營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)-營(yíng)養(yǎng)學(xué)課件

1、第一章?tīng)I(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一章 營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)蛋白質(zhì)脂類碳水化物熱能礦物質(zhì)維生素7/25/20221第一節(jié)蛋白質(zhì) (protein)第一節(jié) Pro7/25/20222蛋白質(zhì)正常人體內(nèi)Pro約為16-19%分解合成動(dòng)態(tài)平衡組織Pro不斷更新 修復(fù)每天約3%的Pro被更新圖 正常人體內(nèi)的蛋白質(zhì)代謝概況腸道 骨髓Pro更新速度較快一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)7/25/20223一、功能*瘦體組織：lean tissue1組織構(gòu)成成分瘦體組織*2構(gòu)成各種重要生理物質(zhì)酶 抗體 激素等3供能約16.7 kJ (4.0 kcal)/g 一、體內(nèi)蛋白質(zhì)功能7/25/20224二、氨基酸和必需氨基酸（一）氨基酸（amino acid

2、，AA）和肽（peptide）（二）必需氨基酸* (essential amino acid，EAA)構(gòu)成人體Pr的20種AA中有9種人體不能合成或合成速度不能滿足需要必須由食物供給，即EAA二、AA / EAA(一)AA / 肽7/25/20225半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)可分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而來(lái)如食物能直接提供這兩種氨基酸，則人體對(duì)蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分別減少30%和50%半胱氨酸和酪氨酸又稱條件或半必需氨基酸*（conditionally or semi essential amino acid）在計(jì)算食物EAA含量和組成時(shí)，常將蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并計(jì)算7/25

3、/20226（三）氨基酸模式*（amino acid pattern，AAP）及限制氨基酸* （limiting amino acid，LAA）是某種Pro中各種EAA的構(gòu)成比例它是將該P(yáng)ro中的色氨酸含量設(shè)為1，再分計(jì)算其它EAA與色氨酸的相應(yīng)比值而得到的一系列比值* 見(jiàn)p11表1-2(三)AA模式 / LAA7/25/20227食物Pro與人體Pro在EAA種類、相對(duì)含量上的差異可用AAP反映當(dāng)某食物Pro的AAP和人體越接近則其EAA被人體充分利用的可能性即利用率也可能越高其Pro的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也相對(duì)越高7/25/20228反之，食物Pro中某一/幾種EAA比值較低，會(huì)導(dǎo)致其他EAA在體內(nèi)不

4、能被充分利用，導(dǎo)致該P(yáng)ro的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低這一/幾種EAA就稱為該P(yáng)ro的LAALAA中比值最低的稱為第一LAA，余者以此類推但一般只列1-3種LAA多了并無(wú)太大意義7/25/20229動(dòng)物性Pro（蛋、奶、肉、魚等）、大豆Pro的AAP與人體的較接近 優(yōu)質(zhì)Pro其中雞蛋Pro的AAP與人體的最接近 常作為參考蛋白（Reference Protein） 實(shí)驗(yàn)植物性Pro往往相對(duì)缺少以下幾種EAA賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸和色氨酸（如主食大米和面粉Pro中賴氨酸相對(duì)含量最少）所以 植物性Pro的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低7/25/202210蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用*（complementary action of prot

5、ein）用于：主要用于提高植物性Pro的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值機(jī)制：利用各種植物性Pro中EAA的含量和比值均不同的特點(diǎn)7/25/202211三、消化吸收代謝三、蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝（見(jiàn)書上p13圖1-1）7/25/2022121 氮平衡（Nitrogen Balance ）反映機(jī)體攝入氮（食物Pro含氮量約16%）和排出氮的關(guān)系，即氮平衡攝入氮(尿氮+糞氮+皮膚等氮損失)氮平衡一般有三種情況7/25/202213消化道攝入蛋白質(zhì)90g (14.4gN)糞便10g(1.6gN)尿75g(12gN)其它5g (0.8gN)機(jī)體合成蛋白質(zhì)300g氨基酸池消化、吸收蛋白質(zhì)150g腸道內(nèi)源性蛋白質(zhì)70g肌肉(3

6、0%)器官 體液(50%)其它(20%)圖 一個(gè)體重70kg的正常成人蛋白質(zhì)代謝及氮平衡返回消化返回N平衡7/25/202214四、營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)四、食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)*（一）含量（content）Pro數(shù)量質(zhì)量，但如沒(méi)有一定數(shù)量，再好的Pro其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也有限含量*是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)*一般以微量凱氏（Kjeldahl）定氮法測(cè)定食物粗蛋白含量=食物含氮量6.25食物的粗蛋白含量大豆30-40%為最高 畜禽魚蛋類10-20% 糧谷類8-10% 鮮奶類1.5-3.8%7/25/202215（二）消化吸收率（digestibility）反映Pro在消化道內(nèi)被分解、吸收程度分為真消化吸收率（true/ne

7、t digestibility）和表觀消化吸收率（apparent digestibility）真消化吸收率 表觀消化吸收率在實(shí)際應(yīng)用中往往用表觀消化吸收率，以簡(jiǎn)化實(shí)驗(yàn)，并使所得消化吸收率具有一定的安全性7/25/202216真消化吸收率=吸收氮 100 %食物氮=食物氮(糞氮糞代謝氮)100%食物氮表觀消化吸收率=食物氮糞氮 100%食物氮7/25/202217表 幾種食物的蛋白質(zhì)真消化吸收率（%）食物真消化吸收率食物真消化吸收率雞 蛋973燕 麥867牛 肉953小 米79肉 魚943大 豆 粉867面粉 (精)964菜 豆78大 米884花 生 醬88玉 米856中國(guó)混合膳96吳坤主編營(yíng)

8、養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)M 第5版，北京：人民衛(wèi)生出版社，2003，8，p15返回生大豆60%熟豆?jié){85% / 豆腐90-96%7/25/202218由于動(dòng)物性食物中的Pro消化吸收影響因素較植物性的要少動(dòng)物性Pro消化吸收率一般高于植物性Pro7/25/202219BV =儲(chǔ)留氮100 =吸收氮 ( 尿氮尿代謝氮 )100吸收氮食物氮 ( 糞氮糞代謝氮 )（三）利用率（utilization）1蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值（biological value，BV）Pro經(jīng)消化吸收后，進(jìn)入機(jī)體可以儲(chǔ)留利用的部分BV值越高，表明其利用率也越高7/25/202220AAS =被測(cè)Pro每g氮 (或Pro) 中氨基酸量

9、(mg)理想模式或參考Pro中每g氮 (或Pro) 中氨基酸量 (mg)2氨基酸評(píng)分(amino acid score，AAS / 化學(xué)分，chemical score，CS)AAS因其簡(jiǎn)便易行而被廣泛采用不同年齡的人群，其氨基酸評(píng)分模式不同；不同的食物其氨基酸評(píng)分模式也不相同7/25/202221表 幾種食物和不同人群需要的氨基酸評(píng)分模式氨基酸人群 (mg/kg蛋白質(zhì))食物(mg/g蛋白質(zhì))1yr2-5yr10-12yr成人雞蛋牛奶牛肉組氨酸26191916222734異亮氨酸 46282813544748亮氨酸93664419869581賴氨酸66584416707889蛋氨酸+半胱氨酸4

