不讓其滑脫。禁止用手直接抓 海鰻。以免被其咬傷。162.1 工作流程活鮮撈取方式二：手抓適用商品：螃蟹、牛蛙、甲魚1.抓螃蟹：用大拇指和中指捏住蟹蓋的兩側(cè)。這樣螃蟹的蟹腳和大螯無法反翹到背上 夾傷手。2.抓甲魚：用一只手的拇指、食指扣住兩邊后腿窩。不可抓甲魚頭部。以防被咬傷。3.抓牛蛙：用拇指和食指捏住牛蛙的腹部。商品抓取的注意事項(xiàng)：在抓取商品時(shí)需避免捏傷商品或傷害到手指。1

11、7封口：將蝦裝入連續(xù) 袋。用扎口機(jī)扎緊商品捕撈的注意事項(xiàng)：撈取商品時(shí)動(dòng)作幅度不應(yīng)太大；在撈取前征詢顧客的意見后。再將魚撈起；撈取活動(dòng)量大的魚類時(shí)需提醒顧客避讓。避免水濺到顧客身上；先將活度稍差或舊貨先撈出售賣。撈?。焊鶕?jù)顧客的需求量將蝦撈出裝袋瀝水：用小刀在連續(xù)袋底部扎一個(gè)小孔。以便水的瀝出2.1 工作流程活鮮撈取蝦與蝦菇的撈取方式18添貨前： 關(guān)注銷售量大且周轉(zhuǎn)率高的商品。 將售賣池內(nèi)死亡或活度不佳(翻肚)的商品撈出。添貨時(shí)：應(yīng)注意動(dòng)作幅度不宜過大。以免水濺到顧客身上。不可直接用手去抓魚。將魚拋至水中。用網(wǎng)兜添貨時(shí)。應(yīng)將網(wǎng)兜放入售賣池后再將魚倒入售賣池內(nèi)。每次用魚撈添貨時(shí)。不應(yīng)捕撈太多商品。

12、以免造成工具折斷。添貨后：及時(shí)將工具歸位。確保通道暢通。要將暫養(yǎng)池的蓋板及時(shí)蓋上。注意安全。商品添貨2.1 工作流程19倒入：將商品輕輕倒入售賣池中添貨的注意事項(xiàng)：分類：根據(jù)售賣池所養(yǎng)殖商品進(jìn)行分類添貨。先進(jìn)先出：添貨時(shí)做到新舊分開。做到勤添貨少添量。方法一方法二撈：用魚撈將魚放入到售賣池中后再將魚倒出舊貨區(qū)新貨存放區(qū)毛蟹添新貨時(shí)。應(yīng)用自來水將商品沖洗一遍。挑出斷腳蟹后再倒入售賣池商品添貨添貨方式2.1 工作流程202. 剛死亡魚類商品表面鱗片脫落。魚體變白水族箱里剛死亡的魚二等商品管理二等品品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)活度不佳的行動(dòng)遲緩。翻肚部分鱗片脫落。皮下有出血現(xiàn)象2.1 工作流程21二等商品管理商品陳列分

13、類商品歸類陳列。擺放整齊。不混雜。泡水容易變色的商品需隔冰陳列。如蝦。蝦菇。鮑魚。章魚整潔定時(shí)整理。保持清潔保鮮定時(shí)加冰。保持魚的新鮮。及時(shí)挑出報(bào)損商品2.1 工作流程22書寫POP或修改價(jià)格牌單價(jià)計(jì)量組修改商品單價(jià)計(jì)量員核對計(jì)量組保留單據(jù)資深員工填寫變價(jià)單挑選二等商品由資深員工填寫變價(jià)流程2.1 工作流程主管審核修改通過231.填寫日期。所在門店2.根據(jù)單據(jù)內(nèi)容填寫變價(jià)商品品名、進(jìn)價(jià)、原售價(jià)、現(xiàn)變價(jià)、及變價(jià)原因。3.填寫完成后填表人簽名并交由部門經(jīng)理審核確認(rèn)。并在審核人處簽名確認(rèn)。4.將變價(jià)單交由計(jì)量組由其更改價(jià)格。填寫變價(jià)單2.1 工作流程24商品報(bào)損報(bào)損商品品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)：已變質(zhì)的商品；已損毀

