酒店餐飲部門簡(jiǎn)介(莊軍)課件

1、酒店餐飲部門簡(jiǎn)介第二章莊軍，1978年12月生。湖北省酒店星級(jí)評(píng)定員、注冊(cè)酒店高級(jí)培訓(xùn)師、經(jīng)濟(jì)學(xué)碩士。武漢莊氏酒店管理顧問有限公司創(chuàng)始人、湖北工業(yè)大學(xué)商貿(mào)學(xué)院管理學(xué)院講師、武漢戴姆瑞奇旅游策劃有限公司總經(jīng)理。曾獲得由酒店職業(yè)經(jīng)理人雜志與國際酒店投資聯(lián)盟頒發(fā)的“中國酒店業(yè)十大培訓(xùn)師”、“建國60周年酒店精英金獎(jiǎng)60人”兩項(xiàng)榮譽(yù)稱號(hào)。主持或參與酒店策劃、旅游規(guī)劃、旅游策劃等項(xiàng)目50余項(xiàng)，進(jìn)行酒店培訓(xùn)講座60余場(chǎng)。主要的社會(huì)兼職有：酒店培訓(xùn)與服務(wù)雜志編委；經(jīng)營參考電子期刊編委、執(zhí)行主編；一大把商務(wù)平臺(tái)餐飲智囊團(tuán)專家組成員；邁點(diǎn)網(wǎng)（中國酒店門戶網(wǎng)）特邀評(píng)論家；先之網(wǎng)（中國酒店培訓(xùn)門戶網(wǎng)）客座教授。關(guān)于

2、莊軍老師：【教學(xué)目的】明確餐飲部在酒店中的地位和任務(wù) 1掌握酒店餐飲部在經(jīng)營過程中的特點(diǎn) 2了解餐飲部的組織結(jié)構(gòu) 3理解餐飲部各部門的職能 4理解餐飲服務(wù)人員的崗位職責(zé) 5【教學(xué)要求】要求學(xué)生了解餐飲部門的組織結(jié)構(gòu)與管理 1要求學(xué)生具備熟悉餐飲部門運(yùn)行的能力 2【教學(xué)內(nèi)容】 1.介紹酒店餐飲部在酒店經(jīng)營中的地位和任務(wù) 2.餐飲部在酒店生產(chǎn)、銷售、服務(wù)等方面的特點(diǎn) 3.餐飲部各部門的職能 4.餐飲部各部門的職能 5.餐飲服務(wù)人員的崗位職責(zé) 【重點(diǎn)難點(diǎn)】餐飲部在酒店經(jīng)營過程中的特點(diǎn)餐飲部各部門的職能 餐飲部在酒店經(jīng)營過程中的特點(diǎn)123重點(diǎn)、難點(diǎn)重點(diǎn)重點(diǎn)第一節(jié)、酒店餐飲部門概述一、餐飲部在酒店經(jīng)營中

3、的地位及任務(wù) 1、餐飲部是賓客活動(dòng)的中心2、其管理和服務(wù)直接影響酒店的聲譽(yù)和經(jīng)濟(jì)效益3、餐飲收入是酒店收入的重要組成部分4、餐飲部是酒店在市場(chǎng)營銷中的重要組成部分5、餐飲部是酒店用工最多的部門（一）重要地位1、向賓客提供以菜肴等為主要代表的有形產(chǎn)品2、向賓客提供滿足需要的、恰到好處的服務(wù)3、增收節(jié)支、開源節(jié)流，搞好餐飲管理4、為酒店樹立良好的社會(huì)形象和高品質(zhì)形象服務(wù)（二）任務(wù)二、酒店餐飲的主要特點(diǎn)1、產(chǎn)品品種多，難以儲(chǔ)存2、產(chǎn)品生產(chǎn)時(shí)間短，見效益快，一次性消費(fèi)3、生產(chǎn)量難以預(yù)測(cè)4、產(chǎn)品制作的手工性5、產(chǎn)品信息反饋快（一）生產(chǎn)的特點(diǎn)二、酒店餐飲的主要特點(diǎn)1、銷售受時(shí)間上的限制 2、銷售量受餐廳的