10、2252217573340苯丙氨酸+酪氨酸726322199310280蘇氨酸4334289474446纈氨酸55352513666450色氨酸171195171412總計(jì)460339241127512504479摘自WHO Technical Report Series 724，p12，1985返回7/25/202222確定某一食物中ProAAS分兩步1計(jì)算被測(cè)Pro每種必需氨基酸的評(píng)分值2在上述計(jì)算結(jié)果中，找出最低的EAA（即第一LAA）評(píng)分值，即為該P(yáng)ro的氨基酸評(píng)分7/25/202223其他既包含消化吸收率也包含利用率的指標(biāo)1 氮平衡（nitrogen balance ） 氮平衡攝入氮

11、（尿氮糞氮皮膚等氮損失）氮平衡既可衡量機(jī)體Pro代謝及營(yíng)養(yǎng)狀況也可用于食物Pro營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)的指標(biāo)例如A食物的Pro糾正負(fù)氮平衡用時(shí)比B食物用時(shí)短 則A食物的Pro質(zhì)量?jī)?yōu)于B食物7/25/202224NPU（%）=消化吸收率生物價(jià)=儲(chǔ)留率100食物氮2凈蛋白質(zhì)利用率 (net protein utilization，NPU)較BV更為全面該實(shí)驗(yàn)以10%的被測(cè)Pro作為膳食Pro來(lái)源7/25/202225PER（%）=動(dòng)物體重增加（g）攝入食物Pro（g）3蛋白質(zhì)功效比值(protein efficiency ratio，PER) 用處于生長(zhǎng)階段的幼年動(dòng)物（一般用剛斷奶雄性大白鼠），實(shí)驗(yàn)期內(nèi)，其

12、體重增加和攝入Pro量的比值 因所測(cè)Pro主要被用于生長(zhǎng)之需，PER常用作嬰幼兒食品中Pro營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)7/25/202226被測(cè)蛋白質(zhì)PER=實(shí)驗(yàn)組PER 2.5對(duì)照組PER同一種食物，在不同的實(shí)驗(yàn)條件下，所測(cè)得的PER往往有明顯差異為使實(shí)驗(yàn)結(jié)果具有一致性和可比性實(shí)驗(yàn)時(shí)，用標(biāo)化酪蛋白為參考蛋白設(shè)對(duì)照組，無(wú)論酪蛋白質(zhì)組PER為多少，均應(yīng)換算為2.5然后按下式計(jì)算被測(cè)Pro的PER17/25/2022274經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分 （protein digestibility corrected amino acid score，PDCAAS） PDCAAS = 氨基酸評(píng)分真消化吸收率這種方法可

13、替代PER對(duì)除孕婦和1歲以下嬰兒以外的所有人群進(jìn)行食物Pro評(píng)價(jià) 幾種食物Pro的PDCAAS見(jiàn)p17表1-67/25/202228表 幾種食物蛋白質(zhì)的PDCAAS食物蛋白PDCAAS食物蛋白PDCAAS酪蛋白1.00斑豆0.63雞蛋1.00燕麥粉0.57大豆分離蛋白0.99花生粉0.52牛肉0.92小扁豆0.52豌豆粉0.69全麥0.40菜豆0.68吳坤主編營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)M 第5版，北京：人民衛(wèi)生出版社，2003，8，p177/25/202229表 幾種常見(jiàn)食物蛋白質(zhì)的質(zhì)量食物BVNPU(%)PERAAS全雞蛋94843.921.06全牛奶87823.090.98魚83814.551.00

14、牛 肉74732.301.00大 豆73662.320.63精制面粉52510.600.34大 米63632.160.59土 豆67600.48吳坤主編營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)M 第5版，北京：人民衛(wèi)生出版社，2003，8，p177/25/202230五、蛋白質(zhì)-熱能營(yíng)養(yǎng)不良 （ protein-energy malnutrition，PEM ）五、PEM好發(fā)人群繼發(fā)性消耗 排泄病因原發(fā)性攝入不足Pro E不足是由于缺乏能量和(或)蛋白質(zhì)所致的一種營(yíng)養(yǎng)缺乏癥, 主要見(jiàn)于3歲的嬰幼兒。7/25/202231流 行 病 學(xué) 生長(zhǎng)遲緩 38% , 2億620萬(wàn) 體重不足 31% , 16,730萬(wàn) 亞洲 3

15、5% 非洲 28.4% 消瘦 9% , 4,880萬(wàn) 亞洲 10.3%, 3,740萬(wàn) 非洲 8%, 970萬(wàn) 1995年在發(fā)展中國(guó)家 7/25/2022323特點(diǎn)與臨床分型混合型消瘦型(Marasmus)E-Pro均不足E基本滿足Pro嚴(yán)重不足浮腫型(Kwashiorkor)又稱為惡性營(yíng)養(yǎng)不良體重明顯減輕,皮下脂肪減少,皮下水腫,各種器官的功能紊亂。7/25/202233F3-PEM7/25/202234F8-PEM7/25/202235F11-PEM7/25/2022364治療 綜合治療藥物及其它治療積極治療原發(fā)疾病 并發(fā)癥加強(qiáng)護(hù)理全面補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)素增加營(yíng)養(yǎng)12347/25/2022375預(yù)防

16、12345注意住院病人的營(yíng)養(yǎng)和膳食預(yù)防疾病合理生活制度 + 加強(qiáng)鍛煉母乳喂養(yǎng) + 正確喂養(yǎng)方式各種人群尤其是嬰幼兒的合理營(yíng)養(yǎng)7/25/202238六、食物來(lái)源及供給量良好來(lái)源六、來(lái)源/RNI主要來(lái)源糧谷類食品(米、面)優(yōu)質(zhì)Pro7/25/202239推薦攝入量（recommended nutrient intake，RNI）理論上，成人攝入 30g/d Pro就可達(dá)零氮平衡但從安全性考慮，成人攝入Pro按每天0.8g/kg體重較好我國(guó)以植物性食物為主，RNI在1.0-1.2g/kgbwPro攝入占膳食總熱能百分比成人10-12%，兒童青少年10-14%為宜7/25/202240第二節(jié)脂類（Li

17、pids）第二節(jié) 脂類7/25/202241一、分類/功能一、脂類分類、功能中性脂肪 (fat)(食物95% / 人體99%)類脂 (lipoid)(食物5% / 人體1%)脂類(lipids)圖 脂類（lipids）的分類7/25/202242(一)Fat(TG)（一）脂肪指甘油三酯（triglycerides，TG）或中性脂肪1脂肪的功能食物Fat和人體Fat各具有一些特殊功能，分別稱為食物Fat的營(yíng)養(yǎng)學(xué)功能和體內(nèi)Fat的生理功能7/25/202243碳鏈長(zhǎng)短飽和FA單不飽和FA多不飽和FA短鏈FA中鏈FA長(zhǎng)鏈FA飽和程度空間結(jié)構(gòu)順式FA反式FA圖 脂肪酸（fatty acid）的分類2脂

