食品的生物性污染.課件

1、食品衛(wèi)生學1第1頁，共45頁。國以民為本，民以食為天，食以安為先 。2第2頁，共45頁。亞硝酸鹽氧化氧合 血紅蛋白高鐵 血紅蛋白Fe2+ Fe3+ 亞硝酸鹽中毒3第3頁，共45頁。4第4頁，共45頁。5第5頁，共45頁。血燕的“神話”金絲燕吐血而成，價值千金，長期被國人推崇的高級營養(yǎng)品 6第6頁，共45頁。血燕真相針對“血燕”被認為燕窩極品一說，馬來西亞農業(yè)部副部長稱，燕窩只有屋燕與洞燕之分，所謂燕子吐血形成的“血燕”根本不存在，只是商家用來推銷燕窩的噱頭。浙江省工商局抽檢的約3萬多盞血燕亞硝酸鹽含量全部超標，亞硝酸鹽最高超標350倍，達到11000mg/Kg. 馬來西亞生產的燕窩95%是銷往

2、中國，年產值近200億元。7第7頁，共45頁。為何？一是這種所謂的高級營養(yǎng)品披著件洋外衣，在國內食品監(jiān)管丑聞事件的長年沖擊下，不少國人在商品消費上已呈現一種“崇洋”心理。 二是因為我們處于一個偽養(yǎng)生文化長年泛濫的環(huán)境，那些關于醫(yī)療保健的謊言實在太多太濫，對之的監(jiān)管卻向來乏力。在這種特殊的傳播語境下，人們很容易失去理性判斷力。在虛假廣告泛濫的助推下，許多人難免因此上當。 8第8頁，共45頁。延伸血燕神話破滅，但又有多少類似血燕的神話會出現在大眾的眼中以及口中呢？從保健品 藥品 食品9第9頁，共45頁。第一章緒論第一節(jié)食品安全的歷史觀一 中國古代 孔子“十不食”原則 食饐而餲，魚餒而肉敗，不食。

3、色惡，不食。 臭惡，不食。 失飪，不食。 不時，不食 割不正，不食。 不得其醬，不食。 沽酒市脯，不食。不撤姜食，不多食。 祭肉不出三日，出三日不食之 韓非子五蠹：“上古之世民食果蓏蚌蛤腥臊惡臭，而傷害腹胃，民多疾病。” 禮記：“炮生為熟，令人無腹疾。10第10頁，共45頁。二 西方古代古蘭經禁止吃勒死的、捶死的、跌死的、角氐死的和野獸吃剩的動物.舊約全書明確禁止食用豬肉、任何腐食動物的肉或死畜肉。第一節(jié)食品安全的歷史觀11第11頁，共45頁。生產與加工農業(yè)生產運輸與分銷三 現代第一節(jié)食品安全的歷史觀12第12頁，共45頁。第二節(jié) 近年來國內外食品安全事件一 近年國際食品安全事件1993年，美

4、國發(fā)生肉類食品大腸桿菌中毒事件；1996年至今肆虐英國和歐洲的瘋牛病；1997年和2001年侵襲香港的禽流感；1998年席卷東南亞的豬腦炎；1999年比利時的二惡英風波；1999年，歐洲可口可樂含有害物2000年日本奶制品大腸桿菌事件；2007年美國星巴克含 BGH的奶粉。13第13頁，共45頁。2008年3月28日意大利召回疑含有二惡英的奶酪. 2008年4月意大利低檔次的葡萄酒只有1/3是真酒，其余混有化肥、動物糞便、和酸性物質，以增加酒精度。2008年4月美國塑料包裝材料中雙縮A-生殖毒性2008年5月國家質檢總局1-3季度593批次進口食品不合格美國寶潔公司的“品客”薯片再被檢出有致癌

