西餐服務(wù)技能培訓(xùn)課件(共-54張PPT)

1、西餐服務(wù)技能咖啡廳西式早餐服務(wù)程序餐前準(zhǔn)備餐中接待餐后整理餐前準(zhǔn)備早餐擺位準(zhǔn)備物品 西式早餐擺臺(tái) 餐中接待1、熱情迎賓、領(lǐng)引入座2、問(wèn)讓果汁飲料、斟倒冰水、問(wèn)清咖啡或 茶的先后3、呈遞菜單、介紹水果（新鮮）4、接受點(diǎn)菜 蛋類、配熏肉（bacon）、香腸 （sausage），還是配火腿（ham）。5、送單入廚6、按菜式準(zhǔn)備用具、配料。如面包、士司、果醬、黃油，為麥糊備鮮奶、細(xì)糖、精鹽等。7、先上谷類食物，再上蛋類吐司，再送窩芙餅（waufcake）、班戟（pancake）類食物。8、送上咖啡或茶。9、撤下不需要的用具。10、隨時(shí)替客添加咖啡或茶，按杯出售的咖啡則不用添加。11、結(jié)帳收款、熱情送客

2、餐后整理1、收拾臺(tái)面2、重新擺位西餐午、晚餐服務(wù)扒房簡(jiǎn)介扒房的午餐、晚餐服務(wù)程序 餐前準(zhǔn)備預(yù)訂餐廳臺(tái)面布置餐前會(huì)（班前會(huì)） 西式（簡(jiǎn)易）正餐擺臺(tái) 餐中接待1）迎賓引座 2）開胃酒或雞尾酒服務(wù)3）呈遞菜單 4）接受點(diǎn)菜5）呈遞灑單 6）重新安排餐桌7）接受點(diǎn)酒 8）上黃油、面包9）送佐餐酒 10）上頭菜11）檢查桌面情況 12）撤走頭盤13）上湯、撤湯盤 14）上主菜、撤主菜盤15）上奶酪和水果 16）上咖啡或茶17）撤走甜點(diǎn)用具 18）推銷餐后酒19）結(jié)帳收款、熱情送客檢查桌面情況（1）撤走空的飲料杯（2）換下有兩個(gè)煙頭的煙灰缸（3）添加冰水、葡萄酒（4）添加面包及黃油（5）隨時(shí)替客點(diǎn)煙餐后整

3、理1）收拾臺(tái)面2）整理餐廳3）重新擺位第四節(jié) 西餐的宴會(huì)服務(wù)西餐宴會(huì)的含義西餐宴會(huì)的特點(diǎn)西餐宴會(huì)的預(yù)訂和布置西餐宴會(huì)的服務(wù)程序西餐宴會(huì)的含義是一種按西方國(guó)家宴會(huì)形式舉辦的宴請(qǐng)，西餐宴會(huì)擺西式餐臺(tái)，吃西式菜點(diǎn)，用西式餐具，并按西餐禮儀進(jìn)行服務(wù)。西餐宴會(huì)的特點(diǎn)餐桌一般用長(zhǎng)臺(tái)；較少用圓臺(tái)用餐方法采用分餐制；一人一份餐盤多套刀叉服務(wù)每吃一道菜，更換一套餐具，不同的菜式擺上不同的刀叉餐具。不同的菜跟上不同的酒及酒杯。宴會(huì)廳燈光柔和、偏暗； 點(diǎn)蠟燭，氣氛輕松而舒適。宴會(huì)進(jìn)行中有樂(lè)隊(duì)伴奏或插放輕音樂(lè)。西餐宴會(huì)的布置制定方案現(xiàn)場(chǎng)布置餐桌的布置（臺(tái)型設(shè)計(jì)）工作臺(tái)的設(shè)置座次安排現(xiàn)場(chǎng)布置（1）墻飾（油畫） （2）壁

