食堂強(qiáng)化安全意識(shí) 規(guī)范化操作測(cè)試試卷

1、食堂強(qiáng)化安全意識(shí) 規(guī)范化操作測(cè)試試卷1. 下列關(guān)于設(shè)施設(shè)備要求的說(shuō)法，正確的是: A、 餐盤和拖布的清洗水池可以共用一個(gè)B、 洗肉和洗魚能共用一個(gè)水池C、 食品和食品包材可以在同一庫(kù)房分區(qū)存放(正確答案)D、 衛(wèi)生間和烹飪區(qū)的排風(fēng)裝置可以共通2. 食堂管理部門（）要進(jìn)行一次全面檢查，消除各種安全隱患 2天7天(正確答案)4天3. 專間使用紫外線燈消毒空氣的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開啟（）分鐘以上: A、 10B、 15C、 20D、 30(正確答案)4. 廚房工作時(shí)間洗手 流水沖洗20秒洗手液或肥皂+流水沖洗至少20秒(正確答案)5. 每個(gè)品種留樣量應(yīng)當(dāng)滿足檢驗(yàn)需要，不得少于_克？ A、50gB、10

2、0gC、125g(正確答案)D、150g6. 餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范規(guī)定，烹飪食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到： A.60C以上B.70C以上(正確答案)C.90C以上7. 生熟食品的加工工具及容器應(yīng)按照標(biāo)識(shí) 使用 A.隨意B.合理.嚴(yán)格分開(正確答案)8. 禽蛋類原材料加工制作前應(yīng)進(jìn)行 。 A.左右搖晃B.觀察色澤C.清洗干凈(正確答案)9. 貯存食品的庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置能使貯存的食品和物品離墻離地，距離地面應(yīng)在10厘米以上，距離墻壁宜在（）厘米以上。 A、5B、6C、8D、10(正確答案)10. 目前，我們幼兒園使用什么消毒劑對(duì)物體表面進(jìn)行消毒？ 84消毒液(正確答案)海因消

3、毒片11. 地面多長(zhǎng)時(shí)間清潔一次 一個(gè)星期一次每天下班前或有需要時(shí)(正確答案)12. 垃圾桶多長(zhǎng)時(shí)間清潔消毒一次？ 每天完工或有需要時(shí)(正確答案)每個(gè)星期一次13. 每日早餐、午餐、晚餐熱量分配比例為 A.20%；40%；40%B.30%；40%；30%(正確答案)C.40%；30%；30%D.30%；20%；50%14. 餐具消毒的正確方式 除渣 洗滌 清洗 消毒 保潔(正確答案)洗滌 除渣 清洗 消毒 保潔洗滌 除渣 消毒 清洗 保潔除渣 清洗 洗滌 消毒 保潔15. 私人物品上班時(shí)間應(yīng)存放在 操作間更衣室(正確答案)分餐間案板上面16. 患有一下哪種疾病不得參加直接入口食品的生產(chǎn) 痢疾

4、傷寒(正確答案)胃炎 滑膜炎闌尾炎 關(guān)節(jié)炎腱鞘炎 頭暈17. 留樣食品應(yīng)當(dāng)由專柜冷藏保存_小時(shí)以上? A、24小時(shí)B、48小時(shí)(正確答案)C、36小時(shí)D、72小時(shí)18. 從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)_進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作 A、每日B、每周C、每月D、每年(正確答案)19. (多項(xiàng)選擇題）幼兒吃的蔬菜等，如何擇洗？ 1、幼兒所吃蔬菜的擇洗工序是在粗加工間進(jìn)行的，不與其他各操作間混用。(正確答案)2、蔬菜按先擇后洗順序。(正確答案)3、做到無(wú)泥沙、無(wú)雜草，變質(zhì)、干黃葉的蔬菜不食用。(正確答案)4、易造成農(nóng)藥殘留的蔬菜（如韭菜）浸泡30分鐘后，沖洗干凈。(正確答案)5、