5、物質溴酸鉀14第14頁，共45頁。第二節(jié) 近年來國內外食品安全事件二 最近國內涉及食品安全的事件非典病毒的果子貍 亨氏肯德基卷入蘇丹紅事件 立頓速溶茶涉嫌氟超標 雀巢奶粉被指碘超標光明被指回收過期變質奶再生產 啤酒甲醛風波 哈根達斯深圳被查黑作坊 PVC(聚氯乙烯)保鮮膜被禁用 15第15頁，共45頁。2003年下半年開始，安徽省阜陽奶粉事件.2007年1月 國家質監(jiān)局25%的辣椒醬制品查出有蘇丹紅2007年2月廣州王金黃染色豆腐皮（咸性橙II，偶氮染料）。 豆腐皮成為黃金色，戲稱豆腐皮帶了“黃金假”2007年2月江蘇省蜜餞檢出糖精鈉，包括上海天喔食品公司產品2007年2月 金華火腿添加敵敵畏

6、2007年2月 美國進口花生醬（彼德.潘牌）致病性沙門氏菌16第16頁，共45頁。2007年2月，葡萄酒：色素+香精+糖水17第17頁，共45頁。 2007年3月河北小肥羊方便面餅-檸檬黃2007年4月廣西速凍食品中金黃色葡萄球菌 2008年1月2日 蒙古假酒中毒事件（假伏特加 ），11人死亡，另有21人入院治療18第18頁，共45頁。2008年4月8日貴陽學院純凈水污染,111名學生出現甲肝.2008年2月1日，日本千葉、兵庫等三食用中國產冷凍餃子后出現嘔吐、腹瀉等食物中毒癥狀.2008年4月南京食品藥品監(jiān)管局查出9種減肥保健食品中加入興奮劑西布曲明、咖啡因.19第19頁，共45頁。2008

7、年致癌物“溴酸鹽”從礦泉水中浮了出來,進入了廣大消費者的視線。2008年6月三鹿奶粉事件 2009年“咯咯噠”雞蛋惹三聚氰胺2010年“中地溝油”上市2011年瘦肉精事風波沸沸揚揚2011年山西老陳醋勾兌門2011年臺灣塑化劑20第20頁，共45頁。三 我國食品安全事件具體表現1 農產品污染現象嚴重。具體表現為: 第一，農作物中化肥、農藥殘留量超標現象普遍。 第二，抗生素、激素的濫用嚴重危害人體健康。 第三，食品加工過程中病原微生物污染嚴重。 第四，禽、畜、水產品受重金屬污染嚴重 。劣質原料、有毒物質及食品添加劑污染現象嚴重. 21第21頁，共45頁。四 我國食品安全事件的原因分析 （一 ）缺

8、乏食品安全的系統監(jiān)測與評價。 沒有監(jiān)測食品中主要污染物的污染水平及其變化趨勢（二） 未全面采用與國際接軌的危險性評估技術和控制技術。特別是對化學性和生物性危害的暴露評估和定量危險性評估。22第22頁，共45頁。四 我國食品安全事件的原因分析（三 ）新技術、新工藝、新資源加工食品的安全性研究評估比較落后。 中國多年來傳統食品發(fā)酵中使用的一直是大量未經檢驗和科學性評價的菌種。 另外，中國對一些新型食品添加劑、包裝材料、酶制劑，以及轉基因食品的安全性缺乏研究與評估。（四） 是食品安全標準技術含量低、不統一、不完善。科學性和可操作性不強。 中國國家標準只有40左右等同采用或等效采用了國際標準。 食品行

9、業(yè)國家標準的采標率只有14.63。23第23頁，共45頁。四 我國食品安全事件的原因分析（五） 缺乏關鍵檢測技術與設備 目前缺乏一些對健康危害大而國際貿易中十分敏感的污染物（如二惡英及其類似物、氯丙醇和某些真菌毒素）的關鍵檢測技術。 中國還缺乏同時測定上百種農藥的多殘留分析技術。24第24頁，共45頁。六 國外食品安全體系建設的經驗 1、建立適合本國特點的食品安全監(jiān)管模式，推行“從農田到餐桌”的全過程管理2、注重完善法律法規(guī)體系，強化食品安全信用管理。3、不斷完善標準、檢測與危險性評價體系，加強對食品安全的監(jiān)督檢查，建立食品安全預警預報機制。 25第25頁，共45頁。五 食品安全對我們的影響1

