目前餐飲存在的問題和難題

1、.PAGE 1人們的口味變化與餐飲經(jīng)營管理企業(yè)風(fēng)味特色經(jīng)營的矛盾 很多酒店的經(jīng)營餐飲管理者都經(jīng)歷過興旺與衰落。在投資創(chuàng)辦餐飲經(jīng)營管理企業(yè)的時候，投資者往往是選中了*一個優(yōu)勢技術(shù)工程，然后從外地引進(jìn)，該工程也給予投資人一定的回報。然而好景不長，隨著其它餐飲經(jīng)營管理企業(yè)的其它風(fēng)味工程的引進(jìn)，已經(jīng)吃過屢次的人們便尋求新的口腔刺激去了。此時如果再堅持原有的工程經(jīng)營，十有八九是失敗的，這就是技術(shù)工程的老化問題。 技術(shù)工程的老化是導(dǎo)致餐飲經(jīng)營管理企業(yè)普遍壽命短的主要原因。一般而言，技術(shù)工程的老化隨著城市規(guī)模的大小而異。在流動人員多、規(guī)模較大的城市，由于固定工程潛在的顧客群大，從而延長企業(yè)壽命的例子有的是，

2、如的全聚德烤鴨，如今全國各地哪里沒有烤鴨工程，但又有哪個烤鴨店的生意象全聚德哪樣長盛不衰.這里還存在兩個問題，即技術(shù)和品牌問題。所謂技術(shù)問題，即使投資人選準(zhǔn)了工程，亦未必能選到好的技術(shù)人才，這是導(dǎo)致一些餐飲工程不能永久經(jīng)營下去的最直接原因；而所謂的品牌問題，即是說餐飲品牌是使餐飲經(jīng)營管理企業(yè)長壽的秘訣。只要*一工程的技術(shù)優(yōu)勢一直能保持并延續(xù)下去，則企業(yè)的品牌就不會倒，就會有眾多的食客慕名而來。但是相對于特色餐飲而言，酒店的品牌創(chuàng)立與保持卻有著更深層次的問題亟待解決。 從餐飲工程品種的分類學(xué)意義上講，無論什么樣的品種工程，其就餐形式都可以分為1正餐類；2小吃類；3火鍋類；4燒烤類，這些不同的餐飲

3、工程有著各自不同的經(jīng)營學(xué)涵；而很多餐飲經(jīng)營管理企業(yè)所采取的經(jīng)營模式是復(fù)合式的，但是火鍋類餐飲工程近些年出現(xiàn)了一枝獨秀的勢頭，究其原因是因其本身就屬于特色餐飲，易于形成品牌優(yōu)勢的緣故。 則怎么處理人們的口味變化與餐飲經(jīng)營管理企業(yè)工程及品牌經(jīng)營之間的矛盾呢. 就火鍋類餐飲工程而言，它可因人們的飲食習(xí)慣、經(jīng)濟(jì)收入水平、城市規(guī)模、同類餐飲工程在同一城市的分布及經(jīng)營狀況等外部因素和火鍋類工程自身的特點、價格因素、風(fēng)味特點、工程管理能力、適應(yīng)人群等諸多部因素不同而產(chǎn)生不同的效果。有的火鍋類工程因其就餐方式和口味鮮美而紅極一時，產(chǎn)生非?？捎^的利潤，如眼下正紅火，到處拓展韁域的小肥羊城及小辣椒火鍋城。它因價格

4、低廉而且適合群眾口味，占領(lǐng)火鍋類餐飲工程的半壁江山；并且其品牌價值亦隨著群眾的認(rèn)可而飆升。因此可以說，餐飲經(jīng)營管理企業(yè)做品牌既要從工程經(jīng)營方面下功夫，又要研究消費群體的飲食心理，最能群眾化的產(chǎn)品工程，亦是最易成為著名品牌的工程。人們的口味再變化，最根本的口味不變，那就是鮮美適口。 另一方面我們亦應(yīng)該看到一些火鍋工程一投放市場，就受到消費者的歡迎，但是經(jīng)營一段時間后，市場即自行萎縮。這里面存在著眾多原因：有的是由于設(shè)計不合理，雖然能短時間激發(fā)人們的獵奇心理，可一旦這種新奇感喪失，工程本身即失去顧客的吸納力。有的則是由于價格因素；中國的火鍋文化可謂是豐富多彩，其制做方法，風(fēng)味特點，檔次上下各不一樣

5、，各種不同的火鍋工程因城市人群的社會構(gòu)造不同而存在不同的經(jīng)濟(jì)適應(yīng)點，能夠找準(zhǔn)工程自身的特點與消費群眾體經(jīng)濟(jì)適應(yīng)點，便找準(zhǔn)了該工程的開展起點。我們將好工程看成是一粒種子，而經(jīng)濟(jì)適應(yīng)點則是適合該種子生長的土壤，離開二者的完美結(jié)合，是不可能得到豐厚的收獲的。所以，投資餐飲類工程，一方面要研究工程本身，另一方面要研究市場，只有研究透了，才能找到工程與市場的切合點，獲得經(jīng)營管理上的成功。 而其它類型的餐飲工程由于各自有著不同的特點，因此有各自不同的經(jīng)營管理學(xué)涵，在風(fēng)味特色與品牌創(chuàng)立方面亦各自存在著不同的方法和容，由于有些不屬于本文討論的疇，因此不再贅述。 、餐飲經(jīng)營管理企業(yè)經(jīng)濟(jì)規(guī)模與市場營銷體系的不匹配