5、清洗蔬菜和肉類、海鮮產(chǎn)品的水池專用、不混用。(正確答案)6、蔬菜清洗干凈后，放在固定筐中瀝水。(正確答案)20. 在食品留樣中應(yīng)當(dāng)記錄_、_、_、_等記錄 食品名稱(正確答案)留樣量(正確答案)留樣時(shí)間(正確答案)留樣人員(正確答案)21. 發(fā)生集中用餐食品安全事故或者疑似食品安全事故時(shí)，應(yīng)當(dāng)立即采取下列措施： A、積極協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)進(jìn)行救治；(正確答案)B、停止供餐，并按照規(guī)定向所在地教育、食品安全監(jiān)督管理、衛(wèi)生健康等部門報(bào)告；(正確答案)C、封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場(chǎng)，并按照食品安全監(jiān)督管理部門要求采取控制措施；(正確答案)D、配合食品安全監(jiān)管

6、部門進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查處理；(正確答案)E、配合相關(guān)部門對(duì)用餐師生進(jìn)行調(diào)查，加強(qiáng)與師生家長(zhǎng)聯(lián)系，通報(bào)情況，做好溝通引導(dǎo)工作。(正確答案)22. 學(xué)校食堂禁止采購(gòu)、使用下列食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品（）？ A、超過(guò)保質(zhì)期的食品、食品添加劑；(正確答案)B、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑；(正確答案)C、未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；(正確答案)D、不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品添加劑以及消毒劑、洗滌劑等食品相關(guān)產(chǎn)品；(正確答案)E、法律、法規(guī)、規(guī)章規(guī)定的其他禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)或者不符合食品安全

7、標(biāo)準(zhǔn)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品(正確答案)23. 幼兒吃的蔬菜，是怎樣切配的？ 1、蔬菜洗凈切配時(shí)，檢查蔬菜清洗程度及質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有未凈或不符合質(zhì)量要求的不切配。(正確答案)2、蔬菜摘除不可食用的部分，用專用案板、專用刀具切割后裝入專用容器備用。(正確答案)3、所切待烹飪的食品其塊的大小、簿厚、粗細(xì)、寬窄等符合幼兒年齡特點(diǎn)。(正確答案)4、切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。(正確答案)5、切配好的半成品為避免污染，與原料分開存放，并根據(jù)性質(zhì)分類存放。(正確答案)6、已盛裝食品的容器不直接置于地上。(正確答案)7、粗加工所用的刀、墩、案板、洗滌池、盆、盤等用具、容器用后及時(shí)洗

8、刷干凈，定時(shí)消毒。(正確答案)24. 當(dāng)你炒菜發(fā)現(xiàn)油鍋著火的時(shí)候，你應(yīng)該： 用水潑滅用鍋蓋蓋住(正確答案)關(guān)閉灶具電源開關(guān)(正確答案)及時(shí)報(bào)告(正確答案)25. 員工存在下列哪項(xiàng)病癥，應(yīng)立即將其調(diào)離接觸直接入口食品的工作崗位（）（多選）: A、 發(fā)熱(正確答案)B、 腹瀉(正確答案)C、 皮膚傷口或感染(正確答案)D、 頭暈26. 食品從業(yè)人員出現(xiàn)下列哪項(xiàng)情形時(shí)應(yīng)洗手消毒（）: A、 處理食品前(正確答案)B、 接觸生食物后、接觸受到污染的工具或設(shè)備后(正確答案)C、 使用衛(wèi)生間后、處理廢棄物后(正確答案)D、 咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后(正確答案)27. 下列哪些食材不能進(jìn)入學(xué)校倉(cāng)庫(kù)？ 超過(guò)保質(zhì)

9、期的食品、食品添加劑(正確答案)未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類(正確答案)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品添加劑以及消毒劑、洗滌劑等(正確答案)根據(jù)疫情防控要求，禁止食用冷凍食品和牛羊肉(正確答案)28. 疫情期間送餐要求 專車專用(正確答案)專人負(fù)責(zé)(正確答案)及時(shí)對(duì)餐具和餐車清洗消毒(正確答案)可以不戴口罩29. 教職工進(jìn)入幼兒園，必須（） 1.戴口罩(正確答案)2.進(jìn)行手部消毒(正確答案)3.進(jìn)行鞋底消毒(正確答案)4.測(cè)量體溫并登記(正確答案)5.可以直接進(jìn)入教室30. 學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)按照保證食品安全的要求貯存食品，做好一下哪些工作（）？ A、通風(fēng)換氣(正確答案)B、分區(qū)分架分類

