生鮮乳的巴氏殺菌及儲藏保鮮

1、編號 200910614新疆農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院生鮮乳的巴氏殺菌及儲藏保鮮分院名稱園林科技學(xué)院專 業(yè)食品營養(yǎng)與檢測班 級 09食檢1班學(xué)生姓名 高盈翠指導(dǎo)教師石秀花講師2012年2月26號摘要中國乳業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀實驗方法及材料實驗步驟結(jié)論總結(jié)參考文獻謝詞生鮮乳的巴氏殺菌及儲藏保鮮摘 要：從食品安全的角度出發(fā)，以菌落總數(shù)作為判定依據(jù)，研究生鮮常溫乳和巴氏殺菌 乳的保藏效果，最終得出在相同保藏條件下，Abstract: in terms of food safety, in order to the colony as judgment basis of normal temperature, fresh

2、 milk and pasteurized milk under the same storage conditions, which the longer shelf life, better quality of milk. Eventually that are conducive to the important factors in milk preservation.關(guān)鍵詞：生鮮乳巴氏乳菌落總數(shù)保鮮1.1中國乳業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀中國乳制品行業(yè)起步晚，起點低，但發(fā)展迅速。液態(tài)奶在迅速發(fā)展的奶業(yè)中起了先導(dǎo)作 用。長期以來，液態(tài)奶的發(fā)展速度緩慢。但近幾年隨著消費者的保健意識不斷增強，對乳品 的需

3、求量逐年遞增，而消費者首選的是液態(tài)奶。但是，目前液態(tài)奶消費主要集中在大中城市 和發(fā)達地區(qū)，并逐步向城鎮(zhèn)擴展，呈現(xiàn)出一種梯度發(fā)展的趨勢?？偟目磥恚覈虡I(yè)相對滯 后，但隨著經(jīng)濟社會的發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，老百姓對乳制品的需求必將進一步 增長。從長遠看，最近十年到十五年是我國奶業(yè)發(fā)展的黃金”時期。1.2實驗方法及材料本實驗采用優(yōu)質(zhì)牛奶，所需鮮牛奶250ml，本實驗擬做兩個組，一組采用巴氏殺菌，另 一個作為對照組，不做任何處理。其中每一組分裝1瓶100ml牛奶，共計2瓶，常溫貯 藏4h、進行接種，并在培養(yǎng)48h后進行微生物菌落總數(shù)的測定。所需材料及其設(shè)備如下：（一）供試樣品：生鮮乳（250m

4、L）（二）主要儀器設(shè)備：除微生 物實驗常規(guī)滅菌及培養(yǎng)設(shè)備外，其他材料如下：（1）恒溫培養(yǎng)箱:36C1C,30C1C （2） 無菌吸管：10ml （具0.1ml刻度）或微量移液管及吸頭（3）無菌錐形瓶：容量250ml,500ml （4）無菌培養(yǎng)皿：直徑90?。?）無菌試管10ml （三）培養(yǎng)基及試劑：營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基 （事先配好已殺菌備用） 無菌生理鹽水（事先配好已殺菌備用）1.3實驗步驟1.3.1原料奶的分裝及處理（1）首先將2個玻璃瓶清洗干凈，并用沸水煮沸消毒（無蓋）（2）將原料分裝入2個已消毒的玻璃瓶中每只中加100mL鮮牛奶（3）密封用濾紙蓋住，再蓋上一層牛皮紙用線或橡皮筋包扎好（4）貼上

5、標簽常溫巴氏殺菌（5）殺菌及儲藏常溫組（即不處理）巴氏殺菌組（75C持續(xù)15秒20秒）分別將實 驗組和對照組放到常溫下保藏1.3.2菌落總數(shù)的測定以下步驟均在在紫外線燈充分照射后的無菌操作臺上操作A在無菌操作條件下，在一個滅菌平皿內(nèi)傾入15ml營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基，并暴露至接種過程結(jié) 束，標記后以作為環(huán)境對照樣品.B稀釋 在無菌操作條件下，用1ml滅菌吸管吸取號牛奶25ml加入到225ml生理鹽水中制成10-1稀釋液再在10-1吸取1ml于9ml生理鹽水中制成10-2稀釋液同樣制的10-3稀釋液 同上對另一樣品重復(fù)操作，制得號稀釋液。并標號為-1常，-2常，-3常；-1巴，-2 巴，-3巴。C按以上

