餐廳服務(wù)員餐臺擺放工作標(biāo)準(zhǔn)

1、Word文檔 餐廳服務(wù)員餐臺擺放工作標(biāo)準(zhǔn) 1目的：為來賓供應(yīng)干凈、美觀的餐臺，確保來賓就餐滿足，特制定本規(guī)范。 職業(yè)餐飲網(wǎng)提示：缺少圖片 2適用范圍：適用于本酒店所屬餐廳服務(wù)員餐臺擺放工作。 3職責(zé)： 31餐廳經(jīng)理負責(zé)本規(guī)范的實施工作。 32餐廳領(lǐng)班負責(zé)本規(guī)范的檢查與督導(dǎo)工作。 33餐廳服務(wù)員負責(zé)本規(guī)范詳細操作工作。 4標(biāo)準(zhǔn)與實施步驟； 41標(biāo)準(zhǔn)： 411擺臺使用的餐具必需符合衛(wèi)生要求，光滑、澀干、無破損。 412餐廳服務(wù)員需嚴(yán)格根據(jù)擺臺規(guī)范操作，無漏擺或錯擺。 42實施步驟： 421依據(jù)TAFB03鋪換臺布作業(yè)指導(dǎo)書鋪臺布。 422中餐早餐擺臺方法：骨碟擺在座位正中距桌邊1cm處。湯碗擺在骨

2、碟的正前方間距3cm，瓷勺擺放在湯碗內(nèi)，勺柄向左?？昙軘[在骨碟的右側(cè)，筷子擺在筷架上，筷子底部距桌邊1cm，筷子套店徽向上。茶碟擺在筷子右側(cè)，茶杯扣放在茶碟上，杯柄向右與茶碟平行。牙簽盅、調(diào)味品擺在臺布中線的四周。煙灰缸擺在仆人席位的右側(cè)，每隔兩位客人擺放一個，架煙孔分別朝向客人。 中餐早餐擺臺方法見圖FMFB31-1 423中餐便餐擺臺方法： 4231服務(wù)員將需要的餐具整齊擺放在托盤內(nèi)，左手托托盤，右手?jǐn)[放餐具。拿餐具時留意手法衛(wèi)生，骨碟拿邊沿，湯匙拿匙把，水杯拿1/3以下，禁止拿杯口。 4232骨碟的擺放：骨碟擺放在座位正前方，離桌邊1cm，按順時針方向依次擺放，碟與碟之間距離相等。 42

3、33口布的擺放：將折好的口布擺在骨碟上，欣賞面朝向客人。 4234湯碗、湯匙的擺放：湯碗擺放在骨碟正上方3cm處，湯匙放在湯碗內(nèi)，匙把向正左方。 4235筷子、筷架的擺放：骨碟右側(cè)擺放筷架，筷子擺放在筷架上，筷尖離筷架5cm，筷底離桌邊1cm，筷身距骨碟15cm，筷套店標(biāo)朝向客人。（如圓桌，筷尖指向桌子圓心） 4236牙簽的擺放：包裝牙簽豎放在筷子右側(cè)1cm處，牙簽底邊與筷子底邊相距3cm，店標(biāo)正面字體朝向筷子。 4237茶杯、茶碟的擺放：茶碟擺在牙簽右側(cè)2cm處，茶碟與桌邊相距15cm，茶杯扣放在茶碟上，杯把向右與茶碟平行。 4238杯具的擺放：水杯擺放在正上方相距3cm處。 4239花瓶的