4、爐（正面）（3）燈光 （4）蠟燭餐桌的布置（臺(tái)型設(shè)計(jì)）教室型劇場(chǎng)型長(zhǎng)方臺(tái)型馬蹄型口字型T型大型宴會(huì)臺(tái)型自助餐食臺(tái)設(shè)計(jì)。座次安排單桌宴會(huì)賓主位次多桌宴會(huì)賓主位次西餐 席位座次1410主人 夫人主賓81511主賓夫人第一 主人5121691376西餐宴會(huì)服務(wù)的基本程序（一）宴會(huì)前準(zhǔn)備工作（二）宴會(huì)的迎賓服務(wù)（三）宴會(huì)的就餐服務(wù)（四）宴會(huì)的送客服務(wù)（五）宴會(huì)后的收尾工作宴會(huì)前準(zhǔn)備工作1、明確任務(wù)2、擬定菜單3、布置和整理餐廳4、備齊各種物品5、餐臺(tái)布置6、個(gè)人儀容整飾 西式宴會(huì)擺臺(tái) 刀叉的使用英國(guó)式 它要求在進(jìn)餐時(shí)，始終右手拿刀，左手持叉，一邊切割，一邊插而食之。美國(guó)式 先是右刀左叉，一口氣把餐盤里

5、要吃的東西全部切割好，然后把右手里的餐刀斜放在餐盤前方，將左手中的餐叉換到右手里，然后再吃。在切割食物時(shí)，不可以弄出聲響；被切割的食物應(yīng)剛好適合一下子入口；要注意刀叉的朝向，將餐刀臨時(shí)放下時(shí)，不可刀口朝外；掉到地上的刀叉切勿再用，可請(qǐng)侍者另?yè)Q一副；餐具的語(yǔ)言 1、繼續(xù)用餐：把刀叉分開放，大約呈三角形，那么示意你要繼續(xù)用餐。 2、用餐結(jié)果：而當(dāng)你把餐具放在盤的邊上，即便你盤里還有東西，服務(wù)員也認(rèn)為你已經(jīng)用完餐了。 3、請(qǐng)?jiān)俳o我添加飯菜：盤子已空，但你還想用餐，把刀叉分開放，大約呈八字形，那么服務(wù)員會(huì)再給你添加飯菜。4、我已用好餐：盤子已空，你也不再想用餐時(shí)，把刀叉平行斜著放好，那么服務(wù)員會(huì)在適當(dāng)

6、時(shí)候把你的盤子收走。 宴會(huì)的迎賓服務(wù)1、熱情迎賓2、接掛衣帽3、餐前雞尾酒服務(wù)宴會(huì)的就餐服務(wù)引賓入席上黃油、面包斟佐餐酒服務(wù)方式及上菜順序撤盤上菜上甜點(diǎn)、水果上咖啡或茶席間服務(wù)注意宴會(huì)的送客服務(wù)結(jié)帳收款送客離席、取送衣帽熱情送客宴會(huì)后的收尾工作1、檢查現(xiàn)場(chǎng)2、收拾臺(tái)面3、清理現(xiàn)場(chǎng)4、總結(jié)提高 第四節(jié) 自助餐服務(wù)與管理一、自助餐服務(wù)簡(jiǎn)介（一）自助餐特點(diǎn)1、自助餐生產(chǎn)特點(diǎn)（1）生產(chǎn)量不確定（2）加工生產(chǎn)前置性（3）菜點(diǎn)生產(chǎn)批量性（4）出品速度與賓客進(jìn)餐節(jié)奏成正比（5）出品次序無(wú)固定性（6）菜點(diǎn)信息反饋的及時(shí)性2、自助餐服務(wù)銷售特點(diǎn)（1）餐臺(tái)布置要求美觀、醒目、富有吸引 力，并方便賓客取材。（2）賓