14、的商品；被污染。不能再銷售的商品。死亡后不可進(jìn)行銷售的商品（此類商品死后會(huì)產(chǎn)生有毒物質(zhì)“組胺”。食用后會(huì)中毒）：毛蟹、牛蛙、黃蟮、泥鰍、甲魚、鮑魚、鱘。報(bào)損的要求：所有報(bào)損商品不得堆放。必須當(dāng)天報(bào)損。當(dāng)天處理 。報(bào)損時(shí)間次數(shù)可根據(jù)門店報(bào)損量來決定。2.1 工作流程25商品報(bào)損報(bào)損流程2.1 工作流程相關(guān)部門確認(rèn)打印單據(jù)防損部、收貨組簽字確認(rèn)填寫報(bào)損單分類計(jì)重單據(jù)存檔經(jīng)理審核信息部錄入報(bào)損數(shù)據(jù)并打印正式單據(jù)報(bào)損單一式二聯(lián)。防損、信息部各一聯(lián)通過修改修改銷毀報(bào)損商品報(bào)損商品須在指定位置銷毀26 填寫報(bào)損日期、報(bào)損部門、組別； 根據(jù)單據(jù)內(nèi)容填寫報(bào)損商品品名、條形碼、規(guī)格、數(shù)量、單價(jià)、總金額、報(bào)損原因

15、； 填寫完后申請人簽名。交由部門經(jīng)理簽名確認(rèn)。最后交由收貨 組。防損部核實(shí)報(bào)損。在各自簽名檔內(nèi)簽名確認(rèn)； 報(bào)損結(jié)束后將報(bào)損單交由電腦部進(jìn)行數(shù)據(jù)錄入并打出電腦四聯(lián)單。各部門保留一份存檔。商品報(bào)損填寫報(bào)損單2.1 工作流程27耗材管理耗材：海水晶、粗鹽、氧器瓶、海波。存放要求：歸類存放。隔墻、離地并遠(yuǎn) 離水源保持儲(chǔ)存環(huán)境干燥。庫存管理暫養(yǎng)池管理魚：分類養(yǎng)殖：淡水魚與海水魚分開。有鱗魚與無鱗魚分開；先進(jìn)先出：新舊分開。做到商品先進(jìn)先出。死亡商品隨時(shí)打撈出來。水質(zhì)：暫養(yǎng)池及過濾棉要不定期清洗。當(dāng)養(yǎng)殖水漂白粉成份偏多時(shí)應(yīng)用海波凈化水質(zhì)。確保養(yǎng)殖水清澈、干凈。環(huán)境衛(wèi)生：暫養(yǎng)池周圍區(qū)域要求無積水。干凈整潔。

16、2.1 工作流程28商品盤點(diǎn)盤點(diǎn)目的盤點(diǎn)。是指定期臨時(shí)對庫存商品實(shí)際數(shù)量進(jìn)行清查清點(diǎn)的作業(yè)通過盤點(diǎn)可達(dá)到：控制庫存檢驗(yàn)?zāi)骋粫r(shí)段內(nèi)的經(jīng)營績效和成果。為現(xiàn)有工作的改善和未來工作的規(guī)劃提供有效真實(shí)的數(shù)據(jù)依據(jù)盤點(diǎn)要求真實(shí)盤點(diǎn)數(shù)據(jù)、資料真實(shí)可信。不允許作弊或弄虛作假準(zhǔn)確盤點(diǎn)過程要求準(zhǔn)確無誤。資料填寫正確完整不漏盤。不遺漏盤點(diǎn)區(qū)域盤點(diǎn)商品清楚盤點(diǎn)表上的數(shù)字清晰。無涂改。如須列改須將原來的數(shù)據(jù)劃掉。重新書寫。并簽名2.1 工作流程29商品盤點(diǎn)盤點(diǎn)方式初盤：盤點(diǎn)人員對商品進(jìn)行第一次盤點(diǎn)。并進(jìn)行記錄復(fù)盤：參盤人員對換盤點(diǎn)區(qū)域。進(jìn)行第二次盤點(diǎn)以增加盤點(diǎn)準(zhǔn)確度抽盤：由防損部或門店主管對各組單品進(jìn)行抽查盤點(diǎn)盤點(diǎn)時(shí)間月

