食品安全知識(shí)手冊(cè)

1、食品安全知識(shí)手冊(cè)食品的基本知識(shí)一、什么是食品食品安全法第九十九條對(duì)食品”的定義如下：食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。食品工業(yè)基本術(shù)語(yǔ)對(duì)食品的定義：可供人類食用或飲用的物質(zhì)，包括加工食品，半成品和未 加工食品，不包括煙草或只作藥品用的物質(zhì)。從食品衛(wèi)生立法和管理的角度，廣義的食品概念還涉及到：所生產(chǎn)食品的原料， 食品原料種植，養(yǎng)殖過(guò)程接觸的物質(zhì)和環(huán)境，食品的添加物質(zhì)，所有直接或間接接觸食品的包裝材料，設(shè)施以及影響食品原有品質(zhì)的環(huán)境。根據(jù)食品安全檢測(cè)制度把食品分為：糧食加工品，食用油、油脂及其制品，調(diào)味品，肉 制品，乳制品，飲

2、料，方便食品，餅干，罐頭，冷凍飲品，速凍食品，薯類和膨化食品，糖 果制品(含巧克力及制品)，茶葉及相關(guān)制品，酒類，蔬菜制品，水果制品，炒貨食品及堅(jiān)果 制品，蛋制品，可可及焙烤咖啡產(chǎn)品，食糖，水產(chǎn)制品，淀粉及淀粉制品，糕點(diǎn)，豆制品， 蜂產(chǎn)品，特殊膳食食品，其它食品。二、什么是食品安全以及食品質(zhì)量主要有哪幾項(xiàng)基本要求？食品安全(food safety )指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成 任何急性、亞急性或者慢性危害。根據(jù)世界衛(wèi)生組織的定義，食品安全是食物中有毒、有害物質(zhì)對(duì)人體健康影響的公共衛(wèi)生問(wèn)題食品安全也是一門專門探討在食品加工、存儲(chǔ)、銷售等過(guò)程中確保食品衛(wèi)生及食用安全，

3、降低疾病隱患，防范食品中毒的一個(gè)跨學(xué)科領(lǐng)域。質(zhì)量安全質(zhì)量安全標(biāo)志食品質(zhì)量主要有以下幾個(gè)方面的要求：（1）有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；（2）有較好的色、香、味和外觀形狀；（3）無(wú)毒、無(wú)害，符合食品衛(wèi)生質(zhì)量要求。三、什么是健康食品健康食品Healthy food是食品的一個(gè)種類， 具有一般食品的共性， 其原材料也主要取自 天然的動(dòng)植物，經(jīng)先進(jìn)生產(chǎn)工藝，將其所含豐富的功效成分作用發(fā)揮到極至， 從而能調(diào)節(jié)人 體機(jī)能，適用于有特定功能需求的相應(yīng)人群食用的特殊食品。健康食品按功能可分為：營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充型、抗氧化型（延年益壽型）、減肥型、輔助治療型 等。其中，營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑的保健功能是補(bǔ)充一種或多種人體所必需的營(yíng)養(yǎng)素。而功能性健康

4、食品，則是通過(guò)其功效成分，發(fā)揮具體的、特殊的調(diào)節(jié)功能?？傊?，無(wú)論是那種類型的健康 食品，都是以保健為目的，不能速效，而需要長(zhǎng)時(shí)間服用方可使人受益。四、什么是無(wú)公害食品無(wú)公害食品指產(chǎn)地生態(tài)環(huán)境清潔，按照特定的技術(shù)操作規(guī)程生產(chǎn)，將有害物含量控制在規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)，并由授權(quán)部門審定批準(zhǔn)，允許使用無(wú)公害標(biāo)志的食品。 無(wú)公害食品注重產(chǎn)品的安全質(zhì)量，其標(biāo)準(zhǔn)要求不是很高， 涉及的內(nèi)容也不是很多，適合我國(guó)當(dāng)前的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)發(fā)展水平和國(guó)內(nèi)消費(fèi)者的需求， 對(duì)于多數(shù)生產(chǎn)者來(lái)說(shuō)， 達(dá)到這一要求不是很難。 當(dāng)代農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)需 要由普通農(nóng)產(chǎn)品發(fā)展到無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品，再發(fā)展至綠色食品或有機(jī)食品，綠色食品跨接在無(wú)公害食品和有機(jī)食品之間，無(wú)公

5、害食品是綠色食品發(fā)展的初級(jí)階段，有機(jī)食品是質(zhì)量更高的綠色食品。五、什么是綠色食品綠色食品概念是我們國(guó)家提出的，指遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照特定生產(chǎn)方式生產(chǎn)，經(jīng) 專門機(jī)構(gòu)認(rèn)證，許可使用綠色食品標(biāo)志的無(wú)污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)類食品。由于與環(huán)境保護(hù)有關(guān)的事物國(guó)際上通常都冠之以綠色”，為了更加突出這類食品出自良好生態(tài)環(huán)境，因此 定名為綠色食品。無(wú)污染、安全、優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)是綠色食品的特征。無(wú)污染是指在綠色食品生 產(chǎn)、加工過(guò)程中，通過(guò)嚴(yán)密監(jiān)測(cè)、控制，防范農(nóng)藥殘留、放射性物質(zhì)、重金屬、有害細(xì)菌等 對(duì)食品生產(chǎn)各個(gè)環(huán)節(jié)的污染，以確保綠色食品產(chǎn)品的潔凈。為適應(yīng)我國(guó)國(guó)內(nèi)消費(fèi)者的需求及當(dāng)前我國(guó)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)發(fā)展水平與國(guó)際市場(chǎng)競(jìng)

