醫(yī)學資料《營養(yǎng)與健康》1--ppt文件(精)

1、營 養(yǎng) 與 健 康2021/7/19 星期一第一篇各類食品的營養(yǎng)價值食品營養(yǎng)價值的評定及意義谷類食品營養(yǎng)價值豆類及其制品營養(yǎng)價值蔬菜、水果營養(yǎng)價值畜、禽肉及魚類營養(yǎng)價值奶及奶制品營養(yǎng)價值蛋及蛋制品營養(yǎng)價值2021/7/19 星期一 食品按來源可分為三類123動物性食品植物性食品各類食品的制品糖 酒 油 罐頭 糕點等糧谷類 豆類 硬果類薯類 蔬菜水果類等畜禽肉類 臟腑類 奶類蛋類 水產(chǎn)品類等 2021/7/19 星期一中國營養(yǎng)學會把我國食物分為五類12345糧谷類及薯類豆類及其制品蔬菜水果類動物性食物純熱能食物2021/7/19 星期一 食品營養(yǎng)價值*（nutritional value）是指某

2、種食品所含營養(yǎng)素和熱能滿足人體營養(yǎng)需要的程度2021/7/19 星期一人體需要的營養(yǎng)素 (Nutrients)種類蛋白質(zhì)Protein脂類Fat碳水化物Carbohydrate礦物質(zhì)Mineral維生素Vitamin水Water2021/7/19 星期一第一節(jié)食品營養(yǎng)價值評定及意義第一節(jié)營養(yǎng)評定/意義2021/7/19 星期一一、營養(yǎng)評定(一)營養(yǎng)素種類/含量一、食品營養(yǎng)價值的評定（一）營養(yǎng)素的種類及含量 種類+含量越接近人體營養(yǎng)價值越高 方法 精確化學分析法、儀器分析法、微生物法、酶分析法 日常食物成分表初步確定2021/7/19 星期一(二)食品/營養(yǎng)素質(zhì)量（二）食品或營養(yǎng)素質(zhì)量質(zhì)與量同樣

3、重要方法動物喂養(yǎng)實驗+人體試食臨床觀察與對照組比較評價食品營養(yǎng)價值指標營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)*（index of nutrition quality，INQ）即營養(yǎng)素密度 (該食物所含某營養(yǎng)素占供給量的比) 與熱能密度 (該食物所含熱能占供給量的比) 之比 2021/7/19 星期一(三)營養(yǎng)素加工變化（三）營養(yǎng)素在加工烹調(diào)過程中的變化加工烹調(diào)合理不合理改善感官性狀、有利于消化吸收營養(yǎng)素損失或破壞2021/7/19 星期一二、評定意義二、評定食品營養(yǎng)價值的意義1全面了解各種食物的天然組成成分 營養(yǎng)素+非營養(yǎng)素類物質(zhì)+抗營養(yǎng)因素主要缺陷改進意見或創(chuàng)制新食品的方向、解決抗營養(yǎng)素因素問題充分利用食物資源2了解

4、加工烹調(diào)過程中營養(yǎng)素的變化和損失 采取相應措施最大限度保存營養(yǎng)素含量提高營養(yǎng)價值3指導科學地選取食品和合理搭配營養(yǎng)平衡膳食 增進健康、增強體質(zhì)、預防疾病2021/7/19 星期一第二節(jié)畜、禽肉及魚類營養(yǎng)價值第五節(jié)畜/禽/魚營養(yǎng)2021/7/19 星期一一、畜肉類的營養(yǎng)價值（一）蛋白質(zhì) 10-20%，主要在肌肉中，基本上是優(yōu)質(zhì)Pro，肌球蛋白、肌紅蛋白、球蛋白。 存在于結(jié)締組織的間質(zhì)蛋白因色AA、酪AA、蛋AA含量很低，BV低、含量少、利用率低。 含一些水溶性非蛋白含氮溶出物 肉湯鮮味一、畜肉營養(yǎng)(一)Pro 粗肌漿球蛋白絲用“頭”在細肌動 蛋白絲上移動。2021/7/19 星期一氨基酸模式*（

5、amino acid pattern，AAP）及限制氨基酸* （limiting amino acid，LAA）是某種Pro中各種EAA的構(gòu)成比例將該Pro中的色氨酸含量設為1，再分計算其它EAA與色氨酸的相應比值而得到的一系列比值* 動物性Pro（蛋、奶、肉、魚等）、大豆Pro的AAP與人體的較接近 優(yōu)質(zhì)Pro 其中雞蛋Pro的AAP與人體的最接近 常作為參考蛋白（Reference Protein） 實驗 植物性Pro往往相對缺少以下幾種EAA 賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸和色氨酸（如主食大米和面粉Pro中賴氨酸相對含量最少） 所以 植物性Pro的營養(yǎng)價值較低2021/7/19 星期一食物蛋白質(zhì)

