第一章低溫處理食品

1、第一章食品(shpn)低溫處理和保藏共九十頁教學(xué)目的和要求 掌握低溫對(duì)微生物及酶的影響 掌握凍結(jié)速度與冰晶體關(guān)系，貯藏時(shí)間、貯藏溫度與品質(zhì)關(guān)系 了解干耗產(chǎn)生的原因及預(yù)防措施 了解食品的冷藏(lngcng)和凍藏的技術(shù)管理，在此期間發(fā)生的變化共九十頁教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)重點(diǎn)： 低溫對(duì)酶活性及微生物的影響 影響食品冷卻過程的因素 食品凍結(jié)理論 食品在冷藏和凍藏期間發(fā)生的變化(binhu)難點(diǎn)： 冷卻過程中能量消耗，冷卻速度和時(shí)間的計(jì)算 食品凍結(jié)過程中能耗計(jì)算 冷藏食品回?zé)釙r(shí)空氣狀態(tài)在H-d圖上的變化共九十頁主要(zhyo)內(nèi)容 低溫處理對(duì)微生物及酶活性的影響(yngxing) 食品的冷卻 食品的凍結(jié) 食

2、品的冷藏和凍藏食品的回?zé)岷徒鈨龉簿攀摰谝还?jié)食品的低溫處理和保藏(bocng)概述食品低溫(dwn)保藏降低食品溫度，并維持低溫水平或凍結(jié)狀態(tài)，以延緩或阻止食品的腐敗變質(zhì)，達(dá)到食品遠(yuǎn)途運(yùn)輸和短期或長期貯藏的目的的保藏方法。定 義共九十頁共九十頁共九十頁食品(shpn)低溫處理的目的 保藏(bocng)手段加工處理手段 制成新產(chǎn)品 使食品加工處理比較方便改善食品性狀，提高食品的價(jià)值延長食品貨架期共九十頁 食品(shpn)低溫保藏也稱冷凍保藏，分為冷卻貯藏和凍結(jié)貯藏。冷卻貯藏 T凍結(jié)點(diǎn) 溫度范圍：-215 短期或長期貯藏凍結(jié)貯藏 T凍結(jié)點(diǎn) 溫度范圍： -12-30 長期貯藏共九十頁冷 藏： 將食品

3、溫度維持在恒定的某一冰點(diǎn)以上溫度的保藏過程（04）凍 藏： 將食品溫度維持在恒定的某一冰點(diǎn)以下(yxi)溫度的保藏過程（-15-18）解 凍： 將食品溫度由冰點(diǎn)以下溫度提高到冰點(diǎn)以上的溫度，并使冰變?yōu)樗倪^程回 熱：食品溫度由冰點(diǎn)以上溫度升溫至室溫以下的過程共九十頁低溫(dwn)對(duì)酶及微生物的影響 低溫(dwn)對(duì)酶活性的影響在一定溫度范圍內(nèi)，酶活性隨溫度升高而升高，溫度過高，酶即變性失活?？梢杂脺囟认禂?shù)Q10來衡量酶活性因溫度而發(fā)生的變化共九十頁K1-溫度(wnd)為t時(shí)，酶促反應(yīng)的化學(xué)反應(yīng)速率常數(shù)K2-溫度為t+10時(shí)，酶促反應(yīng)的化學(xué)反應(yīng)速率(sl)常數(shù)在一定溫度范圍內(nèi)，大多數(shù)酶的Q值為2

4、-3，即溫度每下降10，酶的活性就會(huì)削弱至原來的1/21/3。低溫可抑制酶活性。 共九十頁食品加工中，為了將酶活性引起的不良變化降到最低，食品常經(jīng)短時(shí)間熱燙（預(yù)煮），將酶活性鈍化，然后再進(jìn)行處理。檢驗(yàn)酶是否鈍化的標(biāo)準(zhǔn)(biozhn)為：過氧化物酶是否殘留活性共九十頁低溫(dwn)對(duì)微生物的影響任何(rnh)微生物都有一定的正常系列的溫度范圍，溫度降低，其活動(dòng)能力變微弱，當(dāng)溫度降低到微生物最低生長溫度，微生物停止生長。溫度降低到微生物最低生長溫度以下，微生物死亡。共九十頁共九十頁微生物低溫(dwn)致死的原因溫度下降，微生物細(xì)胞內(nèi)酶活性降低，物質(zhì)代謝反應(yīng)速度降低，微生物生長繁殖下降酶的溫度系數(shù)（

