食品理化檢驗-運城職業(yè)技術(shù)學院課件

1、綠色食品生產(chǎn)與檢驗教研室食品理化檢驗項目一 飲料檢驗任務(wù)一 課程基礎(chǔ)知識認知 任務(wù)二 飲用水pH和電導率測定任務(wù)三 飲料中總酸的測定任務(wù)四 飲料中氨基酸態(tài)氮的測定任務(wù)五 飲料可溶性固形物的測定案例1 在安徽阜陽的農(nóng)村，有一件怪事。從2004年開始，那里的100多名嬰兒，陸續(xù)患上了一種怪病。本來健康出生的孩子，在喂養(yǎng)期間，開始變得四肢短小，身體瘦弱，尤其是嬰兒的腦袋顯得偏大。當?shù)厝朔Q這些孩子為大頭娃娃。課程基礎(chǔ)知識認知 阜陽市人民醫(yī)院是安徽省阜陽市規(guī)模最大的一家醫(yī)院，上百名嬰兒曾經(jīng)在此接受過治療，其中的8名嬰兒已經(jīng)死亡，而導致這些嬰兒身患重病甚至奪取他們生命的竟然是他們每天都必須食用的食品奶粉。

2、 從阜陽市疾控中心提供的這些不合格奶粉的檢測報告來看，97%的嬰兒奶粉蛋白質(zhì)含量嚴重不足，按照國家藥品食品監(jiān)督管理局的規(guī)定，0-3個月嬰兒食用的奶粉，蛋白質(zhì)含量必須達到12%，3-6個月嬰兒食用的奶粉，蛋白質(zhì)含量應(yīng)不低于10%，而這些所謂的嬰幼兒專用奶粉雖然在外包裝上注明的蛋白質(zhì)含量遠遠高出國家標準，但是實際檢測的結(jié)果卻大相徑庭。不合格奶粉蛋白質(zhì)含量有的非常低，百分之五、百分之六、甚至百分之二的都有。 課程基礎(chǔ)知識認知 案例2 吊白塊：化學名稱為“甲醛次硫酸氫鈉”，是一種有毒的工業(yè)用漂白劑。人食用后會損壞腎臟、肝臟，嚴重的會導致癌變和畸形病變，一次性只要食用10g的吊白塊就會有生命危險。其應(yīng)用

3、范圍較廣，危害較大。 課程基礎(chǔ)知識認知 課程基礎(chǔ)知識認知 貴陽 米線不法商販在面條中添加化工產(chǎn)品如食用膠、檸檬黃、蓬灰、復合磷酸鹽等，以增強面條的筋度和彈性，還有的加入明礬使面條白亮光潔。 課程基礎(chǔ)知識認知 煙臺 龍口粉絲甲醛次硫酸氫鈉，俗稱“吊白塊”， 粉絲放入吊白塊可使其韌性好、不易煮爛，但加熱后會分解出致癌物課程基礎(chǔ)知識認知 其他著色劑“果綠”為復合色素，是檸檬黃與亮藍混合而成的人工著色劑，為國家明令禁止在農(nóng)產(chǎn)品中添加的著色劑“果綠”，食用過量將會致癌。 “綠茶瓜子”“青豆”黃豆課程基礎(chǔ)知識認知 染色玉米皮課程基礎(chǔ)知識認知 硫磺熏過的銀耳用來熏銀耳的硫磺 課程基礎(chǔ)知識認知 食品理化檢驗的

4、任務(wù) 控制管理優(yōu)化生產(chǎn)，監(jiān)督和提高產(chǎn)品質(zhì)量； 政府部門對食品質(zhì)量宏觀監(jiān)控； 為食品新資源、新產(chǎn)品、新技術(shù)的開發(fā)提供技術(shù)手段； 進出口食品的質(zhì)量進行把關(guān)；為食品質(zhì)量糾紛提供技術(shù)依據(jù)。課程基礎(chǔ)知識認知 課程教學內(nèi)容、考核方式、學習要求介紹課程教學內(nèi)容：3個項目，13個工作任務(wù)考核方式：平時和期末考核相結(jié)合。分小組共同完成任務(wù)，組長負責制。預期目標：能夠解讀國標，能夠運用分析檢驗流程進行常規(guī)項目的分析檢驗，考取高級檢驗工證學習要求：嚴謹、求實。課程基礎(chǔ)知識認知 食品分析檢驗的一般流程樣品的采集制備和保存樣品的預處理成分分析數(shù)據(jù)記錄，整理填寫檢驗報告課程基礎(chǔ)知識認知 食品標準查詢1、國際標準 ：是指由