6、爭(zhēng)，從1996年開(kāi)始，在申報(bào)審批過(guò)程中將綠色食品區(qū)分AA級(jí)和A級(jí)。A級(jí)綠色食品系指在生態(tài)環(huán)境質(zhì)量符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)地，生產(chǎn)過(guò)程中允許限量使用限定的化學(xué)合成物質(zhì)，按特定的操作規(guī)程生產(chǎn)、加工，產(chǎn)品質(zhì)量及包裝經(jīng)檢測(cè)、檢驗(yàn)符合特定標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用A級(jí)綠色食品標(biāo)志的產(chǎn)品。 AA級(jí)綠色食品系指在環(huán)境質(zhì)量符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)地，生產(chǎn)過(guò)程中 不使用任何有害化學(xué)合成物質(zhì)，按特定的操作規(guī)程生產(chǎn)、加工，產(chǎn)品質(zhì)量及包裝經(jīng)檢測(cè)、檢驗(yàn)符合特定標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用AA級(jí)有綠色食品標(biāo)志的產(chǎn)品。AA級(jí)綠色食品標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)達(dá)到甚至超過(guò)國(guó)際有機(jī)農(nóng)業(yè)運(yùn)動(dòng)聯(lián)盟的有機(jī)食品的基本要求。六、什么是有機(jī)食品有機(jī)食品是國(guó)際上普

7、遍認(rèn)同的叫法，這一名詞是從英法Organic Food直譯過(guò)來(lái)的，在其他語(yǔ)言中也有叫生態(tài)或生物食品的。這里所說(shuō)的有機(jī)”不是化學(xué)上的概念。國(guó)際有機(jī)農(nóng)業(yè)運(yùn)動(dòng)聯(lián)合會(huì)（IFOAM ）給有機(jī)食品下的定義是：根據(jù)有機(jī)食品種植標(biāo)準(zhǔn)和生產(chǎn)加工技術(shù)規(guī) 范而生產(chǎn)的、經(jīng)過(guò)有機(jī)食品頒證組織認(rèn)證并頒發(fā)證書的一切食品和農(nóng)產(chǎn)品。國(guó)家環(huán)保局有機(jī)食品發(fā)展中心（OFDC）認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)中有機(jī)食品的定義是：來(lái)自于有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系，根據(jù)有 機(jī)認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)、加工、并經(jīng)獨(dú)立的有機(jī)食品認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)證的農(nóng)產(chǎn)品及其加工品等。包括糧食、蔬菜、水果、奶制品、禽畜產(chǎn)品、蜂蜜、水產(chǎn)品、調(diào)料等。有機(jī)食品與無(wú)公害食品和綠 色食品的最顯著差別是，前者在其生產(chǎn)和加工

8、過(guò)程中絕對(duì)禁止使用農(nóng)藥、化肥、除草劑、合成色素、激素等人工合成物質(zhì)，后者則允許有限制地使用這些物質(zhì)。因此，有機(jī)食品的生產(chǎn)要比其他食品難得多，需要建立全新的生產(chǎn)體系，采用相應(yīng)的替代技術(shù)。七、什么是綠色無(wú)公害食品綠色無(wú)公害食品是出自潔凈生態(tài)環(huán)境、生產(chǎn)方式與環(huán)境保護(hù)有關(guān)、有害物含量控制在一定范圍之內(nèi)、經(jīng)過(guò)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)證的一類無(wú)污染的、安全食品的泛稱，它包括無(wú)公害食品、綠色食品和有機(jī)食品。在綠色無(wú)公害食品認(rèn)識(shí)上要注意如下幾個(gè)問(wèn)題：（1）綠色無(wú)公害食品未必都是綠顏色的，綠顏色的食品也未必是綠色無(wú)公害食品，綠 色是指與環(huán)境保護(hù)有關(guān)的事物，如綠色和平組織、綠色壁壘、綠色冰箱等。(2)無(wú)污染是一個(gè)相對(duì)的概念，食

9、品中所含物質(zhì)是否有害也是相對(duì)的，要有一個(gè)量的 概念，只有某種物質(zhì)達(dá)到一定的量才會(huì)有害，才會(huì)對(duì)食品造成污染， 只要有害物含量控制在標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍之內(nèi)就有可能成為綠色無(wú)公害食品。(3)并不是只有偏遠(yuǎn)的、無(wú)污染的地區(qū)才能從事綠色無(wú)公害食品生產(chǎn)，在大城市郊區(qū)， 只要環(huán)境中的污染物不超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍，也能夠進(jìn)行綠色無(wú)公害食品生產(chǎn)，從減輕農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)污染的作用分析，在發(fā)達(dá)地區(qū)更有重要的環(huán)保意義。(4)并不是封閉、落后、偏遠(yuǎn)的山區(qū)及沒(méi)受人類活動(dòng)污染的地區(qū)等地方生產(chǎn)出來(lái)的食 品就一定是綠色無(wú)公害食品，有時(shí)候這些地區(qū)的大氣、土壤或河流中含有天然的有害物。(5)野生的、天然的食品，如野菜、野果等也不能算作真正的

10、綠色無(wú)公害食品，有時(shí) 這些野生食品或者它們的生存環(huán)境中含有過(guò)量的污染物，是不是綠色無(wú)公害食品還要經(jīng)過(guò)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)證。八、什么是轉(zhuǎn)基因食品轉(zhuǎn)基因食品是指利用生物技術(shù)改良的動(dòng)物、植物和微生物所制造或生產(chǎn)的食品、食品原料及食品添加物等。針對(duì)某一或某些特性，以一些生物技術(shù)方式，修改動(dòng)物、植物基因，使 動(dòng)物、植物或微生物具備或增強(qiáng)次特性，可以降低生產(chǎn)成本，增加食品或食品原料的價(jià)值。目前，全球的科學(xué)家們還無(wú)法為轉(zhuǎn)基因食品安全問(wèn)題在短時(shí)間內(nèi)下一個(gè)定論。雖然存在爭(zhēng)議，但有一點(diǎn)是要提醒您的，那就是各類轉(zhuǎn)基因食品必須在商標(biāo)中明示。九、什么是保健食品保健食品是指聲稱具有特定保健功能或者以補(bǔ)充維生素、礦物質(zhì)為目的的食品