6、問題 餐飲市場競爭機(jī)制的不健全與競爭環(huán)境的不平衡問題。 現(xiàn)代餐飲業(yè)的市場競爭，在中國這個不成熟的經(jīng)濟(jì)環(huán)境條件下，不可能是平等和規(guī)的、理性的；其最大的不平等即是在權(quán)力介入飲食經(jīng)濟(jì)市場的情況下，沒有合理的制約機(jī)制。據(jù)中國烹飪協(xié)會2003年統(tǒng)計資料顯示，公款吃喝在當(dāng)年的消費比例中占到全年飯店經(jīng)營額的58%左右，也就是說：公款消費仍然是中國餐飲市場的主導(dǎo)，它可以決定餐飲經(jīng)濟(jì)的繁榮與否。 公款吃喝有時并不只是政府出錢，而是下邊許多單位為了批文或疏通關(guān)系而請政府官員的客，這種情況一路演變下來，成了政府各部門利用權(quán)力干預(yù)經(jīng)濟(jì)市場，瓜分經(jīng)濟(jì)資源的工具。很多裝飾豪華、飯菜一流的飯店不是一般人能夠經(jīng)營下去的。沒有

7、權(quán)力背景，不會有明知是挨宰而仍然心甘情愿的買單，這類餐飲經(jīng)營管理企業(yè)已經(jīng)成為一些領(lǐng)導(dǎo)干部變相收賄賂、貪腐化的溫床。不然為什么有的酒店只經(jīng)營燕鮑翅而對一般的經(jīng)營工程不感興趣呢.因為燕飽翅檔次和所用原料很難有一個標(biāo)準(zhǔn)來衡量，其利潤很高，一桌燕飽翅最低亦得消費35千元，相當(dāng)于普通標(biāo)準(zhǔn)宴會十至十二桌的利潤額，它已成為掌控*些重要資源的權(quán)力擁有者獲取經(jīng)濟(jì)利益的重要手段。 權(quán)力介入餐飲經(jīng)濟(jì)市場，使得餐飲行業(yè)的經(jīng)營管理無法規(guī)化并按照市場經(jīng)濟(jì)應(yīng)有的規(guī)律運行，眾所周知，餐飲行業(yè)的劇烈競爭是使許多投資者血本無歸的重要原因；然而大家是否看到，高檔餐飲的投資權(quán)一直被權(quán)力擁有者把持著，中低檔餐飲才是普通投資者躲避投資風(fēng)

8、險，創(chuàng)立文化品牌的根本。畢竟，文化的來源始于民眾，開展依托于民眾嘛！目前，即便是中檔的餐飯市場亦一半江山被權(quán)力資源擁有者把持著，這才是最不平衡的支點，而對于這一點，除了政治體制的改革，誰都無法改變。 餐飲市場競爭機(jī)制的不合理，使得餐飯行業(yè)的競爭者無法將精力放在創(chuàng)立品牌，文化營銷和部管理上，而是以低本錢購置權(quán)力資本，使餐飲經(jīng)營管理企業(yè)的股本構(gòu)成中摻合了權(quán)力的本錢，從而使運營本錢降低，大賺其錢。許多餐飲經(jīng)營管理企業(yè)的投資人短時間暴富的秘訣就是權(quán)力與資本的融合，這不是安康干凈的市場經(jīng)濟(jì)所允許的。低本錢購置權(quán)力資源，實際上即是低本錢壟斷了買方市場，從而造成所有的投資者站在不同的起跑線上，無論評判標(biāo)準(zhǔn)多

9、么公正，都無法最終影響結(jié)果！ 畢竟，中國還有一局部沒有被權(quán)力染指的市場局部，那就是面向廣闊工薪階層的快餐、小吃以及中低檔火鍋類飲食工程，而這些餐飲工程，由于規(guī)模小、檔次低，開展起來談何容易，更惶論飲食文化的弘揚和餐飲品牌的創(chuàng)立了，這能是安康的飲食市場嗎. 另一方面我們亦欣喜的看到，中國的一些著名的餐飲連鎖企業(yè)象然居，九頭鳥，的獅子樓，巴國布衣等在市場競爭的夾縫中開展了起來，它們的成長讓我們看到了希望。也許不久的將來，中國飲食經(jīng)濟(jì)將步入安康開展的軌道。因為世界經(jīng)濟(jì)的一體化要求，給我們的政治經(jīng)濟(jì)體制改革提出新的標(biāo)準(zhǔn)和游戲規(guī)則，無視這種規(guī)則的存在，就不可能打造象肯得基、麥當(dāng)勞、麥肯姆等具有極強的競爭

10、力和開展力的世界級的跨國餐飲經(jīng)營管理企業(yè)。我們的飲食文化優(yōu)勢就會喪失殆盡，我們的飲食經(jīng)濟(jì)就會在新的經(jīng)濟(jì)浪潮沖擊下體無完膚，中華飲食文明將消失的無影無蹤。這不是杞人憂天，也不是危言聳聽，世界經(jīng)濟(jì)的開展歷史說明了這一點！美國沒有古老的傳統(tǒng)文明，但是它有著先進(jìn)的現(xiàn)代文明；現(xiàn)代戰(zhàn)爭已不僅僅是軍事上的、更多是文化意義上的、觀念上的、信息上的、經(jīng)濟(jì)上的資源的掠奪；美國的經(jīng)濟(jì)，政治掠奪已經(jīng)是全球性的，這其中就包括他們對飲食經(jīng)濟(jì)資源的掠奪。如果我們不能及早的治理好我們的經(jīng)濟(jì)環(huán)境，尤其是飲食經(jīng)濟(jì)環(huán)境，中華飲食文明雖然可以光大，但是飲食市場的資源優(yōu)勢，將會消失得無影無蹤。 餐飲管理:透析餐飲經(jīng)營管理中存在問題 .