5、Q10）值不同，破壞各生化反應(yīng)一致性，破壞微生物新陳代謝細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)上升，膠體吸水性降低，蛋白質(zhì)分散度改變，最后導(dǎo)致不可逆蛋白質(zhì)凝固，破壞其物質(zhì)代謝正常運(yùn)行，嚴(yán)重?fù)p害細(xì)胞。食品凍結(jié)時(shí)，冰形成，使細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)/膠體脫水，細(xì)胞內(nèi)溶質(zhì)濃度(nngd)上升，使蛋白質(zhì)變性使微生物細(xì)胞受到機(jī)械性的破壞共九十頁影響(yngxing)微生物低溫致死的因素溫度(wnd) 降溫速度 結(jié)合水分和過冷狀態(tài) 介質(zhì) 貯藏期共九十頁影響微生物低溫致死(zh s)的因素1.溫度冰點(diǎn)以上：微生物仍然具有一定的生長繁殖能力，雖然只有部分能適應(yīng)低溫的微生物和嗜冷菌逐漸增長，但最后(zuhu)也會(huì)導(dǎo)致食品變質(zhì)。18 -8-12，尤其

6、-2-5（凍結(jié)溫度）,微生物的活動(dòng)會(huì)受到抑制或幾乎全部死亡。 當(dāng)溫度急劇下降到-20-30時(shí)，所有生化變化和膠體變性幾乎完全處于停頓狀態(tài).共九十頁共九十頁共九十頁影響微生物低溫致死(zh s)的因素2.降溫速度凍結(jié)前，降溫越快，微生物的死亡率越大。 在迅速降溫過程中，微生物細(xì)胞內(nèi)的新陳代謝所需的各種生化反應(yīng)的協(xié)調(diào)(xitio)一致性被迅速破壞。凍結(jié)時(shí)，緩凍將導(dǎo)致大量微生物死亡，而速凍則相反。213.結(jié)合狀態(tài)和過冷狀態(tài) 急速冷卻時(shí)，如果水分能迅速轉(zhuǎn)化成過冷狀態(tài)，避免結(jié)晶形成固態(tài)玻璃體，就有可能避免因介質(zhì)內(nèi)水分結(jié)冰所遭受的破壞作用。 微生物細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)含有大量結(jié)合水分時(shí)，介質(zhì)極易進(jìn)入過冷狀態(tài)，不再

7、形成冰晶體，有利于保持細(xì)胞內(nèi)膠體穩(wěn)定性。4.介質(zhì) 高水分和低pH值的介質(zhì)會(huì)加速微生物的死亡，而糖、鹽、蛋白質(zhì)、膠體、脂肪對(duì)微生物則有保護(hù)作用。5.貯存期 低溫貯藏時(shí)微生物一般隨貯存期的增長而減少；但貯藏溫度越低，減少量越少，有時(shí)甚至沒減少。 貯藏初期微生物減少量最大，其后死亡率下降。共九十頁共九十頁思考題食品冷凍的目的有哪些(nxi)？影響微生物低溫致死的因素有哪些？如何影響？共九十頁第二節(jié)食品(shpn)的冷卻食品冷卻即通過人工或自然的方法將食品由較高溫度降至食品凍結(jié)點(diǎn)以上的某一溫度的過程。冷卻是食品冷藏前的階段。食品冷卻過程中的冷卻速度和冷卻終了溫度是抑制食品本身的生化變化和微生物的生長繁

8、殖，防止(fngzh)食品質(zhì)量下降的決定性因素。共九十頁影響食品冷卻(lngqu)過程因素冷卻介質(zhì)(jizh)性質(zhì)二者之間溫差及接觸方式 食品物料性狀食品的厚度與物理性質(zhì)（質(zhì)量熱容，熱導(dǎo)率） 冷卻介質(zhì)的相態(tài)物理性質(zhì) 冷卻介質(zhì)的運(yùn)動(dòng)狀態(tài)和速度冷卻介質(zhì)與食品的溫差 共九十頁二、冷卻(lngqu)方法（一）固體物料(w lio)的冷卻接觸冰（碎冰）冷卻冷風(fēng)（空氣）冷卻冷水冷卻真空冷卻26（二）液體食品物料的冷卻特點(diǎn)間接冷卻間歇式、連續(xù)式共九十頁冷卻方法(fngf)的特點(diǎn)冷風(fēng)(lngfng)冷卻 使用范圍廣，缺點(diǎn)，易干耗 碎冰冷卻簡易，冷卻效果好，可避免干耗 冷水冷卻冷卻速度快缺點(diǎn)：產(chǎn)品易受微生物污染

