食品安全與衛(wèi)生檢測(cè)02食品生產(chǎn)環(huán)境安全與衛(wèi)生課件

1、食品生產(chǎn)環(huán)境安全與衛(wèi)生第二章 食品生產(chǎn) 環(huán)境安全與衛(wèi)生 第1頁(yè)，共28頁(yè)。第一節(jié)食品生產(chǎn)環(huán)境安全與衛(wèi)生第二節(jié)食品用水安全與衛(wèi)生第三節(jié)食品流通安全與衛(wèi)生第四節(jié)從業(yè)人員衛(wèi)生安全第五節(jié)餐飲店安全與衛(wèi)生思考與案例分析題 學(xué)習(xí)目標(biāo)：通過(guò)本章學(xué)習(xí)，要求掌握食品生產(chǎn)環(huán)境安全與衛(wèi)生管理的內(nèi)容和方法，使學(xué)生了解各種食品生產(chǎn)的環(huán)境要求，達(dá)到能夠在實(shí)際工作中通過(guò)分析、靈活運(yùn)用的目標(biāo)。第二章食品生產(chǎn)環(huán)境安全與衛(wèi)生第2頁(yè)，共28頁(yè)。第二章食品生產(chǎn)環(huán)境安全與衛(wèi)生第一節(jié) 食品生產(chǎn)環(huán)境安全與衛(wèi)生一 食品生產(chǎn)場(chǎng)所安全衛(wèi)生二 食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所安全衛(wèi)生第3頁(yè)，共28頁(yè)。一、食品生產(chǎn)場(chǎng)所安全衛(wèi)生（一）設(shè)施與設(shè)備安全與衛(wèi)生1.生產(chǎn)車(chē)間的高

2、度要能滿足工藝、衛(wèi)生要求（3m以上）；2.車(chē)間潔凈級(jí)別能滿足產(chǎn)品加工工藝的衛(wèi)生要求，沒(méi)有設(shè)置凈化設(shè)備的 內(nèi)包裝車(chē)間要設(shè)置足夠并有效的空氣消毒設(shè)施（紫外線燈）和防塵、防蟲(chóng)、防鼠設(shè)施。3.生產(chǎn)車(chē)間地面要使用不滲水、不吸水、無(wú)毒、防滑材料鋪砌，要有適當(dāng)坡度，地面要平整，無(wú)裂隙；4.生產(chǎn)車(chē)間墻壁要用淺色、不吸水、不滲水、無(wú)毒、防滑材料覆涂，并用白瓷磚或其他防腐蝕材料裝修高度不低于2米的墻裙，專間（包裝車(chē)間）墻壁瓷片鋪貼到屋頂（天花頂），墻壁表面平整光滑，其四壁和地面交界面呈漫彎形； 第一節(jié)食品衛(wèi)生檢測(cè)基本知識(shí)第二章食品生產(chǎn)環(huán)境安全與衛(wèi)生第4頁(yè)，共28頁(yè)。第二章食品生產(chǎn)環(huán)境安全與衛(wèi)生第一節(jié)食品衛(wèi)生檢測(cè)基

3、本知識(shí)一、食品生產(chǎn)場(chǎng)所安全衛(wèi)生（一）設(shè)施與設(shè)備安全與衛(wèi)生 5.屋頂或天花板要選用不吸水、表面光滑、耐腐蝕、耐溫、淺色材料覆涂，表面涂層不易脫落，要有適當(dāng)?shù)钠露?，減少凝結(jié)水滴落；6.非全年使用空調(diào)的車(chē)間、門(mén)、窗，要有防蚊蠅、防塵設(shè)施，窗臺(tái)要設(shè)于地面1米以上，防護(hù)門(mén)為雙向彈簧門(mén)；7.生產(chǎn)車(chē)間、倉(cāng)庫(kù)要有良好通風(fēng)，飲料、熟食、成品包裝等生產(chǎn)車(chē)間或工序要增設(shè)水幕、風(fēng)幕或空調(diào)設(shè)備；8.車(chē)間或工作地要有充足的自然采光或人工照明；第5頁(yè)，共28頁(yè)。第二章食品生產(chǎn)環(huán)境安全與衛(wèi)生第一節(jié)食品衛(wèi)生檢測(cè)基本知識(shí)一、食品生產(chǎn)場(chǎng)所安全衛(wèi)生（一）設(shè)施與設(shè)備安全與衛(wèi)生 9.位于工作臺(tái)、食品和原料上方的照明設(shè)備要加防護(hù)罩；10.