11、thl*.org./news/1004/38388.html清華領(lǐng)導(dǎo)力培訓(xùn)管理部 為了全面的反映餐飲經(jīng)營管理企業(yè)在經(jīng)營管理中存在的各類矛盾和問題，并為解決所有這些問題提出一整套可操作的方案，我們先對餐飲管理企業(yè)目前存在的、自身無法解決的問題給以總結(jié)和歸納，分析其中的原因，提出解決的方法，是本文的目的所在。 餐飲行業(yè)作為第三產(chǎn)業(yè)，高質(zhì)量和好品牌成了大家都認(rèn)同的效勞標(biāo)準(zhǔn)。他們不斷的進(jìn)展各種嘗試，在效勞質(zhì)量上和打造品牌上狠下功夫，希望能夠象麥當(dāng)勞或者全聚德一樣，品牌響當(dāng)當(dāng)，利潤滾滾來。但是，放眼當(dāng)前滿街的食肆，多少個能夠算得上真正的品牌.百年老店是不容易打造的，多少中華老字號最后也因為種種原因被市場

12、所拋棄。一個餐飲經(jīng)營管理企業(yè)的經(jīng)營者，如果眼睛只是狠狠地盯住“品牌二字，在這個利潤越來越薄的行業(yè)里，往往容易失去方向，最后筋疲力盡。而對于他們來說，“客戶才是真正應(yīng)該緊緊盯住的，我們相信，一個門庭假設(shè)市的餐廳，是比一個門可羅雀的老字號要實在得多。 企業(yè)餐飲經(jīng)營管理相對于其它單個工程品種大批量生產(chǎn)的工業(yè)企業(yè)來講有著更加豐富的涵。與工業(yè)企業(yè)經(jīng)營管理不同的是：從營銷角度上講，餐飲經(jīng)營管理企業(yè)單一工程品種很少能夠工業(yè)化生產(chǎn)，所以無法進(jìn)展整體規(guī)模的營銷；傳統(tǒng)意義上的市場營銷學(xué)理論很難涵蓋餐飲經(jīng)營管理企業(yè)的營銷活動。從管理學(xué)意義上講：餐飲經(jīng)營管理企業(yè)由于經(jīng)營品種多，生產(chǎn)規(guī)模小，采用手工操作，原材料種類多且

13、價格不易控制，因此，麻雀雖小，五臟俱全的濃縮型企業(yè)對其餐飲管理者提出了更高的要求。 為了全面的反映餐飲經(jīng)營管理企業(yè)在經(jīng)營管理中存在的各類矛盾和問題，并為解決所有這些問題提出一整套可操作的方案，我們先對餐飲管理企業(yè)目前存在的、自身無法解決的問題給以總結(jié)和歸納，分析其中的原因，提出解決的方法，是本文的目的所在。 一、企業(yè)餐飲經(jīng)營管理的難題 廚師群體的流動性與企業(yè)經(jīng)營風(fēng)險的矛盾。 對于所有的經(jīng)營性經(jīng)濟(jì)實體來講，餐飲管理企業(yè)的核心都是人才的管理。尤其是從工業(yè)經(jīng)濟(jì)向知識經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型，從方案經(jīng)濟(jì)向市場經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型的今天，人才的管理是決定整個企業(yè)經(jīng)營成敗的關(guān)鍵；但是，人才管理對于餐飲經(jīng)營管理企業(yè)而言有著不同一般的意

14、義。因為餐飲行業(yè)的性質(zhì)不同，經(jīng)營管理對人才的要求和使用模式不同，所以對人才的培養(yǎng)、管理、使用的方式亦不同。 傳統(tǒng)的工業(yè)企業(yè)對于員工的餐飲管理一般而言都是不輕易調(diào)開工作崗位的。廚師群體是一個流動性很強的群體，俗語說：“鐵打的灶臺，留水的廚師。很形象的概括了廚師的工作性質(zhì)。為什么會出現(xiàn)這種現(xiàn)象呢.因為從消費心理學(xué)的角度講，人的口味必須不斷的更新、變化，餐飲經(jīng)營管理企業(yè)在延續(xù)經(jīng)營特色的同時，積極的頻繁的更換技術(shù)隊伍以求獲得經(jīng)營工程的更新，這樣就產(chǎn)生了廚師隊伍的流動性。 廚師隊伍的流動從目前的情況看是盲目和無序的。因為從餐飲經(jīng)營管理企業(yè)經(jīng)營管理的角度講，經(jīng)常變換工作單位，沒有固定的工作目標(biāo)，學(xué)習(xí)目標(biāo)、