9、 真空冷卻（減壓冷卻）蔬菜快速冷卻缺點(diǎn)：投資大，操作成本高 共九十頁共九十頁共九十頁共九十頁干 耗 食品無包裝或用可透蒸汽的保護(hù)膜包裝時(shí)，用冷空氣冷卻時(shí)，食品除散熱，還向外蒸發(fā)水分，使食品失水(sh shu)干縮，俗稱冷卻干耗。 總體來說，干耗是一種不良現(xiàn)象。但肉類快速冷卻時(shí)，內(nèi)層水分不易(b y)向表面擴(kuò)散，表層水很快蒸發(fā)，在肉表面形成一層堅(jiān)質(zhì)的干燥膜，防止微生物入侵繁殖，而且可減少干耗。 共九十頁思考題影響(yngxing)食品冷卻過程的因素有哪些？ 共九十頁第三節(jié)食品(shpn)的凍結(jié)食品凍結(jié)即將食品的溫度降低到食品凍結(jié)點(diǎn)以下的某一預(yù)定溫度。一般要求食品的中心溫度達(dá)到(d do)-15或

10、以下，使食品中的大部分水分凍結(jié)成冰晶體。 共九十頁一、食品(shpn)凍結(jié)的理論1、凍結(jié)點(diǎn)或冰點(diǎn)（freezing point)： 冰晶開始(kish)出現(xiàn)的溫度稱之為凍結(jié)點(diǎn)。一般食品的凍結(jié)點(diǎn)為-0.63。 34（一）凍結(jié)點(diǎn)與凍結(jié)率共九十頁拉烏爾（Raoult）稀溶液定律： 與固態(tài)純?nèi)軇┏善胶獾南∪芤旱哪厅c(diǎn)Tf比相同壓力下純?nèi)軇┑哪厅c(diǎn)T*f低，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，凝固點(diǎn)降低的數(shù)值與稀溶液中所含溶質(zhì)的數(shù)量成正比，即kf叫凝固點(diǎn)下降系數(shù)它與溶劑性質(zhì)有關(guān)而與溶質(zhì)性質(zhì)無關(guān)。凍結(jié)點(diǎn)的降低，與其物質(zhì)的濃度成正比， 每增加1mol/L溶質(zhì)，凍結(jié)點(diǎn)就會(huì)下降1.86。因此食品(shpn)物料要降到0以下才產(chǎn)生冰晶

11、。35共九十頁36共九十頁2、凍結(jié)(dngji)率凍結(jié)率（結(jié)冰率）：食品(shpn)凍結(jié)過程中，在某一溫度時(shí)（凍結(jié)點(diǎn)與共晶點(diǎn)之間的任意溫度）食品中的水分轉(zhuǎn)化成冰晶體的量與同一溫度時(shí)食品內(nèi)所含水分和冰晶體的總量之比。其近似值可用下式計(jì)算：K=100（1TD/TF） TD和TF分別為食品的凍結(jié)點(diǎn)及其凍結(jié)終了溫度37共九十頁38共九十頁第一階段（二）凍結(jié)過程(guchng)與凍結(jié)曲線第二階段第三階段共九十頁第一階段凍結(jié)(dngji)曲線 第一階段：溫度由食品初溫降至食品凍結(jié)點(diǎn)，放出顯熱，此熱量較少，降溫速度(sd)快，曲線較陡。共九十頁凍結(jié)(dngji)曲線 第二階段第二階段，溫度由食品(shpn)

12、凍結(jié)點(diǎn)降至-5，大部分水變成冰，放出潛熱，此熱較多，降溫速度慢，曲線平坦。 共九十頁凍結(jié)(dngji)曲線 第三階段 第三階段，溫度由-5降至終溫，少量水凍結(jié)(dngji)，水放熱降溫?zé)彷^少，降溫速度快，曲線較陡。共九十頁共九十頁液體溫度降至凍結(jié)點(diǎn)時(shí)，液相與結(jié)晶相處于平穩(wěn)，液體如想結(jié)晶，必須破壞這種平衡(pnghng)，必須使液相溫度降到稍低于凍結(jié)點(diǎn)，造成液體過冷。過冷現(xiàn)象是水中有冰結(jié)晶生成的先決條件。 結(jié)晶(jijng)過程物質(zhì)溫度由冰點(diǎn)降至形成冰結(jié)晶臨界溫度，但尚未凍結(jié)的現(xiàn)象。（三）冰結(jié)晶條件及結(jié)晶過程共九十頁結(jié)晶(jijng)過程降溫過程(guchng)中，水的分子運(yùn)動(dòng)逐漸減慢，其逐漸趨

