食品科學概論第十三章果品蔬菜貯藏保鮮精課件

1、第一節(jié) 果品蔬菜的品質第二節(jié) 果品蔬菜采后生理第三節(jié) 果品蔬菜的采收和采后處理第四節(jié) 果品蔬菜貯藏保鮮方式第五節(jié) 果品蔬菜采后病害第六節(jié) 果品蔬菜貯藏保鮮技術方案第十三章 果品蔬菜貯藏保鮮第一節(jié) 果品蔬菜的品質 果蔬的品質，包括色澤、香氣、風味、大小和形狀等外觀特征，同時還涉及到維生素、礦物質、碳水化合物、脂肪、蛋白質等營養(yǎng)成分。果蔬的品質主要由遺傳因素決定，但又依不同的發(fā)育時期、栽培環(huán)境、管理水平和貯藏條件而變化甚大。一、果品蔬菜貯藏的細胞學基礎 植物體是由細胞組成的，復雜的生命活動是在一個細胞內進行的，所以細胞是植物體的結構和功能的基本單位。一般植物細胞由細胞壁、原生質體和液泡組成。二、果

2、品蔬菜的色、香、味果品蔬菜的色 依不同的種類和品種，果品蔬菜表現(xiàn)出各種各樣的色澤。果品蔬菜的色澤大多沒有營養(yǎng)功能，但可刺激人們的食欲，有利于消化吸收。果品蔬菜的色澤在一定程度上反映了果品蔬菜的新鮮度、成熟度和品質變化等情況，故是品質評價的重要指標。果品蔬菜中的色素主要包括葉綠素、類胡蘿卜素、花青素類、黃酮類色素等。果品蔬菜的香 果品蔬菜的香氣來源于各種微量揮發(fā)性物質，由于這些揮發(fā)性物質的種類和數(shù)量不同，便形成了各種特定的香氣。果品蔬菜的香氣成分中，以酯類、醛類、萜類、醇類、酮類及揮發(fā)性酸類等為多。當果品蔬菜開始成熟時才有足夠數(shù)量的香氣釋出，這些香氣物質大多不穩(wěn)定，容易氧化變質，很快消失。 蛋白

3、質和氨基酸：果蔬中蛋白質含量為0.2%1.0%，具有提供能量和促進消化，提高吸收率的作用。果蔬中的氨基酸均為-氨基酸，含量豐富，有時可達20種(全部種類氨基酸)，它是果蔬鮮味的來源。 礦物質：是構成人體的重要材料，如骨骼中的Ca、Mg、P等。果蔬中含的K、Na與HCO3-結合，使血漿呈堿性反應，所以果蔬食品稱為“堿性食品”，具有調節(jié)血液中PH值的作用。 水分：大多數(shù)果蔬中水分含量在80%以上，有自由水和結合水。自由水呈游離狀態(tài)，容易蒸發(fā)。結合水與蛋白質、糖、果膠結合牢固，難以分離。水分與果蔬的嫩度、鮮度、風味及耐貯性有很大關系。 維生素：果蔬中的維生素有脂溶性和水溶性兩種。脂溶性維生素指能溶解

4、于脂肪及脂肪溶劑(如乙醚、氯仿、苯)的維生素，如VA、VD、VE、VK。水溶性維生素指能溶解于水中的維生素，如VB、VC、VP等。果品蔬菜的質地 對肉質型果蔬，質地評價用語：脆、綿；硬、軟；細嫩、粗糙；致密、疏松等。質地的變化反應了成熟度和品質的變化。果蔬質地主要取決于以下三個方面：細胞間結合力 ，細胞壁構成物的機械強度 ，細胞大小、形狀和緊張度。種類和品種：不同種類和品種，具有不同的遺傳特性，表現(xiàn)出不同的品質特征和耐貯性。植株長勢：幼齡樹結的果實營養(yǎng)物質不足，含水量高，固形物少，品質差，不耐貯藏。成年樹結的果實含糖量高，品質好，耐貯藏。果蔬的生物學特性結果部位與果實大?。合蜿柮妗涔谕鈬?、頂

