高檔菜品標(biāo)準(zhǔn)食譜

1、菜品操作規(guī)范初加工部分菜品名稱鮮湯灼海參選料標(biāo)準(zhǔn)選用無(wú)異味的海苔、竹笙和高壓活海參菜品操作規(guī)范配菜部分菜品名稱鮮湯灼海參精加工步驟 及標(biāo)準(zhǔn)主料數(shù)量高壓參50克配料數(shù)量竹笙2個(gè)，長(zhǎng)4厘米，海苔長(zhǎng)4厘米，寬3厘 米，3個(gè)菜品操作規(guī)范烹調(diào)部分菜品名稱鮮湯灼海參調(diào)料規(guī)格數(shù)量小料規(guī)格 數(shù)量醬料制作步驟烹調(diào)步驟.將竹笙改刀沖水，香菜摘洗干凈備用.鍋中加水，將竹笙、海參沸水，吸干水分放入盛器。放上香菜.將調(diào)好味的海鮮湯澆在上面即可上桌菜品操作規(guī)范成品部分菜品名稱盛器要求裝盤要求技術(shù)關(guān)鍵菜品特點(diǎn)傳菜要求服務(wù)要求出菜時(shí)間菜品操作規(guī)范初加工部分菜品名稱鮮湯灼雪貝選料標(biāo)準(zhǔn)新鮮雪貝菜品操作規(guī)范配菜部分菜品名稱鮮湯灼雪

2、貝精加工步驟 及標(biāo)準(zhǔn)主料數(shù)量雪貝5片配料數(shù)量竹笙2個(gè)，香菜心1個(gè)菜品操作規(guī)范烹調(diào)部分菜品名稱鮮湯灼雪貝調(diào)料規(guī)格數(shù)量小料規(guī)格 數(shù)量醬料制作步驟烹調(diào)步驟1、將竹笙改刀沖水，香菜心洗凈備用2、鍋中加水，將竹笙、雪貝沸水吸干水分，放入盛器，放上香菜心3、將調(diào)好味的海鮮湯澆在上面即可菜品操作規(guī)范成品部分菜品名稱盛器要求裝盤要求技術(shù)關(guān)鍵菜品特點(diǎn)傳菜要求服務(wù)要求出菜時(shí)間菜品操作規(guī)范初加工部分菜品名稱濃湯海參選料標(biāo)準(zhǔn)選用新鮮白菜葉菜品操作規(guī)范配菜部分菜品名稱濃湯海參精加工步驟 及標(biāo)準(zhǔn)只摘取白菜嫩黃葉主料數(shù)量刺身1只配料數(shù)量白菜葉50克菜品操作規(guī)范烹調(diào)部分菜品名稱濃湯海參調(diào)料規(guī)格數(shù)量雞汁5克，鹽2克，味精4克，

3、白糖0.5克，雞精4克，料酒5克，胡蘿卜 素0.3克，（3斤湯）小料規(guī)格 數(shù)量醬料制作步驟濃雞湯：濃湯=3: 1烹調(diào)步驟1、鍋中加入濃雞湯和濃湯，放雞汁、味精、雞精、白糖、鹽調(diào)味。提灰調(diào)色，林雞 油出鍋備用2、將白菜葉和海參煨制入味，擺入盤中3、將打好灰的濃湯澆在海參上即可菜品操作規(guī)范成品部分菜品名稱盛器要求裝盤要求技術(shù)關(guān)鍵菜品特點(diǎn)傳菜要求服務(wù)要求出菜時(shí)間菜品操作規(guī)范初加工部分菜品名稱海參撈飯選料標(biāo)準(zhǔn)選用新鮮西蘭花菜品操作規(guī)范配菜部分菜品名稱海參撈飯精加工步驟 及標(biāo)準(zhǔn)主料數(shù)量海T只配料數(shù)量西蘭花一塊、米飯50克菜品操作規(guī)范烹調(diào)部分菜品名稱海參撈飯調(diào)料規(guī)格數(shù)量味精6克，雞精8克，雞汁6克，白糖2

