肽及其功能介紹課件

1、中食都慶（山東）生物技術(shù)有限公司肽及其功能介紹11、肽的認識2、肽的性質(zhì)3、肽質(zhì)量評價指標4、肽的生理活性5、肽的應用領域2認識-肽肽由不同的氨基酸通過肽鍵連接而成，它是機體組織細胞的基本組成部分。2-10個氨基酸組成的肽叫寡肽或小肽，超過10個氨基酸則稱多肽。食物蛋白質(zhì)來源廣泛，由蛋白酶水解而生成的活性肽種類繁多，如大豆肽、膠原蛋白肽、白蛋白肽、玉米肽、小麥肽等。肽是介于大分子蛋白質(zhì)和氨基酸之間的一段最具活性、最易吸收、生理功能效價高的一種嶄新營養(yǎng)物。3肽的來源及分類按照肽的來源不同，可分為內(nèi)源肽、合成肽以及酶解肽。內(nèi)源肽：源于動物、植物以及人體，具有預防和治療相應疾病的作用，主要通過直接提

2、取獲得；一般用作藥品。目前，臨床上普遍應用的提取內(nèi)源肽有胸腺肽、血紅素、胎盤肽等。此類產(chǎn)品的優(yōu)點是：天然、活性高、特異性好；缺點是：原料有限、產(chǎn)量低、成本高、價格昂貴、質(zhì)量不穩(wěn)定、不耐儲存、攝入后易被胃腸蛋白酶水解，從而部分喪失活性。4合成肽：為了能夠大規(guī)模獲得內(nèi)源肽以及開發(fā)新的多肽藥物，采用化學工程及生物工程的方法開發(fā)生產(chǎn)的，現(xiàn)已成為多肽類藥物的重要組成部分。投入臨床應用的有：人工胰島素、胃泌素、谷胱甘肽、生長素等。此類產(chǎn)品的優(yōu)點是：純度高、活性高、特異性好；缺點是：原料有限、生產(chǎn)成本高、價格昂貴、質(zhì)量不穩(wěn)定、不耐儲存、攝入后易被胃腸蛋白酶水解，從而部分喪失活性。5酶解肽：人們最初研究開發(fā)食

3、物蛋白酶解物，是為了使蛋白質(zhì)更容易吸收，更加適合消化能力低下的特殊人群食用；更進一步的研究發(fā)現(xiàn)，蛋白酶解物的主要成分小分子肽，除了比相同組成的蛋白質(zhì)和氨基酸更容易被吸收外，還具有生理活性，如提高免疫力、降血壓、降血脂、促進微量元素的吸收等。當今工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)的肽，主要通過酶解蛋白得到。一般按照蛋白質(zhì)的不同來源，來命名，如以大豆蛋白為原料經(jīng)酶解得到的叫做大豆肽；以玉米蛋白為原料得到叫做玉米肽；再如小麥肽、卵白蛋白肽、膠原肽等。6人體吸收酶類分解肽氨基酸70%30%傳統(tǒng)營養(yǎng)學認為蛋白質(zhì)被人體分解為氨基酸后，才被人體所吸收。但近年來的大量研究表明：食物中的蛋白質(zhì)在進入人體的消化系統(tǒng)后，被各器官分泌

4、的酶類物質(zhì)反應分解，最終70%分解為分子量更小的肽而直接被人體吸收，只有70%30%分解10肽的吸收機制及特點科學試驗證明，肽的吸收機制具有如下特點：（1）不需消化，直接吸收；（2）吸收快速；（3）吸收時，肽不會被破壞；（4）肽具有100%被人體吸收的特點；（5）肽具有主動吸收的特點；（6）肽具有優(yōu)先被人體吸收的特點；（7）人體對肽的吸收，具有不需耗費人體能量，增加消化道，特別是胃腸功能負擔的特點；（8）肽在人體表現(xiàn)出載體作用，可將平常人所食的營養(yǎng)物質(zhì)，特別是鈣等對人體有益的微量元素，吸附、粘粘、裝載在本體上；（9）肽可在人體起運輸工具的作用。 11肽的性質(zhì)肽作為介于大分子蛋白質(zhì)和氨基酸之間的

5、一段最具活性、最易吸收、生理功能效價高的一種嶄新營養(yǎng)物，有其特有的特點。121、分子量小、易吸收經(jīng)體外消化實驗證明：經(jīng)胃蛋白酶處理后，肽95%以上未被消化，經(jīng)胰蛋白酶處理后，約90%未被消化，說明具有良好的穩(wěn)定性，在體內(nèi)大部分將以肽的形式被直接吸收。13補充大豆分離蛋白和大豆活性肽對大鼠氮代謝的影響國家體育總局運動醫(yī)學研究所運動營養(yǎng)研究中心李世成 博士論文楊則宜 教授指導14A 對照組B整蛋白C肽氮平衡是衡量體內(nèi)氮代謝的一種常用的指標，實際上是指機體對氮攝入量與排出量的對比（即攝入氮排泄氮）。氮平衡值高則說明機體對氮的攝入增多而排出減少，補充肽組大鼠氮平衡值最高，提示補充肽后，進入機體的氮最多

