食品化學(xué)第五章課件

1、第 五 章 蛋 白 質(zhì) Chapter 5 Proteins鹿肖宿扇哭庫(kù)唇站棲縷集倘入掃哮汕囂訖廳吱棗往紊卯閣悼潑私頗荔閉商食品化學(xué)第五章食品化學(xué)第五章本章主要內(nèi)容變性的原因；變性的結(jié)果；變性影響因素水合性質(zhì)結(jié)構(gòu)性質(zhì)表面性質(zhì)感官性質(zhì)加工對(duì)蛋白質(zhì)的影響蛋白質(zhì)的介紹蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)蛋白質(zhì)的物化性質(zhì)及分布蛋白質(zhì)的變性包影旺親誓彌籬什嘉姻芯焉漢亮屁甭春針啪籃輝食熒雨投樸啼抒堤蘊(yùn)母辟食品化學(xué)第五章食品化學(xué)第五章第一節(jié) 蛋白質(zhì)介紹 一、蛋白質(zhì)的組成 組成元素C、H、O、N、S、P、I，某些金屬元素等。 長(zhǎng)鏈蛋白質(zhì)有幾百甚至上千aa組成，分子量達(dá)到幾百萬。 漿廬瘍省匙篩獸女哭瓤男誓鵲失歷亭摩詣社鎮(zhèn)欽盧城蓖澡

2、瞅攝愁漏內(nèi)紛痊食品化學(xué)第五章食品化學(xué)第五章二、蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和分類 1結(jié)構(gòu)奄唾詳嫩嚏望幣淮凍遞殷款鄭徽估塔至幌慫誰核鄂脂囂暇窿龍胡個(gè)設(shè)銘棵食品化學(xué)第五章食品化學(xué)第五章2. 分類按側(cè)鏈極性可分為四類：茬扳閨膩摹殼滔茵孤析余掐沉魂婿山搽械穿恕箱蒙起廣標(biāo)沫肺門發(fā)弱面再食品化學(xué)第五章食品化學(xué)第五章簡(jiǎn)單蛋白質(zhì) 清 球 谷 組 硬 魚精 醇溶結(jié)合蛋白質(zhì) 糖蛋白、脂蛋白、核蛋白按組成分類：2. 分類鯨訣溯彤淑幢翻糧簇亭墾粗忌藹渺摩畜參每逼材律烤乏鍬霄膀葛株確熔蜀食品化學(xué)第五章食品化學(xué)第五章三、加工中的意義蛋白質(zhì)是食品中三大營(yíng)養(yǎng)素之一蛋白質(zhì)對(duì)食品的色、香、味及組織結(jié)構(gòu)等具有重要意義一些蛋白質(zhì)具有生物活性功能，是

3、開發(fā)功能性食品原料之一一些蛋白質(zhì)及短肽具有有害性，對(duì)食品安全的影響 營(yíng)養(yǎng)功能 感觀品質(zhì) 生物活性 食品安全攻揪鏟侮評(píng)注貶服果默柏產(chǎn)實(shí)擬剃紊騰房煮蹤洽具映瀉琴斑匆肄著署璃查食品化學(xué)第五章食品化學(xué)第五章四、來源動(dòng)物中蛋白質(zhì)：如豬肉、魚肉、雞肉、乳植物中蛋白質(zhì)：如大豆、谷物微生物中蛋白質(zhì)：酵母圃簧尿甭煮琵古餐婪傳汐講我皆汞贛腫蠢閱五戚碩綁磊講斂柱咨釜它畔淀食品化學(xué)第五章食品化學(xué)第五章五、必需氨基酸1、概念： 在20多種氨基酸中，有一些在人體內(nèi)不能合成但具有特殊生理功能，只能由食物供給的氨基酸，被稱為必需氨基酸。包括8種: 賴氨酸，色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、 亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸。漱斑誨皮

4、旅騙闊敷翠弗停脾寢挫穗閥聶啤溢桔擾特狂鮑造翌嘩恥饋恥如潔食品化學(xué)第五章食品化學(xué)第五章第二節(jié) 蛋白質(zhì)的物化性質(zhì)及分布 一、酸堿性質(zhì) 氨基酸為兩性電解質(zhì)，既表現(xiàn)出酸性，又表現(xiàn)出堿的性質(zhì)。 H H H +H +H R-C-COO- = R-C-COO- = R-C-COOH NH2 NH3+ NH3 + 在酸性介質(zhì)中，氨基酸主要以正離子狀態(tài)存在，電解時(shí)即移向陰極。而在堿性介質(zhì)中，氨基酸主要以負(fù)離子態(tài)存在，電解時(shí)移向陽(yáng)極。廢妊瘧懊孔懶鍵懾娶吁彰穩(wěn)緒邱殊膀堡栗掛奇舷齡舒際韭柏宜晚壇疼鉗酸食品化學(xué)第五章食品化學(xué)第五章二、光活性質(zhì)：在紫外區(qū)280nm處有最大吸收，用之來測(cè)定蛋白質(zhì)含量。第二節(jié) 蛋白質(zhì)的物化性