17、盤點(diǎn)：每月月底倒數(shù)第二天周盤點(diǎn)：每月14號(hào)通常安排在營業(yè)結(jié)束后。但門店可根據(jù)實(shí)際情況合理安排提前對儲(chǔ)存區(qū)盤點(diǎn)外場常溫庫、保鮮庫、凍庫可安排早班員工預(yù)盤2.1 工作流程30商品盤點(diǎn)盤點(diǎn)前的準(zhǔn)備工作抄單工作由電腦部將要盤點(diǎn)的商品表單提前一天打印。部門主管確認(rèn)核實(shí)盤點(diǎn)表數(shù)據(jù)無遺漏后進(jìn)行發(fā)放。（要求：商品歸類。數(shù)據(jù)準(zhǔn)確不缺漏）領(lǐng)取盤點(diǎn)工具磅秤。文具。商品盤點(diǎn)表等工作分配明確自已負(fù)責(zé)盤點(diǎn)區(qū)域及范圍。由部門領(lǐng)班進(jìn)行人員安排。責(zé)任到人商品整理商晶歸類存放。新舊貨分開。二等商品區(qū)分。需報(bào)損的商品應(yīng)提有做好報(bào)損工作盤點(diǎn)當(dāng)天。在保證商品正常銷售情況下?？刂聘鹘M商品的開單量。減少盤點(diǎn)庫存存收貨組須對當(dāng)天所收商品標(biāo)注

18、其重量2.1 工作流程31商品盤點(diǎn)盤點(diǎn)中工作稱重將售養(yǎng)池里的魚打撈出。倒入事先準(zhǔn)備好的水桶內(nèi)稱重。（稱重前將未倒入魚的桶。重量歸零）得出魚實(shí)際重量固定容器商品的重量乘以數(shù)量得出盤點(diǎn)數(shù)據(jù)例如：賣場內(nèi)有蝦匾20籠。稱其中幾籠蝦匾每籠重量都在7.5斤左右。即可將此數(shù)據(jù)乘以蝦匾的數(shù)量得出蝦的盤點(diǎn)數(shù)據(jù)估盤 由資深員工對易死亡、高單價(jià)商品進(jìn)行目測得出盤點(diǎn)數(shù)據(jù)（如：桂花魚等）暫養(yǎng)魚類可在換水時(shí)清點(diǎn)數(shù)量乘以單品重量得出數(shù)據(jù)盤點(diǎn)結(jié)束數(shù)據(jù)匯總盤點(diǎn)人盤點(diǎn)結(jié)束。需在盤點(diǎn)表簽名檔上簽名確認(rèn)后將盤點(diǎn)表單交回資深員工由他們匯總并排序。最后提交電腦部清潔衛(wèi)生盤點(diǎn)工具歸位。清潔賣場衛(wèi)生2.1 工作流程32眼到活鮮商品是“活”的

19、。對生長環(huán)境的要求極高為了保持活鮮商品的活度及質(zhì)量。要掌握養(yǎng)殖的：鼻到手到觀察水質(zhì)的顏色判斷水的清潔度觀察魚的外觀、游動(dòng)的力度、眼睛的明亮程度。判斷魚的狀態(tài)聞水的氣味判斷水質(zhì)的污染程度用手觸摸魚身。判斷魚的狀態(tài)用手觸摸池水。判斷水溫 在養(yǎng)殖過程中需密切關(guān)注商品的情況。做到：濃度溫度水質(zhì)供氧情況2.2 活鮮養(yǎng)殖養(yǎng)殖重點(diǎn)332.2 活鮮養(yǎng)殖養(yǎng)殖要求分類養(yǎng)殖海水魚類和淡水魚類分開養(yǎng)殖。有鱗魚與無鱗魚分開養(yǎng)殖。高檔海鮮和普通海鮮分開養(yǎng)殖。熱帶魚單獨(dú)（歸類）養(yǎng)殖。分類要求新舊貨分開養(yǎng)殖。濃度。水溫。習(xí)性相同的魚類可養(yǎng)殖在一起的。（如：多寶魚。海鰻可混養(yǎng)在一起）。養(yǎng)殖要求較高的商品需單獨(dú)養(yǎng)殖 （如：龍蝦。