11、， 即適宜于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能，不以治療疾病為目的，并且對(duì)人體不產(chǎn)生任何急性、 亞急性或者慢性危害的食品。保健(功能)食品的本質(zhì)仍然是食品，雖有調(diào)節(jié)人體某種機(jī)能的作用，但它不是人類賴以 治療疾病的物質(zhì)。對(duì)于生理機(jī)能正常，想要維護(hù)健康或預(yù)防某種疾病的人來(lái)說(shuō)，保健(功能)食品是一種營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑。對(duì)于生理機(jī)能異常白人來(lái)說(shuō)，保健(功能)食品可以調(diào)節(jié)某種生理機(jī)能、強(qiáng)化免疫系統(tǒng)。衛(wèi)食et字坪份）中華人院典和國(guó)衛(wèi)生部nt麻如03年以前的國(guó)產(chǎn)保健食品 批準(zhǔn)文號(hào)、保健食曷株以保健食口口IM 食懼學(xué)G2001*軍刑*國(guó)寂食品藥鼻監(jiān)督管理局悔準(zhǔn)2004年以后的國(guó)產(chǎn)保食品低準(zhǔn)文號(hào)，保健食品標(biāo)識(shí)衛(wèi)伏能進(jìn)字C年

12、份）第*奉*號(hào)中華人國(guó)其和國(guó)a生;!Bitt準(zhǔn)2003年以前的逸口保健食品 批準(zhǔn)文號(hào)、保健食品標(biāo)厘國(guó)食赳字J200H*國(guó)家食羽藥晶瞿理管理局批港2004隼以后的進(jìn)口保時(shí)食品 批準(zhǔn)文號(hào)r保健食品標(biāo)蟲(chóng)保健食品標(biāo)志為天藍(lán)色圖案，下有保健食品字樣，也就是我們大家俗稱的藍(lán)帽子”。原保健食品的審批機(jī)關(guān)為衛(wèi)生行政部門，批準(zhǔn)文號(hào)為 衛(wèi)食健字（2位或4位年份代碼）第XXXX號(hào)”（國(guó)產(chǎn)）和 衛(wèi)食健進(jìn)字（2位或4位年份代碼）第XXXX號(hào)”（衛(wèi)進(jìn)食健字（2位或4位 年份代碼）第XXXX號(hào)”）（進(jìn)口）兩種。從 2003年6月12日起，衛(wèi)生部停止受理新的保 健食品申報(bào)，移交由國(guó)家食品藥監(jiān)局統(tǒng)一審批和監(jiān)管。2003年10月

13、10日，國(guó)家食品藥監(jiān)局正式受理保健食品申報(bào)，保健食品批準(zhǔn)文號(hào)的標(biāo)識(shí)方式為國(guó)食健字G+四位年份代碼+四位順序號(hào)”和國(guó)食健字J+四位年份代碼+四位順序號(hào)“。國(guó)”代表國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局，“C代表國(guó)產(chǎn)，“共表進(jìn)口，至此，保健食品批準(zhǔn)文號(hào)的標(biāo)識(shí)方式也固定在了國(guó)食健字”的格式上，它的審批部門為國(guó)家食品藥監(jiān)局。 如果批準(zhǔn)文號(hào)格式不符合上述規(guī)律， 則有可能是 假冒保健食品。十、健康食品的界定標(biāo)準(zhǔn)一提起健康食品，人們通常都會(huì)馬上聯(lián)想到蔬菜、水果，而視油腥為大敵。實(shí)際上，很多肉類、油料作物、 動(dòng)物內(nèi)臟也對(duì)人體健康的維持起到很關(guān)鍵的作用。但直至現(xiàn)時(shí)為止，香港或其它西方國(guó)家如美國(guó)和澳大利亞在法律上并沒(méi)有對(duì)健康食品

14、下定義，而臺(tái)灣就把健康食品定義為 提供特殊營(yíng)養(yǎng)素或具有特定之保健功效，特別加以標(biāo)示或廣告，而非以治療矯正人類疾病為目的之食品因此，現(xiàn)時(shí)在市場(chǎng)上所謂的健康食品包括食物補(bǔ)充品、功能食品和天然食品等。雖然衛(wèi)生署及食物環(huán)境衛(wèi)生署監(jiān)管健康食品上的卷標(biāo)、營(yíng)養(yǎng)聲稱和營(yíng)養(yǎng)素功能聲稱，但是消費(fèi)者委員會(huì)曾發(fā)現(xiàn)市場(chǎng)上部分產(chǎn)品有夸張失實(shí)的聲稱，更有部分不乎合世界衛(wèi)生組織的水平。消費(fèi)者必須查看清楚產(chǎn)品的來(lái)源、性質(zhì)及功能，亦不要盡信售貨員的推銷，應(yīng)咨詢有關(guān)專業(yè)人士的意見(jiàn)。直至現(xiàn)時(shí)為止，香港或其它西方國(guó)家如美國(guó)和澳洲在法律上并沒(méi)有對(duì)健康食品下定義，而臺(tái)灣就把健康食品定義為提供特殊營(yíng)養(yǎng)素或具有特定之保健功效，特別加以標(biāo)示或廣