18、肪酸（fatty acid，F(xiàn)A）7/25/202244FA的碳鏈長(zhǎng)短、飽和程度和空間結(jié)構(gòu)與Fat的特性與功能有關(guān)食物中FA以18碳為主飽和程度越高、碳鏈越長(zhǎng) Fat熔點(diǎn)越高動(dòng)物Fat含SFA多 常溫下呈固態(tài) 脂植物Fat含不飽和脂肪酸（unsaturated fatty acid，UFA）多 常溫下呈液態(tài) 油棕櫚油、可可籽油雖然含較多SFA，但碳鏈較短，其熔點(diǎn)低于大多數(shù)的動(dòng)物Fat7/25/202245n-3 (-3)系列UFAn-6 (-6)系列UFA降血脂降膽固醇預(yù)防心血管疾病營(yíng)養(yǎng)學(xué)上最具價(jià)值的FA有兩類7/25/2022463必需脂肪酸*（essential fatty acid，EF

19、A）人體必需但自身又不能合成，必須由食物供給的PUFA，包括 n-3系列 -亞麻酸* n-6系列 亞油酸*事實(shí)上，n-3、n-6系列中許多UFA例如花生四烯酸、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等都是人體不可缺少的FA但人體可以亞油酸和-亞麻酸合成這些FA7/25/202247不過(guò)，機(jī)體在用亞油酸合成n-6系列和-亞麻酸合成n-3系列其它UFA的過(guò)程中使用的是同一種酶由于競(jìng)爭(zhēng)性抑制作用 體內(nèi)合成速度較慢因此，若能從食物中直接獲得所有這些FA是最有效的途徑7/25/202248EFA生理功能*1）與生物膜的結(jié)構(gòu)、功能有關(guān)是磷脂的重要組分，磷脂是細(xì)胞膜的主要成分2）合成體內(nèi)重要活性物

20、質(zhì)亞油酸是合成前列腺素*(prostaglandins，PG)的前體*PG存在于許多器官 有多種生理功能如使血管擴(kuò)張和收縮、神經(jīng)刺激的傳導(dǎo)、作用于腎臟影響水的排泄，奶中的PG可防止嬰兒消化道損傷等7/25/2022493）參與脂質(zhì)代謝與利用體內(nèi)約70%的膽固醇與脂肪酸酯化成酯低密度脂蛋白(LDL)、高密度脂蛋白(HDL)中，亞油酸與膽固醇 亞油酸膽固醇酯 被轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝如HDL就可將膽固醇運(yùn)往肝臟而被分解代謝具有這種降血脂作用的FA還有n-3和n-6系列的其它PUFA如EPA、DHA等7/25/202250EFA缺乏引起生長(zhǎng)遲緩、生殖障礙、皮膚損傷（出現(xiàn)皮疹等）以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺(jué)等方面的

21、多種疾病但PUFA攝入過(guò)多可使體內(nèi)有害的氧化物、過(guò)氧化物等同樣對(duì)機(jī)體會(huì)產(chǎn)生多種慢性危害7/25/202251(二)磷脂（二）磷脂(phospholipids)是TG中的一個(gè)或兩個(gè)FA被含磷酸的其它基團(tuán)所取代的一類脂類物質(zhì)其中最重要的是卵磷脂*（lecithin）* 由一個(gè)含磷酸膽堿基團(tuán)取代TG中的一個(gè)FA而構(gòu)成這種結(jié)構(gòu)使磷脂具有親水和親油的雙重特性7/25/202252磷脂功能1參與細(xì)胞膜構(gòu)成 (最重要功能) 其極性、非極性雙重特性 幫助脂類或脂溶性物質(zhì)（如脂溶性Vit、激素等）順利通過(guò)細(xì)胞膜 促進(jìn)細(xì)胞內(nèi)外物質(zhì)交流2作為乳化劑 使體液中Fat處于懸浮狀態(tài)，有利于其吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝3磷脂同F(xiàn)A一

22、樣可提供熱能7/25/202253磷脂的缺乏可造成細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)受損1）出現(xiàn)毛細(xì)血管脆性、通透性2）皮膚細(xì)胞對(duì)水通透性 引起水代謝紊亂 產(chǎn)生皮疹等7/25/202254(三)固醇類（三）固醇類（sterols）一類含有相同的多個(gè)環(huán)狀結(jié)構(gòu)的脂類化合物，因其環(huán)外基團(tuán)不同而不同與所有醇類一樣，可與FA形成酯7/25/2022551膽固醇（cholesterol，Chol）是最重要的固醇類物質(zhì)1）細(xì)胞膜重要成分人體90%的膽固醇存在于細(xì)胞中2）體內(nèi)多種重要生物活性物質(zhì)的合成原料膽汁、性激素（如睪酮，testosterone）、腎上腺素（如皮質(zhì)醇，cortisol）和維生素D等7/25/202256Chol

23、廣泛存在于動(dòng)物性食物中，人體自身可合成足夠Chol，一般不會(huì)缺乏相反，由于它與高血脂癥、動(dòng)脈粥樣硬化、心臟病等相關(guān)，人們往往關(guān)注的是Chol的危害性人體內(nèi)Chol的原因往往是內(nèi)源性的所以注意熱能攝入的平衡比注意Chol攝入量可能更重要7/25/2022572植物固醇（plant sterol） 植物中含有，結(jié)構(gòu)與Chol不同，常見(jiàn)的有1）-谷固醇（-sitosterol） 很難被吸收，并可干擾人體對(duì)Chol的吸收2）麥角固醇（ergosterol） 見(jiàn)于酵母和真菌類植物 在紫外線照射下 維生素D2（麥角鈣化醇，ergocalciferol）7/25/202258二、消化吸收轉(zhuǎn)運(yùn)二、脂類的消化、

24、吸收及轉(zhuǎn)運(yùn)見(jiàn)p227/25/202259三、來(lái)源、RNI植物油脂Chol：腦 肝 腎等SFA和MUFA相對(duì)較多主要含PUFA動(dòng)物FatEPA DHA磷脂：蛋黃 肝臟三、食物來(lái)源及供給量7/25/202260Fat攝入過(guò)多 肥胖、高血壓、心血管疾病和某些癌癥發(fā)病率 應(yīng)限制和Fat攝入在一定范圍內(nèi)成人Fat攝入量應(yīng)控制在總熱能的20-25%EFA攝入量一般認(rèn)為不應(yīng)少于總熱能的3%SFA因不易被氧化產(chǎn)生有害的氧化物、過(guò)氧化物等 人體不應(yīng)完全排除SFA的攝入7/25/202261第三節(jié)碳水化物 (Carbohydrate，CHO)第三節(jié) CHO7/25/202262一、分類、來(lái)源一、碳水化物分類、食物

25、來(lái)源CHO也稱為糖類，由碳、氫、氧三種元素構(gòu)成營(yíng)養(yǎng)學(xué)上一般將其分為四類多糖雙糖可消化多糖寡糖單糖非消化多糖可消化寡糖非消化寡糖兩分子單糖7/25/202263(一)單糖（一）單糖（monosaccharide）以己糖為主食物中主要有葡萄糖、果糖、半乳糖，還有少量其它糖類天然水果、蔬菜中，還有少量的糖醇類物質(zhì)7/25/202264(二)雙糖蔗糖(sucrose)1葡萄糖1果 糖麥芽糖(maltose)2葡萄糖乳糖(lactose)1葡萄糖1半乳糖海藻糖(trehalose)2葡萄糖（二）雙糖（disaccharide）常見(jiàn)的雙糖有蔗糖、麥芽糖、乳糖和海藻糖等7/25/202265(三) 寡糖（三