10、、食品安全問題會影響我國的食品出口貿易。農產品貿易受阻， 市場占有率降低2、對健康的影響，導致急、慢性中毒。26第26頁，共45頁。第三節(jié) 食品安全與食品衛(wèi)生一 食品安全相關的概念食品安全（Food safety） 指食品中不應含有可能損害或威脅人體健康的有毒、有害物質或因素，從而導致消費者急性或慢性毒害或感染疾病，或產生危及消費者及其后代健康的隱(WHO,1996)。絕對安全性是指確保不可能因食用某種食品而危及健康或造成傷害的承諾。Jones相對安全性是一種食物或成分在合理食用和正常食量的情況下不會導致對人體健康損害的實際確定性27第27頁，共45頁。毒性是指物質在任何條件下對有機體產生任何

11、種類(慢性或急性)損害或傷害的一種能力。這也包括損害正在發(fā)育的胎兒(致畸胎)、改變遺傳密碼(致突變)或引發(fā)癌癥(致癌)的能力等 。飲食風險 是所不希望發(fā)生事件的發(fā)生概率或機會多少 。第三節(jié) 食品安全與食品衛(wèi)生28第28頁，共45頁。第三節(jié) 食品安全與食品衛(wèi)生二 食品衛(wèi)生(Food hygiene) 從食品的生產、制造到最后消費之間無論在任何步 驟，都能確信食品處于安全、完整及美好的情況。（世界衛(wèi)生組織，1955） 為確保食品安全性和適用性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施（WHO 1996年） 食品鏈所有環(huán)節(jié)上的必要條件和措施，以確保食品安全和宜食用性。（聯合國糧食及農業(yè)組織&世界衛(wèi)生

12、組織，保障食品的安全和質量：強化國家食品控制體系指南，2003）29第29頁，共45頁。食品安全與食品衛(wèi)生：食品安全是屬概念，食品衛(wèi)生是種概念。食品安全是個綜合概念。食品安全包括食品衛(wèi)生、食品質量、食品營養(yǎng)等相關方面的內容和食品（食物）種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運輸、銷售、消費等環(huán)節(jié)。作為種概念的食品衛(wèi)生、食品質量、食品營養(yǎng)等（通常被理解為部門概念或者行業(yè)概念）均無法涵蓋上述全部內容和全部環(huán)節(jié)。食品衛(wèi)生、食品質量、食品營養(yǎng)等在內涵和外延上存在交叉。 食品衛(wèi)生食品質量食品安全三 食品安全、食品衛(wèi)生、食品質量的關系第三節(jié) 食品安全與食品衛(wèi)生30第30頁，共45頁。第三節(jié) 食品安全與食品衛(wèi)生四

13、我國食品安全內涵與發(fā)達國家食品安全內涵的顯著區(qū)別在發(fā)達國家，食品安全所關注的主要是由生物污染如致病毒、病毒、寄生蟲等和科技發(fā)展所引發(fā)的問題，如轉基因食品、輻射食品、“疫苗食品”的安全性對人類健康的影響，食品工程新技術所使用的配劑、介質、添加劑及其對食品衛(wèi)生質量的影響。幾乎沒有人為造假制劣食品。 我國食品安全主要是人為化學污染，最嚴重的化學污染是農藥、獸藥、化肥、激素，最可怕的食品污染是人為制假制劣和投毒。因此，我國食品安全整治的內容要比國外發(fā)達國家復雜的多，困難的多。31第31頁，共45頁。第四節(jié) 我國食品安全宏觀管理現狀2004年9月1日發(fā)布國務院關于進一步加強食品安全工作的決定：食品安全“