15、告，而非以治療矯正人類疾病為目的之食品現(xiàn)時(shí)在市場(chǎng)上所謂的健康食品包括食物補(bǔ)充品、 功能食品和天然食品等， 雖然衛(wèi)生署及食物環(huán)境衛(wèi)生署監(jiān)管健康食品上的卷標(biāo)、營(yíng)養(yǎng)聲稱和營(yíng)養(yǎng)素功能聲稱，但是消費(fèi)者委員會(huì)曾發(fā)現(xiàn)市場(chǎng)上部分產(chǎn)品有夸張失實(shí)的聲稱，更有部分不乎合世界衛(wèi)生組織的水平。消費(fèi)者必須查看清楚產(chǎn)品的來(lái)源、性質(zhì)及功能，亦不要盡信售貨員的推銷，應(yīng)咨詢有關(guān)專業(yè)人士的意見(jiàn)。十一、什么是食品污染？有哪些環(huán)節(jié)導(dǎo)致食品污染以及其防制措施有哪些？食品污染是指食品受到有害物質(zhì)的侵襲，致使食品的質(zhì)量安全性、營(yíng)養(yǎng)性和或感官性狀發(fā)生改變的過(guò)程。隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，各種化學(xué)物質(zhì)的不斷產(chǎn)生和應(yīng)用，有害物質(zhì)的種類和來(lái)源也進(jìn)一步

16、繁雜，食品污染大致可分為生物性污染、化學(xué)性污染及放射性污染三大類。食物從生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、銷售、烹調(diào)等每個(gè)環(huán)節(jié)，都可能受到環(huán)境中各種有害物質(zhì)污 染，以致降低食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和衛(wèi)生質(zhì)量，給人體健康帶來(lái)不同程度的危害。食用被污染的食品導(dǎo)致機(jī)體損害，常表現(xiàn)為：（1）急性中毒、慢性中毒以及致畸、致癌、致突變的 主致”病 變。 （2）造成急性食品中毒；（3）引起機(jī)體的慢性危害。食品污染的防制主要有：（1）開(kāi)展衛(wèi)生宣傳教育；（2）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位要全面貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法律和國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；（3）食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)要加強(qiáng)食品衛(wèi)生監(jiān)督，把住食品生產(chǎn)、出廠、出售、出口、進(jìn)口等衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)；（4）加強(qiáng)農(nóng)藥管理；（5）災(zāi)區(qū)要

17、特別加強(qiáng)食品運(yùn)輸，貯存過(guò)程中的管理，防止各種食品意外污染事故的發(fā)生。十二、一般人群膳食指南 10條般人群膳食指南共有 10條，適合于6歲以上的正常人群。這十條是:.食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配.多吃蔬菜水果和薯類.每天吃奶類、大豆或其制品.常吃適量的魚(yú)、禽、蛋和瘦肉.減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食.食不過(guò)量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重.三餐分配要合理，零食要適當(dāng).每天足量飲水，合理選擇飲料.如飲酒應(yīng)限量.吃新鮮衛(wèi)生的食物十三、中國(guó)居民平衡膳食寶塔中國(guó)居民平衡膳食寶塔（以下簡(jiǎn)稱膳食寶塔）是根據(jù)中國(guó)居民膳食指南的核心內(nèi)容, 結(jié)合中國(guó)居民膳食的實(shí)際狀況， 把平衡膳食的原則轉(zhuǎn)化成各類食物的重量， 便于人們

18、在日常 生活中實(shí)行。（一）膳食寶塔結(jié)構(gòu)中國(guó)居民不荷鹿擊麥爆德妗-30生it 6克匕：之招制里事班克大立二Q TT 30-50生;fc肉后刊一冷片 電蟀 , 50100小他；300亞克 才期-.200700R吝工黑工段撲350-400St事1加d率升中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)食寶塔共分五層，包含我們每天應(yīng)吃的主要食物種類。膳食寶塔各層位置和面積不同， 這在一定程度上反映出各類食物在膳食中的地位和應(yīng)占的比重。新的膳食寶塔圖增加了水和身株活動(dòng)的形象，強(qiáng)調(diào)足量飲水和增加身體活動(dòng)的重要性。|（二）膳食寶塔建議的食物量膳食寶塔建議的各類食物攝入量都是指食物可食部分的生重。各類食物的重量不是指某一種具體食物的重量， 而是

19、一類食物的總量， 因此在選擇具體食物時(shí)， 實(shí)際重量可以在互換 而查詢中國(guó)居民平衡膳食寶塔的應(yīng)用。 |1、確定適合自己的能量水平膳食寶塔中建議的每人每日各類食物適宜攝入量范圍適用于一般健康成人，在實(shí)際應(yīng)用時(shí)要根據(jù)個(gè)人年齡、性別、身高、體重、勞動(dòng)強(qiáng)度、季節(jié)等情況適當(dāng)調(diào)整。|2、根據(jù)自己的能量水平確定食物需要膳食寶塔建議的每人每日各類食物適宜攝入量范圍適用于一般健康成年人，按照7個(gè)能量水平分別建議了 10類食物的攝入量，應(yīng)用時(shí)要根據(jù)自身的能量需要進(jìn)行選擇。3、食物同類互換，調(diào)配豐富多彩的膳食應(yīng)用膳食寶塔可把營(yíng)養(yǎng)與美味結(jié)合起來(lái)，按照同類互換、多種多樣的原則調(diào)配一日三餐。4、要因地制宜充分利用當(dāng)?shù)刭Y源我