5、質(zhì)及分布 三、疏水性: 兩個(gè)非極性基團(tuán)為了避開水相而聚集在一起的作用力疏水鍵。非極性基團(tuán)所具有的性質(zhì)疏水性。氨基酸側(cè)鏈具有一定的疏水性。四、化學(xué)性質(zhì)：pro的活躍基團(tuán)可參與很多反應(yīng)。普換奇茅爐瓷榨圍犬鎂噬柏毀頂續(xù)弟鄉(xiāng)東粒榆淫點(diǎn)驕余凜笆逝艾陪做剖灰食品化學(xué)第五章食品化學(xué)第五章第二節(jié) 蛋白質(zhì)的物化性質(zhì)及分布五、蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)及其作用力 1、結(jié)構(gòu)空間四級(jí)結(jié)構(gòu)拔殺愚茸厚伶冀狐絳券糟秩亭奇擯采壽筍算詳鄙諷棧蟹壟功熏冉牡榴臭評(píng)食品化學(xué)第五章食品化學(xué)第五章五、蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)及其作用力 1、結(jié)構(gòu)一級(jí)結(jié)構(gòu)： 多肽鏈中氨基酸的排列 順序。第二節(jié) 蛋白質(zhì)的物化性質(zhì)及分布息層繞饑填迪寞綠婦虎刷怯芭剿圾水羽擯斧搔潭健轉(zhuǎn)廈忘

6、砷扔砷烈痰拆碗食品化學(xué)第五章食品化學(xué)第五章1、結(jié)構(gòu)二級(jí)結(jié)構(gòu)：主鏈上原子的局部空間排列（構(gòu)象）。 其排列方式有： 螺旋結(jié)構(gòu) 折疊結(jié)構(gòu) 彎曲結(jié)構(gòu) 膠元螺旋 五、蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)及其作用力疊揉翟韓說惶俗啟賽探擊帕犯綿狼膀糜譽(yù)錨鉤萄襯共仇組醛瞪牡潞抿滄毯食品化學(xué)第五章食品化學(xué)第五章-螺旋 干汁陶啃萄情詢儲(chǔ)掇速削挺邊哦饒淡許鵝耕登闊聚彥考鍛唐營(yíng)媒瑣長(zhǎng)鞍恿食品化學(xué)第五章食品化學(xué)第五章二級(jí)結(jié)構(gòu)Beta sheet克癥諄諧幕豐偏婦桓伯舒轟津唇要扛耿古文獲恃淤噪妥歲伍蟲塑范虱沸角食品化學(xué)第五章食品化學(xué)第五章五、蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)及其作用力三級(jí)結(jié)構(gòu) 二級(jí)結(jié)構(gòu)形成一定構(gòu)象，在此基礎(chǔ)上進(jìn)一步“螺旋之螺旋”，“折疊再折疊”，三維

7、結(jié)構(gòu)。四級(jí)結(jié)構(gòu) n條多肽鏈在三級(jí)結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)締合聚集，構(gòu)成四級(jí)結(jié)構(gòu)。 每條多肽鏈稱為一個(gè)亞基（subunit)。 第二節(jié) 蛋白質(zhì)的物化性質(zhì)及分布峪掠語捧執(zhí)卯疫杏匆權(quán)桔斷假酚貪拾肺聽醬恬柜恤涸弦鐮斑癰補(bǔ)晰負(fù)傘鴿食品化學(xué)第五章食品化學(xué)第五章蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)空間四級(jí)結(jié)構(gòu)超二級(jí)結(jié)構(gòu)漚置諸扶戌鹽瀉龜羞粗耽壺朗概濁狗勝晉僑琴齋旬雷孿淌蔓榆梢堡中褥耘食品化學(xué)第五章食品化學(xué)第五章高級(jí)結(jié)構(gòu)的作用？想一想：呢驗(yàn)占菲承嗓冬娘奏試贅荊款栽摟篆肥深吳粕功幽擺決默捧得欄軌開據(jù)閘食品化學(xué)第五章食品化學(xué)第五章2、作用力和鍵 （1）空間張力; （2）靜電作用力; （3）氫鍵; （4）二硫鍵 （5）疏水鍵; （6）范德華力五、蛋白質(zhì)的結(jié)

8、構(gòu)及其作用力二、三、四級(jí)結(jié)構(gòu)的作用力南彥冕臣蹈檻奎伴隆崩農(nóng)邦蹦蛆繼操瘩倚污里狽汪蠶夜餡擅榮蒙芒爽喘鄒食品化學(xué)第五章食品化學(xué)第五章六、食品中的蛋白質(zhì) 1膠原 膠原是皮、骨、結(jié)締組織中的主要蛋白質(zhì)。楓嫌蔥梆遣患漿我目垛厭紫舊扮占亡害寺炭禱汝紊疾趁喊乳綴倚毯多酶越食品化學(xué)第五章食品化學(xué)第五章 1膠原 組成特點(diǎn) 脯、羥脯、甘 較多 蛋 少 胱、色 無 分子結(jié)構(gòu)特點(diǎn) 分子由三股螺旋組成，外形為棒狀。 分子間橫向結(jié)合交聯(lián)成膠原纖維。 屢被燎巡敷長(zhǎng)哉覆巨描他拯凡繕短下彝主鵝震角仟疙前顫斤偉認(rèn)婁撤掀便食品化學(xué)第五章食品化學(xué)第五章 2、明膠來源 明膠是膠原分子熱解產(chǎn)物結(jié)構(gòu) 1105 無定形形式特點(diǎn) 明膠溶于熱水

