食品營(yíng)養(yǎng)與安全教案

1、食品營(yíng)養(yǎng)與安全淮南二中生物組課程價(jià)值：本課程包括常見食品營(yíng)養(yǎng)成分分析、營(yíng)養(yǎng)科學(xué)知識(shí)，以及常見食品食用安全問題， 尤其是食物中毒現(xiàn)象。學(xué)習(xí)本課程的知識(shí)有助于學(xué)生認(rèn)識(shí)食品營(yíng)養(yǎng)組成，了解營(yíng)養(yǎng)科學(xué)的 基礎(chǔ)知識(shí)，理解與營(yíng)養(yǎng)科學(xué)相關(guān)的生物技術(shù)知識(shí)，學(xué)會(huì)對(duì)食物中營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行分析比較、 營(yíng)養(yǎng)成分的配比、與食物中毒有關(guān)疾病的成因。進(jìn)一步認(rèn)識(shí)人類與疾病斗爭(zhēng)的艱苦歷程， 重新審視生命的價(jià)值，珍惜生命，形成正確的人生觀。課程目標(biāo)：.運(yùn)用分析、實(shí)驗(yàn)的方法，學(xué)習(xí)營(yíng)養(yǎng)科學(xué)的知識(shí)，了解營(yíng)養(yǎng)膳食的科學(xué)方法，食物營(yíng)養(yǎng) 配比的知識(shí)，認(rèn)識(shí)由于營(yíng)養(yǎng)失衡所引發(fā)的疾病以及事食物中毒現(xiàn)象，關(guān)注營(yíng)養(yǎng)，關(guān)注 健康。.認(rèn)識(shí)食品健康的身體是有意義人

2、生的基礎(chǔ)之一，關(guān)注健康，關(guān)注飲食，形成正確的人生觀。課程實(shí)施過程：準(zhǔn)備工作：（準(zhǔn)備階段，即組員分散調(diào)查與收集資料階段）將本課程組成員分組，一組進(jìn)行食品營(yíng)養(yǎng)成分與安全認(rèn)識(shí)調(diào)查與統(tǒng)計(jì)，（附常見食品營(yíng)養(yǎng)成分及安全認(rèn)識(shí)調(diào)查表），一組收集常見食品營(yíng)養(yǎng)與安全的相關(guān)知識(shí)。匯總調(diào)查結(jié)果，分析高中生對(duì)常見食品營(yíng)養(yǎng)成分的一般認(rèn)識(shí)，結(jié)合所學(xué)知識(shí)及收集知識(shí)進(jìn)行討論，指出其中不科學(xué)的認(rèn)識(shí)與做法，并能帶有一定原因分析。教師與組員交流及分析總結(jié)：（主要過程，即集中學(xué)習(xí)過程）詳細(xì)見后課程實(shí)施過程及建議：本課程具有很強(qiáng)的實(shí)踐性，除了以授新課的方式開展教學(xué)外，還要安排一定的實(shí)驗(yàn) 和實(shí)踐活動(dòng)，因此建議用15課時(shí)進(jìn)行理論傳授，3課時(shí)

3、進(jìn)行實(shí)驗(yàn)和實(shí)踐、1節(jié)評(píng)價(jià)。兩 個(gè)教學(xué)環(huán)節(jié)可穿插進(jìn)行，也可分開進(jìn)行。本課程在實(shí)施過程中要充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的積極性，讓他們主動(dòng)參與學(xué)習(xí)，教師要讓學(xué) 生充分發(fā)表自己的觀點(diǎn)，通過師生討論的方式讓學(xué)生自主的認(rèn)識(shí)學(xué)習(xí)本課程的重要性， 提高教學(xué)效率。課程安排：本課程由18課時(shí)完成，每周1課時(shí)，修完后獲得1學(xué)分。由于安排實(shí)驗(yàn)和實(shí)踐活動(dòng)， 班級(jí)人數(shù)要控制在50人左右，不宜太多。所用場(chǎng)所以生物實(shí)驗(yàn)室為主，還可安排學(xué)生進(jìn) 入學(xué)生食堂、校醫(yī)室參加實(shí)踐活動(dòng)。課程評(píng)價(jià)：對(duì)教師和本課程的評(píng)價(jià)：以學(xué)生問卷（權(quán)重 2）、家長(zhǎng)問卷（權(quán)重2）、學(xué)習(xí)效果調(diào)查 （權(quán)重3）和教師自評(píng)（權(quán)重3）的方式對(duì)本課程進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。對(duì)學(xué)生學(xué)習(xí)的評(píng)價(jià)：以