4、克，蛭油6克，老抽2克，花生 油3克，冰糖水15克，二湯1000克，濕淀粉8克小料規(guī)格 數(shù)量醬料制作步驟烹調(diào)步驟1、將西蘭花沸水放入盤中2、海參沸水放入湯中煨制1分鐘么撈出放在盤中3、將蒸好的米飯 50克擺汝盤中4、澆上海參鮑汁 85克，即可菜品操作規(guī)范成品部分菜品名稱盛器要求裝盤要求技術(shù)關(guān)鍵菜品特點(diǎn)傳菜要求服務(wù)要求出菜時(shí)間菜品操作規(guī)范初加工部分菜品名稱鐘鼎鮑魚盅選料標(biāo)準(zhǔn)選用新鮮鴿子、排骨、海螺菜品操作規(guī)范配菜部分菜品名稱鐘鼎鮑魚盅精加工步驟 及標(biāo)準(zhǔn)將鴿子排骨改刀長(zhǎng) 3厘米，海螺長(zhǎng)2厘米主料數(shù)量鴿子海螺排骨各一塊配料數(shù)量清湯90克，菜心1個(gè)，3厘米長(zhǎng)菜品操作規(guī)范烹調(diào)部分菜品名稱鐘鼎鮑魚盅調(diào)料規(guī)

5、格數(shù)量小料規(guī)格 數(shù)量醬料制作步驟烹調(diào)步驟1、將鴿子排骨海螺飛透水去油，放入燉盅2、將調(diào)好味的清湯倒入燉盅封保鮮膜蒸100分鐘3、上桌前將客人點(diǎn)好的鮑魚沸水煨制入味后放入備好的燉盅即可菜品操作規(guī)范成品部分菜品名稱盛器要求裝盤要求技術(shù)關(guān)鍵菜品特點(diǎn)傳菜要求服務(wù)要求出菜時(shí)間菜品操作規(guī)范初加工部分菜品名稱清湯活海參選料標(biāo)準(zhǔn)選用新鮮油菜、青島活海參菜品操作規(guī)范配菜部分菜品名稱清湯活海參精加工步驟 及標(biāo)準(zhǔn)活海參粗0.5厘米，油菜心長(zhǎng)2厘米，排骨海螺鴿子長(zhǎng)3 W主料數(shù)量活海參粗0.5厘米，50克配料數(shù)量油菜心長(zhǎng)2厘米，2個(gè)，排骨海螺鴿子各1塊菜品操作規(guī)范烹調(diào)部分菜品名稱清湯活海參調(diào)料規(guī)格數(shù)量味精5克，白糖2克

6、，湯王20克，加樂(lè)高湯15克小料規(guī)格 數(shù)量醬料制作步驟烹調(diào)步驟1、將排骨海螺鴿子飛透水放入燉盅2、將調(diào)好味的清湯放入燉盅封保鮮膜蒸100分鐘3、將油菜心沸水，活海參用70度的水加姜汁略湯，吸水，放入盤中即可菜品操作規(guī)范成品部分菜品名稱盛器要求裝盤要求技術(shù)關(guān)鍵菜品特點(diǎn)傳菜要求服務(wù)要求出菜時(shí)間菜品操作規(guī)范初加工部分菜品名稱牛尾湯海參選料標(biāo)準(zhǔn)選用新鮮牛尾芥菜菜品操作規(guī)范配菜部分菜品名稱牛尾湯海參精加工步驟 及標(biāo)準(zhǔn)主料數(shù)量刺身1只配料數(shù)量牛蹄經(jīng)長(zhǎng)5寬1.5厘米2根，牛尾3厘米見(jiàn)方 150克，牛骨髓長(zhǎng)4寬1,去根大蒜1個(gè)，芥菜長(zhǎng)4厘米1個(gè)，干貝0.5個(gè)菜品操作規(guī)范烹調(diào)部分菜品名稱牛尾湯海參調(diào)料規(guī)格數(shù)量味