13、向于形成近似結(jié)晶體的穩(wěn)定性聚集體。溫度繼續(xù)降至冰晶形成時(shí)或在振動(dòng)促進(jìn)下，水就成冰并釋放出潛熱，使溫度回升至水的冰點(diǎn)。水在降溫過程中開始形成穩(wěn)定性晶核時(shí)的溫度或在開始回升的最低溫度稱過冷臨界溫度或過冷溫度。 過冷溫度總比冰點(diǎn)低 共九十頁結(jié)晶(jijng)過程當(dāng)溫度回升至冰點(diǎn)后，只要液態(tài)水仍凍結(jié)，并放出潛熱，冰水混合物溫度0，只有全部水分都凍結(jié)（低熔共晶(n jn)點(diǎn)？）后，溫度才會(huì)繼續(xù)下降。在降溫過程中，食品組織內(nèi)溶液濃度增加到一定程度后不再改變，水和它所溶解的鹽類共同結(jié)晶并凍結(jié)成固體時(shí)的溫度。食品的低熔共晶點(diǎn)為-55-65。共九十頁47溫度(wnd) 凍結(jié)時(shí)間/h凍結(jié)溫度(wnd)曲線和凍結(jié)水

14、分量共九十頁水在結(jié)晶過程中有兩種現(xiàn)象發(fā)生：1、晶核形成；2、以晶核為中心晶體生長。 隨著溫度(wnd)降低，晶核生成數(shù)和晶體的成長有著各不相同的速度。結(jié)晶(jijng)曲線共九十頁當(dāng)溫度較高時(shí)，產(chǎn)生(chnshng)晶核數(shù)少，結(jié)晶成長速度較快，晶體產(chǎn)生(chnshng)速度晶體成長速度，此溫度下形成少量的大型結(jié)晶。大量(dling)較小的冰晶玻璃體狀態(tài)，形成極少量晶核，不存在成長。大量晶核及大小不一結(jié)晶共九十頁食品成分復(fù)雜，其溫度低于0才有冰晶產(chǎn)生。一般食品凍結(jié)(dngji)點(diǎn)為0.6-3。大量形成冰結(jié)晶的溫度范圍稱為冰結(jié)晶最大生成帶。大多數(shù)食品的水分在-1-5的溫度范圍內(nèi)凍結(jié)。共九十頁總結(jié)：

15、1、過冷現(xiàn)象是水中有冰結(jié)晶生成的先決條件。 2、水或水溶液結(jié)冰時(shí)，被稱為“冰結(jié)晶之芽”的晶核的形成(xngchng)是必要條件。51共九十頁（四） 凍結(jié)(dngji)膨脹當(dāng)0的水變成同溫度的冰時(shí)，其體積會(huì)增大到4時(shí)水的1.09倍，增大9%。食品凍結(jié)時(shí)表面水分首先凍結(jié)成冰，然后冰層逐漸向內(nèi)部延伸。當(dāng)內(nèi)部的水分凍結(jié)膨脹時(shí)，會(huì)受到外部凍結(jié)層阻礙(z i)，于是產(chǎn)生內(nèi)壓，即凍結(jié)膨脹壓。當(dāng)外層受不了這樣的內(nèi)壓時(shí)，就會(huì)破裂。在食品通過-1-5冰結(jié)晶最大生成帶時(shí)，凍結(jié)膨脹壓升高到最大值。食品厚度大，含水率高，表面溫度下降極快時(shí)易產(chǎn)生龜裂。共九十頁共九十頁（五）凍結(jié)速度(sd)評(píng)價(jià)食品的凍結(jié)速度對(duì)食品品質(zhì)影響