20、蝦菇）。容易造成水質(zhì)污染的商品也需進(jìn)行單獨(dú)養(yǎng)殖 (如：鰱魚類。草魚、明蝦。等）。非洲鯽魚、彩云雕、巴西雕、珍珠斑、淡水昌；屬于熱帶魚類。適應(yīng)較高的水溫。34蓄水池調(diào)溫機(jī)二次過濾池養(yǎng)殖池一次過慮池3.蓄水池：蓄積經(jīng)過一次過濾的水2.一次過濾池：過濾臟水1.養(yǎng)殖池：臟水流出6.二次過濾池：過濾后流入賣場售賣池5.調(diào)溫機(jī)：用于調(diào)節(jié)控制賣場售賣池的水溫4.制冷系統(tǒng)：將蓄水池的水制冷。通過循環(huán)管流入賣場售賣池2.2 活鮮養(yǎng)殖水循環(huán)系統(tǒng)35壓縮機(jī)圖片空氣充氧壓縮機(jī)充氧管養(yǎng)殖池魚消耗充氧管圖片經(jīng)常查看壓縮機(jī)的運(yùn)轉(zhuǎn)情況。確保機(jī)器正常運(yùn)轉(zhuǎn)。定期清理售賣池中充氧管的出氣孔。確保水池供氧正常?？諝庋鯕庋鯕舛ㄆ谇鍧崏?/p>

21、縮機(jī)的吸風(fēng)口。確保正常供氧。壓縮機(jī)氧氣孔2.2 活鮮養(yǎng)殖氣循環(huán)系統(tǒng)36大類中類名稱濃度（）水溫()海水類有鱗魚春只16-1818-20金標(biāo)魚16-1818-19海鯽魚16-1818-20小紅斑1816-18金昌魚16-1819-21鱸魚12-1517-18海鰻22-2517-18無鱗魚海鰻22-2517-18半邊魚24-2615-16海蛇22-2515-16甲殼類九節(jié)蝦純海水25-2916-18美龍26-2818-22澳龍29-3113-15明蝦12-1415以下三眼蟹26-2815-16石鱘26-2815-16常見單品養(yǎng)殖參數(shù)表-1注：同一種商品因產(chǎn)地的不同、養(yǎng)殖環(huán)境的偏差。對濃度及溫度的要

22、求也有所不同。新品到貨時(shí)需向采購人員了解該商品的產(chǎn)地而選擇相應(yīng)的濃度及溫度值。2.2 活鮮養(yǎng)殖海水類濃度及溫度要求37類別名稱濃度()水溫()歸類養(yǎng)殖及注意事項(xiàng)海水類澳龍29321314需要了解養(yǎng)殖基地的環(huán)境及掌握季節(jié)性的變化。調(diào)整濃度和溫度美龍26272025蝦菇25281416多數(shù)來自天然。生存在較深海域。濃度很高。水溫較低。質(zhì)量較差的濃度不變。但水溫有偏高明蝦10161317生活在流動(dòng)的水域及水質(zhì)清晰的地方。其本身容易使水質(zhì)變混、變壞。因此適合單池養(yǎng)殖母正蟹28左右1213適應(yīng)在較深海域生存。所以鹽度較高；水溫最好要偏冷些公正蟹。26281417三眼蟹、花蟹、石蟹、蘭花蟹、蘭公蟹、石母蟹

