低脂冰淇淋的現(xiàn)狀研究

1、內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)博（碩）士學(xué)位論文 I內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)博（碩）士學(xué)位論文 #冰激凌作為冷凍乳制品，以其營(yíng)養(yǎng)、口感好、香味濃郁、易于消化 等特點(diǎn)，一直以來深受人們的喜愛，享有“冷王”的美譽(yù)。近年來，隨 著人們生活水平的提高，冰淇淋不再僅限于夏季吃的時(shí)候，冬天吃冰激 凌市場(chǎng)日趨興旺。在傳統(tǒng)冰淇淋配方的總脂肪含量較高的冰激凌，脂肪 含量8% 16%,和低脂冰淇淋6% 8%,比普通低脂冰激凌、冰激凌，脂 肪含量低于50%。但是攝入過量的脂肪對(duì)人體健康的危害，導(dǎo)致肥胖和心 血管疾病。因此研究并開發(fā)低脂冰淇淋具有重要意義。關(guān)鍵詞：冰淇淋；低脂；現(xiàn)狀低脂冰淇淋的現(xiàn)狀研究 #低脂冰淇淋的現(xiàn)狀研究 IIAbstra

2、ctIce cream as a frozen dairy products, with its nutrition, taste, flavor, easy to digest and other characteristics, has been loved by the people, enjoy the cold king reputation. In recent years, as people living standard rise, ice cream is no longer l imited to the summer when eating, winter ice cr

3、eam market is thrivingwith each passing day. In the traditionalice creamformulation of general higher fat content in ice cream, fat content is 8%16%, and low -fat ice cream was 6%8%, compared with ordinary low fat ice cream ice cream, fat content is less than 50%. But excessive intake of fat on huma

4、n health hazards, leading to obesit y and cardiovascular disease. So the research and development of low fat ice cream has important significance.Key words : low fat ice cream; present situation內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)博（碩）士學(xué)位論文iii內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)博（碩）士學(xué)位論文iii目 錄 TOC o 1-5 h z 一、冰淇淋概述 1（一）冰淇淋的概念 1（二）冰淇淋中反式脂肪酸及其危害 1（三）低脂冰淇淋的國(guó)內(nèi)外

5、研究動(dòng)態(tài) 2二、潛力巨大的冰淇淋市場(chǎng) 3（一）行業(yè)基本情況 3（二）冰淇淋行業(yè)發(fā)展趨勢(shì) 4三、低脂冰淇淋應(yīng)用現(xiàn)狀 7（一）口味眾多的低脂冰淇淋 7（二）日益完善的生產(chǎn)工藝 9 HYPERLINK l bookmark2 o Current Document 致 謝12參 考 文 獻(xiàn)13內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)博(碩)士學(xué)位論文 低脂冰淇淋的現(xiàn)狀研究 內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)博（碩）士學(xué)位論文 一、冰淇淋概述（一）冰淇淋的概念我國(guó)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（SB/T 10006-92） 將冰淇淋歸屬于冷凍飲品。脂肪含量 高的冰淇淋有良好的口感、味道和質(zhì)構(gòu)，增加冰淇淋中的脂肪含量還能 降低冰淇淋的融化率。一般傳統(tǒng)冰淇淋中脂肪含量較高，

6、而攝入過多的 脂肪會(huì)對(duì)人體的健康造成危害，如增加了肥胖病、糖尿病、心血管疾病 和膽囊炎等疾病的發(fā)病率，可見開發(fā)研究低脂冰淇淋意義重大。低脂或無脂是用脂肪替代品等替代冰淇淋中加入的脂肪，從而降低脂 肪含量，減少熱量。與普通冰淇淋相比，低脂冰淇淋的脂肪含量減少50% 以上。一般傳統(tǒng)冰淇淋中脂肪含量為8%16%,而低脂冰淇淋含量為4%-6%。 由于脂肪含量的降低，低脂冰淇淋往往存在口感、風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)變差的缺 點(diǎn)。因此，國(guó)內(nèi)外的專家學(xué)者近二十年來一直致力于研究能為廣大消費(fèi) 者接受的高品質(zhì)的低脂和無脂冰淇淋，其中最常用的是添加脂肪替代品。（二）冰淇淋中反式脂肪酸及其危害反式脂肪，又稱為反式脂肪酸或逆態(tài)脂肪