26、）寡糖（oligosaccharide）由3-10個(gè)單糖構(gòu)成的小分子多糖，較重要的是存在于豆類中的棉子糖、水蘇糖7/25/202266（四）多糖植物多糖淀粉 (starch )纖維素 ( fiber )動(dòng)物多糖糖原 ( glycogen )（四）多糖（polysaccharide）由10個(gè)以上單糖構(gòu)成的大分子糖重要的有糖原、淀粉、纖維素，均由葡萄糖分子構(gòu)成7/25/202267膳食纖維3膳食纖維*（dietary fiber）食物中不能被人體消化酶分解的多糖的總稱嚴(yán)格而言不是營(yíng)養(yǎng)素，但因其特殊生理作用，營(yíng)養(yǎng)學(xué)上仍將它作為重要的營(yíng)養(yǎng)素7/25/202268不可溶性纖維1）纖維素2）半纖維素不是纖

27、維素的衍生物3）木質(zhì)素化學(xué)上不屬于多糖，是多聚苯丙烷（芳香族）化合物，是使植物木質(zhì)化的物質(zhì)可刺激腸道蠕動(dòng)7/25/202269可溶性纖維溶于水并吸水膨脹，能被腸道微生物叢酵解常存在于植物細(xì)胞液和細(xì)胞間質(zhì)中7/25/202270膳食纖維的生理功能主要是通過(guò)影響大腸功能而起到預(yù)防大腸癌、降低血糖、膽固醇水平，預(yù)防心腦血管疾病的作用膳食纖維在量較大時(shí)可妨礙消化酶與營(yíng)養(yǎng)素接觸（抗?fàn)I養(yǎng)過(guò)程）使消化吸收過(guò)程減慢血糖由以上機(jī)理可見(jiàn)，膳食纖維的各種作用是一個(gè)綜合過(guò)程，但可溶性纖維的作用較主要7/25/202271二、CHO功能(一)體內(nèi)CHO二、碳水化物生理功能（一）體內(nèi)CHO功能1供能2構(gòu)成機(jī)體組織的重要成

28、分粘蛋白 結(jié)締組織糖脂 神經(jīng)組織糖蛋白 細(xì)胞膜表面 信息傳遞核糖 DNA、RNA中大量含有7/25/2022723節(jié)約蛋白質(zhì)作用（sparing protein action）CHO充足 可預(yù)防Pro通過(guò)糖異生作用浪費(fèi)4抗生酮作用（antiketogenesis）體內(nèi)Fat的徹底分解需葡萄糖協(xié)同充足CHO（至少50-100g）可防止酮血癥7/25/202273(二)食物CHO主要熱能營(yíng)養(yǎng)素改變食物色 香 味 型提供膳食纖維（二）食物CHO生理功能7/25/202274圖 幾種食用糖及糖醇的相對(duì)甜度糖類名稱相對(duì)甜度糖類名稱相對(duì)甜度乳 糖20果葡糖漿100-150注麥芽糖40山梨醇60葡萄糖70甘

29、露醇60蔗 糖100木糖醇90果 糖120-180麥芽醇90注 取決于果糖的濃度吳坤主編營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)M 第5版，北京：人民衛(wèi)生出版社，2003，8，p28T-糖/糖醇相對(duì)甜度7/25/202275三、消化吸收三、消化吸收三、碳水化物的消化吸收(見(jiàn)書p28)食物中的碳水化合物在消化道經(jīng)酶逐步水解為單糖而被吸收?？谇晃感∧c唾液淀粉酶胃酸可部分降解主要部位胰腺分泌的胰淀粉酶CHO雙糖單糖相應(yīng)的雙糖酶麥芽糖酶蔗糖酶乳糖酶小腸粘膜細(xì)胞刷狀緣上小腸細(xì)胞血液肝臟7/25/202276四、供給四、碳水化物供給CHO供能占總熱能60-65%（RNI）較合理但也有營(yíng)養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為：應(yīng)占55-60%，且精制糖占總熱

30、能 10%（否則可齲齒發(fā)生率）美國(guó)FDA提倡每人攝入膳食纖維25g/d，或11.5g/kkcal淀粉主要來(lái)源：糧谷類、薯類膳食纖維主要來(lái)源：蔬菜、水果7/25/202277第四節(jié)熱 能第四節(jié) 熱能7/25/202278一、概述熱能(energy)熱能維持體溫恒定維持各種生理 體力活動(dòng)正常進(jìn)行單位焦耳 (joule，J)，千焦耳 (kilo-joules，kJ)卡 (calorie，cal)千卡 (kilo-calories，kcalories，kcal)1cal=4.184J 1J=0.239cal不斷向環(huán)境中散發(fā)1g CHO16.7kJ (4.0 kcal) 1g 乙醇 29.3kJ (7.

31、0 kcal)1g Pro 16.7kJ (4.0 kcal) 1g Fat 36.7kJ（9.0 kcal)一、概述7/25/202279二、E消耗(一)BM恒溫 (18-25)安靜 靜臥禁食12hr熱能消耗(BM)體溫 呼吸血液循環(huán)其它器官生理需要放松 清醒僅維持最基本生命活動(dòng)二、人體熱能消耗熱能消耗* 需要基礎(chǔ)代謝+活動(dòng)+食物熱效應(yīng)（一）基礎(chǔ)代謝*（basal metabolism，BM）7/25/202280BM熱能消耗 (basal energy expenditure，BEE)1間接計(jì)算法2直接計(jì)算法7/25/202281(二)體力活動(dòng)（二）活動(dòng)（勞動(dòng)和活動(dòng)）約占總熱能消耗的15-

32、30%，變化最大是控制能量平衡的重要部分所耗熱能與四個(gè)因素有關(guān)7/25/202282表 營(yíng)養(yǎng)學(xué)上體力活動(dòng)的分類分級(jí)活動(dòng) 勞動(dòng)形式舉例極輕以坐姿或站立為主 如開(kāi)會(huì) 開(kāi)車 烹調(diào) 實(shí)驗(yàn)室工作等輕水平面走動(dòng) (4-5km/hr) 如做衛(wèi)生 打Golf 飯店服務(wù)等中等行走 (5.5-6.5km/hr) 負(fù)重行走 打網(wǎng)球 跳舞 騎單車等極重負(fù)重爬山 手工挖掘 打籃球 登山 踢足球等很重已少見(jiàn) 現(xiàn)常指運(yùn)動(dòng)員高強(qiáng)度職業(yè)訓(xùn)練 世界級(jí)比賽等體力活動(dòng)種類很多，營(yíng)養(yǎng)學(xué)上根據(jù)能量消耗水平（即活動(dòng)強(qiáng)度）分為五個(gè)級(jí)別7/25/202283(三)食物熱效應(yīng)（三）食物熱效應(yīng) (thermic effect of food，TE