23、與公正蟹養(yǎng)殖方式相同鱘虎魚1012常溫。不加鹽生活在江與海的交接處。屬半淡海水適應(yīng)較高的溫度黃瓜魚12171415半淡海水養(yǎng)殖的。怕光。最好避光養(yǎng)殖鱸魚14181822適應(yīng)生存在流動(dòng)水的區(qū)域。要求濃度偏淡；夏季水溫可下降12度。海鯽魚、金昌魚、金標(biāo)魚、干魚、一點(diǎn)紅、小紅斑、春只魚等。也一樣。多寶魚24251518大多在魚船網(wǎng)箱里養(yǎng)殖。要求自然海水的濃度。當(dāng)海水濃度偏淡時(shí)可加入適量粗鹽水增加濃度（避免使用海水晶)如：石斑魚、正斑魚、章魚、鮑魚、海鰻、海蛇、半邊魚、包公魚、鯊魚、美人魚、沙帽魚、連尖魚等一樣。常見單品養(yǎng)殖參數(shù)表-22.2 活鮮養(yǎng)殖海水類濃度及溫度要求38大類中類名稱濃度（）水溫()

24、淡水類有鱗魚非洲鯽魚4818-20鰱魚3415左右鳊魚4614-15淡水瓜4615-16白鯽魚4615-16彩云雕4618-20淡水昌4620淡水鱸魚615-17鯉魚4615-16草魚4616-18左右桂花魚4614-15無鱗魚胡子魚019-20黃甲015-16油甲015-16河鰻014-15黃沉015-17備注毛蟹適當(dāng)加些鹽水、白葡萄糖。鹽水濃度為6-10度。需每天換水黃鱔、泥鰍、月鱺不需要氧氣。水溫為15-17。需每天 換水常見單品養(yǎng)殖水質(zhì)表-22.2 活鮮養(yǎng)殖淡水類濃度及溫度要求39類別名稱濃度()水溫()歸類養(yǎng)殖及注意事項(xiàng)淡水類非洲鯽魚241920熱帶魚類。適應(yīng)較高的水溫。如：彩云雕、

25、巴西雕、珍珠斑、淡水昌等養(yǎng)殖方式相同桂花魚451315扁魚、丁桂魚、寬魚、淡水瓜等為一類黃甲231416黃沉、河鰻、油叉、竹甲魚、人工梅、梅鼠；等為一類白鯽魚341415鯉魚、白刀魚、；等為一類淡水鱸魚61516最好是單獨(dú)池暫養(yǎng)。此魚對水質(zhì)的要求極其敏感。屬烈性魚類。黃鱔加少許鹽1618屬無氧魚。自來水養(yǎng)殖需加入適量干冰及2-3粒海波（冬天根據(jù)天氣狀況減少或取消加冰量）泥鰍、草鱺、月鱺等為一類草魚341516水很容易臟。最好是單獨(dú)養(yǎng)殖。如自來水里的漂白粉含量過高。就會(huì)導(dǎo)致魚放養(yǎng)時(shí)池里的水呈紅色。則需加適量的海波以降低漂白粉鰱魚341516可參考草魚的養(yǎng)殖方法毛蟹341516有脫水現(xiàn)象時(shí)加入適量

26、鹽水或葡萄糖水或是海水。鹽度12度左右。未出現(xiàn)脫水只需保持水質(zhì)清晰即可。大閘蟹與其相同常見單品養(yǎng)殖水質(zhì)表-22.2 活鮮養(yǎng)殖淡水類濃度及溫度要求40正確使用方法：將溫度表整個(gè)完全浸入水中錯(cuò)誤使用方法：未將溫度表完全浸入水中步驟一：將需要檢測的水裝入鹽度表中步驟二：將裝好水的鹽度表放在平穩(wěn)位置。視線與鹽度表平形步驟三：讀取鹽度值時(shí)以刻度表左邊的數(shù)據(jù)(對比度)為準(zhǔn)2.2 活鮮養(yǎng)殖活鮮設(shè)備使用溫度表濃度表41調(diào)控溫度調(diào)溫機(jī)：經(jīng)鈦泵制冷后的養(yǎng)殖水。調(diào)節(jié)到魚類所需的溫度稀釋鈦泵：將經(jīng)過二次過濾的常溫水進(jìn)行制冷調(diào)鹽水：不可將海水晶或粗鹽直接倒入養(yǎng)殖池。需先用桶稀釋倒入：將稀釋后的鹽水均勻的倒入養(yǎng)殖池。量大