7、酸，是一種不飽和脂肪酸。 主要來自經(jīng)過部份氫化的植物油。為增加產(chǎn)品的貨架期和穩(wěn)定性而添加 氫化油的產(chǎn)品中都可以發(fā)現(xiàn)反式脂肪酸。包括冰淇淋、薄脆餅干、谷類 食品、烘烤食品、快餐、人造黃油特別是粘性人造黃油等。近年來的研 究發(fā)現(xiàn)：反式脂肪酸可以導(dǎo)致糖尿病和心臟病等疾病，提高罹患冠狀動(dòng) 脈心臟病的機(jī)率。這是因?yàn)榉词街舅嶂饕詢煞N形式影響我們：一種 是擾亂我們的飲食，一種是改變我們正常的代謝途徑。含多不飽和脂肪 的玉米油、棉子油、紅花油、能夠降低膽固醇水平，但是當(dāng)氫化為反式脂肪酸時(shí)，作用恰恰相反。反式脂肪酸雖然沒有飽和脂肪 危害那樣大，但是他們能夠升高血液膽固醇水平。LDL （低密度脂類）， 也就是

8、壞膽固醇是膽固醇中危害影響最大的，它能增加冠心?。–HD）的 危險(xiǎn)。而HDL （高密度脂類）屬于有益的膽固醇，它能降低冠心病（CHD） 的危險(xiǎn)。反式脂肪酸能降低HDL （高密度脂類），升高LDL （低密度脂類）， 因而增加冠心病的危險(xiǎn)性。此外，反式脂肪酸還與乳腺癌發(fā)病相關(guān)。世界衛(wèi)生組織、聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織在膳食營(yíng)養(yǎng)與慢性疾病（2003 年 版）中建議“反式脂肪酸最大攝取量不超過總能量的1%”。據(jù)國(guó)家疾控中 心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所研究員張堅(jiān)介紹，總能量的1%折算出來大概一人一 天反式脂肪酸的限量在2克左右，而且2003 年?duì)I養(yǎng)食品所就已經(jīng)開展 對(duì)我國(guó)食品中反式脂肪酸的監(jiān)測(cè)。初步監(jiān)測(cè)結(jié)果顯示，目前我國(guó)居民

9、的 反式脂肪酸人均攝入量在0.6克左右，遠(yuǎn)低于歐美國(guó)家報(bào)道的水平。2003年丹麥發(fā)布政府規(guī)定，從2007 年6月1日起，凡是反式脂肪酸 含量超過2%的油脂不能用于食品加工。美國(guó)、加拿大和韓國(guó)要求食品標(biāo) 簽上必須標(biāo)注反式脂肪酸的含量，加拿大還同時(shí)出臺(tái)了食品中反式脂肪 酸的限量。日本和歐洲大多數(shù)國(guó)家提醒消費(fèi)者要減少反式脂肪酸的攝入。（三）低脂冰淇淋的國(guó)內(nèi)外研究動(dòng)態(tài)鑒于無糖低脂和無糖無脂冰淇淋的優(yōu)點(diǎn)，現(xiàn)今已有不少外國(guó)公司研 制、生產(chǎn)了這一保健型冰淇淋。美國(guó)Bregres 、Dreyers 和Ben & Jerry 等均在2004年推低脂、低糖產(chǎn)品，品種超過100種。如用Litesse 等脂 肪替代品

10、制備的低脂冰淇淋。無脂肪、低熱量、不含蔗糖的冰淇淋發(fā)展 也很快，如不含乳的莎比(Sorbet) 和含少量乳制品的雪比(Sherbets) 都 是當(dāng)今流行的冷凍飲品。應(yīng)用于低脂冰淇淋中的脂肪替代品主要有淀粉 為基質(zhì)的脂肪替代品和蛋白質(zhì)為基質(zhì)的脂肪替代品。如Dairy-Lo 就是以 卵清蛋白為基質(zhì)的脂肪替代品，它是針對(duì)低脂冰淇淋開發(fā)的，不僅可以 替代冰淇淋中加入的脂肪，降低脂肪含量，減少熱量并可強(qiáng)化產(chǎn)品口感、 質(zhì)地、穩(wěn)定性，增加容積等。以蛋白質(zhì)為基質(zhì)的脂肪替代品還有 Simplesse 和 prololl ,他們應(yīng)用于低脂冰淇淋中效果 較佳。2000 年 S.Adapa 等人研究了一種能改善冰淇淋

