咖啡師職業(yè)標準

1、1 6 3 培訓(xùn)期限說明根據(jù)中華人民共和國勞動法的有關(guān)規(guī)定，參照世界發(fā)達國家的有關(guān)做法，結(jié)合當前我國社會和經(jīng)濟狀況，以及未來發(fā)展趨勢，為了進一步完善國家職業(yè)資格標準體系，為職業(yè)教育、職業(yè)培訓(xùn)和職業(yè)技能鑒定提供科學(xué)、規(guī)范的依據(jù)，國務(wù)院國資委商業(yè)技能鑒定中心全國咖啡師專業(yè)委員會組織有關(guān)專家，制定了咖啡師職業(yè)標準 （以下簡稱標準 ） ?？Х葞熉殬I(yè)認證將實行全國統(tǒng)一考試大綱、統(tǒng)一命題、統(tǒng)一組織的考試方式?？荚嚪譃槔碚撝R考試和專業(yè)技能考核兩部分。理論知識考試實行統(tǒng)一題庫、隨機組卷；專業(yè)技能考核通過專業(yè)軟件進行現(xiàn)場演示考試?？荚嚭细裾呓?jīng)全國咖啡師職業(yè)資格考評委員會評審認證，由商業(yè)技能鑒定與飲食服務(wù)發(fā)展中

2、心頒發(fā)咖啡師職業(yè)資格證書。本標準依據(jù)有關(guān)規(guī)定將本職業(yè)分為三個等級，包括職業(yè)概況、基本要求、工作要求和比重表四個方面的內(nèi)容?？Х葞熉殬I(yè)標準1.職業(yè)概況1 1 職業(yè)名稱咖啡師1 2職業(yè)定義指從事與咖啡業(yè)相關(guān)工作的從業(yè)人員，包括咖啡專業(yè)調(diào)制人員和服務(wù)人員。1 3職業(yè)等級本職業(yè)共分為三個等級，分別為：助理咖啡師、咖啡師、高級咖啡師。1 4 職業(yè)環(huán)境咖啡館、俱樂部、高級會所、休閑娛樂場所等區(qū)域。1 5職業(yè)能力特征具有咖啡調(diào)制的從業(yè)能力和基本素質(zhì)。1 6培訓(xùn)要求1 6 1培訓(xùn)單位經(jīng)全國咖啡師專業(yè)委員會批準、具備國家規(guī)定的辦學(xué)或培訓(xùn)資格的相關(guān)機構(gòu)進行本職業(yè)資格的考前培訓(xùn)和考前輔導(dǎo)。其教材和大綱必須選用由全國

3、咖啡師專業(yè)委員會編寫的教材。1 6 2 培訓(xùn)教師培訓(xùn)助理咖啡師的教師應(yīng)具有本職業(yè)中級及以上專業(yè)技術(shù)職務(wù)任職資格、有一定的實踐能力和豐富的教學(xué)經(jīng)驗，并取得“咖啡師注冊培訓(xùn)師”任職資格；培訓(xùn)咖啡師和高級咖啡師的教師應(yīng)具有相關(guān)專業(yè)高級專業(yè)技術(shù)職務(wù)任職資格，在本領(lǐng)域具有十年以上時間或教學(xué)經(jīng)驗，并取得“咖啡師注冊培訓(xùn)師”任職資格。助理咖啡師不少于30個標準學(xué)時；咖啡師不少于40個標準學(xué)時；高級咖啡師不少于 50個標準學(xué)時。1 6 4 培訓(xùn)場地設(shè)備標準教室和具有咖啡行業(yè)的機械、咖啡行業(yè)設(shè)備設(shè)備及相關(guān)設(shè)施并能滿足演示要求的實際操作培訓(xùn)場所。 7鑒定要求7 1適應(yīng)對象從事或準備從事本職業(yè)的人員。 7 2 申請