7、精6克，白糖3克，蛭油2克，肉香寶4克，雞汁3克，雞精6克，濕 淀粉15克，老抽2克，料酒15克，白醋3克。小料規(guī)格 數(shù)量醬料制作步驟烹調(diào)步驟1、將煲好的牛尾、蹄筋、骨髓沸水放入盤中2、將大蒜炸制金黃放入盤中，放入干貝3、放入調(diào)制好的湯，調(diào)味調(diào)色，勾茨倒入盤中蒸2.5小時(shí)4、芥菜H水。海參煨制好后放入湯中即可菜品操作規(guī)范成品部分菜品名稱盛器要求裝盤要求技術(shù)關(guān)鍵菜品特點(diǎn)傳菜要求服務(wù)要求出菜時(shí)間菜品操作規(guī)范初加工部分菜品名稱海參佛跳墻選料標(biāo)準(zhǔn)新鮮無(wú)注水老雞老鴨豬手豬皮金華火腿大骨牛脊骨雞爪菜品操作規(guī)范配菜部分菜品名稱精加工步驟 及標(biāo)準(zhǔn)主料數(shù)量老雞4斤老鴨2斤羊肘二個(gè)豬手2個(gè)，豬 皮0.2斤大骨2個(gè)

8、脊骨2斤雞爪1斤水25斤配料數(shù)量干貝1個(gè)，蹄筋4塊花菇2塊鵝掌2個(gè)裙邊2 塊翅頭2塊魚肚4塊海參1只鮑魚1只圖麗參 2片火腿2片笨鴿子2塊菜品操作規(guī)范烹調(diào)部分菜品名稱海參佛跳墻調(diào)料規(guī)格數(shù)量味精8克，雞汁3克，加樂(lè)高湯5克，花雕酒10克小料規(guī)格 數(shù)量大蔥15克，大姜10克大蒜1個(gè)醬料制作步驟烹調(diào)步驟1、將老雞老鴨脊骨剁成塊去尖去爪，沸水。將老雞老鴨炸制成金黃色，豬皮豬蹄剁成塊沸水，入烤箱烤 40分鐘成金黃色，羊肘子剁成塊沸水備用2、取一個(gè)大砂鍋放入老雞老葉脊骨雞爪，加，豬蹄、豬皮陳皮冰糖花雕酒胡椒碎大火燒開改小火煲 6-8小時(shí)取湯3、鍋中加水燒開后放蹄筋花菇鵝掌裙邊魚肚沸水后煨制放入盛器，放高麗

9、參4、鍋中加煲好的湯燒開調(diào)味，勾類調(diào)色倒入盛器蒸3小時(shí)菜品操作規(guī)范成品部分菜品名稱盛器要求裝盤要求技術(shù)關(guān)鍵菜品特點(diǎn)傳菜要求服務(wù)要求出菜時(shí)間菜品操作規(guī)范初加工部分菜品名稱佛跳墻湯選料標(biāo)準(zhǔn)新鮮無(wú)注水來(lái)及羊肘子豬手金華火腿大骨脊骨雞爪菜品操作規(guī)范配菜部分菜品名稱精加工步驟 及標(biāo)準(zhǔn)主料數(shù)量老雞4斤老鴨2斤羊肘子1斤豬手2個(gè)，豬 皮0.2斤大骨2個(gè)脊骨2斤雞爪1斤水25斤配料數(shù)量姜1兩陳皮10克冰糖10克，花雕酒胡椒碎10克菜品操作規(guī)范烹調(diào)部分菜品名稱調(diào)料規(guī)格數(shù)量小料規(guī)格 數(shù)量醬料制作步驟烹調(diào)步驟1、將老雞老鴨脊骨剁成塊去尖去爪，沸水。將老雞老鴨雞爪脊骨炸制成金黃色，豬皮豬蹄剁成塊沸水，入烤箱烤40分鐘

