食品腌制與煙熏.課件

1、第七章 食品的腌漬與煙熏本章學(xué)習(xí)目的與要求1.掌握食品腌漬保藏的基本原理2.掌握常用食品腌漬劑的種類及其作用3.熟悉各類食品的腌漬方法4.掌握熏煙的目的；熟悉食品的煙熏方法第1頁，共62頁。1 食品腌漬保藏 腌漬的定義：利用食鹽、糖等腌漬材料處理食品原料，使其滲入食品組織內(nèi)部，提高其滲透壓，降低水分活度，抑制微生物生長，改善食品食用品質(zhì)。腌漬所使用的腌漬材料通稱為腌漬劑。 常用的鹽漬劑有食鹽、食糖、醇、酸、香料、醬油等。經(jīng)過腌漬加工的食品稱為腌漬食品。鹽腌的過程稱為腌制，其制品有腌菜、腌肉等。果蔬腌制常用調(diào)味酸液浸漬，加工出來的產(chǎn)品帶有酸味，故稱Pickling，其制品也可稱為酸漬品。 加糖腌

2、制食品的過程常稱糖漬，其制品可稱為糖漬品或糖藏食品。第2頁，共62頁。腌制蔬菜腌制品非發(fā)酵性腌制品：腌制時食鹽用量較高使乳酸發(fā)酵完全受到抑制或只能極其輕微地進行，其間還加用香料。發(fā)酵性腌制品：腌制時食鹽用量較低，同時有顯著的乳酸發(fā)酵，并用醋液或糖醋香料液浸漬而成，四川泡菜、酸黃瓜等皆屬于此類產(chǎn)品。腌菜(干態(tài)、半干態(tài)和濕態(tài)的鹽腌制品)醬菜(加用甜醬或咸醬的鹽腌品)第3頁，共62頁。水果腌制品：一般水果無需用食鹽腌制后食用，國外僅有個別的水果需經(jīng)腌制后方食用，例如青油橄欖。此外，還有不少水果雖也用食鹽腌制，作為制蜜餞和果脯的原料，一般腌制可以貯存幾個月。加工前需用清水沸煮將其鹽分除去。這類腌制品的

3、半制品稱為腌胚。魚肉類食品：腌制是這類食物長期以來的重要保藏手段。它們的腌制品一股在18以下能良好保存，超過18 就會產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)和酶性變質(zhì)。咸肉、咸牛肉、咸黃魚等就是膳食中常見的腌制品，金華火腿、風(fēng)肉、板鴨、咸蛋等腌制品則為我國著名的民族特產(chǎn)。第4頁，共62頁。糖漬食品中用糖量極高，并且滲入食品組織內(nèi)，即為“糖漬”，它具有一定的防腐能力。在高糖情況下，除霉菌外，一般微生物難以生長活動。糖漬保藏主要用于水果，乳品也可加糖以保持其而質(zhì)，人所熟知的甜煉乳就屬于糖藏食品。常見糖漬水果有糖漿水果、蜜餞、果凍、果泥；果糕、果醬、果酪等。對于肉類，由于一般人的口味習(xí)慣的問題，不宜用糖保藏。在我國常用食糖在

4、低溫氣候條件下保存用于糕點制作的脂肪。第5頁，共62頁。1.1食品腌漬的基本原理 食品在腌漬過程中，需使用不同類型的腌漬劑。腌漬劑在腌漬過程中首先要形成溶液，然后通過擴散和滲透作用進入食品組織內(nèi)，降低食品內(nèi)的水分活度，提高其滲透壓，借以抑制微生物和酶的活動，達到防止食品腐敗的目的。因此，溶液的濃擴散和滲透的理論成為食品腌漬過程中重要的理論基礎(chǔ)。1.1.1 溶液的擴散和滲透1.1.1.1 溶液的擴散食品的腌漬過程，實際上是腌漬液向食品組織內(nèi)擴散的過程。擴散是在有濃度差存在的條件下，由于分子無規(guī)則熱運動而造成的物質(zhì)傳遞現(xiàn)象，是一個濃度均勻化的過程。擴散的推動力是濃度差。物質(zhì)分子總是從高濃度處向低濃

5、度處轉(zhuǎn)移，并持續(xù)到各處濃度平衡時才停止。第6頁，共62頁。擴散過程中，通過面積A的物質(zhì)擴散量（dQ)和濃度梯度成正比。即： J物質(zhì)擴散量 A面積D擴散系數(shù) 物質(zhì)的濃度梯度擴散系數(shù)的大小與腌制液的溫度、腌制劑的種類等有關(guān)。擴散系數(shù)隨溫度的升高而增加，溫度每增加1，各種物質(zhì)在水溶液中的擴散系數(shù)平均增加2.6%（2%-3.5%）。一般來說，溶質(zhì)分子越大，擴散系數(shù)越小。第7頁，共62頁。濃度差越大，擴散速度亦隨之增加，但溶液濃度增加時，其粘度亦會增加，擴散系數(shù)隨粘度的增加會降低。因此，濃度對擴散速度的影響還與溶液的粘度有關(guān)。在缺少實驗數(shù)據(jù)的情況下，擴散系數(shù)可按下面的公式計算： R氣體常數(shù)，8.314J

