香腸配方大全解析

1、香腸配方大全.txt26 選擇自信，就是選擇豁達(dá)坦然，就是選擇在名利面前指然不動，就是選 擇在勢力面前昂首挺胸，撐開自信的帆破流向前，展示搏擊的風(fēng)采。風(fēng)干香腸：山東省萊州 市的名產(chǎn)，制作歷史悠久，風(fēng)味獨(dú)特，且易貯藏，食用方便，很受歡迎。原料配方 豬瘦肉90千克 肥肉10千克 大料200克，丁香面100克，砂仁面150克，肉 桂面150克，良姜面150克，鮮姜1千克，生抽5斤（辛夷：50克 麻黃：50克，上 癮成分含有咖啡因，最好適量） （亞硝酸鈉：10克，異vc納：40克。發(fā)色，并防止褪色）制作方法1.新鮮豬肉剔，用切丁機(jī)切成小方丁，加入大料面、丁香面、砂仁面、肉桂面、鮮 姜，清醬，攪拌均勻制

2、成肉餡，灌到豬小腸中。2.灌好后進(jìn)行晾曬，晾曬 20天左右，當(dāng)干腸拿起來不變彎時，進(jìn)行蒸熟。（注：選用七路的腸衣，最原始的方法是用絞肉機(jī)的前端，套上一個漏斗，手搖的那種絞肉機(jī)，）自己的曾經(jīng)干過，如有疑問你給我留言，因?yàn)槭称返倪@些東西，關(guān)鍵在操作和技巧上，不便依依說明，如果你懂食品你應(yīng)該明白的，有事您給我留言即可香腸配方大全麻辣香腸麻辣香腸是新出現(xiàn)的一種灌腸類新品種，其色、香、味、形等均與其它香腸有異。進(jìn)食時香辣味重，咸中帶甜，稍有麻舌感，能促進(jìn)食欲，風(fēng)味甚佳，頗受消費(fèi)者歡迎。原料配方 豬瘦肉35千克 肥肉15千克 紅辣椒粉250克 花椒（炒）125克 陳皮（微炒）50克 八 角10克 桂皮10

3、克白蔻10克 鮮姜150克 大蔥150克 豆油1.5千克 精鹽11.5千克 白 糖1千克 白酒250克 味精75克 硝水75克甘草水（用甘草25克、清水250克熬制去渣）適 量制作方法1.原料整理：將豬瘦肉、肥肉切成小塊。.拌料裝灌：鹽與硝水混合，先摻入絞好的肉內(nèi)，再加入其它輔料（紅辣椒粉、花椒、陳皮、八角、桂皮、白蔻混合炒后共碾成粉），浸68小時，待配料入味后即可裝灌。.晾曬：裝灌后晾曬10天左右，待外皮稍有出油發(fā)硬，就可以移入室內(nèi)掛起風(fēng)干，25天后即為成品。如烘干可減少晾曬時間。食用方法此品因有辣味，宜單獨(dú)用文火煮或蒸，涼后即可切片裝盤。保管方法短期貯存晾掛即可。如較長期貯存，可把干透的香

4、腸裝進(jìn)深缸內(nèi)（最好下面墊上竹架 或干凈筐頭一只），每放一層香腸，用噴霧器噴一次酒，直至裝好，加蓋封實(shí)，放在陰涼通風(fēng)的庫內(nèi)，可保存46個月，風(fēng)味不變，麻辣可口。產(chǎn)品特點(diǎn) 粗細(xì)均勻，外表稍有鹽霜，呈紫紅帶黃色，手摸有硬感。撫順小香腸小香腸是遼寧省撫順市特產(chǎn)，深受消費(fèi)者喜愛。原料配方 新鮮豬肉（精肉占50%以上）100千克 精鹽3.5千克 亞硝50克 白糖5千克 紹興酒 10千克 香油4千克五香面（用白籽、豆蔻、陳皮、肉桂、山奈、丁香、砂仁、花椒、大料等配制而成）500克制作方法1.把精肉和肥肉按比例切成小塊，用絞肉機(jī)絞成肉末，加入調(diào)料，用力攪拌均勻，制成肉餡，并稍加腌制。.腌制好后，用漏斗把肉餡灌

5、入整理好的腸衣中，用針扎一些孔，排除腸中的空氣，用麻繩打結(jié)扎成小段，放在陽光下曝曬至半干，懸掛在竹竿上，置于通風(fēng)處晾掛，20天左右，取下進(jìn)行蒸制。.將曬干的小香腸放入蒸鍋內(nèi)蒸制，大約30分鐘后，取出冷卻即為成品。.貯存小香腸時要采用懸掛的形式進(jìn)行，場地要干燥，溫度較低，防止日曬，可貯存1年多,其質(zhì)不變。產(chǎn)品特點(diǎn)品質(zhì)鮮美，食用方便。武漢香腸原料配方瘦豬肉70千克肥肉30千克汾酒2.5千克沙糖45千克硝酸鹽0.05千克白 胡椒粉0.2千克食鹽3千克 味精0.3千克生姜粉0.3千克制作方法將瘦肉塊加入食鹽及食鹽硝酸鹽混合劑，在溫度5c下，腌制12天。腌好的瘦肉呈鮮紅色，在30c溫水中清洗瀝干， 絞碎