10、成金黃色，羊肘子剁成塊沸水備用2、取一個(gè)大砂鍋放入老雞老葉脊骨雞爪，加水，豬蹄、豬皮陳皮冰糖花雕酒胡椒碎大火燒開改小火煲 6-8小時(shí)取湯菜品操作規(guī)范成品部分菜品名稱盛器要求裝盤要求技術(shù)關(guān)鍵菜品特點(diǎn)傳菜要求服務(wù)要求出菜時(shí)間菜品操作規(guī)范初加工部分菜品名稱濃湯四寶選料標(biāo)準(zhǔn)選用新鮮雞腿鴿子漲發(fā)女？的豬蹄筋魚肚花菇300頭的干貝蒸好,白靈菇菜品操作規(guī)范配菜部分菜品名稱濃湯四寶精加工步驟 及標(biāo)準(zhǔn)雞3厘米鴿子3厘米豬蹄筋 5厘米魚肚5厘米花菇2.5*0.5*0.2 厘米3厘米白靈菇1厘米金華火腿主料數(shù)量蹄筋5塊魚肚2塊白靈菇2塊干貝一個(gè)配料數(shù)量雞腿2塊鴿子1塊火腿1片菜品操作規(guī)范烹調(diào)部分菜品名稱濃湯四寶調(diào)料

11、規(guī)格數(shù)量雞汁5克，鹽2克，味精4克，白糖0.5克，雞精4克，花雕酒5克胡蘿卜 素0.3克（3斤湯）小料規(guī)格 數(shù)量醬料制作步驟濃雞湯：清湯=1: 31、將以上原料飛透水，放入盛器內(nèi)2、鍋內(nèi)放濃雞湯和清湯燒開后放以上調(diào)料，勾類調(diào)色倒入盛器封保鮮膜蒸2小時(shí)烹調(diào)步驟菜品操作規(guī)范成品部分菜品名稱盛器要求裝盤要求技術(shù)關(guān)鍵菜品特點(diǎn)傳菜要求服務(wù)要求出菜時(shí)間菜品操作規(guī)范初加工部分菜品名稱清湯選料標(biāo)準(zhǔn)選用新鮮無(wú)注水的老雞豬后腿新鮮脊骨雞爪雞腿肉雞脯肉菜品操作規(guī)范配菜部分菜品名稱精加工步驟 及標(biāo)準(zhǔn)老雞剁塊，去爪尖。精肉改小塊，脊骨剁小塊，雞腿肉雞皮肉絞3次主料數(shù)量老雞6斤，精肉3斤，雞爪3斤，脊骨6斤， 雞腿肉5斤

12、，雞脯肉1斤水34斤配料數(shù)量蔥4斤、姜600克，姜絲400克，花椒30克， 干貝70克，海螺100克，雞粉90克菜品操作規(guī)范烹調(diào)部分菜品名稱清湯調(diào)料規(guī)格數(shù)量小料規(guī)格 數(shù)量醬料制作步驟烹調(diào)步驟1、將以上原料沸水放入桶中，加水大火燒開撇去浮沫，改小火煲6小時(shí)取出2、再把稱好的海螺、干貝放入桶中，中火煲1小時(shí)取湯過(guò)涼到 20度3、把攪好的料子倒入桶中，開大火燒，并順時(shí)針攪到50-60時(shí)改小火煲，保證 1小時(shí)45分鐘料子上浮并開鍋后，再計(jì)時(shí) 2.5小時(shí)取湯菜品操作規(guī)范成品部分菜品名稱盛器要求裝盤要求技術(shù)關(guān)鍵菜品特點(diǎn)傳菜要求服務(wù)要求出菜時(shí)間菜品操作規(guī)范初加工部分菜品名稱果木烤鴿子選料標(biāo)準(zhǔn)選用7.5-8兩

13、每只的活乳鴿菜品操作規(guī)范配菜部分菜品名稱果木烤鴿子精加工步驟 及標(biāo)準(zhǔn)將宰殺好的鴿子洗凈去油脂主料數(shù)量配料數(shù)量菜品操作規(guī)范烹調(diào)部分菜品名稱果木烤鴿子調(diào)料規(guī)格數(shù)量小料規(guī)格 數(shù)量醬料制作步驟監(jiān)海醬油：圖泰克浸膏-1: 1烹調(diào)步驟1、調(diào)調(diào)料水：6斤水，2兩雞精，2兩味精，麥芽粉 2兩，鹽6兩。將調(diào)料水注射到 鴿子體內(nèi)。2、將腌好的鴿子包錫紙，入烤箱炯40分鐘3、將炯好的鴿子在炭火上烤制上色，外焦里嫩。刷鴿子醬至不粘手即可菜品操作規(guī)范成品部分菜品名稱盛器要求裝盤要求技術(shù)關(guān)鍵菜品特點(diǎn)傳菜要求服務(wù)要求出菜時(shí)間菜品操作規(guī)范初加工部分菜品名稱鮮湯選料標(biāo)準(zhǔn)舶羊綿蛤菜品操作規(guī)范配菜部分菜品名稱鮮湯精加工步驟 及標(biāo)準(zhǔn)