4、設(shè)備設(shè)置應(yīng)根據(jù)工藝要求，布局合理，上、下工序銜接緊湊；11.凡接觸食品物料的設(shè)備、工具、管道，必須用無(wú)毒、無(wú)味、抗腐蝕、不吸水、不變形的材料制作，表面要清潔，邊角圓滑，無(wú)死角，不易積垢，不漏隙，便于拆卸、清洗和消毒，各種管道、管線要集中走向，冷水管不得在生產(chǎn)線和設(shè)備包裝臺(tái)上方通過(guò)；12.運(yùn)輸工具和各種容器要符合衛(wèi)生要求，要備有防雨防塵設(shè)施。 第6頁(yè)，共28頁(yè)。第二章 第一節(jié) 食品衛(wèi)生檢測(cè)基本知識(shí)一、食品生產(chǎn)場(chǎng)所安全衛(wèi)生 (二)衛(wèi)生設(shè)施法1.更衣室要設(shè)置衣柜或衣架、鞋箱（架），更衣室面積及衣柜和 鞋柜數(shù)量要與從業(yè)人員數(shù)相適應(yīng)；2.廁所設(shè)置要有利于生產(chǎn)和衛(wèi)生，生產(chǎn)車(chē)間的廁所要設(shè)置在車(chē)間外側(cè)，并必須

5、為水沖式，其出入口不得正對(duì)車(chē)間門(mén)；3.內(nèi)包裝車(chē)間與直接入口食品生產(chǎn)車(chē)間入口處要設(shè)更衣、洗手消毒預(yù)進(jìn)間，水龍頭開(kāi)關(guān)要采用非手動(dòng)式，洗手設(shè)施還要包括干手設(shè)備；4.直接入口食品生產(chǎn)車(chē)間進(jìn)口處，要設(shè)有工作靴鞋消毒池或鞋底潔凈設(shè)備，消毒池規(guī)格尺寸設(shè)計(jì)以使工作人員必須通過(guò)消毒池才能進(jìn)入為目的；5.內(nèi)包裝車(chē)間按15W/立方設(shè)置足夠的空氣消毒設(shè)施（紫外線燈），分布均勻，吊裝于工作臺(tái)上方距離地面2米處。內(nèi)包裝車(chē)間門(mén)、預(yù)進(jìn)間門(mén)為雙向彈簧門(mén)，食品傳送窗為可開(kāi)閉。第7頁(yè)，共28頁(yè)。二、食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所安全衛(wèi)生（一）食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、設(shè)施、環(huán)境的安全衛(wèi)生1.食品隔墻離地存放，食品經(jīng)營(yíng)區(qū)、貯存區(qū)應(yīng)與生活區(qū)分開(kāi)，經(jīng)營(yíng)非定型包裝食品

6、應(yīng)有防蠅、防塵專用設(shè)施； 2.經(jīng)營(yíng)需冷藏保存的食品應(yīng)有相應(yīng)的冷藏設(shè)施，達(dá)到冷藏條件；3.銷(xiāo)售非定型包裝熟食應(yīng)設(shè)防蠅、防塵專間，專間面積不少于6m2，并配備紫外線滅菌燈和清洗消毒設(shè)施；4.經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的面積符合衛(wèi)生要求;5. 食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所周?chē)?guī)定距離內(nèi)不得有粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源，不得有開(kāi)放式廁所（包括倒糞池、化糞池）、污水池、垃圾場(chǎng)（站）等污染物較為集中的有礙食品衛(wèi)生的場(chǎng)所。6. 食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)地、設(shè)施、設(shè)備不得用于生產(chǎn)、現(xiàn)制現(xiàn)售非食品，不得兼作日常生活場(chǎng)所。第一節(jié)食品衛(wèi)生檢測(cè)基本知識(shí)第二章食品生產(chǎn)環(huán)境安全與衛(wèi)生第8頁(yè)，共28頁(yè)。二、食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所安全衛(wèi)生 （二）衛(wèi)生管理第二章食品