6、營養(yǎng)學評價*（一）含量（content）Pro數(shù)量質(zhì)量，但如沒有一定數(shù)量，再好的Pro其營養(yǎng)價值也有限含量*是營養(yǎng)價值的基礎*一般以微量凱氏（Kjeldahl）定氮法測定大豆30-40%為最高 畜禽魚蛋類10-20% 糧谷類8-10% 鮮奶類1.5-3.8%（二）消化率真消化吸收率=吸收氮 100 %食物氮=食物氮(糞氮糞代謝氮)100%食物氮表觀消化吸收率=食物氮糞氮 100%食物氮2021/7/19 星期一表 幾種食物的蛋白質(zhì)真消化吸收率（%）食物真消化吸收率食物真消化吸收率雞 蛋973燕 麥867牛 肉953小 米79肉 魚943大 豆 粉867面粉 (精)964菜 豆78大 米884花

7、 生 醬88玉 米856中國混合膳96返回生大豆60%熟豆?jié){85% / 豆腐90-96%2021/7/19 星期一BV =儲留氮100 =吸收氮 ( 尿氮尿代謝氮 )100吸收氮食物氮 ( 糞氮糞代謝氮 )（三）利用率（utilization） （四）AAS略1蛋白質(zhì)生物學價值（biological value，BV） 2 PER略（功效比）Pro經(jīng)消化吸收后，進入機體可以儲留利用的部分BV值越高，表明其利用率也越高表 幾種常見食物蛋白質(zhì)的質(zhì)量食物BVNPU(%)PERAAS全雞蛋94843.921.06全牛奶87823.090.98魚83814.551.00牛 肉74732.301.00大

8、豆73662.320.63精制面粉52510.600.34大 米63632.160.59土 豆67600.482021/7/19 星期一蛋白質(zhì)正常人體內(nèi)Pro約為16-19%分解合成動態(tài)平衡組織Pro不斷更新 修復每天約3%的Pro被更新圖 正常人體內(nèi)的蛋白質(zhì)代謝概況腸道 骨髓Pro更新速度較快一切生命的物質(zhì)基礎2021/7/19 星期一一、功能*瘦體組織：lean tissue1組織構(gòu)成成分瘦體組織*2構(gòu)成各種重要生理物質(zhì)酶 抗體 激素等3供能約16.7 kJ (4.0 kcal)/g 體內(nèi)蛋白質(zhì)功能2021/7/19 星期一消化道攝入蛋白質(zhì)90g (14.4gN)糞便10g(1.6gN)尿

9、75g(12gN)其它5g (0.8gN)機體合成蛋白質(zhì)300g氨基酸池消化、吸收蛋白質(zhì)150g腸道內(nèi)源性蛋白質(zhì)70g肌肉(30%)器官 體液(50%)其它(20%)圖 一個體重70kg的正常成人蛋白質(zhì)代謝及氮平衡返回消化返回N平衡2021/7/19 星期一蛋白質(zhì)-熱能營養(yǎng)不良 （ protein-energy malnutrition，PEM ）臨床表現(xiàn)混合型消瘦型(Marasmus)E-Pro均不足E基本滿足Pro嚴重不足浮腫型(Kwashiorkor)又稱為惡性營養(yǎng)不良2021/7/19 星期一綜合治療藥物及其它治療積極治療原發(fā)疾病 并發(fā)癥加強護理全面補充營養(yǎng)素增加營養(yǎng)12342021/

10、7/19 星期一預防12345注意住院病人的營養(yǎng)和膳食預防疾病合理生活制度 + 加強鍛煉母乳喂養(yǎng) + 正確喂養(yǎng)方式各種人群尤其是嬰幼兒的合理營養(yǎng)2021/7/19 星期一推薦攝入量（recommended nutrient intake，RNI）理論上，成人攝入 合成代謝Pro合成能力血清白蛋白 ，易出現(xiàn)負氮平衡攝入Pro應質(zhì)優(yōu)量足。2021/7/19 星期一一、畜肉類的營養(yǎng)價值（二）FatSFA含量高，少量卵磷脂、膽固醇、游離FA膽固醇 動物內(nèi)臟2021/7/19 星期一必需脂肪酸*（essential fatty acid，EFA）人體必需但自身又不能合成，必須由食物供給的PUFA，包括