4、學(xué)生自評(píng)（權(quán)重 2）、學(xué)生互評(píng)（權(quán)重1）、教師對(duì)學(xué)生學(xué)習(xí)過 程（權(quán)重2）、學(xué)習(xí)態(tài)度（權(quán)重2）、學(xué)習(xí)效果（設(shè)試題）（權(quán)重3）等方式進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。 合格者按高中生物課程標(biāo)準(zhǔn)記錄學(xué)分。課程實(shí)施過程（節(jié)選）一.常見食品營(yíng)養(yǎng)1.常見食品營(yíng)養(yǎng)成分及與健康關(guān)系（基礎(chǔ)知識(shí)鋪墊）（1）教師闡述食品營(yíng)養(yǎng)在生活中的重要地位與人類健康的關(guān)系，指出研究本課題的重要性和實(shí) 際應(yīng)用性。特別強(qiáng)調(diào)什么是營(yíng)養(yǎng)、什么是營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)？為什么被稱為有營(yíng)養(yǎng)？ 解決策略：從細(xì)胞組成的角度，從細(xì)胞的成分分析入手。（2）列舉平時(shí)所吃食物，分析起化學(xué)組成和營(yíng)養(yǎng)成分，闡述有什么營(yíng)養(yǎng)以及與人體健康的關(guān)系營(yíng)養(yǎng)：是供給人類用于修補(bǔ)舊組織、增生新組織、產(chǎn)生能

5、量和維持生理活動(dòng)所需要的合理食物。營(yíng)養(yǎng)素：是指食物中可給人體提供能量、機(jī)體構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)成分。凡是能維持人體健康以及提供生長(zhǎng)、發(fā)育和勞動(dòng)所需要的各種物質(zhì)均稱為營(yíng)養(yǎng)素。人體所必需的營(yíng)養(yǎng)素：水、無機(jī)鹽（礦物質(zhì)）、糖、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、“纖維素” 7類。六大營(yíng)養(yǎng)素主要來自八大類食物： 谷類、蛋類、奶類、根莖類、肉類、魚蝦和貝類、豆和干果 類、蔬菜和瓜果類。1、糖類：糖類是人體最主要的熱量來源，參與許多生命活動(dòng)，是細(xì)胞膜及不少組織的組成部分；維持 正常的神經(jīng)功能；促進(jìn)脂肪、蛋白質(zhì)在體內(nèi)的代謝作用，是保護(hù)肝臟、維持體溫恒定的必要物質(zhì)。 2、脂質(zhì)：主要指脂肪脂質(zhì)更多的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

6、在于它是機(jī)體代謝所需能量?jī)?chǔ)存運(yùn)輸?shù)闹饕绞剑c糖類所提供營(yíng)養(yǎng)的區(qū)別主要體現(xiàn)在被利用的快慢上。脂肪內(nèi)含的脂肪酸有飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸。多不飽和酸對(duì)人體健康最有益，能降低血管硬化，減少冠心病發(fā)生，而多不飽和脂肪酸是人體不能合成的，必 須從食物中攝取，常見可從海水魚中獲得。3、蛋白質(zhì)：是人體生命的基礎(chǔ)，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。蛋白質(zhì)是人體肌肉、血液、內(nèi)臟、神經(jīng)、骨骼、韌帶、毛發(fā)、指甲和皮膚等組織的主要成分， 人體許多與生命活動(dòng)有關(guān)的活性物質(zhì)，如酶、抗體、激素等，都是由蛋白質(zhì)或蛋白質(zhì)的衍生物構(gòu)蛋白質(zhì)可分為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和一股蛋白質(zhì)， 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)是除了促進(jìn)健康之外，還有促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā) 育的蛋