7、生產(chǎn)環(huán)境安全與衛(wèi)生第一節(jié) 食品衛(wèi)生檢測(cè)基本知識(shí)1.從業(yè)人員持有效健康、培訓(xùn)合格證上崗，工作時(shí)穿工作服，講究個(gè)人衛(wèi)生；2.制定食品衛(wèi)生制度，有衛(wèi)生管理組織和經(jīng)培訓(xùn)合格的衛(wèi)生管理人員。3. 食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)具有健全的法定代表人責(zé)任制及食品衛(wèi)生管理員制度，根據(jù)規(guī)定配備專職或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員和檢驗(yàn)人員。4. 食品經(jīng)營(yíng)者的主要負(fù)責(zé)人、食品衛(wèi)生管理員必須按照有關(guān)規(guī)定，參加食品安全培訓(xùn)和考核，并取得培訓(xùn)合格證明。第9頁(yè)，共28頁(yè)。第二章食品生產(chǎn)環(huán)境安全與衛(wèi)生一 飲用水標(biāo)準(zhǔn)二 食品用水與食品衛(wèi)生三 自來(lái)水的安全性第二節(jié) 食品用水安全與衛(wèi)生 四 井水與傳染病五 食品用水有害物質(zhì)檢測(cè) 第10頁(yè)，共28頁(yè)。表

8、2-1水質(zhì)常規(guī)指標(biāo)及限值表2-2飲用水中消毒劑常規(guī)指標(biāo)及要求 表2-3水質(zhì)非常規(guī)指標(biāo)及限值表2-4小型集中式供水和分散式供水部分水質(zhì)指標(biāo)及限值一、飲用水標(biāo)準(zhǔn)第二節(jié)食品感官檢驗(yàn)技術(shù)第二章食品生產(chǎn)環(huán)境安全與衛(wèi)生第11頁(yè)，共28頁(yè)。二、食品用水與食品衛(wèi)生（一）水源的選擇第二節(jié)食品感官檢驗(yàn)技術(shù)第二章食品衛(wèi)生檢測(cè)有關(guān)知識(shí)（二）食品工廠用水的分類與要求 （三）食品用水水質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)（四）食品用水處理方法 （五）廢水處理及排放第12頁(yè)，共28頁(yè)。三、自來(lái)水的安全性 （一）自來(lái)水概念及特點(diǎn)第二節(jié)食品感官檢驗(yàn)技術(shù)第二章食品生產(chǎn)環(huán)境安全與衛(wèi)生 （二）自來(lái)水水源安全衛(wèi)生監(jiān)督第13頁(yè)，共28頁(yè)。第二章 第二節(jié) 食品感官

9、檢驗(yàn)技術(shù)四、井水與傳染病 （二）井水與傳染病 （一）井水的安全與衛(wèi)生第二節(jié)食品感官檢驗(yàn)技術(shù)第14頁(yè)，共28頁(yè)。四、對(duì)食品質(zhì)量感官檢驗(yàn)人員的要求 （一）具有健康的體魄。 （二）檢驗(yàn)人員自身的感覺(jué)器官機(jī)能良好，對(duì)色、香、味 的變化有較強(qiáng)的分辨力和較高的靈敏度。 （三）非食品專業(yè)人員在檢查時(shí)，應(yīng)對(duì)所選購(gòu)的食品有一般性的了解，或?qū)υ撌称返恼Ｐ誀罹哂辛?xí)慣性的經(jīng)驗(yàn)。 第二節(jié)食品感官檢驗(yàn)技術(shù)第二章食品生產(chǎn)環(huán)境安全與衛(wèi)生第15頁(yè)，共28頁(yè)。五、食品用水有害物質(zhì)檢測(cè) (一)毒理學(xué)指標(biāo)的檢測(cè)第二節(jié)食品感官檢驗(yàn)技術(shù)第二章食品生產(chǎn)環(huán)境安全與衛(wèi)生 （二）細(xì)菌學(xué)指標(biāo)的檢測(cè) (三)放射性指標(biāo)的測(cè)定第16頁(yè)，共28頁(yè)。第二