6、，按比例加入肥肉丁， 在攪拌機(jī)內(nèi)拌勻（35分鐘） 將配料用適量清水溶化倒入肉餡中，再加入汾酒攪拌均勻即可灌制。天津粉腸產(chǎn)于天津市，其形如環(huán)狀，色黑紅有光亮，熏香可口。原料配料：豬肉100千克（其中肥膘20千克，瘦肉80千克），醬油10千克，硝200克，芝麻油3.3千克，蔥末6.3千克，姜末1.8千克，淀粉37千克（如用粉團(tuán)，需 57千克），花椒水80千克 （用花椒1千克，開水泡成），精鹽6.3千克，肉蔻面0.2千克。加工方法：先將肥肉切成2厘米大小的肉丁，再將瘦肉用水浸泡，排出血水絞碎。然后將肥瘦肉一起加入醬油、精鹽、硝、肉蔻面，攪拌15分鐘后，繼續(xù)澆入花椒水、淀粉，經(jīng)攪拌后，再放芝麻油、蔥末

7、、姜末等，再行攪拌，即成腸餡。將腸餡灌入豬腸衣內(nèi)，兩頭扎緊，以 100。的開水（內(nèi)加糖色1千克），在鍋內(nèi)煮制40分鐘， 出鍋后即成半成品。灌腸與煮腸之間，時間要快，以防淀粉沉淀。粉腸經(jīng)煮后再經(jīng)熏制。先將腸放在鉛絲蔑子上，上下兩層，上面用席蓋嚴(yán)，再蓋木蓋，鍋底放紅糖180克，用青煙悶10分鐘。待青煙減退時開鍋將蔑子山層倒下再加紅糖180克，再炯10分鐘。到粉腸的外皮呈紫褐色，色澤光亮即成。瘦豬肉香腸產(chǎn)于廣州市，又名衛(wèi)生腸。是用凈瘦肉粒灌制而成。其特點(diǎn)是：質(zhì)略韌，味甘香，有助于消 化。原料配料：瘦豬肉100千克，白糖9.4千克，精鹽2.5千克，50度白酒1.8千克，一級生抽 5千克，硝150-20

8、0克。加工方法：將瘦豬肉洗凈、切成小粒狀，與配料一起拌勻，灌入腸 衣內(nèi)；再用細(xì)針扎孔，排出空氣，在每20厘米處用睡麻繩扎成一節(jié)，中段以水草扎?。ㄖ瞥珊?，從水草扎處剪開，即成對狀）。然后，用溫水略洗腸衣外表，即掛在陽光下暴曬。晚上收 回，放入火柜中用炭火烘烤，約經(jīng)4天即成。廣東燒香腸是廣州市地方名產(chǎn)之一。其色澤金黃，甘甜鮮美，是佐餐、下酒佳品。原料配料：豬肉10千克（其中肥肉3千克，瘦肉7千克），食鹽300克，糖800克，酒300 克，醬油500克，芝麻醬200克，香料粉10克。加工方法：先將豬肉切成粒狀，與配料攪拌 均勻，再灌入豬腸衣內(nèi)，用針均勻插孔，以馮水拖過，使腸衣硬化。然后用稀麥芽糖水淋

9、勻，掛在鐵排上，放入烤爐燒制30分鐘（約九成熟），取出后再淋一次麥芽糖水，入爐再燒制5分鐘，取出即為燒香腸。濟(jì)南南腸是山東濟(jì)南市名產(chǎn)之一。由濟(jì)南德興齋肉店首創(chuàng)，迄今已有150多年歷史。因制作配料仿效 我國南方一些香腸的做法，故稱南腸。原料配料：豬肉（前后腿最佳）10千克，花椒（炒后用）40克，丁香25克，砂仁15克，邊桂15克, 大茴15克，石落子40克，深色醬油1.5千克。加工方法：1、先將豬肉剔去筋和皮，切成 2分見方的小塊，用花椒、砂仁、邊桂、大茴、丁香、石落子等配料，研成細(xì)末，與深色醬油一同放在肉內(nèi)拌勻。2、再將腸衣用針不規(guī)則地刺上小孔，將肉灌入腸內(nèi)，然后每隔23厘米用麻繩捆好，隨之掛