20、國(guó)幅員遼闊，各地的飲食習(xí)慣及物產(chǎn)不盡相同，只有因地制宜充分利用當(dāng)?shù)刭Y源才能 有效地應(yīng)用膳食寶塔。5、要養(yǎng)成習(xí)慣，長(zhǎng)期堅(jiān)持膳食對(duì)健康的影響是長(zhǎng)期的結(jié)果。應(yīng)用于平衡膳食膳食寶塔需要自幼養(yǎng)成習(xí)慣，并堅(jiān)持不懈，才能充分體現(xiàn)其對(duì)健康的重大促進(jìn)作用。十四、保健食品、普通食品、藥品三者的區(qū)別（一）保健食品與普通食品的共性和區(qū)別：.共性：都能夠提供人體生存必需的基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)（這是食品的第一功能，能夠提供人體所需的熱量，蛋白質(zhì)，礦物質(zhì)，維生素等 ），既可以是普通食品的形態(tài)，都具有特定的色、香、味、 形（這是食品的第二功能）比如我們吃的饅頭、米飯、蔬菜、水果，加工食品如蛋黃派，米老 頭，喝的各種奶制品、飲料、酒等

21、都是普通食品，也可以使用片劑、口服液、膠囊、沖劑等 新食品屬性。.區(qū)別：（1）保健食品的標(biāo)簽說(shuō)明書可以標(biāo)示保健功能，而普通食品的標(biāo)簽不得標(biāo)示保健功能。 那是因?yàn)椋罕＝。üδ埽┦称泛幸欢康墓πС煞郑ㄉ砘钚晕镔|(zhì)），能調(diào)節(jié)人體的機(jī)能，具 有特定的功能（這也是食品的第三功能）；而一般食品不強(qiáng)調(diào)特定功能，所以就無(wú)需標(biāo)示出來(lái)。（2）保健（功能）食品一般有特定的食用范圍（特定人群），而一般食品無(wú)特定的食用范圍。在一般食品中也含有生理活性物質(zhì)，由于含量較低，在人體內(nèi)無(wú)法達(dá)到調(diào)節(jié)機(jī)能的濃度，不能實(shí)現(xiàn)功效作用。 保?。üδ埽┦称分械纳砘钚晕镔|(zhì)是通過(guò)提取、分離、濃縮（或是添加了純度較高的某種生理活性物質(zhì) ）

22、，使其在人體內(nèi)達(dá)到發(fā)揮作用的濃度，從而具備了食品的第 三功能。（二）保健食品與藥品如何區(qū)別保健食品：不能以治療為目的，但可以聲稱保健功能， 不能有任何毒性，可以長(zhǎng)期使用；藥品：應(yīng)當(dāng)有明確的治療目的，并有確定的適應(yīng)癥和功能主治，可以有不良反應(yīng)，有 規(guī)定的使用期限。區(qū)別 藥品”和保健食品”首先要從批準(zhǔn)文號(hào)的格式驗(yàn)定。藥品”的批準(zhǔn)文號(hào)的格式為： 國(guó)藥準(zhǔn)字+ 1位字母+ 8位數(shù)字。其中，1位字母代表藥品的種類， 8位數(shù)字代表藥品的批準(zhǔn) 年限、行政區(qū)域代碼及藥品代號(hào)。如：“H代表化學(xué)藥品，“求表中成藥，“度表進(jìn)口藥品，“玳表保健藥品，“不表生物制品等。而 保健品”的批準(zhǔn)文號(hào)的格式為，國(guó)食健字”或衛(wèi)食健字

23、”。二者的主要區(qū)別是：藥品在批準(zhǔn)文號(hào)中有藥準(zhǔn)”字樣，保健品在批準(zhǔn)文號(hào)中有 食健”字樣。從功能主治方面驗(yàn)定：藥品”是用于預(yù)防、治療、診斷人的疾病，有目的的調(diào)節(jié)人的生理機(jī)能，并規(guī)定有適應(yīng)癥或者功能主治、用法和用量的物質(zhì)，也就是說(shuō)藥品”是用于治療疾病的。而 保健品”是以調(diào)節(jié)人體某種機(jī)能為主要目的，它不是用于治療疾病的物質(zhì)。它 沒(méi)有適應(yīng)癥”或者功能主治：只有適宜人群對(duì)于生理機(jī)能正常、 想要維護(hù)健康或降低某 種疾病風(fēng)險(xiǎn)的人來(lái)說(shuō)，保健食品”是一種營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充品；對(duì)于生理機(jī)能異常、處于亞健康狀態(tài)的人來(lái)說(shuō)，保健食品可以調(diào)節(jié)某種生理機(jī)能以增進(jìn)健康。食品安全警示消費(fèi)指南一、食品安全消費(fèi)警示為預(yù)防食物中毒，避免各類食品

24、安全問(wèn)題的發(fā)生，提醒消費(fèi)者養(yǎng)成良好的消費(fèi)食品行 為。1、食品米購(gòu)有證銷售：要在持有食品衛(wèi)生許可證的單位選購(gòu)食品?？辞鍢?biāo)識(shí)：選購(gòu)食品時(shí)要查看標(biāo)識(shí)，不買不符合標(biāo)識(shí)要求的食品（定型包裝食品的外包裝和散裝食品的銷售區(qū)域都應(yīng)標(biāo)注品名、配料表、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、保 存條件等內(nèi)容）。查明證明：選購(gòu)肉品、熟食、豆制品和保健食品可分別查驗(yàn)檢疫合格證、熟食送貨單、豆制品送貨單和保健食品批準(zhǔn)證書。辨別質(zhì)量：不要購(gòu)買感官性狀異常的可疑食品。2、外出就餐不吃無(wú)證食品：外出就餐應(yīng)選擇持有食品衛(wèi)生許可證的飯店，盡量不選擇客流量較 平時(shí)大量增加，可能導(dǎo)致超負(fù)荷供應(yīng)的飯店。查看衛(wèi)生狀況：必要時(shí)可事先實(shí)地查看飯店

