考試食品添加劑緒論1convertor

1、食品添加劑隨著人民生活水平的提高，生活節(jié)奏的加快，食品消費(fèi)結(jié)構(gòu)的變化，促進(jìn)了我國(guó)食品工業(yè)的快速發(fā)展，要求食品方便化，多樣化，營(yíng)養(yǎng)化，風(fēng)味化和高級(jí)化，為了達(dá)到這些要求就離不開(kāi)食品添加劑（Food Additive）。食品添加劑是“現(xiàn)代食品工業(yè)的”，它已滲透到的各個(gè)領(lǐng)域。但是近年來(lái)，國(guó)際、國(guó)內(nèi)食品安全事件不斷發(fā)生，引起了消費(fèi)者的極大不安 。食品添加劑真的是洪水猛獸，是造成食品安全事件的罪魁禍?zhǔn)讍幔?蘇丹紅、三聚 胺、瘦肉精、吊白塊、孔雀綠、對(duì)羥基苯甲酸甲酯、染色饅頭用的色素等等）這一問(wèn)題不在于食品添加劑本身而在于使用者和管理者。學(xué)習(xí)這門課程的目的：了解、認(rèn)識(shí)食品添加劑的性能和作用，掌握正確、合理的

2、使用方法，避免食品添加劑對(duì)造成危害。第一章緒論1.食品添加劑在中的應(yīng)用1.1 食品添加劑的基本定義1）比較三者定義范圍大小 FDAFAO2）我國(guó)食品衛(wèi)生定的食品添加劑食品添加劑是指，為了改善食品品質(zhì)和色香味以及防腐和加工工藝的需要而加入食品中的天然或者化學(xué)食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、食品添加劑在有利于提高食品質(zhì)量質(zhì)。助劑、配料中的意義與作用提高食品的貯藏性，防止食品改善食品的感觀性狀保持或提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值增加食品的品種和方便性有利于有利于滿足不同人群的特殊需要變質(zhì)1.2.5 有利于開(kāi)發(fā)新的食品資源、綜合利用原料總之，食品添加劑在食品工業(yè)中的重要地位主要體現(xiàn)在 4 個(gè)方面：以色香味形適應(yīng)消費(fèi)者的需要滿足消

3、費(fèi)者對(duì)營(yíng)養(yǎng)食品的需要有些保鮮方法的研究進(jìn)展，取得了比罐頭、速凍食品更有效、更經(jīng)濟(jì)的加工品種繁多和方便性離不開(kāi)食品添加劑國(guó)內(nèi)外生產(chǎn)和使用食品添加劑的現(xiàn)狀國(guó)外食品添加劑生產(chǎn)和應(yīng)用現(xiàn)狀全球食品添加劑近年來(lái)的生產(chǎn)、應(yīng)用和發(fā)展呈現(xiàn)以下 4 個(gè)顯著的特點(diǎn)：安全無(wú)毒或基本無(wú)毒的天然食品添加劑越來(lái)越受到青睞。低熱量低吸收品種具有較大的市場(chǎng)優(yōu)勢(shì)3）具有特定功能的食品添加劑品種發(fā)展迅速4）用量少、作用效果明顯的復(fù)配型產(chǎn)品市場(chǎng)潛力較大食品添加劑的發(fā)展趨勢(shì)朝天然、營(yíng)養(yǎng)和功能化方向進(jìn)行2.2 我國(guó)食品添加劑的生產(chǎn)和應(yīng)用現(xiàn)狀1）近 20 年來(lái)的發(fā)展食品添加劑的種類產(chǎn)量和產(chǎn)值 到從幾十種到種年總產(chǎn)量?jī)|萬(wàn) t，產(chǎn)值 170

4、億元規(guī)模 上規(guī)模和上檔次的品種日益增多出口量和出口額大幅增加國(guó)際影響某些品種已在國(guó)際上占有重要地位和影響2） 主要品種產(chǎn)需分析（1） 防腐劑概況防腐劑市場(chǎng)約占整個(gè)食品添加劑市場(chǎng)的 4，雖然市場(chǎng)比例不高，但市場(chǎng)份額穩(wěn)定增長(zhǎng)。目前使用的防腐劑品種很多，有 50 多種，國(guó)允許使用的超過(guò) 18 種。有 43 種，中國(guó)特區(qū) 27 種，我世界各國(guó)常用的防腐劑有丙酸及鹽類、山梨酸及鉀鹽、苯甲酸類、噻菌靈、對(duì)羥基苯甲酸酯類、聚賴氨酸、魚精蛋白、乳酸、鏈球菌素、雙乙酸鈉、單辛酸甘油酯等。主要品種苯甲酸鈉：由于價(jià)格低，效果佳，被許多國(guó)家廣泛應(yīng)用，主要用于碳酸飲料和果汁，生產(chǎn)能力約 25 kt/a山梨酸及其鉀鹽：應(yīng)