7、白質(zhì)，含有八種必須氨基酸，食品中的蛋白質(zhì)通過消化分解為氨基酸， 然后它們被吸收且 通過血液分布到機(jī)體細(xì)胞中，機(jī)體細(xì)胞利用這些氨基酸重新建造機(jī)體蛋白質(zhì)。4、微量營(yíng)養(yǎng)素：即無機(jī)鹽和微量元素。 鈣：是建造骨骼和牙齒的成份，影響人體的生長(zhǎng)發(fā)育。鐵：鐵是構(gòu)成血紅蛋白、肌紅蛋白的必要成分，也是許多酶的生物活性部分。鋅：鋅也是許多酶的重要組成成分或必須有鋅參與才能被激活，鋅與人體上百種的酶都有關(guān)系，所以非常重要。兒童缺鋅就不容易長(zhǎng)個(gè)，比較矮，頭發(fā)也是黃黃的，還會(huì)影響生殖系統(tǒng)，發(fā) 生佝僂病等。碘：碘的缺乏，有的地方就是大脖子，叫地方性甲狀腺月中大。硒：是人體內(nèi)一種抗氧化酶的組成部份。這種酶可以抗衰老，抗癌，清

8、除體內(nèi)自由基、活性氧這些過氧化物，保護(hù)細(xì)胞膜不被破壞。5、維生素：又名維他命。維生素對(duì)于生命的重要作用主要是參與體內(nèi)的各種代謝過程和生化反應(yīng)途徑，參與和 促進(jìn)蛋白質(zhì)、脂肪、糖的合成利用。許多維生素還是多種酶的輔酶重要成分。最關(guān)鍵的一點(diǎn)在于它無法通過人體自身合成。所謂的維生素缺乏癥就是因?yàn)榫S生素缺乏時(shí)，酶的合成就會(huì)受阻，使人體的代謝過程發(fā)生 紊亂，從而引起的身體疾病。輕者癥狀不明顯，但會(huì)降低身體的抵抗力和工作效率，重者會(huì)表現(xiàn) 出血、腳氣、夜盲等各種典型癥狀，甚至導(dǎo)致死亡。6、水：是人類和動(dòng)物（包括所有生物）賴以生存的重要條件。水可以轉(zhuǎn)運(yùn)生命必需的各種物質(zhì)及排除體內(nèi)不需要的代謝產(chǎn)物；促進(jìn)體內(nèi)的一切

9、化學(xué)反應(yīng)； 通過不知覺的水分蒸發(fā)及汗液分泌散發(fā)大量的熱量來調(diào)節(jié)體溫；關(guān)節(jié)滑液、呼吸道及胃腸道粘液均有良好的潤(rùn)滑作用，淚液可防止眼睛干燥，唾液有利于咽部濕潤(rùn)及吞咽食物。 7、膳食纖維：最容易被忽視的營(yíng)養(yǎng)素改變腸道菌群分布，激活有益菌，改善排泄，清理腸道。膳食纖維是一般不易被消化的食物營(yíng)養(yǎng)素， 主要來自于植物的細(xì)胞壁，包含纖維素、半纖維 素、樹脂、果膠及木質(zhì)素等。膳食纖維是健康飲食不可缺少的， 纖維在保持消化系統(tǒng)健康上扮演著重要的角色， 同時(shí)攝取 足夠的纖維也可以預(yù)防心血管疾病、 癌癥、糖尿病以及其它疾病。纖維可以清潔消化壁和增強(qiáng)消 化功能，纖維同時(shí)可稀釋和加速食物中的致癌物質(zhì)和有毒物質(zhì)的移除，保

