香料與香精概況課件

1、第十章 香料香精第一節(jié)概述香氣的分類和強(qiáng)度香料的化合物的命名香料的分類香氣的分類方法比較實(shí)用的有里曼分類法、羅伯茨分類法、克拉克分類法、杰里克分類法等。香氣強(qiáng)度的定性上，一般需要依靠豐富的經(jīng)驗(yàn)，因?yàn)橄銡馐窍懔铣煞衷谖锢?、化學(xué)上的質(zhì)與量在空間和時(shí)間上的表現(xiàn)，所以在某一固定的質(zhì)與量、某一固定的空間或時(shí)間所觀察到的香氣現(xiàn)象，并不是香氣的全貌。香料化合物的名稱很多來源于最初發(fā)現(xiàn)其天然存在的動(dòng)、植物名稱。在應(yīng)用過程中，很多香料化合物形成了俗名、商品名、代號等，同一種化合物的名稱甚至多達(dá)近十種。香料的分類多種分類方法。（香氣的相似性、用途、原料來源、有機(jī)化合物分類法。 第二節(jié) 天然香料動(dòng)物性天然香料植物性

2、天然香料單離香料的生產(chǎn)方法動(dòng)物性天然香料動(dòng)物性天然香料：麝香、靈貓香、海貍香和龍涎香。在香水和高級化妝品中應(yīng)用。1. 麝香麝香來源于麝鹿此外還有20多種動(dòng)、植物中也含有麝香型香成一般商業(yè)所指的麝香只是麝香、靈貓香和麝香鼠三種麝香是珍貴的藥材和香料，傳統(tǒng)的方法是殺麝取香，現(xiàn)代的科學(xué)方法是活體刮香。麝香中成分大部分屬于動(dòng)物性樹脂類和色素等其中香成分含量約2粗麝香具有不快氣息，用水或酒精高度稀釋具有獨(dú)特的動(dòng)物香氣目前世界上麝香年產(chǎn)量約為350kg（含純品70）。麝香本身屬于高沸點(diǎn)難揮發(fā)物質(zhì)，在調(diào)香中被用作定香劑，使各種香成分揮發(fā)勻稱提高香精的穩(wěn)定性，同時(shí)也賦予誘人的動(dòng)物性香韻，是不可多得的調(diào)香原料。

3、1926年瑞士化學(xué)家發(fā)現(xiàn)麝香的主要成分是麝香酮，并首次合成成功，麝香酮的化學(xué)結(jié)構(gòu)式為； 2、靈貓香靈貓香素有液體寶石的稱謂，香氣優(yōu)雅，持久。靈貓有大靈貓和小靈貓兩種雌雄靈貓均有2個(gè)分泌腺，分泌的粘稠狀物質(zhì)，即為靈貓香?，F(xiàn)代方法是飼養(yǎng)靈貓，采取活靈貓定期刮香的方法，每次刮香數(shù)克，一年可刮40次，約300一360克現(xiàn)在世界靈獵香年產(chǎn)量約340kg。新鮮的靈貓香為淡黃色流動(dòng)物體，長期與空氣接觸后顏色逐漸變黑，粘度增高濃時(shí)具有不愉快的惡臭，稀釋之后則具有令人愉快的香氣，其主要香成分僅占3左右，大部分為動(dòng)物性粘液質(zhì)、動(dòng)物性樹脂及色素。1926年被發(fā)現(xiàn)其香成分為9環(huán)十七烯酮： 3、海貍香 海貍棲息于小河岸

4、或湖沼中。主要產(chǎn)地為加拿大、喜馬拉雅高原、西伯利亞等地不論雌雄海貍，在均有2個(gè)梨狀腺囊，內(nèi)藏白色乳狀粘稠液即為海貍香。干燥后的海貍香為褐色樹脂狀。經(jīng)稀釋后具有溫和的動(dòng)物香香韻，生要用于東方型香精的定香劑 1977年，瑞士化學(xué)家發(fā)現(xiàn)，海貍香的香成分主要是由生物堿和吡嗪等含氮化合物構(gòu)成。4、龍涎香龍涎香是存在于抹香鯨的胃和腸等內(nèi)臟器官中的一種病態(tài)分泌結(jié)石（其成因說法不一）目前主要來自捕鯨業(yè)最大的龍涎香膏重達(dá)400kg以上，一般為1一2kg外觀呈灰白色的質(zhì)量最好。青色或黃色的質(zhì)量次之而黑色的質(zhì)量最次由抹香鯨體內(nèi)新排出的龍涎香香氣較弱經(jīng)海上長期漂流自然熟化或經(jīng)長期貯存、自然氧化后香氣逐漸增強(qiáng)現(xiàn)代的龍涎