14、將綿蛤洗凈主料數(shù)量綿蛤5斤，水8斤配料數(shù)量雞脯肉600克，姜絲80克菜品操作規(guī)范烹調(diào)部分菜品名稱鮮湯調(diào)料規(guī)格數(shù)量小料規(guī)格 數(shù)量醬料制作步驟烹調(diào)步驟1.將綿蛤洗凈放入桶中加清水，大火燒開改小火包25分鐘，取湯過(guò)涼至 20加入攪好的雞脯肉，姜絲煲清為止菜品操作規(guī)范成品部分菜品名稱盛器要求裝盤要求技術(shù)關(guān)鍵菜品特點(diǎn)傳菜要求服務(wù)要求出菜時(shí)間菜品操作規(guī)范菜品名稱新派東坡肉選料標(biāo)準(zhǔn)顯現(xiàn)皮五花肉肥三鹿七菜品名稱：新派東坡肉精加工步驟 及標(biāo)準(zhǔn)將五花肉燒毛洗凈入蒸車蒸20分鐘，改力成3.5厘米見(jiàn)方的塊腌制比例腌制步驟主料數(shù)量五花肉一塊約50克配料數(shù)量西藍(lán)花2.5厘米見(jiàn)方一塊，香米 50克，粽葉一片，香油 2滴菜品

15、操作規(guī)范烹調(diào)部分菜品名稱新派東坡肉調(diào)料規(guī)格數(shù)量蒸魚豉油3瓶，蜂蜜4瓶，白砂糖250克，中南鮑汁3瓶，日本醬油300克，草菇老抽250克，味丹250克小料規(guī)格 數(shù)量蔥妾切大片醬料制作步驟將以上調(diào)料拌勻，入砂鍋熬開 3-4分鐘烹調(diào)步驟4、大蔥大姜墊在托盤底，上面整齊的碼放飛透水的五花肉，皮朝上，撒上雞粉白砂糖（每760克五花肉放18克雞粉50克糖），淋調(diào)好的汁220克，封保鮮膜蒸 3小時(shí)5、香米50克，香油2滴，水70克，墊粽葉蒸40分鐘6、將五花肉和西藍(lán)花放在米飯上，小火收汁澆在肉上即可。菜品操作規(guī)范成品部分菜品名稱盛器要求裝盤要求技術(shù)關(guān)鍵菜品特點(diǎn)傳菜要求服務(wù)要求出菜時(shí)間中餐菜品操作規(guī)范（初加工

16、部分菜品名稱：銀耳汁（甜味）選料標(biāo)準(zhǔn)1、選用葉片大顏色略黃無(wú)異味的干銀耳。2、新鮮的大姜，塊狀 略白的冰糖。初加工步驟干銀耳泡水一去根去黃片 一沖水 好用菜品操作規(guī)范配菜部分菜品名稱：銀耳汁（甜味）精加工步驟無(wú)及標(biāo)準(zhǔn)腌制用料無(wú)（比例）腌制步驟無(wú)主料數(shù)量沸水后的銀耳2000克 冰糖500克凈料率配料數(shù)量姜片20克雞蛋殼2個(gè)純凈水4500克存貯要求無(wú)最佳 使用期菜品操作規(guī)范烹調(diào)部分菜品名稱：銀耳汁（甜味）調(diào)料規(guī)格數(shù) 量無(wú)小料規(guī)格 數(shù)量無(wú)醬料制作步 驟無(wú)烹調(diào)步驟1、將沸水后的銀耳（控凈水）2000克加姜片20克純凈水4500克放入湯桶內(nèi) 大火燒開改小火煲制40分鐘。2、加入洗好的冰糖500克 雞蛋殼