10、護(hù)脆弱的消化道和預(yù)防結(jié)腸癌。纖維可減緩消化速度和最快速排泄膽固醇， 所以可讓血液中的血糖和膽固醇控制在最理 想的水平。2.研究分析：（1）中學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)需要（研究的重要性）小學(xué)升入中學(xué)，這既是一個(gè)人學(xué)習(xí)歷程中的一個(gè)較大轉(zhuǎn)折，同時(shí)也意味著一個(gè)重要生理發(fā)育 階段的到來。從十二三歲起（女孩比男孩早一兩年），人的身體進(jìn)入生長(zhǎng)發(fā)育的飛躍時(shí)期 一一青春期C 對(duì)大多數(shù)人來說，正好是中學(xué)生涯的開始階段。青春期，人體各器官普遍加速生長(zhǎng)并逐漸達(dá)到成 熟水平。在這一時(shí)期，身高的增長(zhǎng)可以從平時(shí)每年增長(zhǎng) 46厘米而激增至810厘米；體重從每 年平均增加1.52千克增至56千克，內(nèi)臟器官生長(zhǎng)速度也大大加快。如心臟， 在青春

11、期重量可 一直增加到出生時(shí)的1012倍?？梢哉f，中學(xué)時(shí)代是長(zhǎng)知識(shí)、長(zhǎng)身體、增強(qiáng)體質(zhì)的最重要、最有 利的時(shí)期。良好的營(yíng)養(yǎng)、適當(dāng)?shù)腻憻捄秃侠淼淖飨⑹怯绊懫渖硇陌l(fā)育的三個(gè)重要因素。青春期體格發(fā)育極為迅猛，各個(gè)器官都在增大，腦、心、肝、腎等功能增強(qiáng)，加上學(xué)習(xí)緊張、活動(dòng)量大，也需要 更多的熱量。熱量主要來自主食米、面和脂肪、蛋白質(zhì)，因此中學(xué)生應(yīng)首先吃好三頓正餐。要多 吃魚、瘦肉、蛋、牛奶、豆制品等蛋白質(zhì)豐富的食物，每日膳食中蛋白質(zhì)的供給量約為8090克要補(bǔ)充足量的維生素和礦物質(zhì)。青少年代謝旺盛，骨骼生長(zhǎng)快，肌肉組織細(xì)胞數(shù)量直線上升，要 特別注意鈣、磷、鎂和維生素 A、D的供給。大量組織的形成需要鐵，供給

12、不足則可發(fā)生貧血， 特別是少女由于月經(jīng)來潮，每次要損失一定量的血，因此鐵質(zhì)的補(bǔ)充更為重要。止匕外，隨著甲狀 腺機(jī)能加強(qiáng)需要更多的碘；體格發(fā)育和性器官的逐漸成熟都需要鋅；維持正常代謝和生長(zhǎng)，離不 開充足維生素的供給。有些中學(xué)生有偏食和擇食的習(xí)慣，喜歡吃這種、不喜歡吃那種，或只吃幾種食物，其他的一 概不吃，尤其是蔬菜，這樣就會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)上的不平衡。譬如偏吃葷腥，不吃蔬菜，易造成多種維 生素和礦物質(zhì)的缺乏，且為成年后患高血脂、心血管疾病埋下了一顆誼時(shí)炸彈”。所以，要從小養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣，保證各類營(yíng)養(yǎng)素的均衡搭配。（2）合理營(yíng)養(yǎng)有助記憶力發(fā)揮記憶是指學(xué)習(xí)得到的行為（經(jīng)驗(yàn)）的保持和再現(xiàn)，是大腦對(duì)信息的接

13、收、加工、儲(chǔ)存和提取 的過程。補(bǔ)充大腦細(xì)胞生長(zhǎng)和活動(dòng)所需的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素，有利于大腦功能的發(fā)揮，改善記憶 力，提高學(xué)習(xí)效率。在備考復(fù)習(xí)期間，學(xué)生的生活和學(xué)習(xí)節(jié)奏較快，精神負(fù)擔(dān)加重，大腦經(jīng)常處 于高度的緊張、疲勞狀態(tài)，常感到頭昏腦漲、精神萎靡不振、注意力難以集中，導(dǎo)致記憶力減退， 學(xué)習(xí)效率下降。在這種狀態(tài)下，大腦對(duì)氧和某些營(yíng)養(yǎng)素，如蛋白質(zhì)、磷脂、碳水化合物、維生素C和B以及鐵等的需求比平時(shí)增多。因此，備考期間要注意勞逸結(jié)合，注意飲食的合理搭配，食物 要多樣化，不偏食，不挑食，以獲取平衡營(yíng)養(yǎng)，維持大腦的正常功能?？茖W(xué)的營(yíng)養(yǎng)飲食為滿足腦的營(yíng)養(yǎng)需要，最好把效能不同的營(yíng)養(yǎng)食物搭配成平衡膳食。在營(yíng)養(yǎng)成分