15、奮斗目標(biāo)的群體是一個可怕的群體，因為現(xiàn)代化管理的許多成功的要素?zé)o法落實到位。一方面，廚師由于一年四季面臨失業(yè)且居無定所而煩惱；另一方面，餐飲經(jīng)營管理企業(yè)在確定用廚師時因為沒有可靠的依據(jù)和充分的把握而困惑。很多餐飲經(jīng)營管理企業(yè)的老板在更換廚師隊伍之前都親自詢問、試菜，然而僅靠一次試菜是難以真正了解整個廚師隊伍的技術(shù)素質(zhì)和水平的；再者這些廚師隊伍大多是臨時組織的“草臺班子，沒有統(tǒng)一的管理、統(tǒng)一的工程技術(shù)規(guī)程、統(tǒng)一的思想和理念，所以很難有效的與經(jīng)營餐飲管理thl*.org.結(jié)合起來，很多餐飲經(jīng)營管理企業(yè)就在這種頻繁的更換廚師隊伍的過程中倒下了。 廚師群體的頻繁流動給企業(yè)餐飲經(jīng)營管理帶來許多不良的后果

16、：是使餐飲管理企業(yè)的最初的經(jīng)營理念和目標(biāo)無法貫徹落實和延續(xù)下來。是使企業(yè)餐飲管理無法現(xiàn)代化、科學(xué)化、人性化。是使餐飲管理企業(yè)的口味特色無法確定和延續(xù)下來。是不利于企業(yè)文化品牌的創(chuàng)立。 一方面：企業(yè)餐飲經(jīng)營管理要求不斷的更新技術(shù)和經(jīng)營工程，這是單純的技術(shù)創(chuàng)新無法滿足的。另一方面，廚師的流動在給餐飲經(jīng)營管理企業(yè)帶來極大的經(jīng)營風(fēng)險的同時，自身的合法權(quán)益和收入都無法保證，怎么解決這個問題呢. 另外，由于廚師群體規(guī)模一般都較小，無法通過技術(shù)管理、工程餐飲管理形成合理的技術(shù)構(gòu)造。且使這種技術(shù)構(gòu)造與經(jīng)營工程、餐飲管理工程的營銷和企業(yè)的經(jīng)營管理做到完善的匹配和結(jié)合。所以，組織大規(guī)模的技術(shù)隊伍，實行統(tǒng)一的工程管

17、理和技術(shù)配置，為餐飲經(jīng)營管理企業(yè)提供充分的技術(shù)支持、技術(shù)咨詢、合理的營銷籌劃效勞，是解決當(dāng)前餐飲經(jīng)營管理企業(yè)經(jīng)營管理的難題，且使行業(yè)管理規(guī)化的一個重要的、適宜的方法，這亦是技術(shù)效勞專業(yè)化開展的必然趨勢。 二、效勞的專業(yè)化要求與年齡、性別之間的矛盾 很多酒店的餐飲餐飲管理者說，現(xiàn)代餐飲業(yè)的競爭，關(guān)鍵不在于廚師的菜炒的好不好，而在于綜合效勞搞的好不好。綜合效勞的直接提供者是效勞員，所以效勞員的素質(zhì)上下、文化水平、儀態(tài)舉止直接決定著顧客對餐飲經(jīng)營管理企業(yè)的印象。菜品質(zhì)量再好，效勞員破壞了顧客就餐的心情，一樣無法將飯店的綜合效勞搞好！ 因此，餐飲管理行業(yè)的經(jīng)營管理需要有一批高素質(zhì)的效勞員隊伍，可是目前

18、的現(xiàn)實都不是這樣。 第一，由于效勞員的社會地位不可能得到現(xiàn)實意義上的提高，因此文化素質(zhì)較高，容貌較好的女孩子是不會參加到這個行業(yè)中來的。 第二，效勞員的工資收入一般都很低除領(lǐng)班外，因此很難吸引高層次的、有一定文化素養(yǎng)的女孩子到飯店當(dāng)效勞員。所以效勞員的文化素質(zhì)不可能短時間得到改觀。 第三，十八至二十五歲之間是當(dāng)效勞的最恰當(dāng)年齡，超過這個年齡，女孩結(jié)婚成家，不會再到酒店當(dāng)效勞員；再說超過這個年齡，年齡優(yōu)勢失去了，亦很難找到工作。 第四，經(jīng)過三至五年的學(xué)習(xí)，一些女孩子對效勞行業(yè)亦熟悉了，同時懂得了一些管理和營銷知識，但是年齡卻不允許他們再呆在效勞崗位上。因此，高素質(zhì)的、業(yè)務(wù)熟練的效勞員退役；新的、

19、沒有經(jīng)過培訓(xùn)和實踐磨練的效勞員又站到效勞的崗位上，這種只問年齡而不管業(yè)務(wù)能力、效勞水平的新舊更替，使得效勞隊伍整體素質(zhì)不可能得到提高。 況且，現(xiàn)代意義上的效勞員很大程度上是酒店的營銷員，效勞員與營銷員的雙重身份，使得她們只有初中學(xué)歷的文化素質(zhì)受到考驗。再加上她們大多數(shù)來自農(nóng)村，農(nóng)村的中小學(xué)教育又很難給予她們很好的文化素養(yǎng)。因此，當(dāng)今的效勞員隊伍只經(jīng)過簡單的培訓(xùn)就上崗效勞的模式是難以滿足餐飲經(jīng)營管理企業(yè)的高質(zhì)量效勞的要求的。再說了，一個優(yōu)秀的效勞員，在充當(dāng)酒店營銷員的時候，除了具備充分的效勞與營銷知識、必須的口語表達(dá)能力、推銷能力外，還要懂得飲食營養(yǎng)及保健方面的知識，這樣才能具備高素質(zhì)優(yōu)秀效勞員