17、2個(gè)再繼續(xù)加熱用勺子不停攪動(dòng)防止糊底熬制2030分鐘直至出現(xiàn)粘稠即可。3、將熬好的汁倒入深密漏勺進(jìn)行過(guò)濾然后再用煲魚袋過(guò)濾一遍即可。菜品操作規(guī)范成品部分菜品名稱盛器要求裝盤要求技術(shù)關(guān)鍵菜品特點(diǎn)傳菜要求服務(wù)要求出菜時(shí)間中餐菜品操作規(guī)范（初加工部分菜品名稱：銀耳汁（咸味）選料標(biāo)準(zhǔn).選用葉片大顏色略黃無(wú)異味的干銀耳。.新鮮的大姜，吊好的清湯。初加工步驟干銀耳泡水一去根去黃片 一 沖水 待用菜品操作規(guī)范配菜部分菜品名稱：銀耳汁（咸味）精加工步驟無(wú)及標(biāo)準(zhǔn)腌制用料無(wú)（比例）腌制步驟無(wú)主料數(shù)量沸水后的銀耳2000克 清湯3000克凈料率配料數(shù)量純凈水4000克 姜片20克存貯要求最佳 使用期菜品操作規(guī)范烹調(diào)

18、部分菜品名稱：銀耳汁（咸味）調(diào)料規(guī)格數(shù) 量伊利湯王30克 家樂(lè)高湯20克 味精10克 白糖4克小料規(guī)格 數(shù)量無(wú)醬料制作步 驟無(wú)烹調(diào)步驟.將沸水后的銀耳（控凈水）2000克加姜片20克純凈水4000克放入湯桶兩大 火燒開改小火煲制50-60分鐘左右直至出現(xiàn)粘稠。.加入清湯3000克冉繼續(xù)加熱用勺子不停攪動(dòng)防止糊底熬制30-40分鐘直至出現(xiàn)粘稠即可。.將熬好的汁倒入深密漏勺進(jìn)行過(guò)濾然后再用煲魚袋過(guò)濾一遍即可。.將過(guò)濾好的汁加熱加入以上調(diào)料進(jìn)行調(diào)味（根據(jù)湯的咸味進(jìn)行適量調(diào)味）菜品操作規(guī)范成品部分菜品名稱盛器要求裝盤要求技術(shù)關(guān)鍵菜品特點(diǎn)傳菜要求服務(wù)要求出菜時(shí)間中餐菜品操作規(guī)范（初加工部分菜品名稱：海參

19、四寶選料標(biāo)準(zhǔn)5頭高壓參1只鮮草蝦仁2個(gè) 發(fā)好魚肚3塊4*3 4-5 頭活海螺1個(gè)一開二150 頭干貝1個(gè)0初加工步驟海螺去克洗凈；草蝦去蝦線背部片開菜品操作規(guī)范配菜部分菜品名稱：海參四寶精加工步驟 及標(biāo)準(zhǔn)高壓參剪上兩力魚肚改刀4*3干貝加蔥，姜 料酒 清湯 雞油蒸10分鐘腌制用料（比例）無(wú)腌制步驟主料數(shù)量5頭高壓參1只凈料率配料數(shù)量魚肚30克 海螺肉15克 草蝦仁20克干貝1個(gè) 清湯底料排一塊海螺1塊鴿子肉1塊95% 15% 96% 97%存貯要求恒溫最佳 使用期菜品操作規(guī)范烹調(diào)部分調(diào)料規(guī)格數(shù)量1斤湯 家樂(lè)高湯5克 伊利湯王5克 白糖1克味精2克取湯150 克小料規(guī)格 數(shù)量無(wú)醬料制作步驟無(wú)烹調(diào)