11、質(zhì)構(gòu)的以乳精蛋白為主要成分的 脂肪替代品。二、潛力巨大的冰淇淋市場(chǎng)隨著我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的提高，冰淇淋的消費(fèi)量 將大幅度增加，國(guó)內(nèi)冰淇淋市場(chǎng)有較大的發(fā)展?jié)摿Α?一)行業(yè)基本情況近年來，我國(guó)冰淇淋行業(yè)發(fā)生了很大的的變化，產(chǎn)量逐年增加，品 種日益豐富，市場(chǎng)容量迅速擴(kuò)大，消費(fèi)人群明顯變化，消費(fèi)心理和消費(fèi) 觀念也逐漸發(fā)生了變化。根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局，在1988年美國(guó)國(guó)家冰激淋產(chǎn) 量為85900噸，到1997年達(dá)到1180000 噸，增長(zhǎng)了 12.7 倍在十年的時(shí) 間里。據(jù)北京，上海，天津，河北，內(nèi)蒙古，遼寧，廣州等省市的部分 企業(yè)知識(shí)，今年14個(gè)月比去年同期平均產(chǎn)量增加30%以上，達(dá)到50%,

12、 市場(chǎng)發(fā)展勢(shì)頭良好，預(yù)計(jì)今年產(chǎn)量100萬(wàn)噸的冰激凌完成。此外，由于 農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，廣大農(nóng)村的冷凍飲品的需求也在增加，尤其是江、浙 一帶農(nóng)村地區(qū)銷量較大。因此，農(nóng)村是冷凍飲品的潛在市場(chǎng)。（二）冰淇淋行業(yè)發(fā)展趨勢(shì). 口味呈現(xiàn)多樣化冰淇淋口味方面主要有奶味、香草、巧克力、果味、糧食類等多種。 同樣是奶味，形式卻表現(xiàn)出多樣性，主要有以下幾種趨勢(shì)：純奶風(fēng)味， 后味純正厚實(shí)也越來越受到大家認(rèn)可；同時(shí)各種花式奶在中、低檔冰淇 淋中的廣泛應(yīng)用，如奶與烤麥、餅干、核桃等復(fù)合搭配，給人感覺很香， 余味很長(zhǎng)；果味酸奶型產(chǎn)品由于受到乳飲料（如優(yōu)酸乳、酸酸乳）的推動(dòng) 而開始受到重視。還有不少企業(yè)在復(fù)合型冷飲上開發(fā)出口

13、味多樣的品種。有的在可可 雪糕表面涂巧克力，使可可味更濃；有的在巧克力中加脆米；有的以糯 米面團(tuán)包餡，制成多種口味的復(fù)合型雪糕；有的在蛋筒內(nèi)涂巧克力再灌 冰淇淋，又脆又香，冰涼適口；有的以冰淇淋和果醬、果粒、果肉復(fù)合。果味冰淇淋緊跟飲料的步伐：隨著象“酷兒”、“統(tǒng)一”等系列含Vc 果汁飲料在飲料市場(chǎng)異軍突起，甜橙、蘋果、葡萄水蜜桃加上本身在冰 品中表現(xiàn)不俗的菠蘿口味便受到冰淇淋研發(fā)人員的關(guān)注。在這些口味中 甜橙更多以鮮橙口味為基準(zhǔn)，而菠蘿更傾向于甜熟的蜜菠蘿，這兩類產(chǎn) 品因其大眾化口味而熱遍大江南北。糧食類冰淇淋產(chǎn)品日益受到重視：紅豆、綠豆產(chǎn)品在冰品和冰淇淋 中可以說是經(jīng)久不衰，各區(qū)域每年都有

14、紅火的紅、綠豆產(chǎn)品。如蒙牛的內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)博（碩）士學(xué)位論文 低脂冰淇淋的現(xiàn)狀研究 “綠色心情”十分暢銷，雀巢也增加了紅豆、綠豆、芝麻等中國(guó)傳統(tǒng)口 味產(chǎn)品。除此之外，米香型產(chǎn)品、板栗口味以及馬蹄口味的產(chǎn)品在局部 地區(qū)運(yùn)作得相當(dāng)成功。.結(jié)構(gòu)趨向?qū)嵙喜慌蚧ɑ虻团蚧?shí)料冰淇淋產(chǎn)品大有蔓延的趨勢(shì)，在伊利“小布 丁”幾乎紅遍全國(guó)的勢(shì)頭下，眾多廠家紛紛仿效，這類產(chǎn)品的特點(diǎn)是克 重小、投料方便、有咬勁、食物感強(qiáng)、不糊口、價(jià)位比較低、口味表現(xiàn) 出多樣化。帶實(shí)物料的夾心冰淇淋逐步取代純配制夾心冰淇淋，除了紅棗夾心、 煉乳夾心、密豆夾心繼續(xù)保持紅火外，果味夾心也逐步加入原漿或原汁， 從而保持較好的口感和質(zhì)構(gòu)。