10、在通風(fēng)處晾曬（天氣炎熱時不可曬，以早晚曬、中午晾為宜），等晾干后即可煮制。3、煮腸時，先在腸上用針均勻地刺上一些小孔，然后放入鍋中。開始猛火燒開，隨后改用微火再煮半小時，煮到用手捏腸肉見軟即可。4、食用時，還得蒸熟。廣式臘腸是廣東及南方地區(qū)流行的獨(dú)特風(fēng)味之一。特點(diǎn)是皮衣紅潤，條子均勻，肥而不膩，鮮美可口。臘腸采用傳統(tǒng)的制作方法，硝酸鈉和亞硝酸鈉含量都低于國際標(biāo)準(zhǔn)，既保持了肉色鮮明，味 美爽脆，又對人體無害。品種有特級腸、一級腸、二級腸、鴨肝腸、豬肝腸、東莞后街腸和 三鮮腸。三鮮腸是用鮮豬肉、魚肉、蝦肉混合配料，入腸衣后，經(jīng)蒸煮、熏烤，而后速凍。其味爽脆、鮮美，具有特殊風(fēng)味。附上海廣式臘腸配方及

11、制法。原料配料：每100千克豬肉（其中瘦肉 70%白膘30%,白砂糖6.3千克，60大曲酒1.8千克，白醬 油5千克，精鹽2.5千克，硝酸鈉100克。加工方法：1、將選好的豬肉分別按瘦、 肥切成1厘米的小方丁，再分別用溫開水洗滌， 把肉丁上的浮油 洗去。2、按比例將瘦肉、肥肉與配料放在盆肉，拌均勻，片刻即可灌腸。3、在灌腸三日前，須將腸衣洗凈，用炭火烘過，將腸衣內(nèi)殘存的的水分烘掉。4、將烘過的腸衣浸入溫水，然后撈出，將配好的腸餡灌入腸衣底端時，即將底端扎住，腸衣 全部灌滿把上端亦扎住。把灌好的腸平鋪在木案上，用百支針（在木板上釘有鋼針，形如刷 衣服的板刷）在腸上戳洞，使烘腸時便于排出水分。5、

12、將灌好的腸在每距 28厘米處用絲草扎節(jié)，再用麻繩扎緊，掛上竹竿，以便火烘。6、將掛腸竹竿，置于烘間木架上，烘烤經(jīng) 3小時后，交換臘腸上下位置，使腸受烘均勻。未 經(jīng)火烘時，可置于日光下暴曬，至晚間收入室內(nèi)掛好，以后還可繼續(xù)日曬，直到使腸內(nèi)水分 泄盡，有出油現(xiàn)象為止。如遇到天陰或雨天，必須及時移到烘房，烘到成熟為止（加工臘腸 時間，一般為每年 11月至次年2月）。肉棗肉棗是用腸衣灌制而放，因型像棗子，故稱肉棗。原料配方 豬肉100公斤 精鹽2.53公斤 白糖810公斤 白酒2.53公斤 味精0.3公斤。制作方法1.選料及整理；選新鮮純瘦肉，按灌制香腸的要求將瘦肉整理好。再將瘦肉割成約250克重的肉

13、條，投入 5毫米孔眼的絞肉機(jī)內(nèi)絞碎。.制餡和灌制：將配料放入容器內(nèi)混合在一起，再把已絞好的肉餡放入其內(nèi)攪拌均勻，直到 肉餡粘稠時為止。肉餡攪后灌入經(jīng)洗凈的腸衣內(nèi)。用繩結(jié)扎成每個約3厘米大小紅棗樣的形狀，要緊密無間隙，腸內(nèi)無貯積的空氣。.風(fēng)干及煮制：將肉棗成串的掛在干燥通風(fēng)處風(fēng)干。 春秋兩季風(fēng)干15天左右，風(fēng)干程度以指 壓有彈性、腸衣干燥有褶皺為宜。 風(fēng)干后的棗要用溫水洗刷干凈， 然后放在鍋內(nèi)煮15分鐘左 右，水溫在8690 c之間。產(chǎn)品特點(diǎn) 色澤紅艷，宛若紅棗，甜咸適口，幽香醇美，規(guī)格整齊，外形美觀。山東黑香腸配料秘方10斤豬肉（五花肉8斤，外脊2斤）配:1兩鹽1斤醬油2兩糖1兩白酒（最多可2

14、兩）1.5包五香粉味精少許姜水或姜粉少許去市場買肉，只要告訴師傅你買的是用于做香腸，他就會給你推薦。香腸的肉一般選擇前腿 和后腿肉，前腿肉偏肥，后腿肉偏瘦，看各人的愛好。我們當(dāng)時買的是后腿肉，如果單買是 8.0元/斤，如果你在他那里灌的話，加手續(xù)費(fèi)每斤0.5元，即8.5元/斤，前腿單買7.5元/斤。買肉師傅那里會給你提供免費(fèi)的腸子灌。一斤肉大約能灌三節(jié)。您可要計(jì)劃好哦。加工：在市場：讓買肉的師傅幫你把肉絞碎，他們有絞碎的機(jī)器。不要過碎，比我們炒菜時的肉稍大些。把肉帶回家，用些溫水把肉清洗2-3遍。讓它把水滲干。炒料：把鍋點(diǎn)上火，倒一些油，用小火，放鹽、 （“專家”稱每斤肉放 3錢鹽，我們也沒有