5、國際標準化組織（ISO）或國際標準組織通過并公開發(fā)布對的標準。v ISO：國際標準化組織(ISO)制訂的國際標準；v CAC：(FAO）/WHO)共同設(shè)立的食品法典委員會(CAC)制訂的標準；v AOAC：美國公職分析家協(xié)會(AOAC)制訂的食品分析的標準方法，在國際食品分析領(lǐng)域有較大的影響，被許多國家所采納。一、標準分類課程基礎(chǔ)知識認知 2、國家標準： 是指由國家標準機構(gòu)通過并公開發(fā)布的標準。序號國家標準代號序號國家標準代號1中國國家標準GB6法國國家標準NF2美國國家標準ANSI7瑞士國家標準SNV3英國國家標準BS8意大利國家標準UNI4日本國工業(yè)標準JIS9俄羅斯國家標準TOCTP5瑞

6、典國家標準SIS10德國國家標準DIN課程基礎(chǔ)知識認知 我國食品標準國家標準行業(yè)標準地方標準企業(yè)標準GBDBQB仲裁方法我國食品安全法鼓勵企業(yè)制訂比國家標準更嚴格的企業(yè)標準課程基礎(chǔ)知識認知 國家標準的編號由國家標準的代號、國家標準發(fā)布的順序號和標準發(fā)布的年號構(gòu)成。用GB（GB或/T）(該標準序號)(制定年份)來表示，如：GB27192003食醋衛(wèi)生標準；GB/T5009.392003醬油衛(wèi)生標準的分析方法。有關(guān)GB：GB/T5009.1GB5009.203中華人民共和國食品衛(wèi)生檢驗方法理化部分GB 49272008啤酒 GB 49282008啤酒分析方法GB 181862000釀造醬油GB 1

7、81872000釀造食醋課程基礎(chǔ)知識認知 3、行業(yè)標準：對GB沒有，又要在全國某個行業(yè)范圍內(nèi)統(tǒng)一的技術(shù)要求，由國內(nèi)各專業(yè)部頒布的標準。例如： 化工部頒標準 HG 農(nóng)業(yè)部頒標準 NY 輕工業(yè)部頒標準 QB 商業(yè)部部頒標準 SB SB/T103362012配制醬油 SB/T103372012 配制食醋 NY50292008無公害食品豬肉 課程基礎(chǔ)知識認知 4、地方標準：對沒有GB和行業(yè)標準的產(chǎn)品，需要在省市范圍內(nèi)統(tǒng)一 的， 可由省市標準局制訂、審批，報國家標準局備案，當相應(yīng)的GB與行業(yè)標準實施后，自行廢止。地方標準的編號由地方標準代號、地方標準發(fā)布順序號、標準發(fā)布年代號（四位數(shù)）三部分組成。地方標

8、準同樣分為強制性地方標準和推薦性地方標準，代號分別為DB+和DB+/T，*表示省級行政區(qū)劃代碼前兩位。v 110000北京市 、120000天津市 、310000上海市 、410000河南省 。如河南省推薦性地方標準編號表示為：DB41/T -。課程基礎(chǔ)知識認知 5、企業(yè)標準：當企業(yè)生產(chǎn)一種新產(chǎn)品，無GB、行業(yè)標準、地方標準就要制定企業(yè)標準，作為組織生產(chǎn)的依據(jù)。如果企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量特別好，即便有GB、行業(yè)標準，也可再制訂高于它的企業(yè)標準。國家質(zhì)檢部門根據(jù)你的QB測試你的產(chǎn)品，發(fā)“生產(chǎn)許可證”。企業(yè)標準的編號由企業(yè)標準代號、標準發(fā)布順序號和標準發(fā)布年號（四位數(shù)）三部分組成。表示為：Q/-。企業(yè)代號可