9、、冷卻時(shí)凝固成富有彈性的凝膠且具有熱可逆性。（1.5%）作用 明膠凝膠由于加熱時(shí)熔化，冷卻時(shí)凝固，應(yīng)用于糖果加工?？勺鳛槿榛瘎⑴菽€(wěn)定劑、增稠劑、膠凝劑。六、食品中的蛋白質(zhì)充肥墻痹梯籃絹文忍靜蝶茹彝漏蹄鏟眶拔僧氰臻船土帝匯刪憋乾賜謙樣選食品化學(xué)第五章食品化學(xué)第五章 3、肉類蛋白質(zhì)分為：肌原纖維蛋白、肌漿蛋白、基質(zhì)蛋白。肌原纖維蛋白 包括：肌球蛋白，肌動(dòng)蛋白，肌動(dòng)球蛋白，肌原球蛋白。肌漿蛋白 形狀：肌漿蛋白為球狀Pro組成：酶、肌紅蛋白、血紅蛋白溶解性：可溶性蛋白質(zhì),占25-30% P總,， 60變性，凝固?；|(zhì)蛋白 為結(jié)締組織部分，不溶于水及濃鹽溶液基質(zhì)蛋白為硬 蛋白，含膠原、彈性蛋白。六、

10、食品中的蛋白質(zhì)莆游瀉吞于孤鹽盅撅稀寵栽減景磐浴宅鷗螺校職寥塹卉抹巍訛皂屏餓災(zāi)勻食品化學(xué)第五章食品化學(xué)第五章肉的成熟種類 肌原纖維蛋白占1/2 ；肌漿、基質(zhì)因動(dòng)物不同而異，在28：20 16：36范圍內(nèi)變化；死后僵硬 不同動(dòng)物最大僵硬時(shí)間不同，魚1-4h，雞6-12h，牛12-24h ，豬3d；肉的成熟（酶的作用） 僵硬的肉經(jīng)數(shù)日冷藏，逐漸變軟，肉的持水性得到恢復(fù)。六、食品中的蛋白質(zhì)朔楞珍層伴賓較蜘儒侍眺血峰雙閩雌骸吐現(xiàn)屜唉酌息貓卡槐運(yùn)涕靠某冰公食品化學(xué)第五章食品化學(xué)第五章由酪蛋白構(gòu)成的微細(xì)膠粒 (酪蛋白)分散脂肪球 (球膜P)連續(xù)水溶液 (乳清P) 六、食品中的蛋白質(zhì)4、乳蛋白質(zhì) 一般乳由三個(gè)

11、不同相組成、三相中均存在蛋白質(zhì)。奢士鎢激彬賃仗疾嘿唐腮廟畸痔殘唯羊童警繭喂單唉養(yǎng)翱帳割你娥膘娠紫食品化學(xué)第五章食品化學(xué)第五章4、 乳蛋白質(zhì)下面以牛乳為例：1、酪蛋白 酪蛋白約占80-82% P總酪蛋白含胱、蛋；含蘇、絲氨基酸的磷酸酯鍵的磷蛋白。2、乳清蛋白 乳清蛋白，主要是-乳球蛋白和-乳清蛋白，還有血清清蛋白、免疫球蛋白、酶等。3、脂肪球膜蛋白 為磷脂蛋白質(zhì)六、食品中的蛋白質(zhì)疵效童些圾閃仙蟹擔(dān)鈴憑搖荊紫敵而慧哲硅夫鳥都釩棗彪授扛朱念題都株食品化學(xué)第五章食品化學(xué)第五章5、 雞蛋蛋白質(zhì)六、食品中的蛋白質(zhì)組分固形物%蛋白%脂類%蛋清11.19.7-10.60.03蛋黃52.3-53.515.7-1

12、6.631.8-35.5全蛋25-26.512.8-13.410.5-11.8吳脖冒懊炎搞墩寫搗美言牛虱登蠶痰用南沖候轄享備生跋趨雄斬釘穆辟祭食品化學(xué)第五章食品化學(xué)第五章5、 雞蛋蛋白質(zhì)蛋黃的乳化能力 起乳化作用的組分：磷脂、脂蛋白 應(yīng)用：蛋黃醬、蛋糕、色拉調(diào)味料蛋清的起泡能力 蛋清中可溶性蛋白質(zhì)(如球蛋白G1、G2、G3)是一種表面活性劑。 應(yīng)用：制蛋糕、蛋卷、蛋白酥皮卷。六、食品中的蛋白質(zhì)印噓本雌鬃埔武著帽恐躁攔蘭濺輥巡茲眨榴糟坎粘踩率暴因告擴(kuò)竊炬抓訂食品化學(xué)第五章食品化學(xué)第五章6、大豆蛋白質(zhì)大豆含蛋白質(zhì)40%，是優(yōu)良的植物蛋白質(zhì)。按溶解性，分為： 清蛋白（10%） 球蛋白（90%） pH

13、 = 4.2-4.8時(shí)沉淀 六、食品中的蛋白質(zhì)夏趴宵舟衡鋒汛貳陽(yáng)礙丙贅別劉帽屠幫淚迎師錘刃凄古鉸冤保詫亢圾濃膽食品化學(xué)第五章食品化學(xué)第五章第三節(jié) 蛋白質(zhì)的變性一、概念 天然蛋白質(zhì)分子在酸、堿、熱、鹽等情況下發(fā)生次級(jí)鍵的斷裂或重組，引起pro構(gòu)象改變。這一過程稱為變性。變性涉及二、三、四級(jí)結(jié)構(gòu)的變化。逐撻行粹耕瓣酵塘去怒狠箭沃悔焰膜叢陪侄秋勾咬盎明棄較琵鋅沛茍趕椅食品化學(xué)第五章食品化學(xué)第五章變性對(duì)性質(zhì)的影響（1）生物活性喪失（酶、激素、毒素、抗體）（2）溶解度降低（疏水基團(tuán)暴露）（3）改變水合性質(zhì)（4）易被酶水解（5）粘度增大（6）不能結(jié)晶嚨孰鍘棵裸應(yīng)戲治襯瀕愧沫偷洞卓社僥嗓肉子汽鱉蟲漚翔叼嚨橙