5、用廣泛，年產(chǎn)能力約超過(guò)萬(wàn)噸，年增長(zhǎng)率 45，出口 5 kt 以上，現(xiàn)已能批量出口噻菌靈(苯并咪唑)：是一種驅(qū)蟲(chóng)、殺菌添加劑，無(wú)毒不殘留，一般作為水果、蔬菜的防腐保鮮劑，國(guó)內(nèi)產(chǎn)量不大，進(jìn)口較多。丙酸鈣：主要用作糕點(diǎn)、面包等的防腐。年產(chǎn)約 1 kt，但由于原料短缺，每年要進(jìn)口 15 kt左右對(duì)羥基苯甲酸酯類的兩個(gè)品種允許使用的還有脫氫醋酸、雙乙酸鈉、二氧化硫、新批準(zhǔn)使用的乳酸鏈球菌素(NISIN)（2） 抗氧化劑概況硫酸鉀、單辛酸甘油、目前，允許使用的抗氧劑為 28 種，16 種，德國(guó) 13 種，26 種，我國(guó)允許使用的為 11 種。各國(guó)常用的品種有(BHT)、叔-4 羥基茴香醚羥基苯甲醚、二羥(

6、BHA)、沒(méi)食子酸丙酯(PG)、叔等。對(duì)苯二酚(TBHQ)、異抗壞血酸鈉、維生素 E、維生素 C主要品種我國(guó)的抗氧劑生產(chǎn)能力約 7 kt/a，主要是異抗壞血酸鈉和 BHT 等異抗壞血酸鈉，在我國(guó)發(fā)展較快，生產(chǎn)能力約 4 kt/a，由于價(jià)格便宜，特別對(duì)肉類制品有明顯的抗氧化劑保色作用，發(fā)展前景廣闊食品級(jí)的 BHA主要廠家為冠生園益民食品茶多酚，其抗氧化能力不亞于 BHA 和 BHT，這是純天然提取物且具消炎殺菌功能，在食品工業(yè)中可大力推廣。目前國(guó)內(nèi)已有不少生產(chǎn)廠家，主要問(wèn)題是純度、質(zhì)量、銷售價(jià)，還需要做大量推廣應(yīng)用工作。（3）劑概況劑是食品添加劑中產(chǎn)需量較大的一個(gè)品類，是為改善或穩(wěn)定食品的物理性

7、質(zhì)或組織狀態(tài)的添加劑，目前世界總耗量已超過(guò) 350 kt/a，為 250 kt/a，40 kt/a。20 種，我國(guó)允許使用的世界各國(guó)允許使用的劑 33 種主要品種劑合計(jì)有 60 多種，有 58 種，我國(guó)劑產(chǎn)量約為 6 kt/a，預(yù)計(jì)今后幾年內(nèi)食品工業(yè)需求量達(dá) 25 kt/a 左右。除單甘油酯產(chǎn)量較大以外，其他品種產(chǎn)量和用量均相當(dāng)小，尚處于發(fā)展階段單甘油酯：消耗 150 kt/a，其中蒸餾單甘油酯在 30 kt/a 以上，生產(chǎn)廠家有 40 余家。國(guó)內(nèi)主要生產(chǎn)混合單甘油酯蔗糖酯：國(guó)內(nèi)產(chǎn)量約 2 kt/a，產(chǎn)品單一，質(zhì)量較差。由于其（HLB）范圍廣，即可水包油型又可油包水型，是世界頗為引人注目的減肥

8、和療效食品之一山梨糖醇脂肪酸脂分為司盤(Spam)和吐溫(Tn)兩類，國(guó)內(nèi)Spam、Tn 系列產(chǎn)品生產(chǎn)廠近 10 余家，主要是工業(yè)品。80 年（4）酸度調(diào)節(jié)劑概況始 研制生產(chǎn)食品級(jí) Spam、Tn，但產(chǎn)量不大世界各國(guó)的食品酸味劑共有 20 多種，我國(guó)允許使用的酸度調(diào)節(jié)劑 15 種，主要品種為檸檬酸、富馬酸、磷酸、乳酸、己二酸、酒石酸、馬來(lái)酸、蘋果酸等，其中以檸檬酸、磷酸用量最大，其次食用醋酸和乳酸，用于食品的富馬酸、蘋果酸、己二酸只是近年來(lái)開(kāi)發(fā)的新品種，偏酒石酸和琥珀酸尚待開(kāi)發(fā)。主要品種檸檬酸：世界消費(fèi)量約 600 kt/a，7580應(yīng)用于食品工業(yè)，其國(guó)耗用 200 kt/a，年需 27 kt