33、F)即食物特殊動(dòng)力作用 (specific dynamic action，SDA)是在食物攝取、消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化等過(guò)程中所產(chǎn)生的熱能消耗此時(shí)可引起體溫升高不同食物成分其TEF不同 CHO為5-6%，F(xiàn)at4-5%，Pro為30%7/25/202284三、一日E需要確定測(cè)量法復(fù)雜 昂貴較準(zhǔn)確直接測(cè)熱法間接測(cè)熱法計(jì)算法簡(jiǎn)便 易行結(jié)果較粗膳食調(diào)查計(jì)算熱能消耗確定熱能需要三、人體一日熱能需要的確定對(duì)指導(dǎo)人們改善自身膳食結(jié)構(gòu)、規(guī)律，維持能量平衡，提高健康水平非常重要7/25/202285四、供給四、熱能供給1按營(yíng)養(yǎng)素來(lái)源應(yīng)有適當(dāng)比例Pro 10-15% * Fat 20-25% * CHO 55-6

34、5% *2不同性別、年齡、生理狀況、活動(dòng)強(qiáng)度時(shí)的熱能推薦量不同7/25/202286第五節(jié)礦物質(zhì)第五節(jié) 礦物質(zhì)7/25/2022871概念 由于進(jìn)化原因，人體組織內(nèi)幾乎含有自然界存在的各種元素，而且與地球表層的元素組成基本一致這些元素中，約20種左右的元素為人體必需除碳、氫、氧、氮主要以有機(jī)化合物存在外其余統(tǒng)稱無(wú)機(jī)鹽（礦物質(zhì) / 灰分，minerals）又分常量（宏量）元素（macroelements）、微量元素（microelements / trace elements）7/25/202288常量元素：鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂、硫等。微量元素：必需微量元素 銅、鈷、鉻、鐵、氟、碘、錳、鉬、硒

35、、鋅 可能必需微量元素 硅、鎳、硼、釩 有潛在毒性，但低劑量可能有功能作用的微 量元素 鉛、鎘、汞、砷、鋁、錫、鋰7/25/202289體內(nèi)在吸收、貯存上存在平衡調(diào)節(jié)關(guān)系*吸收 利用上存在拮抗-協(xié)同作用體內(nèi)不生成 也不消失 必需經(jīng)膳食補(bǔ)充體內(nèi)分布極不均勻隨年齡而 但元素間比例變動(dòng)不大2無(wú)機(jī)鹽的代謝特點(diǎn)7/25/202290機(jī)體組織重要構(gòu)成成分分布在細(xì)胞內(nèi)外液，調(diào)節(jié)細(xì)胞膜的通透性參與酶系激活3無(wú)機(jī)鹽的生理功能維持神經(jīng)和肌肉的興奮性7/25/202291礦物質(zhì)缺乏的主要因素 地球環(huán)境中各種元素的分布不平衡 食物中含有天然存在的礦物質(zhì)拮抗物 食物加工過(guò)程中造成礦物質(zhì)的損失 攝入量不足或不良飲食習(xí)慣

36、生理上有特殊營(yíng)養(yǎng)需求的人群7/25/202292一、鈣一、鈣（calcium，Ca）出生時(shí)體內(nèi)含鈣總量約為28g，成年時(shí)達(dá)850-1200g（約為體重的1.5-2.0%）分布極不均勻是含量最多的無(wú)機(jī)元素7/25/202293199%以羥磷灰石結(jié)晶3Ca3(PO4)(OH)2形式集中在骨骼、牙齒，是鈣的儲(chǔ)存庫(kù)。其中少數(shù)為無(wú)定形鈣，此部分在嬰兒期占較大比例，以后隨年齡增長(zhǎng)而逐漸減少2其余1%，有一半與檸檬酸螯合或與Pro結(jié)合；另一半則以離子形式存在于軟組織、細(xì)胞外液、血液等組織中組成混溶鈣池（miscible calcium pool），與骨骼鈣維持著動(dòng)態(tài)平衡，是維持細(xì)胞正常生理狀態(tài)所必需7/25

37、/202294體內(nèi)有強(qiáng)大的保留鈣和維持細(xì)胞外液中鈣濃度的機(jī)制當(dāng)膳食鈣嚴(yán)重缺乏或機(jī)體發(fā)生鈣異常丟失時(shí)可通過(guò)這些機(jī)制使骨脫礦化以糾正甚至是輕微的低鈣血癥，而保持血鈣的穩(wěn)定7/25/202295(一) 功能（一）鈣的生理功能1構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分2維持神經(jīng)與肌肉活動(dòng)3促進(jìn)體內(nèi)某些酶的活性(磷酸二酯酶、酪氨酸羥化酶、腺苷酸環(huán)化酶、鳥(niǎo)苷酸環(huán)化酶等)4參與凝血過(guò)程、激素分泌、維持體液酸堿平衡以及細(xì)胞內(nèi)膠質(zhì)穩(wěn)定性及毛細(xì)血管滲透壓等7/25/202296(二)吸收代謝（二）吸收與代謝1食物鈣吸收、影響因素*主要在小腸吸收7/25/202297鈣 的 代 謝食物鈣小腸70-80%的攝入鈣由糞中排出甲狀旁腺激

38、素降鈣素血 漿 鈣(100mg/L)腎隨尿排出軟組織細(xì)胞外液占體內(nèi)1%的鈣骨骼占體內(nèi)99%的鈣牙齒20-30%的攝入鈣被吸收7/25/202298返回*生活中有那些常見(jiàn)食品是發(fā)酵食品?發(fā)芽、發(fā)酵可破壞植酸。酸浸也可去除部分發(fā)酵食品?7/25/202299草酸草酸*主要存在于一些蔬菜和水果中，可與鈣、鐵等形成不被人體分解的螯合物可用在開(kāi)水中汆（cuan）的方法去除部分或大部分7/25/20221002鈣的排泄鈣營(yíng)養(yǎng)狀況良好時(shí)，成人的鈣排泄量腸吸收量1）體內(nèi)鈣大部分經(jīng)腸粘膜上皮細(xì)胞的脫落、消化液的分泌排入腸道，其中一部分被重吸收，其余由糞中排出（內(nèi)源性糞鈣，約125-180mg/d）2）鈣從尿中的

39、排出量約為攝入量的20%左右（約100-200 mg/d）3）汗液也是鈣的排泄途徑，但個(gè)體差異較大，如高溫作業(yè)者經(jīng)汗丟失鈣可高達(dá)1g/d7/25/20221014）乳母通過(guò)乳汁約排出鈣150-300mg/d5）在整個(gè)妊娠期，約30g的鈣由母親轉(zhuǎn)運(yùn)給胎兒6）補(bǔ)液、酸中毒、高蛋白或高鎂膳，甲狀腺、腎上腺皮質(zhì)激素、甲狀旁腺素或Vit D過(guò)多，以及臥床均可使鈣排出增多7/25/20221023鈣的儲(chǔ)留鈣在體內(nèi)的儲(chǔ)留受膳食供給水平所左右，人體對(duì)鈣的需要程度也有影響高磷膳食對(duì)鈣儲(chǔ)留的影響不大高鈉攝入可鈣在骨骼中的儲(chǔ)留，并骨密度氟骨癥、糖尿病均對(duì)鈣代謝有不利影響7/25/20221034鈣缺乏*主要影響骨骼