9、用漢語拼音字母或阿拉伯數(shù)字或兩者兼用組成。重慶三珍食品有限責任公司，野生刺梨果，Q/CSZ172001；重慶天友乳業(yè)有限公司，攪拌酸奶，Q/TY042001。課程基礎(chǔ)知識認知 二、查詢標準課程基礎(chǔ)知識認知 凈含量測定1.法定計量單位2.允許短缺量課程基礎(chǔ)知識認知 3.凈含量評定準則檢驗批出現(xiàn)下列情況之一的，評定為不合格批次：（1）樣本平均實際含量小于標注凈含量（2）有一件或一件以上的定量包裝商品實際含量的短缺量大于規(guī)定的允許短缺量的2倍。4.重量計量方法實際凈含量=實際總重-皮重課程基礎(chǔ)知識認知 測定過程（1）測定總重：在秤或者天平上按順序逐個稱量每個樣品的實際總重，并記錄結(jié)果。（2）測定皮重

10、：在秤或者天平上按順序稱量每個已打開包裝樣品的皮重，記錄結(jié)果并與總重結(jié)果對應(yīng)。（3）計算商品的實際含量：商品的實際含量= 實際總重皮重 （4）計算凈含量的偏差：單件商品的凈含量偏差=實際含量-標注凈含量 （5）數(shù)據(jù)記錄課程基礎(chǔ)知識認知 5.體積計量方法要求：均為202條件下的體積。（1）絕對體積法適用標注凈含量為10mL至10L的液體商品檢驗步驟：1)將樣本單位內(nèi)容物倒入專用檢驗量瓶中，傾入時內(nèi)容物不得有流灑及向瓶外飛濺。內(nèi)容物成滴狀后，應(yīng)靜止等待不少于30 秒；2)保持專用檢驗量瓶放置垂直，并使視線與液面平齊，按液面的彎月面下緣讀取示值，該示值即為樣本單位的實際含量。課程基礎(chǔ)知識認知 （2）

11、密度法適用10L以上的液體商品檢驗步驟：在202條件下測量商品的總重和皮重，然后按下式計算：實際凈含量（總重皮重）/密度 有效數(shù)字 1、有效數(shù)字記錄規(guī)則 允許保留一位可疑數(shù)字。 2、有效數(shù)字修約規(guī)則 四舍六入五留雙，一次修約。 例：2.1348保留到小數(shù)點后兩位 2.13482.13 3、計算規(guī)則 計算過程：可暫時多保留一位 計算結(jié)果：按有效數(shù)字運算規(guī)則保留。 加減法：結(jié)果保留位數(shù)與各數(shù)中小數(shù)點后位數(shù)最少的數(shù)相同； 乘除法：結(jié)果保留位數(shù)與其中有效數(shù)字位數(shù)最少的數(shù)相同。 例如：6.1625.2=1.185，取兩位有效數(shù)字，即1.2 3.142+3.1516+2.96=9.2536，取小數(shù)點后兩位

12、，即9.25課程基礎(chǔ)知識認知 任務(wù)二 飲用水pH和電導率測定1.下發(fā)工作任務(wù)書、布置任務(wù) 學生分6組，每組4-5人，以小組為單位，分組使用pH計和電導儀，在30min內(nèi)完成飲用水pH和電導率的測定過程，并按照要求進行數(shù)據(jù)處理。并根據(jù)計算結(jié)果判斷水質(zhì)是否符合質(zhì)量要求。2.pH計和電導儀的使用 每組領(lǐng)取1臺pH計和電導儀，分別根據(jù)說明書認識pH計和電導儀的構(gòu)造，并學習pH計和電導儀的使用方法，組內(nèi)成員可相互討論。每位同學均需進行pH計和電導儀的使用練習。飲用水pH和電導率測定 3.飲用水pH和電導率的測定 教師提供純凈水和礦泉水水樣，學生分組在25min內(nèi)完成水樣pH和電導率的測定過程，并準確記錄