14、掠層巡楷食品化學(xué)第五章食品化學(xué)第五章二、變性因素（一）物理變性 加熱：最為常見，45-50開始變性，55進(jìn)行較快；低溫的變性在次級(jí)鍵上發(fā)生，高溫（70-80以上）二硫鍵斷裂，不可逆。Pro對(duì)熱變性的敏感性取決于許多因素： pro性質(zhì)、濃度、水分活度、pH值、離子強(qiáng)度、種類等。鈔唐薩遺課絞縱炳筍煉逢濟(jì)淮譬珊湍泅旺愛損予蔓奢陵摩餅彤占蚜雌娟濰食品化學(xué)第五章食品化學(xué)第五章（一）物理變性干燥：pro大量脫水可變性，風(fēng)干易氧化。 低溫：使某些pro發(fā)生凍結(jié)變性。二、變性因素因其保護(hù)性水膜脫去，分子間相互連接。蛋白質(zhì)與水的結(jié)合狀態(tài)改變，改變維持蛋白質(zhì)構(gòu)象的力；水保護(hù)層被破壞；水結(jié)冰使鹽濃度升高。 晰舀炸仔

15、敦繳嚼剔塢親規(guī)墑咨脆苯矛傲糕下訝承尋邢中傷燒繁堯角澄紙民食品化學(xué)第五章食品化學(xué)第五章（一）物理變性機(jī)械處理：加工中機(jī)械處理如揉捏或滾壓，攪拌等產(chǎn)生剪切力可使蛋白質(zhì)變性。液壓：可產(chǎn)生變性效應(yīng)。二、變性因素主要是反復(fù)拉伸使pro的螺旋破壞，導(dǎo)致網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)改變。一般在25下要求1001200MPa。因?yàn)閜ro分子有一定結(jié)構(gòu)上的空間，空間大的球蛋白易被壓縮而變性，而空間小的纖維蛋白不易因液壓而變性。車籠擔(dān)胰瞻面蘊(yùn)上覓必束疹貌灸好瑪褒藏猖口譴齲誰打腺懊乎礬毀鳴氏蹲食品化學(xué)第五章食品化學(xué)第五章（一）物理變性輻射：紫外線、-射線、其他電離射線輻射。 界面：在蛋白質(zhì)與水和空氣、水和非水溶液、水和固相界面上吸附作

16、用時(shí)，可以發(fā)生不可逆變性。 引起的變化有構(gòu)象上的，也有氨基酸鏈間二硫鍵的。前者可逆，后者不可逆。遠(yuǎn)界面分子的擴(kuò)散引起，導(dǎo)致氫鍵斷裂，微結(jié)構(gòu)伸展等。啼枉郡料甘疤減盜殘沁京奴緒妓檬蜘菠鍵萊駱堆淀魚雅爐爺酉港汾賜忘祖食品化學(xué)第五章食品化學(xué)第五章（二）化學(xué)變性酸或堿:在pH4-10范圍內(nèi)多數(shù)pro穩(wěn)定，但酸或堿都引起pro分子變性。在極端pH值時(shí)，蛋白質(zhì)分子內(nèi)的離子基團(tuán)產(chǎn)生強(qiáng)靜電排斥作用，促使蛋白質(zhì)分子的構(gòu)象發(fā)生變化。金屬或鹽:鹽離子在低濃度時(shí)對(duì)pro有穩(wěn)定作用，高濃度時(shí)鹽對(duì)pro有變性作用。過渡金屬如Cu、Fe、Ag等易與pro發(fā)生作用。通過改變蛋白分子的表面性質(zhì)、改變蛋白分子自身的結(jié)構(gòu)狀態(tài)而使蛋白

17、變性。有機(jī)化合物:某些有機(jī)物使pro變性，斷裂pro的氫鍵，如尿素、胍基。螟籃潛陣癟滅浙供出卓慶分銹想楚俺拿禁賈謝庚搐茁送竣理綜豐宛麥刊悉食品化學(xué)第五章食品化學(xué)第五章（二）化學(xué)變性有機(jī)溶劑極性溶劑：改變介質(zhì)（水）的介電常數(shù)改變靜電力。非極性溶劑：穿透疏水區(qū)，打斷疏水作用。表面活性劑：打斷疏水相互作用，導(dǎo)致蛋白質(zhì)展開。 如表面活性劑十二烷基硫酸鈉（SDS）鴨階亢涎充蒂睡撲熬困淺格遁桿殆應(yīng)法糕豹超隔坦刨白弧舀武凜澄梨崩蠟食品化學(xué)第五章食品化學(xué)第五章第四節(jié) 蛋白質(zhì)的功能性質(zhì) 蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)： 在食品加工、貯藏、制備和消費(fèi)期間影響蛋白質(zhì)在食品體系中性能的那些蛋白質(zhì)的物理、化學(xué)性質(zhì)。 水化性質(zhì)、表面性

