食品安全與衛(wèi)生檢測02食品生產(chǎn)環(huán)境安全與衛(wèi)生課件

1、食品生產(chǎn)環(huán)境安全與衛(wèi)生第二章 食品生產(chǎn) 環(huán)境安全與衛(wèi)生 第1頁，共28頁。第一節(jié)食品生產(chǎn)環(huán)境安全與衛(wèi)生第二節(jié)食品用水安全與衛(wèi)生第三節(jié)食品流通安全與衛(wèi)生第四節(jié)從業(yè)人員衛(wèi)生安全第五節(jié)餐飲店安全與衛(wèi)生思考與案例分析題 學(xué)習(xí)目標(biāo)：通過本章學(xué)習(xí)，要求掌握食品生產(chǎn)環(huán)境安全與衛(wèi)生管理的內(nèi)容和方法，使學(xué)生了解各種食品生產(chǎn)的環(huán)境要求，達到能夠在實際工作中通過分析、靈活運用的目標(biāo)。第二章食品生產(chǎn)環(huán)境安全與衛(wèi)生第2頁，共28頁。第二章食品生產(chǎn)環(huán)境安全與衛(wèi)生第一節(jié) 食品生產(chǎn)環(huán)境安全與衛(wèi)生一 食品生產(chǎn)場所安全衛(wèi)生二 食品經(jīng)營場所安全衛(wèi)生第3頁，共28頁。一、食品生產(chǎn)場所安全衛(wèi)生（一）設(shè)施與設(shè)備安全與衛(wèi)生1.生產(chǎn)車間的高

2、度要能滿足工藝、衛(wèi)生要求（3m以上）；2.車間潔凈級別能滿足產(chǎn)品加工工藝的衛(wèi)生要求，沒有設(shè)置凈化設(shè)備的 內(nèi)包裝車間要設(shè)置足夠并有效的空氣消毒設(shè)施（紫外線燈）和防塵、防蟲、防鼠設(shè)施。3.生產(chǎn)車間地面要使用不滲水、不吸水、無毒、防滑材料鋪砌，要有適當(dāng)坡度，地面要平整，無裂隙；4.生產(chǎn)車間墻壁要用淺色、不吸水、不滲水、無毒、防滑材料覆涂，并用白瓷磚或其他防腐蝕材料裝修高度不低于2米的墻裙，專間（包裝車間）墻壁瓷片鋪貼到屋頂（天花頂），墻壁表面平整光滑，其四壁和地面交界面呈漫彎形； 第一節(jié)食品衛(wèi)生檢測基本知識第二章食品生產(chǎn)環(huán)境安全與衛(wèi)生第4頁，共28頁。第二章食品生產(chǎn)環(huán)境安全與衛(wèi)生第一節(jié)食品衛(wèi)生檢測基

3、本知識一、食品生產(chǎn)場所安全衛(wèi)生（一）設(shè)施與設(shè)備安全與衛(wèi)生 5.屋頂或天花板要選用不吸水、表面光滑、耐腐蝕、耐溫、淺色材料覆涂，表面涂層不易脫落，要有適當(dāng)?shù)钠露?，減少凝結(jié)水滴落；6.非全年使用空調(diào)的車間、門、窗，要有防蚊蠅、防塵設(shè)施，窗臺要設(shè)于地面1米以上，防護門為雙向彈簧門；7.生產(chǎn)車間、倉庫要有良好通風(fēng)，飲料、熟食、成品包裝等生產(chǎn)車間或工序要增設(shè)水幕、風(fēng)幕或空調(diào)設(shè)備；8.車間或工作地要有充足的自然采光或人工照明；第5頁，共28頁。第二章食品生產(chǎn)環(huán)境安全與衛(wèi)生第一節(jié)食品衛(wèi)生檢測基本知識一、食品生產(chǎn)場所安全衛(wèi)生（一）設(shè)施與設(shè)備安全與衛(wèi)生 9.位于工作臺、食品和原料上方的照明設(shè)備要加防護罩；10.