7、客用餐程序自由（3）賓客用餐時(shí)間、節(jié)奏自定（4）菜點(diǎn)品種豐富，賓客可據(jù)自己喜好自由 選擇（5）服務(wù)程序簡(jiǎn)化，節(jié)省人力（6）餐前、餐后工作壓力大3、自助餐菜品特點(diǎn)要求（1）色彩悅目，搭配和諧（2）刀功整齊，造型美觀（3）營(yíng)養(yǎng)搭配，均衡全面（4）批量生產(chǎn)，質(zhì)量不減（5）適應(yīng)面廣，針對(duì)性強(qiáng)（6）原 料、人力成本要低（二）自助餐的種類1、按餐別劃分，自助餐可分為早餐自助餐、午晚餐自助餐和宵夜自助餐（1）早餐自助餐供應(yīng)食物品種，多以飲料、粥類、蛋類、面包類、飯面類、小菜、少量熱菜為主，可純中餐或西餐，亦可中西合璧。（2）午晚自助餐品類齊全，數(shù)量豐富（3）宵夜自助餐多以小吃、點(diǎn)心、粥類、小菜、少量熱菜為主

8、要品種，售價(jià)相對(duì)便宜，經(jīng)營(yíng)時(shí)間長(zhǎng)。2、按菜式品種劃分，自助餐可分為中式自助餐、西式自助餐和中西合璧式自助餐3、按就餐形式劃分，自助餐可分為設(shè)座式自助餐和站立式自助餐（1）設(shè)座式自助餐中，賓客有自己合適的餐桌和餐位，除離座去食品臺(tái)取食物，其他時(shí)間均在自己的座位享用食物。（2）站立式自助餐中，用餐賓客來(lái)到餐廳，自由取食，自由走動(dòng)，沒(méi)有座位，僅設(shè)有少量餐桌供賓客臨時(shí)放餐盤或杯具。4、按客人性質(zhì)劃分，可分為散餐自助餐和冷餐會(huì)（1）散餐自助餐一般接待散客或團(tuán)體賓客，價(jià)格實(shí)惠，品種多樣，進(jìn)餐時(shí)間不受限制，隨到隨吃。（2）冷餐會(huì)是以自助餐的形式舉行的宴會(huì)，其接待對(duì)象為餐宴賓客。冷餐會(huì)菜肴豐盛，氣氛熱烈，有一

9、定的主題，消費(fèi)水平較高。1、扒房簡(jiǎn)介Steak house扒房是五星級(jí)酒店必須要設(shè)有的一個(gè)餐廳,是全酒店最高檔的餐廳,基本上要有一流的服務(wù)和最高級(jí)的食物. 現(xiàn)在扒房所采用的是法式服務(wù),服務(wù)一桌(基本上是兩個(gè)客人)需要花2_3個(gè)小時(shí)的時(shí)間,有沙拉SALAD,湯SOUP,主菜MAIN COURSE,和甜品DESERT 扒房簡(jiǎn)介 布置要求高雅、富麗、神 秘并具有獨(dú)特風(fēng)格，一般的設(shè)計(jì)主題以歐洲文化藝術(shù)為背景。扒房（高級(jí)西餐廳） 扒房的色彩多以暖色為基調(diào)。地毯、餐椅、墻壁要求色調(diào)協(xié)調(diào)。燈光較暗淡，吸頂燈、吊燈、壁燈亮度均能調(diào)節(jié)。形成一種浪漫、典雅的氣氛。在扒房入口處或中央設(shè)置的展示臺(tái)是用水果、蔬菜、酒品