6、/(K.mol)； NA阿伏加特羅常數(shù)，6.0231023mol-1； T溫度，K； d擴散物質(zhì)微粒直徑，m； 介質(zhì)粘度，Pas。第8頁，共62頁。1.1.1.2 滲透滲透就是溶劑從低濃度溶液經(jīng)過半滲透膜向高濃度溶液擴散的過程。半滲透膜就是只允許溶劑通過而不允許溶質(zhì)通過的膜。若將底部用半滲透膜封住的容器裝入鹽、糖或其它物質(zhì)的水溶液，并浸入盛有清水的容器內(nèi)。清水就會通過半滲透膜滲入溶液內(nèi)，以致容器內(nèi)的液面就不斷上升，出現(xiàn)了液柱，當(dāng)它上升到一定高度“h”時就不再上升，而純?nèi)苊降囊好鎰t不斷地下降，液柱高度和溶液內(nèi)镕質(zhì)的濃度成正比。第9頁，共62頁。 此時，在純?nèi)苊揭好嫔暇蜁惺芤褐膲毫Γ≒）： P

7、=9.81h（KN/m2) h溶液的液柱高，m 溶液的密度，Kg/m3若在液柱內(nèi)的液面上施加與P相同的壓力，則原來內(nèi)滲的溶媒則不斷外滲，直至形成的液柱消失，同時還阻止了純?nèi)苊皆偻ㄟ^半滲透膜內(nèi)滲，此時，所施加的壓力就是滲透壓。 即當(dāng)純?nèi)軇﹦倓傞_始滲透時，純?nèi)軇τ诎胪改ご嬖赑這樣在的壓力，隨著滲透過程的進行，P值逐漸減小，最終趨于零，則停止?jié)B透。第10頁，共62頁。影響滲透壓的因素 溶液的滲透壓，可由下而的公式計算出：式中：p0為滲透壓(Pa或kPa)；1為溶媒的密度(kgm-3或g.L-1)；R為氣體常數(shù)；T為絕對溫度(K)；c為溶質(zhì)量濃度(molL-1)；M2為溶質(zhì)的分子質(zhì)量(g或kg)由上

8、式可知，滲透壓與溶劑的密度、溶質(zhì)的分子量、溫度及溶質(zhì)的濃度有關(guān)，而和溶液的數(shù)量無關(guān)。第11頁，共62頁。什么是“滲透壓差”？為什么半透膜只允許溶劑通過而不允許溶質(zhì)通過？滲透壓差即半透膜兩側(cè)是不同濃度的溶液時，它們的滲透壓的差值。有兩種說法：一種認為半透膜有孔，但孔很小，只有幾A十幾A；另一種認為半透膜是無孔的，它通過優(yōu)先吸附、溶解，然后再通過擴散使水分子透過。第12頁，共62頁。1.1.2 微生物細胞的擴散和滲透現(xiàn)象細胞壁屬于全滲透性，而原生質(zhì)膜為半滲透性。它們的滲透性隨微生物的種類、菌齡、細胞內(nèi)組成成分、溫度、pH值、表面張力的性質(zhì)和大小等各種因素而有所不同。微生物細胞處在濃度不同的溶液中，

9、就會出現(xiàn)三種對微生物活動有影響的情況：細胞外溶液濃度和細胞內(nèi)容物濃度相等。這對微生物來說是最適宜的環(huán)境，即溶液中含有營養(yǎng)食物的濃度最合乎理想的要求。此種濃度與細胞內(nèi)容物相等的溶液稱為等滲溶液(isotonic)。例如，生理鹽水，其滲透壓恰和細胞內(nèi)容物濃度的滲透壓相等，如果其它條件適宜，微生物就能迅速生長。第13頁，共62頁。溶液濃度低于細胞內(nèi)可溶性物質(zhì)的濃度。此時，水分會從低濃度向高濃度滲透，細胞就會吸水增大，最初會出現(xiàn)原生質(zhì)緊貼在細胞壁上，呈膨脹狀態(tài)，這種現(xiàn)象稱之為腫脹。如果內(nèi)壓過大還會發(fā)生膨脹現(xiàn)象，這就是原生質(zhì)脹裂，這種現(xiàn)象在食品保藏中并未得到應(yīng)用。溶液濃度高于細胞內(nèi)可溶性物質(zhì)的濃度。此時

10、，水分細胞內(nèi)向細胞外滲透，原生質(zhì)內(nèi)的水分將向細胞間隙內(nèi)轉(zhuǎn)移，于是原生質(zhì)緊縮，這種現(xiàn)象稱為質(zhì)壁分離。質(zhì)壁分離會導(dǎo)致微生物停止生長活動。腌漬就是利用這種原理來達到保藏食品的目的。這種濃度低于細胞內(nèi)容物濃度的溶液稱為低滲溶液。這種濃度高于細胞內(nèi)容物濃度的溶液稱為高滲溶液。第14頁，共62頁。在高滲透壓下微生物的穩(wěn)定性決定于它們的種類，其質(zhì)壁分離的程度決定于原生質(zhì)的滲透性。如果溶質(zhì)極易通過原生質(zhì)膜，細胞內(nèi)外的滲透壓就會迅速達到平衡，不再存在著質(zhì)壁分離的現(xiàn)象。因此，微生物不同，對鹽、糖液的濃度的反應(yīng)就不同。腌漬時不同濃度鹽液中生長的微生物的種類不同，從而會進一步對食品發(fā)酵產(chǎn)生影響，同時在不少情況下因不良

