營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)匯總概述

1、營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)匯總概述本章知識(shí)點(diǎn)1能量單位20必需脂肪酸的概念2人體能量的來源21必需脂肪酸的種類3人體的能量消耗22必需脂肪酸的功能4基礎(chǔ)代謝的概念23脂肪的供給量 5影響基礎(chǔ)代謝率的因素24必需脂肪酸的食物來源6食物熱效應(yīng)的概念25碳水化合物的分類7能量的供給量26碳水化合物的生理功能8蛋白質(zhì)的組成27糖的儲(chǔ)存與動(dòng)員9蛋白質(zhì)的分類28碳水化合物的代謝10蛋白質(zhì)的生理功能29礦物質(zhì)的特點(diǎn)11必需氨基酸和非必需氨基酸的概念30鈣的生理功能12氨基酸模式的概念31影響鈣吸收的因素13食物中蛋白質(zhì)的評(píng)價(jià)32鈣缺乏的臨床表現(xiàn)14限制氨基酸的概念33鈣缺乏的試驗(yàn)室評(píng)價(jià)指標(biāo)15蛋白質(zhì)生物價(jià)的概念34鈣的

2、供給量 16蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用的應(yīng)用原則35鈣的食物來源17蛋白質(zhì)的供給量36鉀的生理功能18脂類的分類37鉀缺乏常見的原因19脂肪的生理功能38鉀缺乏的試驗(yàn)室評(píng)價(jià)指標(biāo)39鐵的生理功能58維生素的共同特點(diǎn)40鐵的吸收與代謝59維生素A主要生理功能41鐵缺乏的原因60維生素A缺乏常見的疾病42缺鐵性貧血的臨床表現(xiàn)61維生素A的實(shí)驗(yàn)室評(píng)價(jià)指標(biāo)43缺鐵的化驗(yàn)指標(biāo)62維生素A的食物來源44影響鐵吸收的因素63維生素D主要生理功能45鐵的供給量和食物來源64維生素D缺乏常見的疾病46鋅的生理功能65維生素D的實(shí)驗(yàn)室評(píng)價(jià)指標(biāo)47鋅缺乏的臨床表現(xiàn)66維生素D的食物來源48鋅的評(píng)價(jià)指標(biāo)67維生素E主要生理功能4

3、9鋅的食物來源68維生素E缺乏常見的疾病50碘的生理功能69維生素E的實(shí)驗(yàn)室評(píng)價(jià)指標(biāo)51缺碘引起的疾病70維生素E的食物來源52缺碘的評(píng)價(jià)指標(biāo)71維生素K主要生理功能53碘的食物來源72維生素K缺乏常見的疾病54硒的生理功能73維生素K的實(shí)驗(yàn)室評(píng)價(jià)指標(biāo)55硒的食物來源74維生素K的食物來源56鉻的生理功能和食物來源75維生素B1主要生理功能57氟的生理功能和食物來源76維生素B1缺乏常見的疾病77維生素B1的實(shí)驗(yàn)室評(píng)價(jià)指標(biāo)82維生素PP的實(shí)驗(yàn)室評(píng)價(jià)指標(biāo)78維生素B1的食物來源83維生素PP的食物來源79維生素B2主要生理功能84葉酸主要生理功能80維生素B2缺乏常見的疾病85葉酸缺乏常見的疾病

4、81維生素B2的實(shí)驗(yàn)室評(píng)價(jià)指標(biāo)86葉酸的實(shí)驗(yàn)室評(píng)價(jià)指標(biāo)71維生素B2的食物來源87葉酸的食物來源72維生素B6主要生理功能88維生素C主要生理功能73維生素B6缺乏常見的疾病89維生素C缺乏常見的疾病74維生素B6的實(shí)驗(yàn)室評(píng)價(jià)指標(biāo)90維生素C的實(shí)驗(yàn)室評(píng)價(jià)指標(biāo)75維生素B6的食物來源91維生素C的食物來源76維生素B12主要生理功能92水的主要生理功能77維生素B12缺乏常見的疾病93水的需要量78維生素B12的實(shí)驗(yàn)室評(píng)價(jià)指標(biāo)94水的排泄途徑79維生素B12的食物來源95 膳食纖維的分類80維生素PP缺乏的原因96膳食纖維主要生理功能81維生素PP缺乏常見的疾病97膳食纖維的供給量和食物來源第一