13、實驗數(shù)據(jù)。教師對實驗過程進行評分。要求：每個水樣進行三次平行測定?？己耍簝x器使用是否正確、能否在25min內(nèi)完成。飲用水pH和電導率測定 4.數(shù)據(jù)計算與處理 各小組依據(jù)測定數(shù)據(jù)進行數(shù)據(jù)計算，并按要求進行數(shù)據(jù)處理。根據(jù)計算結(jié)果判斷水樣水質(zhì)是否符合質(zhì)量要求。 （1）計算結(jié)果要求：3次測定結(jié)果取平均值。計算結(jié)果保留2位有效數(shù)字。（2）質(zhì)量要求：GB5749-2006 生活飲用水衛(wèi)生標準中規(guī)定飲用水pH在6.5-8.5之間?？己耍簲?shù)據(jù)記錄是否清晰、數(shù)據(jù)處理是否符合要求、質(zhì)量判斷是否正確飲用水pH和電導率測定 5.任務(wù)分析與總結(jié) 各小組分析能夠影響檢驗結(jié)果的因素，并反思各組在實驗中的不足之處。本部分內(nèi)容

14、在實驗報告中體現(xiàn)。飲用水pH和電導率測定 序號考核內(nèi)容考核標準分值1pH計、電導儀使用操作正確302測定過程過程正確、操作標準303任務(wù)完成時間在25min內(nèi)完成104測定結(jié)果數(shù)據(jù)記錄準確、清晰、計算結(jié)果符合要求、質(zhì)量判斷正確105實驗報告內(nèi)容完整、清晰條理、獨立完成156職業(yè)素養(yǎng)團結(jié)協(xié)作、積極參與、嚴禁求實5飲用水pH和電導率測定 學習目標知識目標： 1. 了解食品總酸度、有效酸度、揮發(fā)性酸度的概念及其測定意義。 2. 掌握總酸度、有效酸度、揮發(fā)性酸度測定的原理及操作要點。技能目標： 1. 會用酸堿滴定法測定食品的總酸度。 2能熟練使用酸度計測定溶液的pH。任務(wù)三 飲料中總酸的測定 飲料中總

15、酸的測定 一、酸在食品中的作用1、顯味劑 酸味物質(zhì)：是食品重要的顯味劑，對食品的風味有很大的影響。其中大多數(shù)的有機酸具有很濃的水果香味，能刺激食欲，促進消化，有機酸在維持人體體液酸堿平衡方面起著重要的作用。2、保持顏色穩(wěn)定 食品中的酸味物質(zhì)的存在，即pH值的高低，對保持食品的顏色的穩(wěn)定性，也起著一定的作用。3、防腐作用 酸味物質(zhì)在食品中還能起到一定的防腐作用。飲料中總酸的測定 總酸度：指食品中所有酸性成分的總量。它包括未離解的酸的濃度和已離解的酸的濃度。其大小可用標準堿滴定來測定，故又稱“可滴定酸度”有效酸度：指被測溶液中H+的濃度。準確地說應(yīng)是溶液中H+的活度，反映的是已離解的酸的濃度。常用

16、pH值表示，其大小由酸度計（即pH計）測定揮發(fā)酸：指食品中易揮發(fā)的有機酸，如甲酸、醋酸及丁酸等低碳鏈的直鏈脂肪酸，包含游離的和結(jié)合的兩部分。其含量可通過蒸餾法分離，再借標準堿滴定測定二、食品中酸度的表示方法飲料中總酸的測定 三、酸度測定的意義1、測定酸度可判斷果蔬的成熟程度 不同種類的水果和蔬菜，酸的含量因成熟度、生長條件而異，一般成熟度越高，酸的含量越低。故通過對酸度的測定可判斷原料的成熟度。 2、可判斷食品的新鮮程度3、酸度反映了食品的質(zhì)量指標 酸的測定對微生物發(fā)酵過程具有一定的指導意義。飲料中總酸的測定 食品中的酸包括：有機酸：常見的有檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、乳酸及醋酸等，