40、發(fā)育和結(jié)構(gòu)，表現(xiàn)為兒童佝僂病成人骨質(zhì)軟化癥老年人骨質(zhì)疏松癥其他如骨質(zhì)增生、抽搐等 7/25/2022104(三)RNI（三）鈣的供給量鈣的需要量估計(jì)方法有兩種1平衡法：適用于成年人2直接測(cè)定法：可用于兒童鈣的無(wú)明顯損害水平（non-observed adverse effect level，NOAEL）為1500mg成年男女性均為800mg7/25/2022105(四)來(lái)源（四）食物來(lái)源*良好來(lái)源：乳及乳制品主要來(lái)源：豆及豆制品、蔬菜水果7/25/2022106 含鈣豐富的食物 mg/100g食物含量食物含量 食物含量蝦皮蝦米河蝦泥鰍紅螺河蚌鮮海參 991555325299539306285

41、苜蓿薺菜雪里蕻莧菜烏塌菜油菜苔黑芝麻 713294230187186156780 酸棗棘花生仁紫菜海帶(濕)黑木耳全脂牛乳粉酸奶 435284264241247676118 7/25/2022107經(jīng)常有科普雜志、報(bào)刊介紹骨頭湯可以補(bǔ)鈣，加幾滴醋效果更好。你認(rèn)為正確嗎? WHY ?骨頭湯？7/25/2022108Q-草酸豆腐? 經(jīng)常有科普雜志、報(bào)刊介紹“菠菜、空心菜、折耳根等含草酸多的蔬菜與高鈣食物豆腐同食會(huì)形成不易被吸收的草酸鈣，影響鈣的吸收?！蹦阏J(rèn)為正確嗎? WHY ?7/25/2022109二、鐵二、鐵（iron，F(xiàn)e）體內(nèi)必需微量元素中含量最多，總量約4-5g分布極不均勻7/25/20

42、22110血紅素的結(jié)構(gòu)7/25/2022111紅細(xì)胞的代謝特點(diǎn)紅細(xì)胞由骨髓造血干細(xì)胞定向分化而來(lái)原始紅細(xì)胞早幼紅細(xì)胞中幼紅細(xì)胞晚幼紅細(xì)胞網(wǎng)狀紅細(xì)胞成熟紅細(xì)胞無(wú)細(xì)胞器，葡萄糖供能7/25/2022112(一)功能（一）生理功能1參與O2、CO2轉(zhuǎn)運(yùn)、交換和細(xì)胞呼吸過(guò)程 鐵與紅細(xì)胞形成和成熟有關(guān)2催化促進(jìn)-胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為Vit A， 催化促進(jìn)嘌呤與膠原的合成 促進(jìn)機(jī)體抗體生成，增加抵抗力 促進(jìn)脂類在血液中的轉(zhuǎn)運(yùn) 促進(jìn)藥物在肝臟的解毒3對(duì)行為智力有影響7/25/2022113(二)吸收代謝（二）吸收與代謝吸收率1-25%受鐵存在形式等多因素影響食物中鐵的存在形式及吸收影響因素*7/25/202211

43、4動(dòng)物性食物的非血紅素鐵（non-haem iron）吸收影響因素較少，且存在血紅素鐵（haem iron），其吸收率多在10-25%，較植物性食物（多 無(wú)機(jī)硒；溶解度大 低代謝后的硒大部分尿排出，少數(shù) 腸道、汗液、肺排出7/25/2022139(三)缺乏過(guò)量硒缺乏克山病重要病因缺硒地區(qū)腫瘤發(fā)病率明顯較高生長(zhǎng)遲緩白內(nèi)障患者補(bǔ)硒后視覺(jué)功能有改善可能大骨節(jié)病發(fā)生率硒過(guò)量水土 食物硒含量過(guò)高中毒（三）硒缺乏、過(guò)量7/25/2022140(四)來(lái)源/RNI（四）食物來(lái)源及供給量良好來(lái)源：動(dòng)物性食品肝、腎、肉類及海產(chǎn)品、大蒜等RNI 50 g NOAEL 200 g UL 400 g7/25/20221

44、41不同人群硒的推薦攝入量(RNI) g/d 年齡硒年齡硒00.5147111415 2020253545501850孕婦 早期 中期 晚期乳母505050505065成年人硒的UL為400g/d。 7/25/2022142含硒較高的食物 g/100g 食物含量食物含量食物含量魚子醬海參牡蠣蛤蜊鮮淡菜鮮赤貝蟶子章魚203.09150.0086.6477.1057.7757.3555.1441.68青魚泥鰍黃鱔鱈魚豬腎豬肝(鹵煮)羊肉豬肉37.6935.3034.5624.8111.7728.7032.2011.97瘦牛肉干蘑菇小麥胚粉花豆(紫)白果豌豆扁豆甘肅軟梨10.5539.1865.20

45、74.0614.5041.8032.008.437/25/2022143七、銅七、銅（copper，Cu）人體內(nèi)銅總量約50-120mg廣泛分布于各組織中肝、腦：濃度最高。肝中含量約占銅總量15%，腦約占10%左右肌肉中濃度較低，但總量約占銅總量40%肝、脾：銅的儲(chǔ)存器官7/25/2022144(一)功能（一）生理功能*主要以含銅金屬酶形式發(fā)揮作用。如銅藍(lán)蛋白細(xì)胞色素氧化酶（cytochrome oxidase）超氧化物歧化酶 *(superoxide dismutase, SOD)酪氨酸酶多巴-羥化酶賴氨酰氧化酶等7/25/20221457/25/20221461鐵代謝血漿中只有Fe3+才能

46、與運(yùn)鐵蛋白結(jié)合。血漿銅藍(lán)蛋白催化Fe2+氧化為Fe3+銅藍(lán)蛋白可能與細(xì)胞色素氧化酶一起參與促進(jìn)血紅蛋白的合成2蛋白交聯(lián)（crosslinking）彈性蛋白和膠原蛋白的交聯(lián)，依賴于賴氨酸經(jīng)賴氨酰氧化酶催化醛賴氨酸，后者為膠原發(fā)生交聯(lián)所必需7/25/20221473超氧化物轉(zhuǎn)化是超氧化物歧化酶（SOD）的成分。具有SOD活性的酶有腦銅藍(lán)蛋白（cerebrocuprein）、紅細(xì)胞銅蛋白（erythrocuprein）和肝銅蛋白（hepatocuprein）等這些酶催化超氧離子氧+過(guò)氧化氫，從而保護(hù)細(xì)胞免受毒性很強(qiáng)的超氧離子的毒害7/25/20221484與兒茶酚胺的生物合成、維持中樞神經(jīng)系統(tǒng)的正常