5、章 緒論一、營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本概念營(yíng)養(yǎng)：攝取，消化、吸收、代謝，利用食物中的營(yíng)養(yǎng)素構(gòu)建機(jī)體組織、滿足生理功能和體力活動(dòng)需要的過程。營(yíng)養(yǎng)素：有益（營(yíng)養(yǎng)）的物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)素 1.蛋白質(zhì)：氨基酸（必需9種）宏量營(yíng)養(yǎng)素 2.脂類：必需脂肪酸2種 3.碳水化合物：?jiǎn)翁恰㈦p糖、多糖、 膳食纖維 4.無機(jī)鹽（礦物質(zhì)）微量營(yíng)養(yǎng)素 常量元素7種，微量元素8種 5.維生素（14種） A、D、E、K B族Vit （種)，VitC 6.水 重要基團(tuán) 功能團(tuán) 分子 分子式 實(shí)例羥基 OH醇乙醇羰基 CHO醛甲醛 CO酮丙酮羧基 COOH羧酸乙酸氨基 NH2胺甲胺巰基 SH硫醇巰基乙醇二、膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（dietary ref

6、erence intakes，DRIs）營(yíng)養(yǎng)素：DRIs：估計(jì)平均需要量(EAR) ：50%二、膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（dietary reference intakes，DRIs）推薦營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量(RNI)： EAR+2SD，97.5%適宜攝入量(AI):替代RNI可耐受最高攝入量(UL)：最高量三、營(yíng)養(yǎng)與健康的關(guān)系1 營(yíng)養(yǎng)素的功能 提供能量：碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì) 促進(jìn)生長(zhǎng)和組織修復(fù)：蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素 調(diào)節(jié)生理功能：蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì) 物質(zhì)代謝的動(dòng)態(tài)平衡 ：能量平衡、營(yíng)養(yǎng)素平衡、水鹽平衡內(nèi)環(huán)境的穩(wěn)定：神經(jīng)系統(tǒng)的調(diào)節(jié)、酶調(diào)節(jié)、激素調(diào)節(jié) 2 營(yíng)養(yǎng)是維持健康的基礎(chǔ)維持人體組織的構(gòu)成維持

7、生理功能維持心理健康預(yù)防疾病產(chǎn)生3 營(yíng)養(yǎng)對(duì)人體健康的影響保證兒童的正常生長(zhǎng)發(fā)育和心理發(fā)育滿足各類特殊人群的營(yíng)養(yǎng)需要增強(qiáng)特殊環(huán)境下人群的抵抗力、耐受性、適應(yīng)性預(yù)防營(yíng)養(yǎng)素的缺乏與過多及相關(guān)的疾病輔助各種疾病的治療四、營(yíng)養(yǎng)發(fā)展簡(jiǎn)史中國(guó)古代：周代 食醫(yī)、疾醫(yī)、瘍醫(yī)、獸醫(yī)，認(rèn)為食養(yǎng)居于術(shù)養(yǎng)、藥養(yǎng)等養(yǎng)生之首早在二千多年前，我國(guó)黃帝內(nèi)經(jīng)素問中即提出了“五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充”的膳食模式。四、營(yíng)養(yǎng)發(fā)展簡(jiǎn)史中國(guó)現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)（1）萌芽期 1913年1924年（2）發(fā)展期1924年1937年 ：1939年提出我國(guó)營(yíng)養(yǎng)素供給量建議（3）動(dòng)蕩時(shí)期1938年1949年 （4）發(fā)展時(shí)期： 1982年、1992