17、是食品酸度的主要來源。存在形式主要有游離狀態(tài)酸式鹽狀態(tài)無機酸：含量很少，主要有鹽酸、磷酸等，主要以中性鹽形式存在 果蔬中有機酸的含量取決于品種、成熟度以及產(chǎn)地氣候條件等因素，其它食品中有機酸的含量取決其原料種類、產(chǎn)品配方等。 四、食品中有機酸的種類與含量飲料中總酸的測定 檢測依據(jù) GB/T 12456-2008五、酸度的測定方法總酸度的測定食品中總酸的測定飲料中總酸的測定 根據(jù)酸堿中和原理，用堿液滴定試液中的酸，以酚酞為指示劑確定滴定終點。按堿液的消耗量計算食品中的總酸含量。 RCOOH + NaOH CROONa +H2O 本法適用于果蔬制品、飲料、乳制品、飲料酒、蜂產(chǎn)品、淀粉制品、谷物制品

18、和調(diào)味品等食品中總酸的測定，不適用于有顏色或渾濁不透明的試液。測定原理適用范圍飲料中總酸的測定 試劑 0.1 molL NaOH標準溶液，(可按GB 601配制) 注意：正確配制、準確標定、妥善保存。 1%酚酞指示劑：稱取酚酞1g溶解于100 ml 95%乙醇中。變色范圍pH（8.210.0）。儀器一、相關(guān)儀器設(shè)備及試劑的準備滴定管飲料中總酸的測定 二、總酸度的測定試樣制備試樣試液制備標準溶液滴定，記錄NaOH的體積空白試驗結(jié)果計算飲料中總酸的測定 1、試樣的制備（1）液體試樣不含二氧化碳的試樣：充分混合均勻，置于密閉玻璃容器內(nèi)。含二氧化碳的試樣：至少取200g試樣于500mL燒杯中，置于電爐

19、上，邊加熱邊攪拌至微沸，保持2min，稱量，用煮沸過的水補充至煮沸前的質(zhì)量，置于密閉玻璃容器內(nèi)。（2）固體試樣取有代表性的試樣至少200g，置于研缽或組織搗碎機中，加入與試樣等量的煮沸過的水，用研缽研碎，或用組織搗碎機搗碎，混勻后置于密閉玻璃容器內(nèi)。（3）固、液體試樣 按試樣的固、液體比例至少取200g，用研缽研碎或用組織搗碎機搗碎，混勻后置于密閉玻璃容器內(nèi)。飲料中總酸的測定 2、試液的制備（1）總酸含量小于或等于4g/kg的試樣將試樣用快速濾紙過濾，收集濾液，用于測定。（2）總酸含量大于4g/kg的試樣稱取10g50g試樣，精確至0.001g，置于100mL燒杯中。用約80煮沸過的水將燒杯中

20、的內(nèi)容物轉(zhuǎn)移到250mL容量瓶中（總體積約150 mL）。置于沸水浴中煮沸30min（搖動2次3次，使試樣中的有機酸全部溶解于溶液中），取出，冷卻至室溫（約20），用煮沸過的水定容至250mL。用快速濾紙過濾。收集濾液，用于測定。飲料中總酸的測定 3、測定（1）稱取25.00g50.00g試液，使之含0.035g0.070g酸，置于250mL三角瓶中。加40mL60mL水及0.2mL 1酚酞指示劑，用0.1mol/L氫氧化鈉標準滴定溶液（如樣品酸度較低，可用0.01mol/L或0.05mol/L氫氧化鈉標準滴定溶液）滴定至微紅色30s不褪色。記錄消耗0.1mol/L氫氧化鈉標準滴定溶液的體積的