11、n-3系列 -亞麻酸* n-6系列 亞油酸*事實上，n-3、n-6系列中許多UFA例如花生四烯酸、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等都是人體不可缺少的FA但人體可以亞油酸和-亞麻酸合成這些FA2021/7/19 星期一EFA生理功能*1）與生物膜的結(jié)構(gòu)、功能有關(guān)是磷脂的重要組分，磷脂是細胞膜的主要成分2）合成體內(nèi)重要活性物質(zhì)亞油酸是合成前列腺素*(prostaglandins，PG)的前體*PG存在于許多器官 有多種生理功能如使血管擴張和收縮、神經(jīng)刺激的傳導、作用于腎臟影響水的排泄，奶中的PG可防止嬰兒消化道損傷等2021/7/19 星期一3）參與脂質(zhì)代謝與利用體內(nèi)約70%的膽

12、固醇與脂肪酸酯化成酯低密度脂蛋白(LDL)、高密度脂蛋白(HDL)中，亞油酸與膽固醇 亞油酸膽固醇酯 被轉(zhuǎn)運和代謝如HDL就可將膽固醇運往肝臟而被分解代謝具有這種降血脂作用的FA還有n-3和n-6系列的其它PUFA如EPA、DHA等2021/7/19 星期一EFA缺乏引起生長遲緩、生殖障礙、皮膚損傷（出現(xiàn)皮疹等）以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺等方面的多種疾病但PUFA攝入過多可使體內(nèi)有害的氧化物、過氧化物等同樣對機體會產(chǎn)生多種慢性危害2021/7/19 星期一(二)磷脂磷脂(phospholipids)是TG中的一個或兩個FA被含磷酸的其它基團所取代的一類脂類物質(zhì)其中最重要的是卵磷脂*（lecit

13、hin）* 由一個含磷酸膽堿基團取代TG中的一個FA而構(gòu)成這種結(jié)構(gòu)使磷脂具有親水和親油的雙重特性2021/7/19 星期一磷脂功能1參與細胞膜構(gòu)成 (最重要功能) 其極性、非極性雙重特性 幫助脂類或脂溶性物質(zhì)（如脂溶性Vit、激素等）順利通過細胞膜 促進細胞內(nèi)外物質(zhì)交流2作為乳化劑 使體液中Fat處于懸浮狀態(tài)，有利于其吸收、轉(zhuǎn)運和代謝3磷脂同F(xiàn)A一樣可提供熱能2021/7/19 星期一磷脂的缺乏可造成細胞膜結(jié)構(gòu)受損1）出現(xiàn)毛細血管脆性、通透性2）皮膚細胞對水通透性 引起水代謝紊亂 產(chǎn)生皮疹等2021/7/19 星期一(三)固醇類固醇類（sterols）一類含有相同的多個環(huán)狀結(jié)構(gòu)的脂類化合物，因

14、其環(huán)外基團不同而不同與所有醇類一樣，可與FA形成酯2021/7/19 星期一A 膽固醇（cholesterol，Chol）是最重要的固醇類物質(zhì)1）細胞膜重要成分人體90%的膽固醇存在于細胞中2）體內(nèi)多種重要生物活性物質(zhì)的合成原料膽汁、性激素（如睪酮，testosterone）、腎上腺素（如皮質(zhì)醇，cortisol）和維生素D等2021/7/19 星期一Chol廣泛存在于動物性食物中，人體自身可合成足夠Chol，一般不會缺乏相反，由于它與高血脂癥、動脈粥樣硬化、心臟病等相關(guān)，人們往往關(guān)注的是Chol的危害性人體內(nèi)Chol的原因往往是內(nèi)源性的所以注意熱能攝入的平衡比注意Chol攝入量可能更重要20

15、21/7/19 星期一B 植物固醇（plant sterol） 植物中含有，結(jié)構(gòu)與Chol不同，常見的有1）-谷固醇（-sitosterol） 很難被吸收，并可干擾人體對Chol的吸收2）麥角固醇（ergosterol） 見于酵母和真菌類植物 在紫外線照射下 維生素D2（麥角鈣化醇，ergocalciferol）2021/7/19 星期一植物油脂Chol：腦 肝 腎等SFA和MUFA相對較多主要含PUFA動物FatEPA DHA磷脂：蛋黃 肝臟食物來源及供給量2021/7/19 星期一Fat攝入過多 肥胖、高血壓、心血管疾病和某些癌癥發(fā)病率 應限制和Fat攝入在一定范圍內(nèi)成人Fat攝入量應控制