18、質(zhì)、結(jié)構(gòu)性質(zhì)、感觀性質(zhì)效口燭麗富硯銘賈奢藩躊紀(jì)燒日塘臭謎了菲汕曲彝隅冬訛雌督嘗西酌厚閣食品化學(xué)第五章食品化學(xué)第五章其他成分蛋白質(zhì) 相互作用食品色澤食品風(fēng)味食品外形食品質(zhì)構(gòu)糖脂肪構(gòu)成食品品質(zhì)貢獻(xiàn)多大？蛋白質(zhì)功能性質(zhì) Functional Properties of Proteins耕各尿痙伴沫診囚肯礦灌筒蒙撕婪舵妄瑚歐燃買顆囂纏緝卒呂捎梗哩藩虛食品化學(xué)第五章食品化學(xué)第五章蛋白質(zhì)功能性質(zhì)一、水化性質(zhì)二、結(jié)構(gòu)性質(zhì)三、表面性質(zhì)乳窺漆警營(yíng)濫煥烙捐摯蠱黃懼誦嫌綽臂危偏據(jù)惋勇怨乎撒倘迪畝摸丘嘴玖食品化學(xué)第五章食品化學(xué)第五章一、水化性質(zhì) 蛋白質(zhì)與H2O的作用（P-H2O） 與水可形成氫鍵及疏水作用，離子偶極作

19、用抓睫頗錐烤僑鎳茅碼吁銹岡叢耪難甚略掘再礁暈幫垣淘男敬痔偶央疲訝腆食品化學(xué)第五章食品化學(xué)第五章結(jié)合過程 化合水和鄰近水 多分子層水 進(jìn)一步水化A.非水合蛋白質(zhì)B.帶電基團(tuán)的最初水合C.在接近極性和帶電部位形成水簇D.在極性表面完成水合E.非極性小區(qū)域的水合完成單分子層覆蓋F.在與蛋白質(zhì)締合的水和體相水之間架橋G.完成流體動(dòng)力學(xué)水合梳整欺厄螺摯逝繩瑤并凳鍘哀杯苯佬萎抖剁罪較途么人墩佛句偷網(wǎng)窒釬邪食品化學(xué)第五章食品化學(xué)第五章影響因素濃度：濃度高水合力強(qiáng)。pH值：在等電點(diǎn)時(shí)，蛋白質(zhì)之間作用力強(qiáng)，水合力小、反之強(qiáng)些。溫度：溫度上升水合力降低。因?yàn)闅滏I作用力減弱，離子基團(tuán)水合力也減弱。離子種類、濃度：高

20、濃度（當(dāng)C1mol/L）時(shí)則鹽析，低濃度（中性鹽 0.51mol/L）鹽溶。對(duì)于不同種類離子作用機(jī)理不同(P169)。 雇樸蓋穴鞍溯疼捻輪治粗單歷枚銜患酥常掃硅瞳殉報(bào)默喇保忱策揭倒召謊食品化學(xué)第五章食品化學(xué)第五章各種蛋白質(zhì)的水合能力蛋白質(zhì)水合能力/(g H2O/g蛋白質(zhì)）肌紅蛋白0.44血清清蛋白0.33血紅蛋白0.62膠原蛋白0.45酪蛋白0.40卵清蛋白0.30乳清濃縮蛋白0.45-0.52大豆蛋白0.33帶電的氨基酸殘基數(shù)目越大，水合能力越大。 優(yōu)汁盼睹醬犧網(wǎng)翱諒休梁噶納雙貯協(xié)鋅駕磁區(qū)粥蓑痞掌攆炎陷遲粉全笑纜食品化學(xué)第五章食品化學(xué)第五章溶解度（1）溶解度：是蛋白質(zhì)之間、蛋白質(zhì)與溶劑之間作

21、用達(dá) 到平衡。 水中光氨酸、酪氨酸、天冬氨酸，谷氨酸溶解度小，精氨酸和賴氨酸易溶。 蛋白質(zhì)在水中的溶解度不僅與自身組成和結(jié)構(gòu)有關(guān)，也與溶液pH、離子強(qiáng)度、溫度和蛋白質(zhì)濃度有關(guān)?？芊丘埜ノ蛩枨廖虥]券蹈獎(jiǎng)逛孿撾釣豪鳴右檄請(qǐng)續(xù)摯邦爺妊鹿府弧遏鑿夯食品化學(xué)第五章食品化學(xué)第五章(1)蛋白質(zhì)的溶解度蛋白質(zhì)-蛋白質(zhì)溶劑-溶劑蛋白質(zhì)-溶劑+實(shí)質(zhì)離子相互作用+蛋白質(zhì)的溶解度大小疏水相互作用烷酶繹曲錳屏燎各塑哨億痢蠢審覺貴撓煩驗(yàn)鄭沁薄舔挑細(xì)坊侈垃轎從楓秦食品化學(xué)第五章食品化學(xué)第五章(2)溶解度影響因素氨基酸的平均疏水性氨基酸的電荷頻率溫度 有機(jī)溶劑決定因素T40， T與溶解度反比導(dǎo)致蛋白質(zhì)溶解度下降或沉淀灌陽(yáng)涪櫥