11、微生物受到抑制，有利于食品發(fā)酵。第15頁，共62頁。1.1.3食鹽在食品保藏中的作用(一)食鹽對微生物細胞的影響1. 脫水作用在食鹽的滲透壓作用下，微生物細胞脫水，發(fā)生質(zhì)壁分離生長活動停止防腐2離子水化的影響NaCl溶解于水后就會離解，并在每一離子的周圍聚集著一群水分子，從而使自由水分減少、結(jié)合水分增多微生物受到抑制。1食鹽溶液可以產(chǎn)生61.7千牛/米2的滲透壓，而大多數(shù)微生物細胞的滲透壓為30.7-61.5千牛/米2。水化離子周圍的水分聚集量占總水分量的百分率隨著鹽分濃度的提高而增加。微生物在飽和食鹽溶液中不能生長，一般認為這是由于微生物得不到自由水分的緣故。第16頁，共62頁。 3毒性作用

12、微生物對鈉很敏感。溫斯洛和福爾克發(fā)現(xiàn)少量Na離子對微生物有刺激生長的作用，當(dāng)達到足夠高的濃度時，就會產(chǎn)生抑制作用。他們認為Na離子能和細胞原生質(zhì)中的陰離子結(jié)合，因而對微生物產(chǎn)生毒害作用。NaCl對微生物的毒害作用也可能來自氯離子。因為，NaCl離解時放出的氯離子會和細胞原生質(zhì)結(jié)合，從而促使細胞死亡。酸能加強Na離子的毒害作用。使用NaCl抑制微生物活動時，加入酸(鹽酸、檸檬酸、醋酸、乳酸、蘋果酸和酒石酸)NaCl的用量可減少5%。第17頁，共62頁。4對酶活力的影響微生物分泌出來的酶活性常在低濃度鹽液中就遭到破壞。5鹽液中缺氧的影響由于氧很難溶解于鹽水中，就形成了缺氧的環(huán)境，在這樣的環(huán)境中，需

13、氧菌就難以生長。第18頁，共62頁。(二)鹽液濃度和微生物的關(guān)系注：細菌在濃鹽溶液中雖不能生長，但如經(jīng)短時間鹽液處理后，再次遇到適宜環(huán)境時仍能恢復(fù)生長。 非病原菌抗鹽性一般比病原菌強。鹽溶液濃度微生物生長的情況1以下微生物生長活動不會受到任何影響。1-3大多數(shù)微生物的生長活動會受到暫時性抑制。10-15大多數(shù)微生物就完全停止生長，大部分桿菌在10以上鹽液中就不再生長。20-25差不多所有微生物都停止生長，因而一般認為這樣的濃度基本上已能達到阻止微生物生長的目的。不過，有些微生物在20鹽液中尚能保持生命力，也有一些尚能進行生長活動。 某些乳酸菌、酵母、霉菌只有在20-30鹽液濃度中才會受抑制。第

14、19頁，共62頁。（三）食鹽的質(zhì)量和腌制食品的關(guān)系 CaCl2和MgCl2的溶解度遠遠超過NaCl的溶解度，而且隨著溫度的升高，其溶解度增加較多，因此，若食鹽中含有這兩種成分，則會大大降低其溶解度。CaCl2 和MgCl2具有苦味，在水溶液中Ca2離子和Mg2+離子濃度達到0.15-0.18和在食鹽中達到0.6時，即可察覺出有苦味。鈣、鎂不僅會使成品帶有苦味，而且還會導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)地粗硬，不夠爽脆鐵會與香料中微量鞣質(zhì)反應(yīng)而形成黑變。食鹽常含有雜質(zhì)，其中化學(xué)性質(zhì)不活潑的有水和不溶物（主要是沙土等無機物、一些有機物、硫酸鈣和碳酸鈣等），化學(xué)性質(zhì)活潑的有鈣、鎂、鐵的氯化物和硫酸鹽等。第20頁，共62頁。

15、食鹽中含有鉀化合物時就會產(chǎn)生刺激咽喉的味道，含量多時還會引起惡心、頭痛等現(xiàn)象。食鹽具有迅速而大量吸水的特性，食鹽中水分含量變化較大，因此，腌制時必須考慮其水分含量。水分含量多時用量就應(yīng)相應(yīng)地增加食鹽的用量。食鹽常是微生物污染的源泉，低質(zhì)鹽微生物的污染極為嚴(yán)重，精制鹽經(jīng)過高溫處理制成，微生物含量要低得多。現(xiàn)在腌制一般都采用二級鹽。第21頁，共62頁。1.1.4 食糖在食品保藏中的作用糖對微生物生長的影響與其濃度有關(guān)：糖液濃度在l10時，實際上會促進某些菌種的生長；糖液濃度達50時，會阻止大多數(shù)酵母的生長；糖液濃度幾乎要達到6585，才能抑制細菌和霉菌的生長。為了保藏食品，糖液的濃度至少要達到50