14、和食物中，對(duì)腦的健全發(fā)育起重要作用的最佳健腦營(yíng)養(yǎng)素和最佳健腦食物有：.脂肪是健腦的首要物質(zhì)。脂肪在發(fā)揮腦的復(fù)雜、精巧功能方面具有重要作用。給腦提供優(yōu) 良豐富的脂肪，可促進(jìn)腦細(xì)胞發(fā)育和神經(jīng)纖維髓鞘的形成，并保證它們的良好功能。最佳食物有芝 麻、核桃仁、自然狀態(tài)下飼養(yǎng)的動(dòng)物及其他產(chǎn)品和堅(jiān)果類等。.蛋白質(zhì)是智力活動(dòng)的物質(zhì)基礎(chǔ)。蛋白質(zhì)是控制腦細(xì)胞的興奮與抑制過程的主要物質(zhì)，在記 憶、語(yǔ)言、思考和運(yùn)動(dòng)、神經(jīng)傳導(dǎo)等方面都有重要作用。最佳食物有瘦肉、雞蛋、豆制品和魚貝類 等。魚腦是很好的保健健腦食品。.碳水化合物是腦活動(dòng)的能量來源。 碳水化合物在體內(nèi)分解為葡萄糖后，即成為腦的重要能 源。食物中主要的碳水化合

15、物含量已可以基本滿足機(jī)體的需要。糖質(zhì)過多會(huì)使腦進(jìn)入過度疲勞狀態(tài)，誘發(fā)神經(jīng)衰弱或抑郁癥等。最佳食物有雜糧、糙米、紅糖和糕點(diǎn)等。.鈣是保證腦持續(xù)工作的物質(zhì)。 鈣可保持血液呈弱堿性的正常狀態(tài)，防治人陷入酸性易疲勞體 制。充足的鈣可促進(jìn)骨和牙齒的發(fā)育并抑制神經(jīng)的異常興奮。鈣嚴(yán)重不足可導(dǎo)致性情暴躁、多動(dòng)、 抗病力下降、注意力不集中、智力發(fā)育遲緩甚至弱智。最佳食物有牛奶、海帶、骨湯、小魚類、紫 菜、野菜、豆制品、蝦皮和果類等粗糧、雜糧如紅豆、綠豆、糙米、標(biāo)準(zhǔn)粉等含有豐富的維生素 B1,可以幫助大腦的能量代謝， 有利提高學(xué)習(xí)效率?？啥噙x用魚、蝦、瘦肉、肝、雞蛋、牛奶、豆?jié){等，這些食物不僅含有豐富的 優(yōu)質(zhì)蛋白

16、質(zhì)，還富含鈣、鐵、維生素A和B2。新鮮的蔬菜和水果中含有豐富的維生素 C和膳食纖維， 維生素C既可促進(jìn)鐵在體內(nèi)的吸收，還可增加腦組織對(duì)氧的利用。糖果和富含油脂的油炸食品會(huì)降 低食欲，吃多了不易消化，應(yīng)盡量少吃。DHA,學(xué)名二十二碳六烯酸，是大腦營(yíng)養(yǎng)必不可少的高度不飽和脂肪酸，它除了能阻止膽固 醇在血管壁上的沉積、預(yù)防或減輕動(dòng)脈粥樣硬化和冠心病的發(fā)生外，更重要的是 DHA寸大腦細(xì)胞有 著極其重要的作用。它占了人腦脂肪的 10%,對(duì)腦神經(jīng)傳導(dǎo)和突觸的生長(zhǎng)發(fā)育極為有利。富含DHA勺食品深海魚類：魚有魚、金槍魚、三文魚、鯨魚、海豹、跳魚、毛鱗魚、鞋魚 （大西洋鞋魚）、魚尊魚、魚雪魚、刀魚、青魚、金槍魚