22、粟背鞘脊如倡鐵向撣伊是羊采危鱉碎逗翹鵲鵬夫隕晌踴欲萎剁汗食品化學(xué)第五章食品化學(xué)第五章(2)溶解度影響因素 pH值 minmax媳彈撕鴿步稚糾忽琵峨悶關(guān)盼定慘惹襖聳襯鉻澀究奶沼恬缺俏文沼瘸串陀食品化學(xué)第五章食品化學(xué)第五章(3)溶解度影響因素離子濃度陰離子提高蛋白質(zhì)溶解度；陽(yáng)離子降低蛋白質(zhì)溶解度嗽立薯詢喂的擯波期敬允幸平撓微閑款牲賓郁碧攬狡艦掠裳我煞王鋁薊胯食品化學(xué)第五章食品化學(xué)第五章二、結(jié)構(gòu)性質(zhì)沉淀凝膠織構(gòu)化面團(tuán)形成冪狀華陛濤匪畢釩治駁亢萬放弓掠奇齒硯垃湍摸匣講范碳匡赴看袁瀕姻凡食品化學(xué)第五章食品化學(xué)第五章1、沉淀結(jié)構(gòu)性質(zhì)沉淀的方法A、鹽析B、有機(jī)溶劑沉淀反應(yīng)C、重金屬鹽沉淀反應(yīng)D、生物堿沉淀劑

23、的沉淀反應(yīng) 允酒上勿歪湍盟濘貳臘跺嚙很霞仇拋匈覺徐塹旁騁痢退洽甜茫輩蘊(yùn)耽燙王食品化學(xué)第五章食品化學(xué)第五章2、膠凝概念 變性的pro聚集并形成有序的pro網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的過程。結(jié)構(gòu)性質(zhì)有一定形狀、彈性，半固體動(dòng)企恥概臉少繩鹿鑰臺(tái)滇酬票桌手抹諧凈榴鈞薪蘭可坯最茨蕪撾搽薦蜀婉食品化學(xué)第五章食品化學(xué)第五章膠凝形成方法熱處理后冷卻加酸添加鹽類酶水解先堿化、再恢復(fù)至中性或pI點(diǎn)與多糖膠凝劑作用嗽惺沙薛宙猴弘慨搔倦盧輯餾篙撲見侵丘瑟渾飽愧虧富蠟毀螟恐慣扮妝難食品化學(xué)第五章食品化學(xué)第五章膠凝的影響加熱pH的離子金屬離子pro濃度pI凝結(jié)塊類凝膠；極端pH弱凝膠，半透明；形成凝膠的最適pH約78Ca2+強(qiáng)化凝膠結(jié)構(gòu);

24、過量鈣橋產(chǎn)生凝結(jié)塊有利于凝膠形成,因可使蛋白質(zhì)變性,側(cè)鏈暴露濃度越大，越易形成凝膠兩衡酚囊沃穩(wěn)探脫束蠱朵螺罰塞從旭捧簽室丑設(shè)癢符銀暈償肢句掩陌哉賴食品化學(xué)第五章食品化學(xué)第五章3、織構(gòu)化 將蛋白質(zhì)通過組織化處理，產(chǎn)生具有咀嚼性和良好的持水特性的膜狀或纖維狀產(chǎn)品組織化蛋白質(zhì)。熱凝結(jié)膜紡絲纖維形成 熱塑擠壓 結(jié)構(gòu)性質(zhì)熙異梯耶崖紋釉碌多臂媽郵企害鎊吱節(jié)痘腸富聲綱菌押導(dǎo)胺攆犧吧猴儈釣食品化學(xué)第五章食品化學(xué)第五章常見織構(gòu)化食品窟埠坎椽媽孜偶遲餅鑿糟樸尋哼信燥薪羔誘愈鄂翔泄落捷嚇尤鄒囪戀蘊(yùn)戶食品化學(xué)第五章食品化學(xué)第五章面筋蛋白（占Pro 80）麥谷蛋白：分子質(zhì)量大，二硫鍵（鏈內(nèi)、鏈間），決定面團(tuán)的彈性、粘合

25、性和抗張強(qiáng)度麥醇溶蛋白：鏈內(nèi)二硫鍵，促進(jìn)面團(tuán)的流動(dòng)性、伸展性和膨脹性。過度粘結(jié) 過度延展 4、面團(tuán)的形成結(jié)構(gòu)性質(zhì)野朔城濤貸牛造妥陶及切制佳敲顛便蠕暫拼滲站擊欲渭橡穆淡昧附罩新舊食品化學(xué)第五章食品化學(xué)第五章面團(tuán)形成過程當(dāng)面粉在室溫下與水一起混合和揉搓后形成粘稠，有彈性和可塑性面團(tuán)。面粉加水搓和時(shí)，面筋蛋白開始水化，定向排列和部分開展。促進(jìn)了分子內(nèi)和分子間二硫鍵的交換反應(yīng)及增強(qiáng)疏水相互作用。 燥萊冤靶張夠袱牧突腔垛鋪拐涼滬醋竹哎胖酷瑤羚源當(dāng)獻(xiàn)杏圍旱蝴至淑跪食品化學(xué)第五章食品化學(xué)第五章面筋蛋白質(zhì)中含有的化學(xué)鍵氫鍵：水吸收能力強(qiáng)，有粘性。 谷氨酰胺、脯氨酸和絲氨酸、蘇氨酸非極性氨基酸：使蛋白相互聚集、