20、的要求。效勞員的餐飲管理者則更要具備一些酒店經(jīng)營管理方面的專業(yè)知識，所以一個優(yōu)秀效勞的打造至少需要三至五年的時間，而當(dāng)今的狀況是：效勞員的效勞能力、業(yè)務(wù)能力成熟了，也到了她們結(jié)婚生子、退役回家的年齡，怎樣解決這樣的問題，我提兩條建議： 一是各地的職業(yè)高中，在每年的初中畢業(yè)生中招收一批酒店效勞專業(yè)的學(xué)生，讓他們提前進(jìn)入職業(yè)培訓(xùn)階段，這是提高效勞員素質(zhì)的一個重要保證，酒店也可以聯(lián)合招生。 二酒店的經(jīng)營餐飲管理者要改變以往的舊觀念，即效勞員都是年輕、漂亮的。有氣質(zhì)和修養(yǎng)，業(yè)務(wù)熟練，懂得經(jīng)營管理的成熟效勞員會將酒店的效勞質(zhì)量提高幾個檔次。因此，聘用二十五乃至三十五歲及四十歲左右的中青年婦女在酒店當(dāng)效勞

21、亦不見得是一件不好的事。 三、人們的口味變化與餐飲經(jīng)營管理企業(yè)風(fēng)味特色經(jīng)營的矛盾 很多酒店的經(jīng)營餐飲管理者都經(jīng)歷過興旺與衰落。在投資創(chuàng)辦餐飲經(jīng)營管理企業(yè)的時候，投資者往往是選中了*一個優(yōu)勢技術(shù)工程，然后從外地引進(jìn)，該工程也給予投資人一定的回報。然而好景不長，隨著其它餐飲經(jīng)營管理企業(yè)的其它風(fēng)味工程的引進(jìn)，已經(jīng)吃過屢次的人們便尋求新的口腔刺激去了。此時如果再堅持原有的工程經(jīng)營，十有八九是失敗的，這就是技術(shù)工程的老化問題。 技術(shù)工程的老化是導(dǎo)致餐飲經(jīng)營管理企業(yè)普遍壽命短的主要原因。一般而言，技術(shù)工程的老化隨著城市規(guī)模的大小而異。在流動人員多、規(guī)模較大的城市，由于固定工程潛在的顧客群大，從而延長企業(yè)壽

22、命的例子有的是，如的全聚德烤鴨，如今全國各地哪里沒有烤鴨工程，但又有哪個烤鴨店的生意象全聚德哪樣長盛不衰.這里還存在兩個問題，即技術(shù)和品牌問題。所謂技術(shù)問題，即使投資人選準(zhǔn)了工程，亦未必能選到好的技術(shù)人才，這是導(dǎo)致一些餐飲工程不能永久經(jīng)營下去的最直接原因；而所謂的品牌問題，即是說餐飲品牌是使餐飲經(jīng)營管理企業(yè)長壽的秘訣。只要*一工程的技術(shù)優(yōu)勢一直能保持并延續(xù)下去，則企業(yè)的品牌就不會倒，就會有眾多的食客慕名而來。但是相對于特色餐飲而言，酒店的品牌創(chuàng)立與保持卻有著更深層次的問題亟待解決。 從餐飲工程品種的分類學(xué)意義上講，無論什么樣的品種工程，其就餐形式都可以分為1正餐類；2小吃類；3火鍋類；4燒烤類

23、，這些不同的餐飲工程有著各自不同的經(jīng)營學(xué)涵；而很多餐飲經(jīng)營管理企業(yè)所采取的經(jīng)營模式是復(fù)合式的，但是火鍋類餐飲工程近些年出現(xiàn)了一枝獨秀的勢頭，究其原因是因其本身就屬于特色餐飲，易于形成品牌優(yōu)勢的緣故。 則怎么處理人們的口味變化與餐飲經(jīng)營管理企業(yè)工程及品牌經(jīng)營之間的矛盾呢. 就火鍋類餐飲工程而言，它可因人們的飲食習(xí)慣、經(jīng)濟(jì)收入水平、城市規(guī)模、同類餐飲工程在同一城市的分布及經(jīng)營狀況等外部因素和火鍋類工程自身的特點、價格因素、風(fēng)味特點、工程管理能力、適應(yīng)人群等諸多部因素不同而產(chǎn)生不同的效果。有的火鍋類工程因其就餐方式和口味鮮美而紅極一時，產(chǎn)生非?？捎^的利潤，如眼下正紅火，到處拓展韁域的小肥羊城及小辣椒

24、火鍋城。它因價格低廉而且適合群眾口味，占領(lǐng)火鍋類餐飲工程的半壁江山；并且其品牌價值亦隨著群眾的認(rèn)可而飆升。因此可以說，餐飲經(jīng)營管理企業(yè)做品牌既要從工程經(jīng)營方面下功夫，又要研究消費群體的飲食心理，最能群眾化的產(chǎn)品工程，亦是最易成為著名品牌的工程。人們的口味再變化，最根本的口味不變，那就是鮮美適口。 另一方面我們亦應(yīng)該看到一些火鍋工程一投放市場，就受到消費者的歡迎，但是經(jīng)營一段時間后，市場即自行萎縮。這里面存在著眾多原因：有的是由于設(shè)計不合理，雖然能短時間激發(fā)人們的獵奇心理，可一旦這種新奇感喪失，工程本身即失去顧客的吸納力。有的則是由于價格因素；中國的火鍋文化可謂是豐富多彩，其制做方法，風(fēng)味特點，