17、、沙丁魚、鰻魚等。海魚海貝的脂肪中的DH*量是陸地動(dòng)植物脂肪的2.5-100倍3.中學(xué)生營(yíng)養(yǎng)不良的原因(現(xiàn)實(shí)中存在的問題).早餐被省略，午餐在流浪，晚餐太豐盛”的錯(cuò)誤飲食習(xí)慣是導(dǎo)致中學(xué)生營(yíng)養(yǎng)不良的主要原因。專家在調(diào)查活動(dòng)中發(fā)放中學(xué)生飲食習(xí)慣和結(jié)構(gòu)的調(diào)查問卷 400份，收400份，一日三餐飲食 不正常有173人，占調(diào)查人數(shù)的43.25%。有偏食、挑食習(xí)慣的有209人，占調(diào)查人數(shù)的52.25%。 網(wǎng)上資料也同樣表明中學(xué)生的飲食習(xí)慣存在嚴(yán)重不合理。許多學(xué)生認(rèn)為早上時(shí)間太緊張，來不及吃早餐或干脆不吃。由于大多數(shù)學(xué)生家長(zhǎng)都是上班族。 中午時(shí)間較緊張，午餐也就簡(jiǎn)單化了。家長(zhǎng)們往往覺得自己孩子中午已經(jīng)馬虎了

18、事，但又限于條 件無力改變，唯一能為孩子提供營(yíng)養(yǎng)的只有晚上了。因此，過度豐盛的晚餐、餐后水果、做作業(yè) 時(shí)的小點(diǎn)、睡前喝牛奶等等，都成為了誘發(fā)肥胖的原因。.不合理的飲食結(jié)構(gòu)是導(dǎo)致青少年?duì)I養(yǎng)不良的另一重要原因。隨著生活水平的提高，學(xué)生中挑食、 厭食、偏食者日益增多，很多學(xué)生都養(yǎng)成了喜歡吃零食， 不愛吃主食的習(xí)慣，有的錯(cuò)誤地認(rèn)為水果可代表蔬菜， 每日蔬菜攝取量很少，導(dǎo)致學(xué)生中營(yíng)養(yǎng)不 良者增多。青少年代謝旺盛，骨骼生長(zhǎng)快，肌肉組織細(xì)胞婁量直線上升，要特別注意鈣、磷、和 維生素A、D的供給。大量組織的形成需要鐵，供給不足則可發(fā)生貧血特別是少女由于月經(jīng)來潮， 每次要損失一定量的血，因此鐵質(zhì)的補(bǔ)充更為重要。

19、據(jù)張家港市對(duì)7-14歲學(xué)生貧血調(diào)查顯示，該市學(xué)生貧血率為16.1%。止匕外，隨著甲狀腺機(jī)能加強(qiáng)需要更多的碘；體格發(fā)育和性器官的逐漸 成熟都需要鋅；維持正常代謝和生長(zhǎng)，離不開充足維生素的供給。有些中學(xué)生有偏食和擇食的習(xí) 慣，喜歡吃這種，不喜歡吃那種，或只吃幾種食物，其他的一概不吃，尤其是蔬菜，微量元素缺 乏，這樣就會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)上的不平衡。以上不良習(xí)慣尤以女生較為突出， 女生的營(yíng)養(yǎng)不良率高于男 生。另外，由于很多學(xué)生和家長(zhǎng)缺乏合理營(yíng)養(yǎng)知識(shí)， 學(xué)生片面追求攝入高脂肪、高蛋白食物，加上運(yùn) 動(dòng)不足，我國(guó)青少年肥胖癥發(fā)生率逐年升高，有的地方高達(dá) 15.3%。而青少年不良的飲食習(xí)慣和 生活方式，為成年后罹患心腦血管病、高