學(xué)校食品安全管理風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)以及對(duì)策

1、關(guān)于學(xué)校食品安全管理風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)及對(duì)策第一張，PPT共十四頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月一、學(xué)校食品安全管理的任務(wù)及特點(diǎn)（一）管理任務(wù) 學(xué)校食堂、小賣部食品及食品原材料采購(gòu)、加工、銷售及售后衛(wèi)生安全。（二）管理特點(diǎn)1、法律法規(guī)多，要求高、任務(wù)重、責(zé)任大、風(fēng)險(xiǎn)大。2、需要懂得一定的專業(yè)知識(shí)，具備嚴(yán)謹(jǐn)心細(xì)務(wù)實(shí)的工作態(tài)度。3、制度執(zhí)行貴在持之以恒，一次失誤即可能釀成事故。4、從業(yè)人員來(lái)源復(fù)雜，文化素質(zhì)偏低，衛(wèi)生意識(shí)、法律意識(shí)不強(qiáng)，管理難度較大。第二張，PPT共十四頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月二、學(xué)校食品安全風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)及對(duì)策（一）采購(gòu)與驗(yàn)貨環(huán)節(jié)1、“三無(wú)”產(chǎn)品或標(biāo)識(shí)不清、不詳無(wú)廠名廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，比如豆豉、干菜、

2、芡粉、花椒面、辣椒面、“5毛”小食品。對(duì)策：不買、定點(diǎn)、自制。2、無(wú)產(chǎn)品合格證或未索要、保存產(chǎn)品合格證，比如部分學(xué)校采購(gòu)的食鹽、添加劑、調(diào)味品、醋豆油、糖果、包子餡、雞肉、鴨肉、牛肉等。對(duì)策：必須索證，無(wú)證不用。3、驗(yàn)貨不認(rèn)真，比如變質(zhì)的豬肉、蔬菜、過(guò)期食品、發(fā)芽土豆；為追求利潤(rùn)，購(gòu)買便宜劣質(zhì)原料。對(duì)策：對(duì)自己的前途、對(duì)學(xué)生的生命、對(duì)朋友的生意負(fù)責(zé)。4、無(wú)法判斷與辨認(rèn)質(zhì)量的食品原料，如速凍食品、冷凍豬肉、“5毛”小食品。對(duì)策：不買、不用。5、來(lái)歷不明的蔬菜和蔬菜殘留農(nóng)藥。對(duì)策：定點(diǎn)、浸泡、清洗。6、學(xué)校規(guī)定的利潤(rùn)和食品原料質(zhì)量的矛盾。對(duì)策：降低利潤(rùn)率，安全第一、質(zhì)量?jī)?yōu)先。第三張，PPT共十四頁(yè)

3、，創(chuàng)作于2022年6月（二）儲(chǔ)存環(huán)節(jié)1、長(zhǎng)假前后的庫(kù)存原料沒(méi)有徹底清理或日常積壓原料時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，致使霉變、腐爛、生蟲、產(chǎn)生異味或已過(guò)保質(zhì)期。對(duì)策：先進(jìn)先出，使用時(shí)再次驗(yàn)貨，長(zhǎng)假前徹底清除庫(kù)存原料。2、干濕混放，受潮變質(zhì)。對(duì)策：干濕分開，分類分架存放，保持通風(fēng)。3、老鼠或其它害蟲損壞原料或尸體污染原料。對(duì)策：防鼠、多檢查。4、冰柜長(zhǎng)期未清洗，血水長(zhǎng)期凝結(jié)形成污物。對(duì)策：定期清洗。5、沒(méi)有用完的原料再次放入冰柜內(nèi)，或沒(méi)有冷的半成品原料直接放入冰柜容易變質(zhì)。對(duì)策：沒(méi)有用完的原料或沒(méi)有冷的半成品不再放入冰柜。第四張，PPT共十四頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月（三）粗加工環(huán)節(jié)1、菜墩霉?fàn)€或刀具用具消毒不徹底。對(duì)

4、策：豎放菜墩、堅(jiān)持消毒。2、沒(méi)有擇凈、洗凈，切的時(shí)候沒(méi)有清除腐爛部分。對(duì)策：擇凈洗凈，剔除變質(zhì)部分。3、容器生熟不分、直接放置地上或上下重放。對(duì)策：容器貼上標(biāo)識(shí)，添置足夠使用的架子，準(zhǔn)備足夠的垃圾容器。第五張，PPT共十四頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月（四）精加工環(huán)節(jié)1、調(diào)味品或輔料無(wú)容器，無(wú)放置臺(tái)面。對(duì)策：添置容器和切配臺(tái)面。2、大鍋菜食物沒(méi)有煮熟煮透。對(duì)策：多安排燉菜、燒菜，炒菜要先煮一下、選取易熟或可以生吃的蔬菜進(jìn)行加工，延長(zhǎng)烹飪時(shí)間。3、加工后放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)造成變質(zhì)。對(duì)策：所有菜品從加工到出售時(shí)間不超過(guò)2小時(shí)。4、生熟容器沒(méi)有分開，加工后沒(méi)有及時(shí)放入配餐間。對(duì)策：生熟容器貼上明顯標(biāo)識(shí)，加工一樣

