食品綜合實訓課件

1、 食品理化檢驗技術 綜合實訓項目一 食用植物油的檢驗一、食用油、油脂及其制品概述第一部分 基礎知識二、食用植物油的定義三、食用植物油的基本生產(chǎn)流程1.制取原油2.油脂精煉3.油脂的深加工工藝四、關鍵控制環(huán)節(jié)五、容易出現(xiàn)的質量安全問題六、食用植物油的檢驗項目 項目一 食用植物油的檢驗第二部分 質量指標一、感官要求二、理化指標 三、食品添加劑 項目一 食用植物油的檢驗第三部分 檢驗方法一、感官檢驗1. 色澤鑒定 2. 透明度鑒定 3. 氣味及滋味 1. 酸價 二、理化檢驗2. 過氧化值 3. 羰基價 4. 游離棉酚 5. 砷 6. 黃曲霉毒素B1 7. 苯并（）芘 8. 殘留溶劑 9. 油中非食用

2、油的鑒別 10. 黃曲霉毒素B1 項目二 熏煮火腿的檢驗六、熏煮火腿的檢驗項目一、肉制品概述四、關鍵控制環(huán)節(jié)三、熏煮火腿的基本生產(chǎn)流程五、容易出現(xiàn)的質量安全問題二、熏煮火腿的定義第一部分 基礎知識綜合實訓 項目二 熏煮火腿的檢驗第二部分 質量指標一、感官 要求項 目要 求色澤切片呈自然粉紅色或玫瑰紅色，有光澤。質地組織致密，有彈性，切片完整，切面無密集氣孔且沒有直徑大于3 mm的氣孔，無汁液滲出，無異物。風味咸淡適中，滋味鮮美，具固有風味，無異味。二、理化 指標項 目指 標特 級優(yōu) 級普 通 級水分（） 75食鹽（以NaCl計）/（） 3.5蛋白質/（） 181512脂肪/（） 10淀粉/（）

3、 246亞硝酸鹽（以NaNO2計）/（mg/kg） 70三、微生物 指標項 目指 標菌落總數(shù) 3104大腸菌群 90致病菌不得檢出 項目二 熏煮火腿的檢驗第三部分 檢驗方法一、感官檢驗 二、理化檢驗1. 水分的測定 2. 食鹽的測定 6. 亞硝酸鈉的測定3. 蛋白質的測定4. 脂肪的測定 5. 淀粉的測定 項目三 乳粉的檢驗一、乳制品概述二、乳粉的定義及產(chǎn)品分類三、乳粉的基本生產(chǎn)流程五、容易出現(xiàn)的質量安全問題六、乳粉的檢驗項目四、關鍵控制環(huán)節(jié)第一部分 基礎知識綜合實訓 項目三 乳粉的檢驗二、里化指標三、污染物限量第二部分 質量指標一、感官要求項目三 乳粉的檢驗第三部分 檢驗方法1.蛋白質的測定

4、2.脂肪的測定 1.1 原理1.2 儀器1.3 試劑1.4 分析步驟1.5 結果計算試樣中脂肪的含量按下式進行計算：式中：X試樣中脂肪的含量，g/100g； m1燒瓶加脂肪質量，g； m0燒瓶質量，g； m2試樣質量（吸取體積乘以牛乳的相對密度），g； V0讀取乙醚層總體積，mL； V1放出乙醚層體積，mL。計算結果保留兩位有效數(shù)字。項目三 乳粉的檢驗第三部分 檢驗方法3.復原乳酸度的測定 原理儀器試劑 分析步驟3.13.23.33.4結果計算 3.54.雜質度的測定 原理儀器分析步驟 結果計算4.14.24.34.45.水份的測定 項目四 茶飲料的檢驗第一部分 基礎知識一、飲料產(chǎn)品概述二、茶飲料的定義及產(chǎn)品分類三、茶飲料類的基本生產(chǎn)流程四、關鍵控制環(huán)節(jié)五、容易出現(xiàn)的質量安全問題六、茶飲料類的檢驗項目綜合實訓項目四 茶飲料的檢驗第二部分 質量指標一、感官指標二、理化指標三、食品添加劑四、衛(wèi)生標準項目四 茶飲料的檢驗第三部分 檢驗方法一、感官檢驗二、理化檢驗1.茶多酚的檢驗2.咖啡因的測定3.二氧化碳容量的測定4.果汁含量的測定5.總砷的測定6.鉛的測定7.銅的測定 附錄七種