5、香幾乎都制成酊劑一般經(jīng)過13年成成熟后再使用。這樣，其特征香氣才能得以充分發(fā)揮。高檔的名牌香精大多含有龍涎香。龍涎香主要由二種成分構(gòu)成即三萜醇類的龍涎醇和膽甾醇類的甾醇。龍涎香香氣優(yōu)雅持久，據(jù)傳，英國皇宮有一處窗簾用了龍涎香后留香百年，固稱和日月同輝，還傳說漁民在海上得到一塊龍涎香后可享用一輩子，可見價(jià)值非常高。植物性天然香料 植物性天然香料是從芳香植物的葉、莖、干、樹皮、花、果、籽和根等提取的有一定揮發(fā)性。成分復(fù)雜的芳香物質(zhì)大多數(shù)呈油狀或膏狀少數(shù)呈樹脂或半固態(tài)。根據(jù)它們的形態(tài)和制法通常稱為精油、浸膏、凈油、香脂和酊劑。植物性天然香料比動(dòng)物香料來源廣泛，具有可再生性，香氣圓潤，是重要的香料。植

6、物性天然香料的生產(chǎn)方法和產(chǎn)品種類：壓榨法-制取天然香料的最簡單方法，不會使香料變性，如檸檬、橙子、柑橘等水蒸氣蒸餾法-提取香料的最重要方法。有機(jī)溶劑提取法-利用低沸點(diǎn)的有機(jī)溶劑能溶解香料的性質(zhì)，將原料浸泡后進(jìn)行萃取，然后蒸去有機(jī)溶劑，再用乙醇混合，過濾除去雜質(zhì)，最后蒸去乙醇得到吸收法-原料中有香物質(zhì)較少且價(jià)格昂貴時(shí)采用。包括熱脂浸漬法和冷吸法。單離香料1 概念從天然香料（主要是植物性天然香料）中分離出比較純凈的某一特定的香成分，以便更好地滿足香精調(diào)配的需要。加工方法： 蒸餾法精餾及精密精餾：利用混合物中各組分揮發(fā)度不同減壓蒸餾：若組分在精餾中溫度高時(shí)分解或發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，采用低溫減壓蒸餾 凍析法

7、利用天然香料混合物中不同組分凝固點(diǎn)差異，通過降溫方法使高熔點(diǎn)的物質(zhì)以固狀化合物形式析出，使析出固態(tài)物與其它液態(tài)組分分離，實(shí)現(xiàn)提純.如: 重結(jié)晶法香料組分常溫下呈固態(tài)，經(jīng)水蒸氣蒸餾法減壓蒸餾初步處理后再重結(jié)晶分離香料可溶于水，利用各組分溶解度的不同實(shí)現(xiàn)分離 化學(xué)處理法將帶有特定官能團(tuán)的化合物轉(zhuǎn)為易于分離的中間產(chǎn)物以實(shí)現(xiàn)分離純化，再利用化學(xué)反應(yīng)的可逆性使中間產(chǎn)物復(fù)原為原來的香料化合物第三節(jié) 合成香料半合成香料合成香料隨著人們生活水平的提高，需要提供種類更多、產(chǎn)量和質(zhì)量更高的香料，而天然香料的生產(chǎn)受自然條件及加工因素的制約。于是，人們開始研究用有機(jī)合成的方法，采用化工生產(chǎn)手段，生產(chǎn)物美、價(jià)廉、產(chǎn)量大

8、的合成香料。用以解決天然香料的不足，又可降低成本，還可以合成出新的發(fā)香物質(zhì)，使香型豐富，因而具有廣闊的前途。半合成香料1.以松節(jié)油合成-松油醇以松節(jié)油為原料，蒎烯在烯酸作用下生成水合萜二醇，然后脫水制得-松油醇2.以檸檬桉葉油合成羥基香茅醇。將檸檬桉葉油中的重要發(fā)香成分香茅醇單離出來后，先保護(hù)其羥基，再用烯酸催化水合，中和后在堿的作用下分解得到羥基香茅醇。3.以山蒼子油合成紫羅蘭酮以檸檬醛和丙酮為原料，首先在堿作用下進(jìn)行縮合反應(yīng)生成假性紫羅蘭酮，再用不同濃度的硫酸進(jìn)行酸化，可分別得到-紫羅蘭酮和-紫羅蘭酮。4.以丁香油合成香蘭素先以酸酐保護(hù)羥基，再將異丁香酚丙烯基的雙鍵氧化，最后通過水解使羥基