8、年、2002年第二、三、四次營(yíng)養(yǎng)調(diào)查 1981年、1988年、2000年修訂供給量標(biāo)準(zhǔn)，2000年DRIs 1992年、1997年膳食指南、平衡膳食寶塔 1981年、1991年、2002年修訂食物成分表 食物發(fā)展綱要、營(yíng)養(yǎng)改善行動(dòng)計(jì)劃、營(yíng)養(yǎng)與疾病的研究、新資源開發(fā)四、營(yíng)養(yǎng)發(fā)展簡(jiǎn)史國(guó)外 古代：公元前400年 Hippocrate創(chuàng)立營(yíng)養(yǎng)學(xué) 現(xiàn)代：（1）啟蒙期：KW Scheel, J Priestly 氮 、氫 、二氧化碳；Romonsov 物質(zhì)守恒；Mendeleer 元素周期律；Lavoisier 呼吸是氧化燃燒（2）鼎盛時(shí)期 ： Liebig 碳、氫、氮的定量； 將不同食物對(duì)動(dòng)物的功能進(jìn)行

9、了分類；Voit, Atwater人和動(dòng)物體內(nèi)的氣體交換和代謝氮平衡； Rubner 三大營(yíng)養(yǎng)素生熱系數(shù)；Lusk 基礎(chǔ)代謝和食物熱效應(yīng) 四、營(yíng)養(yǎng)發(fā)展簡(jiǎn)史國(guó)外（3）發(fā)展期 二戰(zhàn)后：酶的作用、微量元素；營(yíng)養(yǎng)與疾病的關(guān)系；RDA；膳食調(diào)查方法；公共營(yíng)養(yǎng)；食品強(qiáng)化近年：膳食纖維、營(yíng)養(yǎng)素生理功能、非必需營(yíng)養(yǎng)素的再認(rèn)識(shí)；營(yíng)養(yǎng)與慢性疾病的關(guān)系；營(yíng)養(yǎng)與遺傳；營(yíng)養(yǎng)與基因調(diào)節(jié)第二章 蛋白質(zhì)第一節(jié) 蛋白質(zhì)的組成和分類一、蛋白質(zhì)的組成C：50-55%H：6.7-7.3%O ：19-24%N ：13-19%（大多數(shù)蛋白質(zhì)含氮量為16%，折算系數(shù)為） 蛋白質(zhì)是人體氮的唯一來源，碳水化合物和脂肪不能代替S：0-4%P、F

10、e、I、Mn、Zn等二、蛋白質(zhì)的分類按蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分類1.完全蛋白質(zhì)2.半完全蛋白質(zhì)3.不完全蛋白質(zhì)第二節(jié) 蛋白質(zhì)的生理功能一、構(gòu)成和修復(fù)組織二、調(diào)節(jié)生理功能 酶、激素、免疫球蛋白三、供給能量 4 kcal/g第三節(jié) 氨基酸 構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位 NH2R - CH COOH-氨基酸一、氨基酸的分類和命名20（多）種AA，按化學(xué)結(jié)構(gòu)分類：（一）脂肪族氨基酸 異亮氨酸（二）芳香族氨基酸 苯丙、酪（三）雜環(huán)氨基酸 脯、組、色二、必需氨基酸(essential amino acid，EAA): 是人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。異亮氨酸（isoleucine

11、）亮氨酸（leucine）賴氨酸（lysine）蛋氨酸（methionine） 苯丙氨酸（phenylalanine）蘇氨酸（threonine） 色氨酸（tryptophan）纈氨酸（valine） 組氨酸（histidine） 三、條件必需氨基酸：2種半胱氨酸（蛋氨酸）酪氨酸（苯丙氨酸）四、氨基酸模式及限制氨基酸1. 氨基酸模式：必需氨基酸的構(gòu)成或相互比例。 人體 全雞蛋 牛奶 牛肉 大豆 面粉 大米 異亮氨酸 40 54 47 53 60 42 52 亮氨酸 70 86 95 82 80 71 82 賴氨酸 55 70 78 87 68 20 32蛋氨酸+胱氨酸 35 57 32 38