5、端結的果色澤鮮艷，品質好，耐貯藏。同一品種的果實，中等大小的耐貯藏。四、采前因素對果蔬品質和貯藏性能的影響溫度：各種類型的果蔬，在各自適宜的溫度下生長，結的果蔬耐貯藏。水分：在陽光充足、雨量適當?shù)哪攴?，果實飽滿，著色鮮艷，品質好，耐貯藏。光照：充分的光照有利于果實的生長和營養(yǎng)物質的積累，果實色澤鮮艷，品質好，耐貯藏。自然環(huán)境因素地理條件：果蔬生長在適宜于生長的地理位置(經(jīng)度、緯度、海拔)，才能發(fā)育正常，結的果實耐貯藏。栽培管理技術整形修剪：合理的整形修剪，疏花疏果，調整合理的葉果比，生長的果實營養(yǎng)成分高，品質好，耐貯藏。土肥水管理：合理改良土壤，以適合不同果樹的需求。正確的施肥，供給合理的N、

6、P、K，使其比例協(xié)調。適宜的灌水，既供給所需的水分，又不要水分過多。采取以上三項措施生產(chǎn)的果蔬耐貯性好。第二節(jié) 果品蔬菜采后生理一、呼吸生理 采后的果蔬光合作用基本停止，呼吸成為新陳代謝過程的主要過程。呼吸是整個生命活動能量的來源，如果呼吸作用正常，對果蔬的生命活動有著重要的意義。影響呼吸作用的因素 果蔬的種類和品種，個體年齡與成熟度，溫度，相對濕度氣體成分，機械傷害和病蟲害。失重失鮮：重量下降包括水分和干物質兩方面的損失，主要是失水。在鮮度方面，很多果實減重5%時就表現(xiàn)為結構、形態(tài)、色澤、光澤、質地、風味等方面的變化，綜合影響到品質下降。降低耐貯性、抗病性：組織脫水萎蔫程度越大，抗病性下降越

7、強烈，腐爛率就越高。破壞正常的生理代謝過程：失水后細胞膨壓降低，氣孔關閉，原生質脫水，水解酶活性增強，加快水解進程，同時提高細胞濃度，H+、NH4+和其它一些物質濃度相應提高，使細胞中毒。蒸騰失水對果實貯藏的影響 二、蒸騰生理影響水分蒸騰的因素 比表面：指單位重量的果蔬組織所具有的表面積(cm2/g)。 表面組織結構：水分蒸騰要通過氣孔、皮孔和角質層。氣孔和皮孔是植物進行氣體、水分交換的主要通道。角質是由高級脂肪酸組成，不溶于水和有機溶劑，可略微通過氣體和水分。果實成熟后角質層增厚，有利于組織中水分的保持。 細胞持水力：細胞原生質中含的親水膠體越多，可溶性物質含量越高，細胞滲透壓越大，細胞持水

8、性越強。細胞間隙越大，水越易損失。 溫度：溫度高，細胞液粘度下降，水分子移動快，受的束縛力小，蒸騰加快。 濕度：果蔬含水量高，本身溫度高，組織內蒸氣壓大，水分外向擴散。相對濕度在貯藏中極為重要。 空氣流動：空氣流動吹走果蔬周圍環(huán)境的水蒸氣，絕對濕度降低，果蔬蒸騰作用加強。 光：光可使氣孔開張，提高果蔬體溫，加強蒸騰作用。 氣壓：一般情況下氣壓對水分蒸騰影響不大，但真空冷卻、真空干燥、減壓預冷、減壓貯藏時，氣壓越低，沸點越低，越易蒸發(fā)。結露現(xiàn)象當空氣溫度下降到露點以下，空氣中過多的水分析出，在物體表面凝結成水珠，叫結露。結露的水珠呈酸性，易造成腐爛，在貯藏中應防止結露。三、成熟衰老生理成熟與衰老