16、75，以7075為最適宜。高濃度的糖液雖然有強力抑制微生物活動的作用，但實際上尚存在有不少耐糖的微生物，其中酵母就是對高濃度糖液抵抗力最強的菌種?？偟恼f來，霉菌和酵母能容忍糖液的濃度比細菌高得多，因此，在糖漬保藏中防止霉菌和酵母常成為主要問題。第22頁，共62頁。糖對微生物生長的影響與其種類有關(guān)：葡萄糖和果糖比蔗糖或乳糖的效力強得多。但是濃度相同時，葡萄糖和蔗糖等量混合物抑制微生物生長活動的效果和單用一種糖時相同。 糖是如何對微生物生長產(chǎn)生抑制作用的？食糖本身對微生物并無毒害作用，它主要是降低介質(zhì)的水分活度，減少微生物生長活動所能利用的自由水分，并借滲透壓導(dǎo)致細胞質(zhì)壁分離，從而抑制微生物的生長

17、活動。例如，抑制食品中毒葡萄球菌需要的葡萄糖濃度為4050，而蔗糖為6070。第23頁，共62頁。1.1.5 微生物發(fā)酵的防腐作用在發(fā)酵型腌制品的生長過程中，常伴隨有乳酸發(fā)酵和輕度的酒精發(fā)酵及微弱的醋酸發(fā)酵。這三種發(fā)酵的產(chǎn)物不僅具有防腐作用，還與腌制品的質(zhì)量有密切關(guān)系經(jīng)。第24頁，共62頁。1.2 輔助腌制劑 （1）硝酸鹽和亞硝酸鹽在腌肉中少量使用硝酸鹽已有幾千年的歷史。在腌制過程中，硝酸鹽可被還原成亞硝酸鹽，因此，實際起作用的是亞硝酸鹽。其作用主要表現(xiàn)為： 對肉制品具有良好的呈色和發(fā)色作用。原料肉的紅色，是由肌紅蛋白所呈現(xiàn)的一種感官性狀。新鮮肉中還原型的肌紅蛋白呈現(xiàn)稍暗的紫紅色，很不穩(wěn)定，易

18、被氧化。鏈接為了使肉制品呈鮮艷的紅色，在加工過程中多添加硝酸鹽與亞硝酸鹽。鏈接第25頁，共62頁。抑制腐敗菌的生長亞硝酸鹽在肉制品中，對微生物的增殖有一定的抑制作用，其效果受pH所影響。亞硝酸鹽與食鹽并用可使抑菌作用增強，尤其重要的是亞硝酸鹽可以防止肉毒桿菌的生長。當(dāng)pH為6時，對細菌有一定的作用；當(dāng)pH為6.5時，作用降低；當(dāng)pH7時，則完全不起作用。一般肉制品都是真空包裝的，正好適宜肉毒桿菌生長，微量的亞硝酸鹽就可以有效地抑制其增殖。因此要廢除或減低亞硝酸鹽的含量可能是很危險的，肉毒桿菌中毒是神經(jīng)毒素，一般是會致死的。第26頁，共62頁。增強肉制品風(fēng)味亞硝酸鹽對于肉制品的風(fēng)味有兩個方面的影

19、響：一是產(chǎn)生特殊腌制風(fēng)味，這是其他輔料所無法取代的。二是防止脂肪氧化酸敗，以保持腌制肉制品獨有的風(fēng)味。但亞硝酸鹽很容易與肉中蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物二甲胺作用，生成二甲基亞硝胺。亞硝胺具有致癌性，因此在腌肉制品中，亞硝酸鹽的添加量要嚴(yán)格控制。鏈接第27頁，共62頁。（2）磷酸鹽 磷酸鹽的作用主要是提高肉的保水性。目前肉制品加工中使用的磷酸鹽，根據(jù)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定有焦磷酸鈉（Na5P5O7）、三聚磷酸鹽（鈉）（Na2P3O10）和六偏磷酸鈉。由于各種磷酸鈉的作用是不同的，復(fù)合使用其保水效果更優(yōu)于單一成分。焦磷酸鈉主要可增加肉與水的結(jié)合力和產(chǎn)品彈性，還有抗氧化的作用；三聚磷酸鈉對多種金屬離子有較