4、大小規(guī)模的限制3、對(duì)銷售場(chǎng)所要求優(yōu)雅4、餐飲銷售資金周轉(zhuǎn)快5、毛利高，收入可變性大（二）銷售的特點(diǎn)二、酒店餐飲的主要特點(diǎn)1、無形性2、一次性3、同步性4、差異性5、產(chǎn)品信息反饋快（三）服務(wù)的特點(diǎn)第二節(jié)、酒店餐飲部門機(jī)構(gòu)設(shè)置及職能一、餐飲部門機(jī)構(gòu)設(shè)置（一）員工特點(diǎn)人數(shù)多文化程度低年輕工種性別明顯流動(dòng)率大 精簡(jiǎn)與效率相統(tǒng)一 IIIIII 專業(yè)化和自動(dòng)調(diào)節(jié)相結(jié)合 權(quán)力和責(zé)任相適應(yīng) （二）餐飲部的組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置原則（三）餐飲管理組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置依據(jù)1234餐廳類型的多少餐廳接待能力的大小企業(yè)餐飲經(jīng)營的專業(yè)化程度餐飲經(jīng)營市場(chǎng)環(huán)境（四）餐飲部組織機(jī)構(gòu)的一般模式1、小型酒店模式： 餐飲部經(jīng)理領(lǐng) 班清洗主管服

5、務(wù) 員領(lǐng) 班領(lǐng) 班廚 師餐廳主管主廚/廚師長員 工2、中型酒店模式 預(yù)定員送餐員餐飲部經(jīng)理宴會(huì)經(jīng)理酒吧經(jīng)理餐廳經(jīng)理廚師長管事部主管宴會(huì)領(lǐng)班酒吧領(lǐng)班餐廳領(lǐng)班各點(diǎn)領(lǐng)班領(lǐng)班領(lǐng)班經(jīng)理助理預(yù)定員服務(wù)員服務(wù)員各點(diǎn)廚師調(diào)酒員服務(wù)員各點(diǎn)員工3、大型酒店模式 餐飲總監(jiān)行政總廚采購主管宴會(huì)部經(jīng)理管事部主管餐飲副總監(jiān)副主管副經(jīng)理副主管領(lǐng)班領(lǐng)班領(lǐng)班西廚主管員 工餐廳經(jīng)理副經(jīng)理領(lǐng)班酒吧經(jīng)理副經(jīng)理領(lǐng)班客戶送餐主管副主管領(lǐng)班各點(diǎn)廚師長各點(diǎn)廚師銷售員預(yù)訂員服務(wù)員引座員服務(wù)員調(diào)酒員服務(wù)員調(diào)酒員服務(wù)員各點(diǎn)員工中廚主管各點(diǎn)廚師長各點(diǎn)廚師二、餐飲部各部門的職能餐飲部采保部廚務(wù)部各營業(yè)點(diǎn)管事部三、酒店餐廳的種類（一）中式餐廳 零點(diǎn)餐廳

6、 特色餐廳 自助餐廳 快餐廳 中式宴會(huì)廳 特色餐廳海鮮餐廳古典餐廳食街旋轉(zhuǎn)餐廳火鍋廳野味餐廳風(fēng)味餐廳 燒烤廳茶室 咖啡廳 酒吧扒房 （二）西式餐廳第三節(jié)、酒店餐飲部門管理要點(diǎn) 酒店餐飲水準(zhǔn)的高低，不僅取決于餐飲部所提供的菜肴質(zhì)量、價(jià)格、環(huán)境，更重要的是餐飲服務(wù)人員的素質(zhì)水平。一、酒店餐飲部門人員素質(zhì)要求職業(yè)道德服務(wù)意識(shí)組織紀(jì)律文化理論知識(shí)專業(yè)操作技能語言能力應(yīng)變能力 健康的體魄 無傳染病業(yè)務(wù)素質(zhì) 思想素質(zhì) 身體素質(zhì) 心理素質(zhì)態(tài)度意志情感 餐飲部經(jīng)理、主管、領(lǐng)班、服務(wù)員、領(lǐng)位員、傳菜員、吧臺(tái)服務(wù)員、行政總廚、廚師長、廚師領(lǐng)班、砧板廚師、冰菜廚師、面點(diǎn)領(lǐng)班、面點(diǎn)廚師、洗碗工等。二、酒店餐飲部門各崗