25、的衛(wèi)生狀況，餐前洗手、使用公筷。辨別食品：用餐時(shí)應(yīng)注意分辨食品是否變質(zhì)、是否有異物。不要暴飲暴食。不吃違禁食品：少吃或不吃生食水產(chǎn)品，切勿超過(guò)保質(zhì)期、腐敗變質(zhì)的違禁食品。3、居家飲食生熟分開(kāi)：加工和盛放食品時(shí)，應(yīng)避免生熟食品交叉污染。使用冰箱冷藏食品時(shí)，生熟 食品應(yīng)分層放置（熟上生下），且存放在容器中或用保鮮膜包好。燒熟煮透：食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，食品中心溫度 70 c以上。生食要謹(jǐn)慎：不生食淡水水產(chǎn)品。清洗消毒：生吃瓜果蔬菜一定要洗凈消毒。隔夜食品要回?zé)豪洳鼗蜻^(guò)夜的熟食、剩飯菜食用前須徹底加熱。4、投訴舉報(bào)收集證據(jù)：消費(fèi)者發(fā)生食品衛(wèi)生問(wèn)題，應(yīng)保存好購(gòu)物、消費(fèi)發(fā)票等有關(guān)憑證。就餐時(shí)保 護(hù)好認(rèn)為存

26、在食品衛(wèi)生問(wèn)題的飯菜原狀，并立即與飯店負(fù)責(zé)人交涉。造成健康損害的，及時(shí)就診并保存病歷卡、化驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)證據(jù)。及時(shí)投訴：任何有關(guān)食品衛(wèi)生問(wèn)題，特別是外出就餐發(fā)生食物中毒，均應(yīng)及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管相關(guān)部門投訴，以便及時(shí)得到調(diào)查。二、飲食安全十條黃金定律1、食品一旦煮好就應(yīng)立即吃掉。食用在常溫下已存放四五小時(shí)的食品最危險(xiǎn)。2、未經(jīng)燒熟的食品通常帶有可誘發(fā)疾病的病原體，因此，食品必須煮熟才能食用，特 別是家禽、肉類。3、應(yīng)選擇已加工處理過(guò)的食品。4、食品煮熟后難以一次全部吃完，如果需要把食品存放四五個(gè)小時(shí)，應(yīng)在高溫或低溫 條件下保存。5、存放過(guò)后熟食必須重新加熱才能食用。6、不要把未煮過(guò)的食品與煮熟

27、的食品互相接觸。這種接觸無(wú)論是直接的或間接的，都 會(huì)使煮熟的食品重新帶上細(xì)菌。7、保持廚房清潔。烹飪用具，刀叉餐具等都應(yīng)用干凈的布揩干擦凈。8、處理食品前先洗手。9、不要讓昆蟲(chóng)、兔、鼠和其它動(dòng)物接觸食品，因動(dòng)物常帶有致病微生物。10、飲用水和準(zhǔn)備食品時(shí)所需的水應(yīng)純潔干凈。如果懷疑水不清潔， 應(yīng)把水煮沸或進(jìn)行消毒處理。三、食品安全12條守則1、盡量選擇到正規(guī)的商店、超市和管理規(guī)范的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)去購(gòu)買食品。2、盡量選擇有品牌、有信譽(yù)、取得相關(guān)認(rèn)證的食品企業(yè)的產(chǎn)品。3、不買腐敗霉?fàn)€變質(zhì)或過(guò)保質(zhì)期的食品，慎重購(gòu)買接近保質(zhì)期的食品。4、不買比正常價(jià)格過(guò)于便宜的食品，以防止上當(dāng)受害。5、不買不吃有毒有害的食品

28、；如河豚魚(yú)、霉蘑菇、果子貍等。6、不買來(lái)歷不明的死物。7、不買畸型的和與正常食品有明顯色彩差異的魚(yú)、蛋、瓜、果、禽、畜等。8、不買來(lái)源可疑的反季節(jié)的水果蔬菜等。9、不宜多吃國(guó)家衛(wèi)生部提醒的以下10種食物：松花蛋、臭豆腐、味精、方便面、葵花籽、菠菜、豬肝、烤牛羊肉、腌菜、油條。10、購(gòu)買時(shí)查看食品的包裝、標(biāo)簽和認(rèn)證標(biāo)志，看有無(wú)注冊(cè)和條形碼，查看生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。 對(duì)懷疑有問(wèn)題的食品，寧可不買不吃。購(gòu)買后索要發(fā)票。11、買回的食品應(yīng)按要求進(jìn)行嚴(yán)格的清洗、制作和保存。12、廚房以及廚房?jī)?nèi)的設(shè)施、用具要按要求進(jìn)行清潔管理。四、消費(fèi)中食品安全的保護(hù)措施有哪些？1、買食品盡量到有信譽(yù)的正規(guī)商店、超市和管理

29、健全的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)去購(gòu)買，注意觀察其是否取得衛(wèi)生許可證營(yíng)業(yè)執(zhí)照等資質(zhì)。2、盡可能購(gòu)買正規(guī)企業(yè)生產(chǎn)的、有信譽(yù)的食品，不買注水肉、有農(nóng)藥殘留的果蔬，要買放心肉、放心菜。3、不買腐敗霉?fàn)€、變質(zhì)的或接近腐敗霉?fàn)€、變質(zhì)、生蟲(chóng)的肉類、魚(yú)類、瓜果和蔬菜， 不買過(guò)于便宜的糧、油、飲料及其他食品。4、不買病死、毒死或死因不明的禽類、畜類和水產(chǎn)類食品。不買死的黃鰭、河蟹、烏 魚(yú)和貝類。5、不買畸形的魚(yú)、蛋、瓜、果，綠骨豬肉、米豬肉，或色澤、外形等與正常食品有明 顯不同、看起來(lái)有 惡心感、恐懼感”的食品。6、不買、不吃有毒有害食品，如河豚魚(yú)、毒蘑菇、沒(méi)有精練的棉籽油，已知被有毒農(nóng) 藥浸泡的糧食、花生及用舊化肥袋裝盛的食