16、很大。凍結(jié)速度快，食品組織細(xì)胞內(nèi)向細(xì)胞外轉(zhuǎn)移的水分少。使細(xì)胞內(nèi)尚處于原來狀態(tài)的汁液迅速形成大量細(xì)小的冰結(jié)晶。凍結(jié)速度慢，則食品組織細(xì)胞內(nèi)向細(xì)胞外轉(zhuǎn)移的水分多。形成冰結(jié)晶多存在于細(xì)胞間隙，且顆粒大，細(xì)胞內(nèi)的溶液濃縮。 對(duì)凍結(jié)食品而言，大粒冰結(jié)晶和濃縮引起的危害都很大，因此快速凍結(jié)是保證(bozhng)凍結(jié)食品質(zhì)量的重要因素。 共九十頁快速凍結(jié)優(yōu)點(diǎn) 食品凍結(jié)后形成的冰晶體顆粒小，對(duì)食品組織破壞性小 組織細(xì)胞內(nèi)水分向外轉(zhuǎn)移少，對(duì)細(xì)胞內(nèi)汁液的濃縮程度較小 溫度(wnd)迅速降低至微生物的最低生長溫度(wnd)下，阻止微生物，酶活性，提高食品穩(wěn)定性 一般凍結(jié)時(shí)通過冰結(jié)晶最大生成帶的時(shí)間在30min內(nèi)就認(rèn)

17、為達(dá)到速凍要求。共九十頁共九十頁吹風(fēng)(chu fng)凍結(jié)裝置 平板凍結(jié)(dngji)裝置低溫液體凍結(jié)裝置超低溫液體凍結(jié)裝置二、食品凍結(jié)裝置共九十頁吹風(fēng)(chu fng)凍結(jié)裝置共九十頁共九十頁平板凍結(jié)(dngji)裝置共九十頁思考題名詞：凍結(jié)點(diǎn)、凍結(jié)率、低熔共晶點(diǎn)、過冷現(xiàn)象、冰結(jié)晶最大生成帶等結(jié)晶生長曲線-不同的結(jié)晶條件(tiojin)下形成的冰晶的形狀及數(shù)量如何，冰晶如何分布。結(jié)晶過程共九十頁第四節(jié)食品(shpn)的冷藏和凍藏冷藏：將經(jīng)過冷卻的食品放在高于食品凍結(jié)點(diǎn)的某一合適溫度下貯藏。冷藏溫度一般為-215，而-18則為常用的冷藏溫度。凍藏：將經(jīng)過凍結(jié)的食品放在低于食品凍結(jié)點(diǎn)的某一合適溫

18、度下貯藏。有生命力食品：適宜冷藏，要通風(fēng)(tng fng)換氣無生命力食品：凍藏，不透氣材料包裝共九十頁一、食品在冷藏(lngcng)和凍藏中的變化 食品在冷藏過程(guchng)中的變化肉類成熟寒冷收縮微生物增值淀粉老化脂類變化干 耗冷 害串 味后熟作用共九十頁共九十頁共九十頁食品(shpn)在凍藏過程中的變化重結(jié)晶干耗和凍結(jié)(dngji)燒變色脂肪變色 蔬菜變色 紅肉變色 魚肉綠變 蝦黑變 共九十頁二、食品在冷藏和凍藏過程(guchng)的管理溫度(wnd)：盡量避免溫度波動(dòng)空氣濕度：根據(jù)各食品性質(zhì)不同而定，以不發(fā)霉、不失水干耗為基本要求空氣流速：低速循環(huán)共九十頁三、凍藏食品(shpn)的

19、貯藏期1、高品質(zhì)壽命(shumng)（High quality life, HQL ）在所使用凍藏溫度下的凍結(jié)食品與在-40溫度下的凍藏食品相比較，當(dāng)采用科學(xué)的感官鑒定方法剛能判定出二者差別時(shí)，所經(jīng)歷的時(shí)間。2、實(shí)用貯藏期(practical storage life, PSL) 經(jīng)凍藏的食品仍保持著對(duì)一般消費(fèi)者或作為加工原料使用無妨的感官品質(zhì)指標(biāo)時(shí)，所經(jīng)過的凍藏時(shí)間。共九十頁共九十頁 以凍結(jié)狀態(tài)流通的凍結(jié)食品(shpn)，其品質(zhì)主要取決于四個(gè)因素：原料固有品質(zhì)凍結(jié)前后的處理和包裝凍結(jié)方式凍結(jié)產(chǎn)品在流通過程中所經(jīng)歷的溫度和時(shí)間共九十頁凍結(jié)食品TTT概念（time-temperature tol

