烘焙食品原輔料解析課件

1、第五章 焙烤食品原輔材料1了解淀粉的種類及性質(zhì)。2. 了解面粉的作用、熟化與儲藏機理。3了解糖的一般特性。4了解油脂、食品添加劑、乳品的工藝性能。5了解食鹽的作用。6掌握面粉的化學組成及加工特性。7掌握糖在焙烤食品中的作用。8掌握油脂在焙烤食品中的作用。9掌握食品添加劑在焙烤食品中的作用。 一、面粉（一）面粉的種類面粉是由小麥磨制而成的，是制作焙烤食品的主要原料。面粉的質(zhì)量對生產(chǎn)出的面包質(zhì)量、蛋糕質(zhì)量等均有重要的影響。面粉按加工精度：特制一等粉、特制二等粉、標準粉、普通粉按面粉內(nèi)部蛋白質(zhì)含量分：高筋粉、中筋粉、低筋粉、全麥粉、通心粉等。21高筋面粉(高蛋白質(zhì)粉)高筋面粉也稱面包粉，它是加工精度

2、較高的面粉，色白，含麩量少，面筋含量高，。蛋白質(zhì)含量在12.5以上。高筋面粉適用于制作各種面包。2中筋面粉(中蛋白質(zhì)粉)中筋面粉是介于高筋面粉和低筋面粉之間的一類面粉。含麩量少于低筋面粉，色稍黃。蛋白質(zhì)含量為912，中筋面粉適用于制作各種糕點。3低筋面粉含麩量多于中筋面粉，色稍黃。蛋白質(zhì)含量為7一9，濕面筋值在25以下。低筋面粉應(yīng)選用軟質(zhì)小麥加工，適用于制作餅干、蛋糕、點心。4全麥粉由全部小麥磨成的面粉，色深，含麩量高，但灰分不超過2。濕面筋值不低于20。此粉可用于面包及特殊點心制作。二、面粉的品質(zhì)檢驗 面粉的品質(zhì)檢驗主要從面粉的含水率、新鮮度和面筋質(zhì)三個方面加以檢驗。1、含水率 :面粉含水率

3、是面粉含水分的質(zhì)量與含水面粉質(zhì)量比值的百分數(shù)。我國規(guī)定面粉的含水率在14%以下。2、新鮮度 ：新鮮的面粉有清淡的香味，陳舊的面粉略帶有酸味、苦味、霉味、腐敗味等3、面筋質(zhì)：在一定范圍內(nèi)，面筋質(zhì)含量越高，面粉品質(zhì)越好。1.面筋含量測定法（1）準確稱量25g（20g）面粉。（2）將稱好的面粉放入容器中加水并用玻璃棒攪拌。（3）然后用揉成團，再揉10min左右（面筋形成）。（4）使之有彈性、延伸性（用手拉試）。（5）在水中浸泡10min。（6）在水中揉洗、換水，直到水變清亮。（7）把得到的面筋放在手中，用手掌心壓干水，測定濕面筋含量。（8）放在過濾紙上，再放入100的恒溫干燥器中，干燥3h后，稱干面

4、筋重。計算方法：濕面筋含量%=（濕面筋質(zhì)量/使用小麥粉質(zhì)量）100%干面筋含量%=（干面筋質(zhì)量/使用小麥粉質(zhì)量）100% 三、面粉的作用1、形成產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu) 面粉中的蛋白質(zhì)吸水并攪拌作用下形成面筋，面筋起支撐產(chǎn)品組織的骨架作用。同時面粉中的淀粉吸水漲潤，并在適當?shù)臏囟认潞⒐潭?。兩種作用形成了產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)。2、為酵母提供發(fā)酵所需的能量四、面粉的化學組成及加工特性1、面粉的化學組成（1）水分（2）蛋白質(zhì) （3）碳水化合物（4）脂肪（5）礦物質(zhì)（6）維生素（7）酶2、面粉的加工特性（1）面筋的數(shù)量與質(zhì)量面筋是面團在水中搓洗時，淀粉、可溶性蛋白質(zhì)、灰分等成分漸漸離開面團而懸浮于水中，最后剩下一