21、數(shù)值（V1）。 同一被測樣品應(yīng)測定兩次。 （2）空白試驗：用水代替試液。按（1）操作。記錄消耗0.1mol/L氫氧化鈉標準滴定溶液的體積的數(shù)值（V2）。飲料中總酸的測定 三、結(jié)果記錄并分析處理 飲料中總酸的測定 計算公式 式中：X食品中總酸的含量，g/kg；c氫氧化鈉標準滴定溶液的準確濃度，mol/L；V1滴定試液時消耗氫氧化鈉標準滴定溶液的體積，mL；V2空白試驗時消耗氫氧化鈉標準滴定溶液的體積，mL； K酸的換算系數(shù)：蘋果酸，0.067；乙酸，0.060；酒石酸，0.075；檸檬酸，0.064（含一分子結(jié)晶水）；乳酸，0.090；鹽酸，0.036；磷酸，0.049；F試液的稀釋倍數(shù)；m試樣

22、的質(zhì)量，g。 有效數(shù)字：計算結(jié)果表示到小數(shù)點后兩位。精密度：同一樣品，兩次測定結(jié)果之差不得超過兩次測定平均值的2%。飲料中總酸的測定 因食品中含有多種有機酸，總酸度的測定結(jié)果通常以試樣中含量最多的那種酸表示，要在結(jié)果中注明以哪種酸計。例如一般分析葡萄及其制品時，用酒石酸表示；分析柑橘類果實及其制品時，用檸檬酸表示；分析蘋果及其制品時，用蘋果酸表示；分析乳品、肉類、水產(chǎn)品及其制品時，用乳酸表示；分析酒類、調(diào)味品時，用乙酸表示。若樣液有顏色，則在滴定前用與樣液同體積的不含CO2的蒸餾水稀釋之或采用試驗滴定法。若樣液顏色過深或渾濁，則宜用電位滴定法。 把坩堝放入高溫爐或從爐中取出時，要放在爐口停留片

23、刻，使坩堝預熱或冷卻。技術(shù)提示飲料中總酸的測定 試樣經(jīng)適當處理后，加適量磷酸使結(jié)合態(tài)揮發(fā)性酸游離出來，用水蒸氣蒸餾分離出揮發(fā)性酸，經(jīng)冷凝收集后，可用標準堿液滴定。 適用于各類飲料、果蔬及其制品、發(fā)酵制品、酒等總揮發(fā)酸含量的測定。測定原理適用范圍五、酸度的測定方法揮發(fā)性酸度的測定飲料中總酸的測定 主要儀器 0.1molLNaOH標準溶液。 1%酚酞乙醇溶液，配法同前。 10%磷酸溶液，稱取10.0g磷酸，用少許無CO2水溶解，并稀釋至100ml。試劑飲料中總酸的測定 操作方法 1.樣品處理 一般果蔬及飲料可直接取樣分析。 含CO2的液體試樣應(yīng)先除去CO2后再測。方法是將試樣在40水浴上加熱30m

24、in除去CO2，冷卻后備用。 固體試樣（如干鮮果蔬及其制品）及冷凍、粘稠等制品先取可食部分加入一定量無CO2的蒸餾水，用高速組織搗碎機搗成漿狀，再稱取處理過的試樣10g，加無CO2蒸餾水溶解并稀釋至25mL，制得樣液。 2.測定 樣品蒸餾：取樣、加水、H3PO4溶液等蒸餾 滴定：餾出液用NaOH標準溶液滴定。飲料中總酸的測定 式中：X試樣中揮發(fā)性酸的質(zhì)量分數(shù)（以醋酸計），； c氫氧化鈉標準滴定溶液的濃度，mol/L； V1試樣滴定消耗氫氧化鈉標準滴定溶液的體積，mL； V2空白試驗消耗氫氧化鈉標準滴定溶液的體積，mL； m試樣質(zhì)量或體積，g或mL； 0.06換算為醋酸的系數(shù)。結(jié)果計算飲料中總酸