20、erance） 凍結(jié)食品的可接受性與凍結(jié)溫度，凍藏時(shí)間的關(guān)系。由TTT概念可知： 品質(zhì)(pnzh)優(yōu)秀的凍結(jié)食品品質(zhì)(pnzh)變化主要取決于凍藏溫度，凍結(jié)溫度越低，食品優(yōu)秀品質(zhì)(pnzh)保持時(shí)間越長。大多數(shù)凍結(jié)食品的品質(zhì)(pnzh)穩(wěn)定性或?qū)嵱觅A藏期是隨著凍藏溫度的降低而呈指數(shù)關(guān)系增大。 共九十頁共九十頁共九十頁食品生產(chǎn)出來后，一般都在包裝上印有生產(chǎn)日期，但消費(fèi)日期距離生產(chǎn)日期短并不能保證凍結(jié)食品質(zhì)量一定好。為保證凍結(jié)食品優(yōu)秀品質(zhì)，凍結(jié)食品從生產(chǎn)到消費(fèi)之間的各個(gè)環(huán)節(jié)都保持在適當(dāng)(shdng)的低溫狀態(tài)。這種從生產(chǎn)到消費(fèi)之間的連續(xù)低溫處理環(huán)節(jié)叫冷鏈共九十頁習(xí)題(xt)1、食品在冷藏過程中發(fā)生

21、的變化及相關(guān)概念2、食品在凍藏過程中發(fā)生的變化及相關(guān)概念3、高品質(zhì)壽命(shumng)？食用貯藏期？3、T.T.T.？共九十頁第五節(jié)低溫食品(shpn)的回?zé)岷徒鈨隼洳厥称烦隼洳厥仪?，保證空氣中的水分不會(huì)在冷藏食品表面冷凝的條件下，逐漸提高冷藏食品溫度，最后(zuhu)達(dá)到使其與外界空氣溫度相同的過程。是冷卻的逆過程。 回?zé)徇^程中，暖空氣的相對(duì)濕度不宜過高（冷凝），也不宜過低（干耗）。 冷藏食品的表面溫度應(yīng)高于空氣露點(diǎn)溫度，以防止冷凝水出現(xiàn)。實(shí)際應(yīng)用時(shí)，食品溫度回升到比外界空氣溫度低3-5即可。冷藏食品的回?zé)峁簿攀撌箖霾厥称穬?nèi)凍結(jié)的水分重新(chngxn)變成液態(tài)，恢復(fù)食品的原有狀態(tài)和特征的

22、過程。 汁液(zhy)流失-影響因素安全問題-解凍溫度、水分凝結(jié) 解凍終溫-介質(zhì)溫度不宜超過10-15 1、解凍注意問題 凍藏食品解凍共九十頁 解凍曲線與凍結(jié)曲線呈大致(dzh)對(duì)稱的形狀。 由于冰的導(dǎo)熱系數(shù)遠(yuǎn)大于水的導(dǎo)熱系數(shù)，隨著解凍過程的進(jìn)行，向深層傳熱的速度越來越慢，解凍速度也隨之減慢。 與凍結(jié)過程相類似，-1 -5是冰晶最大融解帶，應(yīng)盡快通過，以免食品品質(zhì)的過度下降。2、解凍(ji dng)溫度曲線共九十頁3、 解 凍 方 法共九十頁定義：由空氣將熱量傳給凍品，使凍品升溫、解凍。（1）間歇式解凍：相對(duì)濕度95-98，風(fēng)速2 m/s、溫度為0 - -5 的加濕空氣，解凍時(shí)間約14-15

23、h。（2）連續(xù)式解凍：有-調(diào)溫調(diào)濕裝置，解凍量達(dá)1 t/h；風(fēng)量600m3/min,設(shè)備占地面積大。（3）加壓解凍：通入壓力為(2-3)105 Pa、溫度為15-20 空氣，因?yàn)閴毫ι?shn o)，食品的凍結(jié)點(diǎn)降低，縮短了解凍時(shí)間，食品質(zhì)量較好。（4）氣液接觸式：經(jīng)過處理的潔凈低溫高濕空氣與凍品接觸后，水蒸氣即在表面凝結(jié)成水，放出潛熱使凍品解凍。無表面干燥或失重。80空氣(kngq)解凍共九十頁81共九十頁水解凍(ji dng)適用于帶皮或有薄膜包裝的食品。靜水解凍：解凍終溫較低。流水解凍：水流定時(shí)換向流動(dòng)。噴淋水解凍：衛(wèi)生質(zhì)量較好。鹽水解凍：鹽水濃度23%，可防止某些海魚的魚皮褪色。碎冰(su bn)解凍：用于大型魚類，防止已解凍部分腐敗變質(zhì)。水蒸氣解凍：用減壓控制水在1520 沸騰，水蒸氣在溫度更低的凍品表面冷凝并放出熱量。82共九十頁83共九十頁接觸式解凍(ji dng)裝置與平板