5、塊具有黏性、彈性和延伸性、柔軟性的膠狀物就是面筋。優(yōu)良面筋：彈性好，延伸性大或適中中等面筋：彈性好，延伸性小，或彈性適中，延伸性適中劣質(zhì)面筋：彈性小，韌性差，由于自身重力而自然延伸和斷裂，還會完全沒有彈性，或沖洗面筋時不黏結(jié)而沖散（2）面粉蛋白質(zhì)的數(shù)量和質(zhì)量面粉的烘焙品質(zhì)不僅與蛋白質(zhì)數(shù)量有關(guān)，而且與面筋蛋白質(zhì)種類有關(guān)，即麥膠蛋白和麥谷蛋白之間添加量要成比例。這兩種蛋白質(zhì)互相補充，使面團既有彈性、韌性、又有理想的延伸性（3）面粉吸水率調(diào)制單位質(zhì)量的面粉成面團所需要的最大加水量。吸水率與蛋白質(zhì)含量、小麥類型、面粉含水量、面粉粒度、面粉內(nèi)損傷淀粉顆粒含量等有關(guān)（4）面粉的糖化力和產(chǎn)氣能力面粉糖化力：

6、指面粉中的淀粉轉(zhuǎn)化成糖的能力。面粉的產(chǎn)氣能力：面粉在面團發(fā)酵過程中產(chǎn)生二氧化碳氣體的能力。五、面粉的熟化與儲藏1、面粉的熟化（面粉熟化時間以3-4周為宜）面粉熟化的機理：新磨制的面粉中的半胱氨酸和胱氨酸還有未被氧化的巰基（-SH），這種巰基是蛋白酶激活劑。攪拌時，被激活的蛋白酶強烈分解面粉中的蛋白質(zhì)，從而使焙烤食品的品質(zhì)變劣。但經(jīng)過一定時間儲藏后，巰基被氧化而失去活性，面粉中的蛋白質(zhì)不被分解，面粉的烘焙性能得到改善。2、面粉的儲藏調(diào)節(jié)溫度： 18-24。 水分對面粉儲藏的影響避免感染二、糖（一）糖的種類1、蔗糖（1)白砂糖：白色透明的純凈蔗糖的晶體，是由原糖脫色后重結(jié)晶制得。蔗糖含量在99%以

7、上。（2).赤砂糖：未經(jīng)脫色精制的蔗糖，因含有未洗凈的糖蜜雜志顧帶黃色，用于低、中檔產(chǎn)品。 (3).綿白糖：使用方便，可直接調(diào)粉，但價格昂貴。蔗糖含量在97%以上.2、糖漿（1）淀粉糖漿 淀粉糖漿稱液體葡萄糖、化學烯、糖稀。通常以玉米淀粉經(jīng)酸轉(zhuǎn)化制成，它的主要成分是葡萄糖、糊精、多糖類及少部分麥芽糖所組成。它是一種粘稠漿體，甜味溫和，極易為人體直接吸收。 應(yīng)用：國外餅干生產(chǎn)中（2）麥芽糊精3、飴糖（1）主要成分：葡萄糖和糊精（2）甜度約為砂糖的1/4（3）應(yīng)用 抗晶劑、著色劑、持水性強4、轉(zhuǎn)化糖漿 轉(zhuǎn)化糖漿是蔗糖與酸供熱或在酶的催化作用下水解而成的葡萄糖和果糖的等量混合物。5.果葡糖漿 果葡糖

8、漿是將淀粉經(jīng)過酶水解制成的葡萄糖，再用異構(gòu)酶將葡萄糖異構(gòu)化成果糖，故也稱為異構(gòu)糖。果糖是天然糖中最甜的糖，甜度是蔗糖的1.5倍，故其甜度增加。因該糖漿的組成是果糖和葡萄糖，所以稱為果葡糖漿。二、糖在焙烤食品中的工藝性能1改善面點的色、香、味、形（1）糖在烘烤中遇熱縮合產(chǎn)生焦糖，使制品金黃色（2）還原糖與氨基酸在有水存在的條件下發(fā)生美拉德反應(yīng)，生成黑褐色2作為酵母菌的營養(yǎng)物質(zhì)，促進發(fā)酵3作為面團改良劑 酥性面團要求面筋量少，利用糖的反水化作用，減少面筋形成4. 對面團的吸水率及攪拌時間的影響5. 延長保質(zhì)期 產(chǎn)生高滲透壓導致菌體脫水6提高食品的營養(yǎng)價值三、油脂一、常用油脂的種類及特性 常用的油脂

