鄉(xiāng)村大媽鐵鍋燴菜(前排鍋貼小鍋)

1、鄉(xiāng)村大媽鐵鍋燴菜（前排鍋貼小鍋）夢(mèng)境中猙獰向她索討孩子的男人，把向依依從夢(mèng)里驚醒。 她捂著劇烈跳動(dòng)的心口，急促地深呼吸以平緩自己的情緒。都怪昨天突然出現(xiàn)的不速之客，害她一個(gè)晚上都沒睡好，整夜不停地作惡夢(mèng)。 仿佛還在夢(mèng)中大哭過，她急忙摸摸臉頰，幸好是干的。她才不要再為那個(gè)負(fù)心漢浪費(fèi)任何一滴寶貴的眼淚呢! 翻過身，看見身旁熟睡的小人兒時(shí)，她臉上立即浮現(xiàn)無比憐惜的寵愛笑容。 早安，我的寶貝。 50GB小吃餐飲配方技術(shù)大全只需29元QQ2538953325她輕聲呢喃，吻了吻女兒蘋果般的臉頰，替她蓋攏身上的被子，這才走進(jìn)浴室盥洗。 不包括那位不速之客，昨晚一共有五對(duì)客人留宿在這里，因此她必須在七點(diǎn)之前為

2、他們準(zhǔn)備好早餐才行。 特點(diǎn)：此菜為呼和浩特市“鄉(xiāng)村大媽”連鎖店招牌菜品，香氣撲鼻，香味濃郁、家常。鐵鍋燴菜、燜面是地地道道的農(nóng)家菜，燴菜是把蒸餅（俗稱“鍋貼子”）貼在鍋邊 ，燜面是先把菜燉成半熟，再在菜肴上覆蓋面條，在蒸氣作用下，將釋放出來的各種原料的特殊氣息，濃縮精髓，存于原料之中，形成突出的特色。鐵鍋菜要求最后“飯菜同熟”，這是鐵鍋燴菜、燜面的要點(diǎn)，也是難點(diǎn)，一是通過火候的控制，二是通過調(diào)整原料塊型的變化、將原料制成半成品等方法來控制成熟的時(shí)間。鐵鍋菜原料的種類很多，主料分豬肉、羊肉、牛肉、兔肉、雞肉、驢肉，豬肉又分腌豬肉、豬排骨、紅燒肉、精肉，羊肉又分腌羊肉、風(fēng)干羊肉（鮮羊肉晾起在陰涼處

3、風(fēng)干水分）、鮮羊肉，牛肉又分鮮牛肉、烤牛肉（先入味后入特制烤爐烤2小時(shí)后改刀），而蔬菜類的搭配則比較隨意，土豆、南瓜、豆角、木耳、芹菜、玉米等等，均可入菜。各種肉類除了單獨(dú)成鍋外，也可相互搭配成菜，如“排骨勾雞”的口味唯心搖頭。引頸觀視被推入掃瞄室的兒子，眼底有著滿滿的憂愁。 護(hù)士干練地點(diǎn)頭記錄。“那么請(qǐng)及早到一樓的柜臺(tái)辦理手續(xù)?！闭f完便急急地走了。 她望著那曾開了又關(guān)上的門，覺得好無力。原以為掌握在手里的生命，其實(shí)是脆弱不堪，而且無能自主的。 蹣跚地步向電梯，一方面仍擔(dān)憂不舍地望著合上的門。 “放心吧!有事我會(huì)通知你的?！崩锥魉坪踔浪闹兴?。 他堅(jiān)定的眼眸對(duì)她而言是一大支持，令她不覺孤單

4、，撫平她不少焦急。 雷恩在唯心走后，才在長(zhǎng)廊上揀個(gè)位子坐下，舒活舒活因?yàn)榫o張而僵硬的肌肉。面部表情仍是嚴(yán)肅的，眸子就如秋日陰雨的灰藍(lán)色。 楊唯心真是個(gè)令人折服的女人。他心底對(duì)她的好感又增加一些。 就算受傷的是自己的愛子，也不曾哭哭啼啼，反而強(qiáng)忍著不安、恐懼，鎮(zhèn)定地應(yīng)變眼前就很不錯(cuò)，因?yàn)榕殴堑闹敬?、雞肉則富含蛋白質(zhì)，二者燉在一起，將排骨的脂肪吸收到雞肉上，雞肉更鮮美有味，排骨也不那么膩。一般是把原料加工成半成品，來縮短上桌以后燴制的時(shí)間。（鍋可根據(jù)客人位數(shù)的多少來點(diǎn)大、中、小鍋）。以豬前排為例：將豬前排斬成4厘米長(zhǎng)、3厘米寬的塊入大水盆中泡制2小時(shí)，撈出用開水焯一下，鍋上火，放豬油，待油溫升至