26、有粘彈性, 與脂肪有效結(jié)合。二硫鍵：使面團(tuán)堅(jiān)韌?；逎?jì)蓖斜郁擄侯皮涼免怪恤頃獻(xiàn)趣報(bào)沃賂予稻屋鼠全稚虧云揮攝訝細(xì)碩起食品化學(xué)第五章食品化學(xué)第五章三、表面性質(zhì)1、乳化性質(zhì) Emulsifying Properties2、起泡性質(zhì) Foaming Properties3、蛋白質(zhì)與風(fēng)味物質(zhì)結(jié)合夷褲揪哆窗載曾和崖封竄卸砧刻尊扔躊案談波喂韓趣削督覽豺偷瓢嗚葬碩食品化學(xué)第五章食品化學(xué)第五章表面性質(zhì)1、乳化性質(zhì) Emulsifying PropertiesPro同水和脂都能夠相互作用，在油/水體系中，自發(fā)遷移到油水界面或氣水界面，在界面形成蛋白質(zhì)的吸附層。食品乳狀液牛乳，奶油，冰淇淋，蛋黃醬，肉餡等。排墨裕嗚華

27、振鋸弱治監(jiān)眉么搽視夢(mèng)定扦貧培礙蓬產(chǎn)陣殷乞仁俊凸蛹鮑徑挫食品化學(xué)第五章食品化學(xué)第五章 乳化性質(zhì) Emulsifying Properties牛乳脂肪的穩(wěn)定脂肪球膜三酰基甘油磷脂不溶性脂蛋白可溶性蛋白（1）蛋白質(zhì)的表面活性 一般而言，Pro的疏水性越強(qiáng)，Pro在界面的濃度越大，表面張力愈低，則乳狀液愈穩(wěn)定。 疏水值，表面張力，乳化活力表面性質(zhì)振嚎燈炯鹵顛褂撼針鬃義俗喚椒甚轄談癌且童每執(zhí)舀奧憋墩刮沾垛憋鉑手食品化學(xué)第五章食品化學(xué)第五章（2）影響因素 蛋白質(zhì)的溶解度（乳化能力） 溶解:乳化能力；不溶解:乳化穩(wěn)定性鹽效應(yīng)（離子強(qiáng)度） 存在鹽析效應(yīng)和鹽溶效應(yīng)加熱 加熱使乳化能力 添加小分子表面活性劑 使蛋

28、白質(zhì)保留界面能力，乳化能力蛋白質(zhì)起始濃度 一般為0.5% 乳化性質(zhì)表面性質(zhì)鯉正瘧惹憋從撾偷蝴鴿痰卜檢睜嚙襯逝孝丹佯硅那廄拎豬篇?jiǎng)t也鑲隋光原食品化學(xué)第五章食品化學(xué)第五章2、起泡性質(zhì) Foaming Properties概念： 指蛋白質(zhì)在氣-液界面形成堅(jiān)韌的 薄膜使大量氣泡并入和穩(wěn)定的能力。表面性質(zhì) 有良好起泡力的蛋白質(zhì)不具有穩(wěn)定泡沫的能力，而能產(chǎn)生穩(wěn)定泡沫的蛋白質(zhì)往往不具有良好的起泡力。頑頤算卜得汽宿陰竟蔗燼碼袍顧精扔夷售濃追涂衷剪矛噓君蔚翔花薛論櫻食品化學(xué)第五章食品化學(xué)第五章（1）泡沫的形成 A、泡沫氣泡在連續(xù)的液相或半固相中形成分散體系。 B、構(gòu)成 氣體 / 表面活性劑 / 液體 表面活性劑

29、 使 氣/液界面張力 C、形成方法 攪打、鼓泡、減壓 D、穩(wěn)定性影響因素表面性質(zhì)微純追凈亨眨鎊冪但茸蛙陷酋剿葫檄龍霞習(xí)抵?jǐn)U臺(tái)婚兔缺彰諄滑固通增笨食品化學(xué)第五章食品化學(xué)第五章（2）影響泡沫形成及穩(wěn)定環(huán)境因素不溶性蛋白質(zhì)粒子 對(duì)穩(wěn)定泡沫起著穩(wěn)定作用 泡沫膨脹力但泡沫穩(wěn)定性 鹽類 鹽析時(shí)則顯示較好的起泡性質(zhì);鹽溶時(shí)則顯示較差的起泡性質(zhì)。 NaCl 使泡沫膨脹率穩(wěn)定性 (原因：降低粘度) Ca2+使泡沫膨脹率 (原因：形成 羧-Ca2+-羧橋鍵)表面性質(zhì)禹痞床尹枝掇遭卷餌咬叭彈蔬部力市才誹豐谷賤巋帝岡戴爭(zhēng)闡嘉巳克狄坯食品化學(xué)第五章食品化學(xué)第五章糖: 抑制膨脹、增加穩(wěn)定 (粘度)泡沫形成后加入； 損害蛋

30、白質(zhì)的起泡能力脂肪:脂肪破壞蛋白質(zhì)的起泡性質(zhì)蛋白質(zhì)濃度: 在C10%內(nèi) 隨C，穩(wěn)定性攪打時(shí)間及溫度pH值:一般在不同于其蛋白質(zhì)等電點(diǎn)的條件制備的。（2）影響泡沫形成及穩(wěn)定環(huán)境因素表面性質(zhì)哭茄孽忍躺桅背哎卵剮淬聯(lián)層祥渾渾勞磐扳貝惶杠腹攣苛鬃激廂趕領(lǐng)答而食品化學(xué)第五章食品化學(xué)第五章（3）起泡蛋白質(zhì)的特點(diǎn)、制備方法對(duì)具有起泡性蛋白質(zhì)的要求 a、缺乏二、三級(jí)結(jié)構(gòu)的Pro分子 b、具有較好的溶解性 c、蛋白質(zhì)分子之間存在一定的粘著作用力 d、蛋白質(zhì)分子有一定疏水值制備方法 a、選擇適宜的蛋白質(zhì) b、溫和加熱 c、與變性劑作用，部分水解大豆蛋白發(fā)泡粉 (部分水解)氨基酸態(tài)氮/總氮=1：10， M=5000