9、：有動物油、植物油、氫化油、人造奶油、起酥油1動物油脂奶油和豬油是焙烤制品生產(chǎn)中常用的動物油。熔點高，常溫下呈半固態(tài)，可塑性強，起酥性好等特點。 （1）奶油 奶油又稱黃油或白脫油,由牛乳經(jīng)離心分離而得。含有80%左右乳脂肪，16%左右的水份和少量乳固體。熔點2834，凝固點為1525，具有一定的硬度和良好的可塑性，適用于保持糕點外型的完整。（2）豬油 豬油是從豬的特定內(nèi)臟的蓄積脂肪及腹背等皮下組織中提取的油脂。多為油酸與亞油酸。在常溫下呈軟膏狀，熔點在3642，色澤潔白，有特殊的香氣。豬油可塑性、起酥性較好，但融和性與穩(wěn)定性欠佳，常用氫化處理來提高豬油的品質(zhì)。2植物油植物油品種較多，有花生油、

10、芝麻油、豆油、菜籽油、棕櫚油、椰子油等，除棕櫚油、椰子油外，其它各種植物油均含有較多的不飽和脂肪酸。其熔點高，在常溫下呈液態(tài)。其可塑性較動物油脂差，在使用量高時，易發(fā)生“走油”現(xiàn)象。棕櫚油、椰子油卻與一般植物油有不同的特點，它的熔點較高，常溫下呈半固態(tài)，穩(wěn)定性好，不易酸敗，故常作油炸用油。3.氫化油 液體油經(jīng)氫化作用，使不飽和脂肪酸達到飽和的固體油。為白色或淡黃色，無臭無味。它的可塑性、乳化性、起酥性和稠度等優(yōu)于一般油脂，是焙烤食品的理想原料。生產(chǎn)氫化油多采用椰子油、棉籽油、葵花油、豆油。 氫化油具有較高的熔點，良好的可塑性和一定硬度，它可以使糕點、餅干保持一定的外形，且來源豐富、價格低廉。是

11、焙烤食品比較好的原料。4.起酥油 能使焙烤食品起顯著酥松作用的油脂，將部分氫化油和部分未經(jīng)氫化的液態(tài)油配置而成的。5人造奶油 是以氫化油為主要原料，添加適量的牛乳或乳制品和色素、香料、乳化劑、防腐劑、抗氧化劑、食鹽、維生素，經(jīng)激烈攪拌、急速冷卻結(jié)晶而成。內(nèi)含有15%20%的水分和3%的食鹽.它的特點是熔點高，油性小，具有良好的可塑性、融和性，但其色、香、味，特別是營養(yǎng)價值都不及天然奶油。因其價格比天然奶油便宜一半以上，同時乳化性能比奶油好，故在焙烤食品中是奶油的良好代用品。6磷 脂 磷脂即磷酸甘油酯，其分子結(jié)構(gòu)中具有親水基和疏水基，是良好的乳化劑。含油量較低的餅干，加入適量的磷脂，可以增強餅干

12、的酥脆性，方便操作，不發(fā)生粘輥現(xiàn)象。1.可塑性可塑性是柔軟性（用很小的力就可使其變形）即保持變形但不流動的性質(zhì)。其機理是固態(tài)油脂中有兩種油脂存在，即在液態(tài)的油中包含了許多固態(tài)脂的微結(jié)晶，這種固態(tài)結(jié)晶彼此沒有直接聯(lián)系，互相之間可以滑動，其結(jié)果構(gòu)成油脂的可塑性。面包、蛋糕、餅干的制作要求油脂有可塑性，同時，也希望可塑性溫度范圍較大?？伤苄院玫挠涂膳c面團一起伸展，因而加工容易，產(chǎn)品質(zhì)量好，可使面包體積大，口感良好。太硬容易破壞面團的組織，太軟又因接近液狀，不能隨面團伸展。二、油脂的加工特性及其對焙烤食品的影響2.起酥性起酥性是通過在面團調(diào)制過程中阻止面筋的形成，使得食品組織比較松散來達到起酥作用?？?/p>

13、塑性適度的油脂其起酥性也好；如果過硬在面團中會殘留一些塊狀部分，起不到松散組織的作用；如果過軟或液態(tài)，那么會在面團中形成油滴，使成品組織多孔，粗糙。3.融和性融和性是指油脂經(jīng)攪拌處理后油脂包含空氣氣泡的能力或稱拌入空氣的能力。油脂中結(jié)合的空氣越多，當面團成型后進行烘烤時，油脂受熱流散，使制品膨松。二、油脂的加工特性及其對焙烤食品的影響4.乳化分散性 乳化分散性指油脂在與含水的材料混合時的分散親和性質(zhì)。制作蛋糕時，油脂的乳化分散性越好，油脂小粒子分布會更均勻，得到的蛋糕也會越大、越軟。乳化分散性好的油脂對改善面包、餅干面團的性質(zhì)，提高產(chǎn)品質(zhì)量都有一定作用。5.穩(wěn)定性 穩(wěn)定性是油脂抗酸敗變質(zhì)的性能