15、稱， 只能考自己的眼力了，呵呵。）花椒（不愛吃的人勿放，四川人是必放的） 、胡椒、辣椒粉、 八角（如果要放的話，建議碾碎一些） ，炒到出香味就可以出鍋了。 （看自己的口味加香料。把香料炒一下而不是直接拌，是因?yàn)槌催^的香料很容易出香味）拌料：把滲干水的肉放到家里準(zhǔn)備好的盆里，把炒好的香料放進(jìn)去，再加一些醬油調(diào)色，還 有加一些燒酒提香，然后把這些料用鍋鏟攪拌均勻，再裝進(jìn)塑料袋提到剛剛買肉的地方，余 下的就是買肉師傅的活了。一般 10來分鐘就可以用機(jī)器灌好了。最后：把灌好的香腸提回家， 心里美滋滋的，原來自己也能親手制作香腸， 但是您可別忘了， 到家里懸掛起來后，再用針在香腸上扎一些孔，讓它泄泄里面

16、的空氣。晾曬2周，就可以吃到自己親手制作的香腸了。食法：經(jīng)過兩周的晾曬，香腸慢慢變小，在陽臺上都可以聞到香味了，真是垂涎欲滴啊。切 下兩節(jié)，用溫水清洗，把它切成片狀，裝盤，有微波爐的可以直接用大火熱上幾分鐘就聞到 香味，沒有微波爐的蒸即可。還可以在盤底放些豆豉，再在豆豉上放切好的香腸片，多蒸幾 次，豆豉的香味就進(jìn)入香腸里了，越蒸越香，也是別有一種味道的。比較適合四川、江西等 地口味。不信，自己動手試一試。真的很香、很好吃，尤其看著自己做的自己口味的香腸，心里甭提 多樂。制作香腸的方法香腸的特點(diǎn)是香味濃郁，肉質(zhì)緊密，瘦肉不老，肥肉不膩，吃起來很可口。選料并配方加工香腸一般用豬肉，尤其是豬的后腿和

17、前夾心肉為最好。因?yàn)檫@兩處的肉瘦，而且質(zhì)緊。加工香腸用的瘦肉和肥肉的比例一般是：瘦肉占7080%肥肉占2030%肉選好后，要切成長6.5厘米、寬、厚各1.6厘米的條子或者長、寬、厚各 1.6厘米的肉塊。加工香腸還需要白糖、味精、黃酒或白灑、精鹽以及用生姜榨的汁。如果有條件，還要用陳皮、丁香、八角、花椒、肉桂等上等佐料。此外，還要有硝水。配方是加工香腸的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。以10公斤肉為例，要配上 400克白糖，30克味精，200 300克白酒或黃酒，300 400克精鹽，600克生姜榨出的汁。此外，還可以配上陳皮、丁香、八角、花椒、肉桂等各 30克左右，外力口 20克硝水。料配好后，要用手反復(fù)攪拌，使肉

18、和配料充分拌勻。間隔1小時左右，待配料入肉后便可以灌制。灌制與烘烤家庭灌制香腸的方法一般有兩種。一種是雙人操作，一人撐開腸衣口，一人用手一點(diǎn)一點(diǎn)地 把肉料往里塞。另一種是單人操作，可用一只小漏斗，插進(jìn)腸衣，一手捏緊，一手往下填肉 料。無論采用哪種方法，都必須灌一段，用手從上往下抹一段，讓肉料擠緊些，消除空隙。 要特別注意的是，手向下抹時，用力不要過猛，以防導(dǎo)致衣腸破裂。灌好的香腸需進(jìn)行烘烤。要用磚頭砌成一間高2米、長、寬各4米的簡易烘房，里面放上 3-4個煤火爐。然后，把灌好的香腸串在竹竿上（要注意香腸與香腸之間要有1.6厘米左右空隙）送進(jìn)烘房烘烤。烘烤香腸，用火很講究。先用文火慢熏，5、6個

19、小時以后，再把爐火燒旺，用急火烘烤。烘烤約20個小時左右。香腸達(dá)到八成干時，再移到烘房外面晾曬。如果連續(xù)晴天，晾曬10-12天后，再移到室內(nèi)風(fēng)干，一般 25天左右就行了。如果在晾曬香腸過程中，出陰雨天，還 要把香腸拿到烘房里適當(dāng)烘烤，再移入室內(nèi)風(fēng)干。這樣，可以保持香腸的味道鮮美。保管方法加工好的香腸，如果短期貯存，只要掛在室內(nèi)，經(jīng)常注意打開門窗風(fēng)透氣就行了。這樣可以保管60天左右。如果貯存時間較長， 可把香腸裝進(jìn)較深的缸里，方法是：在缸內(nèi)倒放一只竹籃，使香腸架空，便于透氣。每放一層香腸，要用噴霧器噴一次酒。裝好后，在缸上加蓋、封實(shí)，并放在陰涼通氣的地方。這樣，可以使香腸保存 46個月，風(fēng)味不變