9、的概念 果實經(jīng)過一系列的生長發(fā)育，達到最佳食用階段叫成熟。果實成熟后，表現(xiàn)出固有的色澤、風味、香氣、質地和營養(yǎng)成分。在生理上表現(xiàn)出乙烯產(chǎn)生、呼吸上升、物質消耗、結構松軟等。衰老指果實走向個體發(fā)育的最后階段。組織開始分解，細胞崩潰，器官死亡。成熟衰老中的物質變化 果蔬采后干物質不再積累，已積累的物質開始呼吸消耗，并在酶的作用下發(fā)生轉化、轉移、分解和重新組合。物質的合成與降解：果蔬采收后，物質要發(fā)生合成與水解反應，但水解大于合成，復/簡比減小，簡單物質積累。物質在組織和器官中的轉移和再分配：在成熟衰老過程中，物質從食用部分的貯藏器官轉向非食用部分的生長器官，這對貯藏是不利的。物質的重新組合：果蔬在

10、成熟衰老過程中，代謝的中間產(chǎn)物可作為組成其他物質的原料。成熟衰老中細胞結構的變化 植物組織呼吸受制于細胞原生質結構的調節(jié)。研究指出，衰老第一個可見象征是細胞內核糖體數(shù)目減少，葉綠體崩潰，線粒體往往表現(xiàn)為數(shù)量和大小的變化，但比起其它細胞器來，它更抗崩潰，并維持到衰老后期。在微器官崩潰之前，液泡膜開始崩解，細胞核和細胞膜最后分解，細胞崩潰死亡。四、成熟與衰老的控制溫度的調節(jié)與控制 果蔬最適宜的貯藏溫度應該是使果蔬生理活動降低到最低限度，又不會導致生理失調的溫度。一般寒、溫帶的果蔬貯藏時較耐低溫，如蘋果、梨、甘藍、大白菜、蒜苔可在0下貯藏。而熱帶、亞熱帶的果蔬貯藏時需要較高的溫度，如香蕉、黃瓜應在1

11、2左右貯藏。另外，恒溫在貯藏中極為重要，溫度變動11.5波動已經(jīng)很大。果蔬貯期應盡可能地降低溫度，抑制呼吸，但同時要注意冷害、凍害的發(fā)生。濕度的調節(jié)與控制 入貯初期，果溫較高，這時即就是庫內濕度很大，果蔬失水量仍然很大，其原因是果蔬與庫房溫差大，這時應盡快降低果溫，減少蒸騰。例如采取晚間采果、預冷等措施。當果溫降到與庫溫一致后，溫度適宜，這時應提高庫內相對濕度，防止蒸騰。降低空氣流速，防止蒸騰。氣體成分的調節(jié) 低O2、高CO2具有降低呼吸強度和基質氧化，防止葉綠素分解，減少乙烯生成量，防止Vc損失，延緩不溶性物質的減少速度，抑制某些酶的活性，減少揮發(fā)性物質的產(chǎn)生等作用。 O2、CO2、溫度三者

12、之間發(fā)生交互關系，三者合理搭配是最適的貯藏條件。Ca在調節(jié)成熟、衰老中的作用 Ca能保證細胞膜的穩(wěn)定性和完整性。Ca抑制有關呼吸酶的活性，降低呼吸作用，能降低蘋果酸酶和丙酮酸脫羧酶的活性，抑制果膠酶活性，防止果實變軟。Ca能維持細胞合成蛋白質的能力，從而保持膜和整個細胞的完整性。生產(chǎn)中常使用采前噴Ca肥、Ca鹽，采后用Ca鹽浸泡果實等，延長果實貯期，防止生理病害。第三節(jié) 果品蔬菜的采收和采后處理一、采收 只有適宜采收，才能獲得耐貯藏的果蔬，否則，即便是有很好的貯藏技術，也得不到良好的貯藏效果。果蔬的采收期決定于成熟度，采收過早，會影響產(chǎn)量、風味、品質和耐貯性，采收過晚，果實進入呼吸高峰，乙烯作

13、用形成離層，縮短貯藏期。正常的采收期一般在正常成熟前56天采收。成熟度可通過色澤、硬度、果實的生長期、化學成分、生理特性、脫落情況、種子顏色、口感等方面確定。采收期 有人工采收和機械采收兩種，人工采收需要勞力多，但適用于成熟不均勻的果實，機械傷害輕，它是目前主要的采收方法。機械采收節(jié)省勞力，在易形成離層的果實上可使用，但機械傷害嚴重。采收時應防止機械損傷，不要在陰雨天、晨露、烈日暴曬的中午采收，以晨露過后的清晨采收為宜。采收技術二、分級包裝 分級的主要目的在于商品標準化，防止大小混雜，良莠不分，以便于貯藏、銷售和包裝以及價格的確定。分級一般在果形、新鮮度、顏色、品質、病蟲害、機械損傷等方面符合