4、擺放：花瓶擺放在餐臺正中或邊角處，詳細位置依據(jù)餐廳狀況而定。 42310調(diào)味品的擺放：調(diào)味品擺放在花瓶之前依左椒右鹽的挨次。 42311煙灰缸的擺放：煙灰缸擺放在調(diào)味品之前，（如圓臺，煙灰缸擺放在仆人與主賓位之間，順時針方向每兩位客人擺放一個，煙灰缸的上端與水杯平行）。 中餐便餐擺臺方法見圖FMFB31-2 424中餐宴會擺臺方法： 4241確定席位： a首先確定仆人位，依據(jù)餐廳詳細環(huán)境而定，如面朝餐廳正中位置或餐廳里最突出醒目的位置和重要裝飾面的面前正中位置都可。仆人位確定后要支配主賓（第一來賓）位，主賓位置支配在仆人位右側(cè)的首席位置上。 c副仆人的位置支配在仆人位對面，以便仆人和副仆人能款

5、待好整個餐桌兩頭的客人。 d副主賓（其次來賓）位有兩種支配方法，一是支配在仆人位左側(cè)首席位置，二是支配在副仆人位右側(cè)的首席位置。兩種方法均可，要視宴請客人要求而定。 其他的座次按挨次支配。中餐宴會座次支配見圖FMFB31-3 4242宴會餐具的選擇視宴會的需求而定，高檔宴會需擺銀器餐具和水晶刻花的玻璃杯類，以體現(xiàn)宴會檔次的規(guī)格。 4243餐、酒用具的擺放： 42431骨碟的擺放：將餐具碼好放在墊好餐巾的托盤內(nèi)，左手托托盤，右手?jǐn)[放，從正仆人位開頭順時針方向依次擺放，碟與碟之間距離相等，疊距桌邊1cm。正、副仆人位的骨碟應(yīng)擺放在臺布鼓縫線的中心位置。 42432口布的擺放：將折好的口布擺在骨碟上

6、，欣賞面朝向客人。 42433酒具的擺放：葡萄酒杯杯柱應(yīng)對正骨碟中心，葡萄酒杯底托邊距骨碟 3cm；白酒杯擺在葡萄酒杯的右側(cè)，水杯擺在葡萄酒杯左側(cè)，三套杯的中心應(yīng)橫向成為一條直線，杯口與杯口距離15cm，酒具的花紋要對正客人。擺放時應(yīng)將酒杯扣放于托盤內(nèi)。 42434筷架、筷子的擺放：筷架應(yīng)放在骨碟右側(cè)，筷子擺在筷架上，筷尖距筷架5cm，筷底距桌邊1cm，筷身距骨碟185cm，筷子左側(cè)擺銀質(zhì)長柄勺于筷架上。 43435牙簽的擺放：包裝牙簽擺在長柄勺右側(cè)，牙簽底邊與長柄勺底邊間距3cm，店標(biāo)正面朝上。 42436公用勺、公用筷的擺放：應(yīng)放置在正、副仆人席位的正前方，距葡萄酒杯底托2cm，并排擺在筷

7、架上，公用勺放在靠桌心一側(cè)，公用筷放在靠桌邊一側(cè)， 筷子尾端和勺把一律向右。10人以下擺放兩套公用餐具，12人以上應(yīng)擺四套，其中另外兩套擺在臺布的十字線兩端，應(yīng)呈十字形。 42437煙灰缸的擺放：從正仆人席位右側(cè)開頭，每隔兩個座位擺放一個，煙灰缸前端應(yīng)在水杯的外切線上，架煙孔要朝向兩側(cè)的客人。 42438火柴的擺放：火柴應(yīng)擺在靠桌心一側(cè)的煙灰缸上，火柴盒的封面朝上，火柴磷面對桌邊一側(cè)。 43439餐椅的擺放：從第一仆人位開頭按順時針方向依次擺放，餐椅椅邊沿剛好靠近下垂臺布為準(zhǔn)，餐椅之間距離均等。 434310菜單、臺號的擺放：一般10人以下擺放兩張菜單，擺放于正、副仆人位的左側(cè)。平放時菜單底部距桌邊1cm，立放時菜單開口處分別朝向正、副仆人，12人以上應(yīng)擺放四張菜單，并呈“十”字形擺放。大型宴會應(yīng)擺放臺