20、。如皋香腸制作新方每根長約7寸，原料凈重9兩，曬干后約6兩左右。它的作法是：將豬的前夾心和后腿部分精肉及足膘肥肉切成小方塊，放在木盆或瓦盆里，加盥、硝水拌和。拌好后，靜置30分鐘。這樣盥和硝水就慢慢地浸入肉里，然后再加糖、醬油、酒拌和，要拌得勻透。拌好后，將肉灌進(jìn)大腸衣內(nèi)，一面用針在腸上戳眼放出里面的空氣，一面用手?jǐn)D抹，并用花線將兩頭扎牢。這樣做，肉塊擠得緊，質(zhì)量好。灌進(jìn)肉的腸，掛在曬架上吹曬。一般約曬5個晴天（夏天只需二天），然后取下入倉涼掛。倉庫內(nèi)必須通風(fēng)透氣，好使曬后的腸子退去余熱，慢慢干透。涼掛一個月后就成成品了。過去如皋香腸的配料是：每百斤鮮豬肉（精肉70%肥肉30%配用食鹽70兩，

21、白砂糖30兩，醬油20兩，大曲酒10兩，硝水10兩。為了保持和發(fā)揚(yáng)民族遺產(chǎn)，使其更加美味可口， 當(dāng)?shù)氐南隳c工廠改進(jìn)了配料?，F(xiàn)在每百斤肉多加糖 20兩，醬油10兩，少加鹽6兩，酒4兩，香腸有僅更好吃，而且色澤也理加鮮艷了。我們家鄉(xiāng)的香腸不難做的。首先肉，看個人喜好決定肥瘦的比例。然后放料酒、醬油、鹽， 腌一個晚上，第二天就可以開始弄的了。記得在把肉塞進(jìn)去的時候準(zhǔn)備一個針，太脹的地主 用針刺一下，然后就可以拿出去曬的了。配料，有的人還喜歡放些糖，麻辣料什么的，也看 個人口味的了。川味香腸作法。一.備料豬肉：最好選取“夾縫”部位，肥瘦兼達(dá)（三、七開為宜，不能太瘦，否則太硬）。去皮，洗凈后切成細(xì)長條備

22、用。豬小腸：洗凈備用。（以前，要先將其吹脹，兩端札緊，涼于備用，現(xiàn)在這段工序好像都省略了。）海椒面、花椒面（一定要選用上等的）、胡椒面、鹽、老姜（絞碎）、白糖、酒、味精。二.裝腸將切好的肉條用鹽、海椒面、花椒面、老姜拌均，再加胡椒面、味精、少許白糖及酒拌均。（可嘗一下是否合自已口味，再適當(dāng)調(diào)味。但要注意鹽味必須夠，淡了是存放不久的）將調(diào)好味的肉條裝入小腸，每一小節(jié)用細(xì)線扎緊。每一小節(jié)須用小針穿剌腸衣幾下，以便透氣，否則香腸不易吹干。（注意，不能裝得太松，否則將來煮好后，在切的時候易散） 三.涼曬將剛將好的香腸掛在通風(fēng)、向陽的地方吹曬（注意，防止老鼠、蒼蠅光顧），侍涼干后，就可以收藏到電冰箱的冰

23、凍室。制作川腸最好選用鮮豬的后臀尖，去皮洗凈后切成兩厘米見方的小粒，瀝干水分，放入炒香的花椒碎、干辣椒碎，以及鹽、味精、胡椒粉、紅薯粉、醬油等調(diào)味拌勻，腌制15分鐘左右待用，花椒和辣椒的入量依個人的喜好或是說承受程度而定。川腸的腸衣則用豬小腸，將豬小 腸用清水反復(fù)沖洗，去除多余的油脂，洗凈后用細(xì)繩掛起來晾去水分。等水分晾干后，用氣 筒打氣，以便往腸衣里裝腌制好的肉，裝肉的時候選用一根與腸口粗細(xì)差不多的竹節(jié)，支起 腸的一頭，另一頭用線繩栓上，就可以裝“內(nèi)容” 了，這個步驟一定要小心，不要把腸衣弄 破，還要裝的飽滿緊湊，裝滿后每隔20厘米左右再用線繩栓緊， 最后用竹簽在腸的外部等距 離的扎眼，放掉

24、腸內(nèi)的空氣。整個過程其實(shí)不太復(fù)雜，但細(xì)心和耐心是必不可少的。最后將 香腸掛在事先做好的一個支架上，底下用新鮮的果木點(diǎn)火熏制。過去一般家里都將香腸掛在 做飯的地方，也就是農(nóng)村常見的那種灶臺，做飯的時候木柴的香氣會慢慢沁入香腸，猶如果 木烤鴨的概念，香腸內(nèi)的水分也隨之蒸發(fā)掉了，就這樣如果通風(fēng)條件好的話保存一年都不成 問題。不過現(xiàn)在生活水平提高了，用灶臺做飯的日子已經(jīng)不在，沒關(guān)系，放在通風(fēng)陰涼的地 方也未嘗不可，只是果木的香氣就沒有了，多少有點(diǎn)遺憾。自已做的香腸不僅衛(wèi)生而且自已動手別有情趣為此給你介紹香腸的做法望做菜愉 快（一）原料及輔料選擇 原料肉以豬肉為主， 最好選擇新鮮的大腿肉及臀部肉（瘦肉多