25、檔次上下各不一樣，各種不同的火鍋工程因城市人群的社會構(gòu)造不同而存在不同的經(jīng)濟(jì)適應(yīng)點，能夠找準(zhǔn)工程自身的特點與消費群眾體經(jīng)濟(jì)適應(yīng)點，便找準(zhǔn)了該工程的開展起點。我們將好工程看成是一粒種子，而經(jīng)濟(jì)適應(yīng)點則是適合該種子生長的土壤，離開二者的完美結(jié)合，是不可能得到豐厚的收獲的。所以，投資餐飲類工程，一方面要研究工程本身，另一方面要研究市場，只有研究透了，才能找到工程與市場的切合點，獲得經(jīng)營管理上的成功。 而其它類型的餐飲工程由于各自有著不同的特點，因此有各自不同的經(jīng)營管理學(xué)涵，在風(fēng)味特色與品牌創(chuàng)立方面亦各自存在著不同的方法和容，由于有些不屬于本文討論的疇，因此不再贅述。 四、餐飲經(jīng)營管理企業(yè)經(jīng)濟(jì)規(guī)模與市

26、場營銷體系的不匹配問題 餐飲市場競爭機(jī)制的不健全與競爭環(huán)境的不平衡問題。 現(xiàn)代餐飲業(yè)的市場競爭，在中國這個不成熟的經(jīng)濟(jì)環(huán)境條件下，不可能是平等和規(guī)的、理性的；其最大的不平等即是在權(quán)力介入飲食經(jīng)濟(jì)市場的情況下，沒有合理的制約機(jī)制。據(jù)中國烹飪協(xié)會2003年統(tǒng)計資料顯示，公款吃喝在當(dāng)年的消費比例中占到全年飯店經(jīng)營額的58%左右，也就是說：公款消費仍然是中國餐飲市場的主導(dǎo)，它可以決定餐飲經(jīng)濟(jì)的繁榮與否。 公款吃喝有時并不只是政府出錢，而是下邊許多單位為了批文或疏通關(guān)系而請政府官員的客，這種情況一路演變下來，成了政府各部門利用權(quán)力干預(yù)經(jīng)濟(jì)市場，瓜分經(jīng)濟(jì)資源的工具。很多裝飾豪華、飯菜一流的飯店不是一般人能

27、夠經(jīng)營下去的。沒有權(quán)力背景，不會有明知是挨宰而仍然心甘情愿的買單，這類餐飲經(jīng)營管理企業(yè)已經(jīng)成為一些領(lǐng)導(dǎo)干部變相收賄賂、貪腐化的溫床。不然為什么有的酒店只經(jīng)營燕鮑翅而對一般的經(jīng)營工程不感興趣呢.因為燕飽翅檔次和所用原料很難有一個標(biāo)準(zhǔn)來衡量，其利潤很高，一桌燕飽翅最低亦得消費35千元，相當(dāng)于普通標(biāo)準(zhǔn)宴會十至十二桌的利潤額，它已成為掌控*些重要資源的權(quán)力擁有者獲取經(jīng)濟(jì)利益的重要手段。 權(quán)力介入餐飲經(jīng)濟(jì)市場，使得餐飲行業(yè)的經(jīng)營管理無法規(guī)化并按照市場經(jīng)濟(jì)應(yīng)有的規(guī)律運行，眾所周知，餐飲行業(yè)的劇烈競爭是使許多投資者血本無歸的重要原因；然而大家是否看到，高檔餐飲的投資權(quán)一直被權(quán)力擁有者把持著，中低檔餐飲才是普

28、通投資者躲避投資風(fēng)險，創(chuàng)立文化品牌的根本。畢竟，文化的來源始于民眾，開展依托于民眾嘛！目前，即便是中檔的餐飯市場亦一半江山被權(quán)力資源擁有者把持著，這才是最不平衡的支點，而對于這一點，除了政治體制的改革，誰都無法改變。 餐飲市場競爭機(jī)制的不合理，使得餐飯行業(yè)的競爭者無法將精力放在創(chuàng)立品牌，文化營銷和部管理上，而是以低本錢購置權(quán)力資本，使餐飲經(jīng)營管理企業(yè)的股本構(gòu)成中摻合了權(quán)力的本錢，從而使運營本錢降低，大賺其錢。許多餐飲經(jīng)營管理企業(yè)的投資人短時間暴富的秘訣就是權(quán)力與資本的融合，這不是安康干凈的市場經(jīng)濟(jì)所允許的。低本錢購置權(quán)力資源，實際上即是低本錢壟斷了買方市場，從而造成所有的投資者站在不同的起跑線

29、上，無論評判標(biāo)準(zhǔn)多么公正，都無法最終影響結(jié)果！ 畢竟，中國還有一局部沒有被權(quán)力染指的市場局部，那就是面向廣闊工薪階層的快餐、小吃以及中低檔火鍋類飲食工程，而這些餐飲工程，由于規(guī)模小、檔次低，開展起來談何容易，更惶論飲食文化的弘揚和餐飲品牌的創(chuàng)立了，這能是安康的飲食市場嗎. 另一方面我們亦欣喜的看到，中國的一些著名的餐飲連鎖企業(yè)象然居，九頭鳥，的獅子樓，巴國布衣等在市場競爭的夾縫中開展了起來，它們的成長讓我們看到了希望。也許不久的將來，中國飲食經(jīng)濟(jì)將步入安康開展的軌道。因為世界經(jīng)濟(jì)的一體化要求，給我們的政治經(jīng)濟(jì)體制改革提出新的標(biāo)準(zhǔn)和游戲規(guī)則，無視這種規(guī)則的存在，就不可能打造象肯得基、麥當(dāng)勞、麥肯