15、有特殊結(jié)構(gòu)的冰品在夏季廣受歡迎，有規(guī) 則針狀冰晶及顆粒較粗的點(diǎn)狀冰晶的冰品也日益受到青睞。.包裝趨向家庭裝在冰淇淋的包裝的趨勢(shì)中，家庭裝冰淇淋的消費(fèi)在增長(zhǎng)。例如在國(guó) 內(nèi)上海各大超市擺滿了和露雪、雀巢、伊利、蒙牛、光明等知名品牌的 家庭裝冰淇淋，可以說是豐富多彩，它們都是口味穩(wěn)定、深受消費(fèi)者喜 愛的產(chǎn)品。.配料傾向天然保健冰淇淋中增長(zhǎng)最快的是優(yōu)質(zhì)及超優(yōu)質(zhì)的冰淇淋，這兩類產(chǎn)品的銷售 比一般冰淇淋還要好。近幾年來國(guó)內(nèi)冰淇淋質(zhì)量不斷提高，品牌意識(shí)上 開，隨著生活水平的提高，人們也愿意花錢去購(gòu)買更優(yōu)質(zhì)的冰淇淋產(chǎn)品。為此，冰淇淋配料趨勢(shì)傾向于原輔料回歸自然、開發(fā)保健功能型冰淇淋 等方面。原輔料回歸自然：組

16、成冰淇淋的原輔料主要有兩大類：一類是天然 的，如乳類、蛋類、蔗糖；另一類是合成的，如糖精鈉和一些香精香料。 由于合成原輔料的安全性時(shí)常受到人們的質(zhì)疑，因此回歸自然已成為當(dāng) 今飲食時(shí)尚，特別是在甜味劑和色素不斷減少，天然添加劑應(yīng)用更加普 遍。以蛋白質(zhì)為主的新成分，如乳清，可能是生產(chǎn)冰淇淋的潛力來源。 糖類是冰淇淋的生產(chǎn)是一個(gè)不可缺少的部分，它能降低乳膠到冰點(diǎn)，冰 晶體的改進(jìn)，避免物料在凍結(jié)，凍結(jié)成塊。但“富貴病”越來越多，人 們對(duì)糖產(chǎn)生恐懼感，低糖冰淇淋的需求逐漸增加。在普通冰淇淋的配方， 使用的甜味劑主要是蔗糖。大家都知道，蔗糖攝入量不是太高，所以使 用淀粉糖漿，高果糖玉米糖漿，異麥芽酮糖醇、

17、大豆低聚糖代替部分蔗 糖的新方向的冰淇淋配方。開發(fā)保健功能型冰淇淋：最近十幾年來，美國(guó)的發(fā)酵酸奶冰淇淋、 Lite （低熱量、低脂肪、無糖）冰淇淋發(fā)展很快，另外，消費(fèi)者嗜好的 變化，傾向于追求天然感和新鮮性，高級(jí)冰淇淋尤其是完全使用天然原 料制成的高級(jí)冰淇淋明顯增長(zhǎng)。無脂、不含乳的莎貝特（Sorbet ）和低 脂、含少量乳的雪貝特（Sherbet ）是當(dāng)今國(guó)內(nèi)外較流行的冷凍飲品。此外，還有開發(fā)帶果蔬、谷類、含鈣質(zhì)等的保健冰淇淋。國(guó)內(nèi)低糖、 低脂等各種保健冰淇淋也在不斷研究開發(fā)，如低聚糖、赤碎糖醇、膳食 纖維、螺旋藻等功能性食品原料在冰淇淋配料中的應(yīng)用。新產(chǎn)品有葛根淀粉冰淇淋，菊花、金銀花冰淇淋