4、設(shè)備設(shè)置應(yīng)根據(jù)工藝要求，布局合理，上、下工序銜接緊湊；11.凡接觸食品物料的設(shè)備、工具、管道，必須用無毒、無味、抗腐蝕、不吸水、不變形的材料制作，表面要清潔，邊角圓滑，無死角，不易積垢，不漏隙，便于拆卸、清洗和消毒，各種管道、管線要集中走向，冷水管不得在生產(chǎn)線和設(shè)備包裝臺上方通過；12.運輸工具和各種容器要符合衛(wèi)生要求，要備有防雨防塵設(shè)施。 第6頁，共28頁。第二章 第一節(jié) 食品衛(wèi)生檢測基本知識一、食品生產(chǎn)場所安全衛(wèi)生 (二)衛(wèi)生設(shè)施法1.更衣室要設(shè)置衣柜或衣架、鞋箱（架），更衣室面積及衣柜和 鞋柜數(shù)量要與從業(yè)人員數(shù)相適應(yīng)；2.廁所設(shè)置要有利于生產(chǎn)和衛(wèi)生，生產(chǎn)車間的廁所要設(shè)置在車間外側(cè)，并必須

5、為水沖式，其出入口不得正對車間門；3.內(nèi)包裝車間與直接入口食品生產(chǎn)車間入口處要設(shè)更衣、洗手消毒預(yù)進間，水龍頭開關(guān)要采用非手動式，洗手設(shè)施還要包括干手設(shè)備；4.直接入口食品生產(chǎn)車間進口處，要設(shè)有工作靴鞋消毒池或鞋底潔凈設(shè)備，消毒池規(guī)格尺寸設(shè)計以使工作人員必須通過消毒池才能進入為目的；5.內(nèi)包裝車間按15W/立方設(shè)置足夠的空氣消毒設(shè)施（紫外線燈），分布均勻，吊裝于工作臺上方距離地面2米處。內(nèi)包裝車間門、預(yù)進間門為雙向彈簧門，食品傳送窗為可開閉。第7頁，共28頁。二、食品經(jīng)營場所安全衛(wèi)生（一）食品經(jīng)營場所、設(shè)施、環(huán)境的安全衛(wèi)生1.食品隔墻離地存放，食品經(jīng)營區(qū)、貯存區(qū)應(yīng)與生活區(qū)分開，經(jīng)營非定型包裝食品

6、應(yīng)有防蠅、防塵專用設(shè)施； 2.經(jīng)營需冷藏保存的食品應(yīng)有相應(yīng)的冷藏設(shè)施，達到冷藏條件；3.銷售非定型包裝熟食應(yīng)設(shè)防蠅、防塵專間，專間面積不少于6m2，并配備紫外線滅菌燈和清洗消毒設(shè)施；4.經(jīng)營場所的面積符合衛(wèi)生要求;5. 食品經(jīng)營場所周圍規(guī)定距離內(nèi)不得有粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源，不得有開放式廁所（包括倒糞池、化糞池）、污水池、垃圾場（站）等污染物較為集中的有礙食品衛(wèi)生的場所。6. 食品經(jīng)營場地、設(shè)施、設(shè)備不得用于生產(chǎn)、現(xiàn)制現(xiàn)售非食品，不得兼作日常生活場所。第一節(jié)食品衛(wèi)生檢測基本知識第二章食品生產(chǎn)環(huán)境安全與衛(wèi)生第8頁，共28頁。二、食品經(jīng)營場所安全衛(wèi)生 （二）衛(wèi)生管理第二章食品

7、生產(chǎn)環(huán)境安全與衛(wèi)生第一節(jié) 食品衛(wèi)生檢測基本知識1.從業(yè)人員持有效健康、培訓(xùn)合格證上崗，工作時穿工作服，講究個人衛(wèi)生；2.制定食品衛(wèi)生制度，有衛(wèi)生管理組織和經(jīng)培訓(xùn)合格的衛(wèi)生管理人員。3. 食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)具有健全的法定代表人責(zé)任制及食品衛(wèi)生管理員制度，根據(jù)規(guī)定配備專職或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員和檢驗人員。4. 食品經(jīng)營者的主要負責(zé)人、食品衛(wèi)生管理員必須按照有關(guān)規(guī)定，參加食品安全培訓(xùn)和考核，并取得培訓(xùn)合格證明。第9頁，共28頁。第二章食品生產(chǎn)環(huán)境安全與衛(wèi)生一 飲用水標(biāo)準(zhǔn)二 食品用水與食品衛(wèi)生三 自來水的安全性第二節(jié) 食品用水安全與衛(wèi)生 四 井水與傳染病五 食品用水有害物質(zhì)檢測 第10頁，共28頁。表