25、的測定 樣品中揮發(fā)酸如采用直接蒸餾法比較困難。因揮發(fā)酸與水構(gòu)成有一定百分比的混溶體，并有固定的沸點。水蒸氣蒸餾中，揮發(fā)酸和水蒸氣分壓成比例地自溶液中一起蒸餾出來，加速蒸餾速度。在蒸餾前應(yīng)先將水蒸氣發(fā)生器中的水煮沸10min，或在其中加入兩滴酚酞指示劑并加NaOH至呈淺紅色，以排除其中的CO2,并用蒸汽沖洗整個裝置。溶液中總揮發(fā)酸包括游離態(tài)與結(jié)合態(tài)2種。而結(jié)合態(tài)揮發(fā)酸又不容易揮發(fā)出來，所以要加少許磷酸，使結(jié)合態(tài)揮發(fā)酸揮發(fā)出來。在整個蒸餾裝置中，蒸餾瓶內(nèi)液面要保持恒定，不然會影響測定結(jié)果，另外，整個裝置連接要密封良好，防止揮發(fā)酸泄露。技術(shù)提示揮發(fā)酸的測定飲料中總酸的測定 將電極電位隨溶液氫離子活度

26、變化而變化的玻璃電極（指示電極）和電極電位不變的甘汞電極（參比電極）插入被測溶液中組成一個電池，該電池電動勢大小與溶液pH呈直線關(guān)系。利用酸度計測量電池電動勢，并直接以pH表示在表頭上。 本方法適用于各種飲料、果蔬及其制品，以及肉、蛋類等食品中pH值的測定。測定值可準確到0.01pH單位。測定原理適用范圍五、酸度的測定方法有效酸度的測定飲料中總酸的測定 電磁攪拌器（帶磁性攪拌棒）酸度計復合電極主要儀器飲料中總酸的測定 試劑 pH=1.675(20)標準緩沖溶液：將12.61g KHC2O4.H2C2O4.2H2O轉(zhuǎn)移到1L的容量瓶中，用無CO2蒸餾水溶解并稀釋到刻度，充分混合。每二個月重新配制

27、。pH=3.999(20)標準緩沖溶液：稱取10.12g于110干燥2小時并以冷卻的鄰苯二甲酸氫鉀，用無CO2蒸餾水溶解并稀釋到1L。pH=6.878(20)標準緩沖溶液：稱取110130下干燥2小時并已冷卻的KH2PO43.387g和NaHPO43.533g，用無CO2蒸餾水溶解并稀釋到1L。PH=9.227(20)標準緩沖溶液：稱取3.80g硼砂Na2B4O7.10H2O，用無CO2蒸餾水溶解并稀釋到1L。飲料中總酸的測定 操作方法 樣 品 制備酸度計的校正樣液PH值的測定飲料中總酸的測定 樣品制備： 一般液體樣品搖勻后可直接取樣測定。 含CO2的液體樣品，除CO2后再測，方法同總酸。 果

28、蔬樣品：榨汁后，取汁液直接測pH. 果蔬干制品：取適量樣品加數(shù)倍的無 CO2水，于水浴上加熱30分鐘，搗碎，過濾，取濾液測定。 肉類制品：稱取 10 克已除去油脂并搗碎的樣品，加入 100 ml 無CO2蒸餾水，浸泡 15 分鐘，隨時搖動，取濾液測定。 制備好的樣品不宜久存，馬上測定。飲料中總酸的測定 什么是氨基酸態(tài)氮？ 氨基酸態(tài)氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。該指標越高，說明食品中的氨基酸含量越高。什么是氨基酸？任務(wù)四 飲料中氨基態(tài)氮的測定 1.教師下發(fā)工作任務(wù)書、布置任務(wù) 學生分6組，每組4-5人，以小組為單位，分組解讀GB/T 12143-2008 飲料檢測通用規(guī)則氨基態(tài)氮測量方

29、法，在50min內(nèi)完成氨基酸態(tài)氮測定過程，并按照要求進行數(shù)據(jù)處理。本節(jié)課的主要任務(wù)是國標解讀和試劑配制。飲料中氨基態(tài)氮的測定 分組解讀GB/T 12143-2008 飲料檢測通用規(guī)則氨基態(tài)氮測量方法要求重點說明以下步驟：氨基酸態(tài)氮測定的原理；中性甲醛的作用；測定過程；結(jié)果計算。飲料中氨基態(tài)氮的測定 學生分組進行實驗所需試劑配制 學生分組進行實驗所需試劑的配制。組內(nèi)討論各溶液配制方法，并形成統(tǒng)一意見。每組選出1名同學講解1種試劑配制方法，并進行配制演示?？己耍喝芤号渲品椒ㄊ欠裾_、操作過程是否標準、標簽內(nèi)容是否全面。教師及其他小組對該組進行評分。飲料中氨基態(tài)氮的測定 2.堿式滴定管操作和ph計操