18、，Lite 冰淇淋，玉米皮膳食纖維冰淇淋等。最近研究的還有低熱量海帶冰淇淋、富鈣冰淇淋等。三、低脂冰淇淋應(yīng)用現(xiàn)狀隨著人們保健意識(shí)的增強(qiáng)，人們喜歡食用低脂、低糖，具有保健功能 的食品，市場(chǎng)對(duì)具有保健功能的冰淇淋的需求量日益增大。紅薯對(duì)改善動(dòng) 脈硬化和血液中的脂肪沉積具有良好效果，它還含有較多纖維素，能預(yù)防 便秘和腸道疾病，紅薯冰淇淋具有紅薯獨(dú)特的風(fēng)味及保健功能，適宜于廣 大消費(fèi)者。（一）口味眾多的低脂冰淇淋.花生低脂冰淇淋花生蛋白質(zhì)含量高，品質(zhì)好，且含有豐富的不飽和脂肪酸?；ㄉ泻?大量的植物蛋白質(zhì)及豐富的維生素和礦物質(zhì)，對(duì)人體有許多保健作用。如 果將花生磨漿添加至冰淇淋中加工成花生冰淇淋，不

19、僅能改善冰淇淋風(fēng) 味，還可以大幅度提高冰淇淋中蛋白質(zhì)、維生素、無機(jī)礦物質(zhì)和飽和脂肪 酸的含量，實(shí)現(xiàn)動(dòng)植物營(yíng)養(yǎng)成分的互補(bǔ)，成為老少皆宜的營(yíng)養(yǎng)保健冰淇 淋。開發(fā)利用花生蛋白資源，探討動(dòng)植物蛋白質(zhì)互補(bǔ)的有效途徑，研制以 花生為主料，雞蛋、牛奶、奶粉、明膠等為輔料的新型花生冰淇淋。還有 很多以綠豆蛋白、馬鈴薯蛋白代替動(dòng)物蛋白的新型工藝配方。利用這些 原料生產(chǎn)的低脂肪、多營(yíng)養(yǎng)的冰淇淋，克服了傳統(tǒng)冰淇淋過于油膩的缺點(diǎn), 使冰淇淋更加爽口，成為既是夏季消暑佳品，又是營(yíng)養(yǎng)成分的補(bǔ)充來源， 這也是冰淇淋工藝配方的發(fā)展方向。.胡蘿卜低脂冰淇淋“食物回歸自然”已經(jīng)成為現(xiàn)代新時(shí)尚，沒有任何食品添加劑天然 食品的尊重。

20、胡蘿卜富含胡蘿卜素，被人們譽(yù)為“小人參”，“胡蘿卜” 等。胡蘿卜中含有胡蘿卜素在加熱殺菌過程，損失小。胡蘿卜素在人體 內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為弗吉尼亞州，弗吉尼亞州為保護(hù)視力和防止皮膚，眼睛， 和維護(hù)人類上皮組織健康，促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育，增強(qiáng)人體對(duì)疾病的抵抗 能力，有重要作用。胡蘿卜和其產(chǎn)品具有抗血管硬化，降低血壓和抗癌 作用，因?yàn)榇罅康哪z體物質(zhì)，還具有解毒作用，加速人體有害物質(zhì)（汞， 鉛和其他重金屬）也是有用的。根據(jù)市場(chǎng)特點(diǎn)和胡蘿卜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，我 們以胡蘿卜冰淇淋，冰激凌不僅保持了胡蘿卜自然明亮的色澤，也有保 健功能的胡蘿卜保存在冰激凌，減少其他固體含量，大大降低成本的冰 激凌。.水果低脂冰淇淋水果成熟后

21、制成冰淇淋，營(yíng)養(yǎng)豐富，香氣濃郁，色澤好，很受消費(fèi)者歡 迎。在眾多水果中，蘋果富含多種維生素和酶類，又含有較多的食物纖維， 具有調(diào)節(jié)人體新陳代謝等諸多功效?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)證明，蘋果還可用來輔助治 療許多疾病。蘋果冰淇淋不僅能增加冷飲花色品種，而且可以對(duì)蘋果綜合 利用，亦符合冰淇淋的發(fā)展趨勢(shì)，具有較大的市場(chǎng)潛力。此外，市場(chǎng)上出現(xiàn) 了芒果、椰子等鮮果冰淇淋。水果冰淇淋具有較好的發(fā)展前景。.產(chǎn)薈大豆冰淇淋產(chǎn)薈中含有豐富的生物活性成分和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，被當(dāng)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)家譽(yù)為 神奇的植物、健康醫(yī)生、未來型保健食品，是開發(fā)食品的最理想的原料之 一。大豆中的蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為35%40%,而且大豆中的蛋白氨基酸比例 也比較平衡