20、強的鰲合作用，對pH也有一定的緩沖能力，并能防止酸??；六偏磷酸鈉能加速蛋白質(zhì)的凝固，減少水分流失。第28頁，共62頁。磷酸鹽的主要作用機理是：提高pH；磷酸鹽呈堿性反應(yīng)，加入肉中可以提高肉的pH，使之偏離蛋白質(zhì)的等電點，從而增加肉的持水性。增加離子強度；多聚磷酸鹽是多價陰離子化合物，即使在較低的濃度下也具有較高的離子強度，能使處于凝膠狀態(tài)的球狀蛋白的溶解度顯著增加（鹽溶現(xiàn)象）而達到溶膠狀態(tài)，提高了肉的持水性。與金屬離子發(fā)生螫合作用；多聚磷酸鹽與多價金屬結(jié)合的性質(zhì)，使其能結(jié)合肌肉蛋白質(zhì)中的Ca2+、Mg2+，使蛋白質(zhì)的羧基（COOH）解離出來。由于羧基之間同性電荷的相斥作用，使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)松弛，可

21、提高肉的保水性。第29頁，共62頁。解離肌動球蛋白：焦磷酸鹽和三聚磷酸鹽有解離肌肉蛋白質(zhì)中的肌動球蛋白的功能，可將肌動球蛋白離解成肌球蛋白和肌動（肌凝）蛋白。肌球蛋白的增加也可使肉的持水性提高。抑制肌球蛋白的熱變性：焦磷酸鹽對肌球蛋白的變性有一定的抑制作用，可以使肌肉蛋白質(zhì)的持水能力更穩(wěn)定。肌球蛋白是決定肉的持水性的重要成分。但是，肌球蛋白對熱不穩(wěn)定，其凝固溫度為 4251，在鹽溶液中30就開始變性。肌球蛋白過早變性會使其持水能力降低。第30頁，共62頁。（3）抗壞血酸鈉和異抗壞血酸鈉在肉的腌制過程中主要有以下作用：抗壞血酸鹽可以同亞硝酸發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，增加NO的形成，以加快發(fā)色速度，縮短腌制時

22、間?？箟难猁}有利于高鐵肌紅蛋白還原為亞鐵肌紅蛋白，從而加快了腌制的速度。在法蘭克福香腸加工中，使用抗壞血酸鹽可使腌制時間減少1/3。第31頁，共62頁?？箟难猁}具有抗氧化性，因而能穩(wěn)定腌肉的顏色和風(fēng)味。在一定條件下抗壞血酸鹽具有減少亞硝胺形成的作用。抗壞血酸鹽被廣泛應(yīng)用于肉制品腌制中。已表明用550mg/kg的抗壞血酸鹽可以減少亞硝酸的形成，但確切的機理還未知。目前許多腌肉都同時使用120mgkg的亞硝酸鹽和550mgkg的抗壞血酸鹽。通過向肉中注射0.05%0.l%的抗壞血酸鹽能有效地減輕由于光線作用而使腌肉退色的現(xiàn)象。第32頁，共62頁。1.3 食品常用的腌漬方法1.3.1 食品鹽腌方

23、法 動物性食品原料如肉類、禽類、魚類及植物性食品原料如蔬菜、某些果品等常采用鹽腌法。按照用鹽方式的不同，鹽腌法可分為干腌法、濕腌法、肌肉或動脈注射法和混合腌制法四種。不論采用哪種方法，腌制時都要求腌制劑滲入到食品內(nèi)部深處并均勻地分布在其中，這時腌制過程才基本完成，因而腌制時間主要取決于腌制劑在食品內(nèi)進行均勻分布所需的時間。干腌和濕腌是基本的腌制方法，而肌肉或動脈注射腌制僅適用于肉類腌制。第33頁，共62頁。(一 )干腌法干腌法是用食鹽或混合鹽，先在食品表面擦透（即有汁液外滲現(xiàn)象），而后層堆在腌制架上或在腌制容器中，各層之間還應(yīng)均勻地撤布食鹽，各層依次壓實，在外加壓或不加壓的條件下，依靠外滲汁液

24、形成鹽液進行腌制的方法。干腌是一種緩慢的腌制過程，但腌制品的風(fēng)味較好。我國名產(chǎn)火腿、咸肉、煙熏肋肉以及魚類常采用此法腌制。各種蔬菜也常用干腌法陀制。在國外，雖然干腌法現(xiàn)已不是主要的腌制方法，但仍應(yīng)用于某些特種腌制品，如鄉(xiāng)村腌腿、干腌煙熏肋肉，并作為優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品供應(yīng)市場。第34頁，共62頁。干腌方法腌制架腌制： 堆在架上的腌制品不再和鹵水相接觸，主要優(yōu)點是清潔衛(wèi)生。我國特產(chǎn)火腿就是在腌制架上腌制，腌制過程中常須翻腿七次，至少覆鹽四次。容器腌制：腌制常在水泥池、缸或壇內(nèi)進行。鏈接第35頁，共62頁。干腌法的特點：優(yōu)點：所用的設(shè)備簡單，操作方便，用鹽量較少，腌制品含水量低而利于儲存，同時蛋白質(zhì)和浸出物等