6、 。補充肽對大鼠氮平衡的影響結(jié)論：本研究發(fā)現(xiàn)，三組動物均處于正氮平衡狀態(tài)。0.0390.028 0.2890.032 0.4530.013 15 氮儲存率是指機體儲存的氮量占總攝入氮的百分比，也是衡量體內(nèi)氮代謝的一種常用的指標之一。 氮儲存率高則說明機體對氮的潴留能力高，補充肽組大鼠氮儲存率最高，提示攝取肽后，機體的保氮力顯著增加。6.0934.247 42.1284.694 65.9681.827 補充肽對大鼠氮儲存率的影響A 對照組B整蛋白C肽結(jié)論：本研究發(fā)現(xiàn)，補充肽組的大鼠氮存儲率最高。16 氮凈利用率是指機體儲存的凈氮量占總攝入氮的百分比，也是衡量體內(nèi)氮代謝的一種常用的指標之一。氮凈利

7、用率高則說明機體對氮的利用程度高。補充肽組大鼠氮凈利用率最高，提示攝取肽后，機體對氮的利用更加完全、徹底，因此，肽合乎優(yōu)質(zhì)氮源的標準。 9.4036.554 61.4126.842 96.0232.659 補充大豆活性肽對大鼠氮凈利用率的影響A 對照組B整蛋白C肽結(jié)論：本研究發(fā)現(xiàn)，補充肽組氮凈利用率最高。提示攝取肽后，機體對氮的利用更加徹底、完全。17 表觀消化率是指機體小腸對含氮物質(zhì)消化吸收的程度，用攝入氮與糞氮之差占總攝入氮的百分比表示，也是衡量體內(nèi)氮代謝的一種常用的指標之一。表觀消化率越高則說明機體對含氮物質(zhì)利用的可能性越高，補充大豆活性肽組大鼠表觀消化率最高，提示肽進入消化道后，更易于

8、消化、吸收，為機體所利用。81.1123.911 53.4352.398 91.6062.173 補充肽對大鼠小腸表觀消化率的影響A 對照組B整蛋白C肽結(jié)論：本研究發(fā)現(xiàn)，補充肽組表觀消化率最高，提示肽進入消化道后，更易于消化、吸收。18肽在大鼠小腸吸收特點的實驗研究通過補充肽對大鼠小腸上皮組織形態(tài)學、氨基肽酶活性及氮代謝的研究表明：補充肽可增加大鼠小腸粘膜蛋白質(zhì)含量、氨基肽酶的活性；可明顯改善大鼠小腸黏膜組織形態(tài)結(jié)構(gòu)，增加小腸絨毛高度和表面積，以及加深隱窩深度，刺激小腸腺的發(fā)育；肽可顯著提高機體對氮的表觀消化率和氮儲存率，并使機體處于較高水平的正氮平衡狀態(tài)。其結(jié)果是提高了對氮的吸收與消化功能。

9、國家體育總局運動醫(yī)學研究所 李世成 王啟榮 楊則宜北京市疾病控制中心 楊躍剛192、優(yōu)良的水溶性與整蛋白相比肽溶解性好，50高濃度仍有很好的流動性。溶解度達到99%以上，流動性良好；且溶解度對溫度不敏感，在冷水中即可溶解。203、酸穩(wěn)定性蛋白質(zhì)在某一pH下會發(fā)生等電點沉淀，使溶解性變差；而肽則不受pH值的限制。214、安全性低致敏性 大豆肽的抗原性比大豆蛋白降低至1/100-1/1000去除抗營養(yǎng)物質(zhì) 胰蛋白酶抑制劑、紅細胞凝集素、抗維生素、金屬絡合物等22（1）蛋白質(zhì)含量：蛋白質(zhì)含量高低是衡量以蛋白為主要原料的產(chǎn)品質(zhì)量的重要指標之一。（2）分子量大小及分布：分子量的大小直接決定著大豆肽可被人

10、體吸收利用的效率。分子量的測定通常采用高效液相色譜法（HPLC）。肽的定義是指分子量在5000D以下的小分子蛋白。肽質(zhì)量評價指標23（3）酸溶蛋白含量：肽分子量的檢測很重要，但分子量的檢測耗時耗力成本高，在不必要時可以用酸溶蛋白含量（TCA法）的方法代替，這種方法基本可以反映出肽的分子量在2000D以下含量分布。（4）游離氨基酸含量：肽的功能特性和營養(yǎng)特性主要由肽體現(xiàn)，游離氨基酸并不是所需要的功能性成分，需要控制游離氨基酸的含量。所以，游離氨基酸也是很重要的檢測項目之一。（肽含量=酸溶蛋白含量-游離氨基酸含量）（5）衛(wèi)生指標：食品及其配料的衛(wèi)生檢測項目屬強制性項目，要求格外嚴。作為一種營養(yǎng)豐富