30、作復習考核每組隨機抽取1名同學進行堿式滴定管及ph計復習操作演示?？己耍翰僮魇欠裾_。教師及其他小組對該組進行評分。飲料中氨基態(tài)氮的測定 3.電子作業(yè)各小組查閱并討論在發(fā)酵食品（如醬油）質(zhì)量檢測中有何意義。（說明：教師對各組電子作業(yè)進行批改。）釀造醬油通過看其氨基酸態(tài)氮的含量可區(qū)別其等級，每百毫升的氨基酸態(tài)氮所含克數(shù)含量越高，品質(zhì)越好。一般來說，特級、一級、二級、三級醬油的氨基酸態(tài)氮含量分別為0.8、0.7、0.55、0.4g/100ml 。飲料中氨基態(tài)氮的測定 4.樣品測定過程要求：做三次平行實驗，記錄數(shù)據(jù)。全部實驗在50min內(nèi)完成。考核：過程是否正確、操作是否標準、能否在50min內(nèi)完成

31、飲料中氨基態(tài)氮的測定 操作方法：1、中和樣品中游離酸樣品稀釋吸20ml稀釋樣品200ml燒杯水60ml插入酸度計開磁力攪拌0.05mol/L NaOH滴定至pH8.2記錄V（可計算出總酸含量）2、中和樣品中氨基酸酸基10ml甲醛混勻0.05mol/L NaOH滴定至pH9.2記錄V終3、空白試驗 80mL蒸餾水200mL燒杯 0.05mol/L NaOH滴定至pH8.2+10.00mL甲醛 0.05mol/L NaOH滴定至pH9.2記錄V空4.數(shù)據(jù)記錄及處理 飲料中氨基態(tài)氮的測定 飲料中氨基態(tài)氮的測定 任務(wù)分析與總結(jié) 各小組思考在實驗過程中遇到的問題及不足之處。每組推選1名同學進行講解 。飲

32、料中氨基態(tài)氮的測定 教師下發(fā)工作任務(wù)書、布置任務(wù) 學生分6組，每組4-5人，以小組為單位，學習阿貝折光儀的構(gòu)造、使用方法和注意事項，并測出樣品的可溶性固形物含量。并利用手持折光儀和數(shù)顯糖度計測定樣品可溶性固形物含量。任務(wù)五 飲料可溶性固形物的測定一、折光率光在不同介質(zhì)中的傳播速率不同,當光由第1介質(zhì)進入第2介質(zhì)的分界面時,即產(chǎn)生反射及折射現(xiàn)象。入射光夾角正弦與折射角的正弦之比,稱為折射率。 n sin isin r飲料可溶性固形物的測定 折射率是物質(zhì)的一種物理性質(zhì)。通過測定液態(tài)食品的折射率，可以鑒別食品的組成，確定食品的濃度，判斷食品的純凈度及品質(zhì)。 蔗糖溶液的折射率隨濃度增大而升高：糖度、固

33、形物含量 鑒別油脂種類、純度以及是否酸敗等； 判斷液體乳的摻雜、濃度改變或品種改變等情況。正常牛乳乳清的折射率在1.341991.34275之間。 二、測定折光率的意義飲料可溶性固形物的測定 可溶性固形物 可溶性固形物是指液體或流體食品中所有溶解于水的化合物的總稱。主要指溶容性糖類物質(zhì)或其他可溶性物質(zhì)。 必須指出的是：折光法測得的只是可溶性固形物含量，因為固體粒子不能在折光儀上反應(yīng)出它的折射率。含有不溶性固形物的樣品，不能用折光法直接測出總固形物。但對于番茄醬、果醬等個別食品，已通過實驗編制了總固形物與可溶性固形物關(guān)系表，先用折光法測定可溶性固形物含量，即可查出總固形物的含量。飲料可溶性固形物的測定 折光計是利用臨