12、17 31 30 苯丙氨酸+酪氨酸 60 93 102 75 53 79 50 蘇氨酸 40 47 44 43 39 28 38 色氨酸 10 17 14 12 14 11 13 纈氨酸 50 66 64 55 53 42 62 氨基酸模式及限制氨基酸2.限制氨基酸 當(dāng)食物蛋白中某一種或幾種必需氨基酸含量不足或缺乏時(shí)，會(huì)使合成組織蛋白受限制，這一種或幾種氨基酸被稱為限制氨基酸。植物蛋白質(zhì)：賴、蛋、蘇、色參考蛋白質(zhì)：雞蛋蛋白質(zhì)第四節(jié) 蛋白質(zhì)的消化吸收及代謝一、蛋白質(zhì)的消化 胃 小腸蛋白質(zhì) 小肽AA（一）胃內(nèi)消化 ：胃酸、胃蛋白酶（二）小腸內(nèi)消化胰腺（各種蛋白酶）：（1）內(nèi)肽酶:水解蛋白質(zhì)分子內(nèi)部

13、的肽鍵，包括胰蛋白酶、糜蛋白酶、彈性蛋白酶（2）外肽酶：可將肽鏈末端的氨基酸逐個(gè)水解，包括氨基肽酶和羧基肽酶（二）小腸內(nèi)消化腸粘膜細(xì)胞（寡肽酶）： 氨基肽酶、二肽酶 從肽鏈末端逐個(gè)水解釋放出氨基酸二、蛋白質(zhì)的吸收（一）氨基酸和寡肽的吸收AA、2-3AA小肽（二）整蛋白的吸收腸粘膜細(xì)胞吞噬作用母乳抗體毒素食物抗原三、 N平衡B=I -（U+F+S）平衡 合成分解正平衡 合成分解負(fù)平衡 合成分解第五節(jié) 食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)量、質(zhì)一、食物蛋白質(zhì)的含量含氮16%，微量凱氏定氮法氮量蛋白質(zhì)換算系數(shù)）= 蛋白質(zhì)含量二、食物蛋白質(zhì)消化率 食物蛋白質(zhì)被消化酶分解的程度。 （一）表觀消化率（apparent d

14、igestibility）（二）蛋白質(zhì)真消化率（true digestibility）影響因素：蛋白質(zhì)性質(zhì)、膳食纖維、加工、烹調(diào) 三、食物蛋白質(zhì)利用率被消化吸收后在體內(nèi)被利用的程度（一）蛋白質(zhì)功效比值 （protein efficiency ratio，PER）幼小動(dòng)物每攝入1g蛋白質(zhì)所增加的體重克數(shù)。蛋白質(zhì)被機(jī)體利用的程度。參考標(biāo)準(zhǔn): 酪蛋白 （二）生物價(jià)（biological value，BV） 蛋白質(zhì)吸收后被機(jī)體儲(chǔ)留（利用）的程度氮吸收量 = 攝入氮 （糞氮糞代謝氮）氮儲(chǔ)留量 = 氮吸收量 （尿氮尿內(nèi)源氮） 四、氨基酸評(píng)分（amino acid score，AAS） 蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用最容易

15、缺乏的限制氨基酸評(píng)分賴氨酸、含硫氨基酸、蘇氨酸、色氨酸 優(yōu)點(diǎn)：明確限制AA，看出其他AA不足第六節(jié) 蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用 根據(jù)食物蛋白質(zhì)的氨基酸組成，把含蛋白質(zhì)的食物適當(dāng)混合食用，其中的氨基酸可相互補(bǔ)充，使各種必需氨基酸的構(gòu)成更接近人體需要的模式，從而提高混合蛋白質(zhì)的生物價(jià)。 這種現(xiàn)象稱為蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。發(fā)揮蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用應(yīng)遵循的原則（1）食物的生物學(xué)種屬愈遠(yuǎn)愈好 動(dòng)-植物（2）搭配的種類愈多愈好（3）食用時(shí)間愈近愈好： 同時(shí)食用最好成績(jī) 單個(gè)AA在血中停留時(shí)間：4小時(shí)蛋白質(zhì)每日需求正常成人 0.8 g/kg老人 1.0-1.25 g/kg患者 2.0-2.5 g/kg必需氨基酸量足非蛋白能量供給