20、步驟.清湯加底料放燉盅蒸1.5小時(shí)備用.將蒸好的干貝放入燉盅內(nèi)再蒸 0.5小時(shí).將海螺；蝦仁；魚肚分別飛水吸干放入燉盅，海參加高湯；鹽，味精姜汁煨一下吸干水分放入燉盅內(nèi)即可菜品操作規(guī)范成品部分菜品名稱盛器要求裝盤要求技術(shù)關(guān)鍵菜品特點(diǎn)傳菜要求服務(wù)要求出菜時(shí)間中餐菜品操作規(guī)范（初加工部分菜品名稱：鮑魚三鮮選料標(biāo)準(zhǔn)1.8頭青島活鮑一只鮮草蝦仁2個(gè)發(fā)好裙邊2塊4*2 4-5 頭活海螺1個(gè)一開二 150 頭干貝1個(gè)0初加工步驟海螺去克洗凈；草蝦去蝦線背部片開菜品操作規(guī)范配菜部分菜品名稱：鮑魚三鮮精加工步驟 及標(biāo)準(zhǔn)鮑魚洗凈用高壓鍋小火壓1分鐘 裙邊發(fā)好去黑衣改刀4*2干貝加蔥，姜 料 酒清湯 雞油蒸10分

21、鐘海螺一改二腌制用料（比例）無(wú)腌制步驟主料數(shù)量8頭青島鮑1只凈料率配料數(shù)量發(fā)好裙邊25克 海螺肉15克 草蝦仁20克干貝1個(gè)清湯底料排一塊海 螺1塊鴿子肉1塊85% 15% 96% 97%存貯要求恒溫最佳 使用期菜品操作規(guī)范烹調(diào)部分菜品名稱：鮑魚三鮮調(diào)料規(guī)格數(shù)量1斤湯 家樂(lè)高湯5克 伊利湯王5克 白糖1克 駿馬味精2克 取湯150克小料規(guī)格 數(shù)量無(wú)醬料制作步驟無(wú)烹調(diào)步驟.清湯加底料放燉盅蒸1.5小時(shí)備用.將蒸好的干貝放入燉盅內(nèi)再蒸 0.5小時(shí).將海螺；蝦仁；魚肚分別飛水吸干放入燉盅，鮑魚加高湯；鹽， 味精姜汁煨一下吸干水分放入燉盅內(nèi)即可菜品操作規(guī)范成品部分菜品名稱盛器要求裝盤要求技術(shù)關(guān)鍵菜品特

22、點(diǎn)傳菜要求服務(wù)要求出菜時(shí)間菜品操作規(guī)范初加工部分菜品名稱茄汁營(yíng)養(yǎng)參選料標(biāo)準(zhǔn)選用新鮮西紅柿胡蘿卜芹菜香菜圓蔥青尖椒初加工步驟將一閃原料清洗干凈菜品操作規(guī)范配菜部分菜品名稱：茄汁營(yíng)養(yǎng)參精加工步驟 及標(biāo)準(zhǔn)西紅柿去皮放蒸車蒸爛即可，其余原料切碎加湯煮腌制比例 1腌制步驟主料數(shù)量海旁只凈料率100%配料數(shù)量魚肚絲，金針菇%儲(chǔ)存要求最佳使用期菜品操作規(guī)范烹調(diào)部分菜品名稱茄汁營(yíng)養(yǎng)參調(diào)料規(guī)格數(shù)量鹽30克，味精40克，雞精50克，雞汁80克，白糖23克，干辣椒25克，八角20克， 蒜片200克，蔥400克，番茄沙司1瓶小料規(guī)格 數(shù)量醬料制作步驟烹調(diào)步驟.西紅柿去皮捏碎烝熟備用.將時(shí)蔬料炒香放入桶中，加二湯煮20

23、分鐘.將西紅柿加番茄沙田炒香倒入時(shí)蔬汁中一起煮香備用.鍋中放雞油香油八角蔥姜蒜片干辣椒炒香，放煮好的西紅柿汁，加雞汁、肉香寶、鹽、味精白糖調(diào)味后打出小料撇去浮沫，用生粉勾類即可備用.將魚肚絲金針菇沸水備用.鍋洗凈放雞油，調(diào)好的西紅柿矣汁燒開后放魚肚金針菇攪勻，待湯汁微開后即可裝盤菜品操作規(guī)范 成品部分菜品名稱茄汁營(yíng)養(yǎng)參盛器要求6寸鮑魚盤裝盤要求盤邊干凈技術(shù)關(guān)鍵西紅柿要蒸透，賣汁燒制時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)菜品特點(diǎn)口味咸鮮，酸辣開胃?jìng)鞑艘蠓?wù)要求出菜時(shí)間菜品操作規(guī)范初加工部分菜品名稱大煮干絲選料標(biāo)準(zhǔn)選用活鯽魚3條，每條0.6斤，金華火腿初加工步驟菜品操作規(guī)范配菜部分菜品名稱：大煮干絲精加工步驟 及標(biāo)準(zhǔn)筍尖