11、的功能性膳食配料，衛(wèi)生指標是大豆肽產(chǎn)品的重要檢測項目。24肽的生理活性1、抗疲勞人們在運動過程中蛋白質(zhì)的合成受到抑制，同時蛋白質(zhì)的利用卻在增加，從而導致骨骼肌產(chǎn)生損傷，造成運動能力下降并產(chǎn)生運動疲勞。因此，及時快速補充氮源，對減少肌肉蛋白降解，促進肌肉快速修復以及運動疲勞的消除，將產(chǎn)生良好作用。小分子多肽是蛋白質(zhì)的主要消化物，由于其易吸收的特性可作為機體氮源的快速補充劑。25國家體育總局運動醫(yī)學研究所，以運動員為實驗對象的研究表明：肽可促進蛋白質(zhì)的合成，具有良好的抗疲勞作用262、增強免疫力肽可促進免疫組織的功能恢復，恢復胸腺、脾、淋巴等功能，提高集體抗病能力。對少年、兒童及中老年抵抗病毒侵襲

12、和細菌感染，增強抗病能力非常有利 北京大學營養(yǎng)與保健食品評價中心對肽進行的免疫調(diào)劑作用實驗證實：肽對小鼠免疫功能有明顯促進作用，對巨噬細胞吞噬功能有增強作用；對殺傷細胞（NKC）活性有促進作用。273、解酒護肝肽具有解酒護肝的作用，是由于其獨特的氨基酸組成；其中以玉米肽的作用最為突出。玉米肽具有醒酒作用，因為其中含有高比例的丙氨酸和亮氨酸。攝入玉米肽以后，通過提高血液中丙氨酸和亮氨酸的濃度，能夠產(chǎn)生穩(wěn)定的分解乙醇的輔脫氫酶，增強肝臟乙醇脫氫酶和乙醛脫氫酶的活性，促進體內(nèi)乙醇的分解和代謝，從而降低血液中乙醇的濃度，達到降低醉酒程度和醒酒的作用。284、調(diào)節(jié)腸道菌群肽能促進腸道中益生菌（如乳酸桿菌

13、、雙歧桿菌）的生長繁殖，抑制有害菌的生長繁殖，使人體處于良好狀態(tài)，減少腸道中有害物質(zhì)的產(chǎn)生和吸收。經(jīng)過20小時發(fā)酵后, 加有大豆生物活性肽的酸奶的酸度比加有低聚糖的高20左右; 比不加任何益生原的酸奶高30左右。295、降低血壓和血脂肽對高血壓機體具有顯著的降血壓功能，且具有降壓速度快，服用量小的特點；長時間補充大豆肽對正常血壓機體也具有降低血壓的趨勢。同時，肽雖然不能明顯改善高血壓和正常機體血清高密度脂蛋白（HDL）水平，但是可以有效維持或降低機體血清總膽固醇（TC）、甘油三酯（TG）和低密度脂蛋白（LDL）含量，防止TC、TG和LDL含量的升高。30北京安貞醫(yī)院高血壓研究室 張維君 主任

14、隨機選取106例門診血脂異?；颊?，其中原發(fā)性高血脂患者80人臨床。觀察結(jié)果表明大豆肽對于原發(fā)性高血壓具有明顯的降壓作用，尤其是舒張壓下降了4.4mgHg。結(jié)論：大豆肽對血脂異常及原發(fā)性高血壓患者作用的觀察31肽的應用領域1、保健食品由于肽具有分子量小、易吸收，營養(yǎng)均衡、全面，在保健品領域成為整蛋白升級替代品；而其優(yōu)良的功能特性，也成為了保健品的功能性成分。322、運動飲料運動飲料屬于功能性特殊飲料中具有特定功用、在飲用后迅速補充水分和多種營養(yǎng)元素的飲品。而肽具有的抗疲勞功能可以快速消除疲勞、恢復體力。333、醫(yī)用食品（腸內(nèi)營養(yǎng)制劑）醫(yī)用食品是為了滿足進食受限、消化吸收障礙或代謝紊亂等人群的每日

15、營養(yǎng)需要，或為了滿足某種醫(yī)學狀況或疾病人群對部分營養(yǎng)素或膳食的特殊需要，專門加工配制而成的食品。特別是消化系統(tǒng)功能不完善的患者，如果直接食用整蛋白，會不利于吸收利用；而氨基酸溶液的滲透壓又過高且不穩(wěn)定。而肽具有分子量低、不經(jīng)消化及可吸收的特點，在醫(yī)用食品領域具有廣闊的應用前景。344、肽在發(fā)酵行業(yè)中的應用肽具有促進微生物的生長發(fā)育和代謝之功能，它能促進雙歧桿菌的發(fā)酵、還能促進乳酸菌、霉菌及其他菌類的增殖，也能促進并增強面包酵母的產(chǎn)氣作用?？捎脕砩a(chǎn)酸奶、干酪、醋、醬油和發(fā)酵火腿等發(fā)酵食品，從而能提高生產(chǎn)效率、使產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定和改善此類食品的風味等。355、肽在冷飲食品中的應用肽水溶性很高,溶液黏度低,在酸性條件下不產(chǎn)生沉淀,并且還具有較好的發(fā)泡功能。因此,肽被用來生產(chǎn)酸性飲料、營養(yǎng)飲品、汽水、雪糕及冰淇淋等冷飲食品。36肽的研究領域發(fā)展很