30、姆等具有極強的競爭力和開展力的世界級的跨國餐飲經(jīng)營管理企業(yè)。我們的飲食文化優(yōu)勢就會喪失殆盡，我們的飲食經(jīng)濟(jì)就會在新的經(jīng)濟(jì)浪潮沖擊下體無完膚，中華飲食文明將消失的無影無蹤。這不是杞人憂天，也不是危言聳聽，世界經(jīng)濟(jì)的開展歷史說明了這一點！美國沒有古老的傳統(tǒng)文明，但是它有著先進(jìn)的現(xiàn)代文明；現(xiàn)代戰(zhàn)爭已不僅僅是軍事上的、更多是文化意義上的、觀念上的、信息上的、經(jīng)濟(jì)上的資源的掠奪；美國的經(jīng)濟(jì)，政治掠奪已經(jīng)是全球性的，這其中就包括他們對飲食經(jīng)濟(jì)資源的掠奪。如果我們不能及早的治理好我們的經(jīng)濟(jì)環(huán)境，尤其是飲食經(jīng)濟(jì)環(huán)境，中華飲食文明雖然可以光大，但是飲食市場的資源優(yōu)勢，將會消失得無影無蹤。 五、餐飲經(jīng)營管理企業(yè)的

31、經(jīng)濟(jì)規(guī)模與市場營銷體系的不匹配 筆者研究市場營銷已有多年，發(fā)現(xiàn)餐飲業(yè)的營銷與其它商品種類的營銷有著非常大的區(qū)別。除了少數(shù)特色餐飲品種象火鍋類、水餃類、小吃類等可以批量生產(chǎn)且風(fēng)味固定的工程外，酒樓、飯店等工程群為經(jīng)營對象的餐飲經(jīng)營管理企業(yè)，其品牌的創(chuàng)立就不是一兩句話所能概括的了。 首先，中華飲食文明的最核心成份是包含諸多技術(shù)成份在的，無法工業(yè)生產(chǎn)，只能手工操作的，現(xiàn)場生產(chǎn)、即時消費的產(chǎn)品工程，飲食產(chǎn)品的一個特點是產(chǎn)品的新鮮度。只有新才能鮮。無論現(xiàn)代科技多么興旺，都無法解決加熱成熟后食物的保鮮問題，那只有一個方法，即沿襲了幾千年的現(xiàn)場加工制作、即時消費。涼拌、炒、燒、扒、煨、燉、煮、蒸、溜、燴等一

32、類的烹調(diào)技法所加工出來的食品，很少有能夠長時間保存而不失去鮮味的。飲食產(chǎn)品的商業(yè)價值最重要的就是食物的鮮味、香味、色澤、營養(yǎng)成份，而這些都會因放置失去。所以酒樓、飯店以無法被現(xiàn)代工業(yè)文明所取代，就是緣于此種原因。 相比較而言，酒樓、飯店單獨一個工程的產(chǎn)量是很小的，根本無法與工業(yè)化的大批量生產(chǎn)的工程比。因此，工程經(jīng)濟(jì)規(guī)模太小是使酒樓、飯店無法與現(xiàn)代市場營銷體系融合，從而產(chǎn)生規(guī)模效益的根本原因。宣傳一個工程起不到作用，宣傳一批工程又難以讓大家通過宣傳了解到產(chǎn)品的各自不同的風(fēng)味特點；所以，酒樓飯店的營銷工作很難做到位。目前，大多數(shù)飯店的營銷僅靠效勞員的介紹，它的受眾圍太小，而電視媒體廣告費太過昂貴，

33、且受收視率的影響而效果不佳，如何選擇恰當(dāng)?shù)拿襟w或者媒體組合起來做酒店的營銷，是一件值得探討的問題，目前最有效的的方法是，利用當(dāng)?shù)仉娨暶襟w與地方報紙加上效勞員營銷業(yè)務(wù)培訓(xùn)，才能從根本上解決餐飲經(jīng)營管理企業(yè)的營銷不到位問題。 電視、報紙媒體在對餐飲類產(chǎn)品工程收取廣告費時，要改變以往的做法，畢竟這些工程與工業(yè)工程的營銷學(xué)涵不同。過高的收費酒店承受不起，時日一久，經(jīng)營餐飲管理者會對廣告的效用、功能產(chǎn)生疑心，這樣會影響整個行業(yè)的開展進(jìn)步。 六、餐飲經(jīng)營管理企業(yè)麻雀雖然五臟俱全，餐飲管理者必須是全才，才能做到面面俱到 餐飲經(jīng)營管理企業(yè)的特點與經(jīng)營者素質(zhì)的矛盾。麻雀雖小，五臟俱全；各部門之間要形成一個有機(jī)的