14、按照一個監(jiān)管環(huán)節(jié)由一個部門監(jiān)管的原則，采取分段監(jiān)管為主、品種監(jiān)管為輔的方式”。 農業(yè)部門：初級農產品生產環(huán)節(jié) 質監(jiān)部門：食品的生產加工環(huán)節(jié) 工商部門：食品流通環(huán)節(jié) 衛(wèi)生部門：餐飲業(yè)和食堂等消費環(huán)節(jié) 食品藥品監(jiān)管部門：負責對食品安全的綜合監(jiān)督、組織協調和依法組織查處重大事故標準政出多門：林業(yè)(LY)、農業(yè)(NY)、商檢(SN)、商業(yè)(SB)、供銷(CH)、輕工(QB) 。32第32頁，共45頁。第五節(jié) 食品檢測技術現狀 1某些檢測技術達到先進水平，但總體水平不高發(fā)展不平衡.A農藥殘留檢測方法: B 獸藥殘留檢測: 方法的靈敏度、選擇性、特異性等方面都無法滿足對獸藥殘留檢測的要求. 而出口到其他國

15、家送檢卻不符合要求，造成了大量的經濟損失。33第33頁，共45頁。第五節(jié) 食品檢測技術現狀C生物毒素檢測技術現狀D重要食品污染物的檢測技術2. 先進儀器比較少，藥品試劑質量不太高。 34第34頁，共45頁。第六節(jié) 食品檢測新技術1.研究并建立一系列樣品預處理技術平臺，該平臺以解決農產品、食品樣品所特有的多雜質、多組分、多干擾條件下的多殘留分析。eg. 超臨界流體提取（SFE） 固相微萃取技術（SPME）和固相萃取技術（SPE） 基質固相分散萃取技術（MSPDE)35第35頁，共45頁。第六節(jié) 食品檢測新技術2.研究并建立新的質譜聯用技術3.研究并建立真菌毒素和食物病原菌等生物污染源的分析、鑒定

16、技術和方法4.生物芯片技術5.分子印跡合成受體（MISR）6.生物傳感器技術36第36頁，共45頁。第六節(jié) 食品檢測新技術7.建立良好的實驗室規(guī)范（GLP）和標準化操作規(guī)程（SOP）是今后發(fā)展分析技術的先決條件。37第37頁，共45頁。第七節(jié) 食品衛(wèi)生學面臨的挑戰(zhàn)及未來發(fā)展趨勢1.新的生物性污染物的出現（1）：大腸桿菌問題：自1982年美國首次報道O157：H7大腸桿菌引起的出血性腸炎爆發(fā)以來，英、法、加、日等國均有爆發(fā)或流行。其中1996年，日本有6000多人發(fā)病，11人死亡。我國從1988年首次分離到O157：H7大腸桿菌，至今僅有散發(fā)病例，未見爆發(fā)流行。38第38頁，共45頁。（）單核細

17、胞增多性李斯特菌污染奶制品問題李斯特菌的特點是能在低溫下生長繁殖，奶制品是主要的中毒食品。（）隱孢子蟲和圓孢子蟲污染蔬菜、水果問題39第39頁，共45頁。（4）瘋牛病問題：瘋牛?。╩ad cow disease）是牛海綿狀腦?。╞ovine spongiform encephalopathy,BSE）的俗稱，是由朊病毒（prion）引起。40第40頁，共45頁。2.新的化學性污染物的出現“二噁英問題”“氯丙醇問題”“丙烯酰胺問題”“農藥及獸藥殘留問題”41第41頁，共45頁。3.食品新技術和新食品的出現帶來的新問題如“轉基因食品的衛(wèi)生問題”、“輻照食品的衛(wèi)生問題”等42第42頁，共45頁。4.食品衛(wèi)生管理所面臨的主要問題（1）提高監(jiān)測水平（2）提高管理水平：加強對食品生產、銷售等各個環(huán)節(jié)的監(jiān)管，建立“良好生產規(guī)范（GMP）”，建立“HACCP系