4、條件（具備下列條件之一者）助理咖啡師具有高中以上學(xué)歷 （含同等學(xué)歷）， 從事咖啡調(diào)制工作1年以上， 經(jīng)助理咖啡師正規(guī)培訓(xùn)達標準學(xué)時；從事咖啡調(diào)制工作2 年以上，經(jīng)助理咖啡師正規(guī)培訓(xùn)達標準學(xué)時。咖啡師大專以上學(xué)歷 （含同等學(xué)歷） ， 從事咖啡相關(guān)工作1年以上， 經(jīng)咖啡師正規(guī)培訓(xùn)達標準學(xué)時。中專學(xué)歷者，相關(guān)專業(yè)（ 食品、酒店管理、國際商務(wù)等） 畢業(yè)，從事相關(guān)行業(yè)連續(xù) 1年以上實踐、實習(xí)經(jīng)歷。非上述專業(yè)，須在相關(guān)行業(yè)實踐經(jīng)歷2年以上（提供學(xué)歷證書原件、復(fù)印件和所在單位證明） 。從事咖啡調(diào)制工作3年以上，經(jīng)咖啡師正規(guī)培訓(xùn)達標準學(xué)時高級咖啡師大專以上學(xué)歷（含同等學(xué)歷） ，從事咖啡相關(guān)工作2年以上，經(jīng)高級

5、咖啡師正規(guī)培訓(xùn)達標準學(xué)時。中專學(xué)歷者，相關(guān)專業(yè)（ 食品、酒店管理、國際商務(wù)等） 畢業(yè)，從事相關(guān)行業(yè)連續(xù)2 年以上實踐、實習(xí)經(jīng)歷。 非上述專業(yè)， 須在相關(guān)行業(yè)實踐經(jīng)歷3年以上 （提供學(xué)歷證書原件、復(fù)印件和所在單位證明） 。在校學(xué)生（含自學(xué)考試）本科以上相關(guān)專業(yè)（食品、酒店管理、國際商務(wù)等）學(xué)生報考必須已在學(xué)習(xí)本專業(yè) 2年以上；持有咖啡、西餐等相關(guān)職業(yè)資格證書的人員（提供證書原件、復(fù)印件） 。1 7 3 鑒定方式分為理論知識考試、論文答辯和專業(yè)技能考核。理論知識考試采取閉卷方式，論文答辯請專家現(xiàn)場評審，專業(yè)技能考核按照各等級技能需要進行。助理咖啡師實行理論知識考試評審的方法、 咖啡師實行理論知識考

6、試評審加論文答辯的方法，高級咖啡師實行理論知識考試加專業(yè)技能考核的方法，根據(jù)理論知識考試成績和 專業(yè)技能評審結(jié)果確定是否通過報考級別。1 7 4 考評人員與考生配比理論知識考試考評人員與考生配比為 1 ： 20，每個標準教室不少于2 名考評人員；綜合評審委員會不少于5名。專業(yè)技能考核考評員與考生配比為3 :1 1 :101 7 5 鑒定時間理論知識考試不少于120分鐘；技能操作考核時間為6 0分鐘。1 7 6 鑒定場所及設(shè)備目前理論知識考試在標準教室進行，教室須具備相關(guān)設(shè)備，論文評審在指定場所進行。2. 基本要求2 1 職業(yè)操守遵守國家法規(guī)。維護本組織利益。不斷提高職業(yè)能力水平。建立高尚職業(yè)管

7、理。信守誠信、精益求精。2 2基礎(chǔ)知識2 2 1 咖啡業(yè)務(wù)技術(shù)基礎(chǔ)知識咖啡師的基本概念?？Х葞煒藴市g(shù)語?？Х葞熛到y(tǒng)管理基本知識。各類咖啡調(diào)制、烹煮、研磨的系列方法的基本知識?？Х葞熁A(chǔ)英語。環(huán)保與安全知識。2 2 2公共關(guān)系管理知識與客戶溝通關(guān)系管理。公共社交禮儀。2 3 相關(guān)法律、法規(guī)知識合同法的相關(guān)知識。國際商法的相關(guān)知識?？Х壬a(chǎn)、咖啡因的管理、食品添加劑衛(wèi)生管理辦法和餐飲行業(yè)從業(yè)人員衛(wèi)生要求等相關(guān)法律知識。工作要求(本標準對助理咖啡師、咖啡師和高級咖啡師的技能要求依次遞進，高級別涵蓋低級別的要求。)助理咖啡師職業(yè)功能基本內(nèi)容相關(guān)知識及技能要求一、關(guān)于咖啡的基礎(chǔ)知識1.咖啡的歷史(1)掌