16、在總熱能的20-25%EFA攝入量一般認為不應少于總熱能的3%SFA因不易被氧化產(chǎn)生有害的氧化物、過氧化物等 人體不應完全排除SFA的攝入2021/7/19 星期一各類人群對脂肪的需求情況乳母營養(yǎng)需要 人乳Fat量在一天之內(nèi)和每次哺乳期間均有變化，每次哺乳臨近結(jié)束時Fat含量控制嬰兒食欲。嬰幼兒營養(yǎng)（母乳優(yōu)點）含豐富EFA Fat含量4g/100ml（PUFA為主）脂肪酶乳化Fat細小顆粒易消化吸收 EFA有亞油酸（ linoleic acid ，LA）、-亞麻酸（ - linolenic acid ALA）預防嬰兒濕疹 花生四烯酸（arachidonic acid，AA）、二十二碳六烯酸（d

17、ocosahexenoic acid，DHA）滿足腦部、視網(wǎng)膜發(fā)育需要2021/7/19 星期一各類人群對脂肪的需求情況老年期營養(yǎng)需要*Fat 膽汁酸 ，酯酶活性Fat消化能力限制Fat 控制SFA PUFA 多不飽和FA單不飽和FA飽和FA的比值 PUFAMFASFA =11 12021/7/19 星期一（三）CHO (Carbohydrate，CHO碳水化合物)以糖原形式存在于肌肉和肝臟中，含量極少屠宰后由于酶的分解 逐漸(三)CHO(四)礦物質(zhì)(五)Vit一、畜肉類的營養(yǎng)價值 2021/7/19 星期一一、分類、來源A 碳水化物分類、食物來源CHO也稱為糖類，由碳、氫、氧三種元素構(gòu)成營養(yǎng)

18、學上一般將其分為四類多糖雙糖可消化多糖寡糖單糖非消化多糖可消化寡糖非消化寡糖兩分子單糖2021/7/19 星期一(一)單糖 單糖（monosaccharide）以己糖為主食物中主要有葡萄糖、果糖、半乳糖，還有少量其它糖類天然水果、蔬菜中，還有少量的糖醇類物質(zhì) 寡糖（oligosaccharide）由3-10個單糖構(gòu)成的小分子多糖，較重要的是存在于豆類中的棉子糖、水蘇糖2021/7/19 星期一(二)雙糖蔗糖(sucrose)1葡萄糖1果 糖麥芽糖(maltose)2葡萄糖乳糖(lactose)1葡萄糖1半乳糖海藻糖(trehalose)2葡萄糖 雙糖（disaccharide）常見的雙糖有蔗糖

19、、麥芽糖、乳糖和海藻糖等2021/7/19 星期一（四）多糖植物多糖淀粉 (starch )纖維素 ( fiber )動物多糖糖原 ( glycogen ) 多糖（polysaccharide）由10個以上單糖構(gòu)成的大分子糖重要的有糖原、淀粉、纖維素，均由葡萄糖分子構(gòu)成2021/7/19 星期一 膳食纖維*（dietary fiber）食物中不能被人體消化酶分解的多糖的總稱嚴格而言不是營養(yǎng)素，但因其特殊生理作用，營養(yǎng)學上仍將它作為重要的營養(yǎng)素。不可溶性纖維纖維素，半纖維素（不是纖維素的衍生物） 可溶性纖維 溶于水并吸水膨脹，能被腸道微生物叢酵解，常存在于植物細胞液和細胞間質(zhì)中。 木質(zhì)素 化學上

20、不屬于多糖，是多聚苯丙烷（芳香族）化合物，是使植物木質(zhì)化的物質(zhì)可刺激腸道蠕動。2021/7/19 星期一膳食纖維的生理功能主要是通過影響大腸功能而起到預防大腸癌、降低血糖、膽固醇水平，預防心腦血管疾病的作用。膳食纖維在量較大時可妨礙消化酶與營養(yǎng)素接觸（抗營養(yǎng)過程）使消化吸收過程減慢血糖。由以上機理可見，膳食纖維的各種作用是一個綜合過程，但可溶性纖維的作用較主要。2021/7/19 星期一二、CHO功能(一)體內(nèi)CHOB 碳水化物生理功能體內(nèi)CHO功能：1供能; 2構(gòu)成機體組織的重要成分;粘蛋白 結(jié)締組織; 糖脂 神經(jīng)組織; 糖蛋白 細胞膜表面 信息傳遞; 核糖 DNA、RNA中大量含有.3節(jié)約