47、功能有關(guān)酪氨酸可分別被多巴胺-羥化酶、酪氨酸酶催化為多巴胺（dopamine，DA）及黑色素（melanin）5此外，銅可能還與脂類、膽固醇及葡萄糖的代謝有關(guān)7/25/2022149(二)吸收/代謝（二）吸收、代謝在胃和小腸上部吸收，吸收率約40%銅在體內(nèi)不是儲(chǔ)存金屬，其內(nèi)環(huán)境的穩(wěn)定主要是通過(guò)排泄作用維持（三）缺乏與過(guò)量 銅普遍存在于各種食物中，一般不易缺乏7/25/2022150(四)來(lái)源/RNI（四）食物來(lái)源、供給量一般食物均含銅肝、腎、魚堅(jiān)果與干豆類含量較豐富蔬菜含量低牛奶含銅也少AI 2.0-3.0 mg NOAEL 9 mg UL 10 mg7/25/2022151錳的生理功能 酶的

48、組成成分或激活劑 維持骨骼正常發(fā)育 促進(jìn)糖和脂肪代謝及抗氧化功能 與生殖功能有關(guān) 與神經(jīng)功能有關(guān) 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)制訂每日錳的AI成人為3.5mg/d，UL為10mg/d。食物來(lái)源 糙米、米糠、麥芽、麥麩、核桃、海參、魷魚、茶葉、花生、干豆、萵苣、土豆、甘藍(lán)。 7/25/2022152鉻的生理功能 鉻是體內(nèi)葡萄糖耐量因子(glucose tolerance facto,GTF)的重要組成成分，能增強(qiáng)胰島素的作用。 有提高高密度脂蛋白和載脂蛋白A的濃度及降低血清膽固醇的作用。 三價(jià)鉻與DNA結(jié)合，可增加其啟動(dòng)位點(diǎn)的數(shù)目，增強(qiáng)RNA和DNA的合成。 成人AI為50g/d，UL為500g/d鉻的食物來(lái)源

49、 肉類、海產(chǎn)品、谷物、豆類、堅(jiān)果類、黑木耳、紫菜7/25/2022153第七節(jié)維生素（Vitamins，Vit）第七節(jié)Vit7/25/2022154一、概述一、概述維生素（Vitamins）是參與 細(xì)胞內(nèi)特異代謝反應(yīng)來(lái)維持機(jī)體正常生理功能所必需的 一類化學(xué)結(jié)構(gòu)不同、生理功能各異的小分子有機(jī)化合物7/25/2022155(一)特點(diǎn)（一）特點(diǎn)*1以其本體或前體形式存在于天然食物中2多數(shù)Vit不能在體內(nèi)合成，除脂溶性Vit外，也不能在組織中大量?jī)?chǔ)存，需由食物提供即使有些Vit（如Vit K、B6）可由腸道微生物合成一部分，但也不能滿足機(jī)體的需要7/25/20221563不提供能量，且每日需要量較少（

50、僅以mg或g 計(jì)）4一些Vit具有幾種結(jié)構(gòu)相近，但生物活性相同的化合物如Vit A1、Vit A2，Vit D2和Vit D3，吡多醇、吡多醛、吡多胺等7/25/2022157(二)命名具體常混用前兩種為主按功能抗干眼病維生素抗腳氣病維生素等按化學(xué)結(jié)構(gòu)按發(fā)現(xiàn)順序以字母命名維生素A B C D等視黃醇 硫胺素核黃素 尼克酸等（二）命名7/25/2022158(三)分類水溶性B族Vit Vit C等溶于水體內(nèi)僅有少量?jī)?chǔ)存脂溶性溶于Fat、有機(jī)溶劑肝臟可蓄積Vit A D E K（三）分類*7/25/2022159 脂溶性 水溶性 作用 改變復(fù)合分子及細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)， 參與輔酶形成 為高度分化組織的發(fā)

51、育所必需分子結(jié)構(gòu) 特異性不高，有前體 高度特異性，無(wú)前體， 含有氮、硫、鈷等元素 體內(nèi)代謝 溶于脂肪和脂肪溶液，可儲(chǔ) 易溶于水，迅速?gòu)哪蛑?存體內(nèi)，排泄緩慢，不需每 排泄，體內(nèi)不易存儲(chǔ)， 天供應(yīng) 需每日供給缺乏或過(guò)量 癥狀出現(xiàn)遲，過(guò)量易中毒 癥狀出現(xiàn)迅速，過(guò)量 一 般不易中毒 脂溶性與水溶性維生素的鑒別7/25/2022160(四)缺乏發(fā)病特點(diǎn)季節(jié)性地區(qū)性集中性繼發(fā)性原發(fā)性原因維生素缺乏（四）Vit缺乏7/25/2022161脂溶性維生素的功能、缺乏癥狀和食物來(lái)源 維生素生理功能缺乏癥狀良好食物來(lái)源A視紫紅質(zhì)合成，上皮，神經(jīng)，骨骼生長(zhǎng)，發(fā)育，免疫功能 兒童：暗適應(yīng)能力下降干眼病，角膜軟化成人：

52、夜盲癥，干皮病 動(dòng)物肝臟，紅心甜薯，菠菜，胡蘿卜，胡桃蒲公英，南瓜，綠色菜類 B調(diào)節(jié)骨代謝主要調(diào)節(jié)鈣代謝 兒童：佝僂病成人：骨軟化癥 在皮膚經(jīng)紫外線照射合成，強(qiáng)化奶 E抗氧化嬰兒：貧血兒童和成人：神經(jīng)病變，肌病 在食物中分布廣泛，菜籽油是主要來(lái)源 K通過(guò)羧基谷氨酸殘基激活凝血因子、 兒童：新生兒出血性疾病成人：凝血障礙 腸道細(xì)菌合成，綠葉蔬菜，大豆，動(dòng)物肝臟 7/25/2022162維生素生理功能缺乏癥狀良好食物來(lái)源B1(硫胺素) 參與-酮酸和2-酮糖氧化脫羧 腳氣病，肌肉無(wú)力，厭食，心悸，心臟變大，水腫 酵母，豬肉豆類，葵花籽油 B2(核黃素) 電子（氫）傳遞 唇干裂，口角炎，畏光，舌炎，口

53、咽部粘膜充血水腫 動(dòng)物肝臟，香腸，瘦肉，蘑菇 奶酪，奶油，無(wú)脂牛奶，牡蠣 B3(尼克酸) 電子（氫）傳遞癩皮病：腹瀉，皮炎，癡呆或精神壓抑 金槍魚，動(dòng)物肝臟，雞胸脯肉，牛肉，比目魚，蘑菇 泛酸 ?；D(zhuǎn)移反應(yīng) 缺乏很少見(jiàn)：嘔吐，疲乏，手腳麻木、刺痛 在食物中廣泛分布，尤其在蛋黃、肝臟、腎臟、酵母含量高 生物素 CO2轉(zhuǎn)移反應(yīng)羧化反應(yīng) 缺乏很少見(jiàn)：常由于攝入含大量抗生物素蛋白的生雞蛋所致,厭食，惡心 消化道微生物合成；酵母，肝臟，腎臟 B6(吡哆醇吡哆醛,吡哆胺) 氨基轉(zhuǎn)移反應(yīng)脫羧反應(yīng) 皮炎，舌炎，抽搐 牛排，豆類，土豆，鮭魚，香蕉 葉酸 一碳單位轉(zhuǎn)移 巨幼紅細(xì)胞性貧血，腹瀉，疲乏，抑郁，抽搐 布