9、，西歐各國(guó)總耗量為 150 kt/a，我國(guó)生產(chǎn)能力為 300 kt/a，出口量居世界第一。主要用于飲料，市場(chǎng)基本飽和。乳酸：世界各國(guó)乳酸總產(chǎn)量約 45 kt/a，其中用于食品添加劑的 32 kt/a，耗用 4 kt/a，日本 2.2 kt/a，英國(guó) 2 kt/a，我國(guó)乳酸廠家約 40 家，總生產(chǎn)能力超過(guò) 25 kt/a。近年來(lái)市場(chǎng)形勢(shì)看好，年需求量增長(zhǎng) 5左右DL-蘋果酸世界總產(chǎn)能在 25 kt/a 以上，我國(guó)產(chǎn)量約 1.2 kt/a，主要用于工業(yè)（5）食品增稠劑概況食品增稠劑是為了改善或穩(wěn)定食品的物理性質(zhì)或組織狀態(tài)的添加劑。它主要是一類水溶性膠體物質(zhì)，大部分是從天然動(dòng)植物中提取或加工而成。目

10、前，世界上增稠劑 50 余種，批準(zhǔn)使用的增稠劑 10 多種，我國(guó)允許使用的超過(guò) 20 種。主要品種有羧甲基素鈉(CMC)、明膠、膠、改性淀粉、率高達(dá) 68。膠、低聚果糖、海藻酸鈉等，其中膠的年增長(zhǎng)我國(guó)生產(chǎn)的增稠劑，主要問(wèn)題是產(chǎn)量低、生產(chǎn)技術(shù)(尤其是提純技術(shù))，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，成本高，推廣主要品種。羧甲基素鈉(CMC)，世界總產(chǎn)量約 200 kt/a。國(guó)內(nèi)生產(chǎn)能力約 50 kt/a，生產(chǎn)企業(yè) 40 余家，實(shí)際產(chǎn)量約 40 kt/a，用于食品工業(yè)的就更少，大約 6 kt 。明膠，世界總產(chǎn)量 200 kt/a，是世界上最大明膠生產(chǎn)國(guó)和消費(fèi)國(guó)，年產(chǎn)約 55 kt/a，我國(guó)年產(chǎn)量約 8 kt，但國(guó)內(nèi)需求

11、達(dá) 20 kt/a。膠，世界總產(chǎn)量 30 kt/a 左右，我國(guó)近年來(lái)開(kāi)始開(kāi)發(fā)產(chǎn)能力約 5 kt/a，國(guó)內(nèi)食品工業(yè)需求約 9 kt/a。目前國(guó)內(nèi)膠生產(chǎn)技術(shù)不先進(jìn)，生產(chǎn)規(guī)模較小果膠、卡拉膠、淀粉及改性淀粉等增稠劑，產(chǎn)量均不大，具有較寬市場(chǎng)開(kāi)拓空間。（6）甜味劑概況甜味劑是近期發(fā)展較快、銷售額很大的一類添加劑。主要品種有糖精、素、阿(APM)、山梨酸糖醇、木糖醇及復(fù)配品種。世界的甜味劑總產(chǎn)量過(guò)億噸。消耗營(yíng)養(yǎng)型甜味劑 5 000 kt 以上，主要是山梨糖醇、果葡糖漿、APM。西歐甜味劑中，糖精及其鹽的消費(fèi)額最大，占 43，其次為素，占甜味劑市場(chǎng)的 38。甜味劑市場(chǎng)基本由甜葉菊苷、革草甜素、糖精、APM

12、。國(guó)外甜味劑發(fā)展趨勢(shì)是生產(chǎn)和使用低熱量高甜度的APM 為代表品種。新開(kāi)發(fā)的還有蔗糖氯代衍生物、主要品種或天然的甜味劑品種，其中以甜素、Au Hame-K 等。我國(guó)允許使用甜味劑 11 種，糖精鈉、素、異麥芽酮糖、天門冬酰苯丙氨甲酯(甜味素 APM)、麥芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇、甜菊糖甙、胺酸鉀。、酸-鉀及三鉀、乙?；翘蔷c，為蔗糖甜度 500 倍，我國(guó)已有 60 余年生產(chǎn)歷史和使用歷史。生產(chǎn)能力 40 kt/a 年，1998 年產(chǎn)量 24.1 kt/a，出口量 13.9 kt/a，是世界主要出口大國(guó)。素，甜度為蔗糖的 40 倍。系環(huán)己基氨基磺酸鈉，屬低熱值高甜度的生產(chǎn)能力約 35 kt/a，生