10、章食品生產(chǎn)環(huán)境安全與衛(wèi)生第三節(jié) 食品流通安全與衛(wèi)生三、餐盒（袋）安全與衛(wèi)生二、冷鏈安全與衛(wèi)生一、食品運(yùn)輸過(guò)程安全與衛(wèi)生四、低溫運(yùn)輸系統(tǒng)要求第17頁(yè)，共28頁(yè)。第三節(jié) 食品流通安全與衛(wèi)生第二章食品生產(chǎn)環(huán)境安全與衛(wèi)生一、食品運(yùn)輸過(guò)程安全與衛(wèi)生（一）防止食品在運(yùn)輸過(guò)程中被污染（二）改善食品的運(yùn)輸條件 （三）注意裝運(yùn)方法第18頁(yè)，共28頁(yè)。第二章食品生產(chǎn)環(huán)境安全與衛(wèi)生二、冷鏈安全與衛(wèi)生（三）對(duì)工作人員的個(gè)人衛(wèi)生要求 （二）冷凍、冷藏柜（車(chē)）常用的消毒方法 （一）冷凍、冷藏柜（車(chē)）的衛(wèi)生和消毒 第三節(jié) 食品流通安全與衛(wèi)生（四）清除異味的方法 第19頁(yè)，共28頁(yè)。第二章食品生產(chǎn)環(huán)境安全與衛(wèi)生第三節(jié) 食品流

11、通安全與衛(wèi)生三、餐盒（袋）安全與衛(wèi)生（一）快餐食品包裝材料及容器的衛(wèi)生評(píng)價(jià) （二）食品包裝容器的衛(wèi)生檢驗(yàn)第20頁(yè)，共28頁(yè)。第二章食品生產(chǎn)環(huán)境安全與衛(wèi)生第三節(jié) 食品流通安全與衛(wèi)生 冷凍運(yùn)輸設(shè)備是指在保持一定低溫的條件下運(yùn)輸冷凍食品所用的設(shè)備，是食品冷藏鏈的重要組成部分。從某種意義上說(shuō)，冷凍運(yùn)輸設(shè)備是可以移動(dòng)的小型冷藏庫(kù)，冷凍運(yùn)輸設(shè)備有冷藏火車(chē)、冷藏汽車(chē)、冷藏船和冷藏集裝箱。不一般來(lái)說(shuō)，低溫運(yùn)輸系統(tǒng)應(yīng)滿足如下的要求： 具有一定的制冷能力，能及時(shí)排除外界侵入的熱量，使食品保持規(guī)定的溫度； 具有隔熱處理的殼體，減少外界侵人熱量，以確保冷藏空間的溫度維持在選定溫度1的范圍； 能根據(jù)運(yùn)輸食品的種類，調(diào)節(jié)

12、、控制設(shè)備內(nèi)的溫度； 制冷裝置在設(shè)備內(nèi)占用空間要少；制冷裝置要輕，安裝穩(wěn)定，安全可靠，不易出故障； 運(yùn)輸成本要低。同的低溫運(yùn)輸設(shè)備有不同的使用條件，對(duì)其提出的要求也不盡相同。四、低溫運(yùn)輸系統(tǒng)要求第21頁(yè)，共28頁(yè)。第二章食品生產(chǎn)環(huán)境安全與衛(wèi)生第三節(jié) 食品流通安全與衛(wèi)生五、出售店食品安全與衛(wèi)生生（一）出售店食品衛(wèi)生監(jiān)督（二）衛(wèi)生檢查生第22頁(yè)，共28頁(yè)。第二章食品生產(chǎn)環(huán)境安全與衛(wèi)生第四節(jié) 從業(yè)人員衛(wèi)生安全第23頁(yè)，共28頁(yè)。第二章食品生產(chǎn)環(huán)境安全與衛(wèi)生第五節(jié) 餐飲店安全與衛(wèi)生二、餐飲店菜板安全與衛(wèi)生三、餐飲店抹布安全與衛(wèi)生一、餐飲店經(jīng)營(yíng)設(shè)施標(biāo)準(zhǔn)四、餐飲店毛巾安全與衛(wèi)生五、餐飲店餐具安全與衛(wèi)生第2