27、時(shí)可分幾次稀釋鈦泵顯示溫度2.2 活鮮養(yǎng)殖活鮮設(shè)備使用水溫的調(diào)控濃度的調(diào)節(jié)42放水清洗（內(nèi)場與外場）進(jìn)水先關(guān)掉調(diào)溫機(jī)和抽水機(jī)；放水時(shí)應(yīng)從暫養(yǎng)池開始。從下到上的順序。沖洗過濾物：過濾棉珊瑚石活性碳。對珊瑚石活性碳要輕拿輕放。避免碰碎；用刷子清洗魚缸及過濾池內(nèi)側(cè)四周。并用布擦洗干凈。關(guān)掉放水閥；把海棉珊瑚石活性碳?xì)w位。珊瑚石置底層。海棉放中間?；钚蕴?2-4袋)放最上面；打開進(jìn)水閥門。蓄水。調(diào)節(jié)根據(jù)養(yǎng)殖商品調(diào)配濃度及水溫。清洗外場蓄水池時(shí)應(yīng)注意抽水泵工作狀態(tài)不能處于空抽狀態(tài)。外場的蓄水池蓄滿水后。用抽水泵將水抽進(jìn)賣場。過濾棉或珊瑚石清洗后應(yīng)放至太陽底下曬干以達(dá)到殺菌作用。2.2 活鮮養(yǎng)殖養(yǎng)殖池的清

28、洗43服務(wù)范圍服務(wù)時(shí)間魚類加工作業(yè)區(qū)的服務(wù)時(shí)間為6：00-22：00服務(wù)范圍專為在本超市購買魚類產(chǎn)品的顧客提供加工服務(wù)加工種類活鮮魚類與冰鮮大的魚類加工范圍：去鱗。去內(nèi)臟。切段2.3 魚類加工44營業(yè)前營業(yè)中下班后1.檢查工具：是否齊全、是否可能正常使用2.清潔：將加工間的雜物清理干凈3.加工顧客預(yù)訂的商品（如：團(tuán)購）1.服務(wù)顧客：根據(jù)顧客的要求。對商品進(jìn)行相應(yīng)的加工處理2.低峰期(中午時(shí)間段)清洗殺魚房。清潔衛(wèi)生1.清洗殺魚房2.工具清潔并歸位存放殺魚工具：刮鱗器 、魚刀、圍裙、橡膠手套顧客服務(wù)： 1. 注重溝通。在殺魚前多詢問顧客的加工要求再進(jìn)行操 作。 2. 高峰時(shí)段引導(dǎo)顧客排隊(duì)。確保工

29、作正常進(jìn)行。2.3 魚類加工殺魚臺(tái)員工一天的工作45步驟四步驟三步驟五步驟六去鱗：左手按住魚頭。右手拿刮鱗器以逆鱗的方向。由魚的尾部向頭部去刮鱗片剖肚：刀尖對準(zhǔn)魚腹至肛門部位。輕輕切開。不要傷及魚卵或魚膽等內(nèi)臟物敲魚：用刀背拍擊魚的頭部使其休克。以方便宰殺清洗：將殺好的魚身沖洗干凈裝袋交給顧客。做好衛(wèi)生工作去鰓：將魚鰓的根部切離魚頭。刀鋒從鰓的邊緣插入。并順著邊緣割開魚鰓去內(nèi)臟：魚肚切開之后。用刀頭把內(nèi)臟取出步驟一步驟二2.3 魚類加工魚類加工方式初級(jí)加工46 鮮魚經(jīng)過初級(jí)加工處理后。以刀具做切割及修整成商品的作業(yè)稱為深加工處理 深加工1：剔骨：用殺魚刀去除二片肉中帶有脊椎骨的處理而成片肉。又稱為三片魚。這種做法一般適用于草魚。深加工2：切塊：根據(jù)消費(fèi)者的要求將已經(jīng)過初級(jí)加工處理的魚。再切成小段分魚頭、魚身、魚尾。2.3 魚類加工魚類加工方式深加工472.3 魚類加工操作安全與衛(wèi)生要