16、充分合理應(yīng)用-氮平衡第七節(jié) 膳食參考攝入量成年 男 女輕體力勞動(dòng) 75 60 (g/d)中 80 70重 90 80 1.16g/(kg.d)占總能量的1015其中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：30-50%第八節(jié) 人體蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)一、膳食蛋白質(zhì)攝入量二、身體測(cè)量三、生化檢驗(yàn)（一）血漿蛋白質(zhì)（二）尿液指標(biāo)第九節(jié) 蛋白質(zhì)的食物來源谷類：10%，但賴氨酸、色氨酸含量低，與豆類互補(bǔ)豆類：36-40%蛋： 11-14%奶： 3.0-3.5%肉類：15-22%（蛋、奶最佳來源）薯類、蔬菜類：蛋白質(zhì)含量極低第三章 脂類第一節(jié) 脂類的分類脂肪：甘油 + 脂肪酸類脂飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸脂類磷脂固醇 膽固

17、醇 植物固醇 脂肪酸的結(jié)構(gòu)與命名甘油三酯分子碳原子脂肪酸（按碳鏈長(zhǎng)短分類）：鏈?zhǔn)浇Y(jié)構(gòu)： C C C C 1.短鏈脂肪酸（2-4 C）2.中鏈脂肪酸（6-12 C）3.長(zhǎng)鏈脂肪酸（14 C）脂肪酸分類脂肪酸（按飽和度分類）： 1.飽和脂肪酸 2.單不飽和脂肪酸 3.多不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸： 按第一個(gè)雙鍵的位置分為： -6系：亞油酸 AA -3系：-亞麻酸 EPA、DHASATURATED & UNSATURATED FATTY ACIDSOHOHHHMethyl groupCarboxyl groupSATURATED FATTY ACID Ex : stearic acid (C18:0

18、)1357131191715HHOH13576OH131191715810POLY-UNSATURATED ACIDlinoleic acid (C18:2) = OMEGA 6HHH15768POLY-UNSATURATED ACIDalpha-linolenic acid (C18:3) = OMEGA 33O 兩種必需脂 肪酸合成其 它多不飽和 脂肪酸時(shí)， 使用同一種 酶，由于競(jìng) 爭(zhēng)性抑制作 用，使體內(nèi)合 成速度延慢， 若能從食中 直接獲得是最 有效的途徑。脂肪酸（按空間結(jié)構(gòu)分類） 1.順式脂肪酸2.反式脂肪酸 LDL，HDL， 心肌梗死的危險(xiǎn)性第二節(jié) 必需脂肪

19、酸(EFA)定義： 人體不可缺少但不能合成的多不飽和脂肪酸種類： 亞油酸（C18：2）-6系列 -亞麻酸（C18：3）-3系列意義： 亞油酸（-6） 花生四烯酸（20：4） -亞麻酸（ -3） EPA（20：5） DHA（22：6） 第三節(jié) 脂類的生理功能1.組織成分 2.維持體溫，保護(hù)臟器3.提供能量: 9 kcal/g4.促進(jìn)脂溶性Vit吸收5.改善食物感官性狀，飽腹感6.提供必需脂肪酸必需脂肪酸主要生理功能：1.組織細(xì)胞成分：細(xì)胞膜、細(xì)胞器磷脂2.參與脂質(zhì)代謝: 膽固醇代謝3.合成前列腺素的前體4.精子形成: 缺乏不孕癥，泌乳障礙5.對(duì)X射線引起的皮膚損害有保護(hù)作用6.與視力、腦、行為發(fā)