13、4頁(yè)，共28頁(yè)。思考題：1.食品用水有那些處理方法？分別是怎樣處理的？ 2.為了保障衛(wèi)生質(zhì)量，食品在出售時(shí)應(yīng)該符合那些衛(wèi)生條件？ 3.低溫運(yùn)輸系統(tǒng)有哪些要求？ 4結(jié)合實(shí)際，談?wù)勀銓?duì)食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生的看法。第二章食品生產(chǎn)環(huán)境安全與衛(wèi)生思考與案例分析題：第25頁(yè)，共28頁(yè)。第二章食品生產(chǎn)環(huán)境安全與衛(wèi)生案例分析題： 國(guó)務(wù)院辦公廳近日發(fā)出通知，要求加強(qiáng)對(duì)液態(tài)奶生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的管理，完善液態(tài)奶標(biāo)準(zhǔn)并嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)組織生產(chǎn)，實(shí)行生產(chǎn)備案制度，嚴(yán)格產(chǎn)品標(biāo)識(shí)標(biāo)注管理。 近期，一些企業(yè)使用復(fù)原乳生產(chǎn)加工液態(tài)奶，在產(chǎn)品標(biāo)識(shí)上誤導(dǎo)消費(fèi)，嚴(yán)重?fù)p害了廣大消費(fèi)者和農(nóng)牧民的合法權(quán)益。通知要求，在巴氏殺菌乳生產(chǎn)中不允許添加復(fù)原乳，

14、大力提倡和鼓勵(lì)在滅菌乳生產(chǎn)中全部使用生鮮乳?？紤]到當(dāng)前的生產(chǎn)和市場(chǎng)狀況，可以適當(dāng)生產(chǎn)復(fù)原乳，但必須使用合格的原料，嚴(yán)格按照國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)，不得摻雜使假。 在國(guó)務(wù)院發(fā)出通知后，北京三元食品公司負(fù)責(zé)人在接受媒體采訪時(shí)表示，三元食品一直堅(jiān)持純鮮戰(zhàn)略，以生鮮牛奶為原料，采用巴氏低溫殺菌工藝，冷藏存儲(chǔ)，有效保留純鮮牛奶標(biāo)準(zhǔn)的營(yíng)養(yǎng)成分。 第26頁(yè)，共28頁(yè)。第二章食品生產(chǎn)環(huán)境安全與衛(wèi)生 據(jù)了解，三元食品是國(guó)內(nèi)最早從國(guó)外引進(jìn)高科技乳業(yè)加工機(jī)械的廠家之一。為了生產(chǎn)更高品質(zhì)的無(wú)抗鮮牛奶，先后投資數(shù)千萬(wàn)資金，配備了液相色譜儀、冰點(diǎn)儀、進(jìn)口乳質(zhì)快速檢測(cè)儀和抗菌素等一系列國(guó)際一流乳品檢測(cè)化驗(yàn)儀器。在此基礎(chǔ)上，推出了與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)相接軌的以蛋白、脂肪含量定價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)。該標(biāo)準(zhǔn)增加了體細(xì)胞、冰點(diǎn)等檢測(cè)項(xiàng)目，同時(shí)還增加了更為嚴(yán)格的對(duì)細(xì)菌指標(biāo)及抗菌素殘留的檢測(cè)要求，真正做到了與國(guó)外優(yōu)質(zhì)原料奶的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)相同步。三元鮮牛奶不含任何抗生素殘留，不含穩(wěn)定劑、增稠劑、香精等外來(lái)物質(zhì)，在行業(yè)中獨(dú)樹(shù)“無(wú)抗奶”大旗。 在物流配送方面，三元食品擁有最完善的物流體系。在乳制品的生產(chǎn)、運(yùn)輸和銷(xiāo)售過(guò)程