14、要求的基礎上，按大小分級，即按果實橫徑最大直徑或重量分級。分級包裝 包裝容器主要有塑料袋、木箱、紙箱、泡沫箱。塑料袋有利于氣調，但不耐壓。木箱耐壓，但體重大，價格高。紙箱重量輕，有一定的耐壓性，表面可做廣告，成本低等優(yōu)點，但易受潮，降低支撐力，為此可采用浸蠟或貼防潮膜的方法制造防潮紙箱。泡沫箱有彈性，防創(chuàng)傷，支撐力強，保濕，衛(wèi)生，價格適中，可用于高檔果品蔬菜貯藏。三、采后處理預冷 預冷是指在果蔬貯運以前，盡快將其溫度降低到貯藏規(guī)定溫度的措施。果實采收以后，仍在進行呼吸和蒸騰作用，只有盡快降低溫度，才能減少損耗。 愈傷 愈傷是指傷口治愈的意思。果蔬采收時可能造成各種傷口，從而產(chǎn)生傷呼吸、傷乙烯，

15、引起微生物侵入，經(jīng)過愈傷后可以延長果蔬的貯藏性能。貯前干燥 幾乎所有水果蔬菜收獲時水分含量都很高，呼吸和蒸騰非常旺盛，有些果蔬貯前干燥，能延長貯期。貯前干燥處理常用的方法是把果實攤放在通風良好的房內處理23周，最近證明用高溫低濕處理(102，RH 70%80%)效果更好。 蠟處理的意義：適當堵塞表皮上的皮孔、氣孔，防止水分蒸騰；抑制呼吸作用，延緩養(yǎng)分的損失和成熟；抑制微生物入侵；減輕表面機械傷害；增加果面光澤，提高商品價值。 蠟處理的方法：將石蠟、松脂和蟲膠按比例加熱熔化，配制成一定濃度，將果實浸入或刷涂、噴涂于果實表面，形成一層薄薄的蠟層。蠟處理 催色是指人工促進果蔬后熟，加快葉綠素分解，增

16、加色澤美觀的操作。應用一定濃度的乙烯處理，對躍變型果實反應非常敏感。 CO2對催色效果有抑制作用，而O2有促進作用。溫度以2125，相對濕度90%最為理想。流動空氣能使溫度、濕度和氣體成分分布均勻，有利于催色。催色處理 有些果蔬含有澀味，這是單寧物質作用的結果，單寧與口腔粘膜蛋白質結合變成有收斂感的澀味。澀味是單寧處于可溶狀態(tài)時發(fā)生的，如果將單寧變成非水溶狀態(tài)時，就會失去澀味。柿子脫澀有溫水法、酒精法、CO2法、干燥法、輻射法、冷凍法等方法。脫澀處理 化學防腐：理想的化學防腐劑應該是高效、廣譜、無毒、方便。生產(chǎn)中常用的防腐劑有浸洗劑、熏蒸劑。內吸劑有托布津、多菌靈、苯來特、噻苯咪唑等。仲丁胺有

17、較強的殺菌力，可進行熏蒸或溶液處理。 其它化學處理：采前噴Ca，采后浸Ca，可減少病害發(fā)生，延遲軟化。用活性炭、5分子篩、KMnO4等吸收乙烯，減緩成熟。某些植物激素和植物生長調節(jié)劑，具有延長果蔬貯期的作用?；瘜W藥劑處理四、果蔬的運輸 果蔬采收以后，要立即從產(chǎn)地運輸?shù)劫A藏地貯藏，貯藏到期以后，又要從貯藏地運輸?shù)戒N售地。另外，北方南方果品交流，高檔次果品運往國外等。運輸是果品蔬菜貯藏中不可缺少的環(huán)節(jié)，據(jù)估計果品約有90%以上，蔬菜約有70%以上需要經(jīng)過長、短途運輸。第四節(jié) 果品蔬菜貯藏保鮮方式一、簡易貯藏 簡易貯藏是利用自然調溫盡量維持果蔬所需求的貯藏溫度，方法簡單，并且大都有一定的自發(fā)保藏作用

