餐飲管理創(chuàng)新課件

1、餐飲管理創(chuàng)新2022/8/1餐飲管理創(chuàng)新 一、餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀 機(jī)遇與挑戰(zhàn)并存餐飲管理創(chuàng)新1.國際品牌的競爭與挑戰(zhàn)國外大型餐飲公司以豐富的菜品和獨特的文化進(jìn)入中國，他們比我們更能夠吸引消費(fèi)者、引導(dǎo)消費(fèi)者、同化消費(fèi)者。餐飲管理創(chuàng)新2.連鎖化、集團(tuán)化成發(fā)展主流中國餐飲企業(yè)多為單體酒店為主，規(guī)模小、競爭力弱。連鎖化、集團(tuán)化已成為餐飲企業(yè)做大做強(qiáng)的重要手段。存在的問題：把握不住連鎖發(fā)展的核心。餐飲管理創(chuàng)新3.大眾消費(fèi)成為消費(fèi)主要力量餐飲經(jīng)營已經(jīng)步入了大眾經(jīng)營的快車道，2011年的餐飲業(yè)仍然離不開大眾餐飲消費(fèi)，離不開大眾消費(fèi)對清潔衛(wèi)生、安全食品、快捷服務(wù)的追求。餐飲管理創(chuàng)新4.餐飲文化成為競爭分水嶺飲食文

2、化是餐飲業(yè)市場競爭的重要組成部分。飲食文化分為表象文化與內(nèi)在文化兩方面。餐飲管理創(chuàng)新5.品牌成為核心競爭力品牌從本質(zhì)上來說，是銷售者向購買者長期提供的一組特定的特點、利益和服務(wù)。最好的品牌傳達(dá)了質(zhì)量的保證。他認(rèn)為，一個品牌能表達(dá)屬性、利益、價值、文化、個性、使用者等方面的含義。他還指出，各種品牌在市場上的力量和價值是不同的，一個有力量的品牌被稱為有高的品牌財產(chǎn)價值。餐飲管理創(chuàng)新服務(wù)形象信譽(yù)形象文化形象標(biāo)識形象質(zhì)量形象內(nèi)在形象外在形象渝鄉(xiāng)人家 品牌視覺形象半島酒店 品牌視覺形象香格里拉員工形象餐飲管理創(chuàng)新6.科學(xué)化、營養(yǎng)化成為重要指向標(biāo)餐飲管理的科學(xué)化發(fā)展已成為趨勢。中國餐飲企業(yè)缺乏先進(jìn)的信息工

3、具，沒有通過互聯(lián)網(wǎng)、計算機(jī)等手段實現(xiàn)流程改造，強(qiáng)化管理，降低成本，堵漏節(jié)流等，實現(xiàn)真正意義上的科學(xué)化管理。餐飲管理創(chuàng)新7.綜合服務(wù)素質(zhì)成為發(fā)展桎梏餐飲從業(yè)人員文化水平大都較低，研究能力和從業(yè)水平不高。管理隊伍基本從基層成長起來，專業(yè)化程度不夠、專業(yè)素養(yǎng)不高，導(dǎo)致企業(yè)發(fā)展的內(nèi)功不足。餐飲管理創(chuàng)新8.競爭加劇、利潤下降，風(fēng)險加大餐飲企業(yè)競爭加劇，經(jīng)營利潤持續(xù)下降，經(jīng)營風(fēng)險越來越大。顧客需求多樣化發(fā)展。餐飲管理創(chuàng)新二、餐飲特色服務(wù)打造餐飲管理創(chuàng)新餐飲服務(wù)發(fā)展軌跡精細(xì)化餐飲管理創(chuàng)新1.什么是服務(wù) 服務(wù)是指借助人的勞動創(chuàng)造產(chǎn)品的使用價值，并實現(xiàn)產(chǎn)品價值的有效轉(zhuǎn)移。餐飲管理創(chuàng)新特色服務(wù)餐飲業(yè)本身就屬于服務(wù)

4、行業(yè)，服務(wù)水平的高低至關(guān)重要。 服務(wù)質(zhì)量將直接影響到餐飲業(yè)的生存和發(fā)展。 時代發(fā)展到今天，人們更為注重服務(wù)的親情化和人文關(guān)懷 。餐飲管理創(chuàng)新2.服務(wù)的層次卓越服務(wù)精細(xì)化服務(wù)個性化服務(wù)規(guī)范化服務(wù)餐飲管理創(chuàng)新規(guī)范 飯店企業(yè)認(rèn)可的基本水準(zhǔn)。 飯店質(zhì)量管理的底線。 規(guī)范化服務(wù)餐飲管理創(chuàng)新個性化服務(wù)的重點 規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)滿意 及時滿足客人的需求滿足 滿足客人潛意識中的需求驚喜 因此將個性化服務(wù)的定位為“滿意加驚喜”，立中足在驚喜上做文章。滿 意 加 驚 喜！個性化服務(wù)餐飲管理創(chuàng)新細(xì) 精細(xì)化服務(wù)即為執(zhí)行服務(wù)的規(guī)范化，將規(guī)范細(xì)化，我們的任務(wù)是制定并執(zhí)行符合本企業(yè)和本部門經(jīng)營目標(biāo)和風(fēng)格，并切實可行的一整套