7、位及職責(zé)（一）餐飲部門一般設(shè)置的崗位有：（二）餐飲部門各崗位職責(zé)餐廳副經(jīng)理/主管餐飲總監(jiān)領(lǐng)班餐廳經(jīng)理管事部經(jīng)理餐廳服務(wù)員行政總廚餐廳廚師長【本章思考題】1、請(qǐng)簡(jiǎn)述餐飲部在酒店中的地位及任務(wù)。2、請(qǐng)簡(jiǎn)述酒店餐飲部主要的特點(diǎn)。3、餐飲部員工有哪些主要特點(diǎn)？酒店餐飲部門人員素質(zhì)要求主要包括哪些？樹立質(zhì)量法制觀念、提高全員質(zhì)量意識(shí)。8月-228月-22Monday, August 1, 2022人生得意須盡歡，莫使金樽空對(duì)月。02:00:5902:00:5902:008/1/2022 2:00:59 AM安全象只弓，不拉它就松，要想保安全，常把弓弦繃。8月-2202:00:5902:00Aug-220

8、1-Aug-22加強(qiáng)交通建設(shè)管理，確保工程建設(shè)質(zhì)量。02:00:5902:00:5902:00Monday, August 1, 2022安全在于心細(xì)，事故出在麻痹。8月-228月-2202:00:5902:00:59August 1, 2022踏實(shí)肯干，努力奮斗。2022年8月1日2:00 上午8月-228月-22追求至善憑技術(shù)開拓市場(chǎng)，憑管理增創(chuàng)效益，憑服務(wù)樹立形象。01 八月 20222:00:59 上午02:00:598月-22嚴(yán)格把控質(zhì)量關(guān)，讓生產(chǎn)更加有保障。八月 222:00 上午8月-2202:00August 1, 2022作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)記得牢，駕輕就熟除煩惱。2022/8/1 2:

9、00:5902:00:5901 August 2022好的事情馬上就會(huì)到來，一切都是最好的安排。2:00:59 上午2:00 上午02:00:598月-22一馬當(dāng)先，全員舉績(jī)，梅開二度，業(yè)績(jī)保底。8月-228月-2202:0002:00:5902:00:59Aug-22牢記安全之責(zé)，善謀安全之策，力務(wù)安全之實(shí)。2022/8/1 2:00:59Monday, August 1, 2022相信相信得力量。8月-222022/8/1 2:00:598月-22謝謝大家！樹立質(zhì)量法制觀念、提高全員質(zhì)量意識(shí)。8月-228月-22Monday, August 1, 2022人生得意須盡歡，莫使金樽空對(duì)月。0

10、2:00:5902:00:5902:008/1/2022 2:00:59 AM安全象只弓，不拉它就松，要想保安全，常把弓弦繃。8月-2202:00:5902:00Aug-2201-Aug-22加強(qiáng)交通建設(shè)管理，確保工程建設(shè)質(zhì)量。02:00:5902:00:5902:00Monday, August 1, 2022安全在于心細(xì)，事故出在麻痹。8月-228月-2202:00:5902:00:59August 1, 2022踏實(shí)肯干，努力奮斗。2022年8月1日2:00 上午8月-228月-22追求至善憑技術(shù)開拓市場(chǎng)，憑管理增創(chuàng)效益，憑服務(wù)樹立形象。01 八月 20222:00:59 上午02:00:598月-22嚴(yán)格把控質(zhì)量關(guān)，讓生產(chǎn)更加有保障。八月 222:00 上午8月-2202:00August 1, 2022作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)記得牢，駕輕就熟除煩惱。2022/8/1 2:00:5902:00:5901 August 2022好的事情馬上就會(huì)到來，一切都是最好的安排。2:00:59 上午2:00 上午02