54、魯氏酵母，菠菜，龍須菜蘿卜，大頭菜，綠葉菜類，豆類，動(dòng)物肝臟 B12(鈷胺素) 甲基化高半胱氨酸為蛋氨酸轉(zhuǎn)化甲基丙二酰-CoA為琥珀酰-CoA 巨幼紅細(xì)胞性貧血，外周神經(jīng)退化，皮膚過(guò)敏，舌炎 肉類，魚類，貝殼 家禽，奶類 Vc(抗壞血酸) 抗氧化，膠原合成中羥化酶的輔因子壞血病，胃口差，疲乏無(wú)力，傷口愈合延遲，牙齦出血，毛細(xì)血管自發(fā)破裂木瓜，橙汁，甜瓜，草莓花椰菜，辣椒，柚子汁水溶性維生素的功能、缺乏癥狀和食物來(lái)源 7/25/2022163二、Vit A(一)概念/理化二、維生素A（一）概念和理化性質(zhì) Vit A類是含-白芷 (zhi) 酮環(huán)多烯基結(jié)構(gòu)、具有視黃醇（retinol）生物活性的一

55、大類物質(zhì)1已形成的Vit A（performed vitamin A） 指已具視黃醇生物活性的Vit A來(lái)自動(dòng)物性食物（如魚肝油、肝、蛋、奶），植物中不含7/25/20221642Vit A原（provitamins A）指在黃、紅、深綠色植物中含有的、可在體內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)閂it A的部分類胡蘿卜素（carotenoids）主要有-、-和-胡蘿卜素等其中，-胡蘿卜素含量最高（常與葉綠素并存） ，也最重要其次是、-胡蘿卜素、隱黃素其它的類胡蘿卜素如玉米黃質(zhì)、辣椒紅素、葉黃素、番茄紅素等不能分解形成Vit A7/25/20221653理化性質(zhì)*Vit A和胡蘿卜素均耐熱、酸、堿一般烹調(diào)加工不易破壞易被氧

56、化和被紫外線破壞，脂肪酸敗也可破壞食物中含有磷脂、Vit E、Vit C和其它抗氧化物質(zhì)時(shí)，Vit A和胡蘿卜素均較穩(wěn)定7/25/2022166(二)吸收代謝視黃醇基酯視黃醇酯胡蘿卜醇 類胡蘿卜烴胃蛋白酶類胡蘿卜素膽汁 胰脂酶視黃醇腸粘膜細(xì)胞 視黃醇視黃基酯約90%儲(chǔ)存于肝實(shí)質(zhì)細(xì)胞和星狀細(xì)胞（二）吸收*、代謝7/25/2022167CRBPII：細(xì)胞視黃醛結(jié)合蛋白II；CRBPII-retinyl-palmitate: 細(xì)胞視黃醛結(jié)合蛋白II-棕櫚酸視黃酯類胡蘿卜素和維生素A在小腸的吸收過(guò)程7/25/2022168維生素A在肝臟的代謝、血漿的轉(zhuǎn)運(yùn)和靶組織的攝取 7/25/2022169(三)功

57、能12345維持正常視覺(jué)維持上皮的正常生長(zhǎng)和分化促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育抑癌作用維持正常免疫功能（三）生理功能7/25/2022170視黃醇參與視覺(jué)形成中的循環(huán)過(guò)程 7/25/2022171視黃醇調(diào)節(jié)核受體作用的模式 7/25/2022172干眼病維生素A缺乏最明顯的癥狀。結(jié)膜、角膜上皮組織變性，淚腺受損分泌減少，結(jié)膜出現(xiàn)皺紋，失去正常光澤?；颊叱８醒劬Ω稍铩⑴鹿狻⒘鳒I，發(fā)炎，疼痛F1-VA缺7/25/2022173畢脫氏斑 （ Bitot spots ）F3-VA缺7/25/20221742過(guò)量1）大劑量Vit A攝入可引起急性、慢性和致畸毒性2）大量攝入類胡蘿卜素可出現(xiàn)高胡蘿卜素血癥，易出現(xiàn)類似黃疸的

58、皮膚，但停止使用類胡蘿卜素，癥狀會(huì)逐漸消失，未發(fā)現(xiàn)其它毒性7/25/2022175(五)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)12345血清Vit A水平改進(jìn)的相對(duì)劑量反應(yīng)試驗(yàn)視覺(jué)暗適應(yīng)功能測(cè)定血漿視黃醇結(jié)合蛋白眼結(jié)膜印跡細(xì)胞學(xué)法6眼部癥狀檢查（五）機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)7/25/2022176(六)來(lái)源/RNI（六）食物來(lái)源及供給量食物來(lái)源動(dòng)物肝臟、魚肝油、魚卵、全奶、奶油、禽蛋等 植物性食物：深綠色或紅黃色的蔬菜和水果 維生素A補(bǔ)充劑視黃醇當(dāng)量(g)*=1/3Vit A (IU)+1/6-胡蘿卜素(g)RNI 800 g 視黃醇當(dāng)量UL 成年人為3000g/d，孕婦2400g/d， 兒童2000g/d。7/25/202217

59、7三、Vit D(一)概念/理化三、維生素D（一）概念、理化性質(zhì)*具有鈣化醇生物活性的一類物質(zhì)，以Vit D2、D3最常見(jiàn)Vit D化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定中性和堿性溶液中耐熱，不易被氧化但在酸性環(huán)境下會(huì)逐漸破壞一般烹調(diào)加工不易破壞7/25/2022178(二)吸收代謝（二）吸收與代謝1）吸收后需在肝、腎中分別進(jìn)行一次羥化才能形成具有活性的Vit D2或Vit D32） Vit D的儲(chǔ)存器官主要是脂肪、肝組織7/25/2022179(三)功能12345促進(jìn)小腸鈣吸收促進(jìn)腎小管對(duì)鈣、磷的重吸收對(duì)骨細(xì)胞呈現(xiàn)多種作用調(diào)節(jié)基因轉(zhuǎn)錄作用通過(guò)Vit D內(nèi)分泌系統(tǒng)調(diào)節(jié)血鈣平衡（三）生理功能Vit D作用方式實(shí)際上是

60、激素，故攝入量要控制7/25/2022180(四)缺乏/過(guò)多癥（四）缺乏與過(guò)多癥1缺乏癥原因：日光照射不足，膳食攝入不足表現(xiàn)：缺鈣的臨床表現(xiàn)1234佝僂病（rickets）骨質(zhì)軟化癥（osteomalacia）骨質(zhì)疏松癥（osteoporosis）手足痙攣癥7/25/2022181F5-VD缺Vit D缺乏癥“O”型腿7/25/2022182(五)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)2過(guò)多癥長(zhǎng)期大量攝入Vit D（尤其是魚肝油來(lái)源）可出現(xiàn)中毒癥狀（五）機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)1血中25-(OH)D3水平是D3在血中的主要存在形式半衰期為3周，可特異地反映幾周-幾個(gè)月內(nèi)Vit D的儲(chǔ)存情況常用高壓液相色譜法測(cè)定，結(jié)果準(zhǔn)確可靠7/2