14、。6.營養(yǎng)功能二、油脂的加工特性及其對焙烤食品的影響三、油脂在焙烤食品中的工藝性能1增加制品的風味和營養(yǎng)2調(diào)節(jié)面團的漲潤度（形成油膜限制面粉吸水，控制面團的漲潤度）3油脂的起酥作用4油脂的潤滑作用（油脂能在面筋和淀粉之間的分界面上形成潤滑膜，使面筋網(wǎng)絡(luò)在發(fā)酵過程中的摩擦阻力減少，有利于膨脹）例油脂在面包中作用，適量加入210%1、使面包內(nèi)部發(fā)軟，有利于咬嚼2、使外皮發(fā)亮、美化外觀3、增加味道、香味4、膨脹5、增加發(fā)熱量四、油脂的酸敗與抗氧化劑作用1、酸敗：油脂暴露在空氣中會自發(fā)進行氧化作用而產(chǎn)生異臭和苦味。2、影響餅干、油脂穩(wěn)定性因素（1）光（2）溫度（3）微生物（M）（4）金屬（5）水分（6

15、）包裝紙的選擇十分嚴格（7）使用抗氧化劑，可阻止餅干氧化（8）使用增效劑有Vc，檸檬酸、酒石酸、琥珀酸、磷酸等。四、 乳及乳制品一、乳制品在焙烤食品中的作用1、提高制品的營養(yǎng)價值2、提高面團的吸水性奶粉中含有大量的蛋白質(zhì)，影響面團的吸水率3、提高面團的筋力和攪拌能力奶粉中雖然沒有面筋蛋白質(zhì)，但其含有大量的乳蛋白質(zhì)對面筋有一定的增強作用，提高了面團的筋力和面團的強度。4、提高面團的發(fā)酵能力奶粉中的乳蛋白會緩沖面團酸度的增加，使發(fā)酵過程變緩，有利于面團均勻膨脹。乳粉可刺激酵母菌內(nèi)酒精酶的活性，提高糖的利用率，有利于CO2的產(chǎn)生。5、改善制品的組織6、延緩制品的老化7、良好的著色劑 牛乳內(nèi)的乳糖是還

16、原糖，而乳糖不能被酵母菌利用，故可與蛋白質(zhì)中的氨基酸產(chǎn)生美拉德反應(yīng)形成良好色澤8、賦予制品濃郁的奶香風味五、蛋及其制品1、常用的蛋 (1)、蛋的結(jié)構(gòu)蛋殼、蛋白、蛋黃(2)、常用蛋制品（a）冰蛋：把鮮蛋打蛋攪勻，在-18-20 中迅速凍結(jié)而成。 特點：速凍溫度低，蛋液膠體性能很少受到破壞，保持了工藝性能（b）蛋粉：把蛋液經(jīng)噴霧干燥急速脫水而成。 特點：它的蛋白質(zhì)發(fā)生一部分變性，工藝性比較差（c）鮮蛋：衛(wèi)生差二、蛋在焙烤食品中的作用1、提高制品的營養(yǎng)價值2、改善面點的色、香、味、形3、蛋黃的乳化性 蛋黃中含有磷脂，磷脂具有親油和親水性，它能使油、水和其他材料均勻的分布，促進制品組織細膩，質(zhì)地均勻，

17、松軟可口，色澤良好，并使制品保持水分。4、蛋白的熱凝固性二、蛋在焙烤食品中的作用5 蛋白的起泡作用（1）蛋白經(jīng)過攪打，蛋白膜混入空氣包裹起來形成泡沫，制品在烘烤時，泡沫由于蛋白質(zhì)凝結(jié)而固定，因而起到膨松和增大體積的作用（2）在打蛋白時，要注意避免與油脂接觸，因為油脂是消泡劑。（3）PH對蛋白泡沫形成和穩(wěn)定性很大，蛋白在PH6.5-9.5時形成泡沫的能力很強。（4）溫度與起泡的形成和穩(wěn)定有直接關(guān)系，鮮蛋在30起泡性最好。六、疏松劑 在焙烤食品生產(chǎn)中，能夠使食品產(chǎn)生體積膨大、組織疏松特性的一類物質(zhì)稱為疏松劑，又稱膨松劑。按其來源分為生物膨松劑和化學疏松劑。生物膨松劑主要是酵母，利用酵母生長繁殖產(chǎn)生