30、品。7、不隨意購(gòu)買來(lái)源可疑的反季節(jié)的瓜果、蔬菜。8、查看食品的包裝、標(biāo)簽，看有無(wú)注冊(cè)和條碼，最主要的是查看生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。 對(duì)于懷疑存在不安全因素的食品，寧可暫時(shí)不買。待弄清真相后再?zèng)Q定對(duì)策。不買不食無(wú)生產(chǎn)廠家名稱、無(wú)廠家地址、無(wú)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期（豈無(wú)”）的食品。9、不買不食未在產(chǎn)品包裝上標(biāo)注“Q顫量安全標(biāo)志的小麥粉、大米、食用植物油、醬油、食醋、肉制品、乳制品、飲料、調(diào)味品（糖、味精）、方便面、餅干、罐頭、冷凍飲品、 速凍面米食品、膨化食品等15類食品；不購(gòu)買和食用已過(guò)保質(zhì)期的食品，不購(gòu)買和食用雖未超過(guò)保質(zhì)期但因保管不善已經(jīng)變質(zhì)的食品。10、買回的食品應(yīng)按要求進(jìn)行清洗、烹調(diào)和保管。11、不

31、買不食色素較重的食品。盡量不買不食散裝食品，特別是無(wú)防塵、防蠅、溫控設(shè) 施和在日光下曝曬的散裝食品。12、盡量不買不食衛(wèi)生條件差、無(wú)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)資質(zhì)的小作坊、小商店、小攤販經(jīng)銷的食品。13、盡量不買不食疑似仿冒、假冒和虛假宣傳的食品。14、國(guó)家衛(wèi)生部曾提醒 10種食物不宜多吃，可作為選購(gòu)食品時(shí)的參考。這 10種食品 是：松花蛋（皮蛋）、臭豆腐、味精、方便面、葵花籽、菠菜、豬肝、烤牛羊肉、腌菜、油 條。15、向經(jīng)營(yíng)者索要 發(fā)票”或購(gòu)貨憑證，用后保留產(chǎn)品的包裝袋等。發(fā)票的內(nèi)容要齊全、 具體，并與所購(gòu)食品相符。一旦發(fā)生食物中毒或其他食品安全事故，有一定的投訴舉報(bào)依據(jù)。16、盡量購(gòu)買標(biāo)有優(yōu)質(zhì)安全食品標(biāo)

32、志的食品。五、如何獲得食品安全的信息食品安全監(jiān)管信息由政府及其有關(guān)部門發(fā)布。國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局負(fù)責(zé)收集、匯總、分析國(guó)務(wù)院有關(guān)部門的食品安全監(jiān)管信息，對(duì)國(guó)內(nèi)食品安全形勢(shì)做出分析，并予以發(fā)布；綜合發(fā)布國(guó)家食品安全信息。國(guó)務(wù)院其他有關(guān)部門依據(jù)有關(guān)法律、法規(guī)的授權(quán)在各自職責(zé)范圍內(nèi)負(fù)責(zé)向社會(huì)發(fā)布各部門的食品安全信息。其中，農(nóng)業(yè)部門發(fā)布有關(guān)初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)藥殘留、 獸藥殘留等檢測(cè)信息；質(zhì)檢、工商、衛(wèi)生和食品藥品監(jiān)管四個(gè)部門聯(lián)合發(fā)布市場(chǎng)食品質(zhì)量監(jiān) 督檢查的信息。地方政府及其有關(guān)部門負(fù)責(zé)地方食品安全監(jiān)管信息的發(fā)布。因此，通過(guò)閱讀相關(guān)報(bào)刊雜志、 進(jìn)入各級(jí)食品安全信息網(wǎng)和上述各級(jí)部門網(wǎng)站可以獲得 大量最新的食品安

33、全信息。六、科學(xué)認(rèn)識(shí)食品添加劑1、基本知識(shí)充電 食品添加劑的定義：按國(guó)際糧農(nóng)和衛(wèi)生組織規(guī)定，食品添加劑是一種不以單獨(dú)食用 為目的，是為了改進(jìn)食品的色、香味、口感；增進(jìn)食品營(yíng)養(yǎng)；防止食品變質(zhì)、延長(zhǎng)保質(zhì)期， 而加入到食品中的合成或天然物質(zhì)。但必須經(jīng)嚴(yán)格的毒理試驗(yàn)，確定其每天服用終生最安全的劑量。如大米中添加的防蟲(chóng)劑；小麥粉中加入的面粉處理劑；油脂中加入的抗氧化劑；豆 制品中加入的凝固劑和消泡劑；醬油中加入的防腐劑； 糕點(diǎn)、糖果和飲料中加入的著色劑和甜味劑等等。 怎樣審批：我國(guó)所有同意使用的食品添加劑新品種，均經(jīng)過(guò)申請(qǐng)并經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的毒理 評(píng)價(jià)，首先由全國(guó)的醫(yī)學(xué)專家對(duì)其毒理學(xué)進(jìn)行評(píng)價(jià)預(yù)審，然后由全國(guó)各方

34、面專家組成的國(guó)家食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)討論審定，報(bào)國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局批準(zhǔn)，由衛(wèi)生部發(fā)布。所以列入使用名單的品種，均是慎之又慎才確定的。并規(guī)定了其使用范圍和最高使用的限量。 因而按照規(guī)定使用，安全性是有保證的。 大致分類：按其功用主要有食用著色劑、食用香精、甜味劑、酸味劑、增鮮劑、防 腐劑、營(yíng)養(yǎng)劑、乳化劑、增稠劑、面粉品質(zhì)改良劑等。我國(guó)迄今已批準(zhǔn)的食品添加劑品種有 22個(gè)門類近1500個(gè)品種。目前國(guó)際上常用的品種達(dá) 3000-4000種。2、正確選擇、適量使用，有益無(wú)害在食品中正確選擇，適量使用食品添加劑并不會(huì)對(duì)人體健康有任何損害，而不按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)過(guò)量添加則有可能危害人體健康。在很多被批