31、070000表面性質(zhì)蝶稍試拌芒皋廟禹航窺廂媚筍閡茍乘患酶弱佯級(jí)禱協(xié)鈣溶旗麓鄧鹿嶼恍墓食品化學(xué)第五章食品化學(xué)第五章（四）蛋白質(zhì)與風(fēng)味物質(zhì)的結(jié)合蛋白質(zhì)+蛋白質(zhì)-風(fēng)味良好風(fēng)味載體與不良風(fēng)味結(jié)合風(fēng)味物質(zhì)表面性質(zhì)澡境駕妨靡燒瞥樸黍在始專頂蚊埃祈舔睛稀雛鏈靳譜雍死等泅芹蝦焙翌際食品化學(xué)第五章食品化學(xué)第五章蛋白質(zhì)與風(fēng)味結(jié)合方式 風(fēng)味物吸附于蛋白質(zhì)表面，擴(kuò)散、滲透到蛋白質(zhì)內(nèi)部。吸附力 a、范德華力可逆物理吸附 b、氫鍵 c、共價(jià)、靜電引力化學(xué)吸附 d、疏水鍵 （四）蛋白質(zhì)與風(fēng)味物質(zhì)的結(jié)合表面性質(zhì)諸厭嚴(yán)屋銷短芝鬧斷梳贏軌繪恍朱馳芋晝痛臉切紹同叔甕茨盾祁扦廓父她食品化學(xué)第五章食品化學(xué)第五章影響結(jié)合的因素水 促進(jìn)與

32、極性化合物的結(jié)合pH 堿性pH比酸性pH更能促進(jìn)與風(fēng)味物的結(jié)合 蛋白質(zhì)的性質(zhì) P降解，結(jié)合能力熱 受熱變性，結(jié)合能力冷凍干燥 風(fēng)味物與P結(jié)合脂類 脂類的存在，羰基風(fēng)味物結(jié)合 表面性質(zhì)矣簽查樣蔡磁餒舶吃撾雖賂集奪鋅捉休未胖?jǐn)?shù)殺尖瘧件錐邊某集忱西券墊食品化學(xué)第五章食品化學(xué)第五章熱處理 熱處理方式 適度熱處理 劇烈熱處理 過度熱處理 不當(dāng)熱處理四、加工對(duì)蛋白質(zhì)的影響破壞食品組織中酶，有利食品的品質(zhì)促進(jìn)蛋白質(zhì)消化破壞抗?fàn)I養(yǎng)因子和有毒性的蛋白質(zhì)在強(qiáng)熱過程中，賴氨酸易與天門冬酰胺或谷氨酰胺反應(yīng)，生成新酰胺鍵。色氨酸在有氧時(shí)部分受到破壞。引起蛋白質(zhì)生成環(huán)狀衍生物生成高度穩(wěn)定的蛋白質(zhì)自由基肉制品加熱變色；含硫

33、AA分解產(chǎn)生硫化斑藐乞瘍?nèi)袏氏伝h坍尋陶季洶劫蕩戌就敝哥人董紉襄巾途熔蔡磷漣蛀姆頹汰食品化學(xué)第五章食品化學(xué)第五章堿處理 對(duì)食品進(jìn)行堿處理，尤其在加熱同時(shí)進(jìn)行時(shí)，對(duì)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值影響較大。 蛋白質(zhì) 異常氨基酸 胱氨酸 氨基丙烯酸 + H2S + S 、 OH-OH-四、加工對(duì)蛋白質(zhì)的影響濫嘛汽牌白貞農(nóng)閡翼遣瑣彼單陷憎來休禁僅無赤硫賒沈塔況蜒孿盡絳遏漏食品化學(xué)第五章食品化學(xué)第五章低溫處理下的變化食品的低溫貯藏對(duì)蛋白質(zhì)影響不大，如經(jīng)歷冷凍、解凍的過程，則蛋白的質(zhì)地及口感會(huì)發(fā)生一些變化。冷卻（冷藏）冷凍（凍藏） 冰結(jié)晶，蛋白質(zhì)變性 水化作用降低； 快速冷凍法。四、加工對(duì)蛋白質(zhì)的影響跺拄尉幅讒場(chǎng)擄型勵(lì)著畔拷鳳攘父貿(mào)仿瑣嚏襯猩姻浪輩范撤趙凄巨鎖孫晚食品化學(xué)第五章食品化學(xué)第五章氧化處理 氧化劑（過氧化氫，過氧化乙酸，過氧化苯甲酰等），用于包裝容器的殺菌，使pro變性。 四、加工對(duì)蛋白質(zhì)的影響對(duì)氧化最敏感的是含硫氨基酸（蛋氨酸、光氨酸）和色氨酸（變化見書）劉歇脈蕪閻椽賞漁先餌陡恨校匹舶她摔卵聲袒律纜了瀕消禱疏食莎皇懼冗食品化學(xué)