24、、豆腐、金華火腿、蔥妾切長(zhǎng) 4粗0.1厘米的絲，腌制比例1腌制步驟主料數(shù)量豆腐絲250克凈料率95%配料數(shù)量筍絲40克，火腿10克，香菜段10克50%、97%、90%儲(chǔ)存要求最佳使用期24小時(shí)菜品操作規(guī)范烹調(diào)部分菜品名稱大煮干絲調(diào)料規(guī)格數(shù)量鹽2克，味精3克，雞汁5克，雞油白醋3克小料規(guī)格 數(shù)量蔥姜絲各5克醬料制作步驟烹調(diào)步驟.將鯽魚用蔥姜腌制后，入 9成熱油中略炸去皮，另起鍋用蔥油將鯽魚略煎，倒入開水45斤，中火煮30分鐘，用紗布過(guò)濾取湯 500克備用。.分別將豆腐絲、筍絲、火腿絲沸水過(guò)涼控水.雞油炒香姜蔥絲倒入魚湯 250克燒開，放豆腐絲筍絲火腿絲，小火煮30分鐘，撒上香菜段，淋雞油燒開即可

25、菜品操作規(guī)范成品部分菜品名稱大煮干絲盛器要求無(wú)破損裝盤要求盤邊干凈技術(shù)關(guān)鍵煮制時(shí)不要攪動(dòng)，避免原料太碎菜品特點(diǎn)豆腐鮮嫩，湯汁鮮嫩傳菜要求服務(wù)要求出菜時(shí)間菜品操作規(guī)范初加工部分菜品名稱木瓜燉官燕選料標(biāo)準(zhǔn)選用新鮮木瓜，官燕初加工步驟菜品操作規(guī)范配菜部分菜品名稱：精加工步驟 及標(biāo)準(zhǔn)將整個(gè)木瓜挖去內(nèi)瓢及種子腌制比例腌制步驟主料數(shù)量木瓜1個(gè)，官燕30克凈料率%配料數(shù)量銀耳50克%儲(chǔ)存要求最佳使用期菜品操作規(guī)范烹調(diào)部分菜品名稱調(diào)料規(guī)格數(shù)量冰糖水40克小料規(guī)格 數(shù)量醬料制作步驟烹調(diào)步驟1、將木瓜放入蒸車中蒸制5分鐘擺在盤中2、將官燕放入微波爐中 40妙，放入木瓜中3、將冰糖水加熱倒入木瓜中即可。菜品操作規(guī)范成品部分菜品名稱盛器要求選用干凈無(wú)破損10寸者蕉盤裝盤要求 技術(shù)關(guān)鍵 菜品特點(diǎn) 傳菜要求 服務(wù)要求 出菜時(shí)間菜品操作規(guī)范初加工部分菜品名稱木瓜血燕選料標(biāo)準(zhǔn)選用新鮮木耳、血般初加工步驟菜品操作規(guī)范配菜部分菜品名稱：精加工步驟 及標(biāo)準(zhǔn)將整個(gè)木瓜挖去內(nèi)瓢及種子腌制比例腌制步驟主料數(shù)量木瓜1個(gè)，血燕30克凈料率%配料數(shù)量%儲(chǔ)存要求最佳使用期菜品操作規(guī)范烹調(diào)部分菜品名稱調(diào)料規(guī)格數(shù)量冰糖水40克小料規(guī)格 數(shù)量醬料制作步驟烹調(diào)步驟1、將木瓜放入蒸車中蒸制5分鐘擺到盤中2、將血燕放入微波爐中