25、食品營養(yǎng)成分流失較別的方法少；缺點：缺點是腌制不均勻、失重大、味太咸、色澤較差（若加用硝酸納色澤可以好轉(zhuǎn)）。當(dāng)鹽鹵不能完全浸沒原料時，易引起蔬菜的長膜、生花和發(fā)霉等品質(zhì)變化。第36頁，共62頁。（二）濕腌法即將食品原料浸沒在盛有一定濃度食鹽溶液的容器中，利用溶液的擴散和滲透作用使鹽溶液均勻地滲入原料組織內(nèi)部的方法。當(dāng)原料組織內(nèi)外溶液濃度達到動態(tài)平衡時，即完成濕腌的過程。分割肉類、魚類和蔬菜均可采用濕腌法進行腌制，果品中的橄欖、李子、梅子等加工涼果所用的胚料也多采用濕腌法。第37頁，共62頁。在濕腌過程常使用老鹵水，這是因為：肉內(nèi)可溶性物質(zhì)在濕腌過程中會在濃度差作用下逐漸向鹽液中擴散，這些物質(zhì)包

26、括磷酸鹽、乳酸鹽、肌酸和肌肽以及蛋白質(zhì)等，這意味著營養(yǎng)物質(zhì)及風(fēng)味的消失。而老鹵水中因每次腌制總有蛋白質(zhì)和其他物質(zhì)進入，老鹵水的濃度增加，因此再次重復(fù)使用時，腌制肉的蛋白質(zhì)和其他特制的損耗要比新鹽液時的損耗少得多。 鹵水愈來愈陳，會出現(xiàn)各種變化，并有高度特殊微生物生長。成長的微生物類型取決于溫度、鹽液濃度、硝酸鹽等因素極為微妙的平衡的結(jié)果。這些因素經(jīng)常會發(fā)生變化，從而鹽液中典型的微生物也將隨之而改變。因此，成功的濕腌就要求因微生物生長而導(dǎo)致的一系列重要變化基本保持衡態(tài)。第38頁，共62頁。濕腌法的特點優(yōu)點：食品原料完全浸沒在濃度一致的鹽溶液中，既能保證原料組織中的鹽分均勻分布，又能避免原料接觸空

27、氣出現(xiàn)氧化變質(zhì)現(xiàn)象；缺點：用鹽量多，易造成原料營養(yǎng)成分較多流失，并因制品含水量高，不利于儲存，此外，濕腌法需用容器設(shè)備多，工廠占地面積大。第39頁，共62頁。（三）動脈或肌肉注射腌制法特點：用鹽水注射法可以縮短腌制時間（由72h可縮至的8h），提高生產(chǎn)效率，降低生產(chǎn)成本，但是其成品質(zhì)量不及干腌制品，風(fēng)味略差。(1)動脈注射腌制法 此法是用泵將鹽水或腌制液經(jīng)動脈系統(tǒng)壓送入分割肉或腿肉的腌制方法，為散布鹽液的最好方法。但是，一般分割胴體的方法并不考慮原來的動脈系統(tǒng)的完整性，故此法只能用于腌制前后腿。 注射腌制法是一種改進的濕腌法，目前只用于肉類腌制，可加速食鹽進入肉內(nèi)部深處。第40頁，共62頁。第

28、41頁，共62頁。 (2)肌肉注射腌制法 此法有單針頭和多針頭注射法兩種。多針頭肌肉注射最適用于形狀整齊而不帶骨的肉類，用于腹部肉，肋條肉極為適宜。帶骨或去骨腿肉也可采用此法。用肌肉注射腌液時所得的半制品的濕含量比用動脈注射時所得的濕含量要高，因而需要仔細地操作，才能獲得品質(zhì)良好的產(chǎn)品。因為注射時鹽液經(jīng)常會過多地聚積在注射部位的四周，短時間內(nèi)難以散開，因而肌肉注射時就需要較長的注射時間以便獲得充分?jǐn)U散鹽液的時間，不致于聚積過多。第42頁，共62頁。（四）混合腌制法混合腌制法即干腌和濕腌相結(jié)合的方法。 即在注射鹽水以后，用干的硝鹽混合物擦抹在肉制品上、放在容器內(nèi)腌制；或先擦抹上干的鹽硝混合物腌制

29、(排血)后，再放在容器中用鹽水濕腌。采用干腌法和濕腌法混合加工可增加儲藏時的穩(wěn)定性，防止產(chǎn)品過度脫水，避免營養(yǎng)物質(zhì)過分損失，而且腌制過程比單純干腌開始得早。產(chǎn)品咸度適中，色澤好。這種方法應(yīng)用最為普通。混合腌制法也常用于魚類，特別適用于多脂魚。第43頁，共62頁。1.4 腌制過程中有關(guān)因素的控制(一)食鹽的純度食鹽中除氯化鈉外尚有鎂鹽和鈣鹽等夾雜質(zhì)，在腌制過程中，它們會影響食鹽向食品內(nèi)滲的速度。食鹽中硫酸鎂和硫酸鈉過多還會使腌制品具有苦味。為了保證食鹽迅速滲入食品內(nèi)，以便盡早阻止食品向腐敗變質(zhì)方向發(fā)展，同時保證制品的風(fēng)味。應(yīng)盡可能選用純度較高的食鹽，食品腌制的主要任務(wù)是防止腐敗變質(zhì)，但同時也為消