5、五成熟時(shí)下排骨，爆炒10分鐘，下蔥段、姜片、大蒜、整花椒、八角、茴香、川椒炒3分鐘，放醬油炒2分鐘加入高湯、清水、秘制料包、鹽、雞精，大火燒開小火燉制約1小時(shí)，撈出備用，這就是半成品。秘制料包配方（湯約4050斤）：花椒50克，八角50克，茴香25克，香葉10克，肉蔻10克，草果10克，丁香5克，良姜10克，篳撥5克，白芷5克，山奈5克，木香10克，千里香5克，甘草10克，砂仁10克，肉桂10克，川椒5克。將上述調(diào)料混合在一起，做成一個(gè)料包包扎好即可使用；此料可使用46次，每次用完后須用保鮮膜封上、冷藏保存。輔料搭配說明：一、 酸菜1、 不適合搭配的：干豆角、茄子、南瓜、鮮蘑、口蘑、鮮豆角、尖

6、椒、鮮白菜、香菇、紅薯等。2、 適合搭配的：凍豆腐、粉條、土豆和酸菜燴在一起口味最佳（也有客人喜歡搭配上鮮蘑）。3、客人點(diǎn)大、中鍋時(shí)，酸菜可以點(diǎn)成2份或者3份（因?yàn)樗岵艘粺蹙涂床灰姈|西了，只放一份客人會(huì)覺得菜量太少、全都是肉）。二、干茄子：與土豆、粉條、干豆角、凍（鮮）豆腐、香菇、鮮蘑、干葫蘆條等燴在一起味道不錯(cuò)。三、干豆角：可配干茄子、鮮蘑、南瓜、土豆、粉條、香菇。四、鮮豆角：配南瓜、土豆、粉條、鮮蘑、香菇、鮮白菜、尖椒。輔料可選用各種搭配，體現(xiàn)在菜譜上就分為若干類，例如：A、酸菜土豆：配粉條、豆腐；B、鮮豆角：配土豆、青尖椒、卷心菜；C、干豆角：配土豆、青尖椒；D、卷心菜：配土豆、尖椒等等

7、。 主料：熟前排(小塊)800克，發(fā)面餅8塊。副料：土豆塊500克，南瓜塊500克，豆角段100克，木耳50克，西芹50克，粉條300克，鮮玉米棒子幾段，西紅柿片100克。調(diào)料：秘制熗鍋料100克，蔥末20克，姜末10克，蒜末20克，花椒面、八角面各適量，鹽、味精、雞精各2克，熟豬油250克，燉排骨原湯500克。秘制熗鍋底料的配制秘方調(diào)料：老抽12瓶，生抽7瓶，蠔油1瓶，豉油1瓶，柱侯醬3瓶，金獅牌固體醬油3袋，火鍋瓢香王1瓶，雞粉250克，肉味香粉1/4袋，排骨味精1/2袋，乙基麥芽酚25克，味精1/2袋，美極鮮1瓶。香料：花椒100克，八角100克，小茴香100克，香葉50克，白蔻50克，

8、桂皮、良姜、草果、丁香、篳撥各約10克。制作流程：1、先將所有調(diào)料都加在一起，用手勺攪拌至均勻。注：a、柱侯醬、海鮮醬、蠔油因?yàn)楸容^稠，需要先放入盆內(nèi)用筷子攪勻，再加其余調(diào)料；b、固體醬油要用溫?zé)岬聂突_。2、將所有香料放在盆中用白酒（約25克）拌濕，用盤子或者蓋子蓋嚴(yán)，放置23小時(shí)以祛除部分香料的異味并增香。3、鍋內(nèi)放色拉油1500克燒至七成熱，放蔥段、姜片、蒜片、心里美蘿卜、芹菜段、香菜、胡蘿卜片小火熬香過濾成料油。4、將用酒泡好的香料倒入料油中小火炸至干黃（料油可繼續(xù)使用），撈出待涼。5、將炸好的香料倒入調(diào)料中放置2天，將香料濾出，呈濃稠液體狀的即為熗鍋料。這種熗鍋料含油量比較高，每次

9、用完后用保鮮膜封一下，冷藏保存。注：此配方是批量制作的分量（約一百份的量），讀者試制時(shí)可按同比例縮小。制作方法：（1）豬油入鍋燒至七成熱時(shí)放入蔥末10克、蒜末10克、姜末、花椒面、八角面，微炒后放入秘制熗鍋料，待出香味后放入排骨和土豆爆炒20秒，加排骨湯、雞精、味精、鹽調(diào)味加入其余副料，撒少許西紅柿片、明油出鍋盛入特制鐵鍋內(nèi)蓋上特制的厚木鍋蓋，帶生發(fā)面餅一同上桌。（2）將鍋放在煤氣灶上燒開，待大氣起來，揭開鍋蓋，沿鍋邊把鍋貼擺好蓋上鍋蓋，小火燴制610分鐘，開蓋放入粉條再蓋好，約2分鐘后開蓋撒入蔥花、蒜末，用不銹鋼鏟把所有菜拌起來即成。備注：1、在燴制時(shí)一定要把握好火候，上大氣后就應(yīng)改用小火，火如太大，水很快會(huì)熬干，菜的味道就不能充分融合；另外，加水量要卡死，一般小鍋（口徑42厘米）放水500克，中鍋（與大鍋所用的口徑都是52厘米，但菜量不同）放800克，大鍋放1500克