25、且結(jié)實(shí)，顏色好）。腸衣最好選擇 2628毫米寬度（半個圓周）的豬腸衣。采用潔白精鹽，白 砂糖，大曲或高粱酒上等醬油。（二）切肉 先將皮、骨、健全部剔除，把肥肉切成 1立方厘米的小方塊。（三）配料 介紹幾種著名香腸的配料標(biāo)準(zhǔn)。廣東臘腸：瘦肉70于克，硝石50克，肥肉30千克，細(xì)鹽2. 2千克，砂糖7. 6千克，白酒2. 5于克，白醬油（不加色素 的醬油）5千克。 武漢 臘腸：瘦肉70千克（用絞向機(jī)經(jīng)碎），肥肉30千克（切成白丁）， 硝石50克，汾酒2. 5千克，細(xì)鹽3千克，味精0. 3千克，白糖4千克，生委楊0. 3千克， 白胡椒粉0. 2千克。（四）腸衣及麻繩準(zhǔn)備 腸衣可用豬或羊的小腸衣。干腸

26、衣先用溫水浸 泡，回軟后瀝干水分待用。麻繩用于結(jié)扎香腸。（五）灌制 將上列配料與肉充分混合后，用漏斗將向灌入腸內(nèi)。 每灌到12-15厘米長時，川可用繩結(jié)扎。如此邊準(zhǔn)邊扎，直至灌滿全 腸。然后在每一節(jié)上用細(xì)針刺若干小孔，使供腸時便于水分和空氣外泄。（六）漂洗 灌完結(jié)扎后的濕腸，放在溫水中漂洗一次，以除去附著的污染物。然后依次掛在竹竿上，以便曝 曬和火烘。 （七）日曬和火烘 灌好的香腸即送到日光下曝曬（或用烘干定烘干）23天，再送到通風(fēng)良好的場所掛晾風(fēng)于。在日曬過程中，若場內(nèi)有空氣存在時，該部膨脹，應(yīng)用針刺破將氣體排出。如用烘房烘烤時，溫度應(yīng)掌握在50c左右，烘烤時間一般為12晝夜。（八）保藏 香

27、腸在10c以下的溫度，可以保布13個月，一般應(yīng)懸掛在通風(fēng)干燥的地方。川味香腸-生食品。該產(chǎn)品精選豬腿肉，海椒粉，花椒粉，食鹽，味精，雞精，白糖，胡椒粉，八角粉，三秦粉，小回香粉，花椒粉，桂皮粉 ，老冠粉，白扣粉，白芷粉，川沙彳粉，毛沙 仁粉，畢撥粉，香枝粉，香果粉，香草粉，排草粉，靈草粉，香葉粉比例適度JI味香腸 1。料略帶肥肉之瘦豬肉8磅，料酒（米酒亦可，12度以上）一小 碗，生 花椒粉12茶 匙，生干 辣椒 粉510茶匙，鹽約8-10茶匙，白糖 約6茶匙。腸衣（EDISON NJ 美東超市有售），金屬絲， 麻線。2。準(zhǔn)備肉洗凈切片，混以白糖，閑置15分鐘，若有血水，去之。然后加其余各料，充

28、分 混勻，備用。腸衣 解凍 稍洗，剪40CM段。制備一個適當(dāng)大小的金 屬環(huán)，洗凈。麻線剪15CMK度， 洗凈。3。裝腸腸衣的一端 用麻 線 系緊，另一端以金 屬環(huán)撐開腸衣口。一手持 環(huán)，一手貫以肉片。以雙 手?jǐn)D壓 裝實(shí)腸 體（一定要 裝 得 結(jié)實(shí) 少氣， 針刺除氣）。每12CM/、節(jié)一次。4。掛晾（關(guān)鍵處）以類似四川冬天30-50F和較高濕度的氣候掛晾，香腸以10天干為尺度。北美室外過冷太干，我本人這樣來玩。將（兩根）香腸系在衣掛上，衣掛整體裝入大的牛皮 紙袋（SHOPRITE SHOPPING寸 有送）。 紙袋口半開半閉。掛于無暖氣的地下室 或相 應(yīng) 環(huán)境。 每天監(jiān)控，若 有白花 出 現(xiàn)，則

29、濕度稍大，應(yīng)開水洗去白花，裸晾白天后，余下的天數(shù)視情況裸晾或半天裝袋半天裸晾。任何時候忌北美太陽下的暴曬和風(fēng)吹。5。保存做得的 香腸，裝于 塑料袋中，密封。 存放于冰箱冷 凍 室（-20 C）半年有效。6。食用洗凈， 氣蒸15分鐘。 稍涼后切薄片。四、一，切肉將肉用熱毛巾擦干凈，片成一巴掌大一塊一塊，然后切成一小條一小條的肉條 ，切肉是有講究 的，要按著肉白紋路切，一般用來炒的肉是要將紋路切斷 ，而灌香腸的肉則是順著紋路切 .切好后，放在事先準(zhǔn)備好的干凈盆里.盆要大一點(diǎn)的 二.調(diào)料切好后就可以調(diào)料了.我媽一邊教我一邊說，不管什么東西，要有鹽才有味，所以鹽一定要放得適當(dāng)，不能少，少了的話香腸會有