20、育有關(guān)第四節(jié) 脂類的代謝 甘油三酯：胃：脂肪乳化小腸：膽汁乳化，胰脂酶，共脂肪酶短鏈、中鏈脂肪酸：胃、小腸吸收 經(jīng)門靜脈入肝長(zhǎng)鏈脂肪酸的甘油三酯：小腸吸收 淋巴系統(tǒng)入血循環(huán) 脂肪的消化吸收+CM是食物脂肪的主要運(yùn)輸形式+磷脂、膽固醇、蛋白質(zhì)第五節(jié) 膳食脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)含量 植物油、海洋動(dòng)物2.脂溶性Vit含量 肝臟、海產(chǎn)魚肝:Vit A、D 植物油: Vit E脂肪的攝入量中國(guó)居民膳食脂肪適宜攝入量（AI）（脂肪能量占總能量的百分比）年齡/歲脂肪SFAMUFAPUFAn-6/n-3CHO(mg)0455040.535404230354672530461325301081046182030101

21、0104630060203068108104矮胖者2.年齡 3.性別：男女 5%-10%4.激素：內(nèi)分泌，甲狀腺、腎上腺5.氣溫與勞動(dòng)強(qiáng)度 ：炎熱、寒冷、勞動(dòng)強(qiáng)度其他因素： 過食、精神緊張 禁食、少食、饑餓 尼古丁、咖啡因：基礎(chǔ)代謝二、體力活動(dòng)影響體力活動(dòng)能量消耗的因素：1.肌肉發(fā)達(dá)程度2.體重3.勞動(dòng)強(qiáng)度、持續(xù)時(shí)間4.工作的熟練程度活動(dòng)強(qiáng)度（輕、中、重體力勞動(dòng)）持續(xù)時(shí)間三、食物的熱效應(yīng)（thermic effect of food，TEF），食物特殊動(dòng)力作用(specific dynamic action， SDA) 攝食過程引起的額外能量消耗 碳水化合物：5-6 % 脂肪：4-5 % 蛋白

22、質(zhì)：30 % 混合膳食 10%BM四、生長(zhǎng)發(fā)育及影響能量消耗的其他因素孕婦、乳母、兒童、創(chuàng)傷恢復(fù)期病人腦：能量來源葡萄糖第四節(jié) 需要量及膳食參考攝入能量平衡： 需要量=攝入量一、能量需要量的確定能量需要量=BMRPAL成年人BMR：WHO于1985年推薦使用Schofield公式中國(guó)-5%WHO建議的計(jì)算基礎(chǔ)代謝公式 注：w為體重(kg)。摘自Technical Report Serie 724，Geneva，WHO，1985。 我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦，我國(guó)兒童、青少年該公式適用，18歲以上人群按公式計(jì)算結(jié)果減5%。 年齡(y)公式(男)公式(女)0331010181830306060(60.9w)

23、-54(22.7w)+495(17.5w)+651(15.3w)+679(11.6w)+879(13.5w) +487(61.0w)-51(22.5w)+499(12.2w)+746(14.7w)+496(8.7w)+829(10.5w)+596不同活動(dòng)強(qiáng)度的PAL值輕 中 重 活動(dòng)水平工作內(nèi)容舉 例PAL系數(shù)男女輕中重辦公室工作、修理電器鐘表、售貨員、酒店服務(wù)員、化學(xué)實(shí)驗(yàn)操作、講課等學(xué)生日?；顒?dòng)、機(jī)動(dòng)車駕駛、電工安裝、車床操作、金工切割等非機(jī)械化農(nóng)業(yè)勞動(dòng)、煉鋼、舞蹈、體育運(yùn)動(dòng)、裝卸、采礦等1.551.782.101.561.641.82中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議的我國(guó)成人活動(dòng)水平分級(jí)(2001年) 二