10、(正確答案)C、離墻離地存放(正確答案)D、防蠅防鼠防蟲設(shè)施完善(正確答案)31. 幼兒餐具是如何清洗消毒的？ 嚴(yán)格按照一洗、二沖、三消毒、四保潔的程序進(jìn)行清洗消毒：(正確答案)第一步：用溫水洗去食物殘?jiān)?正確答案)第二步：溫水清洗，去除殘留油脂等；(正確答案)第三步：用清水徹底沖洗干凈餐具上殘留的洗滌劑；(正確答案)第四步：將清洗干凈的餐具，放置于消毒柜中消毒或采取其他方式進(jìn)行消毒。(正確答案)第五步：將消毒后的餐具、容器及用具等，放置于消毒柜中或移入保潔設(shè)施內(nèi)備用，以防止再污染。(正確答案)32. 食品采購(gòu)到制作，都要經(jīng)過(guò)哪些環(huán)節(jié)？ 1、食品采購(gòu)流程、食品驗(yàn)收流程、食品出入庫(kù)流程(正確答

11、案)2、食品粗加工流程、食品加工操作流程、食品留樣流程(正確答案)3、食品分餐流程、食品取餐流程、餐用具洗消流程(正確答案)4、食品庫(kù)管理流程、廚房衛(wèi)生清潔流程、廚余垃圾處置流程(正確答案)33. 中高風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)來(lái)黔人員應(yīng)該做到（） 1.14天集中隔離(正確答案)2.14天居家隔離(正確答案)3.3次核酸檢測(cè)4.5次核酸檢測(cè)(正確答案)34. 5次核酸檢測(cè)是指（）: 1.當(dāng)天或次日第一次(正確答案)2.7天第二次(正確答案)3.14天第三次(正確答案)4.21天第四次(正確答案)5.27天第四次6.28天第五次(正確答案)35. 廚房應(yīng)該如何給幼兒分餐？ 1、分餐間內(nèi)安裝紫外線消毒燈，分餐前開燈

12、30分鐘進(jìn)行消毒，并做好消毒記錄。(正確答案)2、分餐人員進(jìn)入分餐間須二次更衣、清洗消毒雙手，戴手套、戴口罩。(正確答案)3、分餐前，分餐人員首先檢查食品質(zhì)量。(正確答案)4、分好的幼兒餐需盡快取到班級(jí)，不在分餐間長(zhǎng)時(shí)間存放。(正確答案)5、分餐結(jié)束后，分餐所用工具每餐清洗消毒，并做好分餐間清潔衛(wèi)生。(正確答案)36. （判斷題）出庫(kù)領(lǐng)取食材時(shí)，發(fā)現(xiàn)有超過(guò)保質(zhì)期、變質(zhì)和感官性狀異常等情形的，不得加工或者使用 錯(cuò)對(duì)(正確答案)37. 食物的中心溫度為55攝氏度，可以擺放2小時(shí)。 對(duì)錯(cuò)(正確答案)38. 食品實(shí)行“五隔離”即主食與副食、生與熟、成品與半成品、食品與雜糧，食品與有毒有害物品（如84消

13、毒液等）隔離，不得混放 對(duì)(正確答案)錯(cuò)39. 添加劑可以根據(jù)工作經(jīng)驗(yàn)使用。 對(duì)錯(cuò)(正確答案)40. 員工把手機(jī)和水杯帶進(jìn)操作間 可以不可以(正確答案)41. 食品庫(kù)房可以存放任何物品 對(duì)錯(cuò)(正確答案)42. 解凍的食品必須在盡快使用，不允許復(fù)凍。 對(duì)(正確答案)錯(cuò)43. 疫情期間出門帶口罩，遠(yuǎn)離人群，開窗通風(fēng) 對(duì)(正確答案)錯(cuò)44. 接觸過(guò)疫情中高風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)的人員后不用向任何人報(bào)告。 對(duì)錯(cuò)(正確答案)45. 食品添加劑應(yīng)當(dāng)專人專柜(位)保管，按照有關(guān)規(guī)定做到標(biāo)識(shí)清晰、計(jì)量使用、專冊(cè)記錄。 對(duì)(正確答案)錯(cuò)46. 餐具、飲具和盛放或者接觸直接入口食品的容器、工具，使用前洗凈即可。 對(duì)錯(cuò)(正確答案)47. 配備足夠數(shù)量的密閉餐用具保潔柜，已消毒未消毒餐具用具分開存放。 對(duì)(正確答案)錯(cuò)48. 低風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)來(lái)黔人員應(yīng)做到7天居家隔離和1次核