22、，接近人體需的理想比例。近年來，基于健康和成本方面的考 慮，用大豆代替部分動(dòng)物性原料（牛奶）制作冰淇淋的研究倍受重視。目前, 市場(chǎng)上也有全部使用豆乳和植物油來制作冰淇淋，這種新配方基本上達(dá) 到了低脂冰淇淋的要求。本研究以產(chǎn)薈和大豆為主要原料，選用脂肪和蔗 糖替代品研制開發(fā)低糖低脂型冰淇淋，旨在集產(chǎn)薈和大豆的功效于一體， 以迎合現(xiàn)代人對(duì)于食品的“天然、營(yíng)養(yǎng)、健康”之需求。.糯米低脂冰淇淋糯米又稱江米，是稻米的一個(gè)品種。糯米約含蛋白質(zhì)9%、脂肪1%、 碳水化物75% o糯米淀粉多為支鏈淀粉，而粕米淀粉多直鏈淀粉，所以 糯米比粕米軟粘且低溫下不易老化。傳統(tǒng)冰淇淋脂肪含量約為6%12%, 制作時(shí)需添加

23、大量奶油，這種高脂高熱量的冰淇淋常常使消費(fèi)者擔(dān)心導(dǎo) 致肥胖。低脂冰淇淋不加或加少量奶油，其脂肪含量可低至1%以下， 但由于缺少脂肪，冰淇淋冰晶明顯、口感粗糙、香味降低。以淀粉為基 質(zhì)的脂肪替代品是近年研究熱點(diǎn)，將淀粉進(jìn)行適度水解獲得的低DE值 的糖漿（葡萄糖、麥芽糖、糊精等復(fù)合體系）能形成柔軟的、可伸展的、 熱可逆的凝膠，具有較好的乳化穩(wěn)定、持水等特性，可作為脂肪替代品 替代奶油制作冰淇淋。（二）日益完善的生產(chǎn)工藝1.用植物原料代替動(dòng)物原料的新配方傳統(tǒng)冰淇淋和牛乳為主要原料加工，冰激凌有營(yíng)養(yǎng)缺乏，動(dòng)物脂肪 含量過高，對(duì)兒童的發(fā)育不利。肥胖，高血壓，動(dòng)脈硬化和心血管疾病 更可怕。為了更好地滿足消

24、費(fèi)者的需求，冰淇淋配方工藝的改進(jìn)已迫在 眉睫。市場(chǎng)上已經(jīng)出現(xiàn)了新的配方，低糖低脂冰淇淋，這減少脂肪的新 公式，主要使用低脂牛奶或植物原料代替動(dòng)物性原料。2.冰淇淋生產(chǎn)中的質(zhì)量管理通過改進(jìn)冰淇淋生產(chǎn)工藝和配方，生產(chǎn)出適合消費(fèi)者的低脂低糖冰 淇淋。在冰淇淋生產(chǎn)中，建立必要的質(zhì)量管理模式，以確保產(chǎn)品品質(zhì)，是非 常重要的。目前，已有一些廠家在冰淇淋生產(chǎn)中運(yùn)用最先進(jìn)的質(zhì)量管理體 系，即危害分析與關(guān)鍵點(diǎn)控制（HACCP）來找出危害控制點(diǎn)，并在實(shí)踐中較 好地控制關(guān)鍵點(diǎn)，做到防患于未然。HACCP是一種以食品原料的選用、食 品生產(chǎn)及貯存的各環(huán)節(jié)作為保證食品品質(zhì)，預(yù)測(cè)損害食品安全的因素，并 在危害發(fā)生之前加以防止的一種管理模式。未來的冰淇淋工業(yè)只有擁有 新工藝、新配方、新的管理模式，才能有巨大的市場(chǎng)潛力?？偨Y(jié)冰淇淋以其甜美，細(xì)膩，冰冷而光滑的口感和豐富的營(yíng)養(yǎng)，并受到 消費(fèi)者的歡迎。然而傳統(tǒng)冰淇淋含有糖，脂肪含量很高，因此，肥胖、 高血壓、糖尿病、心血管疾病和追求身體細(xì)長(zhǎng)的人和退一步。隨著人們 生活水平的提高，冰淇淋產(chǎn)品提出了更高的要求，不僅具有傳統(tǒng)冰淇淋 的口感和風(fēng)味，不會(huì)引起肥胖和其他現(xiàn)代“文明病”，而且還具有一定的保健功能。所以糖和脂肪低脂肪，無糖冰淇淋應(yīng)運(yùn)而生。冰淇淋的發(fā)展也需要低脂冰淇淋的帶動(dòng)下更快的發(fā)展。致 謝本論文是在導(dǎo)師* *教授的悉心指導(dǎo)下完成的。在四年的大學(xué)學(xué)習(xí)生活中，* 老師不