18、CO2氣體，使面包、蘇打餅干產(chǎn)生疏松?；瘜W疏松劑則是通過化學反應(yīng)產(chǎn)生CO2、NH3氣體使產(chǎn)品體積膨松。1、酵母的作用(1)能使面包、餅干體積膨脹(2)改善制品風味(3)提高制品營養(yǎng)價值（一）生物疏松劑酵母2.酵母特性 酵母是一種肉眼看不見的單細胞的微生物，在營養(yǎng)和生活適宜的情況下，酵母可以大量增殖，在增殖的同時，酵母因為生活而產(chǎn)生大量的CO2氣體，這樣可以使面團發(fā)起，面包的體積增大。 酵母的繁殖方法：出芽生殖3.酵母生長條件 適宜溫度27-32 最適宜溫度：27-28 PH最適PH 為55.8，若低于2或高于8活力受到嚴重影響4酵母的種類及其使用方法（1）鮮酵母：壓榨酵母，酵母液經(jīng)過壓榨后制成

19、，水分小于75%, 必須在04儲存。使用方法：按配方所規(guī)定用量，加溫水，經(jīng)復活即可使用。（2）活性干酵母：鮮酵母經(jīng)過低溫干燥而成，或加入淀粉后壓制成餅狀或粒狀，再經(jīng)低溫干燥制成酵母粉或顆粒酵母，含水小于10%使用方法： 2530的溫水中，并加入糖，緩慢攪拌成均勻的酵母液，放置1020分鐘，待其表面產(chǎn)生大量氣泡后，即可使用。（3）即發(fā)活性干酵母（速效干酵母） 由鮮酵母經(jīng)低溫干燥而成，使用方法：不需要活化，直接加入面粉中。 二、化學疏松劑1.堿性疏松劑（1） 碳酸氫鈉（NaHCO3） 俗名小蘇打（）碳酸氫銨（NH4HCO3） 俗稱臭粉。 2、復合酥松劑復合膨松劑一般由堿劑（小蘇打）、酸劑、填充劑和

20、稀釋劑等組成。 （1）速效性發(fā)粉 （2）緩慢性發(fā)粉 （3）持續(xù)性發(fā)粉 六、水(一）作用1調(diào)節(jié)面團的脹潤度2調(diào)節(jié)淀粉糊化程度3促進酵母生長繁殖和酶的水解作用4溶劑作用5調(diào)節(jié)面團溫度（二)面包對水質(zhì)選擇 透明、無色、無異味合乎衛(wèi)生要求，硬度適中，面包對水質(zhì)的要求嚴于餅干和糕點。生產(chǎn)面包用水 硬度818度 可增加面筋彈性 pH56（酵母最適宜pH5.25.6） 過軟水生產(chǎn)面包使面筋變得過度柔軟，面團中水分過多，粘性過大，面包不起個。硬度類別硬度值（度）極軟04軟48微硬812較硬1218硬1830極硬30七、其它焙烤食品用料（一）食鹽食鹽是制作面包的四大基本要素原料之一，雖用量不多，但不可不用。即使

21、最簡單的硬式面包如法式等，可以不用糖，但必須用鹽。1.鹽在面包中的作用（1）提高面包的風味（2）調(diào)節(jié)面團的發(fā)酵速度 食鹽是酵母的必需養(yǎng)分之一，因此在面團中添加適量食鹽，有利于酵母的生長繁殖 鹽的用量超過面粉1%，就產(chǎn)生明顯的滲透壓，對酵母有抑制作用，降低發(fā)酵速度。（3）增強面筋筋力 抑制蛋白酶活性，減少對面筋蛋白的破壞。（4）改善制品的內(nèi)部顏色（5）增加面團攪拌時間 食鹽的滲透壓作用，會減緩面團的吸水，使攪拌時間增加2.焙烤食品對食鹽的要求及用量選擇（1）焙烤食品對食鹽的要求 要求其色澤發(fā)白，無可見的外來雜質(zhì)，無苦味，無異味，咸味純正。一般采用精制鹽。(2)用量選擇一般食鹽用量以1.5%為宜，最多不超過3%， 3.鹽的添加方法以鹽溶液方式加入。常采用后加鹽法，避免食鹽抑制酵母發(fā)酵速度。（二）營養(yǎng)強化劑 1.加入目的 改善天然食物中營養(yǎng)不平衡狀況，加入所缺少的營養(yǎng)素，使之取得平衡以適應(yīng)人體的需要. 2、營養(yǎng)強化劑的種類（1）維生素類 包括VA、VB1、VB2、VB6等，在焙烤中VB1