30、費者提供具有特別風(fēng)味的腌制食品。為了完成這些任務(wù)就應(yīng)對腌制過程進行合理的控制。第44頁，共62頁。食鹽中不應(yīng)有微量銅、鐵、鉻存在，它們對腌肉制品中脂肪氧化“月毫”敗會產(chǎn)生嚴(yán)重的影響。鐵在腌制蔬菜時，會和香料中鞣質(zhì)和醋作用，使腌制品發(fā)黑。 (二)食鹽用量或鹽水濃度擴散滲透理論表明，滲透速度隨鹽分濃度而異。干腌時用鹽量愈多或濕腌時鹽水濃度愈大，則食品中食鹽內(nèi)滲量愈大。 腌制時鹽水濃度和食品內(nèi)鹽分濃度的關(guān)系可以預(yù)先用計算方法進行粗略推算，以便較好地控制食品內(nèi)鹽分，其公式如下：式中：c為鹽液濃度()，W為食品水分()，S為腌制后食品內(nèi)鹽分()。第45頁，共62頁。 鹽水中鹽分濃度常用波美計來測定，但是

31、腌肉時用是混合鹽，其中的糖分對波美計讀數(shù)有影響。鹽水中加糖后所提高的波美讀數(shù)相當(dāng)于同樣加鹽量的50。其他成分雖然對波美讀數(shù)有影響，由于其含量較少，可以不計。（三）原料的化學(xué)成分原料中的水分含量，與腌制品品質(zhì)有密切關(guān)系，尤其是腌咸菜類要適當(dāng)減少原料中的水分。同一食鹽濃度的腌制品，若原料中含水量不一樣，保存性也不一樣。生產(chǎn)實踐證明，榨菜含水量在7074范圍內(nèi)，榨菜的鮮、香均能較好地表現(xiàn)出來，較耐保存；如果榨菜含水80以上，則香氣較差，且易酸化不耐保存。第46頁，共62頁。 蔬菜原料中氮和果膠含量的高，對腌制品色、香、味及脆度有好的作用。(四)溫度的控制 由擴散滲透理論可知，溫度愈高，擴散滲透速度愈

32、迅速。但選用適宜腌制溫度必須謹(jǐn)慎小心，因為溫度愈高，微生物生長活動也就愈迅速，而腌制過程則相對地慢很多。因魚、肉類在高溫下極易腐敗變質(zhì)，為了防止在食鹽滲入魚、肉內(nèi)以前就出現(xiàn)腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象，它們的腌制仍應(yīng)在低溫條件下，即10以下進行。第47頁，共62頁。蔬菜腌制時對溫度要求有所不同，因為有些蔬菜需乳酸發(fā)酵。適宜于乳酸菌活動的溫度為26-30。在此溫度范圍內(nèi)，發(fā)酵快，時間短，低于或高于適宜生長溫度，需時就長。(五)空氣缺氧是腌制蔬菜中必須重視的一個重要問題。乳酸菌是厭氧性，只有缺氧時才能促使蔬菜腌制時進行乳酸發(fā)酵，同時還能減少因氧化而造成的維生素C的損耗。為此，蔬菜腌制時必須裝滿容器、壓緊、濕腌時

33、尚須裝滿鹽水，將蔬菜浸沒，不讓其露出液面，而且裝滿后必須將容器密封，這樣不但減少了容器內(nèi)的空氣量，而且避免和空氣接觸。此外，發(fā)酵時產(chǎn)生的二氧化碳也能將菜內(nèi)空氣或氧排除掉，形成缺氧環(huán)境。肉類腌制時，保持缺氧環(huán)境將有利于穩(wěn)定色澤。當(dāng)肉類無還原物質(zhì)存在時，暴露于空氣中的肉表面的色素就會氧化，并出現(xiàn)退色現(xiàn)象。第48頁，共62頁。1.5腌制品的食用品質(zhì) 腌制品的食用品質(zhì)主要是色澤和風(fēng)味。1.5.1 腌制品色澤的形成顏色是食品里要的食用品質(zhì)之一。雖然顏色本身并不影響食品營養(yǎng)價值和風(fēng)味，但它是食品化學(xué)、生物化學(xué)和微生物變化的外在表現(xiàn)，色澤能使消費者對食品產(chǎn)生好或壞的感覺，從而影響他們對食品的選擇。在食品的腌

34、制加工過程中，色澤的變化和形成主要通過褐變、吸附以及添加的發(fā)色劑的作用而產(chǎn)生。（一） 褐變形成的色澤腌制過程中腌制品所發(fā)生的褐變包括：酶促褐變和非酶褐變。第49頁，共62頁。褐變引起的顏色變化對制品的影響依產(chǎn)品種類的不同而有所不同： 對于顏色較深的制品，如醬菜、干腌萊和醋漬品來說，常常需要褐變所產(chǎn)生的顏色。如果在腌制過程中褐變受到抑制，則會使產(chǎn)品顏色變淺，從而影響成品的色澤。對于有些產(chǎn)品，如脆白菜、鮮綠及鮮紅的腌菜和很多的糖漬品來說，褐變往往會降低產(chǎn)品的色澤品質(zhì)。在實際生產(chǎn)中，通過抑制酚酶和隔氧等措施可以抑制酶促褐變；降低反應(yīng)物的濃度和介質(zhì)的pH值、避光及降低溫度，則可抑制非酶促褐變的進行。第