30、點(diǎn)酸，也不能多，多了的話會咸.（哈，這不屁話嘛，嘛誰都知道 的道理）我們灌的是正宗的麻辣味，所以調(diào)料不需太雜，只需將花椒粉，辣椒粉（可用麻辣鮮呀 類似的代替，依個人口味）,胡椒粉，鹽，雞精按比例放下去將肉拌好.如果想吃味道雜一點(diǎn)的就 可以多放如八角粉呀，五香粉呀什么的.肉拌好后就在盆里放一放，好讓其入味.三,洗小腸這個小腸洗得可真煩呀，用溫水將小腸泡一會，然后一手拉著，一手往下趕.不用說也知道吧， 趕出一些臟東西.就這樣反復(fù)，直到里面臟東西趕不出來了，就用筷子將小腸翻個面.將里面的一層洗干凈.不要以為洗好就可以了.還有一道更煩的工序，就是用類似于竹飯勺的把去刮（這里要注意了，一定要用木制品或竹

31、制品的東西，鐵的會刮破腸子的）.刮的時候要注意力道，不要太重，以防刮破腸子，也不要太輕，太輕刮不掉.這時你就會發(fā)現(xiàn)剛剛還有大拇指一樣粗的暗 紅色的腸子被刮掉一層后只剩下不到筷子粗的白色腸衣了.這就好了.按照以上程序?qū)⒛c子洗好后就可以開始灌了.（PS:有的人灌香腸不刮腸子的，我看著有點(diǎn)不舒服.那樣的香腸吃起來不爽的，皮很厚，而且有異味哈.）四，灌肉以前在老家，很早以前是手工灌，那時去門前砍一根直徑為三厘米的竹子，將腸子套在竹筒上，用橡皮圈纏好就可以往里裝肉了，挺方便.可后來有更方便的，不知誰發(fā)明的一種專門灌香腸的機(jī)器.很快的，可現(xiàn)在身在異鄉(xiāng)，別說機(jī)器，連竹子都找不到一根.沒辦法，只得另想辦法了

32、. 我媽找來一節(jié)水管（當(dāng)然是新的，干凈的）.將腸衣穿過去后又翻出來反套在水管上.于是就可以開始灌了 .五.放氣，扎節(jié)一邊灌一邊將灌進(jìn)的肉往下擠，差不多二十厘米一節(jié)香腸吧.以后吃的時候好方便，兩節(jié)切一盤.灌好的香腸一節(jié)一節(jié)的用棉線扎起來，一定要扎緊喔.不要松掉了 .然后用粗一點(diǎn)的針在灌進(jìn)的肉之間的白色縫隙里扎孔放氣.（注:這程序是不可少的，如果香腸的氣放不好的話到時候煮好的時候切出來是散的）.每一節(jié)都要扎上個七八針的樣子.六，吹，薰灌好后就可以用桿子放在陽臺上接受風(fēng)吹了，但不要雨打的.嘿嘿.等風(fēng)將水氣吹干后，就可以收起來.用煙薰了 .薰的時候用松樹枝或柏樹枝，加鋸木面，里面加曬干的桔皮的話薰出來

33、味道 會更好.在老家農(nóng)村的時候，總是升一堆火將臘肉與香腸吊在上面薰個十天來一月的 .而在外, 沒這條件，就將就吧.能行就行，不行就省了 .不過說實(shí)話個人認(rèn)為薰過的更香，更好吃.廣式香腸的做法配料標(biāo)準(zhǔn)：主料：豬瘦肉 35公斤，肥膘肉15公斤。輔料：食鹽1 . 25公斤，白糖2公斤, 白酒1. 5公斤，無色醬油 750克，魚姜500克（剁碎擠汁用），胡椒面50克，味精100克, 亞硝酸鈉3克。加工方法：選料整理：選用衛(wèi)檢合格的生豬肉， 瘦肉順著肌肉紋絡(luò)切成厚約 1.2厘米的薄片，用冷水漂洗，消除腥味，并使肉色變淡。瀝水后，用絞肉機(jī)絞碎，孔徑要求11.2厘米。肥膘肉切成0. 81厘米的肥丁，并用溫水