8、2-1水質(zhì)常規(guī)指標(biāo)及限值表2-2飲用水中消毒劑常規(guī)指標(biāo)及要求 表2-3水質(zhì)非常規(guī)指標(biāo)及限值表2-4小型集中式供水和分散式供水部分水質(zhì)指標(biāo)及限值一、飲用水標(biāo)準(zhǔn)第二節(jié)食品感官檢驗技術(shù)第二章食品生產(chǎn)環(huán)境安全與衛(wèi)生第11頁，共28頁。二、食品用水與食品衛(wèi)生（一）水源的選擇第二節(jié)食品感官檢驗技術(shù)第二章食品衛(wèi)生檢測有關(guān)知識（二）食品工廠用水的分類與要求 （三）食品用水水質(zhì)評價指標(biāo)（四）食品用水處理方法 （五）廢水處理及排放第12頁，共28頁。三、自來水的安全性 （一）自來水概念及特點第二節(jié)食品感官檢驗技術(shù)第二章食品生產(chǎn)環(huán)境安全與衛(wèi)生 （二）自來水水源安全衛(wèi)生監(jiān)督第13頁，共28頁。第二章 第二節(jié) 食品感官

9、檢驗技術(shù)四、井水與傳染病 （二）井水與傳染病 （一）井水的安全與衛(wèi)生第二節(jié)食品感官檢驗技術(shù)第14頁，共28頁。四、對食品質(zhì)量感官檢驗人員的要求 （一）具有健康的體魄。 （二）檢驗人員自身的感覺器官機能良好，對色、香、味 的變化有較強的分辨力和較高的靈敏度。 （三）非食品專業(yè)人員在檢查時，應(yīng)對所選購的食品有一般性的了解，或?qū)υ撌称返恼Ｐ誀罹哂辛?xí)慣性的經(jīng)驗。 第二節(jié)食品感官檢驗技術(shù)第二章食品生產(chǎn)環(huán)境安全與衛(wèi)生第15頁，共28頁。五、食品用水有害物質(zhì)檢測 (一)毒理學(xué)指標(biāo)的檢測第二節(jié)食品感官檢驗技術(shù)第二章食品生產(chǎn)環(huán)境安全與衛(wèi)生 （二）細菌學(xué)指標(biāo)的檢測 (三)放射性指標(biāo)的測定第16頁，共28頁。第二

10、章食品生產(chǎn)環(huán)境安全與衛(wèi)生第三節(jié) 食品流通安全與衛(wèi)生三、餐盒（袋）安全與衛(wèi)生二、冷鏈安全與衛(wèi)生一、食品運輸過程安全與衛(wèi)生四、低溫運輸系統(tǒng)要求第17頁，共28頁。第三節(jié) 食品流通安全與衛(wèi)生第二章食品生產(chǎn)環(huán)境安全與衛(wèi)生一、食品運輸過程安全與衛(wèi)生（一）防止食品在運輸過程中被污染（二）改善食品的運輸條件 （三）注意裝運方法第18頁，共28頁。第二章食品生產(chǎn)環(huán)境安全與衛(wèi)生二、冷鏈安全與衛(wèi)生（三）對工作人員的個人衛(wèi)生要求 （二）冷凍、冷藏柜（車）常用的消毒方法 （一）冷凍、冷藏柜（車）的衛(wèi)生和消毒 第三節(jié) 食品流通安全與衛(wèi)生（四）清除異味的方法 第19頁，共28頁。第二章食品生產(chǎn)環(huán)境安全與衛(wèi)生第三節(jié) 食品流

11、通安全與衛(wèi)生三、餐盒（袋）安全與衛(wèi)生（一）快餐食品包裝材料及容器的衛(wèi)生評價 （二）食品包裝容器的衛(wèi)生檢驗第20頁，共28頁。第二章食品生產(chǎn)環(huán)境安全與衛(wèi)生第三節(jié) 食品流通安全與衛(wèi)生 冷凍運輸設(shè)備是指在保持一定低溫的條件下運輸冷凍食品所用的設(shè)備，是食品冷藏鏈的重要組成部分。從某種意義上說，冷凍運輸設(shè)備是可以移動的小型冷藏庫，冷凍運輸設(shè)備有冷藏火車、冷藏汽車、冷藏船和冷藏集裝箱。不一般來說，低溫運輸系統(tǒng)應(yīng)滿足如下的要求： 具有一定的制冷能力，能及時排除外界侵入的熱量，使食品保持規(guī)定的溫度； 具有隔熱處理的殼體，減少外界侵人熱量，以確保冷藏空間的溫度維持在選定溫度1的范圍； 能根據(jù)運輸食品的種類，調(diào)節(jié)