24、、膳食能量推薦攝入量供給量（kcal/d） 18-49歲 男 女 輕體力勞動(dòng) 2400 2100 中 2700 2300 重 3200 2700能量和蛋白質(zhì)的RNIs及脂肪供能比 續(xù)上表第六節(jié) 能量的食物來源糧谷類：碳水化物油料作物：脂肪動(dòng)物性食品：脂肪、蛋白質(zhì)大豆、堅(jiān)果類：脂肪、蛋白質(zhì)第六章 礦物質(zhì)（minerals）礦物質(zhì)(無機(jī)鹽)1 常量或宏量元素(含量大于0.01%體重): 7種 鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂、硫2 微量元素(含量小于0.01%)： 1990年，F(xiàn)AO/WHO/IAEA(1)必需微量元素(8): 鐵、碘、鋅、硒、銅、鉬、鉻、鈷(2)可能必需微量元素（5）： 錳、硅、鎳、硼、釩

25、(3)潛在毒性、低劑量可能具生理作用（8）： 氟、鉛、鎘、汞、砷、鋁、鋰、錫人體內(nèi)礦物質(zhì)的特點(diǎn)不能在體內(nèi)生成，需由外界供給不能提供能量不能在代謝中消失 來源：食物和水易缺：Ca、 Fe 、 Zn 、 I、 Se礦物質(zhì)的生理作用1. 構(gòu)成人體組織成分：骨、牙（Ca、P、Mg）2. 參與調(diào)節(jié)細(xì)胞膜的通透性3.維持正常的滲透壓、酸堿平衡 酸：Cl、S、P，堿：K、Na、Mg4.維持神經(jīng)肌肉的興奮性5.構(gòu)成酶、激素、維生素、蛋白質(zhì)和激活酶等礦物質(zhì)缺乏的原因土壤中缺乏導(dǎo)致食物中缺乏食物中含有天然存在的拮抗物，影響吸收利用食品加工過程中造成損失攝入量不足或不良飲食習(xí)慣需要量增加第一節(jié) 鈣（calcium）

26、一、概述0（新生兒）28g（20歲成人）1200g99%在骨、牙 羥磷灰石結(jié)晶3Ca3(PO4)2Ca(OH)2 1%在軟組織、細(xì)胞外液、血液-混溶鈣池二、生理功能1.構(gòu)成骨骼、牙齒骨質(zhì)更新（轉(zhuǎn)換）年 50 兒童 40 成人 20 老人 151.促進(jìn)吸收因素Vit D、乳糖、酪蛋白磷酸肽（CPP）氨基酸（Lys、Try、Arg）酸性介質(zhì)（VitC） 2.干擾吸收因素植酸、草酸、膳食纖維、堿性磷酸鹽、磷酸、脂肪酸 、乙醇 3.非膳食因素機(jī)體鈣的營(yíng)養(yǎng)狀況胃酸年齡應(yīng)激與運(yùn)動(dòng)疾病藥物五、營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)生化指標(biāo)鈣平衡測(cè)定骨質(zhì)測(cè)量 骨礦物質(zhì)含量（BMC） 骨密度（BMD）六、參考攝入量與食物來源成年人（AI

27、）800mg/dUL 2000mg/d1.乳和乳制品；2.小蝦皮、貝類、蛋黃；3.干豆類和豆制品；蔬菜第二節(jié) 磷 約占體重的1%80%90%：骨、牙，羥磷灰石10%20%：與蛋白質(zhì)、脂肪、糖類和其他有機(jī)化合物結(jié)合分布于軟組織，其中約一半在肌肉 一、生理功能1.骨、牙的成分2.組成重要物質(zhì) 核酸、蛋白質(zhì)、磷脂等3.參與能量代謝 ADP、ATP、CP等成分 4.酸堿平衡調(diào)節(jié)二、代謝1.吸收 吸收率：60%70% 促進(jìn)因素：維生素D 干擾因素：植酸、鈣、鎂、鐵、鋁 2. 排泄： 主要經(jīng)腎 VitD促進(jìn)腎小管對(duì)磷的重吸收三、磷缺乏與過量 一般磷不會(huì)缺乏低磷血癥：精神神經(jīng)癥狀、運(yùn)動(dòng)障礙等過量的磷：導(dǎo)致低