34、整體，并安康的生存開展，談何容易。與大的工業(yè)企業(yè)不同，各部門可以各自分工負(fù)責(zé)，餐飲管理者只要做好協(xié)調(diào)工作即可。但餐飲經(jīng)營管理企業(yè)是一個無論員工人數(shù)、生產(chǎn)規(guī)模、部門分類都是很有限的生產(chǎn)單位。從員工素質(zhì)上講，他們大多數(shù)來自社會的底層，而且現(xiàn)代餐飲業(yè)經(jīng)營管理的需要，要求員工必須具備一定的素質(zhì)才能符合工作要求。象廚師長，既要懂技術(shù)，又要懂營養(yǎng)配餐，還要懂經(jīng)營、懂技術(shù)管理、行政管理，否則就難以當(dāng)好總經(jīng)理的助手。畢竟餐飲經(jīng)營管理企業(yè)經(jīng)營是餐飲工程，每種工程的營銷學(xué)涵是不一樣的，技術(shù)管理的涵亦是不一樣的，廚師長不懂，就難以打造企業(yè)的飲食文化品牌，難以做好企業(yè)的營銷工作，因為對菜品最了解的是他們。 現(xiàn)代餐飲業(yè)

35、的開展，要求效勞員是一個很好的菜品營銷員，而不僅僅是傳統(tǒng)意義上的端盤倒酒，做為一個營銷員，良好的儀表、口才、豐富的學(xué)識，恰到好處的營銷技巧不是每個效勞員都能做到的，因此，能否成為一個合格的效勞員都成問題的今天，酒店的經(jīng)營管理難度確實增大了很多。 而做為酒店總經(jīng)理，不僅要具備烹飪技術(shù)酒店管理，現(xiàn)代營銷知識還要懂飲食文化，懂飲食心理，懂餐飲經(jīng)濟(jì)，懂市場，懂營養(yǎng)配餐，即便是不懂，亦要聘請有關(guān)方面的人才，但那樣被經(jīng)營本錢會很高；而以上各個方面，無論哪一方面出現(xiàn)紕露，都有可能毀掉整個企業(yè)。從餐飲經(jīng)營管理企業(yè)經(jīng)濟(jì)規(guī)模角度講，總經(jīng)理的知識儲藏越豐富，能力越強，企業(yè)的經(jīng)營管理本錢越低。能管好一個小酒店，其所培

36、養(yǎng)出的能力是完全可以駕馭一個大公司的。 而現(xiàn)實的情況是：大多數(shù)酒店的投資者或經(jīng)營餐飲管理者不具備相應(yīng)的素質(zhì)；因此，困擾餐飲經(jīng)營管理企業(yè)開展的最大問題是餐飲管理者的素質(zhì)。所有成功的餐飲經(jīng)營管理企業(yè)都證明了這一點，所有失敗的餐飲經(jīng)營管理企業(yè)更證明了這一點。 七、餐飲經(jīng)營管理企業(yè)的財務(wù)漏洞 眾所周知，餐飲經(jīng)營管理企業(yè)的財務(wù)漏洞是導(dǎo)致企業(yè)經(jīng)營管理本錢過高，效益不佳乃至虧損、破產(chǎn)的主要原因之一。由于餐飲經(jīng)營管理企業(yè)財務(wù)管理具有其特殊性，因此，我們需要認(rèn)真分析各種具體情況，找到能夠解決各種問題的方法，幫餐飲經(jīng)營管理企業(yè)解除財務(wù)管理上的困難。 一采購本錢問題 餐飲經(jīng)營管理企業(yè)原材料是一般生產(chǎn)加工企業(yè)中最具多

37、樣性和復(fù)雜性的。說其具有多樣性，是指同一次采購中，其所購的原材料有很多種，有的達(dá)幾十種，甚至上百種；說其具有復(fù)雜性，是指每種原材料的品質(zhì)、價格、數(shù)量都各不一樣；這樣以來，餐飲管理者對沒有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的采購就很難把握，只能由酒店的老板自己找親戚擔(dān)任采購員，反正肉爛在鍋里。這樣就造成了一種現(xiàn)象：但凡擔(dān)任酒店采購的人一般都存在吃回扣的問題。由于飯店的物料的采購一般都是小宗采購，老板沒時間過問，時間一長，再親再厚都有心理不平衡的，所以采購本錢問題亦就順理成章的成為一個自然現(xiàn)象。是一個公開的難題。即使采購員自己不吃回扣，老板亦不會認(rèn)為他是干凈的。采購中的財務(wù)漏洞就成為公開的難題，誰都無法解決。 大家不要小看

38、采購本錢問題，由于飯店的采購本錢過高，直接影響到菜品的定價，同時會影響到飯店的營銷，導(dǎo)致飯店的競爭力和盈利能力下降。有一個我調(diào)研過的酒店，其每月房租本錢為三萬元，水電氣雜項開支為5000余元，工人工資為貳萬叁仟元，采購本錢為八萬肆仟元，月營業(yè)額為拾肆萬，再加上工商稅務(wù)，招待費用，算下來一個月還凈虧一萬余元。于是我調(diào)來一個月的所有帳薄研究，發(fā)現(xiàn)一個最大的財務(wù)漏洞，就是幾乎所有的物品采購都比同期市場價高，由于時過境遷，相互間沒有可比性；這件事沒有形成結(jié)論就擱了下來。還有一情況是：采購與驗收員保管員合伙欺騙老板，或虛報數(shù)量，或以次充好，導(dǎo)致采購物品帳面數(shù)量不少，然而營業(yè)額或出菜率不高的現(xiàn)象，其原因頗讓人沉思且找不到妥善解決并根治的方法。 二跑單問題 在較大的、實行電腦點菜結(jié)算的酒店，是否存在過跑單問題我不知道，但在我所調(diào)研的中型酒店中，有相當(dāng)一局部存在跑單問題，當(dāng)然這些總是很多老板都不