18、。 常見的有以下幾種:堆藏和溝藏，窖藏，凍藏和假植貯藏。二、土窯洞貯藏 大平窯的結構：大平窯由窯門、窯身、通氣孔三部分組成。 母子窯的結構：母子窯由母窯和子窯兩部分組成。三、通風貯藏庫 通風貯藏庫是利用隔熱材料，利用庫內外溫差及晝夜溫差變化以通風換氣的方式，來保持庫內比較穩(wěn)定而且適宜的貯藏溫度的一種貯藏場所。四、機械冷藏庫 機械冷藏庫是在具有良好隔熱性能的庫房里裝置冷凍機械，通過機械作用，控制庫內的溫度、濕度和通氣換氣，可用于周年貯藏。五、氣調貯藏 氣調貯藏是指通過改變貯藏環(huán)境中的氣體組成，使之不同于正?？諝獾囊环N貯藏方法。氣調貯藏通常是降低空氣中O2濃度，并適當提高CO2濃度。 氣調貯藏分為

19、：氣調貯藏(Controlled atmosphere storage, 即CA貯藏)和限氣貯藏(Modified atmosphere storage，即MA貯藏)）。CA比MA氣體指標要求嚴格的多。 氣調貯藏的原理：通過調節(jié)O2與CO2等氣體成分的比例，降低呼吸強度，減少消耗，延長貯期。六、其他貯藏方式 減壓貯藏的概念：是把產(chǎn)品放在密閉室內，讓密閉室內部氣壓降低到一定程度，并在貯藏期間保持恒定的低壓，新鮮空氣不斷地通過壓力調節(jié)器、加濕器，使得空氣相對濕度接近飽和后進入貯藏室。真空條件由真空泵完成，新鮮空氣不斷更換。 減壓貯藏的原理：制造一個低O2分壓，起到類似氣調的作用，促進組織內部熱量和

20、乙烯、乙醛、乙醇、芳香物質等向外擴散，這對防止它們在果蔬內積累，抑制果蔬后熟是極為有利的。 減壓貯藏的優(yōu)缺點：減壓貯藏可以延緩后熟和衰老，保持綠色，防止軟化，減輕冷害和生理病害，抑制霉菌生長。缺點是在減壓條件下易造成蒸騰失水，所以要保持高度的真空濕度。另外，減壓設備要有較高的耐壓性，成本較高。減壓貯藏變溫處理 把產(chǎn)品放在較高的溫度下處理一定時間(一般80 以上)，殺死微生物及抑制酶的活性，然后快速放到低溫環(huán)境下貯藏。輻射處理 輻射處理的概念：主要是利用Co60、Cs137發(fā)生射線，射線是穿透力很強的電離射線，它穿過有機體時，會使水和其它物質發(fā)生電離，生成游離基和離子，從而影響到有機體的新陳代謝

21、。 輻射處理的作用：具有抑制發(fā)芽、調節(jié)呼吸和后熟、抑制內源乙烯的產(chǎn)生、延緩衰老、殺蟲、殺菌、防霉等作用。 生產(chǎn)中使用的保鮮劑主要有以下幾種類型： 防腐劑: 主要有仲丁胺(2-AB)、聯(lián)苯胺(DP)、SO2、噻苯嘧唑(TBZ)、臭氧(O3)等。 生物膜: 有抑制呼吸和蒸騰、防腐等作用,常用的生物膜有油乳保鮮劑、復卵磷脂保鮮劑、森柏保鮮劑、CM保鮮劑等。 吸氧劑: 常用的有鐵粉。 CO2吸收劑: 常用的有Ca(OH)2、K2CO3、活性炭。 乙烯吸收劑: KMnO4。 植物生長調節(jié)劑保鮮劑第五節(jié) 果品蔬菜采后病害一、生理性病害田間逆境造成的生理病害 由日照、溫度、濕度、水分、土壤條件、營養(yǎng)元素、耕

