新世紀(jì)飲食文化的新觀念--由營養(yǎng)學(xué)的角度談起課件

1、新世紀(jì)飲食文化的新觀念 -由營養(yǎng)學(xué)的角度談起黃青真農(nóng)化所(微生物與生物化學(xué)研究所) 營養(yǎng)科學(xué)組飲食為生物本能食色 性也飲食的功能1.生物生存的基本條件營養(yǎng)功能生物自其所生存環(huán)境中攝入其所需之化學(xué)物質(zhì)以遂行其生長代謝繁殖後代飲食的功能 2. 解除飢餓之焦慮與痛苦 3. 社交與文化 4. 預(yù)防疾病、促進(jìn)健康!飲食的營養(yǎng)功能提供產(chǎn)生能量之材料 碳水化合物、脂質(zhì) 、蛋白質(zhì)(胺基酸)提供構(gòu)成體質(zhì)/修補(bǔ)體質(zhì)之材料 蛋白質(zhì)(胺基酸) 、礦物質(zhì) 提供調(diào)節(jié)代謝與生理功能之材料 維生素、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)(胺基酸) = 上述材料 = 營養(yǎng)素國民營養(yǎng)概況:1993-1996調(diào)查營養(yǎng)素平均攝取量/建議量(RDNA)平均攝

2、取量遠(yuǎn)低於建議量者維生素 E鈣女性鐵質(zhì)各年齡層平均營養(yǎng)素?cái)z取量/RDNA男女Vit ECaFe100%100%國民營養(yǎng)狀況之生化分析缺乏及臨界缺乏者所佔(zhàn)比例維生素B1缺乏者(年齡4歲以上)男性女性臨界缺乏1.15ETK AC1.2016.9%17.8%缺乏1.204 歲(13-18歲)女性 4歲(13-18歲)臨界缺乏1.5EGR AC1.721.3%(27.7%)21.5%(31.0%)缺乏1.74 歲(13-18歲)女性 4歲(13-18歲)臨界缺乏3 ng/mL血漿葉酸6 ng/mL28.7%(38.6%)8.7(27.8%)缺乏血漿葉酸160mmHg或舒張壓95mmHg或服降血壓藥男性

3、女性19-44歲7.2%3.6%45-64歲27.1%20.2%65歲28.2%47.5%19歲14.3%12.0%潘文涵等高血脂:三酸甘油酯200mg/dL或服降血脂藥男性女性19-44歲14.1%3.4%45-64歲20.2%16.8%65歲5.7%24.8%19歲14.7%8.9%潘文涵等高血脂: 膽固醇240mg/dLHg或服降血脂藥男性女性19-44歲9%4.8%45-64歲16.5%28.8%65歲17.5%33.9%19歲11.8%13.6%潘文涵等糖尿病:禁食血糖126mg/dL或已自知有糖尿病男性女性19-44歲1.1%0.6%45-64歲7.0%11.4%65歲7.6%22

4、.0%19歲3.2%5.5%潘文涵等高尿酸血癥: 尿酸7.70mg/dL(男)或6.6mg/d(女)男性女性19-44歲28.5%13.6%45-64歲23.3%20.0%65歲19.2%31.5%19歲26.1%17.0%潘文涵等總結(jié): 現(xiàn)階段國民營養(yǎng)狀況以平均攝取量看來, 整體營養(yǎng)狀況似乎不差, 除了:鈣質(zhì)普遍不足、維生素E ? 女性鐵質(zhì)攝取不足RDNA生化分析結(jié)果: 族群中仍有約1/3微量營養(yǎng)素之營養(yǎng)狀況不佳年輕族群之微量營養(yǎng)素?cái)z取量低於RDNA者較普遍 飲食習(xí)慣不佳者中老年人: 體重過重比例甚高 高血壓高血脂糖尿病高尿酸 老年人有些微量營養(yǎng)素?cái)z取較不足高鈣食物排行榜(mg/100g)中

5、鈣食物排行榜(mg/100g)中鈣食物排行榜(mg/100g)低鈣食物排行榜(mg/100g)食物中維生素E含量(mg/100g)排行榜(*未列 蔬菜類) 小白菜7556菠菜32055空心菜4936A菜 474青江菜16730蔥 327芹菜7029蕃薯葉 647芥藍(lán)菜 702芥菜 5335 韭菜 774 莧菜 8142 油菜 19013青椒 6746萵苣 6414龍鬚菜 438綠花菜 549韭菜花 6325絲瓜 4615冬瓜 203苦瓜 6316高麗菜 6217大白菜 9446白花椰菜7720綠豆芽 426蔬菜中葉酸含量(mg/100g)林璧鳳等營養(yǎng)學(xué)發(fā)展及其時(shí)代背景二十世紀(jì)初至戰(zhàn)後三四十年時(shí)