35、50頁，共62頁。（二）吸附形成的色澤在食品腌制時使用的腌制劑中，有些含有色素，如糖液、醬油、食醋等。食品原料經(jīng)腌制后，這些腌制劑中的色素向組織細胞內(nèi)擴散，結(jié)果使產(chǎn)品具有類似所用的腌制劑的顏色。（三）發(fā)色劑形成的色澤肉類制品在腌制過程中形成的腌肉顏色主要是加入的發(fā)色劑與肉中的色素物質(zhì)作用的結(jié)果。常用的發(fā)色劑有：硝酸鹽或亞硝酸鹽（1）發(fā)色機理第51頁，共62頁。(2)影響腌肉制品色澤的因素 亞硝酸鹽的使用量：肉制品的色澤與亞硝酸鹽的使用量有關(guān)，用量不足時，顏色淡而不均，在空氣中氧的作用下會迅速變色，造成儲藏后色澤的惡劣變化。用量過大時，過量的亞硝酸根的存在又有使血紅素物質(zhì)中的卟啉環(huán)的甲炔鍵硝基化

36、，生成綠色的衍生物。為了保證肉呈紅色，亞硝酸鈉的最低用量為0.05gkg-1。為了安全，我國規(guī)定在肉制品中亞硝酸鹽最大使用量為0.15gk-1。第52頁，共62頁。 肉的pH值：肉的pH值對亞硝酸鹽的發(fā)色作用也有一定的影響。亞硝酸鈉只有在酸性介質(zhì)中才能還原成NO，故pH值接近7.0時肉色就淡，但在過低的pH值環(huán)境中，亞硝酸鹽的消耗量增大，而且在酸性的腌制品中，如使用亞硝酸鹽過量，又更容易使產(chǎn)品變綠。一般發(fā)色的最適宜pH值范圍為5.66.0。 溫度；生肉呈色的過程比較緩慢，經(jīng)過烘烤加熱后，則反應(yīng)速度加快；而如果配好料后不及時處理，生肉就會退色，特別是灌腸機中的回料，由于氧化會很快退色，這就要求迅

37、速操作，及時加熱。第53頁，共62頁。 其他因素：例如添加抗壞血酸，當(dāng)其用量高于亞硝酸鹽時，在腌制時可起助呈色作用，在儲藏時可起護色作用。蔗糖和葡萄糖由于其還原作用，可影響肉色強度和穩(wěn)定性；加煙酸或煙酰胺也可形成比較穩(wěn)定的紅色，但這些物質(zhì)沒有防腐作用，所以暫時還不能代替亞硝酸鈉。另一方面有些香辛料如丁香對亞硝酸鹽還有消色作用。 (3)腌肉色澤的保持 為了保持腌制品的色澤，應(yīng)采用低溫、避光貯藏、同時控制脂肪含量，并采用添加抗氧化劑、真空或充氮包裝、添加去氧劑脫氧等措施避免氧的影響。第54頁，共62頁。1.5.2 腌制品風(fēng)味的形成（一）原料成分以及加工過程中形成的風(fēng)味腌制品產(chǎn)生的風(fēng)味有些是直接來源

38、于原料和腌制劑的風(fēng)味物質(zhì)，有些是由風(fēng)味物質(zhì)的前體在風(fēng)味酶或熱的作用下經(jīng)水解或裂解而產(chǎn)生的。（二）發(fā)酵作用產(chǎn)生的風(fēng)味在發(fā)酵型食品腌制過程中，伴隨有不同程度的微生物的發(fā)酵作用，腌制品的有些風(fēng)味物質(zhì)就是經(jīng)發(fā)酵產(chǎn)生的。（三）吸附作用產(chǎn)生的風(fēng)味各種食品都具有不同的特點，添加的調(diào)味料也不一樣，因此不同腌制品表現(xiàn)出的風(fēng)味也大不一樣。在腌制過程中，通過擴散和吸附作用，可使腌制品獲得定的風(fēng)味物質(zhì)。第55頁，共62頁。2食品的煙熏煙熏主要用于魚類、肉制品的加工中。腌制和煙熏在生產(chǎn)中常常是相繼進行的，即腌肉通常需煙熏，煙熏肉必須預(yù)先腌制。2.1 煙熏的目的賦予制品特殊的煙熏風(fēng)味，增加香味；使制品外觀產(chǎn)生特有的煙熏色，對加硝肉制品有促進發(fā)色作用；脫水干燥，殺菌消毒，防止腐敗變質(zhì)，使肉制品耐儲藏； 熏煙成分滲入制品內(nèi)部防止脂肪氧化。第56頁，共62頁。2.2 煙熏方法(1)冷熏法冷熏法是一種在低溫(1530)下進行較長時間(47d)熏制的方法。由于熏