5、服務(wù)規(guī)范和待客之道 。精細(xì)化服務(wù)細(xì)細(xì)餐飲管理創(chuàng)新 客人對態(tài)度的追求比規(guī)范更強(qiáng)烈！感悟餐飲管理創(chuàng)新3.服務(wù)創(chuàng)造價值服務(wù)是無形的但不是無價的。服務(wù)是有成本的。優(yōu)質(zhì)服務(wù)是需要高成本的。服務(wù)是能創(chuàng)造價值的。優(yōu)質(zhì)服務(wù)是能創(chuàng)造更高價值和利潤的。餐飲管理創(chuàng)新4.打造餐飲特色化服務(wù)的立足點（1）地域特色 “民族的就是世界的”。餐飲經(jīng)營一定要立足于地域特色，無論是菜肴還是裝修，包括員工服飾甚至服務(wù)方式，都應(yīng)該滿足地域文化特色。餐飲管理創(chuàng)新（2）主題化特色 一般餐飲企業(yè)或多或少都有一些經(jīng)營特色，但是真正被有意識強(qiáng)化成主題，進(jìn)而成為競爭制勝賣點的很少；在區(qū)域內(nèi)形成具有壟斷意義的主題餐飲企業(yè)更是鳳毛麟角。餐飲管理創(chuàng)新

6、（3）生態(tài)健康特色生態(tài)餐飲是以生態(tài)環(huán)境為依托而開發(fā)的一種全新的餐飲經(jīng)營模式。這種模式以餐飲為核心，種植、養(yǎng)殖、農(nóng)業(yè)加工、農(nóng)業(yè)觀光、生態(tài)休閑融入其中，整合為一種循環(huán)經(jīng)濟(jì)構(gòu)架。餐飲管理創(chuàng)新（4）服務(wù)人本化特色餐飲服務(wù)屬于銷售服務(wù)范疇，人本服務(wù)就是要求餐飲企業(yè)在服務(wù)過程中重視個性、人情、多樣、細(xì)膩，注重實用性，在細(xì)微之處體現(xiàn)人本理念。餐飲管理創(chuàng)新.餐飲特色服務(wù)技巧（）特色餐飲服務(wù)始終如一（）特色餐飲服務(wù)知識全面（）特色餐飲服務(wù)有效溝通（）特色餐飲服務(wù)服務(wù)迅速（）特色餐飲服務(wù)靈活敏捷（）特色餐飲服務(wù)建立信任（）特色餐飲服務(wù)超越期望餐飲管理創(chuàng)新三、餐飲服務(wù)質(zhì)量管理餐飲管理創(chuàng)新1.服務(wù)質(zhì)量的定義 服務(wù)質(zhì)量

7、是“反映產(chǎn)品或服務(wù)滿足明確或隱含需要能力的特征和特性的總和”。 （國家推薦標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量管理和質(zhì)量體系要素第二部分服務(wù)指南） 餐飲管理創(chuàng)新2.服務(wù)質(zhì)量控制方法 服務(wù)質(zhì)量的預(yù)先控制 餐飲管理創(chuàng)新 現(xiàn)場督導(dǎo)控制 服務(wù)規(guī)程的執(zhí)行情況 員工的工作狀態(tài) 員工的勞動強(qiáng)度餐飲管理創(chuàng)新 反饋控制 賓客意見反饋 餐飲管理創(chuàng)新 3.店內(nèi)控制，全面質(zhì)量管理 全天候 全員的 全過程 全部門餐飲管理創(chuàng)新四、務(wù)實管理 減本降耗餐飲管理創(chuàng)新 餐飲業(yè)已經(jīng)進(jìn)入 微利時代。 酒店的經(jīng)營目的是贏利，通過多種手段達(dá)到贏利的目的，對酒店來說才是成功。成本控制僅是酒店管理的一部分，全面進(jìn)行經(jīng)營中的開源、節(jié)流、創(chuàng)新是酒店永恒的追求。 餐飲管理創(chuàng)

8、新1、制訂標(biāo)準(zhǔn)，減本降耗2、務(wù)實管理，創(chuàng)B利潤餐飲管理創(chuàng)新五、餐飲經(jīng)營創(chuàng)新餐飲管理創(chuàng)新創(chuàng)新應(yīng)該把握以下幾個關(guān)鍵：（1）管理創(chuàng)新是一種主動型的創(chuàng)造行為。（2）管理創(chuàng)新意味著選擇和機(jī)會。 （3）管理創(chuàng)新是一個系統(tǒng)。 （4）管理創(chuàng)新是有層次的。 （5）管理創(chuàng)新必須以市場為中心。 （6）管理創(chuàng)新要以人為本。 餐飲管理創(chuàng)新（一）觀念創(chuàng)新1綠色理念2人本理念3投訴理念4競合理念餐飲管理創(chuàng)新（二）市場營銷創(chuàng)新酒店的市場營銷創(chuàng)新不但要有好的產(chǎn)品，更重要的是要有好的營銷手段。所謂“酒香也要會吆喝”的營銷理念，是注意力經(jīng)濟(jì)發(fā)展的必然產(chǎn)物。傳統(tǒng)的酒店營銷是以標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；?、模式化和層次化為特點的，而在互聯(lián)網(wǎng)為代表的信息時代，酒店營銷追求的是差異化、個性化、網(wǎng)絡(luò)化和速度化。因此，首先營銷觀念必須要轉(zhuǎn)變。餐飲管理創(chuàng)新（三）企業(yè)文化創(chuàng)新 酒店企業(yè)文化的內(nèi)涵 酒店企業(yè)文化，是酒店組織在長期經(jīng)營、管理和服務(wù)活動過程中形成的，經(jīng)過多年實踐而探索、凝煉、提升、總結(jié)出來的，為酒店全體員工共同自覺遵守的、反過來又深刻地影響和制約全體員工的、帶有深刻的組織制度意義的、具有本酒店特色的管理理念和行為準(zhǔn)則。 餐飲