12、、控制設(shè)備內(nèi)的溫度； 制冷裝置在設(shè)備內(nèi)占用空間要少；制冷裝置要輕，安裝穩(wěn)定，安全可靠，不易出故障； 運輸成本要低。同的低溫運輸設(shè)備有不同的使用條件，對其提出的要求也不盡相同。四、低溫運輸系統(tǒng)要求第21頁，共28頁。第二章食品生產(chǎn)環(huán)境安全與衛(wèi)生第三節(jié) 食品流通安全與衛(wèi)生五、出售店食品安全與衛(wèi)生生（一）出售店食品衛(wèi)生監(jiān)督（二）衛(wèi)生檢查生第22頁，共28頁。第二章食品生產(chǎn)環(huán)境安全與衛(wèi)生第四節(jié) 從業(yè)人員衛(wèi)生安全第23頁，共28頁。第二章食品生產(chǎn)環(huán)境安全與衛(wèi)生第五節(jié) 餐飲店安全與衛(wèi)生二、餐飲店菜板安全與衛(wèi)生三、餐飲店抹布安全與衛(wèi)生一、餐飲店經(jīng)營設(shè)施標(biāo)準(zhǔn)四、餐飲店毛巾安全與衛(wèi)生五、餐飲店餐具安全與衛(wèi)生第2

13、4頁，共28頁。思考題：1.食品用水有那些處理方法？分別是怎樣處理的？ 2.為了保障衛(wèi)生質(zhì)量，食品在出售時應(yīng)該符合那些衛(wèi)生條件？ 3.低溫運輸系統(tǒng)有哪些要求？ 4結(jié)合實際，談?wù)勀銓κ称窂臉I(yè)人員個人衛(wèi)生的看法。第二章食品生產(chǎn)環(huán)境安全與衛(wèi)生思考與案例分析題：第25頁，共28頁。第二章食品生產(chǎn)環(huán)境安全與衛(wèi)生案例分析題： 國務(wù)院辦公廳近日發(fā)出通知，要求加強對液態(tài)奶生產(chǎn)經(jīng)營的管理，完善液態(tài)奶標(biāo)準(zhǔn)并嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)組織生產(chǎn)，實行生產(chǎn)備案制度，嚴(yán)格產(chǎn)品標(biāo)識標(biāo)注管理。 近期，一些企業(yè)使用復(fù)原乳生產(chǎn)加工液態(tài)奶，在產(chǎn)品標(biāo)識上誤導(dǎo)消費，嚴(yán)重損害了廣大消費者和農(nóng)牧民的合法權(quán)益。通知要求，在巴氏殺菌乳生產(chǎn)中不允許添加復(fù)原乳，

14、大力提倡和鼓勵在滅菌乳生產(chǎn)中全部使用生鮮乳。考慮到當(dāng)前的生產(chǎn)和市場狀況，可以適當(dāng)生產(chǎn)復(fù)原乳，但必須使用合格的原料，嚴(yán)格按照國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進行生產(chǎn)，不得摻雜使假。 在國務(wù)院發(fā)出通知后，北京三元食品公司負責(zé)人在接受媒體采訪時表示，三元食品一直堅持純鮮戰(zhàn)略，以生鮮牛奶為原料，采用巴氏低溫殺菌工藝，冷藏存儲，有效保留純鮮牛奶標(biāo)準(zhǔn)的營養(yǎng)成分。 第26頁，共28頁。第二章食品生產(chǎn)環(huán)境安全與衛(wèi)生 據(jù)了解，三元食品是國內(nèi)最早從國外引進高科技乳業(yè)加工機械的廠家之一。為了生產(chǎn)更高品質(zhì)的無抗鮮牛奶，先后投資數(shù)千萬資金，配備了液相色譜儀、冰點儀、進口乳質(zhì)快速檢測儀和抗菌素等一系列國際一流乳品檢測化驗儀器。在此基礎(chǔ)上，推出了與國際標(biāo)準(zhǔn)相接軌的以蛋白、脂肪含量定價為標(biāo)準(zhǔn)的收購標(biāo)準(zhǔn)。該標(biāo)準(zhǔn)增加了體細胞、冰點等檢測項目，同時還增加了更為嚴(yán)格的對細菌指標(biāo)及抗菌素殘留的檢測要求，真正做到了與國外優(yōu)質(zhì)原料奶的驗收標(biāo)準(zhǔn)相同步。三元鮮牛奶不含任何抗生素殘留，不含穩(wěn)定劑、增稠劑、香精等外來物質(zhì)，在行業(yè)中獨樹“無抗奶”大旗。 在物流配送方面，三元食品擁有最完善的物流體系。在乳制品的生產(chǎn)、運輸和銷售過程