28、血鈣手足抽搐、驚厥四、磷的食物來源和供給量在食物中含量豐富鈣磷比例1:1或最利于吸收AI 700mg/d第三節(jié) 鎂25g60-65%在骨、牙27%在肌肉其余在軟組織、細(xì)胞外液及血液中一、生理功能與缺乏癥：1.激活多種酶的活性，抑制鉀、鈣通道2.維持神經(jīng)和肌肉活動(dòng)3.維護(hù)胃腸道和激素功能缺乏：神經(jīng)興奮性亢進(jìn)早搏、房顫血壓升高骨質(zhì)疏松血清鎂低于可診斷為缺乏鎂過量腹瀉胃腸道反應(yīng)肌肉麻痹血清鎂高于7mmol/L心臟完全傳導(dǎo)阻滯或心搏停止二、吸收與代謝1.吸收：小腸 30% 促進(jìn)吸收因素： 水、蛋白質(zhì)、乳糖、VitD 干擾吸收因素： 鈣、磷、草酸、植酸、脂肪酸2.排出：腎三、參考攝入量與食物來源成人 A

29、I 350mg/d UL 700mg/d食物來源廣泛，日常膳食不易缺乏第四節(jié) 鉀細(xì)胞內(nèi)主要陽離子一、生理功能1.參與碳水化合物、蛋白質(zhì)代謝2.維持細(xì)胞內(nèi)滲透壓3.維持神經(jīng)肌肉的興奮性4.營(yíng)養(yǎng)心?。ㄗ月尚?、傳導(dǎo)性、興奮性）5.維持酸堿平衡6.降低血壓二、缺乏與過量低K血癥：血漿K+神經(jīng)、肌興奮性，肌無力，心肌應(yīng)激性高K血癥：血漿K+心律失常高K食物：紫菜，大豆、冬菇；其他蔬菜和水果第五節(jié) 鈉細(xì)胞外主要陽離子一、生理功能1.調(diào)節(jié)水和滲透壓2.酸堿平衡3.維持神經(jīng)肌肉的興奮性4 維持血壓二、缺乏與過量Na缺乏：低鈉血癥：血漿Na+ 150mmol/L水腫、高血壓食鹽35-40g/d急性中毒三、需要量

30、AI：2200mg/d成人：食鹽6g/d特殊人群： 高溫作業(yè)，NaCl 2-7g/kg汗成酸性食物：含Cl, S, P 較多 米、面、魚、肉、蛋成堿性食物：含K, Na, Mg, Ca較多 蔬菜、水果、（豆、奶） 第六節(jié) 鐵成人體內(nèi)含量：45g70%功能性鐵：血紅蛋白、肌紅蛋白、鐵酶類30%儲(chǔ)存鐵：鐵蛋白、含鐵血黃素存于肝、脾和骨髓一、生理功能1.血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素酶、呼吸酶的成分 O2、CO2轉(zhuǎn)運(yùn)、交換、組織呼吸2.催化-胡蘿卜素轉(zhuǎn)化VitA3.膠原合成4.增強(qiáng)免疫力和肝臟的解毒力二、鐵的吸收與代謝吸收：二價(jià)鐵食物中2種鐵存在形式，吸收率不同： 血紅素鐵 1030% 非血紅素鐵 15%影響鐵吸收的因素影響非血紅素鐵吸收的因素：（1）抑制因素： 植酸鹽、草酸鹽、磷酸鹽、鞣酸（2）促進(jìn)因素： VitC、某些單糖、氨基酸、動(dòng)物肉類三、鐵缺乏癥1.對(duì)造血功能的影響：缺鐵性貧血2.對(duì)智力發(fā)育的影響：智力障礙3.對(duì)免疫功能的影響：易發(fā)生感染 貧血正常色素