22、作方法、病蟲防治等不良環(huán)境造成的病害，常見的有日灼、營養(yǎng)素缺乏癥、病蟲害等。采后逆境造成的生理病害 產(chǎn)品采收以后，在運輸、處理、貯藏、銷售過程中所造成的傷害，主要有機械傷害、冷害、凍害、高溫障害、低氧傷害、二氧化碳傷害、氨傷害和光傷害等。二、侵染性病害 侵染性病害指病原物侵染所引起的病害。其病原物主要是真菌、細菌、病毒和原生動物，以真菌最為重要。侵染性病害可能在田間傳染，也可能在采后貯、運、銷期間傳染。真菌的傳播主要靠分生孢子，可反復傳染。侵染性病害的控制 注意衛(wèi)生，消毒滅菌。推遲成熟和衰老，避免逆境，提高抗性。改變貯藏環(huán)境，抑制病菌生長。減少各種傷害。應用理化防治措施。第六節(jié) 果品蔬菜貯藏保

23、鮮技術方案一、獼猴桃貯藏保鮮技術方案操作工序 冷庫消毒滅菌選擇耐貯品種確定采收期采前處理采收短途運輸預冷挑選、分級、包裝入庫貯期管理確定貯藏期限出庫長途運輸貨架期管理食前催熟冷庫消毒滅菌 新冷庫第一次用可不進行消毒滅菌。舊冷庫，特別是前一年貯藏過其它果品蔬菜的冷庫，貯藏獼猴桃前一定要消毒滅菌。 選擇耐貯品種 美味獼猴桃種群比中華獼猴桃種群耐貯藏，硬毛品種比軟毛品種耐貯藏，晚熟品種比早熟品種耐貯藏，海沃德、通山5號、西選1號、金魁、紅陽耐貯藏，秦美、徐冠較耐貯藏。確定采收期 可溶性固形物含量在7%9%之間；果實硬度達到1415kg/cm2；果實生長期為：陜西秦川地區(qū)秦美從盛花期到采收156天，海

24、沃德163天；外觀變化：果實褐色加深，葉片呈現(xiàn)古老，果梗與枝條離層形成，果易摘下；陜西省周至縣秦美、西選1號10月上旬成熟，海沃德10月下旬成熟；霜降后采的果不宜貯藏。采前處理 作好施肥灌水、病蟲害防治、整形修剪等果園管理工作，生產(chǎn)高質量耐貯果實；采前20天、10天分別噴0.3%的氯化鈣各一次；從采前10天到采收結束期間終止灌水；絕對不使用果實膨大劑，凡使用了果實膨大劑的獼猴桃一律不能用于貯藏。采收 采收時間：露干后的清晨、傍晚氣溫低采收為好，雨天、霧天、帶露水果和炎熱的中午不能采收；采收技術：人工采收，從果梗離層處摘下，裝入可盛10公斤左右果實的塑料框或木框內；在同一批果中，中等大小的果實耐

25、藏，在同一樹果中，向陽面的果實耐藏；采果時剪指甲，戴手套，輕拿輕放，防止機械傷害。短途運輸 采夠一車立即運回預冷，地頭堆放不得超過5小時，從采收到入庫不得超過12小時。運輸時防止嚴重振蕩。預冷 早晨采的果，同果框一塊立即入冷庫，在0預冷，傍晚采的果，在陰棚下放一夜，第二天早晨67點入庫；果框入庫后散放，在0下預冷23天，待果溫接近要求的庫存溫度后包裝、碼垛；每天入庫量不得超過庫容的15%。 挑選、分級、包裝 在冷庫內作業(yè)，果品不能出庫；挑選：小果、爛果、病蟲果、畸形果除去；分級：按重量分級，特級單果重130150克，一級單果重100129克，二級單果重8099克，三級單果重6079克；包裝：用塑料箱或木框均可，箱內(或框內)墊厚度為0.040.05mm的高壓聚乙烯塑料袋，每箱裝果10公斤左右，果箱形狀宜低，防止擠壓，