8、握咖啡的發(fā)現(xiàn)與傳播；(2)掌握世界各國的咖啡文化；(3)掌握咖啡樹的種植與地域分布；(4)掌握咖啡樹的種類；2.咖啡的產(chǎn)地與品種(1)掌握咖啡的主產(chǎn)國；(2)掌握咖啡的分類；二、咖啡飲用前的準備工作1.咖啡的烘焙(1)掌握咖啡烘焙的概念及原則；(2)掌握咖啡烘焙的流程；(3)掌握咖啡烘焙的階段特征；(4)掌握烘焙機的種類及使用；2.咖啡的研磨(1)掌握咖啡的研磨過程；(2)掌握咖啡的研磨器具；(3)掌握咖啡研磨過程中的注意事項；三、咖啡的1.咖啡的輔料(1)掌握咖啡伴侶的基本知識及使用注意事輔料與包裝項；(2)掌握牛奶，奶油類咖啡輔料的基本知識及使用注意事項；2.咖啡的包裝(1)掌握影響咖啡包

9、裝的因素有那些；(2)掌握咖啡包裝的類型；3.咖啡輔料與咖啡(1)掌握咖啡伴侶，牛奶和奶油類輔料的成包裝的使用分及食用時的注意事項；(2)掌握選擇包裝類型的目的及在不同的情況卜選擇不同的包裝4.不同輔料在實際(1)掌握奶精的優(yōu)點、缺點及其適用范圍中的運用(2)鮮奶油辨別與使用范圍四、咖啡飲1.咖啡飲品的種類(1)掌握熱咖啡的種類、冰咖啡的種類、雞品的種類及尾酒咖啡的種類、十一星座及其對應(yīng)的咖啡種制作方法類；2.咖啡飲品的制作方法(1)掌握熱咖啡的制作方法及配料規(guī)律；(2)掌握冰咖啡的制作方法及配料規(guī)律；(3)掌握雞尾酒咖啡的制作方法及配料規(guī)律；(4)掌巧二星座咖啡的制作方法及配料規(guī)律；五、公共

10、關(guān)系與社交儀1.社交禮儀行為規(guī)范(1)掌握社交禮儀行為的不同方式和種類以及其適用情況和范圍；2.宗教文化知識及世界各國文化習(xí)俗(1)掌握世界三大宗教的起源；(2)掌握世界各國的文化風(fēng)俗；咖啡師職業(yè)功能基本內(nèi)容相關(guān)知識及技能要求一、食品衛(wèi)生與健康知識1.咖啡與健康的關(guān)系(1)掌握喝咖啡的益處及飲料健康知識；2.咖啡行業(yè)組織機構(gòu)(2)掌握國際咖啡組織的性質(zhì)與職能范圍；二、職業(yè)咖啡師1.咖啡師行業(yè)現(xiàn)狀(3)掌握咖啡師的行業(yè)現(xiàn)狀和職業(yè)前景；2.咖啡師的職業(yè)要(4)掌握咖啡師職業(yè)定義，咖啡師工作內(nèi)容與求職責(zé)；3.咖啡師的等級標準(5)掌握助理咖啡師、咖啡師、高級咖啡師的考試資格；三、花式糕點和其他類飲品

11、的制作1.花式糕點的制作(1)掌握制作松餅的材料，松餅的制作方法；(2)掌握果凍布丁的材料，制作方法；2.新鮮果汁的制作(1)掌握果汁中所含的維生素對于健康的益處；(2)掌握果汁的分類；(3)掌握制作不同果汁飲品的材料及制作方法；3.奶茶的制作掌握奶茶的種類、原料及制作方法；4.花草茶的沖泡掌握花草茶的種類和沖泡方法；5.刨冰的制作掌握刨冰的制作方法和各式刨冰的制作；四、咖啡館的選址、店鋪的設(shè)計和資金的預(yù)算1.咖啡館的選址和咖啡店的設(shè)計(1)掌握市場定位，對市場的止確了解和評估；(2)掌握咖啡店的外在形象設(shè)計要素，營業(yè)廳 氣氛的塑造，商品的陳列與擺放，建筑和裝潢 設(shè)計；2.咖啡館的資金預(yù)算掌握