34、漂洗，除掉表面污漬。拌料：先在容器內(nèi)加入少量溫水，放入鹽、糖、醬油、姜汁、胡椒面、味精、亞硝酸鈉，拌 和溶解后加入瘦肉和肥丁，攪拌均勻，最后加入白酒，制成肉餡。拌餡時，要嚴(yán)格掌握用水 量，一般為45公斤。灌裝：先用溫水將羊腸衣泡軟，洗干凈。用灌腸機(jī)或手工將肉餡灌入腸衣內(nèi)。灌裝時，要求均勻、結(jié)實(shí)，發(fā)現(xiàn)氣泡用針刺排氣。每隔12厘米為1節(jié)，進(jìn)行結(jié)扎。然后用溫水將灌好的香腸漂洗一遍，串掛在竹竿上。晾曬烘烤：串掛好的香腸，放在陽光下曝曬，3小時左右翻轉(zhuǎn)一次。晾曬 0. 51天后，轉(zhuǎn)入烘房烘烤。溫度要求 5052 C,烘燒24小時左右，即為成品。出品率 62%。保藏：貯存方式以懸掛式最好，在10c以下條件

35、，可保存 3個月以上。食用前進(jìn)行煮制，放在沸水鍋里，煮制15分鐘左右。產(chǎn)品特點(diǎn)：外觀小巧玲瓏，色澤紅白相間，鮮明光亮。食之口感爽利，香甜可口，余味綿綿。四川臘腸配 料：鮮豬肉、加碘食鹽、花椒粉、辣椒粉等（配料簡單，特定比例，絕不含防腐劑）貯存方法：存放于室溫 20度以下干燥陰涼處，可以放在通風(fēng)處，冰箱冷藏更佳。一、制作方法香腸的主要原料：豬肉（肥瘦比例有：3比7）為農(nóng)家自喂養(yǎng)的瘦肉型豬的后臀肉（土豬肉，決不喂飼料，激素類食品的豬豬）。輔料為辣椒面、花椒粉、優(yōu)質(zhì)白酒、白糖、精鹽、腸衣等。豬肉切片，按一定比例把輔料放如攪勻，碼味腌制2-3小時，洗凈的腸衣備用，放入腌制好的肉，裝肉要裝的飽滿緊湊，裝

36、滿后每隔 20厘米 左右再用線繩栓，最后用竹簽在腸的外部 等距離的扎眼，放掉腸內(nèi)的空氣。香腸放置在通風(fēng)的地方晾2-3天，晾去多余水份。備好鋸末面，將柏樹性點(diǎn)燃，用鋸末面壓熄，最后將香腸掛在事先做好的一個支架上在密封 環(huán)境內(nèi)熏制。時間大概為一天。二、食用方法也可以根據(jù)食用習(xí)慣加入佐料蒸、炒、烤即可。原汁原味：將香腸用淘米水泡一下洗凈后蒸或者煮熟，待冷卻后斜切成片，不用放任何佐料,真正的原汁原味滿口溢香。讓你嘗了以后還想買，一定會成會你招待親朋好友、與人分享的 美味！這種慢熏而成的臘味制品的味道最正宗，算是地道的土家臘味。1蒜香香腸的做法材料：臺灣肉腸（雙匯、育青兩個牌子的味道好）4根，奶酪片1片

37、，紫皮大蒜1頭。 炸油500克（實(shí)耗約50克），炸粉適量，胡椒粉少許。做法：肉腸對半切開成2個半圓截面的長條，奶酪片切成4片。大蒜搗成蒜泥。炸粉按說明書調(diào)成漿糊，加入蒜泥拌勻。奶酪片夾入肉腸，用牙簽固定。炒鍋加油燒至7成熱，肉腸裹上蒜泥炸糊，下油鍋炸至表面金黃即可撈出，均勻撒上胡椒粉即可。2臘腸的做法原料：豬肉10斤，瘦肉與肥肉的比例是 9: 1,因?yàn)槭萑怙L(fēng)干后收縮比肥肉厲害，所以一點(diǎn) 點(diǎn)肥肉就足夠了。精鹽：110克，白酒：350毫升，白糖：300克，鮮姜末：100克，陳皮粉（桔子皮粉）：25 克，味精：50克，辣椒粉：25克（一般辣度，喜歡吃辣的可以酌加， 不過，也不要加太多了）， 麻椒粉（

38、絕非花椒粉）：25克（同樣的，一般麻度，好這個口味也可以酌加）。做法：瘦肉切蠶豆粒大小的塊，肥肉切花生米大小的塊，這是因?yàn)榉嗜獾目偭勘容^少、而且 風(fēng)干后體積不會縮小很多，最好能保證每節(jié)腸里都有一定的肥肉，這樣做出的臘腸就不至于 太材，切肉是一個很累人的活。切好后，放在一個大盆里，然后把上述配料放在一個大碗里，先在碗肉攪均再倒進(jìn)盛肉的盆里，這樣做的目的是因?yàn)榉勰畹恼{(diào)料比較多，如果直接放肉 里容易結(jié)小塊，這樣味道就不一致了。放好調(diào)料后，要多攪拌一會兒比較好。下一步就是灌制，可以用漏斗，用礦泉水瓶也是可以的，就找了一個瓶子，剪掉了一半，倒立過來就是一個很好用的漏斗的代替品（而且比漏斗還好用），將洗好的腸衣一點(diǎn)一點(diǎn)全部套在瓶口，用筷子把肉料放進(jìn)去，找一