9、復(fù)原制得香蘭素。合成香料酚和醚類香料醛.酮類香料 醛類香料占香料總數(shù)的9.4%，還可以制備 重要的縮醛類香料（有青香，花香，果香)具有一定的地位。酮類香料占有很重要的地位，占香料總量的29.9，是很多香精油的成分?？s羰基類香料 近十幾年來，縮碳基類合成香料發(fā)展很快，新品種不斷出現(xiàn)。這是由于該類化合物的香氣比縮合前的醛、酮等羰基類的香氣更為和潤。有時(shí)香氣還可改變，別具風(fēng)格留香持久。另外，羰基類化合物在生成縮羰基化合物（即縮醛、縮酮）后，其化學(xué)穩(wěn)定性相應(yīng)槽加。 所謂縮羰基化合物即是將酮、醛等羰基化合物與一元醇或多元醇縮合或與原甲酸酯等反應(yīng)而得。它們的通式為：醇、酯、內(nèi)酯類香料 第四節(jié) 香精香精的組

10、成和作用香精的調(diào)配加工香精的評價(jià)一、概述 前面介紹的各種香料，除極個(gè)別品種外，一般均不能單獨(dú)使用，必須由數(shù)種或數(shù)十種調(diào)和起來，才能適合應(yīng)用上的需要。 這種為了應(yīng)用而調(diào)劑的過程稱為調(diào)香，經(jīng)過調(diào)和的香料稱為調(diào)和香料或香精。香精的基本組成 作為調(diào)香原料的香料如果根據(jù)它們在香精中的用途進(jìn)行分類，可以分為主香劑，合香劑，修飾劑和定香劑四種1.主香劑 主香劑是構(gòu)成香精的主體香氣香型的基本香料。因此起主香劑作用的香料香型必須與所配制香精的香型相一致香精中有的只用一種香料作主香劑但多數(shù)情況下都是用多種至數(shù)十種作主香劑。例如調(diào)和玫瑰香精則使用香葉醇、香茅醇、苯乙醇等數(shù)種香料作主香劑。2.合香劑 合香劑 亦稱協(xié)調(diào)

11、劑。其作用是將各種香料混合在一起使之能發(fā)生協(xié)調(diào)一致的香氣，其香氣與主香劑屬于同一類型使主香劑的香氣更加明顯突出。例如，茉莉香精的合香劑常用丙酸芐酯、松油醇等；玫瑰香精則以芳樟醇、羥基香茅醛等作合香劑。3. 修飾劑 修飾劑 亦稱變調(diào)劑、其作用是用某種香料的香氣去修飾另一種香料的香氣，使之在香精中能發(fā)揮特征香氣效果。其香氣與主香劑不屬于同一類型通過修飾劑調(diào)整后可使香精增添某種新風(fēng)韻。例如茉莉香精常以玫瑰類香原料作修飾劑，而玫瑰香精的修飾劑也常采用茉莉或其他花香香料。4. 定香劑 定香劑亦稱保香劑。其作用是調(diào)節(jié)調(diào)和成分的揮發(fā)度使香精的香氣穩(wěn)定持久。一種香精質(zhì)量的優(yōu)劣除了香韻外與其香氣的持久性和穩(wěn)定度

12、有直接關(guān)系。例如某些香精最初香氣很好可是到后來其香氣面目全非。因此，香型變異的大小留香時(shí)間的長短是香精質(zhì)量的重要標(biāo)志。香料在香精中的作用1.基香 基香亦稱尾香揮發(fā)度低留香時(shí)間長的香料稱為基香、在評香紙上留香時(shí)間超過6h者均可作基香?；愦硐憔南銡馓卣鳎窍憔幕A(chǔ)部分。 2.體香 具有中等揮發(fā)度的香料稱為體香。在評香紙上的留香時(shí)間約26h者體香是構(gòu)成香精香韻的重要部分。3.頭香 亦稱為頂香屬于揮發(fā)度高的香料、其在評香紙上的留香時(shí)間在2h以下。消費(fèi)者比較容易接受頭香香韻的影響。頭香可以賦于人們最初的喜愛感但頭香絕不是香水或香精的特征香韻。表中列出了常用作基香、體香和頭香的一些香料物質(zhì)香精的調(diào)配香精的調(diào)配是技術(shù)和藝術(shù)的結(jié)合，經(jīng)驗(yàn)性很強(qiáng)，沒有固定的模式。一般要經(jīng)過多年的訓(xùn)練。初學(xué)者可以參考資料上的配方，中高級者可以修改和編寫配方，調(diào)香專家可以創(chuàng)擬香精和香型（如幻想型香精）。一、香精的結(jié)構(gòu)和調(diào)配香水香精一般的結(jié)構(gòu)為基香香料占30左右，體香香料40左右，頭香香料30左右。 專著上有專門的香料香氣的分類和香料揮發(fā)