12、咖啡館營業(yè)額的預(yù)估方法；五、咖啡店的經(jīng)營和人事建設(shè)1.咖啡店的經(jīng)營(1)高品質(zhì)的咖啡與高質(zhì)量的服務(wù)；(2)經(jīng)營實施細則的擬訂；2.咖啡店的人事管理(1)人力資源計劃的原則與內(nèi)容；(2)人事的成本分析；(2)掌握建設(shè)高效團隊的方法；高級咖啡師職業(yè)功能基本內(nèi)容相關(guān)知識及技能要求一、企業(yè)績效管理與塑造公司文化1.企業(yè)績效管理與績效考核；(1)掌握企業(yè)績效考核的工作程序與有效設(shè)計；(2)掌握企業(yè)績效系統(tǒng)的關(guān)鍵因素；2.塑造公司文化(1)掌握公司文化的內(nèi)涵與核心；(2)掌握公司文化的結(jié)構(gòu)；(3)掌握公司文化的核心；二企業(yè)的市場營銷1.營銷管理(1)掌握市場營銷管理的含義和實質(zhì)；(2)掌握市場營銷管理的任

13、務(wù)；(3)掌握市場調(diào)研的重要性；三、產(chǎn)品銷售滎峭1.產(chǎn)品策略掌握品牌定義與品牌策略；2.價格策略掌握價格制定原理與競爭性調(diào)價；3.促銷策略掌握廣告促銷與廣告媒體；三、公關(guān)管理的相關(guān)知識1.員工溝通(1)掌握人際溝通的意義與價值；(2)掌握溝通協(xié)調(diào)中的技巧；(3)掌握人際溝通的原理與人際溝通的核心；(4)掌握情緒管理的方法；2.工作語言標準掌握工作語言的運用標準；3.店長職責(zé)(1)掌握店長的責(zé)任和權(quán)限以及品牌的宣傳；(2)掌握領(lǐng)導(dǎo)魅力以及工作人員任用；(3)掌握咖啡店整體運營的把握、綜合因素的組織運用；4.危機公關(guān)掌握危機公關(guān)的定義與控制4.比重表1理論知識項目初級咖啡師咖啡師高級咖啡師一、關(guān)于

14、咖啡的基礎(chǔ)知識1咖啡與健康的關(guān)系5522、咖啡的產(chǎn)地與品種443二、飲用咖啡前的準備工作1、咖啡的烘焙的方法5512、咖啡的研磨的方法5513、咖啡烘焙及研磨過程中需要注意的問題10102三、咖啡的輔料與包裝1、咖啡伴侶的基礎(chǔ)知識及注意事項8632、牛奶，奶油類咖啡輔料的基本知識及使用注意事項6523、影響咖啡包裝的因素后那些6824、不同輔料對于咖啡口味的影響及其在實際中的運用10855、選擇包裝類型的目的及在不同的情況卜選擇不同的包裝865四、咖啡飲品的種類及制作方法1、咖啡飲品的種類8832、咖啡飲品的制作方法1085五、公共關(guān)系與社交儀1、社交儀行為的方式以及適用范圍5552、宗教文化

15、知識與世界各國文化風(fēng)俗555六、人事建設(shè)和員工管理1、人事計劃和員工招聘242、人事管理和員工關(guān)系263、團隊建設(shè)，員工培訓(xùn)與發(fā)展，員工職業(yè)生涯設(shè)計；210七、咖啡店的選址與經(jīng)營1、咖啡館的選址和資金預(yù)算1252、咖啡店的設(shè)計2253、經(jīng)營咖啡店226八、咖啡館營銷1、市場營銷和產(chǎn)品營銷策略102、公關(guān)管理10合計100100100技能操作項目初級咖啡師咖啡師高級咖啡師師一、咖啡拉花1.咖啡奶泡和發(fā)泡鮮奶油的制作7752.咖啡拉花的制作5二、十二星座咖啡的制作1.摩卡咖啡，卡布奇諾咖啡，意式咖啡的制作762.南國戀曲冰咖啡，果味咖 啡，綜合咖啡康寶藍，拿鐵 咖啡的的制作7553.蜂蜜咖啡，水果冰咖啡，百利甜酒蛋酒冰咖啡的制作895三、調(diào)制咖1.熱咖啡制作的基本流程13135