21、蛋白質(zhì)作用（sparing protein action） CHO充足 可預防Pro通過糖異生作用浪費。4抗生酮作用（antiketogenesis） 體內(nèi)Fat的徹底分解需葡萄糖協(xié)同，充足CHO（至少50-100g）可防止酮血癥。食物CHO生理功能主要熱能營養(yǎng)素改變食物色 香 味 型提供膳食纖維2021/7/19 星期一(二)食物CHOC 碳水化物的供給 CHO供能占總熱能60-65%（RNI）較合理 但也有營養(yǎng)學家認為：應占55-60%，且精制糖占總熱能 10%（否則可齲齒發(fā)生率） 美國FDA提倡每人攝入膳食纖維25g/d，或11.5g/kkcal 淀粉主要來源：糧谷類、薯類 膳食纖維主要

22、來源：蔬菜、水果老年人CHO需求胰島素分泌對血糖調(diào)節(jié)能力糖耐量血糖少蔗糖，多果糖（不易Fat），多膳食纖維便秘2021/7/19 星期一（四）礦物質(zhì) 0.8-1.2%。鈣含量低，7.9mg/100g，鐵、磷較多，鐵絕大部分以血色素鐵形式存在。 a 概況：由于進化原因，人體組織內(nèi)幾乎含有自然界存在的各種元素，而且與地球表層的元素組成基本一致，這些元素中，約20種左右的元素為人體必需； 除碳、氫、氧、氮主要以有機化合物存在外，其余統(tǒng)稱無機鹽（礦物質(zhì) / 灰分，minerals）。b 無機鹽的生理功能機體組織重要構(gòu)成成分在細胞內(nèi)外液參與酶系激活一、畜肉類的營養(yǎng)價值2021/7/19 星期一體內(nèi)在吸收

23、、貯存上存在平衡調(diào)節(jié)關(guān)系*吸收 利用上存在拮抗-協(xié)同作用體內(nèi)不生成 也不消失 必需經(jīng)膳食補充體內(nèi)分布極不均勻隨年齡而 但元素間比例變動不大C 無機鹽的代謝特點2021/7/19 星期一鈣（calcium，Ca） 出生時體內(nèi)含鈣總量約為28g，成年時達850-1200g（約為體重的1.5-2.0%）; 分布極不均勻; 是含量最多的無機元素. 99%以羥磷灰石結(jié)晶3Ca3(PO4)(OH)2形式集中在骨骼、牙齒，是鈣的儲存庫。其中少數(shù)為無定形鈣，此部分在嬰兒期占較大比例，以后隨年齡增長而逐漸減少; 其余1%，有一半與檸檬酸螯合或與Pro結(jié)合；另一半則以離子形式存在于軟組織、細胞外液、血液等組織中組

24、成混溶鈣池（miscible calcium pool），與骨骼鈣維持著動態(tài)平衡，是維持細胞正常生理狀態(tài)所必需. a 鈣的生理功能 構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分; 維持神經(jīng)與肌肉活動; 促進體內(nèi)某些酶的活性; 參與凝血過程、激素分泌、維持體液酸堿平衡以及細胞內(nèi)膠質(zhì)穩(wěn)定性及毛細血管滲透壓等.2021/7/19 星期一 b 吸收與代謝食物鈣吸收、影響因素*主要在小腸吸收;發(fā)芽、發(fā)酵可破壞植酸; 酸浸也可去除部分.*生活中有那些常見食品是發(fā)酵食品?草酸* 主要存在于一些蔬菜和水果中，可與鈣、鐵等形成不被人體分解的螯合物;可用在開水中汆（cuan）的方法去除部分或大部分.鈣的排泄鈣營養(yǎng)狀況良好時，成人的鈣

25、排泄量腸吸收量 體內(nèi)鈣大部分經(jīng)腸粘膜上皮細胞的脫落、消化液的分泌排入腸道，其中一部分被重吸收，其余由糞中排出（內(nèi)源性糞鈣，約125-180mg/d）鈣從尿中的排出量約為攝入量的20%左右（約100-200 mg/d） 汗液也是鈣的排泄途徑，但個體差異較大，如高溫作業(yè)者經(jīng)汗丟失鈣可高達1g/d.2021/7/19 星期一乳母通過乳汁約排出鈣150-300mg/d;在整個妊娠期，約30g的鈣由母親轉(zhuǎn)運給胎兒; 補液、酸中毒、高蛋白或高鎂膳，甲狀腺、腎上腺皮質(zhì)激素、甲狀旁腺素或Vit D過多，以及臥床均可使鈣排出增多.鈣的儲留 鈣在體內(nèi)的儲留受膳食供給水平所左右，人體對鈣的需要程度也有影響; 高磷膳食對鈣儲留的影響不大; 高鈉攝入可鈣在骨骼中的儲留，并骨密度; 氟骨癥、糖尿病均對鈣代謝有不利影響.2021/7/19 星期一鈣缺乏* 表現(xiàn)