6、步驟，以1ml無菌生理鹽水作空白對照。D先吸取1ml各種樣液置于無菌培養(yǎng)皿中（每個稀釋度2個平皿），將約15ml滅菌營養(yǎng)瓊脂 培養(yǎng)基傾入樣品平皿中，將平皿置于操作臺上輕輕轉(zhuǎn)動，使樣品和培養(yǎng)基混合均勻。E待瓊脂凝固后，將平皿翻轉(zhuǎn)，置于352C恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)保溫培養(yǎng)482小時。F觀察培養(yǎng)后的的結(jié)果如圖1.3.2.1各樣品菌落總數(shù)培養(yǎng)結(jié)果1.3.2.1項稀目釋倍數(shù)常溫生鮮乳細菌總數(shù)/（CFurni）巴士殺菌乳細菌總數(shù)/（CFumi）空白（未加任 何奶樣）細菌 總數(shù)/（CFumi）10-1稀釋液多不可計多不可計多不可計多不可計010-2稀釋液多不可計多不可計305300010-3稀釋液100114121

7、80G計數(shù)計數(shù)方法1、首先計算出每個稀釋度的菌落數(shù)，一個稀釋度使用兩個平板，一般采用兩個平板的平 均數(shù)作為該稀釋度的菌落數(shù)。2、稀釋度的選擇（1）選擇平均菌落數(shù)在30-300之間的稀釋度，乘以稀釋倍數(shù)作報告。（2）若有兩個稀釋度的菌落數(shù)在30-300之間，則按兩者菌落數(shù)之比來決定，若比值小于2, 應(yīng)報告其平均值；若大于2,則報告其中較小的數(shù)字。（3）若所有稀釋度的平均菌落數(shù)均 大于300，則按稀釋度最高的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)報告。（4）若所有稀釋度的平均菌 落數(shù)均小于30，則按稀釋度最低的平均菌落數(shù)乘稀釋倍數(shù)報告。（5）若所有稀釋度均無菌 生長，則以小于1乘以最低稀釋倍數(shù)報告。（6）若所有稀

8、釋度的平均菌落數(shù)均不在30-300 之間，則以最接近30或300的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)報告。選取30300之間的平皿計數(shù)最終試驗結(jié)果如圖1.3.2.2最終試驗結(jié)果1.3.2.2項目細菌總數(shù)/(CFU/ml)常溫生鮮乳 1.1X105巴士殺菌乳 3.0X1041.4結(jié)論本實驗通過對生鮮牛乳及其巴士殺菌乳的菌落總數(shù)進行研究比較，比較殺菌前后對牛乳菌 落總數(shù)的影響和效果，得出有利于牛乳保鮮的方式，得出常溫保鮮乳和巴士殺菌乳在同等保 藏條件下，巴士殺菌乳中的菌落總數(shù)遠遠小于常溫保鮮乳，從這可以看出，巴士殺菌乳的保 藏效果優(yōu)于常溫保鮮乳。1.5總結(jié)分析通過查閱相關(guān)資料及自己的思考，學(xué)會綜合性實驗的設(shè)計

9、方法，提高了我自己的綜合能力。 通過對生鮮乳的儲藏保鮮進行研究，熟悉了生鮮牛奶的貯藏保鮮方法及具體操作；學(xué)會了對 生鮮牛奶的貯藏保鮮效果進行分析。在整個實驗過程中也提高了我的動手能力，提升了自身 的綜合素質(zhì)。全面了解了牛奶儲藏原理的相關(guān)知識，并能對實驗過程中出現(xiàn)的問題提出自己 的解決意見和建議。參考文獻【1】李道敏等.乳及乳制品的品質(zhì)檢驗.河南畜牧獸醫(yī)，2005【2】張愛霞.陸淳.生慶海.尹曉霞.鄧宏斌感官分析技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用【3】李鳳玉，梁文珍.食品分析與檢驗.2009【5】張和平 乳過氧化物酶的作用及應(yīng)用期刊論文-中國奶牛1994(4)中國乳品工業(yè) 2005(3)謝辭這次實習(xí)中，我學(xué)到了很多，學(xué)到了書本以外的知識，克服了在實際操作中遇到的種種問 題，自己也發(fā)現(xiàn)了在生產(chǎn)實際操作中某些方面應(yīng)該怎樣去改良，以及解決的措施