13、產(chǎn)規(guī)模小。山梨糖醇，國(guó)內(nèi)總生產(chǎn)能力 160 kt/a，也是甜味劑中用量較大的一種，國(guó)內(nèi)該產(chǎn)品 50%70為液體產(chǎn)品，用于食品的量不多。木糖醇，國(guó)內(nèi)生產(chǎn)能力超過(guò)萬(wàn)噸。（7）食用色素概況甜味劑。目前食用色素分天然色素和色素。 國(guó)外天然色素 94 種，色素 58 種。允許使用的天然色素品種為 26 個(gè)，廣泛使用的有胭脂樹(shù)紅、-胡蘿卜素、辣椒紅、甜菜紅、胭脂紅等。是世界上使用天然色素最多的國(guó)家之一，收入食品添加劑目錄的品種有 20 多種。歐共體批準(zhǔn)使用的天然色素近 30 種。主要品種我國(guó)允許使用的色素有莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、靛藍(lán)、亮藍(lán)人工色素 6 種；天然色素 40 種，年產(chǎn)能力在 20 k

14、t/a 左右，主要品種有焦糖色素、辣椒紅、-胡蘿卜素、（8）營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑銅鈉鹽、高梁紅、紅曲米等。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑是為了合理營(yíng)養(yǎng)，維持正常生長(zhǎng)發(fā)育的必需物質(zhì)，主要包括維生素、氨基酸及含氮化合物、蛋白質(zhì)和微量元素補(bǔ)充劑。我國(guó)維生素類營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑主要由氨基酸及含氮化合物包括 8行業(yè)生產(chǎn)種必需的氨基酸，最大品種是賴氨酸，我國(guó)有近 30家企業(yè)生產(chǎn)。生產(chǎn)能力 35 kt/a 左右礦物質(zhì)微量元素我國(guó)生產(chǎn)的品種和數(shù)量少，有些品種還是空白，如檸檬酸-蘋果酸鈣(CCM)溶解性和吸收率較好，是理想的補(bǔ)鈣產(chǎn)品，我國(guó)已批準(zhǔn)使用。 3）存在的主要問(wèn)題（1）生產(chǎn)中存在產(chǎn)品品種少，系列化程度低產(chǎn)品質(zhì)量差，功能性不強(qiáng)企業(yè)生產(chǎn)規(guī)模小、生

15、產(chǎn)工藝、效益低。（2）使用中存在添加國(guó)家使用的添加物添加劑的超量/超范圍使用某些食品添加劑本身的毒性對(duì)策 ：加強(qiáng)食品添加劑的管理A.國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，并建立新的國(guó)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了使用的添加劑品種，但并非每個(gè)品種都有相應(yīng)的，已經(jīng)批準(zhǔn)的 2200多種食品添加劑中，僅有四成有業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，造成添加劑生產(chǎn)的不規(guī)范；，因此大多數(shù)添加劑的生產(chǎn)只有依據(jù)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或企一些添加劑缺乏限量標(biāo)準(zhǔn)和相對(duì)應(yīng)的檢測(cè)方法標(biāo)準(zhǔn)，因此在操作性；添加劑的使用時(shí)缺乏可標(biāo)準(zhǔn)中沒(méi)有明確的食品分類系統(tǒng)，對(duì)食品涵蓋范圍沒(méi)有清晰的界定，對(duì)食品添加劑帶入食品的殘留量缺乏相關(guān)規(guī)定，因此造成生產(chǎn)、使用和B.多頭的交叉管理部門之間的。對(duì)于食品添加劑的生產(chǎn)與使用，存在多

16、重的交叉管理，既有衛(wèi)生防疫部門，又有質(zhì)量監(jiān)督部門，還有工商行政部門，同時(shí)還涉及到農(nóng)牧、環(huán)保等部門，相互交叉，權(quán)限界定不清，間缺乏足夠的協(xié)調(diào)與溝通，容易造成忽緊忽松，同時(shí)出于地方保護(hù)的緣故往往缺乏有效性與性。C.缺乏力度的處罰措施對(duì)于食品添加劑生產(chǎn)與使用中的違法行為，處罰措施無(wú)非罰款、責(zé)令，嚴(yán)重的沒(méi)收所得、吊銷衛(wèi)生證，這些措施缺乏力度，難以形成足夠的威懾力，違法者往往改頭換面后另起爐灶，造成行為和安全事故的屢禁不止。4）發(fā)展我國(guó)食品添加劑工業(yè)的建議充分利用我國(guó)的資源優(yōu)勢(shì)，開(kāi)發(fā)食品添加劑新品種對(duì)市場(chǎng)缺口較大的品種和原料產(chǎn)品向規(guī)模化生產(chǎn)發(fā)展(3)開(kāi)發(fā)新技術(shù)，加強(qiáng)新技術(shù)的應(yīng)用，提高我國(guó)食品添加劑工業(yè)整體技術(shù)水平。生物工程技術(shù)發(fā)展迅猛，是食品添加劑