35、準(zhǔn)的食品添加劑品種中，如營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑中的維生素、氨基酸、礦物質(zhì)，大家 容易理解它們對(duì)加入食品的好處。另有一些食品添加劑還具備防病抗病功能，且在2002年國(guó)家藥物監(jiān)督局批準(zhǔn)的準(zhǔn)字號(hào)藥物名單中。例如：紅曲米、辛葵酸甘油酯能調(diào)脂降脂；甘草甜能護(hù)肝；茶多酚、木糖醇能防齦齒；紫草紅、乳鏈菌肽能抗炎抑菌；胡羅巴膠、木糖醇是 糖尿病食品；低分子海藻酸鹽能降血壓。3、食品防腐劑，沒(méi)那么可怕！食品防腐的必要性生鮮食品放久，細(xì)胞組織離析，為微生物滋長(zhǎng)創(chuàng)造了條件。食物被空氣、光和熱氧化，產(chǎn)生異味和過(guò)氧化物，有致癌作用。肉類被微生物污染，使蛋白質(zhì)分解，產(chǎn)生有害物腐胺，組胺，色胺等，是食物中毒的重要原因。食物未進(jìn)行保鮮處

36、理保存在冰箱中，仍會(huì)腐敗變質(zhì)，只是速度放慢而已。食品為防止微生物的侵襲，必須進(jìn)行防腐處理，不過(guò)是除菌、滅菌、防菌、抑菌不同的 手段而已?；瘜W(xué)防腐劑的使用是安全的全世界普遍采用的各種防腐劑中，仍以化學(xué)合成的苯甲酸鈉、山梨酸鉀、丙酸鹽為主。 我國(guó)規(guī)定的限量標(biāo)準(zhǔn)比國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)還要嚴(yán)格得多。比如：苯甲酸鈉在國(guó)際上 ADI值為0-5 ,相當(dāng)于60kg成人的終身攝入無(wú)害劑量，每天為 300mg ;而我國(guó)規(guī)定在飲料中為 0.2g/kg , 即一個(gè)成年人每天喝一升飲料，苯甲酸鈉200mg，比國(guó)際規(guī)定的 ADI值還低。防腐劑認(rèn)識(shí)的誤區(qū)：至今在社會(huì)上存在著一種對(duì)食物防腐保鮮的錯(cuò)誤看法，認(rèn)為純天然食物就不應(yīng)添加任何防腐

37、抗氧劑。其實(shí)市場(chǎng)上所有加工的食品，為了防止腐敗變質(zhì)，均經(jīng)過(guò)了防腐處理，只是方法不同罷了。例如罐頭食品是經(jīng)過(guò)高溫殺菌、抽空密封保存的食品，當(dāng)然不需要加任何防腐劑；又如用糖腌制的蜜餞和鹽腌制鹽干菜，由于高濃度的糖和鹽， 使微生物細(xì)胞脫水， 而不可能在這類食物上繁殖；牛奶經(jīng)乳酸菌發(fā)酵生成的酸奶，含有防腐作用的乳酸和乳酸菌素，所以不需添加防腐劑；以上食品均不需再添加任何防腐劑，也不必在包裝上去注明本產(chǎn)品不含防腐劑”。有些消費(fèi)者，每天喝著國(guó)際名牌可樂(lè)飲料，但可能不知道：全世界的可樂(lè)，均含有苯甲 酸鈉防腐劑！有些食品營(yíng)養(yǎng)豐富，水份又高，容易腐敗變質(zhì)，并且包裝后要在貨架上需停留一段時(shí)間， 為了保證在保質(zhì)期內(nèi)

38、不受微生物的破壞，就必須加入適量的防腐劑， 這正是為了對(duì)消費(fèi)者負(fù)責(zé)任。千萬(wàn)不能理解成：任何食品，不論什么環(huán)境下，不加防腐劑的食品， 是最好的食品。4、哪些食品出現(xiàn)過(guò)食品添加劑超標(biāo)的問(wèn)題： 甜味劑、防腐劑使用超標(biāo)：蜜餞、果脯、山楂羹、茶飲料、易拉罐裝碳酸飲料。危害：有可能致癌。 色素使用超標(biāo)：醬鹵類制品、灌腸類制品、休閑肉干制品、五彩糖。危害：長(zhǎng)期食入含有著色劑的食品后，人體健康會(huì)受到影響，過(guò)量的污染物還會(huì)對(duì)人體主要臟器造成損害。尤其對(duì)兒童的健康發(fā)育會(huì)有一定的危害。 過(guò)氧化苯甲酰使用超標(biāo)：面粉。危害：過(guò)量使用過(guò)氧化苯甲酰會(huì)使面粉中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)受到破壞，還會(huì)產(chǎn)生苯甲酸，苯甲酸需在肝臟中進(jìn)行分解，過(guò)量食用對(duì)肝臟功能會(huì)有不同程度的損害。七、聚焦兒童食品家長(zhǎng)購(gòu)買注意事項(xiàng)我國(guó)目前有14歲以下兒童近30萬(wàn)人,占總?cè)丝诘?3%。他們的食品安全是我國(guó)食品 安全的重要組成部分。黨和政府歷來(lái)十分關(guān)注兒童食品領(lǐng)域的安全問(wèn)題，將兒童食品安全列入重中之重。但兒童食品安全問(wèn)題僅靠社會(huì)的努力是不夠的，每個(gè)家庭都應(yīng)密切關(guān)注兒童的食品安全，提高食品安全意識(shí)，不斷增加食品安全知識(shí)，防患于未