6、代背景 戰(zhàn)亂、貧窮、困苦 農(nóng)業(yè)科技尚不發(fā)達(dá)、食物生產(chǎn)受限 營養(yǎng)學(xué)發(fā)展及其時(shí)代背景二十世紀(jì)初至戰(zhàn)後三四十年飲食文化特點(diǎn)： 受限於食物可獲性、經(jīng)濟(jì)因素 社經(jīng)階層、地域性、時(shí)間性 飲食以主食為主、副食較少 地瓜、 青菜、豆腐? 沒價(jià)值! 沒學(xué)問! 沒營養(yǎng)!營養(yǎng)學(xué)發(fā)展及其時(shí)代背景 I. 二十世紀(jì)初至戰(zhàn)後三四十年?duì)I養(yǎng)科學(xué)之主要發(fā)展：1 營養(yǎng)素的發(fā)現(xiàn)2 必需性的鑑定(缺乏會?)3 最低需要量的訂定4 食品中營養(yǎng)成分分析1. 營養(yǎng)素的發(fā)現(xiàn) 依食物成分之特性可分為六大類營養(yǎng)素碳水化合物： 蛋白質(zhì)脂質(zhì)：維他命礦物質(zhì)水2.必需性的鑑定(缺乏會?)必需性： 飲食攝取不足會造成生理功能、生化代謝不正常缺乏性疾?。喝缛?/p>

7、鐵貧血 至今共鑑定出四十多種必需營養(yǎng)素必需營養(yǎng)素: 至少41種9種7種13種9種1種2種3. 最低需要量的訂定營養(yǎng)素建議攝取量表 涵蓋大多數(shù)健康者需要之每日營養(yǎng)素推薦攝取量用於大量供膳之飲食設(shè)計(jì)初估營養(yǎng)狀況非供個(gè)人需要量類別份量份量單位說明五穀根莖類3-6碗每碗:飯一碗(200公克);或中型饅頭一個(gè);或土司麵包四片.奶類1-2杯每杯:牛奶一杯(240c.c.)或發(fā)酵乳一杯(240c.c.) 或 乳酪一片(約30公克)蛋豆魚肉類4份每份:肉或家禽或魚類一兩(約30公克)或豆腐一塊(100公克); 或豆?jié){一杯(240c.c.)或蛋一個(gè).蔬菜類3碟每碟:蔬菜三兩(約100公克)水果類2個(gè)每個(gè):中型橘

8、子一個(gè)(約100公克);或番石榴一個(gè).油脂類2-3湯匙每湯匙:一匙油(15公克).4. 食品中營養(yǎng)成分分析%豬肉蛋馬鈴薯糙米白菜水59.472.779.515.496.2蛋白質(zhì)17.91.1脂肪22.50.2醣類00.816.671.91.8灰份0.91.0粗纖維00食品營養(yǎng)成分表臺灣常用食品之營養(yǎng)成份資料庫（行政院衛(wèi)生署食品衛(wèi)生處網(wǎng)頁）http:/www.tw/org2/b3/營養(yǎng)學(xué)發(fā)展及其時(shí)代背景II. 二十世紀(jì)的後三四十年時(shí)代背景: 科技突飛猛進(jìn)、工商業(yè)發(fā)達(dá)、經(jīng)濟(jì)快速起飛 機(jī)器取代勞力、生活型態(tài)改變 農(nóng)業(yè)科技發(fā)達(dá)

9、、食物生產(chǎn)豐富 醫(yī)藥科技發(fā)達(dá)、疾病型態(tài)改變 壽命延長、生活與健康品質(zhì)要求提高營養(yǎng)學(xué)發(fā)展及其時(shí)代背景II. 二十世紀(jì)的後三四十年飲食文化特點(diǎn): 食物可獲性高、選擇性高、 經(jīng)濟(jì)力不再是限制因子 主食不受重視、 動物性食物攝取量大增 飲食以量取勝 大魚大肉不可少、吃菜()配飯才夠炫營養(yǎng)學(xué)發(fā)展及其時(shí)代背景II. 二十世紀(jì)的後三四十年?duì)I養(yǎng)學(xué)發(fā)展發(fā)現(xiàn)飲食與慢性疾病的關(guān)係鑑定與疾病有關(guān)的營養(yǎng)素與飲食因子釐清營養(yǎng)素與飲食因子之關(guān)聯(lián)性提出疾病預(yù)防之飲食建議飲食防癌 四少一多臺大農(nóng)化系 黃青真禽肉之油脂含量(%)豬肉之油脂含量(%)牛肉之油脂含量(%)減 脂 第 一 條: 少 肥肉、油皮!油炸後之脂肪含量變化(%