5、放入一樣。5、超范圍加工或違規(guī)加工食品，如米粉、燒烤、鹵肉、油炸食品、涼拌菜。對(duì)策：不制作、不出售。6、由于放假食堂長(zhǎng)時(shí)間未使用。對(duì)策：組織人員進(jìn)行試用試吃。第六張，PPT共十四頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月（五）銷售環(huán)節(jié)1、配餐間紗門紗窗沒(méi)有及時(shí)開閉，紫外線燈失效，內(nèi)部存放雜物，清潔衛(wèi)生差。對(duì)策：及時(shí)開閉紗門紗窗，有效正確使用紫外線燈，內(nèi)部一塵不染，不留任何雜物。2、留樣不齊、分量不足、時(shí)間不夠或過(guò)長(zhǎng)、標(biāo)識(shí)不清、存放無(wú)專柜。對(duì)策：專人負(fù)責(zé)，飯菜湯等所有食物每份150克，留樣48小時(shí)。3、認(rèn)為倒掉太可惜，向?qū)W生出售剩飯剩菜。對(duì)策：工作人員把它吃掉，將所有沒(méi)有售完的飯菜分給學(xué)生。4、工作人員不按要求穿

6、著工作服。對(duì)策：穿工作服、帶口罩、不化妝、不佩戴首飾。第七張，PPT共十四頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月（六）餐用具清洗消毒環(huán)節(jié)1、消毒液配置濃度過(guò)高或過(guò)低，消毒液殘留未徹底清洗（致癌、致畸、致突變）；熱力消毒時(shí)方法不當(dāng)，時(shí)間不夠。對(duì)策：正確配置消毒液并沖洗，熱力消毒放置餐具不能太密。2、消毒后的餐具未放置在保潔柜內(nèi)，致使再次污染。對(duì)策：設(shè)置專用保潔柜并定期清洗。3、過(guò)早將餐具從保潔柜內(nèi)拿出來(lái)。對(duì)策：用多少拿多少。第八張，PPT共十四頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月（七）飲用水 自備水本身不合格，消毒不達(dá)標(biāo)，儲(chǔ)水池、管網(wǎng)長(zhǎng)時(shí)間未清洗、消毒，水源水池安全措施不到位。對(duì)策：每年檢測(cè)一次，檢驗(yàn)報(bào)告送保健所備案；專

7、人負(fù)責(zé)消毒，做好登記；定期清洗儲(chǔ)水池和管網(wǎng)，長(zhǎng)假開學(xué)前組織人員試飲試用。第九張，PPT共十四頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月（八）校外飲食安全 學(xué)生自我保護(hù)意識(shí)不強(qiáng)，不能識(shí)別不合格不安全的飲食；校園周邊有不少餐飲攤點(diǎn)存在，學(xué)校缺乏積極主動(dòng)的干預(yù)。對(duì)策：教育學(xué)生不買校門口和路邊攤點(diǎn)的食品；積極主動(dòng)聯(lián)系當(dāng)?shù)卣?、工商、公安部門進(jìn)行干預(yù)。第十張，PPT共十四頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月（九）管理員自身問(wèn)題 相關(guān)人員分工不明、職責(zé)不清；管理員缺乏管理能力，工作不到位，責(zé)任不明確；管理員責(zé)權(quán)利不統(tǒng)一，造成工作沒(méi)有積極性、主動(dòng)性、創(chuàng)造性；管理人員自我保護(hù)意識(shí)不強(qiáng)，檔案資料收集不規(guī)范，證據(jù)保存少。對(duì)策：選好管理員、明確職責(zé)、加強(qiáng)考核、及時(shí)更換不稱職管理員。第十一張，PPT共十四頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月（十）從業(yè)人員問(wèn)題 未建立從業(yè)人員錄用審核制度，人是哪里的、是否健康、原來(lái)在干什么、思想品德、最近表現(xiàn)怎樣都沒(méi)數(shù)。對(duì)策：建立用人檔案，關(guān)注每個(gè)人的思想動(dòng)態(tài)，及時(shí)進(jìn)行心理疏導(dǎo)和調(diào)整崗位。第十二張，PPT共十四頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月（十一）硬件設(shè)施不達(dá)標(biāo)的問(wèn)題 一是硬件設(shè)施本身沒(méi)有達(dá)到相關(guān)要求，沒(méi)有取得餐飲服務(wù)許可證；二是雖然硬件設(shè)施達(dá)標(biāo)，但已停用多時(shí)，又重新啟用沒(méi)有辦證；三是由于用餐