10、、服務(wù)器具等精心設(shè)計(jì)裝飾而成，其目的是為了突出餐廳的特色和主題。扒房所使用的餐具、服務(wù)器具既高檔又專業(yè)化，如銀質(zhì)或鍍銀的餐叉、餐刀，水晶杯，貴重的烹制車、酒車、甜品車、手推車，精致的瓷器等。扒房的家具也較豪華，如羊皮扶手沙發(fā)、精制方形或長(zhǎng)方形餐桌、法蘭絨桌墊、全棉桌布，等等。扒房服務(wù)員以男性為主，著緊身西裝，配戴領(lǐng)結(jié)，或穿燕尾服配戴領(lǐng)結(jié)。女引座員一般著西式拖地長(zhǎng)裙，長(zhǎng)裙以黑、紅等深色為多。所有服務(wù)員能熟練地用英語(yǔ)會(huì)話，有些扒房還要求服務(wù)員懂法語(yǔ)。扒房的菜單、酒單印制得十分講究，常常使用革皮封面。菜單中應(yīng)包括該扒房所經(jīng)營(yíng)餐式（如法式、意式、俄式西餐）中的主要大菜和風(fēng)味食品。扒房的酒水品種齊全，特

11、別注重配齊世界各地所產(chǎn)的著名紅、白葡萄酒和其他名牌酒品。扒房的午餐、晚餐服務(wù)程序1、餐前準(zhǔn)備2、餐中接待3、餐后整理31、知技并重，德行為先。32、生活的理想，就是為了理想的生活。 張聞天33、貧不足羞，可羞是貧而無(wú)志。 呂坤34、你若要喜愛(ài)你自己的價(jià)值，你就得給世界創(chuàng)造價(jià)值。 歌德35、社會(huì)猶如一條船，每個(gè)人都要有掌舵的準(zhǔn)備。 易卜生36、人生不是一種享樂(lè)，而是一樁十分沉重的工作。 列夫托爾斯泰37、生活只有在平淡無(wú)味的人看來(lái)才是空虛而平淡無(wú)味的。 車爾尼雪夫斯基38、先相信你自己，然后別人才會(huì)相信你。 屠格涅夫39、誰(shuí)給我一滴水，我便回報(bào)他整個(gè)大海。 華 梅40、對(duì)人不尊敬，首先就是對(duì)自己

12、的不尊敬。 惠特曼41、一個(gè)人的真正偉大之處就在于他能夠認(rèn)識(shí)到自己的渺小。 保 羅42、自我控制是最強(qiáng)者的本能。 蕭伯納43、勿以惡小而為之，勿以善小而不為。惟賢惟德，能服于人。 劉備44、要使別人喜歡你，首先你得改變對(duì)人的態(tài)度，把精神放得輕松一點(diǎn)，表情自然，笑容可掬，這樣別人就會(huì)對(duì)你產(chǎn)生喜愛(ài)的感覺(jué)了。 卡耐基45、有謙和、愉快、誠(chéng)懇的態(tài)度，而同時(shí)又加上忍耐精神的人，是非常幸運(yùn)的。 塞涅卡46、人的一生可能燃燒也可能腐朽，我不能腐朽，我愿意燃燒起來(lái)！ 奧斯特洛夫斯基47、我們應(yīng)該注意自己不用語(yǔ)言去傷害別的同志，但是，當(dāng)別人用語(yǔ)言來(lái)傷害自己的時(shí)候，也應(yīng)該受得起。 劉少奇48、人生猶如一本書，愚蠢者草草翻過(guò)，聰明人細(xì)細(xì)閱讀。為何如此. 因?yàn)樗麄冎荒茏x它一次。 保 羅49、無(wú)論你怎樣地表示憤怒，都不要做出任何無(wú)法挽回的事來(lái)。 培 根50、人生就象弈棋，一步失誤， 全盤皆輸，這是令人悲哀之事；而且人生還不如弈棋，不可能再來(lái)一局，也不能悔棋。 弗洛伊德51、在你發(fā)怒的時(shí)候，要緊閉你的嘴，免得增加你的怒氣。 蘇格拉底52、 路是腳踏出來(lái)的，歷史是人寫出來(lái)的。人的每一步行動(dòng)都在書寫自己的歷史。 吉鴻昌53、最本質(zhì)的人生價(jià)值就是人的獨(dú)立性。 布迪曼54、誰(shuí)若想在困厄時(shí)得到援助，就應(yīng)在平日