10、)油炸後之脂肪含量變化(%)油炸後之脂肪含量變化(%)油炸後之脂肪含量變化(%)減脂第二條少油炸常用湯料之油脂含量(%)減脂第三條少油湯常用醬料之油脂含量(%)減脂第四條少高油醬料防癌該吃些什麼?天天五蔬果三餐必備各12份蔬果臺灣豐富而多樣的蔬果是國人防癌保健的守護(hù)神空心菜、莧菜、芥蘭、油菜、萵菜、茼蒿菜、小白菜、菠菜、高麗菜、白菜、芹菜、韭菜、韭黃、韭菜花、青蔥、青蒜苗、香菜、豆苗、絲瓜、澎湖絲瓜、黃瓜、苦瓜、冬瓜、小黃瓜、瓠瓜、蘿蔔、菜心、紅蘿蔔、青椒、甜椒、花椰菜、青花菜、青豆、菜豆、毛豆、菀豆、四季豆、甜豆、綠豆芽、黃豆芽、茭白筍、綠竹筍、麻竹筍、桂竹筍、冬筍、洋蔥、金針花、蓮藕、馬啼

11、、貝芽菜 、 、 、 、 、 、 、 臺灣豐富而多樣的蔬果是國人防癌保健的守護(hù)神香蕉、西瓜、小玉西瓜、鳳梨、香水鳳梨、木瓜、楊桃、蓮霧、椪柑、桶柑、柳丁、金桔泰國芭樂、土芭樂、世紀(jì)芭樂、珍珠芭樂、荔枝、龍眼、土芒果、愛文芒果、海頓芒果、金煌芒果、紫葡萄、綠葡萄、高接水梨、二十世紀(jì)梨、桃子、李子、釋迦、香瓜、哈密瓜、甜瓜、黑柿蕃茄、小蕃茄、草苺、枇杷、蘋果、水密桃、棗子、密棗、蜜李、百香果、檸檬、文旦、白柚、 、 、 、 、 、 營養(yǎng)學(xué)發(fā)展及其時(shí)代背景III. 二十世紀(jì)末二十一世紀(jì)初背景基因科技、生物科技蓬勃發(fā)展 與疾病相關(guān)之遺傳背景鑑定飲食與健康品質(zhì)之要求提高 新穎 機(jī)能性食物材料開發(fā)貿(mào)易障礙

12、漸除、飲食型態(tài)多元化、國際化營養(yǎng)學(xué)發(fā)展及其時(shí)代背景III. 二十世紀(jì)末二十一世紀(jì)初營養(yǎng)學(xué)發(fā)展之趨勢與展望個(gè)人化一生營養(yǎng)計(jì)畫基因與營養(yǎng)的交互作用電子化營養(yǎng)資訊飲食營養(yǎng)規(guī)劃電子輔助器材食物之積極保健功能個(gè)人化一生營養(yǎng)計(jì)畫飲食該注意之原則根據(jù)個(gè)人之狀況而定 例如: 未來可能有基因晶片，檢驗(yàn)個(gè)人之基因?qū)畏N疾病具較高風(fēng)險(xiǎn)。個(gè)人即可先針對高風(fēng)險(xiǎn)疾病訂定飲食目標(biāo)與計(jì)畫。食物之積極保健功能食物之特殊保健功能： 食物中有些非屬傳統(tǒng)營養(yǎng)素之成分(缺乏時(shí)不致產(chǎn)生疾病)，另有積極促進(jìn)健康之功能。例如：植物性食物中之“植物化合物”(Phytochemicals) 包括類胡蘿蔔素、類黃酮、植物固醇-等。 食中之寶、明(今)日之星 蔬菜、水果、豆類、根莖類新世紀(jì)飲食文化的新觀念1. 個(gè)人化飲食計(jì)畫了解自己 生活型態(tài) 遺傳背景 疾